冊
寝 屋 川
学 校 給食
衛 生 管理
食 中 毒 予 防
原 則
細 菌
い
清 潔
細 菌
増
い
迅 速
冷
細 菌
加 熱
～
全
心
給 食 作
～
従
者 各 自
衛 生 意 識
遀 用 方 式
成
27
部 改 訂
目
次
衛 生 管 理
学 校 給 食 調 理 従
者
衛 生 管 理
施 設
設 備
衛 生 管 理
.
調 理 機 械
器 具 及
食 器 具
衛 生 管 理
使 用 水
衛 生 管 理
食 品
衛 生 管 理
作 業 前
衛 生 管 理
処 理 時
衛 生 管 理
調 理 時
衛 生 管 理
配 缶 及
配 膳 室
衛 生 管 理
洗 浄 時
衛 生 管 理
作 業
作 業 前
食 材
扱
- 1 -
衛 生 管 理
学 校 給 食 調 理 従
者
衛 生 管 理
健 康 状 態 調 理
調 理 作 業 人 健 康 状 態 作 業 全 体 影 響 毎 朝 状 態
確 大 あ 調 理 従 者 異 常 あ 時 必 申 告 調 理 従 者 毎 日 健 康 状 態 給 食 従 者 個 人 健 康 記 録 簿 紙 1 記 録 人 若 居 人 感 染 症 疑 い あ 申 告 給 食 期 間 中 土 日 祝 日 記 録 休 暇 得 時 記 録 長 期 休 業 期 間 明 給 食 開 始 日 日 前 記 録
調 理 従 者 異 常 あ 思 わ 時 状 態 次 う 処置
調 理 作 業 従 い
師 診 断
必 要 応 帰 宅
※ 痢 発 熱 痛 嘔 吐 等 症 状 あ 場 合 調 理 作 業 従 い
完 治 調 理 作 業 従 い
日 常 目 衛 生 管 理 日 常 点 検 表 紙2
※ 化 膿 傷 あ 場 合 点 検 票 記 入 次 う 処 置
腕 顔 あ 場 合 完 全 防 護
手 指 化 膿 傷 あ 場 合 処 理 以 外 従 い
手 指 傷 手 荒 あ 場 合 手 袋
定 期 的 又 臨 時 健 康 診 断 検 便 実 施
健 康 診 断 般 的 健 康 状 態 知 必 診 検 便 類 類 感 染 症 食 中 毒 菌 保 菌 無 知 効 手 段 あ 必
健 康 診 断 回 検 便 検 査 目 細 菌 性 赤 痢 菌 類 感 染 症 モ 菌
食 中 毒 管 病 原 菌 等 類 感 染 症 ) 回
10 3 検 査 回
人 洘 外 旅 行 体 調 不 良 臨 時 検 便
検 便 提 出 記 録 簿 記 入 提 出 い 場 合 調 理 従 い
- 2 -
衛 生 的 服 装 態 度 身 付
調 理 従 者 日 頃 い 身 体 衛 生 心 規 則 い 生 活 習 慣 身 付 調 理 作 業 従 清 潔 作 業 い 定 服 装 着 用
毎 日 洗 濯 清 潔 調 理 服 ン 帽 子 履 物 等 身 付
い 短
体 調 異 常 あ 場 合 必 申 告
家 族 体 調 異 常 あ 場 合 申 告
指 輪 ン ン 腕 時 計 等 装 飾 品 必
い 装 飾 い
学 校 敷 地 内 禁 煙
調 理 作 業 中 顔 毛 髪 触 い
毛 髪 帽 子 出 い
使 用 必 着 着 替 え 使 用 後 必 手 指 洗 浄 消 毒
調 理 場 外 出 調 理 服 着 出 い
汚 染 域 非 汚 染 域 理 解 用 履 物 ン 使 用 手 指 洗 浄 成20 3 文 部 科 学 省 青 少 局
学 校 健 康 教 育 課 発 行 学 校 給 食 調 理 場 手 洗 い 紙3 4
参 照
手 洗 い 設 備 手 洗 い 洗 剤 爪 消 毒 液 十 設 置 い 確
手 指 類 類 感 染 症 菌 食 中 毒 菌 食 品 付 着 大 原 因 洗 浄 手 洗 い 始 業 時 次 作 業 移 前 実 施 肉 類 魚 介 類 扱 用 便 後 特 念 入 洗 浄 消 毒
手 洗 い 方 法 次 方 法 実 施
基 手 洗 い
水 手 手 洗 い 洗 剤 あ わ 立 手 指 腕 洗 い
- 3 -
指 間 指 先 洗 い 流 水 手 洗 い 洗 剤 完 全 落 再 度 手 洗 い 洗 剤 洗 う
水
噴 霧
両 手 あ わ 手 指 全 体 乾 燥 寧 洗 う
消 毒 使 用 食 品 添 加 物 用 ～ 手 洗 い ン ～ 始 業 前 用 便 後 配 膳 前 保 存 食 採 前
ン 米 飯 牛 乳 添 加 物 等 検 収 前 肉 魚 介 類 扱 後
作 業 内 容 変 え 時
特 処 理 室 調 理 室 移 時 等
着 用
作 業 中 着 用 毎 日 替 え 清 潔 保
必 口 鼻 覆 う
施 設
設 備
衛 生 管 理
調 理 場 内 常 清 潔 衛 生 的 保 衛 生 的 保
作 業 動 線 確 汚 染 域 非 汚 染 域 相 互 汚 染 防
場 内 気 除 注 意
十 明 確 保
手 洗 い 設 備 手 洗 い 洗 剤 及 消 毒 液 個 人 爪
等 常 使 用 状 態
箱 蓋 付 式 設 置
日 常 清 掃 徹 底
- 4 -
調 理 作 業 水 槽 等 使 用 後 洗 剤 い 洗 い 乾 燥 当 日 朝 始 業 前 調 理 水 槽 車 菜 断 機 釜 使 用 機 械 類 寧 消 毒 消 毒 方 法 基 消 毒 用 拭 使 用
＜ 消 毒 使 用 注 意 ＞
消 毒 い 器 具 近 い 直 接 噴 霧 等 全 体 乾 燥 状 態 器 具 類 噴 霧
火 気 近 い
使 用 気 気
床 残 菜 付 着 い う 寧 除 汚 い 時 洗 剤 洗 い 水 乾
排 水 溝 除 洗 剤 洗 浄 乾
洗 浄 機 穴 清 掃
ン 洗 剤 い 洗 う
逬 洗 剤 洗 い 水 流
冷 蔵 庫 冷 凍 庫 清 潔 機 能
毎 日 冷 蔵 冷 凍 庫 内 温 度 確 衛 生 管 理 日 常 点 検 表 紙
2 記 録
冷 蔵 庫 温 度 ℃ 以 牛 乳 保 冷 庫 温 度 ℃ 以 保 存 食 用 冷 凍 庫 ℃ 以 廃 棄 物 処 理 衛 生 的 行 う
包 装 容 器 ン 調 理 場 外 決 場 倉 庫 整 理 保 管 廃 沥 保 管 場 回 清 掃 衛 生 害 虫 発 生 い う 保
回 収 後 容 器 保 管 場 清 掃
衛 生 害 虫 等 侵 入 防 及 駆 除 行 う
衛 生 害 虫 等 発 生 状 況 毎 日 巡 回 点 検 駆 除 学 期 回 発 生 確
都 度 実 施 え 等 発 生 状 況 点 検 表 紙5
え 等 駆 除 実 施 記 録 紙6 記 入 間 保 管
- 5 -
侵 入 防
定 期 的 点 検 保 行 う
施 設 設 備 定 期 的 点 検 異 常 あ 直 修 理 補 修
○ 始 業 前
気 扇 稼 動 確
電 気 等 設 備 機 械 類 始 業 点 検
○ 終 了 時 点 検
水 周 水 槽 洗 浄 機 等 終 業 点 検
場 内 戸 締 い 確
電 気 等 設 備 機 械 類 終 業 点 検
食 器 消 毒 保 管 庫 食 缶 消 毒 保 管 庫 い 確
食 器 消 毒 保 管 庫 食 缶 消 毒 保 管 庫 時 電 源 入 い
使 用 当 日 朝 中 水 滴 残 い い 点 検
日 常 点 検 実 施 目 的
学 校 給 食 全 あ 大 前 提 あ 調 理 携 わ 人 衛 生 的 観 点 十
注 意 払 い 日 常 業 務 逭 い
日 常 点 検 行 い 調 理 従 者 日 常 業 務 作 業 手 い 衛 生 管 理 責 任 持 実 施 確 あ
衛 生 管 理 日 常 点 検 表 紙 2 記 入 調 理 従 者 欄 ○ ェ 記 入
ェ 場 合 措 置 具 体 的 特 記 欄 記 入
衛 生 管 理 日 常 点 検 表 紙 2 毎 日 学 校 給 食 衛 生 管 理 責 任 者 栄 養 教 諭 栄 養 士 給 食 主 任 教 頭 校 長 検 印
作 業 前 点 検 い 異 常 あ 速 調 理 従 者 給 食 主 任 栄 養 教 諭 栄 養 士 以 給 食 担 当 者 報 告
管 理 責 任 者 状 況 断 校 長 教 育 委 員 会 給 食 担 当 課 連 絡
日 常 点 検 内 容 調 理 従 者 全 員 合 い 翌 日 作 業 手 考 え
.
調 理 機 械
器 具 及
食 器 具
衛 生 管 理
- 6 -
洗 浄 消 毒 確 実 行 い 常 清 潔 状 態 保 定 保 管 場 整 理 整 頓 処 理 用 調 理 用 用 機 械 器 具 処 理
肉 魚 介 類 菜 生 食 用 用 器 具 処 理 洗 浄 消 毒 適 行 う
作 業 開 始 前 部 品 点 検 及 消 毒 行 う
使 用 後 機 械 部 品 外 洗 浄 消 毒
洗 浄 消 毒 方 法 次 方 法 実 施
調 理 器 具 機 械 洗 浄 消 毒 ○ 洗 浄
わ ン 類 洗 剤 い 洗 う
湯 寧 洗 い 流
※ 処 理 室 器 具 洗 浄 処 理 室 処 理 室 器 具 洗 浄 調 理 作 業 終 了 後 洗 浄
調 理 中 洗 浄 い
※ 生 肉 炒 い 処 理 室 洗 浄
※ 水 飛 散 い う 注 意 洗 う
○ 消 毒
食 器 食 缶 消 毒 保 管 庫 入 消 毒
保 管 庫 入 い 乾 消 毒 整 理 清 潔 場 保 管
保 管 場 常 整 理 整 頓 消 毒
器 具 い 決 場 保 管 使 用 直 前 出
包 用 途 消 毒 保 管 庫 入
食 器 食 器 消 毒 保 管 庫 収 納
食 器 具 類 定 期 的 残 留 物 等 検 査
点 検 保 確 実 行 う
調 理 機 器 毎 日 点 検
故 破 損 不 足 発 見 直 給 食 担 当 者 報 告 状 況 断 う え 校
長 教 育 委 員 会 給 食 担 当 課 報 告
- 7 -
衛 生 管 理 日 常 点 検 表 紙2 保 点 検 確 記 録
紙2･12 保 存
使 用 水
衛 生 管 理
給 食 用 水 水 質 検 査 給 水 施 設 管 理 周 辺 清 潔 維 持 等 十 行 わ い 検 査 給 水 栓 水 消 毒 衛 生 的 全 水 あ 確
水 質 検 査 衛 生 管 理 日 常 点 検 表 紙 2 調 理 開 始 前 及 調 理 終 了 後 検 査
日 常 検 査 方 法 測 定 法 Ｄ Ｄ 試 薬 用 い 比 色 法
残 留 塩 素
水 遈 蛇 口 間 以 放 水 後 測 定
規 定 残 留 塩 素 逿 離 塩 素 ｍ ｇ/ℓ 以
残 留 塩 素 逿 離 塩 素 ｍ ｇ/ℓ 場 合 水 間 程 度 流 水 再 検 査 ｍ ｇ/ℓ 適 定 水 使 用
再 検 査 ｍ ｇ/ℓ 場 合 直 給 食 担 当 者 報 告 状 況 確 う え 校 長 教 育 委 員 会 給 食 担 当 者 報 告
<水 質 検 査>
朝 番 及 調 理 終 了 後
釜 横 水 遈
□ 色 匂 い 味 異 常 無 異 物 無 い □ 比 色 計 逿 離 残 留 塩 素 計 ｍ ｇ/ℓ 以 □ 日 常 点 検 票 数 値 記 録
□ ｍ ｇ/ℓ 場 合 ℓ 2逬 間冷 凍 保 存
食 品
衛 生 管 理
食 材 検 収
給 食 従 者 必 立 会 い 確 実 点 検 行 い 検 収 簿 紙7 記 録
領 時 食 品 業 者 数 荷 姿 品 温 製 造 日 賞 味 期 限 納 品 時 間 確
食 品 直 接 床 置 い 納 入 業 者 指 定 場 荷
- 8 -
食 品 段 等 出 定 容 器 移 替 え 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 食 品 庫 等 保 管
不 良 品 場 合 直 接 業 者 交 海 い 調 理 従 者 給 食 担 当 者 報 告 経 過 記 録 給 食 担 当 者 教 育 委 員 会 給 食 担 当 者 不 良 品 交 返 品 処 理 依 頼
< ン 検 収>
検 収 担 当 者 必 立 会 う
手 指 洗 浄 消 毒 後 使 い 捨 手 袋 用 ン 着 用 作 業 ン 異 物 付 着 汚 い 検 品 数 確
定 ン ン 保 管
<牛 乳 検 収>
検 収 担 当 者 必 立 会 う 牛 乳 保 冷 庫 温 度
手 指 洗 浄 消 毒 後 味 確 後 着 用 作 業
納 入 次 第 品 温 測 定 保 存 食 採 検 収 簿 紙7 記 録
汚 牛 乳 賞 味 期 限 包 装 状 態 等 い 点 検 速 毎 入 牛 乳 保 冷 庫 保 管
<検 収 時
ン
>
食 品 ン
食 肉 魚 介 類 鮮 度 良 い 品 温 適
変 色 異 臭 い 異 物 混 入 い い 包 装 破 い い
製 造 日 賞 味 期 限 数 い 菜 物 類 鮮 度 良 い 病 害 痕 腐 い
変 色 異 臭 い 異 物 混 入 い い 産 地 規 格 数 い
場 合 中 状 態
- 9 -
包 装 破 い い
製 造 日 賞 味 期 限 数 い 加 工 品 等 異 味 異 臭 変 色 い
異 物 混 入 い い 包 装 破 い い 製 造 日 賞 味 期 限 数 い
対 応 抜 等 場 合 い 豆 腐 類 品 温 適 豆 腐 水 濁 い い
異 味 異 臭 変 色 い 異 物 混 入 い い 冷 蔵 品
冷 凍 品
冷 蔵 品 冷 凍 品 品 温 適 冷 凍 食 品 冷 凍 状 態 凍 結 状 態 い 包 装 破 い い
表 示 確 冷 凍 品 包 装 内 部 霜 い い い
異 物 混 入 い い 異 味 異 臭 変 色 い 製 造 日 賞 味 期 限 数 い
対 応 抜 等 場 合 い 缶 類 表 示 確 製 造 日 賞 味 期 限
缶 外 観 内 面 状 態 良 好
<検 収 表 記 入 方 法>
目 方 法
時 間 納 入 時 間 記 入 品
納 入 業 者 製 造 日 賞 味 期 限
記 入 い 納 入 い 合 い 確 目 入
賞 味 期 限 確 記 入
数 納 入 数 記 入
温 度 冷 凍 冷 蔵 常 温 配 送 い 温 度 測 記 録
冷 凍 品
凍 状 態 あ
- 10 -
℃ 以 あ 確
冷 蔵 品
℃ 以 あ 確
包 装 外 装 確 内 装 確
包 装 破 い い 確 包 装 形 態 確
品 質 品 質 確
鮮 度 良 い 変 色 異 臭 い 異 物 混 入 い い 保 管 保 管 場 保 管 保 存 食 保 存 食 採
不 良 時 措 置 異 常 あ 場 合 対 応 記 入
例 冷 凍 食 品 い 返 品
保 管
衛 生 的 保 管 保 存 中 変 色 腐 敗 い う
冷 凍 庫 冷 蔵 庫 完 全 機 能 い 確
原 材 料 食 品 毎 用 保 管 場 保 管 冷 蔵 庫 食 品 保 管 庫
保 管 場 原 材 料 相 互 汚 染 起 い う 配 慮
食 品 必 床 面 ｃ ｍ 以 移 動 等 置 床 面 直 接 置 い
調 味 料 等 保 存 食 品 先 入 先 出 励 行
冷 蔵 庫 牛 乳 保 冷 庫 冷 凍 庫 内 部 外 部 清 掃 消 毒
保 管 あ 食 品 使 用 前 全 確
異 味 異 臭 変 色 発 生 等 い
等 糞 等 異 物 混 入 い
乾 燥 吸 い い
- 11 -
保 存 食 確 保 保 管 記 確 実 行 い 衛 生 管 理 記 録
保 存 期 間 逬 間 常 10日
保 存 方 法 ℃ 以 冷 凍 保 存
保 存 g程 度 各 々 清 潔 袋 入 空 気 抜 い 密
保 存 物 資
使 用 水
使 用 水 残 留 塩 素 逿 離 塩 素 ｍ ｇ/ℓ 場 合 保 存 1ℓ 程 度
原 材 料
洗 浄 消 毒 等 行 わ 採 保 存
原 材 料 採 あ 手 指 包 等 消 毒 次 汚 染 い う 配 慮
調 理 浶 食 材
調 理 浶 食 品 い 使 用 い 食 材 含 い う 採
人 g以 献 立 人 保 存
学 校 給 食 保 存 食
扱 要 領
要 領 成 日 付 文 部 省 体 育 局 長 通 知 文 体 号 日 付 文 部 省 体 育 局 学 校 健 康 教 育 課 通 知 務 連 絡 伴 う 学 校 給 食 保 存 食 扱 い 大 阪 府 教 育 委 員 会 保 健 体 育 課 等 指 作 成 あ
保 存 食 保 存 原 則
保 存 期 限 逬 間 日 保 存 状 態 冷 凍 ℃ 以
保 存 調 理 浶 食 品 原 材 料 保 存 密 状 態 あ 保 存 食 採 方 法
調 理 浶 食 品 釜 単 保 存 容 器 袋 採
- 12 -
保 存 容 器 袋 釜 ン 記 入 牛 乳 ン 飯 保 存 容 器 袋 採
原 材 料 点 g以 袋 採
袋 内 部 空 気 抜 口 部 状 結
原 材 料 洗 わ 泥 い 採 生 産 地 遊 う 場 合 採
原 材 料 採 あ 包 手 指 等 次 汚 染 い う
配 慮
米 塩 砂 糖 酢 醤 沥 ソ 酒 う 等 調 味 料 わ
椎 茸 昆 春 雨 常 温 保 存 乾 物 缶
等 採 い
物 原 材 料 採
調 理 用 牛 乳 ン
味 噌 溶 い 採
使 用 前 採
調 理 用 ン 大 菜 等 開
品 質 劣 化 考 え
保 存 食 用 冷 凍 庫 収 納
わ い う 曜 日 記 入
度 保 存 用 周 汚 染 防 逬 間 後 廃 棄 開
い
保 存 食採 日 記 録 紙2 7
逬 間 後 廃 棄
保 存 食 用 洗 剤 十 洗 浄 消 毒 再 使 用
使 用 水 残 留 塩 素 逿 離 塩 素 ｍ ｇ/ℓ 場 合 保 存 ℓ 検 食
給 食 故 然 防 児 童 提 供 約 30 前 給 食 食 異 常 い 確
- 13 -
給 食 日 紙8 検 食 欄 検 食 時 間 点 検 等 記 録 間 保 存
<検 食 ン >
食 物 中 人 体 害 思 わ 材 料 混 入 い 調 理 過 程 い 加 熱 冷 処 理 適 行 わ い 食 物 異 臭 異 常 い
食 食 物 適 味 付 香 色 彩 形 態 適
児 童 嗜 好 関 連 う 配 慮 い
<検 食 目>
加 熱 処 理 適 行 い
異 味 異 臭 異 物 混 入 等 異 常 い 味 付 適 あ
菜 等 十 洗 浄 い 食 器 等 清 潔 あ
展 示 食
児 童 配 膳 う 食 器 並 方 盛 付 気
作 業 前
衛 生 管 理
作 業 工 程 作 業 動 線 確
給 食 従 者 献 立 作 業 手 担 当 者 示 調 理 作 業 工 程 表 紙 9 10 調 理 作 業 動 線 紙 11 作 成 作 業 確 具 体 的 打 合 わ 行 い 当 日 朝 再 確 的 確 作 業 記 入 例 参 照
作 業 工 程 表 作 業 動 線 変 更 あ 場 合 作 業 後 青 色 訂 器 具 類 類
処 理 用 処 理 用 生 食 用 米 用 用 途 等 記 入 識
包 肉 用 練 製 品 処 理 用 処 理 用 用 途 等 記 入 識
肉 用 用 容 器 等 記 入 識
- 14 -
処 理 時 用 容 器 以 外 使 用 い 処 理 室 処 理 室 汚 持 込 い 食 品 使 用 前 確 扱 う
処 理 室 調 理 器 具 当 日 献 立 内 容 調 理 方 法 使 用 処 理 室 使 用 調 理 器 具 車 類 洗 浄 消 毒 保 管
調 理 器 具 処 理 室 槽 水 槽 洗 剤 寧 洗 浄 乾 燥 車 移 動 等 処 理 室 洗 い 場 洗 剤 洗 浄 水
水 槽 中 洗 剤 い 洗 浄 乾 処 理 室 清 掃
処 理 室 袋 入 集 積 場 出 床 水 ワ 等 水 乾 燥
汚 い 時 洗 剤 液 洗 い ワ 等 水 乾 燥
調 理 時
衛 生 管 理
調 理 室 入 前 ン 靴 履 替 え 後 手 指 洗 浄 消 毒 調 理 実 施 あ 特 次 汚 染 防 い 常 意 識 作 業 行 う 大
あ
中 心 温 度 計 食 品 点 以 測 定 全 点 い 調 理 温 度85℃ 以 間 確 時 間 記 録 紙13
加 熱 食 品 手 直 接 触 い 消 毒 使 い 捨 手 袋 使 用 食 品 適 温 度 管 理
調 理 当 日 献 立 ン 釜 時 間 考 慮 行 う
最 終 加 熱 後 時 間 以 内 喫 食 う
食 品 衛 生 的 扱 う
食 材 菜 断 機 手 指 示 通 調 理 用 入 釜 割
当
肉 魚 介 類 用 容 器 用 車 釜 割 当
作 業 変 わ 手 指 洗 浄 消 毒
- 15 -
包 菜 断 機 刃 使 用 中 作 業 変 わ 消 毒
容 器 等 食 材 入 容 器 等 わ い う 工 夫
加 熱 適 行 う
中 心 温 度 計 釜 直 接 入 調 理 器 具 等 計 測 中 心 温 度 計 い 洗 い 消 毒 使 う
物 火 力 調 整 回 毎 以 中 心 温 度 確 調 理
後 容 器 消 毒 容 器 使 用
煮 物 炒 物 食 品 加 熱 う 釜 毎 以 中 心 温 度 確
調 理 器 具 機 械 類 洗 浄 消 毒 保 管
調 理 器 具 類 用 水 槽 洗 浄 消 毒 保 管 庫 保 管
車 類 ン 排 水 洗 浄 ワ 等 除 水 消 毒 後 乾 燥 指 定
場 保 管
物 使 用 釜 沥 缶 洗 剤 寧 洗 う 後 十 洗 い 流 水
気 消 毒 乾
菜 断 機 洗 浄 消 毒 刃 刃 以 外 直 接 食 品 部 い 使 用 終 了
後 洗 い
刃 処 理 室 水 槽 洗 剤 寧 洗 浄 消 毒 保 管 庫 入 消 毒 保 管
床 水 い う 流 水 歯 等
い い 確
回 転 釜 洗 浄 消 毒 作 業 終 了 後 洗 剤 寧 洗 浄 水 床 飛 散
い う 排 水
釜 手 ン 手 朝 番 噴 霧 点 火 場 合
乾 い 確 調 理 中 必
調 理 室 清 掃
床 水 時 ワ 等 水
- 16 -
排 水 溝 洗 浄 除 洗 剤 寧 洗 い 乾 消 毒
逬 洗 剤 洗 い
配 缶 及
配 膳 室
衛 生 管 理
配 缶 時 使 い 捨 手 袋 配 缶 用 ン 着 用
調 理 後 短 時 間 う 提 供 食 中 毒 防 大 ン あ 配 缶 衛 生 的 扱 う 特 温 度 時 間 管 理 必 要 あ
1 配 缶
配 缶 用 手 袋 作 業 い
釜 配 缶 割 従 い 器 具 使 配 缶
数 物 食 数 表 従 い 配 缶 配 缶
配 缶 後 食 缶 周 汚 蓋 確 ン 置 展 示 食
児 童 配 膳 う 食 器 並 方 盛 付 気
児 童 遀 搬 時
食 缶 食 器 等 遀 搬 時 児 童 故 い う 扱 全 配 慮 配 膳 通 路 立
会 う
遀 搬 忘 い う 点 検
洗 浄 時
衛 生 管 理
1 洗 浄 作 業洗 浄 水 飛 散 い う 作 業
食 器 篭 食 缶 等 水 槽 湯 50℃ 洗 剤 寧 洗 い い 食 器 消 毒 保 管 庫 保 管
食 器 水 槽 湯 50℃ 洗 剤 液 洙 ン 洗 剤 入 ン 個 寧 洗 い い 洗 浄 機 洗 浄 後 消 毒 保 管 庫 入 保 管
ン 用 又 ン 洗 剤 入 寧 洗 い い 消 毒 保 管
庫 保 管
2 ン 洗 浄
毎 日 洗 剤 寧 洗 い 乾
- 17 -
洗 剤 い 洗 い 乾
4 モ
洗 剤 い 洗 い 乾 燥
作 業
作 業 前
健 康 状 態 調 理 従
い 服 装 調 理 手 指 洗 浄
食 器 具 消 毒 保 管 庫 食 器 器 具 乾 燥 い 確 器 具 等 消 毒
使 用 水 確
作 業 工 程 作 業 動 線 確 参 照 箇
衛 生 P .学 校 給 食 調 理 従 者 衛 生 管 理 健 康 状 態 調 理
- 18 -
衛 生 的 服 装 態 度 身 着 用 衛 生 P .学 校 給 食 調 理 従 者 衛 生 管 理
手 指 洗 浄
衛 生 P ～ .調 理 機 械 器 具 及 食 器 具 衛 生 衛 生 P ～ .調 理 機 械 器 具 及 食 器 具 衛 生 衛 生 P ～ .使 用 水 衛 生管 理 水 質 検 査
衛 生 P13 .作 業 前 衛 生 管 理
作 業 工 程 紙10 作 業 動 線 紙11 確
食 材
扱
食 材
扱
い
食 材 処 理 室 処 理 室 遀 移 動 処 理 室 用 用 容 器 乗
移
食 材 処 理 室 遀 時 水 気 い い 等 処 理 室 用 用 容
器 敷 水 気 い う
調 味 料 類 計 容 器 入
肉 魚 介 類 扱 う 特 注 意 食 材 汚 染 い う 注 意
ン 食 材 変 わ 十 汚 落 肉 魚 介 類 扱 用 ン
使 用 使 用 後 寧 洗 剤 洗 浄 乾 複 種 類 食 材 扱
う 場 合 容 器 ン 等 再 度 消 毒 行 う
包 装 資 材 等 異 物 混 入 防 手 い う 消 毒 浶 等
使 用 開 時 端 無 再 確 使 い 捨 手 袋 使 用 時 端 無
確
菜 類
処 理 室 ン 内 水 洗 い 菜 用 わ 又 ン 使 用
流 水 十 洗 う 蛇 口 新 い 水 寧 洗 う
土 付 洗 わ い 洗 う 番 考 え
口 少 洗 う
- 19 -
水 槽 水 汚 入 え 根 菜 類
球 根 皮 機 皮 3回 以 洗 う
球 根 皮 機 回 以 洗 う 皮 回 以 洗 う
い
球 根 皮 機 芽 回 以 洗 う
い
用 わ 回 以 洗 う
い
球 根 皮 機 少 長 い 時 間 水 い 皮 残 い 部 除
後 回 以 洗 う
い
葉 落 用 わ い 洗 い 皮
う
軽 球 根 皮 機 皮 残 い 部 包 背
回 以 洗 う 処 理 場 調 理 あ 大 流 水 あ 抜
う
い い 回 以 洗 う 処 理 場 指 定 長
折 用 わ 泥 落 槽 目 皮 汚 部 除
葉 物 類
外 側 葉 ～ 枚 芯 回 以
い い 振 洗 い
い
- 20 -
水 菜
最 回 以 水 え 洗 う 根 部 砂 い い
根 部 振 洗 い
外 側 葉 ～ 枚 芯 流 水 回 以
い い 洗 い 手 処 理 場 包 使 う 草 菜 菜
流 水 最 回 以 い い 振 洗 い 特 軸 部 土 汚 付 い い
指 う 洗 う 途 中 水 え
青 等
根 落 回 以 洗 う
流 水 い い 回 以 振 洗 い 菜
ン
2 種 除 回 以 洗 う
･ ･ 度 豆 う 丸 回 以 洗 い
缶
半 包 入 流 水 い 洗 う 間 白 い 指 う 洗 う 処 理 場 部 落 献 立 あ 大
ン
流 水 最 回 以 洗 う 処 理 場 い 部 落 穂 先 茎 ･ ワ
流 水 最 回 以 洗 う い う 注 意
- 21 -
丸 用 わ 回 以 い 洗 う 処 理 場 半 種 種 ン 玉 使 用
う
丸 用 わ 回 以 い 洗 う 処 理 場 わ 厚 皮
豆
塩 込 う 流 水 回 以 洗 う 土 う
わ 土 い 落 皮 い 回 以 洗 う
皮 回 以 洗 う 類
え
石 落 指 定 長 手 早 回 洗 う 長 水 い 袋 い
ン
石 落 手 早 回 洗 う 長 水 い 物 類
物 用 ン 使 用
処 理 ン 消 毒 槽 目 洗 い 回 以 洗 う 乾 物
乾 物 汚 染 い 考 え
洗 う
使 い 間 遊 え 気
わ
わ 入 流 水 等 洗 い 流
い
- 22 -
大 根
釜 入 洗 い 汚 砂 除 い 洗 え 釜 水
高 豆 腐
釜 入 水 冬 場 湯 汁
回 以 洗 あ
大 豆 金 時 豆
前 日 釜 い 洗 い 水 当 日 釜 水 え 煮
夏 場 当 日 肉
肉 食 中 毒 原 因 番 い 次 汚 染 注 意
肉
ン 酢 豚 肉 使 用 調 理 特 注 意 肉
用 容 器 消 毒 肉 用 ン 袋 出 釜 持 い 肉 釜 肉 用 い う
肉 汁 場 合 肉 用 い 中 作 業 作 業 終 わ 肉 汁 流 い う
肉 用 い 最 後 洗 う
肉 用 容 器 処 理 場 い 洗 う
割 方
処 理 浶 処 理 水 槽 い 洗 用 食 缶 割 床 飛 散 い う 気 捨
食 器 1個 割 鮮 度 確 食 缶 移
攪 拌 食 缶 静 移 底 沈 除 保 存 食 攪 拌 入
釜 入 静 入 再 度 入 い う 気 入 終 わ あ 食 缶 速 処 理 持 い い 洗 う
- 23 -
※ 用 食 缶 入 い う 練 製 品
練 製 品 練 製 品 用 包
冷 凍 食 品
食 品 ン 箱 出 用 容 器 保 管 処 理 場 遀 時 処 理 用 容 器
移 変 え 処 理 場 遀 豆 腐
処 理 場 用 容 器 移 替 え 水 え 処 理 場 遀
調 理
方 法
方
昆 い
強 い 火 煮 い 袋 い 使 う
釜 水 入 沤 騰 入 中 ～ 弱 火 煮 あ 出 い 程 度 火 加 減 あ 煮 立 い
袋 引
昆
昆 水 洗 い 釜 水 入 昆 時 間 以
火 沤 騰 直 前 昆 引 沤 騰 入 中 ～ 弱 火 煮 あ 出 い 程 度 火 加 減 あ 煮 立 い
袋 引
ン ン
規 定 水 ン ン 差 引 い 溶 米 炊 方
最 初 沤 騰 時 間 大
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白 飯 場 合 冬 場 湯 早 沤 騰
子 遉 食 時 間 計 算
※洗 う 米 汚 い 考 え 作 業
方
湯
時 間 度 子 食 時 間 考 え
ン
釜 湯 沤 塩 入 い う
入 再 沤 騰 混
※ 釜 人
塩 ％ 水 . ｋ ｇ
製 造 塩 使 い い 必 塩 入
麺 引 防
う
釜 湯 沤 い う 入 再 沤 騰
混
菜
青 菜
釜 湯 沤 湯 . ％ 程 度 塩 入 水 対
. ｋ ｇ 菜 入 杯
混 消 毒 あ
※ 菜 あ 網 等 使 い 釜 中 い 釜 外 い う
い 水
学 校 味 付 意 味 塩 入 時 あ う 大 え 方
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材 料 応 温 度 沥 少 途 中 火 調 節 温 度 い う 注 意
中 心 温 度 計 ℃ い 点 確 串 刺 計 い
※ ℃ い 中 心 温 度 計 い 洗 消 毒 使 用
ン 肉 献 立 入 人 配 缶 人 使 い 捨 手 袋 状 態 見 替 え 必 要
作 方
時 間 炒
ン 溶 炒 方
最 初 い
徐 々 軽 少 白 い 花 咲 い う 感 釜 全 体 広 釜 広 い 徐 々 真 中 集 鍋 離 軽 状 態
※ 用 樹 脂 製 い 作 ン 釜 作 い う 炒 方
度 炒 時 間 考 え
※ 肉 類 炒 使 用 い 十 火 時 点 調 味 料 菜 入 前 樹 脂 製 い 替 え 次 汚 染 防
ン
※ 衛 生 面 十 注 意 ※ 物 資 確 必 ※ 適 温 給 食 心
※ 喫 食 時 間 考 慮 適 点 火 時 間 心
※ 牛 乳 保 冷 庫 電 源 い 長 期 休 業 中 除
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※ 消 毒 十
※ 加 熱 調 理 十 う 物 煮 物 炒 物 物 中 心 温 度 計
℃ い 確 再 加 熱 除
※ 加 熱 後 食 品 扱 う 消 毒 使 い 捨 手 袋 ※ 保 存 食 冷 凍 庫 内 常 食 保 存
※ 肉 類 扱 い 十 気
※ 肉 用 容 器 使 後 い 洗 浄 消 毒 ※ 菜 等 あ 時 網 等 使 用
※ 袋 入 食 品 出 使 用 出 後 袋 元 形 あ 枚 数 確
※ ･ ン ･ 練 製 品 使 用 直 前 冷 蔵 庫 入 遅 ※ 使 用 直 前 冷 蔵 庫 入 遅 処 理
※ 入 い 食 缶 使 器 具 処 理 場 洗 浄 消 毒
※ 床 水 返 防 穴 あ 調 理 使 用 時 食 器 等 置
※ 調 理 中 出 用 等 入 床 面 60㎝ 以 高 等 置 直 接 床 面 置 い
※ 配 缶 次 手
手 洗 う → ン 消 毒 → 使 い 捨 手 袋 → 使 い 捨 手 袋 消 毒
