Title
沖縄そばの原料特性
Author(s)
宮城, 久茂; 上原, 勇作; 仲村, 安則; 白金, 陽子
Citation
南方資源利用技術研究会 ニュースレター(22): 10-11
Issue Date
1991-05-20
URL
http://hdl.handle.net/20.500.12001/17005
Rights
南方資源利用技術研究会
沖 縄 そ ば の 原 料 特 性 沖 縄 製 粉 株 式 会 社 宮 城 久 茂 、
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上 原 勇 作 、 仲 村 安 則 、 白 金 陽 子 はじめに 外食志向、観光客の増加率に伴い沖縄そばの専門庖が益々繁盛し外食産業に大き く寄与している。沖縄そばは沖縄県における麺の総需要中約80%
を占める特異的な 存在である。しかしながら麺文化として沖縄そばに関する原料面からの研究報告は 数少ない。そこで本研究では、沖縄そばの主原料である小麦粉の物性及び特性につ いて検討を行ったので報告する。 材料(原料小麦) 1C
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-オーストラリア産D. O. W.
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-圏内産小麦 方 法 原料小麦をテストミルで、挽砕して小麦粉(歩留60%)
を生産し下記の方法で分析、 製麺試験を実施した。 一般分析 小麦粉・・ 物 性 ・ -水分・・・ 灰 分 ・ ・ -蛋白質・ -ビューラ一社(スイス)製テストミル、製粉能力2
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使用 ・プラベンダー社(ドイツ)製F
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常 圧 加 熱 乾 燥 法 -酢酸マグネシウム添加による炭化法(
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.ケルダール定量、法 製麺試験〔沖縄そば〕 〔配合〕 原 料 配 iEゴh 小 麦 粉1
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施 仕込水. か ん 水 3ボーメ 食 塩 水 7ボーメ 34... 36気*
かん水. . .炭酸ナトリウム1
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、その他 A U〔工程〕 麺 帯 形 成 手 も み
