諫早市学校給食
衛生管理マニュアル
平成２８年３月
目 次
１ 施設の衛生管理
１ ① 洗浄・消毒マニュアル（手洗い場） ··· １ ② 洗浄・消毒マニュアル（床） ··· ２ ③ 洗浄・消毒マニュアル（腰壁） ··· ３ ④ 洗浄・消毒マニュアル（扉） ··· ４ ⑤ 洗浄・消毒マニュアル（排水溝・排水マス） ··· ５ ⑥ 洗浄・消毒マニュアル（その他） ··· ６ ⑦ 洗浄・消毒マニュアル（便所①） ··· ７ ⑧ 洗浄・消毒マニュアル（便所②） ··· ８ ２ 消毒液等使用マニュアル ··· ９ 「次亜塩素酸Ｎａ溶液の調整表」 ··· １０２ 設備・調理器具等の衛生管理
１ 設備・調理器具等の取扱いマニュアル ··· １１ ２ 冷蔵庫・冷凍庫の管理マニュアル ··· １２ ３ ① 洗浄・消毒マニュアル（調理台・シンク・台車等） ··· １３ ② 洗浄・消毒マニュアル（球根皮剥機・洗米機） ··· １４ ③ 洗浄・消毒マニュアル（野菜裁断機等・ミキサー・缶切り機） ··· １５ ④ 洗浄・消毒マニュアル（真空冷却機） ··· １６ ⑤ 洗浄・消毒マニュアル（回転釜・オーブン等・フライヤー・炊飯機） １７ ⑥ 洗浄・消毒マニュアル（食器洗浄機・食器消毒保管庫 ・包丁まな板殺菌庫） ··· １８ ⑦ 洗浄・消毒マニュアル（食器・食缶・はし等・しゃもじ等） ···· １９ ⑧ 洗浄・消毒マニュアル（まな板・包丁） ··· ２０ ⑨ 洗浄・消毒マニュアル（ざる・かご・ボウル・その他の容器・泡たて器 ・スパテラ・ひしゃく等・保冷剤） ··· ２１ ⑩ 洗浄・消毒マニュアル（調理衣・ビニールエプロン・布エプロン） · ２２ ⑪ 洗浄・消毒マニュアル（布巾・スポンジ・ブラシ・たわし・モップ） ２３ ⑫ 洗浄・消毒マニュアル（ゴム手袋・使い捨て手袋） ··· ２４ ⑬ 洗浄・消毒マニュアル（靴） ··· ２５３ そ族昆虫の防除
１ そ族・昆虫の駆除マニュアル ··· ２６４ 廃棄物の衛生管理
１ 廃棄物処理マニュアル ··· ２７５ 使用水の衛生管理
１ 使用水管理マニュアル ··· ２８ ２ 水質異常時対応マニュアル ··· ２９６ 従事者の衛生管理
１ 衛生教育マニュアル ··· ３０ ２ 健康管理マニュアル① ··· ３１ 健康管理マニュアル② ··· ３２ 健康管理マニュアル③ ··· ３３ 「学校給食におけるノロウイルス感染（疑い）時の対応フローチャート」 · ３４ 健康管理マニュアル④ ··· ３５ 「感染症に関する法律等」 ··· ３６ 「感染症の分類」··· ３７ ３ 入室管理マニュアル ··· ３８ ４ 手洗いマニュアル（標準的な手洗い） ··· ３９ 「学校給食における標準的な手洗いマニュアル 一覧表」 ··· ４０ 手洗いマニュアル（作業中の手洗い） ··· ４１ 「学校給食における作業中の手洗いマニュアル 一覧表」 ··· ４２ ５ 各種記録マニュアル ··· ４３７ 食品等の衛生的な取扱い
１ 原材料受け入れ・検収・保管マニュアル ··· ４４ 「ヒスタミン食中毒について」 ··· ４５ 「学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準」 ··· ４６ ２ ① 下処理マニュアル（野菜） ··· ４７ ② 下処理マニュアル（生野菜・果物） ··· ４８ ③ 下処理マニュアル（冷凍野菜） ··· ４９ ④ 下処理マニュアル（えび・いか・貝類、肉・魚） ··· ５０ ３ ① 取扱い注意食品マニュアル（卵） ··· ５１ ② 取扱い注意食品マニュアル（缶詰・レトルト食品） ··· ５２ ４ 加熱作業マニュアル ··· ５３ ５ 和え物調理マニュアル ··· ５４ ６ 配缶マニュアル··· ５５ ７ 配送マニュアル··· ５６ ８ 検食マニュアル··· ５７ ９ 保存食マニュアル ··· ５８ 「保存食採取基準」··· ５９８ 衛生管理体制
１ 衛生管理体制マニュアル ··· ６０ ２ 事故発生時対応マニュアル ··· ６１ 「学校給食における事故等発生時の対応について」 ··· ６２・６３ 「事故発生時の連絡体制」 ··· ６４ ３ 衛生検査マニュアル ··· ６５９ 試験検査に用いる機器等の保守管理
１ 測定機器取扱いマニュアル ··· ６６ ２ 測定機器の精度点検マニュアル ··· ６７参考資料
「学校給食衛生管理基準」
（文部科学省、平成２１年４月１日施行）「学校給食調理場における手洗いマニュアル」
（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成２０年３月）「調理場における洗浄・消毒マニュアル ＰａｒｔⅠ」
（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成２１年３月）「調理場における洗浄・消毒マニュアル ＰａｒｔⅡ」
（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成２２年３月）「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」
（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成２３年３月）「学校給食調理従事者研修マニュアル」
（文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課、平成２４年３月）「学校給食衛生管理基準の解説 －学校給食における食中毒防止の手引－」
（独立行政法人日本スポーツ振興センター、平成２３年３月）「大量調理施設衛生管理マニュアル」
（厚生労働省、最終改正：平成２０年６月）－１－
１－１－① 洗浄・消毒マニュアル
（手洗い場）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《手洗いシンク・給水栓》 ①中性洗剤を含ませたスポンジでこすり洗 いする。水道接続部などに黒ずんだ汚れが ある場合はクレンザーなどを付け、ブラシ でこすり洗う。 ②流水ですすいで布巾で水気を拭き取る。 ※特に手が頻繁に触れるところは、アルコー ル消毒する。 《爪ブラシ》 ①洗剤を用いて揉み洗いする。 ②流水ですすぎ、次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液に 5 分間浸漬し流水ですす ぐ。 ③ホルダーに掛けて乾燥しやすい状態で保 管する。 《爪ブラシの管理の注意点》 ○個人用のものを用意し、共用しない。 ○消毒の方法は「消毒 剤等使用マニュア ル」（ｐ９）を参照。特 記 事 項
○各部屋の清掃は、すべての食品が完全に搬出された後に行うこと。 ○清掃用具は、調理場の区域ごとに適切に保管すること。 調理終了後 ゴ ミ を 取 る－２－
１－１－② 洗浄・消毒マニュアル
（床）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
①ゴミを取り除く。 ②モップ等で水拭きした後、乾いたモップで 乾拭きする。 ①ゴミを取り除く。 ②モップに洗剤を含ませ、床を拭き上げる。 （または、床に水と洗剤をまき、ブラシで まんべんなくこすり洗いする。） ③水を含ませ、軽くしぼったモップで洗剤を 拭き取る。（または、流水で洗い流し、水 切りワイパーで十分に水を切る。） ④乾いたモップで乾拭きする。 ⑤換気をよくして、すみやかに乾燥させる。 ○月１～２回の頻度で行う。 ○ただし、肉、魚、卵などの汚染度が高い食 品が床に落ちたとき、拭き取り検査で大腸 菌が検出されたとき、又は明らかに汚れて いると思われる際には、消毒を行う。 ○熱湯消毒は行わない。 《床全体の消毒》 ①床を洗浄し、乾かす。 ②次亜塩素酸ナトリウム溶液（200ppm） を床が十分に濡れる量をまく。 ③５～１０分後に流水ですすぐ。又は、水 を含ませたモップで拭き上げる。 《床の一部が汚れたときの消毒》 ①床に落ちた汚れを取り除く。 ②ペーパータオル、布、モップなどで水拭 きする。 ③汚染箇所を、次亜塩素酸ナトリウム溶液 （200ppm）を浸したペーパータオルな どで覆う。（アルコール使用の場合、汚 染箇所が浸る量をまく。又は、ペーパー タオルの上からスプレーし、消毒終了。） ④５～１０分後に水を含ませたモップで 拭き上げる。 ○固定式の調理台、シ ンク、調理機器等の 下も広い面の床と 同様に洗浄する。 ○ドライ運用の場合、 タ イ ル の 目 地 な ど に 汚 れ が 溜 ま り や すいため、目地に沿 っ て ブ ラ シ 洗 浄 す る。 ○消毒の方法は「消毒 剤等使用マニュア ル」（ｐ９）を参照。 ○塩素ガスが発生す るので、換気をよく して行う。特 記 事 項
○各部屋の清掃は、すべての食品が完全に搬出された後に行うこと。 ○腰壁の清掃が終わってから床面の清掃を行うこと。 ○清掃用具は、調理場の区域ごとに適切に保管すること。 ○洗浄によって湿度が上がらないよう、できるだけ床を汚さずに使用すること。 毎 日 ゴ ミ を 取 る 床の消毒について 週に１回程度又は 特に汚れたとき－３－
１－１－③ 洗浄・消毒マニュアル
（腰壁）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○付着しているゴミや食品残渣を拭き取る。 ①洗剤を含ませて軽くしぼった布巾で、壁面 を拭く。 ②水を含ませてしぼった布巾で洗剤を拭き 取る。特 記 事 項
○各部屋の清掃は、すべての食品が完全に搬出された後に行うこと。 ○清掃用具は、調理場の区域ごとに適切に保管すること。 ○腰壁は、基本的に消毒しない。 毎 日 ゴ ミ を 取 る 週に１回程度又は 特に汚れたとき－４－
１－１－④ 洗浄・消毒マニュアル
（扉）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
調理開始前
調理作業終了後
《汚染作業区域》 ○そのまま作業する。 《非汚染作業区域》 ○手指で開閉する扉の取っ手部分を、アルコ ール消毒する。 ○取っ手やドアノブを水拭きする。 ①洗剤を含ませて軽くしぼった布巾で、扉全 体をまんべんなく拭く。 ②水を含ませてしぼった布巾で洗剤を拭き 取る。 ※レールの溝には汚れが溜まりやすいので、 細いブラシや棒にペーパーを巻きつけた ものなどで清掃する。 ○「消毒剤等使用マニ ュアル」（ｐ９）参 照。特 記 事 項
○各部屋の清掃は、すべての食品が完全に搬出された後に行うこと。 ○清掃用具は、調理場の区域ごとに適切に保管すること。 毎 日 ゴ ミ を 取 る 週に１回程度又は 特に汚れたとき－５－
１－１－⑤ 洗浄・消毒マニュアル
（排水溝・排水マス）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《汚染・非汚染作業区域共通》 ①専用フックを使用し、溝カバーを取り外 す。 ②清掃用バケツに洗剤液を作り、ブラシに付 けて排水溝をこすり洗いする。 ③流水で洗い流した後、排水マスを取り外し 中のゴミを取り除く。 ④専用のブラシに洗剤を付け、排水マスをま んべんなくこすり洗いする。 ⑤流水で洗い流した後、排水マスと溝カバー を元の場所に設置する。 ※ステンレス製ふたなし排水溝についても、 専用ブラシで同様に洗浄する。 ①専用フックを使用し、溝カバーを取り外 す。 ②排水溝及び溝カバーに洗剤を付けて、４～ ５分放置後にブラシでこすり洗いする。 ③流水で洗い流した後、溝カバーを元の場所 に設置する。 ○排水溝に足をとら れないよう注意す る。 ○必ずゴム手袋を装 着して行う。 ○排水マスに溜まっ たゴミは、水を切 り、生ゴミとして処 理をする。特 記 事 項
○各部屋の清掃は、すべての食品が調理場内から完全に搬出された後に行うこと。 ○清掃用具は、調理場の区域ごとに適切に保管すること。 週に１回程度又は 毎 日 の 作 業 で 特 に 汚れたとき 毎 日－６－
１－１－⑥ 洗浄・消毒マニュアル
（その他）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
冷蔵室・冷凍室
食品庫
換気扇
（羽根・フード・ダクト） ○ゴミを取り除き、冷蔵庫は床をモップで水 拭きする。 ※食品のドリップなどが付着した場合は、す みやかに拭き取る。 ①庫内を空にして、電源をＯＦＦにする。フ ァンの停止を確認してから洗浄を始める。 ②柔らかい布巾で、扉、壁、棚を水拭きする。 ※汚れがひどい場合は、洗剤で洗浄する。 ③モップに洗剤を含ませ、軽くしぼり床面を 拭く。さらに、水を含ませ硬くしぼったモ ップで洗剤を拭き取る。 ※汚れがひどい場合は、ブラシ洗浄する。 ○ドアの取っ手に肉、魚、卵液など汚染度の 高い食品が付着した場合は、洗浄後にアル コール消毒する。 ○非汚染作業区域では、調理開始前及び調理 中に調理後食品の出し入れを行う際には、 ドアの取っ手をアルコール消毒する。 ○ゴミを取り除き、モップ等で水拭きした 後、床面を乾燥させる。 ※汚れがひどい場合は、洗剤で洗浄する。 ○柔らかい布巾で、棚を水拭きする。 ①庫内の壁や棚を水拭きする。 ※汚れがひどい場合は、洗剤で洗浄する。 ②床面の粗ゴミを取り除き、モップに洗剤を 含ませ、軽くしぼり床面を拭く。さらに、 水を含ませ硬くしぼったモップで洗剤を 拭き取る。 ○電源を切り、取り外せる部品は取り外す。 ○ゴム手袋を装着し洗浄する。 ○乾燥させ元の場所に設置する。 ○庫内上部の機械に は水をかけない。 ○「消毒剤等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。 ○高いところの作業 なので、足場に注意 する。特 記 事 項
○各部屋の清掃は、すべての食品が完全に搬出された後に行うこと。 ○清掃用具は、調理場の区域ごとに適切に保管すること。 ○清掃終了後は十分に乾燥させること。 ○食品庫には、食品以外のものは入れないこと。 毎 日 ゴ ミ を 取 る 学期毎 消毒について 毎 日 ゴ ミ を 取 る 週１回程度 学期毎 学期毎－７－
１－１－⑦ 洗浄・消毒マニュアル
（便所①）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
基本的な考え方
○便所の清掃及び消毒は、調理終了後に行 う。 ○ノロウイルス、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７ など病原微生物による食中毒や感染症発 症者及び病原微生物保有者の存在が確認 されたときは、ただちに清掃・消毒する。 ○汚染度が低い箇所から順に清掃・消毒す る。 （例）ドアノブ、給水レバーなどの手指が 直接触れる箇所→手洗い設備→便 座、蓋→便器→サンダル→床 ○調理衣を着用して便所に入らない。 ○清掃者は、病原微生物感染防止のために 「ゴム手袋」、「マスク」を装着する。嘔吐 物、下痢便の処理時や、病原微生物保有者 の存在が確認されたときには、更に「使い 捨てエプロン」を装着する。 ○便所を清掃・消毒した後は「標準的な手洗 い」をする。 ○便所の清掃を行った者がわかるよう、記録 する。 ○清掃する部分の材質に応じて清掃方法、洗 浄剤、消毒剤、洗浄道具を使い分ける。 ○洗浄・消毒時は窓を開放、換気扇を回すな どして換気をする。 ○洗浄剤は、浄化槽の微生物に影響を与えな い成分・量とし、更に十分な量の水を流し てすすぐ。 ○第１４票「学校給食 日常点検」に記録す る。 ○消毒剤は、ノロウイ ルスに効果のある 次亜塩素酸ナトリ ウム溶液を使用す る。 ○「手洗いマニュア ル（標準的な手洗 い）」（Ｐ３９・４ ０）を参照。 ○「洗浄・消毒マニュ アル（便所②）」（Ｐ ８）を参照。特 記 事 項
○便所には、ノロウイルスや腸管出血性大腸菌０１５７をはじめとする病原微生物が存在している可能 性があり、これらの病原微生物を便所から持ち出さないために、便所は常に清潔に保つこと。 ○消毒剤の次亜塩素酸ナトリウムはアルカリ性なので、酸性の洗浄剤（酸性のトイレクリーナーなど） と混合すると塩素ガスが発生し、大変危険である。そのため、洗浄剤は中性洗剤やクリームクレンザ ーとすること。 清掃・消毒のタイミング 清掃・消毒の順番 担当者の衛生保持 洗浄剤・消毒剤の 使用時の注意－８－
１－１－⑧ 洗浄・消毒マニュアル
（便所②）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《毎日行う作業》
《週１回程度行う作業》
○布で水拭きし、次亜塩素酸ナトリウム 200ppm 溶液を含ませて軽くしぼった布 で拭き上げる。５～１０分後に水を含ませ た布で拭き上げる。 ①中性洗剤を含ませたスポンジでこすり洗 いしたのちに、流水ですすぐ。 ②次亜塩素酸ナトリウム200ppm 溶液を含 ませて軽くしぼった布で拭き上げる。 ③流水ですすぎ、乾いた布で拭き上げる。 ①中性洗剤を含ませた布で拭く。 ②次亜塩素酸ナトリウム200ppm 溶液を含 ませて軽くしぼった布で拭き上げる。 ③５～１０分後に、水を含ませた布で拭き、 乾いた布で水気を拭き取る。 ①洗浄剤を便器内側に塗布し、便器内側、フ チ部分をブラシでこすり洗う。 ②便器外側は、洗浄剤を含ませた布で拭く。 ③数回水を流してよくすすぐ。 ④便器内部、フチ部分に向けて次亜塩素酸ナ トリウム200ppm 溶液を塗布し、５～１０ 分後に、数回水を流してよくすすぐ。 ⑤便器外側は水を含ませた布で拭き上げる。 ①全体を中性洗剤で洗浄し、流水ですすぐ。 ②専用バケツに入れた次亜塩素酸ナトリウ ム200ppm 溶液に５～１０分間漬け込む。 ③流水ですすぎ、乾燥させる。 ①ゴミを掃き集める。材質にあった洗剤液を 含ませて軽くしぼったモップでこすり洗 い、水を含ませたモップで拭き上げる。 ②次亜塩素酸ナトリウム200ppm 溶液を含 ませて軽くしぼったモップで拭き、水を含 ませたモップで拭き上げ乾燥させる。 ①床から１ｍ程度の高さの壁を水拭きする。 ②次亜塩素酸ナトリウム200ppm 溶液を含 ませて軽くしぼった布で拭く。５～１０分 後に、水を含ませた布で拭き上げる。 ○便所用洗浄剤（中性 洗剤）を使用する。 ○嘔吐物等の有無に より、次亜塩素酸ナ トリウム溶液を調 整する。 無：200ppm 有：1000ppm ○「消毒剤等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。 ○材質によっては次 亜塩素酸ナトリウ ム溶液に適さない ものがあるため注 意する。 ○噴射ノズルがある 容器を使う。（スプ レー式は口や目に 入る危険があるた め使用しない。） ○凹凸がある材質の 場合は、週1 回程度 ブラシ洗いする。特 記 事 項
○便所専用の清掃用具を使用すること。 ドアノブ、給水レバーなど 手指が直接触れる箇所 手洗い設備 便座、蓋 便器 サンダル 床１－２ 消毒液等使用マニュアル
洗浄剤・消毒剤
対
象
使 用 方 法
手洗い石けん
（液状・泡状）
○「手洗いマニュアル（標準的・作業中）」 （Ｐ３９～４２）を参照。 ○食器用の石けんは目的が異なるので、 手指の消毒には用いない。アルコール
市販品：70％前後次亜塩素酸ナトリウム
市販品：有効塩素6％～ 12％酸素系漂白剤
○水分を完全に取り除いてから使用。 ○スプレーもしくはペーパータオルに 浸して、拭き延ばす。 ○引火性が高いので火の近くでは要注 意。 ○金属腐食性が強いので注意。 ○アルカリ性なので、必ず手袋を着用し て使用すること。 ○塩素臭が出るので換気を行う。 ○適性濃度に希釈した溶液に浸漬 （200ppm５分間）した後、流水で十 分すすぐ。 ○「次亜塩素酸ナトリウム溶液の調整 表」（ｐ１０）を参照。 ○メラミン製の容器の殺菌漂白に使用。 ○殺菌力を発揮するには５０℃程度の 温湯を使うことが望ましい。中性洗剤
アルカリ洗浄剤
酸性洗浄剤
○アルカリ性なので手袋を必ず使用し、 目の保護などの注意が必要。 ○食器洗浄機内部に付着したスケール に使用する。 ○次亜塩素酸ナトリウム溶液と混ぜる と塩素ガスを発生するので注意が必 要。 特 記 事 項 ○消毒剤や洗剤は、使用上の注意をよく読んで使うこと。 ○洗浄が衛生管理の基本である。消毒液の効果を十分に発揮させるためにも、十分な洗浄により汚れや 有機物をおとすこと。 有効塩素12％の次亜塩素酸ナトリウムの場合、 水10 ㍑に対して原液 17ml（600 倍希釈）を入 れて希釈すると、200mg/l（200ppm）となる 調理器具の殺菌 手指の消毒 特にひどい油汚れ、焦げ 付いた汚れ、特にひどい たんぱく質汚れ 生食用野菜等の殺菌 まな板などの漂白 食 品 由 来 の 汚 れ 全 般、土などの汚れ －９－ 手指の洗浄 食器の漂白・殺菌「次 亜 塩 素 酸
Na 溶 液 の 調 整 表」
0
5
10
15
20
0
5
10
15
20
25
30
5%次亜原液
10%次亜原液
12%次亜原液
水（
Ｌ
）
次亜原液(ml）
200mg/l 次亜塩素酸Na溶液（浸漬時間５分）
－１０－－１１－
２－１ 設備・調理器具等の取扱いマニュアル
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○調理用機器は下処理、調理用、加熱済み食 品用等調理の過程ごとに区別する。 ○食品を直接取り扱う器具・容器類は、食品 の種類ごと、調理の過程ごとに区別する。 《下処理用》 食肉類、魚介類、野菜類等を区分し、混同 しないように使用する。 《調理用》 野菜用、加熱済み食品用、生食野菜用、果 物用等を区分し、混同しないように使用す る。 ①「汚れ」や「有機物」を洗剤等で洗い落と す。（分解できる部品は、分解してから洗 浄する。部品は床に直置きしない。） ②すすぎ残しがないよう、十分な流水で洗剤 等をすすぐ。 ③水気をとり、翌日までに乾燥させる。 ○原則として消毒が必要な設備や機械等 ・加熱調理後の食品を扱うもの ・生食する食品を扱うもの ○調理器具は、消毒保管庫で消毒し保管す る。 ○消毒剤を使用する場合は、器具の材質や形 状によって使い分けて消毒し、乾燥させて から衛生的な戸棚等に保管する。 ○床面からの跳ね水等による汚染を防止す るため、床面から６０cm 以上の場所で行 うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染 が防止できる食缶等で食品を取り扱う場 合には、３０cm 以上の台と食缶の高さが 合わせて６０ｃｍ以上であること。 ○食品別及び用途別 に色分けするか、マ ジック等で明示す る。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（Ｐ９）を 参照。 ○「洗浄・消毒マニュ アル（食器洗浄機・ 食器消毒保管庫包 丁まな板殺菌庫）」 （Ｐ１８）を参照。特 記 事 項
○魚介類、食肉等は食品の相互汚染防止のため、専用の蓋付き容器に入れて冷蔵庫に保管すること。 ○刃がある調理器具の取扱いには、けがをしないよう十分に注意すること。 ○機器メーカーごとに清掃・洗浄方法が異なることがあるため、取扱い説明書を確認すること。 ○電気基盤などに水をかけると、故障の原因となるので注意すること。 ○機械類にカバー等をかけて保管する場合、確実に機械が乾燥したことを確認すること。 前提条件 洗浄 消毒・保管 調理器具等の取扱い－１２－
２－２ 冷蔵庫・冷凍庫の管理マニュアル
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○温度異常、故障、破損は速やかに補修する。 ○庫内は清浄度により区分けして使用する。 ○庫内の棚やプラスチック製スノコに錆や 汚れがないこと。 ○毎日、作動状態と庫内温度を点検し、記録 する。（作業開始前と作業終了後） ○ＤＦ表示または基準より高い場合、時間を おいて再度点検し記録する。 ○食品が相互汚染しないよう、食品ごとの収 納場所を定め、区別して保管する。 ○庫内では棚やスノコを使用し、床面に食品 を直置きしない。 ○蓋付き容器かラップで覆い汚染されない ように保管する。 ○食品は間隔を空けて冷気が通るように保 管する。 ○食材の搬入・搬出時の記録をする。 ○毎日１回整理整頓し、先入れ先出しを行 い、不要物は撤去する。 ○個人の物品は入れない。 ○施設（冷蔵室・冷凍室）の清掃・消毒と同 様に行う。 ○月に１～２回、フィルターを取り外し、水 洗いや掃除機での吸引などで清掃する。 ○第４票～第４票-③ 「冷蔵庫・冷凍庫内 温度記録表」に記録 する。 ○第２票「冷凍冷蔵庫 搬出入記録表」に記 録する。 ○「洗浄・消毒マニュ アル（その他）（ｐ ６）を参照。 ○第４票～第４票-③ 「冷蔵庫・冷凍庫内 温度記録表」に記録 する。特 記 事 項
○庫内温度は、冷蔵庫10℃以下、冷凍庫－15℃以下（保存食専用冷凍庫－20℃以下）であること。 ○清掃は、部屋からすべての食品が完全に搬出された後に行うこと。 設 備 の 衛 生 温 度 管 理 食 品 材 料 の 保 管 清 掃 ・ 消 毒－１３－
２－３－① 洗浄・消毒マニュアル
（調理台・シンク・台車等）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《調理開始前》 ○そのまま作業を開始するが、汚れ等がある ときなどは洗浄する。 ○加熱調理後の食品、生食する食品に使うも のは、アルコール消毒する。 《調理中（食品が替わるとき）》 ○食品残渣と水分を取り除く。 ※必要に応じて洗浄する。 《調理終了後》 ○排水網などの部品を取り外し洗浄し（水返 し部、排水口も念入りに洗浄）、衛生的な 水切りワイパーで水分をかきとる。 《調理開始前》 ○そのまま作業を開始するが、汚れ等がある ときなどは洗浄する。 ○加熱調理後の食品、生食する食品に使うも のは、水洗い後使用する。汚れ等があると きなどは洗浄して水気をとりアルコール 消毒をする。 《調理中（食品が替わるとき）》 ○スポンジでシンク内側を水洗いする。 ※やむを得ず汚染レベルが高い食品のあと に低い食品を洗う場合は、洗剤洗浄する。 ○加熱調理後の食品や生食食品に使うもの は、洗剤洗浄（必要に応じて消毒）する。 《調理終了後》 ①残菜受けを取り外し洗浄し、衛生的な水切 りワイパーで水分をかきとる。 ②衛生的な布巾（丌織布が望ましい）で水気 を拭き取る。 《調理開始前・調理中》 ○加熱調理後の食品や生食食品に使うもの は、持ち手や台面をアルコール消毒する。 《作業終了後》 ①分解できる部品を分解し洗浄する。 ②水切りワイパー、ペーパータオル又は衛生 的な布巾（丌織布が望ましい）で拭き上げ、 乾燥させる。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「消毒液等使用マ ニュアル」（ｐ９） を参照。特 記 事 項
○排水網などの部品は、取り外したままにしておくと乾燥しやすい。 ○移動式のものは、洗浄コーナーで洗浄する。 ○調理台等の脚や下段は、使用状態等により洗浄頻度を決めること。 調理台 台車等 シンク－１４－
２－３－② 洗浄・消毒マニュアル
（球根皮剥機・洗米機）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《調理開始前》 ○そのまま使用する。 《調理終了後》 ①分解できる部品を取り外し、洗剤で洗浄す る。 ②本体内部の粗ゴミを流水で洗い流す。 ※電気基盤などの部品には、水をかけないこ と。 ③水を切り、乾燥させる。 ※分解した部品は、翌日まで取り外したまま にしておくこと。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。特 記 事 項
○球根皮剥機、洗米機の周辺は、作業時に飛び散った洗浄水で汚染されていることがあるため、定期的 に周辺の壁の清掃を行うこと。 球根皮剥機 洗米機－１５－
２－３－③ 洗浄・消毒マニュアル
（野菜切裁機類・ミキサー・缶切り機・割卵機）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
◎刃こぼれや留め具について は、作業前、作業中、作業 後に十分確認しその結果を 記録すること。 刃こぼれなどの異常がある 場合は、速やかに事務室に 報告すること。 《調理開始前》 ○分解していた部品を装着し、そのまま使用 する。 ○加熱調理後の食品、生食する食品に使うも のは、食品に触れる部分をアルコール消毒 する。分解していた刃やベルトは、消毒済 みならそのまま使用し、消毒されていない 場合はアルコール消毒する。 《調理中（食品が替わるとき）》 ○食品残渣を取り除く。 ○加熱調理後の食品、生食する食品に使うも のは、《調理終了後》①～③の手順で洗浄 し水気を拭き取る。本体、刃、ベルトをア ルコール消毒し、部品を装着する。 ※缶切り機（据置型）は、刃をペーパータオ ルで拭き、アルコール消毒する。 《調理終了後》 ①食品残渣を取り除く。 ②分解できる部品を分解し、洗浄して乾燥さ せる。 ③本体部分、操作パネルなどは、乾いた衛生 的な布巾（不織布が望ましい）で拭き上げ る。 ④刃、ベルトは、材質によって次のいずれか の方法で消毒する。 ア アルコール消毒し、衛生的な戸棚など に保管する。 イ 次亜塩素酸ナトリウム溶液（200ppm ５分程度）で消毒し、流水ですすいだ のち乾燥させて、衛生的な戸棚などに 保管する。 ウ 熱風消毒保管庫に保管する。 ※缶切り機（据置型）は、刃の部分をペーパ ータオルで拭き、アルコール消毒する。台 の部分は、専用の布巾（不織布が望ましい） に洗剤を染み込ませて汚れを拭い取った あと洗剤分を拭き取り乾燥させる。本体外 側も、必要に応じて同様に洗浄する。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。 ○第１９票「スライサ ー等点検表」第１９ 票－①「割卵機点検 表」に記録 する。 ※電気基盤などの部 品には、水をかけな いこと。特 記 事 項
○移動式のものは、洗浄コーナーで洗浄する。 ○機器メーカーごとに清掃、洗浄方法が異なることがあるため、使用機器の取扱説明書を守って洗浄す ること。 野菜切裁機類 ミキサー 缶切り機 割卵機－１６－
２－３－④ 洗浄・消毒マニュアル
（真空冷却機）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《調理開始前》 ○温度センサー、温度センサー格納穴、取っ 手をアルコール消毒する。 《調理中（食品が替わるとき）》 ①消毒した水切りワイパーで機内の食品残 渣、水分を除去する。 ②温度センサーをアルコール消毒する。 《調理終了後》 ①水切りワイパーで機内の食品残渣や水分 を除去し、細部まで洗浄する。※温度セン サー、温度センサー格納穴、天井、吸気ス トレーナーなどは、特に念入りに洗浄。 ②真空引き配管、真空解除配管などの配管 を、ブラシ洗浄する。 ③衛生的な水切りワイパーで機内の水分を 除去し、衛生的な布巾（不織布が望ましい） 水気を拭き取る。 ④アルコール消毒する。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「消毒液等使用マ ニュアル」（ｐ９） を参照。 ※電気基盤などの部 品には、水をかけな いこと。特 記 事 項
○定期的にフィルターを交換すること。 ○機器メーカーごとに清掃、洗浄方法が異なることがあるため、使用機器の取扱説明書を守って洗浄す ること。 真空冷却器－１７－
２－３－⑤ 洗浄・消毒マニュアル
（回転釜・オーブン等・フライヤー・炊飯機）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《調理開始前》 ○そのまま使用する。 ○加熱調理後の食品、生食食品に使うもの は、釜内側とハンドルをアルコール消毒。 《作業終了後》 ○元栓を閉めて、温水で釜の汚れをナイロン たわしなどでこそげおとす。温水を捨て（ ごみ受け活用）、洗剤を含ませたスポンジ 等で、釜の内側、水抜き栓、蓋などをまん べんなく洗浄する。すすぎ、水を切り乾燥。 《作業開始前》 ○そのまま使用する。 《作業終了後》 ①元栓を閉め、鉄板などを洗剤で洗浄し、す すぎ、乾燥させる。 ②内側の汚れは、冷めないうちに洗剤などを スプレーし、汚れを浮き上がらせる（１０ 分程度スチームで加熱運転する）。 ③流水ですすぎ、水分を拭取り乾燥させる。 ④ガラス面や本体外側は、洗剤を含ませた布 巾等で汚れを拭き取り、衛生的な布巾（不 織布が望ましい）で洗剤分を除き乾燥。 ○月に１～２回、ファンカバー、フィルター を取り外し、洗浄する。 《作業開始前》 ○そのまま使用する。 《作業終了後》 ○元栓を閉め、油を抜き揚げかす等を捨て る。洗剤で内側、油抜き栓、蓋、分解した 部品などを洗浄する。流水ですすぎ、水気 を切り、乾燥させる。外側も洗剤で洗浄し、 すすぎ、水を拭き取り乾燥させる。 《作業開始前》 ○そのまま使用する。 《作業終了後》 ○元栓を閉め、炊飯釜は湯につけごはん粒を すすぎ流す。洗剤で釜や蓋を洗浄し、すす ぎ、水を切り、乾燥させる。本体外側は、 必要に応じて洗剤を含ませた布巾等で汚 れを拭き取り、衛生的な布巾（不織布が望 ましい）で洗剤分を除き乾燥させる。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。 ○油汚れ用の強力洗 浄剤（アルカリ洗浄 剤）を使用する場合 は、ゴム手袋を着用 すること。 ※電気基盤などの部 品には、水をかけな いこと。 ○油汚れ用の強力洗 浄剤（アルカリ洗浄 剤）を使用する場合 は、ゴム手袋を着用 すること。 ※電気基盤などの部 品には、水をかけな いこと。特 記 事 項
○機器メーカーごとに清掃、洗浄方法が異なることがあるため、取扱説明書を守って洗浄すること。 釜 フライヤー オーブン、蒸し器、 スチームコンベク ションオーブン等 炊飯機－１８－
２－３－⑥ 洗浄・消毒マニュアル
（食器洗浄機・食器消毒保管庫・包丁まな板殺菌庫）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
熱風保管庫
水気を軽く切ってから収 納し、熱風をかける（若 干の水分が付着している 方 が 、 熱 伝 導 が 良 く な る）。紫外線殺菌保管庫
確実に水気を拭き取り、 間 隔 を あ け て 収 納 す る （紫外線殺菌灯の有効照 射時間に気をつける）。 《作業開始前》 ○そのまま使用する。 《作業終了後》 ①電源を切り、給水給気栓を閉める。 ②蒸気ドレンバルブを開けて蒸気を出す。蒸 気が全て出たらドレンバルブを閉める。 ③残菜かごのごみを捨て、洗浄する。 ④取り外し可能な部品（ストレーナー、ノズ ルパイプ、ブラシなど）を取り外し、洗剤 で洗浄する。側面扉を外し、コンベアー、 出口のカーテン等を洗浄する。洗浄機内側 の側面、天井面も洗浄し、乾燥させる。 ⑤機械の外側は必要に応じて、洗剤を含ませ た布巾等で汚れを拭き取り、衛生的な布巾 （不織布が望ましい）で洗剤分を除き乾燥 させる。 《作業開始前》 ○取っ手部分のみ、アルコール消毒する（非 汚染作業区域のみ）。 《調理終了後（週数回～月数回）》 ①庫内を空にして、電源をＯＦＦにする。（電 源プラグもコンセントから抜く）。 ②乾いた衛生的な布巾（不織布が望ましい） で、保管庫本体の内外、扉などを拭き上げ る。※汚れがひどい場合は、希釈した洗剤 を含ませた衛生的な布巾（不織布が望まし い）で拭いた後、水で硬くしぼった別の衛 生的な布巾（不織布が望ましい）で拭く。 ③棚網は、取り外して洗剤で洗浄し、よくす すぎ、水気を拭き取る。 ○熱風消毒保管庫は、８５～９０℃、３０～ ５０分程度で乾燥保管する。 ○紫外線殺菌灯の有効照射時間（2,000~ 3,000 時間程度）により、１日の使用時間 から次回交換時期を計算して適切に交換 する。※機器本体に次回交換時期を明記。 ○紫外線が照射する部分のみの殺菌となる ため、調理器具は間隔をあけて保管する。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。 ○サーモラベルによ り、設定した温度が 保たれていること を確認する。 ○第２２票「紫外線殺 菌灯の交換記録表」 に記録する。特 記 事 項
○機器メーカーごとに清掃、洗浄方法が異なることがあるため、取扱説明書を守って洗浄すること。 ○食器洗浄機は、洗浄機メーカー、洗剤メーカーと相談し、定期的なメンテナンスとともに、スケール 除去洗浄を行うこと。 食器洗浄機 食器消毒保管庫 包丁まな板殺菌庫－１９－
２－３－⑦ 洗浄・消毒マニュアル
（食器・食缶・はし等・しゃもじ等）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
①浸漬槽（所定の時間・温度）に浸漬する。 ②自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う。 ※汚れ落ちとすすぎの確認 ③水気を切った後、食器かごに入れ、熱風消 毒保管庫で乾燥保管する。 《嘔吐物処理後（消毒済み）の食器類が返却 された場合の作業手順》 ①食器類が入っているビニール袋の中に １０００ｐｐｍ次亜溶液を入れ、１０分 間浸漬して消毒する。 ②次亜溶液を水で洗い流し、中性洗剤で洗 った後に通常の洗浄・消毒を行う。 ①付着している食品残渣を取り除き、温湯で 流す。 ②自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う。 ※汚れ落ちとすすぎの確認 ③水気を切った後、熱風消毒保管庫で乾燥保 管する。 ①浸漬槽（所定の時間・温度）に浸漬する。 ②自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う。 ※汚れ落ちとすすぎの確認 ③水気を切った後、熱風消毒保管庫で乾燥保 管する。 ①軽くこすり洗いをして、付着している食品 残渣を取り除く。 ②自動食器洗浄機で洗浄及びすすぎを行う。 ※汚れ落ちとすすぎの確認 ③水気を切った後、熱風消毒保管庫で乾燥保 管する。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「事故発生時対応マ ニュアル」（ｐ６１） 参照。特 記 事 項
○返却された食器や食缶は、直接床に置かないこと。 ○洗浄機専用の洗剤を使用し、所定の時間や温度を設定し、洗浄する。 ○洗浄機については、水温、水圧、洗剤の注入量、スケールのつまり等、定期的（学期に1 回程度）に 点検を行う。 ○洗剤が食器等に残っていないか、また、食器の洗浄効果について、定期的（学期に1 回程度）に確認 する。 ○熱風消毒保管庫に入れる際は、乾燥しやすいように、上に重ねず立ててかごに入れる。 食器 食缶 はし、スプーン、フォーク、 食器かご、はしかご、個人盆 しゃもじ、トング、 レードル等－２０－
２－３－⑧ 洗浄・消毒マニュアル
（まな板・包丁）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
◎ 包 丁 の 刃 こ ぼ れ に つ い て は、作業前後に十分確認す ること。 刃こぼれなどの異常がある 場合は、速やかに事務室に 報告すること。 《作業開始前》 ○保管庫から取り出し、十分乾燥しているこ とを確認して作業を開始する。 ※加熱調理後の食品、生食する食品に使う場 合で、消毒保管庫がない場合は、次亜塩素 酸ナトリウム溶液またはアルコールで消 毒する。 《作業中（食品が替わるとき）》 ○食品残渣を取り除く。 ※汚れや食品残渣がおちないときは、別のま な板・包丁に交換する。 ○加熱調理に使うもので、同じ釜に入るもの は同じまな板・包丁を使用し、同じ釜に入 らないものはまな板・包丁を交換する。 ○加熱調理後の食品、生食する食品に使うも のは、消毒された専用のまな板・包丁を使 用する。 ※作業中は、汚れが蓄積しないよう必要に応 じてまな板・包丁を交換する。 《作業終了後》 ○まな板は食品残渣を取り除き、シンクには った温水に洗剤を入れ、スポンジで裏面、 側面までまんべんなく洗浄する。包丁も食 品残渣を取り除き、洗剤でまんべんなく洗 浄する（柄の部分、柄と刃のつなぎ目は、 特に念入りに洗浄）。流水で十分すすぎ、 ペーパータオルで水気を拭き取りまな 板・包丁消毒保管庫で保管する。 ○紫外線殺菌庫の場合、調理器具は間隔を開 けて保管し、紫外線による殺菌が十分でき るようにする。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。特 記 事 項
○木製の場合は微生物が入り、二次汚染の原因となるので、使用しないこと。 ○粘着テープには微生物や汚れが付着するので、粘着テープを用途別の区別に用いないこと。 まな板・包丁－２１－
２－３－⑨ 洗浄・消毒マニュアル
（ざる・かご・ボウル・その他の容器・泡たて器・スパテラ ・ひしゃく等・保冷剤）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
《作業開始前》 ○そのまま作業を開始する。 ※棚などに保管している場合で、汚れ等の可 能性があるときは洗剤で洗浄する。 ○加熱調理後の食品、生食する食品に使う場 合は、専用のものを使用する。 ※棚などに保管している場合、必要に応じて 次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒する。 《作業終了後》 ○食品残渣を取り除き、シンクにはった温水 に洗剤を入れ、スポンジでまんべんなく洗 浄する。流水で十分すすぎ、水気を切った 後、作業区分ごとの熱風消毒保管庫で保管 する。 ※熱風消毒保管庫がない場合は、次亜塩素酸 ナトリウム溶液で消毒し、水気を十分似き った後、衛生的な場所で保管する。 《作業開始前》 ○そのまま作業を開始する。 ※棚などに保管している場合は、必要に応じ てアルコールや次亜塩素酸ナトリウム溶 液で消毒する。 《作業終了後》 ○食品残渣を取り除き、洗剤を含ませたスポ ンジでまんべんなく洗浄する（泡たて器、 ひしゃくの柄の付け根部分、スパテラの柄 の部分を念入りに洗浄）。流水で十分すす ぎ、水気を切った後、熱風消毒保管庫で保 管する。 《使用後》 ○シンクにはった温水に洗剤を入れ、スポン ジでこすり洗う（くぼみの部分も念入りに 洗浄）。流水で十分すすぎ、次亜塩素酸ナ トリウム溶液で消毒する。水気を切った 後、専用冷凍庫に入れる。 ○「設備・調理器具等 の取扱いマニュア ル」（ｐ１１）を参 照。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。特 記 事 項
○汚染レベルの低いものから洗浄すること。 ○汚染作業用は汚染作業区域で、非汚染作業用は非汚染作業区域で洗浄すること。（調理室では食品が ある間は洗浄開始できないため、洗浄室に持ち込み洗浄する。） ざる・かご・ボウル ・その他の容器 泡たて器・スパテラ ・ひしゃく等 保冷剤－２２－
２－３－⑩ 洗浄・消毒マニュアル
（調理衣・ビニールエプロン・布エプロン）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○汚染作業区域用と非汚染作業区域用を区 別する。 《作業開始前》 ○洗浄、乾燥がなされていれば、そのまま着 用し、作業を開始する。 《作業終了後》 ○汚染作業区域用と非汚染作業区域用を区 別して洗濯機に入れ洗濯する。脱水して、 乾燥機で十分乾燥させた後保管する。 ※消毒保管庫がある場合は、乾燥機で乾燥し た後、保管庫で保管する。 《作業開始前》 ○用途別・作業別に着用し、作業を開始する。 《作業終了後》 ○洗剤を含ませたスポンジでまんべんなく こすり洗う（裏側、ヒモの部分も丁寧に洗 う）。流水で十分すすぎ、衛生的な場所に 間隔を開けて吊し、乾燥させる。 ※エプロン消毒保管庫がある場合は、作業区 分ごとの消毒保管庫で乾燥保管する。 《作業開始前》 ○用途別・作業別に着用し、作業を開始する。 《作業終了後》 ○汚染レベルの低いものから順に洗濯機に 入れ、洗濯する。衛生的な場所に間隔を開 けて吊し（乾燥機があると望ましい）、乾 燥させる。衛生的な場所に保管する。 ※エプロン消毒保管庫がある場合は、作業区 分ごとの消毒保管庫で乾燥保管する。特 記 事 項
○調理衣は、毎日洗濯し、一括管理すること。 調理衣 ビニールエプロン 布エプロン－２３－
２－３－⑪ 洗浄・消毒マニュアル
（布巾・スポンジ・ブラシ・たわし・モップ）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
※布巾使用の注意点
・使用は、調理作業後とする。 ・材質は、丌織布が望ましい。 ・用途別、作業別に区別した ものを使用する。 ・枚数を多く用意し、使い回 しを避ける。 ・毛羽立ちが出たら廃棄する。 《作業終了後》 ①専用バケツに温水と中性洗剤で漬け置き 液を作る。 ②使用済みの布巾を漬け込み手揉み洗いを する（下処理用と調理室用は区別する）。 ③流水で十分すすぎ、次亜塩素酸ナトリウム 溶液（200ppm5 分間）で消毒し、水洗い 後乾燥させる。 ④衛生的な専用容器で保管する。 ※タオル等は織り目が切れて異物混入の原 因となったり、細菌が付着・増殖しやすく 二次汚染の原因となるため使用しない。 《作業開始前》 ○そのまま作業を開始する。 《作業終了後》 ①専用バケツに水と中性洗剤で漬け置き液 を作る。 ②用途別にスポンジ等を入れ揉み洗いする。 ③流水で十分すすぎ、次亜塩素酸ナトリウム 溶液（200ppm5 分間）で消毒し、水洗い 後水気を切り乾燥させる。 ※消毒は、上記次亜消毒又は煮沸消毒を行う ※用途別、区域ごとに洗浄・消毒し、衛生的 な専用容器で保管する。 ※次亜塩素酸ナトリウム溶液に漬け込む時 間が長すぎたり、流水すすぎが丌十分だ と、スポンジ等の劣化が早まるので注意。 《作業開始前》 ○そのまま作業を開始する。 《作業終了後》 ①ゴム手袋を装着する。 ②専用バケツに温水と中性洗剤で漬け置き 液を作る。 ③使用済みのモップを漬け込み、手で揉み洗 いする。 ④流水ですすぎ、次亜塩素酸ナトリウム溶液 （200ppm5 分間）で消毒し、水洗い後風 通しがよい保管場所で乾燥しやすいよう に吊り下げて保管する。 ※汚染、非汚染作業区域ごとにそれぞれ専用 のものを備えること。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。特 記 事 項
○金属製のたわしは使用しないこと。（ステンレスたわしは異物混入になりやすいため） 布巾 スポンジ、ブラシ、 たわし モップ－２４－
２－３－⑫ 洗浄・消毒マニュアル
（ゴム手袋・使い捨て手袋）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
◎使用目的 ・手荒れ防止 ・やけど防止 ・手指の汚染防止 ◎使用目的 ・手の汚染を食品に付けない （調理済み及び生食の食品 等）。 ・食品の汚染を手に付けない （肉、魚、卵等）。 ○作業内容により色分けを行い、区別して使 用する。 《作業開始前、装着時》 ○装着前に手洗いを行う。ゴム手袋の洗浄、 乾燥がされているか確認し、それぞれの作 業（加熱調理用、食器・器具の洗浄用、清 掃用）ごとの専用のゴム手袋を使用する。 ○加熱調理中に使うものは、アルコール消毒 する。 ○加熱調理後の食品、生食する食品には使用 しない（配缶時や和え物、生食する食品を 取り扱うときは、使い捨て手袋を使用）。 《作業終了後》 ○食品残渣を取り除き、専用バケツに湯と洗 剤で漬け置き液を作り揉み洗いする。裏返 してさらに揉み洗いし流水で十分すすぐ。 次亜塩素酸ナトリウム溶液（200ppm5 分 間）で消毒し、流水ですすいで水気を切り、 裏返しのまま衛生的な場所に吊して乾燥 させる。 ○食品衛生法規格基準に適合した材質のも のを使用する。 ○和え物を行う際は、肘までの長さの使い捨 て手袋を使用する。 《装着時の注意》 ○装着前に標準的な手洗い又は作業中の手 洗いをする。 ○使い捨て手袋装着後の消毒は必要ないが、 手袋の箱などが汚染されていると食品汚 染に繋がるので、常に衛生的で取り出しや すい保管をする。 ○使い捨て手袋を装着したまま、器具や目的 外の食品に触れないよう、使用直前に使い 捨て手袋を装着し、作業が終わったら直ち に外す。 ○同じ使い捨て手袋をはめたり、外したりし ない。 ○「消毒液等使用マニ ュアル」（ｐ９）を 参照。 ○「手洗いマニュア ル」（ｐ３９～４２） を参照。特 記 事 項
○手荒れのある人は、ゴム手袋の内側の汚染防止と手荒れの悪化を防ぐため、使い捨て手袋の上にゴム 手袋を装着すること。 ゴム手袋 使い捨て手袋－２５－
２－３－⑬ 洗浄・消毒マニュアル
（靴）工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○汚染作業区域用と非汚染作業区域用を区 別し、整備する。 《洗浄方法》 ①靴の裏側の溝に溜まっているゴミを取り 除く。 ②温湯につけ、中性洗剤を付けて、ブラシで こすり洗いする。 ③流水ですすぎ乾燥させる。 ④決められた場所に保管する。特 記 事 項
○床や靴の底の汚れは、場内を歩くことにより汚染を広げるので、常に清潔に保つこと。 靴－２６－
３－１ そ族・昆虫の駆除マニュアル
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
毎日行うもの 毎月行うもの 定期に行うもの ○ねずみ、昆虫等の発生状況を点検する。 ○発生を確認した時はその都度駆除する。 （ハエたたき、駆除スプレー、ごきぶりホ イホイ設置、煙霧駆除剤等） ○ねずみ、昆虫等の発生状況を１ヶ月に１回 以上巡回点検する。 ○発生を確認した時はその都度駆除する。 （ハエたたき、駆除スプレー、ごきぶりホ イホイ設置、煙霧駆除剤等） ○ ねずみ、昆虫等の駆除を定期に実施する。 ○第１４票「学校給食 日常点検表」に記録 する。 ○第２１票「ねずみ・ 昆虫等の発生状況・ 駆除記録表」に記録 する。 ○実施記録は１年間 保存する。 ○第２１票「ねずみ・ 昆虫等の発生状況・ 駆除記録表」に記録 する。 ○実施記録は１年間 保存する。 ○予算の範囲内で、専 門業者に委託して 駆除を行う。特 記 事 項
○侵入防止措置を講じ、補修、整理・整頓、清掃、清拭、消毒等衛生保持に努めること。 ○殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようその取り扱いに十分注意すること。 発生状況の確認 廃 棄 物 処 理 駆 除 発生状況の確認 廃 棄 物 処 理 駆 除 発生状況の確認 廃 棄 物 処 理 駆 除－２７－
４－１ 廃棄物処理・保管マニュアル
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○ごみは調理場内で蓋付きの不浸透容器に 一次保管する。 ○作業終了後、速やかに室外の集積場に搬出 する。 ○集積場の清掃と容器の洗浄を行う。 ○生ごみ．金属類．プ ラスチック．ガラス リサイクルを区別 する。 ○使用区域ごとに専 用の廃棄物容器を 設置する。特 記 事 項
○集積場は害鳥等が集まらないよう対策を講じること。 ○返却された残菜は非汚染区域に持ち込まないこと。 ○調理場内のごみ箱の蓋は足踏み式等、直接手で触れないで開閉できる構造とすること。 廃 棄 物 処 理 清 掃－２８－
５－１ 使用水管理マニュアル
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
毎日検査を行うもの 定期的に行うもの 臨時検査 ○調理開始前の検査は、十分放水した後に行 う。 ※ゆで野菜等をやむを得ず水で冷却する場 合は、直前に使用水の遊離残留塩素が ０．１mg/l 以上であることを確認し、そ の数値と時間を記録する。 ○遊離残留塩素が０．１mg/l 以上であるこ とを確認する。 ○外観（濁り・色等）・臭気・味等に異常が ないことを確認する。 ○試験溶液は飲み込まず、必ずはき出す。 ○水道水については、毎年１回給水栓から採 取し、水質検査を実施する。 ○貯水槽がある場合は、専門の業者に委託し て、年１回以上点検・清掃する。 ○風水害や食中毒等の発生で使用水が汚染 された疑いのある場合には、状況に応じて 必要な検査を行う。 ○第１０票「温度管理 記録表（和え物前 室）」に記録する。 ○日常検査で異常が 認められた場合は、 「水質異常時対応 マニュアル」（ｐ２ ９）に従う。 ○第１７票「水質検査 記録表」に記録し、 さらに第１４票「学 校給食日常点検表」 に転記する。 ○「学校環境衛生基 準」に従う。 ○給水系統を把握す ること。 ○清掃した証明書等 の記録は、１年間保 管する。特 記 事 項
○貯水槽の定期点検、年１回以上。 ○貯水槽の清掃、年１回以上。 遊離残留塩素の測定 調理開始前 及び調理終了後 外観・臭気・味等の 確認 記 録－２９－
５－２ 水質異常時対応マニュアル
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○日常検査で異常が認められた場合は再検 査を行い、再検査の結果使用した場合は、 使用した水１リットルを保存食用の冷凍 庫に－２０℃以下で２週間以上保存する。 ○日常検査で異常が認められ、再検査でも丌 適な場合は、マニュアルに沿って作業を進 める。 ※貯水槽に自動塩素注入設備がある場合は、 直ちに調整を行う。 ○連絡網により通報を行う。 ※市教育委員会から市水道局に使用水の改 善措置を依頼。 ○給食の中止。（改善措置をはかり、その後 使用に適となれば、給食の一部中止やメニ ューの変更等の指示を仰ぐ。） ○遊離残留塩素、外観、臭気、味等が正常に なるまで全ての水道を開く。 ○使用に適となり給食を実施する場合、使用 した水１リットルを保存食用の冷凍庫に －２０℃以下で２週間以上保存する。 ○「保存食マニュア ル」（ｐ５８）を参 照。 ○「事故発生時の連絡 体制」（ｐ６４）参 照。 ○「保存食マニュア ル」（ｐ５８）を参 照。特 記 事 項
○通報後、市水道局により改善措置が講じられた場合も施設で再度検査を行い、安全を確認し記録を行 った後に使用すること。 ○貯水槽に異常が考えられる場合は、点検を依頼すること。 ○使用可能な水の配給を受けた場合は、この水も保存食と同様に保管すること。 衛生管理責任者に連絡 遊離残留塩素が基準以 下、または、外観、臭 気、味等に異常がある 場合 給食の中止・改善措置 センター長に連絡－３０－
６－１ 衛生教育マニュアル
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○調理従事者（臨時職員、配膳員も含む）は、 衛生管理及び食中毒防止に関する研修に 参加するなど、必要な知識・技術の習得に 励むこと。 ○研修会等に参加した場合は、研修内容につ いての伝達を伝達講習会等の方法により 行うこと。 ○年間実施計画を作 成する。 ○年間、複数回開催し て、交代で受講でき るようにする。 ○臨時職員を含めて 全員が等しく受講 できるようにする。 ○研修等（伝達講習会 を含む）の個人別受 講記録を保管する。特 記 事 項
衛 生 教 育－３１－
６－２ 健康管理マニュアル①
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○近年の食中毒は調理従事者が感染源とな っているものが多く発生している。日頃か ら健康には十分留意し、感染者とならない よう気を付けること。 ○規則正しい睡眠、バランスのとれた食事、 適度な運動、ストレスの少ない生活を心が け、免疫力を高める。 ○牛肉には腸管出血性大腸菌、鶏肉にはカン ピロバクターやサルモネラ、二枚貝にはノ ロウイルスなどに汚染されている食品が 存在する。これらの生食は感染の危険性が 高いので、加熱したものを食べるようにす ること。 ○家族からの感染を防ぐため、同居家族の健 康管理にも配慮する。 ○家庭内での手洗い（トイレ後、調理時、食 事前など）を励行し、嘔吐等があった場合 の処理は適切に行うこと。 ○手荒れとは、皮膚が水分を失うことによっ て柔軟性が低下し、亀裂、紅斑、かゆみと いった症状を生じるスキントラブルであ る。手荒れが起こると、黄色ブドウ球菌な どの病原菌が定着しやすくなる。また、皮 膚が乾燥すると落屑に伴う菌の飛散が増 加し、汚染が広がる可能性もある。 【手荒れの予防】 ・日常生活では、水仕事をする時に手袋を 装着する。日頃から水分保持性の高いロ ーションやクリームなど保湿剤を使用 し手荒れを予防する。（べとつくものな どは調理作業中には使用できない。） 【手荒れ防止法】 ・作業終了時、清潔な手全体にローション をすりこむ。（手が完全に乾燥する前） ・アルカリ性洗浄剤を使うときは手袋を着 用する。（症状が出やすい人は中性～弱 アルカリ性洗浄剤でも極力手袋を着用） ・症状が重度の場合、責任者に相談し従事 する仕事を検討する。特 記 事 項
○「衛生管理は、調理従事者の健康管理から始まる。」ということを常に意識し、日頃から健康に留意 し作業に当たること。 日常の健康管理 生 点 検 確 認 確認もの 手荒れ対策 生 点 検 確 認 確認もの－３２－
６－２ 健康管理マニュアル②
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
毎日点検を行うもの ○作業前に第１５票「学校給食従事者個人別 健康観察記録表」により本人と同居人（家 族）の健康状態確認を行う。また、休日明 けの健康調査は休日の健康状態も確認す る。 【発熱時の対応】 何らかの病原体に感染している可能性 があるため、医療機関を受診して医師の 指示に従う。（必要に応じ、高感度の検 査法により感染性疾患の有無を確認す る。） また、直接的に同僚、間接的に食品等を 介して児童生徒に感染させないために 食品を扱う業務に就かないようにする こと。（呼吸器感染症では一般的に解熱 後２日間程度の間、病原体の排出が続く ので注意する。） 【下痢、腹痛、嘔吐、発熱時の対応】 感染性胃腸炎の代表的な症状であるた め、調理作業に従事しないこと。 感染症の疑いがある場合には、医療機関 を受診して感染性疾患の有無を確認し、 その指示に従う。 また、調理従事者の家族に症状がある時 には、本人も感染している可能性がある ので注意が必要である。 【化膿性疾患が手指にあるときの対応】 食品に直接触れる調理作業には従事し ないこと。 【患者発生時の消毒方法】 ノロウイルス感染者が認められた時に、 従事者と一緒に食事を喫食した場合に は、調理従事者専用トイレ、控え室、調 理場を塩素剤を用いて消毒を行う。 インフルエンザ等では、アルコール製剤 で消毒を行う。 ○健康観察記録表に より不良があった 場合は、責任者に申 告し指示に従う。 ○高感度検査法につ いては、「健康管理 マニュアル③」（ｐ ３３）を参照。 ○「健康管理マニュア ル③」（ｐ３３）を 参照。 ○「感染症に関する法 律等」（ｐ３６）を 参照。特 記 事 項
○作業中、傷を生じた場合は、使い捨て手袋を着用し作業すること。 健康状態点検 生 点 検 確 認 確認もの－３３－
