第３３回調理師養成施設調理技術コンクール全国大会実施要領 １ 名 称 第３３回調理師養成施設調理技術コンクール全国大会 ２ 主 催 公益社団法人 全国調理師養成施設協会 ３ 後 援 ３省１庁及び調理関係団体 ４ 協 賛 協会賛助会員(食関連企業)等 ５ 出場対象者 出場対象者は、厚生労働大臣が指定する調理師養成施設(以下、「養成施設」 という。)全国276校に在籍する卒業見込み者約17,000人とする。 ６ 開催日時及び場所 (１) 地区大会 地区大会は地区毎に実施することとし、出場希望者は、在籍する養成施設 が所属する地区大会に参加する。 １) 地区大会の申請締切は、平成29年９月末日までとし、開催日は、平成 29年10月１日～11月末日までの間で各地区が決定する。
〔地区大会日程〕 地区大会は、次図の流れに基づき、調理作業、審査、結果発表等を行う。 (２) 全国大会 開催日、開催地は次のとおりとし、出場者は地区大会で選考された者とす る。 １) 開催日 平成30年２月20日(火)・21日(水) ２) 開催地 作業会場：武蔵野調理師専門学校 〒171-0022 東京都豊島区南池袋３－12－５ ℡：03-3982-6151(代) ＪＲ池袋駅東口下車徒歩５分 展示会場：サンシャインシティ展示ホールD・文化会館２階 〒170-8630 東京都豊島区東池袋３－１－３ ℡：03-3989-3331(代) ＪＲ池袋駅から徒歩８分 〔全国大会日程〕 期 日 時 間 内 容 13：00～13：45 受付 材料持込 <１日目> 13：50～14：40 オリエンテーション ２月２０日 14：50～16：00 持込検査、調味料計量・器具貸出 (火) 16：00～18：00 仕込作業(※片付けを含め120分) 18：00～18：30 共用部分の整理整頓 18：30～19：30 選手顔写真撮影 【選 手】 【実行委員】 【審査委員】 受 付 持込チェック ↓ 大会課題作業 作業立会 ↓ ↓ 作品審査 作品見学 集 計 ↓ ↓ 全国大会出場者発表
期 日 時 間 内 容 8：00～ 受付 8：30～10：00 調理作業(※片付けを含め90分) 10：00～11：00 作品ボックス搬出・運搬 <２日目> 10：30～11：00 選手・審査委員移動 ２月２１日 11：30～12：00 盛付作業(片付けを含め30分) (水) 審査委員会 12：00～13：00 作品審査 13：00～ 作品撮影 13：30～17：00 一般公開 15：30～ 授賞式 17：00～17：30 作品後始末 ※ 片付けにはゴミ捨ても含む。 ※ 作品ボックス搬出時等、公平性、不正等を疑われるような付添教員の接触は 避けること。 ７ 出場者数 (１) 地区大会 養成施設長から推薦された者とする。 なお、推薦者数は、１料理部門５名を上限とし、３料理部門の合計を15名 までとする。 (２) 全国大会 全国大会出場者は、３料理部門合計150名とする。 各地区大会から全国大会に出場できる人数は、原則として各地区大会毎の 申請者数の割合であらかじめ按分した人数とする。 ８ 出場部門 出場者は、日本料理、西洋料理、中国料理の３部門からあらかじめ１部門を 選択し、与えられた課題で調理技術を競う。
９ 地区大会課題 課題は、次のとおりとする。 部門 課 題 <切り方作業> 課題① 大根のかつらむき・横けん 高さ10㎝の大根を50㎝のかつらむきと、40㎝のかつらむきを 横けんに切る。横けんは、かつらむき40㎝を５等分(長さ８㎝程 度)に切り、水にさらす。 課題② 梅花ニンジン(ねじり梅) ニンジン１本から梅の形に３個飾り切りする。なお、３個そ れぞれを高さ1.5㎝、直径４㎝以内に揃える。 <火の通し方作業> 課題③ だし巻き卵 作業１回につき、卵Ｍ玉４個、出汁100ml、サラダ油大さじ１ で調理。 銅製の卵焼き器(各自持参)を使用。 <切り方作業> 課題① ジャガイモのシャトー ジャガイモ１個からシャトー(長さ約５㎝に揃えたもの)を６個 むく。 課題② ニンジンのジュリエンヌ ニンジン１本をジュリエンヌ(約１㎜角、長さ約５㎝に揃えた もの)に切る。 <火の通し方作業> 課題③ プレーンオムレツ 作業１回につき、卵Ｍ玉２個、サラダ油大さじ１で調理。 鉄製のフライパン(各自持参)を使用。 テフロン加工されたフライパンは使用不可。 <切り方作業> 課題① ニンジンの飾り切り 縦半分に切った長さ５㎝のニンジンから、厚さ１㎝の鳥を５ 個飾り切りする。 ※ニンジンをむきやすくするためのボイルは可能。ただし、 ボイルの有無は選手が個々に判断し、ボイルする場合の作業 は選手本人が作業前の準備時間内に行うこととする。 西 洋 料 理 日 本 料 理 中 国 料 理
課題② ピーマンの細切り(絲) ピーマン２個を絲(太さ約２㎜で長さを揃えたもの)に切る。 <火の通し方作業> 課題③ 薄焼き卵 作業１回につき、卵Ｍ玉２個で直径約30㎝･両面焼きに調理。 鉄製の中華鍋(各自持参)を使用。 テフロン加工された中華鍋は使用不可。 <注>Ｍ玉２個分の溶いた卵は、必要量だけ用いる。 １) 持ち込めるものは、包丁と課題③で使用する鍋及び包丁ケースに納まる ものとする。それ以外の器具等は、あらかじめ告知する会場に常備された ものを使用する。 ２) 課題は、上記一覧の順番に従い、順次作業を行う。 ３) 作業時間は、合計40分以内とする。 なお、火の通し方作業については、時間内であればどの部門でも共通し て２回まで行うことを可とし、２回行った場合、どちらか一つを提出する。 また、片付けは作業時間に含めないが、作業終了後は速やかに片付けを 行い、作業前の状態にし、作業教室の助手の先生のチェックを受ける。 ４) 調理台は、１台につき２人までの使用とする。 10 全国大会課題 課題は次のとおりとし、あらかじめ告知する協会提供の主材料を使用する。 部門 課 題 主 材 料 盛付容器の数・仕上げ量 海老(21～25サイズ冷凍無頭 盛付容器は、前菜、椀(吸 ①前 菜 ブラックタイガーを５尾) い物)で各１つとし、各々 ②椀(吸い物) 白身のすり身(150 g) に１人前を盛付ける。盛 白身のすり身(150g) 盛付容 器は、前 菜、主菜 ①前 菜 で各１ つとし、 各々に１ ②主 菜 豚肉(ロース300g) 人前を盛付ける。 海老(21～25サイズ冷凍ブラ 盛付容 器は、前 菜、主菜 ①前 菜 ックタイガーを10尾) で各１つとし、 各々に３ ②主 菜 牛肉(キューブロール400g) ～４人前を盛付ける。 １) 主材料の分量は提供分量で、全量使用しなければならないという制約と はしない。(牛肉は、使いたい形や量が公平に確保できる提供量とする。) ２） 主材料は、必ず２種両方を使用しなければならない。なお、以下の点に 留意して、レシピを考案すること。 ・ 提供される２種の主材料は、課題２種のどちらに使用するかは自由と 日 本 料 理 西 洋 料 理 中 国 料 理
・ 主材料２種を課題２種の両方に使用することは可とする。 ・ 課題２種のいずれにも、少なくとも主材料２種のどちらか一方が必ず 使用されていること。 ３) 主材料以外で必要となる副材料、調味料類は選手各自が用意し持参する。 ４) 全国大会出場者は、平成30年１月９日(火)までにレシピを提出する。協 会が提供する調味料類(別紙１)の使用を希望する場合は、使用量を提出す る。 ※ レシピ、別紙１の調味料類使用量の様式は、後日、出場者に案内する。 ※ 内容の変更によるレシピの差し替えは、平成30年１月22日(月)までとする。 なお、レシピ差し替えの期限以降にレシピを変更した場合は減点対象となる。 ５) 展示用の盛付容器は、各部門とも、選手各自が用意し持参する。 注：盛付容器は、持込箱(下記の６)で規定する箱)及び作品ボックス(下記の９) で規定する箱)それぞれに入る大きさとする。 ６) 副材料、調味料類、盛付容器は、選手持込箱(外径の幅・奥行き・高さ の３辺の合計が120㎝以内の箱(材質問わず)、若しくは東京空器㈱が販売 する発泡スチロール製の箱(型番：KS-28、内寸：462×370×255㎜))１個 に全て納めて大会１日目に、作業会場(作業教室)へ持ち込む。 また、作業に必要な調理器具や救急道具などは、副材料、調味料類、盛 付容器とともに選手持込箱に納められる範囲であれば持込み可とする。 それ以外の器具等は、会場常備器具(別紙２)を使用すること。 なお、選手持込箱以外での持ち込みについては、減点とする。 注：大会１日目に選手持込箱を作業教室に持ち込む際、包丁は、包丁ケ ースに納めてある場合に限り、選手持込箱とは別持ち込み可とす る。 大会２日目に、選手が盛付作業のために展示会場に入る際は、作 品ボックスとは別に包丁ケースを持ち込むことは不可なので、包丁 を展示会場に持ち込みたい場合は、作品ボックスに包丁を納めて持 ち込むこと。 なお、選手の持込荷物については、別紙３を参照。 ７) 作業時間は仕込作業２時間(片付け含む)、調理作業90分(片付け含む)、 盛付作業30分(片付け含む)とする。 ８) 調理台は、２人で１台とする。 ９) 作品ボックス(展示作品を盛付作業(作品展示)会場へ搬出する際に、作 品を収めるための発泡スチロール製の箱)の規格は、次のとおりとする。 <内径> 幅６４０㎜×奥行３２５㎜×高さ２２３㎜ ※ 作品ボックスは、全国大会１日目に協会が提供する。 10) 作品展示面積は、１コマ９０㎝×６０㎝の範囲とする。
11 審 査 区 分 内 容 審査基準 地区大会 全国大会進出者を決定する。 別 紙 ４ 全国大会 各賞受賞者を決定する。 別 紙 ５ ※ なお、地区大会審査は、別紙４の審査項目に、地区独自の審査項目を 追加して審査を行っても差し支えないものとする。 12 賞の種類(予定) 部 門 賞 の 種 類 日本料理 西洋料理 中国料理 内閣総理大臣賞 １ 厚生労働大臣賞 １ １ 文部科学大臣賞 １ 農林水産大臣賞 １ 観 光 庁 長 官 賞 １ 関係団体長賞 ※１ 協賛会社賞 ※２ 大会会長賞 ※３ ※１、２ 各団体、各社１枚ずつ。大臣賞を除いた上位者に振り分ける。 ※３ 全国大会出場者で大臣賞を除いた選手全員。 13 申 請 料 区 分 会 員<単位：円> 一 般<単位：円> 地区大会 ５，０００ １０，０００ 全国大会 ３０，０００ ５０，０００ 14 施行期日 この実施要領は、平成２９年 ６ 月 １６ 日から施行する。
別 紙 １ 全国大会提供調味料類 作業会場には、下記の調味料類を用意する。 下記の調味料類の使用を希望する場合は、調味料類使用量を提出する。 【日 本 料 理】 濃 口 醤 油 淡 口 醤 油 食 塩 粗 塩 み り ん 【西 洋 料 理】 塩 白 ワ イ ン 赤 ワ イ ン マ ヨ ネ ー ズ 【中 国 料 理】 濃 口 醤 油 塩 マ ヨ ネ ー ズ 鶏 ガ ラ ス ー プ
別 紙 ２ 日本料理作業教室 施設設備状況 ▼ 実習台備え付け器具 ＜１人一つ使用できるもの＞ ＜２人で一つを共用するもの＞ ま な 板 文 化 鍋 直径22㎝ 鍋一式(○ア○イのどちらかになります) 両 手 鍋 直径30㎝ ○ア 行 平 鍋 直径21㎝ ザ ル 大：直径25㎝ 〃 直径18㎝ 中：直径19㎝ 〃 直径15㎝ 小：直径17㎝ ○イ やっとこ鍋 直径21㎝ 裏 ご し 〃 直径18㎝ 計量カップ 200cc 〃 直径15㎝ 大 さ じ やっとこ １本 小 さ じ ボ ー ル 直径24㎝ ピ ー ラ ー (ステンレス製) 直径21㎝ あ た り 鉢 直径18㎝ あ た り 棒 直径15㎝ 横レードル 盆ザル(丸or 角) フライ返し ステンカップ 直径8～9㎝ (１人４つ有り) 巻 き す 24×24㎝ 角 バ ッ ト 大：17.5×25.5×1.5㎝ 卸 し 金 中：14.5×21.5×1.5㎝ 揚げ物用バット 小：13.5×20×1.5㎝ 揚 げ 物 用 網 菜 箸 天 か す 入 れ 和レードル ス プ ー ン 穴あき和レードル 骨 抜 き 宮 島 吸 笠 ホイッパー 刷 毛 ゴ ム ベ ラ ガ ス 火 口 ３ヶ(大２・小１) <注>実習台にオーブンはついていません ▼ 作業教室備え付け器具(実習室１教室当たりの数) つつ抜き(直径９㎜・1.2㎝・1.5㎝・1.8㎝・２㎝・2.3㎝) 各１ 抜き型<桜・梅>(直径２㎝) １セット 流し缶(15×12×４㎝) ８、 ミキサー １、 テフロンパン(直径27㎝) ４ 電子計り(１㎏計り) ８、 焼き台(焼き網) ４、 くり抜き、 金串、 竹串 共用揚げ場・共用蒸し場(※安全を考慮し、揚げ物、蒸し物は、それぞれ共用揚げ場、共 用蒸し場で行う) ※ 作業教室には、ラップ、アルミホイル、ビニール袋、たこ糸、クッキングペーパー、 輪ゴム、プラスチックカップを常備する。
西洋料理作業教室 施設設備状況 ▼ 実習台備え付け器具(実習台１台当たりの数) ＜１人一つ使用できるもの＞ ＜２人で一つを共用するもの＞ ま な 板 ボ ー ル 直径12㎝ ソースパン 直径15㎝、直径18㎝ ケーキバット ８ｲﾝﾁ、10ｲﾝﾁ (アルミ製) 直径21㎝、直径24㎝ 角 カ ッ プ 400cc、200cc ソテーパン 直径15㎝、直径18㎝ 菜 箸 (アルミ製) 直径21㎝、直径24㎝ 横口レードル 90cc テフロンパン 直径18㎝、直径27㎝ フライ返し ソ ト ワ 鍋 直径30㎝ ホイッパー ボ ー ル 直径15㎝、直径18㎝ ス パ テ ラ 直径21㎝、直径24㎝ ゴ ム べ ら ケーキバット ９ｲﾝﾁ、11ｲﾝﾁ 竹 串 金 ざ る 金 漉 し シ ノ ワ ストレーナー 計量カップ 200cc 大 さ じ 小 さ じ レ ー ド ル 90cc、180cc 穴あきレードル ナッペナイフ ト ン グ ピ ー ラ ー 卸 し 金 ガスオーブン(天板含む) １ 肉 た た き ガ ス 火 口 ３ヶ 調理バサミ 金 串 ▼ 作業教室備え付け器具(実習室１教室当たりの数) フードプロセッサー(大・小) 各１、 ジューサーミキサー ２、 蒸し器 ３、 揚げ鍋 ５ パソワ(茶こしタイプ) ５個、 深バット(深さ約３㎝ 大・中・小) 各５枚 ガスバーナー ３、 電子計り ２、 麺棒 ２、 すり鉢(小) ２ テフロンパン(33㎝) ３、 刷毛 ※ 作業教室には、ラップ、アルミホイル、オーブンシート、ビニール袋、たこ糸、 クッキングペーパー、輪ゴム、プラスチックカップを常備する。
中国料理作業教室 施設設備状況 ▼ 実習台備え付け器具(実習台１台当たりの数) ＜１人一つ使用できるもの＞ ＜２人で一つを共用するもの＞ まな板(丸) ボ ウ ル 中華<両手>鍋 直径36㎝ (ステンレス製) 直径15㎝、直径18㎝ 北 京 鍋 直径36㎝ 金 ざ る 直径21㎝ 油 用 寸 胴 直径24㎝ 角 バ ッ ト 直径24㎝ ソ ー ス パ ン 直径15㎝、直径18㎝ 21×15×2㎝、25×17×2㎝ (アルミ製) 直径21㎝ 大 さ じ 31×22×2㎝ 蒸し器(水そう・蓋・身) 直径38㎝ 小 さ じ ボ ウ ル 直径27㎝、直径30㎝ 菜 箸 (ステンレス製) 直径36㎝ ゴ ム べ ら 金 ざ る 直径20㎝、直径22㎝ 麺 棒 直径27㎝、直径30㎝ ア ン ベ ラ 直径33㎝ 電 子 計 り(１㎏計り) 計量カップ 200cc、500cc は さ み 中 華 お 玉 丸形320ml、楕円型320ml 麺 あ げ 直径24㎝ スキンマー 直径15㎝ 穴あきタナー ザ ー レ ン 直径27・30㎝ 卸 し 金 宮 じ ま ホイッパー スケッパー ガ ス 火 口 ２ヶ ピ ー ラ ー <注>実習台にオーブンはついていません カ ス 揚 げ ｷｯﾁﾝﾎﾟｯﾄ(ｺﾞﾐ入れ用) 直径17㎝×16㎝ ▼ 作業教室備え付け器具(実習室１教室当たりの数) オーブン １、 スチームコンベクションオーブン １、 フードプロセッサー ２ ネストフライヤー (９㎝)17・(12㎝)４・(16㎝)２、 刷毛 18 パンチボール (直径15㎝)12・(直径18㎝)12、 ジューサーミキサー ３ 鉄ベラ ５、中華<両手>鍋 (直径39cm)17・(直径45cm)３ 肉たたき １、金越し ２、まきす ５ くり抜き ９－12mm・15－18mm・21－24mm・27－30mm 各２セット 共用揚げ場 １カ所 ※ 作業教室には、ラップ、アルミホイル、ビニール袋、竹串、たこ糸、クッキングペ ーパー、輪ゴム、プラスチックカップを常備する。
別 紙 ３ 選手の持込荷物について 全国大会１日目に、選手が持ち込んだ荷物の検査を行う。持ち込む荷物は、下記 の事項に注意する。 【調理作品に関連する持込み】 作品展示コマ内に展示できるものは、盛付容器、かいしき、調理作品(可食物 によるもの)に限るので、次の２点に注意する。 ① 盛付容器、※かいしきに関する注意点 ５頁「10 全国大会課題」に指定された盛付容器のみ持込み可とする。 盛付容器とは別に、自然物(例えば貝殻、中身をくり抜いた柚子、笹の葉)を 持込み、調理作品を盛付ける器、またはかいしきとして使用することは可とす る。ただし、自然物であっても色を塗るなどの細工をほどこしたものは無効と する。 木の枝、花などの自然物であっても、容器やかいしき以外での使用(装飾と しての使用)は一切禁止とする。 また、木の枝を串や楊枝として使用することは、衛生的な面から禁止とする。 自然物以外のかいしきの持込み・使用は、白色の紙のみ可とする。 なお、上記に反するまたは不適切と思われる持込品があった場合には、実行 委員会で協議の上、その度合いにより最大で５点を減点する。 ※ 料理の下に敷く用途に限定する。 ② 食材等に関する注意点 全国大会における課題作品は、調理作業会場において「素材から調理する」 ことを原則とする。 加えて、食育の観点に立ち、食材等の扱いについては、「なるべく無駄を出 さない」ことを重視する。 無駄を出さないために、食材を使う分だけカットしての持ち込みは可とする が、持参する食材は、持ち込むための必要最小限の調理操作にとどめる。 なお、上記に反するまたは不適切と思われる持込品があった場合には、実行 委員会で協議の上、その度合いにより最大で５点を減点する。
減点対象例 ○ 皮をむく、種を取る、輪切り・薄切り・みじん切り等、すぐに使用でき る形状に加工された食材。(具体例：賽の目に切られたチーズ、細切り済 みのフグ皮、皮むきニンジン、薄切りイモ、種除去カボチャ、カット済み カブ、カット済みズッキーニ) ○ 予め作ったパイ生地。(パイ生地は、会場校で作る。) ○ 卵焼き、ゆで卵、錦糸卵など調理された卵。(量にかかわらず会場で作 る。) ○ 炊かれた米。(飯は、会場で炊く。) ○ 作業時間内で作ることができるソース。 ○ 既に調理された作品、または作品の一部 【調理作業に関連する持込み】 副材料、調味料、盛付容器を持ち込むための箱(５頁「10 全国大会課題」の ６)に規定)に入る範囲内であれば、器具やその他調理作業に必要なものの持込みは 可(ただし、キッチンタイマーの持込は不可なので注意)とする。 また、作品において過度に加工品を多用している場合は減点の対象となる。
別 紙 ４ 地 区 大 会 審 査 に つ い て １ 地区大会審査委員は、各地区協議会から推薦を受けた調理実習担当の専任教員 とする。 ２ 審査委員の人数は、１部門につき３名以上５名以内とし、審査委員は、当該部 門の選手全員を審査する。 ３ 審査は、出来上がり作品を審査する。 ４ 審査項目は、別表１のとおりとし、各審査項目の配点の範囲内で程度に応じ正 数点で採点する。 ５ 同点だった場合、作業時間が早く終了した者を優位とする。 〔別表１〕 地 区 大 会 審 査 項 目 日本料理部門 審 査 項 目 配 点 <課題１>大根のかつらむき ① かつらむきの長さは十分か ／10 ② かつらむきの薄さはどうか(厚すぎない、ムラがない) ／10 ③ けんは細く均一か ／10 ／30 <課題２>梅花ニンジン(ねじり梅) ① ３個それぞれの花びら１枚１枚の面とりがきれいか ／10 ② ３個のサイズ・形が揃っているか ／10 ／20 <課題３>だし巻き卵 ① 形が整っているか ／10 ② 卵はきれいに巻かれているか(断面) ／10 ③ 焦げ目が無く焼けているか ／10 ／30 火 の 通 し 方 作 業 切 り 方 作 業
西洋料理部門 審 査 項 目 配 点 <課題１>ジャガイモのシャトー 切 ① 規定の個数むけているか ／10 り ② 形状(くし形)が揃っているか ／10 方 ③ (くし形)太さが揃っているか ／10 ／30 作 <課題２>ニンジンのジュリエンヌ 業 ① 長さが揃っているか ／10 ② 太さが揃っているか ／10 ／20 <課題３>プレーンオムレツ ① 形(紡錘形)が整っているか ／10 ② 焦げ目が無く焼けているか ／10 ③ 中身が半熟か ／10 ／30 中国料理部門 審 査 項 目 配 点 <課題１>ニンジンの飾り切り(鳥) ① ５つの鳥の厚さが均一か ／10 ② 鳥の頭・羽の形が整っていて､羽は４枚ずつあるか ／10 ③ ５つの形が全て整っていて、それぞれ羽が左右対称か ／10 ／30 <課題２>ピーマンの細切り(絲) ① 長さが揃っているか ／10 ② 太さが揃っているか ／10 ／20 <課題３>薄焼き卵 ① 形が円形で大きさ(直径30㎝)が充分か ／10 ② 薄さはどうか(厚すぎない、厚みにムラがない) ／10 ③ 両面を焦がさず焼けているか ／10 ／30 火 の 通 し 方 作 業 火 の 通 し 方 作 業 切 り 方 作 業
別 紙 ５ 全 国 大 会 審 査 に つ い て １ 出場者１人について、原則として２人以上の審査委員が評価を行う。 ２ 評価は、減点方式とする。 ３ 審査は、仕込作業審査、調理作業審査、作品審査とする。 ４ 審査項目は別表２のとおりとし、各審査項目の配点の範囲内で欠点の程度に応 じて減点する。 ５ 同点の場合は、審査委員等(審査委員長、部門別審査責任者、大会会長、実行 委員長)で協議する。 ６ 審査は、基本調理操作、衛生的な調理、作業態度などの観点から行う。 ７ ※身だしなみ等の衛生面での不備、不適切な持込品があった場合は合計得点か ら減点する。 ８ 作業において時間超過が認められた場合は、受賞対象外とする。 ※ 身だしなみについては、下記の内容を基準とすること。 (地区大会についても同様とする。) ●帽子はしっかりかぶって 頭髪が落ちないように ●白衣等は清潔なものを着 用(汚れたらすぐに洗濯) ●手指はしっかり洗い、爪 は短く ●調理服・靴での外出は禁 止 ●長髪の場合は結んでおく ●化粧品や整髪料は、にお いがきつくないものを使 用 ●時計、アクセサリー類は 身に着けない ●靴は清潔で行動しやいも のを履く
〔別表２〕 全 国 大 会 審 査 項 目 審 査 項 目 配 点 ① 衛生面に配慮した調理作業 ／５ ② 調理器具の扱い方 ／５ ③ 食材の扱い方 ／５ ④ 基本的調理技術(切り方、焼き方、煮方など) ／５ ⑤ 作業の手際・段取り ／５ ／25 ① 衛生面に配慮した調理作業 ／５ ② 調理器具の扱い方 ／５ ③ 食材の扱い方 ／５ ④ 基本的調理技術(切り方、焼き方、煮方など) ／５ ⑤ 作業の手際・段取り ／５ ／25 ① 日本の食文化を感じられる献立、または盛り付けになってい るか(日本料理部門用審査項目) ／５ ① 主材料を活かす献立で、栄養面を含めた付け合わせとのバラ ンスがとれているか(西洋料理・中国料理部門用審査項目) ② 美味しそうな色彩であるか ／５ ③ 料理の商業的実用性(メニューに取り入れられるか) ／５ ④ 料理の完成度 ／５ ⑤ 食材の調理法とそれらの火の通し方 ／５ ⑥ 前菜・椀と主菜のバランス ／５ ／30 仕 込 作 業 審 査 調 理 作 業 審 査 作 品 審 査
