カビ付によって起るカツオ節の化学成分の変化につ
いて
著者
金澤 昭夫, 柿本 大壱
雑誌名
鹿児島大学水産学部紀要=Memoirs of Faculty of
Fisheries Kagoshima University
巻
6
ページ
144-147
別言語のタイトル
Change of the Chemical Constituent of
"Katsuwobushi" by Aspergillus ruber and
Aspergillus repens
1４４ 鹿 児 島 大 学 水 産 学 部 紀 要 第 ６ 巻
カビ付によって起るカツオ節の
化学成分の変化について※
金 沢 昭 夫 。 柿 本 大 壱
Cha血ｇｅＯｆ趣eChemiCalCOnStmxemOf“遮鋤suWobushi，，
ｂｙ型…rgi"狸ｓｒ邸6e所and4sipergi"邸ｓγePe”ｓ
ＡｋｉｏＫＡＮＡＺＡＷｒＡａｎｄＤａｉｉｃｈｉＫＡＫＩ皿OTO InthispaperauthorsexplainedthechemicalchangesofKatsuwobusｈｉｂｙ４鞘c7g"“spicces． Ｉ）Exceptingtllefatdecreasing,notablechangeswerenotrecognizeｄｉｎｇｅｎeralconstituent、 ２）ＩｎｔｈｅｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｉｎＫａｔｓｕｗｏｂｕｓhi，inspiteofdecreasingthemonoaminｏａｃｉｄａｎｄ ｌｙｓｉｎｅ,ａｃｉｄｉｃａｍｉｎｏａｃｉｄｓ,glycineproline,ａｎｄｓｅｒｉｎｅｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｃｄｂｙｔｈｅｓｅｏrgamsms， 緒 言 カツオ節はカツオの鮮肉に煮熟，陪乾，日乾及びカビ付等の操作を施しながら，数十日 を費して製造する我国特有の水産製品で，古くから調味料として珍重されている。このう ちカビ付の意義については，二，三挙げられているが何れも明確なものではなく，特にこ の操作によって起る製品の化学変化については研究者によって可成り相違があるようである。即ち山川，山本ﾕ)は陪乾肉と本枯節を比較した結果，乾物量，全窒素には変化を認め
ないが，水分，蛋白質，モノアミノ酸は前者より後者が減少し，ジアミノ酸特にヒスチジ ンは逆に増加することを報告し，節製造工程による化学成分の変化の一端に触れている。 更に西村，木村2)は工程中培乾までを同一にした試料についてカビ付･による変化を検べた 結果，全窒素，蛋白態窒素，有機塩基窒素，モノアミノ酸，灰分，アンモニア等何れも差異はなく，水分，脂肪の含有量がカビ付により減少することを認めた。叉須山3)の報告で
はカビ類のリパーゼがカビ付の結果作用し脂肪を加水分解することを証明している。以上 の如くカビ付は単に水分を減少せしめ脂肪を分解するのみとされているが，これらによっ てカツオ節の品質が著しく向上すると見倣すには根拠に欠けるようであるので，著者等は 主として従来まで論議されている呈味成分をカビ付の有無により分析し，これにより二， 三の知見を得たので以下記載することにする。 実 験 方 法 １ ． 試 料 1956年４月鹿児島県枕崎に於て水場されたカツオの同一工程で製造したカビ付直前の雄 節，雌節各１０本を細挫して粉末状とし，良く混和して試料とした。この試料を300ｃｃの三角フラスコに１５９宛とり，綿栓して１５ポンド，５分間殺菌し，あらかじめ斜面培養したカ
ツオ節カビを無菌的に接種し，３０°Ｃに４０日間培養した後再び前記同様の殺菌を施したも のを分析に供した。なお使用したカツオ節カビは兵庫農科雲大学吉村貞彦教授が優良カビとして分離したAspe暦j恥３７．皿6er,Aspe7gjzz“rejりe7z3各６種計12種類を用いた。
２ ． 一 般 分 析 常 法 に よ り 水 分 ， 灰 分 ， 粗 指 坊 ， 全 窒 素 ， 蛋 白 態 窒 素 ， ア ミ ノ 態 窒 素 ， ア ン モ ニ ア を 測 ※本研究は昭和31年度日本水産学会秋期大会（31年１０月，広島〕にて発表した。金沢。柿本：カビ付･によって起るカツオ節の化学成分の変化について 1４５
定し特に味覚に関係あると思われるアミノ酸類はBioassayによって測定した。
３。遊離アミノ酸の定量前項の如くカビ付の終了した試料２９に５０ccの水を加え,沸騰浴上で30分間加温した後，
室温に放冷し，これに１０％タングステン酸ソーダ液５部，０．６Ｎ硫酸７部の混液4)を加えて
除蛋白し全容lOOccにして低温に保存し，定量時に適宜稀釈しBioassayにより測定した。
実 験 結 果 及 び 考 察ASP.γz‘６６７．，４や.7:Gpeﾉzs各々6種類計12種のカビ付によって起る一般成分の変化はTable.ｌ
及び２の通りである。この結果によると水分及び脂肪含量は或る日数の経過によって変化
Table１．カビ付（４ゆe唇j"z灯１．z必cr）によるカツオ節の一般成分の変化（％） カ ビ 付 、 後 組 成 カ ビ 付 前 』妙,γ“‘ｒ接種対照※￨No.１※※｜No.２１No.３１Ｎo:４１Ｎ｡､５１No.６
水 分 灰 分 粗 脂 肪 全 窒 素 蛋 白 態 窒 素 遊 離 ア ミ ノ 態 窒 素 ア ン モ ニ ア 態 窒 素 20.00 ３．３０ ４．８５ １２．６７ ９．８５ ０．１１２ ０．０８１ 1５．３０． ３．４０ ５．００ １３．２８ １１．０４ ０．１２８ ０．０９０ 1５．４０ ３．４０ １．３５ １０．５２ １０．７７ ０．１５２ ０．１３５ 1５．００ ３．４０ １．３５ １２．２６ １１．０１ ０．１１１ ０．１３２ 1４．６０ ３．８０ １．００ １２．４７ １１．０７ ０．１４６ ０．１１５ 1３．６０ ３．８０ １．２５ １２．９３ １１．０３ ０．１１７ ０．１２５ 1４．．５０ ３．６０ １．７０ １３．２２ １０．８３ ０．１２２ ０．１１０ ※カビ付せず30.Ｃに40日間incubateしたもの ※※ASP.γ"6‘rNo.ｌを接種して30.Ｃに40日間incubateしたもの（No.２以下同じ） Table２．．カビ付（４Ｗ悪畑”γ妙e"s）によるカツオ節の一般成分の変化（％） カ ビ 付 ． 後 組 成 カ ビ 付 ･ 油 Aゆ.7．妙‘"ｓ接種 １４．８０＃ ３．２０‘￥ １．９５ １０．９８． １０．７２ ０．１０８ Ｏｙ０９０対照※￨No.l※※ｌＮＱ２１Ｎｏ３１Ｎｏ､’４１No.５１No.６
水 分 灰 分 粗 脂 肪 全 窒 素 蛋 白 態 窒 素 遊離アミノ態窒素 ア ン モ ニ ア 態 窒 素 2０．００ ３．３０ ４．８５ １２．６７ ９．８５ ０．１１２ ０．０８１ 1５．３０ ３．４０ ５．００ １３．２８ １１．０４ ０．１２８ ０‘０９０ 1６．５０ ３．２０ １．５０ １２．３３ １０．８９ ０．１５３ ０．１２１ 1７．００ ３．２０ １．４５ １２．１１ １０．７７ ０．１１８ ０．１５８ 1７．００ ３．４０ １．７０ １２．２４ １０．９７ ０．１３５ ０．１２５ 1６．８０ ３．４０ ０．５０ １２．１１ １１．０７ ０．１４２ ０．１３０ １６．５２ ３．００ ０．９０ １１．３７ １０．７１ ０．１１３ ０．１６８ ※カビ付･せず３０．０に４０日間incubateしたもの ※※』ゆ.γ“‘"ＳＮＯ.ｌを接種して３０°Ｃに40日間incubatcしたもの（No.２以下同じ） １５．９０ ３．４０ １．００ １２．３６ ９．３０ ０．１３８ ０．１１０ を示しているが，このうち水分はカビ付による影響とは思われない。このことはカビ付を しなくとも同温，同日数のカビ付したものと同程度減少していることから明らかである。 脂肪は山川,山本等の研究と同様にカビ付後約ｌ/4量に減少している。その‘他の成分,即ち 灰分,全窒素,蛋白態窒素,アミノ態窒素,アンモニアには殆んど変化がなく，又Ａｓｐ.7zj6er，鹿 光 島 大 学 水 産 学 部 紀 要 第 ６ 巻 1４６ ︵ 叩 ” ︺ ︽ 畠 叩 ︶ ｆｌ４日Ⅱ且
』や.γepe"sの如くカビの種属による相違はみられなかった。
次にカツオ節中の遊離アミノ酸を定量したが，試料は前記同様カビ付前後のものを比較 した。Ｔａｂｌｅ３はその結果を表示したものである。カビ付前の節ではヒスチジン，リジン， Table３．カビ付｡（4Ｗぴ"噸γz心cr及び４．Ｗﾉ域"“γ妙‘'２s）による カツオ節の遊離アミノ酸の変化（乾物に対する、9％） 8 １ ９ ７ カ ビ 付 。 後 カ ビ 3８． 441'８酒i伽sγ妙β"s接種 A妙e哩畑usγu6‘γ接種 ７ ア ミ ノ 酸４０３９７１８０７７９２８５２３
■●申●●Ｃｅ合●●凸○由ご■■●
９５７１０６０３０２１４７６８２
２１３３３２２９１２５２３７
１９． １９． ３２． ２３． ２５． １５． ０ ． ３０． 8５． １４， １４． ５３． １４． １８． ４３． 付前 ※カビ付せず30.Ｃに40日間incubateしたもの ※※４砂β壇i"ａｓ↑･画”No.１を接種して30.Ｃに40日間incubateしたもの（No.２以下及び４．sβ‘槽i"".， ブ･妙e"sも同じ） Ｅ 6７． 7４．５８１． ０ ５ ３ 2１．０ ６０．２ ７４．７ ６０６４４△２８３２２︵Ｕ７８８４５−０３
守●●①。●■●■●車■●申●●■
７︵ｂ３４▲９４人２１１８３２２１２２７
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８ § ０ １４‘ 23. 、及びグルタミン酸が多く，チロジン，トリプトファン，シスチン等が少ない。この量的関
係はカツオ肉の分析値と類似している。然るにカビ付すると，量的関係が明らかに変化し
て来ることが認められる。即ち塩基性アミノ酸中ヒスチジン，アルギニンにはあまり変化
がないが，リジンは明らかに減少を示し，著しいものでは半量以下になる．酸性アミノ酸
ではグルタミン酸，アスパラギン酸特に前者はカビ付によって著しく増加するがこれに対
し，アラニン，バリン，メチオニン，トレオニン，フェニールアラニンなどは減少し，之
等モノアミノ酸中グリシンのみがグルタミン酸に匹敵するほど顕著な増加を示し更にプロ
リン及びゼリンも増加の傾向が認められる。以上述べたようにカビ付によるてカツオ節の
遊離アミノ酸の分布に複雑な変化が見られるが，呈味アミノ酸のうち味の強いグルタミン
酸とグリシンが顕著に増加することは呈味の向上に大きく影響しているものと考えられ
る。尤もこれはいわゆる優良カビを用いてカビ付を行った場合とカビ付を行わないものとの比校であって，不良種と言われているものを用いてカビ付を行った場合アミノ酸分布に
如何なる変化が起るかの重要問題が将来に残されているわけである。 ３ ロ ワ H Ｉ 5４．１ 2７． ３７． ６ ４ ７ 12.6 19.8 42.0 10.4 24.４ ／ 38.9 110.3 １ ． ３６． ２ ３ １H ４１．５ １１．６ ２１．０ ８３．５ ８２．９ 5９．０１１３．６ ２０．８１２．５ １５．０，１７．９ ３ 9３． §金沢。柿本：カビ付によって起るカツオ節の化学成分の変化について 1４７ 摘 要
