BFS Mail Magazine 2021 年 1 月号目次 1. 食中毒ニュースノロウイルス食中毒カンピロバクター食中毒アニサキス食中毒ブドウ球菌食中毒等の発 2. 食中毒速報厚労働省の報告値 (2021 年 1 月 4 日報告 ) 3. 食中毒発生状況東京都福祉保健局報告値 (202

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2021年

1月号

BFS Mail Magazine

１．食中毒ニュース

ノロウイルス食中毒、カンピロバクター食中毒、

アニサキス食中毒、⻩⾊ブドウ球菌食中毒等の発⽣

２．食中毒速報

厚⽣労働省の報告値（2021年1月4日報告）

３．食中毒発生状況

東京都福祉保健局報告値(2021年1月13日報告）

４．ノロウィルス流行状況（全国）

例年より低水準で発⽣

５．感染性胃腸炎の流行状況（全国）

例年より低水準で発⽣

６．法令改正・行政ニュース

日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）の公表

ゲノム編集技術応用食品等取扱要領Ｑ＆Ａ

営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設に関する Q＆A 他

７．講習会・展示会情報

食品表示Ｗｅｂセミナー（無料）他

８．今月のトピックス

正しい手洗いについて

2021年1月号 BFS Mail Magazine 日付 トピックス ニュースソース 2020.12.22 ⻑崎県内の給⾷センターが製造した弁当を⾷べた5〜67歳の男⼥70⼈が嘔吐や下痢等の⾷中毒の症状を 訴え、うち8⼈が病院を受診。同保健所は70⼈の共通⾷が弁当以外になく、有症者と同店の複数の調理 従事者の便からノロウイルスが検出され、発症までの時間と症状がノロウイルス⾷中毒の特徴と一致す ることから、同店を原因とする⾷中毒と断定した。 不利益処分等：2日間の営業停止処分 ⻑崎新聞 2020.12.25 愛媛県⻄条市内の飲⾷店で会⾷した客のうち、1グループ５名のうちの３名が発熱、下痢等の⾷中毒症 状を呈し、うち２名が医療機関を受診した。患者に共通する⾷事は同店が提供した⾷事のみであるこ と、複数の患者便からカンピロバクターが検出され、患者の症状、潜伏期間等の疫学調査の結果が同菌 による⾷中毒の特徴と一致していること、患者を診察した医師から⾷中毒として届出があったことか ら、本件を同店が提供した⾷事を原因とする⾷中毒と断定。 患者らに提供したメニュー：鶏わさ、鶏のタタキ、つき出し(ささみと野菜のマリネ）、串（きも、せ せり、かわ、しいたけ、もも、やげん、つなぎ（内臓））、とりしそ巻き、やげんの炎上焼き、たたき 胡瓜、チャンジャ、温玉のせシーザーサラダ、揚げ出し豆腐、枝豆、カリカリポテト、おにぎり（鮭、 塩昆布、明太子、梅）、だし茶漬け(梅)、塩ダレキャベツ、他 不利益処分等：2日間の営業停止処分 https://www.pref.ehime.jp/h25300/4 793/shokuchuudoku/documents/12 25presshp.pdf 2020.12.27 天童市内の仕出し給⾷施設の弁当を⾷べた105⼈が、嘔吐や下痢の症状を訴えた。調理従事者3⼈と患者 からノロウイルスが検出されたことより、同社を原因とする集団⾷中毒と断定。 その後、県は新たに134名の感染者を確認、計239名となったことを発表した。（2日間の配達先：313 施設、計1944⼈、このうち幼児は14施設合わせて562⼈）患者239⼈はいずれも嘔吐や発熱などの症状 が現れ、105⼈が医療機関を受診し、2⼈が入院したが、既に退院している。 ※2021年1月12日には、新たに320⼈の患者が確認され、計559⼈となったと発表されている。 （事業所の休業明けに調査が進んだことから、患者数が大幅に増加したため） ※・今後、山形県内の弁当製造を行う大量調理施設 19 施設）に対し、各保健所で立入検査を行い、 ノロウイルス⾷中毒の予防対策の徹底について指導を行う予定。 不利益処分等：3日間の営業停止処分 （手洗いの徹底などを指導し、全従業員を対象に衛生講習会を実施） https://www.pref.yamagata.jp/docu ments/19165/noroshokuchuudoku01 12.pdf 2020.12.28 米子市内の飲⾷店調理販売した⾷品（ブリの刺身）を喫⾷し、1名が腹痛、吐き気の症状を呈した。患 者からアニサキスが摘出され、診察した医師から⾷中毒の届出があったこと、患者がアニサキス症の原 因⾷品となる魚介類を生⾷したのは当該施設が販売した⾷品だけであることから、米子保健所はこの⾷ 品を原因とする⾷中毒と判断した。 原因⾷品：ブリの刺身 不利益処分等：1日間の営業停止処分 http://db.pref.tottori.jp/pressrelease. nsf/5725f7416e09e6da492573cb001f 7512/b407e970d6e60cea4925864c00 3a9052?OpenDocument&Highlight= 0,%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF %92 2021.1.2 静岡県内の旅館が調理した料理を喫⾷した客３０⼈が⾷中毒を発症した。調理従事者を含めた計２７⼈ の便からノロウイルスが検出された。東部保健所は、昨年１２月２５日に提供された幕の内弁当やオー ドブルが原因と判断し、当分の間、営業禁止とした。 読売新聞

ノロウイルス⾷中毒

カンピロバクター⾷中毒

ノロウイルス⾷中毒

アニサキス⾷中毒

ノロウイルス⾷中毒

１．⾷中毒ニュース

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2021年1月号 BFS Mail Magazine 日付 トピックス ニュースソース 2021.1.5 蕨市内医療機関からカンピロバクターが検出された患者が発生した旨の連絡があり調査したところ、患 者は蕨市内の飲⾷店を9名で利用後に発症し、同席者も発症している旨の通報があった。患者2名の便か らカンピロバクターが検出されたこと、患者の主症状及び潜伏期間が、カンピロバクターによるものと 一致したこと、患者の共通⾷が、原因施設で提供された⾷事に限定されること、患者を診察した医師か ら、⾷中毒患者等届出票が提出されたことから当該施設によるカンピロバクター⾷中毒と断定。 喫⾷メニュー：牛もつ鍋、鶏サラダ、焼鳥、唐揚げ等 ※原因となった⾷事には、加熱不十分な鶏肉が含まれていた。 不利益処分等：3日間の営業停止処分 ※南部保健所では営業者に対して、⾷中毒の再発防止を目的に、営業停止期間中、施設の消毒を指導す るとともに調理従事者への衛生教育等を実施。 http://www.pref.saitama.lg.jp/a0001 /news/page/2020/0105-01.html 2021.1.14 熊本県宇城市の弁当店が調理した⾷事や弁当を⾷べた６５⼈が嘔吐や下痢、発熱の症状を呈し、うち３ １⼈が医療機関を受診した。有症者及び調理従事者便、⾷材の一部からノロウイルスＧⅡを検出。宇城 保健所は、⾷事や弁当を調理し、提供した下記施設を原因とする⾷中毒と断定した。 不利益処分等：2日間の営業停止処分 https://www.pref.kumamoto.jp/uplo aded/life/81547_98691_misc.pdf 2021.1.15 岡山県真庭市の小、中学校と幼稚園計５校園の給⾷を作る学校給⾷共同調理場で、野菜を切るスライ サーの刃が欠けていたのが見つかったと発表した。教職員用を含め、約５００⾷を提供したが、健康被 害は確認されていない。 読売新聞 2021.1.15 台東区内の飲⾷店（焼肉店）で飲⾷した1グループ2名が、ノロウイルス⾷中毒を発症。 不利益処分等：6日間の営業停止並びに施設及び取扱改善命令 https://www.city.taito.lg.jp/kenkohu kusi/kenkokikikanrieisei/food/syoku hineisei/ihansha.html 2021.1.16 和歌山市内の飲⾷店で３グループ計５名が⻩⾊ブドウ球菌を発症。店に保管されていた⾷品（一部の串 揚げに使用したソース）から⻩⾊ブドウ球菌が検出されたことから当該施設での⾷事を原因とする⾷中 毒と断定した。 喫⾷メニュー：⾷前スープ、串揚げ（複数の種類を順次提供）、トマトオニオンサラダ、赤だし、 シャーベット、野菜スティック、ラスク、⿊ゴマ蜂蜜、スモークサーモンとほうれん草のムース 不利益処分等：3日間の営業停止処分 http://www.city.wakayama.wakayam a.jp/_res/projects/default_project/_ page_/001/033/451/20210116.pdf 2021.1.18 ひたちなか市内の飲⾷店を利用した１グループ９名のうち７名が、下痢、嘔吐、発熱等の⾷中毒様症状 を呈し、４名が医療機関を受診した。調査の結果、６名の患者便からノロウイルスが検出されたこと、 患者らの症状及び潜伏期間がノロウイルスによるものと一致したこと、共通⾷が当該施設であったこ と、医療機関から⾷中毒患者等届出票が提出されたことから、ひたちなか保健所は本日、当該施設が提 供した⾷事を原因とする⾷中毒と断定した。なお、患者らはいずれも快方に向かっている。 原因⾷品：生カキ（推定） https://www.shoku.pref.ibaraki.jp/cg i/news/data/doc/1610962922_1.pdf

⻩⾊ブドウ球菌⾷中毒

ノロウイルス⾷中毒

異物混入

ノロウイルス⾷中毒

カンピロバクター⾷中毒

１．⾷中毒ニュース

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2021年1月号 BFS Mail Magazine 都道府県名等 発生月日 発生場所 原因⾷品 病因物質 原因施設 摂⾷者数 患者数 死者数 東大阪市 11月23日大阪府 不明 細菌-カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 飲⾷店 4 4 0 熊本県 11月23日熊本県 みそ汁の具として調理した クワズイモ 自然毒-植物性自然毒 家庭 1 1 0 東京都区部 11月24日東京都 加熱不十分な牛レバーを含 む焼肉料理 細菌-カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 飲⾷店 5 3 0 石川県 11月24日石川県 カジキ 化学物質-化学物質 販売店 不明 8 0 東京都区部 11月25日東京都 当該給⾷施設が調理、提供 した⾷事 細菌-ウェルシュ菌 病院-給⾷施設 393 35 0 姫路市 11月25日兵庫県 令和２年１１月２５日に⾷ べた⾷事（ふぐ） 自然毒-動物性自然毒 家庭 2 2 0 北海道 11月26日国内不明 不明 寄生虫-アニサキス 不明不明 1 0 栃木県 11月26日栃木県 家庭で調理したしめ鯖 寄生虫-アニサキス 家庭 3 1 0 ⻑野市 11月26日⻑野県 ツブ貝 自然毒-動物性自然毒 家庭 3 2 0 大阪市 11月26日大阪府 不明（令和２年11月24日に 提供された鶏のユッケ及び タタキを含む一品料理） 細菌-カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 飲⾷店 4 4 0 東京都区部 11月27日東京都 自宅で調理、喫⾷したフグ の白子 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1 0 京都市 11月27日京都府 不明（１１月２４日〜２５ 日にかけての調理実習で調 理された⾷品） 細菌-カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 学校-その他 16 7 0 東京都区部 11月28日東京都 11月27日に提供した刺身 寄生虫-アニサキス 飲⾷店 11 1 0 東京都区部 11月29日東京都 会⾷料理（しめさばを含 む） 寄生虫-アニサキス 飲⾷店 2 1 0 岐阜市 11月29日岐阜県 11月27日に原因施設が調理 した⾷品 細菌-カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 飲⾷店 5 2 0 姫路市 11月29日国内不明 不明 寄生虫-アニサキス 不明 1 1 0 倉敷市 11月29日岡山県 ふぐ調理品 自然毒-動物性自然毒 家庭 2 2 0 栃木県 12月1日国内不明 不明 寄生虫-アニサキス 不明 1 1 0 岡崎市 12月2日愛知県 シメサバ（推定） 寄生虫-アニサキス 飲⾷店 不明 1 0 東京都区部 12月5日東京都 刺身盛合せ（シメサバ、カ ツオ、ヒラメ等） 寄生虫-アニサキス 飲⾷店 1 1 0 岩手県 12月6日岩手県 チョウセンアサガオ入りき んぴら 自然毒-植物性自然毒 家庭 4 4 0 鳥取市 12月6日国内不明 しめさば寿司 寄生虫-アニサキス 家庭 2 2 0 北海道 12月8日国内不明 不明 寄生虫-アニサキス 不明不明 1 0 ⽔⼾市 12月8日国内不明 寄生虫-アニサキス 不明 1 1 0 八王子市 12月9日東京都 アジ又はサンマの刺身 寄生虫-アニサキス 家庭 1 1 0 ⻑野市 12月10日⻑野県 生⾷用魚介類 寄生虫-アニサキス 家庭 6 1 0 愛知県 12月12日愛知県 不明(令和２年12月11日に提 供された⾷事) 寄生虫-アニサキス 飲⾷店 1 1 0 福島市 12月13日福島県 寿司 寄生虫-アニサキス 飲⾷店 33 1 0 宇都宮市 12月13日栃木県 不明 細菌-カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 飲⾷店 5 5 0 東京都区部 12月13日東京都 令和2年12月10日に提供さ れた⾷事（加熱不十分な鶏 肉料理を含む） 細菌-カンピロバクター・ ジェジュニ／コリ 飲⾷店 5 4 0 八王子市 12月13日東京都 当該飲⾷店が12月12日に調 理提供したシメサバ 寄生虫-アニサキス 飲⾷店 1 1 0 大阪府 12月13日国内不明 不明 寄生虫-アニサキス 不明 2 1 0 八尾市 12月14日国内不明 寄生虫-アニサキス 不明 1 1 0 ⻑野市 12月15日⻑野県 シメサバ 寄生虫-アニサキス 販売店 1 1 0

２．⾷中毒速報

（速報：令和3年1月4日までに厚生労働省に報告のあった事例）

●2020年11月23日〜2020年12月15日

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2021年1月号 BFS Mail Magazine

３．⾷中毒発生状況

令和2年⾷中毒発生状況：東京都

（東京都福祉保健局：令和3年1月13日現在の速報値）

病因物質別発生件数

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2021年1月号 BFS Mail Magazine

４．ノロウィルス流行状況（全国）

ノロウイルス等検出速報（国立感染症研究所）より

５．感染性胃腸炎の流行状況（全国）

IDWR 2020年第52・53週（第52・53合併号）（国立感染症研究所）より

https://www.niid.go.jp/niid/images/idsc/idwr/IDWR2020/idwr2020-52-53.pdf

●各自治体の動向 熊本県：１４〜２０日の熊本県感染症情報によると、感染性胃腸炎の患者６９８⼈が県内５０定点の医療機関か ら報告があり、今年最多を更新（前週から＋２１３⼈）。菊池（１定点当たり４３⼈）、有明（３０・２０⼈）

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2021年1月号 BFS Mail Magazine 項目 関係省庁 日付内容 参考ＵＲＬ 衛生管理 厚生労働省 2020.12.24 ゲノム編集技術応用食品等取扱要領Ｑ＆Ａが公表された。 １．ゲノム編集技術応用食品等の事前相談について ２．ゲノム編集技術応用食品等の届出について ３．ゲノム編集技術応用添加物の製造について ４．新たな遺伝子改変技術を用いた食品等について https://www.mhlw.go.jp/content/000711068.pdf 表示 文部科学省 2020.12.25 日本食品標準成分表を５年ぶりに改訂し、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）が公表された。 １．調理済み食品に関する情報を充実 ・調理済み流通食品の収載 （肉じゃが、コロッケ、麻婆豆腐、きんぴらごぼう、豆腐ハンバーグ等） ・調理関係の各種係数の掲載 ２．炭水化物の細分化とエネルギーの算出方法の変更 ・アミノ酸、脂肪酸、単糖類、二糖類、でん粉等からの算出に変更 ※糖質やエネルギー（カロリー）による食事管理に対応するため、従来の炭水化物を「利用可能炭水 化物（でん粉と単糖・二糖類）」と「食物繊維・糖アルコール」に分けるとともに、成分表2010 か ら蓄積を図ってきた、アミノ酸、脂肪酸組成とともに、利用可能炭水化物、食物繊維等の成分値に基 づくエネルギー計算を行い、食品のエネルギー値の確からしさを向上します。 ※今回改訂された日本食品標準成分表の計算方法は、現状では食品表示法に本計算法を適用すること は義務となっておりません。（今後改正される可能性はあります。）栄養成分分析検査結果からエネ ルギーを算出する係数についても、従来から変更ありません。 ３．七訂追補（2016~2019）の検討結果を全体に反映 ・収載食品数の増加：2,191 食品（2015年版） → 2,478 食品 ・既収載の菓子類、加工食品に原材料的食品の成分値の変更を反映 ・成分の追加：ナイアシン当量、難消化性オリゴ糖等を含む食物繊維 ・収載食品の解説の充実 → 食品分別留意点に反映、調理に関する諸表を充実 https://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/mext_00432.ht ml

ゲノム編集技術応用食品等取扱要領Ｑ＆Ａ

日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）の公表

６．法令改正・行政ニュース

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2021年1月号 BFS Mail Magazine 項目 関係省庁 日付内容 参考ＵＲＬ

６．法令改正・行政ニュース

衛生管理 厚生労働省 2020.12.28 Ⅰ．制度全般について Ⅱ. 営業の許可に関する経過措置について そうざい半製品製造業、集団給食施設、菓子製造業から小分け製造業へ移行する場合等について Ⅲ. 個別の営業許可業種について ２自動販売機、16 水産製品製造業、26 複合型そうざい製造、27 冷凍食品製造等について 令和3 年6 月以降の経過措置期間中に営業許可申請情報に変更等が発生した場合、旧法令の規定に基 づき、行うこと Ⅳ. 施設基準について 「室を場所とする場合」の表現について Ⅴ. 廃業届出について 政令許可業種から届出業種へ移行する際、廃業届を提出する必要はない。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000 153364_00002.html 【参考】2020年12月11日第３回食品の営業規制の平準化に関する検討会議事録（抜粋） ・原則は「一施設一許可」だが、一部のいわゆるスーパーマーケットのように、食肉・魚介類・総菜 のような幅広い食品を取り扱う営業施設もあることから、食品の特性や施設の実態に応じて判断する ように留意することとなっている。もう少し分かりやすいような形で示していくことを検討中。 https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_16047.html

営業許可制度の見直し及び営業届出制度の創設に関する Q＆A

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2021年1月号 BFS Mail Magazine 項目 関係省庁 日付内容 参考ＵＲＬ

６．法令改正・行政ニュース

衛生管理 東京都 2021.1.6 平成30 年の食品衛生法の改正に伴い、営業許可業種の見直し及び営業届出制度が創設され、新たな 制度は令和3年6月1日からスタートする。これに伴い、各自治体による許可・届出制度は廃止され、 一部は許可業種や届出業種へ移行する。リーフレットの内容を以下抜粋する。 ・営業許可制度の見直しに合わせて、施設基準も改正された。一例として、手洗いシンクの水栓の構 造について変更があった他、いくつかの変更点についてリーフレット内に掲載されている。なお、新 しい施設基準は令和3年6月1日以降に取得する許可から適用される。 ・その他、営業者の業種等に応じて定められている新たな営業許可取得の経過措置期間について分か りやすく掲載されている。一例として、飲食店営業等の許可区分に変更がない場合は、令和3年6月1 日から現在の営業許可期限満了日までが経過措置期間となるが、条例許可業種から許可業種へ移行す る場合は、令和3年6月1日から3年間の経過措置期間となる。 ・新たな届出制度は令和3年6月1日から開始し、すでに営業中の営業者は令和3年11月30日までに届 出が必要であるが、今回の改正で食品衛生法の許可から届出に移行する業種（例：乳類販売業）は、 令和3年6月1日に届出を行ったとみなされるため、新たな届出は不要となる。 ・届出は、許可とは異なり施設基準の要件や手数料、更新手続きの必要はないが、許可と同様に「食 品衛生責任者」を設置する必要がある。また、「HACCP に沿った衛生管理」を行わなければならな い。 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/pa mphlet2/pamphlet_kaisei.html https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/la w/files/kyoka_leaflet.pdf 表示 消費者庁 2021.1.15 食品衛生法（昭和22年法律第233号）第13条第１項に基づく「食品、添加物等の規格基準」（昭和34 年厚生省告示第370号）が改正され、「亜硫酸水素アンモニウム水」、「DL−酒⽯酸カリウム」、 「Ｌ−酒⽯酸カリウム」等の添加物が新たに指定された事を受け、「食品表示基準について」（平成 27年３月30日消食表第139号）を一部改正。 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food _labeling_act/#qa

「食品表示基準について」の一部改正について

食品衛生法改正リーフレットの公表

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2021年1月号