酵母展着多層 フィルムによる食品の保存

近畿大農綻王要 7:

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酵母展着多層 フィルムによる食品の保存

吉栖 草書･村上哲男 +

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Ⅰ 緒 言

食品の商品寿命 を延長 させ る手段 には,加熱 ･加 圧 ･冷却 ･乾燥 ･水分活性 の調節 ･水紫イオ ン濃度 の調節

･

酸素除去 ･ガスIB摸 ･殺菌～静菌剤添加 ･ 放射線照射等があるが, どの手段 を選ぶかはその食 品の品質への影切 と経済性 を考慮 して決め られ る｡

装 してそれ らの保存効果 を検討 した｡ その結果,酵 母菌体展宕多層 フィルム包装 はコン トロール包装 に 比較 して生菌数の増加 を抑制 し,新鮮度 の指標 の- つであ る K一億 の増 加 を遅延 させ る こ とが示 され た｡多層 フィルムの内表面 またはその内部 に保持 さ れた酵母菌体 は包装 された食品か ら蒸発 して出て く

3

Ttk近,酵母菌体添加法lや糖一L ) 酵母 (SY)添加法2･)に る水分 な らびに揮発成分 によって清生化 され,共存 よる食品の保蔵法が報告 され,酵母の発辞 によるエ する糖類 を資化するが,包装内容物 な らびに包装空 タノール生成 によ り,高波度の食塩 を用いることな 間に酸素が存在する場合 にはこの散楽 を消升 して二 く,魚介類や畜肉の腐敗 を防止で きることが示 され 世化炭紫 を生成 す る｡包装内容 と包装空間に存在 し

た｡ た酸紫が消手管し尽 くされ て嫌 気状態 にな ったのち

著者 らは,エタノール発酵酵母菌体 を糖類 と窒紫 は,酵母 は糖類 を発酵 してエタノール と二酸化炭紫 源 とともにガスバ リヤー性の多層 フィルムに塗布 ･ に変換する｡ このように包装材 に展著 した酵母菌体 乾燥 して展群 し,魚肉練 り敷品 ･麺類 ･英子薪 を包 の好気～嫌気代謝 によ り,包装内部の無酸紫化 とニ

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7 6

近畿大学農学部紀要

酸化炭素置換 な らびにエタノール生成が相 まって腐 敗微生物 の増殖 を阻皆するもの と見徹 された.また, 嫌気的状態 と二酸化炭業 による暦襖 は還元的雰囲気 を構成 し,核酸関連物質 の分解の程度 を表すK一倍の 増大 を遅延 させ るもの と見 られた｡ この ように酵母 菌体 と糖類 な らびに若干の栄糞紫 を保持 させた多層 フィルム を用 い る ことに よって,酸紫除 去剤 の使 用 ･ガス置換 ･ユタノ‑ル添加等の処置 を必ず しも 施す ことな く,比較的容易に食品の商品寿命 を永 ら えることが出来 ることを明かにしたので以下に報告 する｡

ⅠⅠ 実験材料 および方法

〔実験材料]

供拭菌株

実験 に用 いた辞 母 菌株 はSaccharomyces cer‑ evisiae (IFO 2043)で,Tab一elの培 地 で前培 襲

(2アC,24hs)r. し,遠心集薗 した｡

被検食品

被検食品 として Ta lbe2に示すごとく,蒲鉾,笹 蒲鉾,竹輪 (KK 紀文食品 製造),帯麦,うどん (KK ナガイ総合食品 製造),鯉頭 (丸京製茶株式会社 製造), カステラ (井村屋製菓株式会社 製造)を用 いた｡

包装材

ポ リプロピレンシー トの両面 に塩化 ビニ リデンを

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第 27号 (1994)

接宕 した多重 フイルムを使用 し, この包装の内側 に なる面 に張 りつけた和紙 に酵母菌体等 を塗布 または 散布 して乾燥後 に実験 に供 した (Fig.1)0

[実験方法]

食品の包装試験

Flg.1の ごとく多同 フイルム (20cm X20cm,正 方形)の内面 に酵 母菌菌体,糖類,窒素源 を展着

(T bea l3) して乾燥 し,種々の被検食品を各50gづ つ9個 を包装 して密閉 し,27.Cに静置 して経時的に 下記の分析 を行 った｡

包装食品の分析

被検食品の細菌数 は抗徹培地 (和光純薬仏製)杏 用いる生菌数.)を測定 し,魚肉練 り製 品の晶質変化 は鮮度試験法 による K一億簡易測定法5)で測定 した｡

その他 の分析項 目は常法に従 って測定 した｡

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吉栖 ･村上 :酵母展蕃多層 フィルムによる食品の保存 77

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と酸度 を経時的 にコン T ba トロール (酵母非展着)フイルムの場合 と比較 (

H 前培養培地 に約 1×108/mlまで増殖 した酵母 菌 p

) 5 . III 実 験 結 果

) le T ba と酸度の経過 ( 4 か らも,酵母展苛 フイルムは生酸性細菌等の増殖 を

)した｡

辞母展宕 フイルムで包装 した食品の うち澱粉 を主 4

le 増加が コン トロールに比べて抑制 されている｡ま )

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2になるよう調製 し,風乾 して以下の実験に供 し

た｡ 抑制 した ことが競 える.鰻頭, カステラの菓子類や

蒲鉾等の練 り製品の生菌数の経過 を見て も,酵母展 I.帯母展着多層 フィルムで包装 した食品の生菌数 君 フイルムの増殖抑制効果 を認 めることがで きる｡

種々食品 (T ba cm

T ba た｡酵母菌体母液 と1%グルコース水溶液 な らびに

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ペ プ トン水溶液 を多層 フィル ム に塗布 して, 成分 とす る｢うどん｣,｢そば｣,｢米飯｣の生菌数 ( 0

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78 近畿大学農学部紀要

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.帯母展柵 フイルム包装食品の

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価 (新鮮度)に ついて

酵母展石 フイルムで包装 し,27oCで 7日間静粧 し た満鉾等の魚肉練 り製品の K一価 を経時的 に測定 し た結91を. T be5a l に示 した｡酵母展宕多層 フィルム 包装 とコン トロールフイルム包装の場合 を比較する と,前者の K一億 は後者 に比較 して明 らかに低 い値 である｡酵母展宕多層 フィルムは K一億の上昇 (新鮮 度の低下) を明 らかに抑制 し, これ ら食品の商品寿 命 を延長 し得 ることを示唆するもの と考 えられる｡

Ⅰ Ⅴ

考 察

酵母展L'･多層 フィルムで包装 された食品 は腐敗 や 劣化が抑制 され ることを示 したが, この現象 は次の ように説明 され る｡ ガスバ リヤー (gasbarrier)性 の多層 フィルムの内面 に展tyJ,･･章乞燥 された酵母菌体 は,包装内容食品の表面か ら蒸散する水分によって 活性化 され,密閉環境内にある食品 と空間隙に存在 す る駿東 を消汁 しなが ら共存す る炭窯源 (グルコー ス) を好気的に代謝 して二酸化膜紫 と水 に変換 し, 包装内を嫌気状態に変遷 させ る｡包装内の酸紫が消 辞 された後 には,酵母菌体 は嫌気的にグルコースを 発酵 して二酸化炭窯 とエ タノールに変換 す るに到 る｡ このようにグル コースを好気 ･嫌気的に代謝 し て生成 した二酸化炭窯 とエタノールは包装食品 を有 普微生物 の増殖 ･汚染か ら守 り, しか も嫌気的界節 気によって滞鉾等の魚肉練 り製品中の核矧 姻避物質 の分解 を抑制するにいたると考 えられ る｡ このよう

第 27号 (1994)

な辞母展宕多層 フィルムによって包装 された食品の 商品寿命延長効 果 を更 に確認 するために,今後 は包 装内雰Efl気の酸素浪度,エタノール浪度等 を経時的 に測定 し,室通 な酵母菌体展着数や共存 させ る淡紫 源 ･未来源の種類 ･濃度な どを詳細 に検討する必要 があろう｡

V 要 旨

辞母菌体 を展著 したガスバ リア一任多層 フィルム を用いて魚肉練 り製品や麺類 を包装 し,それ らの商 品寿命 を延長 し縛 ることを示 したO酵母 はエタノ‑

ル発辞能の強力な菌株 を用い,多層 フィルム内面 に 菌体懸濁液 を炭素源 (グルコース) と窒紫源 (ペプ トン) とともに途布 ･乾燥 して展宕 した｡ このフイ ルムで種々食品 を包装 ･密閉保存 した ところ, それ ら食品中の生菌数の増加 を抑制 し,新鮮度 (K一億) の劣化 を遅延 させ ることが示 された｡

これ らの鮭架 は, まず包装食品の水分が蒸散 して フイルム表面の酵母菌体 を活性化 し,共存す るグル コースを好気的に代謝 して包装内部の酸紫 を消許 し て二酸化炭紫 を生成する｡ さらに,酵母 は嫌気的に 糖 を発酵 して二酸化庚紫 とエタノールに変換 し,樵 気的で しか も静菌的〜殺菌的穿開気で食品 を包 むこ とによると考 えられ る｡食品の防腐手段 としては従 莱,加熱,冷却,乾燥 ･塩も守･加糖等 による水分活 性 の低減,殺菌剤の添加,酸素の除去,ガス位換, 放射線照射等が利用 されているが,味噌や酒の製造 に用 いられ る発酵 も食品の保存手段の一つ と見 るこ とがで きる｡本研究 は,食品の発酵 において主役 を 済ず る酵母菌の示す糖類の資化 ･発酵力 を包装材 自 体 に保持 させて,包装内容の食品の品質の維持 に利 用する方法 を検討 した ものである｡

引 用 文 献

1) S I la d .MA n IMA U. TS MO OT.N如 o n JJOE lこI KyoLasiIkih. 2 87(977, 9 17 )

2) T.TocⅢKURA,T.YANO,K.YAMAMOTOand H.KuMA AIC , gA cll.Bilo,CheJ札,55,1235

(1991)

3) T.YANO, Y.KusLWI,K.YAMAMOTO. H K小 】AGAland T.TocHJKURÅ.Agric.Biol. Chme .,55 26. 03(9191)

4) 食品衛生検査指針,微生物鼠 厚生省生活衛生 局監修, (1990),p‑70

5) T. TSA O, K.ARAl a d n M. I ̀S OSNAlUY m.

NipponSuisanGakkaishi,24,749(1959)