乾燥パン酵母製造に関する研究(第4報〕
試作乾燥パン酵母の保貯性
金丸 毅･馬場国男※･泉 近※※
Studies on the Manufacture of Dried Baker's Yeast (1V) On the Storage of Dried Baker's Yeast
prepared in Laboratory
Takeshi KANEMARU, Kunio BABA, Chikashi IZUMI.
77
(Ⅰ〕 緒 言
乾燥パン酵母の貯蔵に関係する外界因子としては酸素､温度､湿度等の影響が考えられる｡これ
(1)
らに関する研究としては､ OYAAS, JOHNSON and PETERSONが数種の気体を用いての貯 (2) (3) 蔵について酸素の影響を､ MORSE and FELLERSは各種気体中で温度の影響を､又北島は乾
燥温度及含水量の影響について報告している｡ (4) 私達は前報に於いて市販乾燥パン酵母を用いてその貯蔵に対する湿度の影響について報告したが その後市販圧搾酵母を用いて実験室的に乾燥酵母を試作して同一条件下に於ける保貯性について実 験したので茨に報告する｡
〔∬) 実 験 方 法
試料: -市販圧搾パン酵母を実験的に乾燥して試料とした.即ち酵母を直径5mm長さ4mmの小円 筒状に成形して､通風乾燥及真空乾燥により50-C, 30-C, 20-Cの各温度にて乾煉したものを実験 に供した｡ 湿度の調整:一貯蔵すべき各種の湿度は､硫酸と水の混合液が夫々の濃度に応じて一定温度に於 敷 く5) いて一定の蒸気圧即ち湿度を有する事を利用して､ 30-Cに於ける硫酸濃度と湿度の関係を求めて 調製した｡尚相対湿度0 %及100%は濃硫酸及蒸潜水を用いて近似的に定めた｡ 貯蔵方法･'一調製した各種の硫酸水溶液を夫々デシケ-タ-中に -50Qcc入れ一定温度を保た しめ､之にビ-カ-に入れた約40g宛の試料を密封貯蔵の上30-Cの恒温室内に置き､一定期間毎 に試料を採り水分含量及活力の測定に供した｡ 分析方法:一水分含量は試料約1 gを精秤し少量の酒精を加えて100-105-Cにて乾燥しで恒量に 達せしめ減量を水分として湿量基準にて算出した｡活力の測定方法は酸酵試験と生存細胞数測定と を行った｡願酵試験にはマイセル重量法を､生存細胞数はメチレン青による死細胞検出法を応用し て生死両細胞数比をト-マ氏血球計算器上に求めた.〔Ⅲ〕 実 験 結 果
実験の結果はTable1 -5に示す如くである｡ 罪,歎罪大阪大学工学部醗酵工学教室78 乾燥パン酵母製造に関する研究(第4報)
Table 1. Yeast prepared in laboratory (forced air drying: at 50oC) Relative ＼ ＼ Preservationperiod
hum idity ＼ (days)
0 22 66 102 155 169
＼ (% ) A nalyticalitem ＼＼＼＼､＼J
W ater content(% ) 9. F erm entation activity 79
per 1g dry m atterLiving cellratio(% ) 48.…/z* ]…...… 14.≡6.0. 2号 15.70-98.0 ….9.2.1
｢ ∼ 10
W ater content(% ) 9.6 2.8 3.
Ferm entation activity 70 ,- Ao n /
per % dry m atter /A b lz#iD 6#
Living cellratio(% ) 48.3 12.8 23.… 2言 14.43.36.4 10.73.36.7
20 賢 ter content(% )ing cell ratio(% )m entation activity1g dry m atter 言……… 15.118.93.2 21.喜4.5. 2吾…851 55‥岩F 三‥07
15.6 台●2 i
5〔〕
W ater content(% ) Ferm entation activity per ^g dry m atter
Living cell ratio(% ) 48.372.59.6 針 … 1≡0.2.4 10.24.14.6 1号……■
I W a te r co n t e n t ( % ) 9 .6 6 .3 6 .2 6 .2 5 .3 6 .0 40 F e r m e n ta tio n a c tiv it y p e r 1g * d r y m a tt e r 7 2 .5 3 5 .2 9 .0 5 .9 5 ●4 2 ●7 L iv in g c e ll r a t io ( % ) 48 .3 2 6 . 1 2 5 .4 2 2 .7 10 .1 8 ●7
WaLercontents%)
50
Ferm
DU
per1冨
nta
dr吉
iona
mat言
tivity
er
Livingcellratio(%)
三
…
:
.…
…
8.
4.
2.… 1…
…
吊
6.
1.
4.… T.…
W ater con tent(% ) 9.6 11.0 10.6 9.4 ,n F erm entation activity 79 r 17 n 9 n 1 n 60 per 1g dry m atterL iving cell ratio (% ) 72'548.3 17'ー14.9 2'ー4.8 5.81-ー
70 メ
W よter content(% ) 9.6 14.0 13.5 F er
per 竃 霊 tion ay m at冒tivityer 72-5 4.5 L iving-cell ratioL% ) 48.3 3.5 I f )
80
⊂
Watercontent(%)
9.6
19.4
Ferm
per1言
霊tionactivity
ymatter
72.5
0.7
､Livingcellratio(%)
48.3
1.2
巨
=
1
W ater content(% ) 9●6 12days after 23.1 90 F epeぎ竃 ntationdry m a筈terctivity 72.548.0 L iving- cell ratio(% ) 48.3 24.5 W ater content(% ) 9●6 7days after27.9
-100 F erper竃 ntationdry m a筈ctivityter 72.5 "
金丸 毅･馬場国男･泉 近 〔研究紀要第18巻〕 79
Table 2. Yeast prepared in laboratory (forced air drying at 33-C) R elative
hum idity＼ ＼＼＼＼三tr…servationperiod(days) 上 71 100
(% ) A nalyticalitem ＼＼＼＼ i
上 51 185
W ater content(% ) 10.3 2.0
n Ferm entation activityper 1g dry m atterLiving cell ratio(% ) QA QV4-y71.7 nQ ,z^ 449.3, 訂 14.552.12.0 去1.32.06.2 ま…43
W ater content(% ) 10.3 3.4 3.7
10 Ferm entation activity QA Q 02,n 91 p
1U per 1g dry m atterLiving-cell ratio(% ) 94-971,7 i 25-ー43.7 46.321-8 3.8 3.4 3.9
13.7 11.3 10.8
54.5 54.4 45.0
W ater content(% ) 1
2q per 1g dry m atterLiving cell ratio(% )Ferm entation activity pv7号...… …34… 46.620.74.6 52.514.75.2 喜.:三 25=…;0
50 拾 coivtent(% )tation activitydry m attercell ratio(% ) 10.394.971.7 ……:三. 37.154.36.1 31.63.巨6. ...… 13.46.≡5.
W ater content(% ) 10.3 7.
An per 1g dry m atterLiving cell ratioC% )Ferm entation activity o/ Oy4'y71.7 56.喜6y-,Q 50.743.87.5 38.456.77.2 29.740.56.3 22.45.≡6.
W ater content(% ) 10.3 50 Ferm entation aper 1g dry m at冒tivityer 94.9 Living cellratio(% ) 71.7 F 9●8 8.2 8.4 7.4 7.0 51.6 33.2 16.3 6.7 2.5 54.6 41.1 41.5 25.5 21.5 , ー
60 賢 ter coivtent(% )m entation activitying cell ratio(% )1g dry m atter 10.394.971.7 …三.3.1.4 28.34.…10. 三… 22.58.94.9 22.010.02.6
W ater content(% ) 10.3 14.8 15.1 ∼
70 Ferper竃n去ation avy m at言とivityr 94.9 17.0
0●5 -
-Living cell ratio(% ) 71.7 22.7 14.8 W ater content(% ) 10.3
Fer
per竃 ntation adry m at冒tivityer 94.9 Living cell ratio(% ) 71.7
2……7? 2…7.40 -
-ー
W ater contents% ) 10.5 36.5 -90 F erper竃 n左ation activityry m atter 94-9 0.5
∼ ∼ - -L iving cell ratio(% ) 71.7 77.5
W ater con tent(% ) 10.3 100 per 1g dry m atterF erm entation activity 94.9 L iving cell ratio(% ; 71.7
5 9….7.2.0
乾燥パン母製酵道に関する研究(第4報)
Table 4. Yeast prepared in laboratory (vacuum drying at 50oC)
慧lativem idity ＼ ＼ ＼P reservation¥ P eriod(days) 28 57
91 130 157 (% ) A nalytical
item W ater content(% ) F erm en
per W 孟ation avy m at冒三ivityr L iving cell ratio(% )
912…820 30.28.…2. 22….….. 針 .4.3.0 三号.3.7.4
W ater conten b(% ) ll.8 4.2 4.9 4.3 5.5 3-1 10 per 1g d詰ion activityF erm ent m atter 92.2 35.5 34.5 34.3 17.5 18.7 L iving cell ratio(% ) 84.0 37.1 36.1 35.5 30.8 27.0
I W ater conten t(% ) ll.8 5.3 5.
0n F erm en tation activityper ¥g dry m atterL iving:cell ratio(% ) 00 Ovz'z84.0 A* 041'y44.7 4U-42.…An …5.39.2蝣1.3 呈…...汗 3-2.2.≡
W ater conten t(
zq per 1g dry m atL ivin g cell rati蔓) #F erm en tation a ivity% ) 92<284.011.8 45.555<65 .8 45.15Q<58.0 …9.76.63.3 20.732.86.8 29.64.17.5
W ater content(% ) ll.8 7.3 8.5 7.3 6.4 5.2 40 F erper 竃 豊 吉ion am at冒三ivityr 92.2 55.0 47.9 22.8 9●5 5●9 L iving cell ratio(% ) 84.0 51.2 42.3 38.2 31.1 29.1 50 鹿 on activityen t(% )m atterratio(% ) 92.2ll.884.0 5750…… i 4…4 .4.7.0 …8.24.88.1 24.37.96.8 22.≡4.5.
W ater con ten b(% ) ll.8 10.3 12.0 11.2 一一 -60 F erper等;n主語 on am at言ertivity 92.2 60.4 3.5 - -L iving cell ratio(% ) 84.0 52.4 25.0 15.7
-W ater conjtenK
70 per 1g dry m atL iving cell rati美)F erm entation a ivity% ) 92>84.喜ll. …….9.7.4 1….2.70 10.900
80 賢 詑 on activityen t(% )m atterratio(% ) qoll.喜 針 二30
W ater content(% ) ll.8 28.7 27.7
90 Ferper竃ntation activity-dry m atter 92.2 28.8
-Living cell ratio(% ) 84.0 42.7 4.2
･ ､ 一 l一 ' " __ I 一 j 一 ･ -g q d l ･ 一 一 日 一 一 , ヨ ヨ り J H 7 u J 古 d t 一 ヨ 月 ヨ _ 書 F . t ロ 8 q 金丸 毅･馬場 国男･泉 近 ⊂研究紀要第18巻〕 8 1
Table 5. Yeast prepared in laboratory (/vacuum drying at 30-C) R e la v iv e
hu m id ity(% ) A n a ly tical ^ ¥itemP re serv a tio np eriod(d a y s) 25 55
127 155
D W ate r con te n t(% )p er 1g d ry m atte rF erm en ta tion a ctiv ityL iv in g cell ra tio (% ) 鳥 7 .64 .30 .2 24.727 .54.3 27 .224 .65 .9 24 .619 .03 .7 20 .号10 .1.
1●4 15.3 20 .1 二 順 104 .390 .217.6 3 1.429.26 .9 28 .230.06-3 2 7.728 .64 .7 17 .25 .≡3 . 5●0 14 .8 22.4 W ate r con ten t (% )
20 F erp er 竃 n tadr 吉ionm a 筈tC三iv ityr L iv in g* cell ra tio (% ) 17 .6 104 -390 .2 38 .533 .07 .4 37.231.57.4 5 .1 5.5 25 .8 15 .0 50.5 28 .4 4 ●8 ll.7 26 .0 W ater con ten t(% ) 17.6 9 .5 9 ●4 6.2 6 .5 4●2 50 F erpe r 笥芸n tation ad ry m a t冒tiv it yer 104.3 44.8 38.0 22.3 23 .0 7 ●4 L iv in g: cell ra tio(% ) 90.2 4 1.9 36 -0 32-8 29.3 27.9 W a ter con ten t( % ) 17.6 9*8 9 ●9 7 .5 6 .1
24 .3 9.7
5 ●7 7●5 40 F e rp er 竃 n tation a cd ry m att三ivityr 104.3 47.2 38 .7
L iv in g cell ratio(% ) 90.2 45 .7 39 .6 29 .6 27 .6 25 .3 50 W a ter co n ten t (% )F e rm e n ta tion activ ityp e r 1g d ry m a tte rL iv in g ce ll ra tio (% ) 104-390.217-6 10.9 10.6 7 .4 7●4
46 .4 48.2 …5.2.日 2 .6.冒 295 ‥95 5 ●5 21.8 W ater con te n t* % ) 17.6 11.4 13.0 10.1 0 60 F erp er 竃 n S諾 on am a t冒喜iv ityr 104 .3 4 1.6 10.2 L iv in g ce ll ratio (% ) 90.2 44 .4 22 .1 14.5
-Watercontent(%)
17.6
70 冨
ermen
er1g去
諾
ona
mat冒
er
ti
vity
104.3
Livingcel
lrati
o(%) 90.2
畑
‥
0
7
W a ter co n te n t/ % ) 17.6 22.6 23 -1 0 80 F erm e n ta tio n a ctiv ity
p e r 1g d ry m atte r 104.3 15.5
L iv in g ce ll ra tio(% ) 90.2 2 7.6 1●5
-W a ter co n te n t (% ) 17.6 27 .1 28 .0
-90 F erp er 竃 ni譜 o nm a等ctiv ityte r 104.3 56 .1
0
-L iv in g- cell ra tio (% ) 90.2 48.9 9 .4 -一■■▲一冊 ■一一■■ー■-▲■■ー- 一一¶ 一一一一■】-■■一■叫 ■■
W a ter con ten t (% ) 17.6 100 p e r 竃 n taF er d r吉ion am at冒三iv ityr 104.3
58.5 30.8 45.8 0 L iv in g-c ell ratio (% ) 90-2 54.0 3 .6
-82 乾燥パン酵母製造に関する研究(第4報)
Table 6. Yeast prepared in laboratory (vacuum drying at 18-C)
R elative ＼ P reser謡 訂
hum idity ＼ (day s) (% ) A nalytical item 26 56 † 89 127 1 154 W ater content(% ) 8.7 5●7 5●2 3.6 1.6 1●5 0 F erm entation activity
per 1g dry m atter 94.0 29.3 27.7 25.1 20.8 14.1 L ivin g cell ratio(% ) 90.5 44.6 45.5 42.8 38.1 55.0
W ater content(% ) 8.7 10 冨erer等言霊 tion ay m at冒ertivity 94.0 L iving cell ratio(% ) 90.5
4 ●5 41.3 53.5 4 37 50…5Z ! …4.77.58.2 妄 言 音 5●9 18.7 38.7 W ater content(% ) 8.7
20 F erper竃 ntation ad ry m at霊ivityr 94.0 L iving cell ratio(% ) 90.5
し 5喜.4 54.0 4●9 51.7 52.5 5.3 3.9 47.8 29.9 50.6 45.3 5●2 21.1 42.2 ■
W ater con tent(% ) 8.7 7●6 フ●1 6.5 7.0 6.5 50 芸erer笥言霊 tion ay m at冒ertivity 94.0
71.3 69.7 67.4 57.4 15.4 L iving cell ratio(% ) 90.5 56.7 54.2 52.6 47.1 45.6 40 賢 ter content(% )m entation activitying cell ratio(% )1g dry m atter …8.74.00.5 を
8●2 75.6 63.5 8●5 68.Q 55.3 8.0 6.6 64.4 19.7 48.1 43.1 7●0 10.2 40.4 50 W aper竃 content(% )Fer ntation activitydry m atter …..喜 i
9●4 83.2 9●2 57.9 9.9 7.9 41.3 19.3 7●8 9●6 L iving cell ratio(% ) 90.5 69.5 52.2 44.8 41.6 58.6
W ater content(% ) 8.7 13.0 10.0 10.4 ー ∼ 60 F erper笥gn主要tion activityy m atter 94.0 D.1 27.6 5 ●5 ∼ L ivin g cell ratioC% ) 90.5 78.9 32.2 21.7 ∼ W ater con tent(% ) 8.7
70 F ermper 1言霊 tion activityy m atter o, nV4-u L iving cell ratio(% ) 90.5
15.9 47.8 53.7 15.2 8●5 7●8 ‡ i W ater content(% ) 8.7 80 冨erer等昌ntation adry m at冒tivityer 94.0 L ivin g cell ratio(% ) 90.5
19.7 35.2 46.5 21.6 2●1 7●1 i i W ater conten t(% ) 8.7 90 F erm entation activityper 1g dry m atter 94.0 L iving cell ratio(% ) 90-5 】 31.4 22. 25.… l 28.2 0.6 2●8
8●
7
100
X.4
94.0
90.5
29.5
73.2
56.0
37.9
17‥
9
6 l
1
i
金丸 毅･馬場国男･泉 近 し研究紀要第18巻〕 85
〔Ⅳ) 考 察
本実験に使用した酵母は市販圧搾酵母を実験的に乾燥したものであり､当初よりそれに適する製 造をなした市販の乾燥パン酵母とは活力に於いて自ら異なる筈であるが､貯蔵中の活力の消長につ いてはその傾向は殆ど同一であった｡即ち磯酵力について見れば相対湿度20%以下の湿度では貯蔵 の初期に願酵力は一旦低下するが以後その儀持続する｡而して湿度の低い程その傾向が強く比較的 に値は高い｡相対湿度30-50%の貯蔵では酸酵力半減期間を目安とすれば､この場合が最も良好で 30-40%の場合が最高であるO然し一旦酸酵力が低下すれば20%以下の時よりも低位になる.相対 湿度50-80%ではこの順に不良となり､ 90%以上に於いては直ちに腐敗に傾き徴の発生を見ること がある｡尚酸酵力は生存細胞数より減少率が大であり､この差は貯蔵が進むにつれて大となる｡こ れは細胞死滅の度合よりも単位細胞当りの酸酵力の減少が大きい事を示している｡ 又乾燥方法､乾燥湿度の相違が貯蔵に及ぼす影響についてみると､乾燥方法では通風乾燥よりも 真空乾燥の方が良好である｡乾燥温度では明らかに乾燥温度の低いもの方が貯蔵に於ても良い結果 を示した｡ (4) 以上の結果を前報の市販乾燥酵母の夫と比較すると､貯蔵中の活力の消長はその傾向は殆ど同一 であるが活力の値並に保持の期間等に於いて若干下廻った結果を示した｡これは菌株､培養条件､ 乾燥条件等の差異に基くものと思われ､更に本実験の酵母は所謂圧搾酵母を使用した事と乾燥酵母 粒それ自身が粗髭な組織となり吸湿､吸気し易い状態にあった事も否定出来ない｡然し乍ら18-C 真空乾燥のものは殆ど遜色がなかった事は､今後長期間の貯蔵に耐える酵母の菌株､培養法､乾燥 法､貯蔵法等の選択に当って何等の示唆を与えるものと思われる｡〔Ⅴ〕 要 約
市販圧搾パン酵母を用いて実験室的に乾燥酵母を試作し､ 50oCにて種々の相対湿度に貯蔵して その保貯性について実験した｡ (1)頗る長期間に捗る貯蔵には､相対湿度20%以下の出来るだけ湿度の低い事が良い｡ (2)酸酵力半減期間を目安とすれば､相対湿度30-40%の時が最も良い｡ (3)貯蔵に於いても､真空乾燥が通風乾燥よりも良く､乾燥温度は低いものの方がよく活力を維持 する｡ (4)市販乾燥パン酵母と比較して､傾向は同じであるが､長期間の貯蔵に於ては杓劣る事が認めら れた｡ 終りに臨み御懇切な御指導を賜わった阪大教授寺本四郎先生に深く感謝の意を表します｡ 文 献(1) J. Oyaas, M.J.Johnson and W.H.Peterson : Ind. Ens. Chem. 4〕, 280(1948) (2) R.E. Morse and C.R. Fellers : Food Technol., 3, 234(1949)
84 乾燥パン酵母製造に関する研究(第4報)
(4)金丸,馬場.寺本:酸酵工学, 31, 234(1953)
(5) F.C. Blake and Greenewalt C.H. : International critical table, 5, 302-303;鯨井 :理研尭報, 3, 133.
Summary
The effect of humidity on the retention of activity was experimented by using the dried baker's yeast prepared in laboratory. The samples were placed in
desiccators of various humidities (from relative humidity0% to lQQ%), at 30-C. The activity was measured at every fixed period. The results were as follows;
(1) For a long storage of dried baker's yeast, humidity as low as possible (below 20% relative humidity) is suited.
(2) When the period, in which the fermentation activity of yeast reduces by half, is chosen as a standard, it has given the best result to store at 30%-40%
relative humidity.
(3) During storage too, the sample dried in vacuum is better in result than dried in forced air. And also, the sample dried in lower temperature retains activity better.
(4) As compared with commercial dried baker's yeast, this sample tends to have the same process, but it is obssr^ed that, in a long storage, it is a little lower.
