給食管
理
実習
に
お
け
る
地
場産
野
菜
の利
用 状 況
に
つ いて
An
Application
ofLocal
Produced
Vegetables
onthe
Practice
for
Food
Service
Management中
島
君
恵
，田 中
景 子
，橋
本
ま
さ子
， 工藤
貴
子
，関崎
悦
子
，瀬
野尾
章
要 約
近年
，
多くの地 域で 「地 産 地 消」の 取り組みが 盛ん になっ て きてい る．
これ らの 多 くは安 心で新 鮮 な食 品の 入手，
地 域農 業の活 性 化 等を 目 的 とするもの であるが，
同 時に輸 送に伴う環境負荷 を 低 減 させ る とい う面で も有 意 義とい える．
そこで今回学内 実 習にお ける地 場 産食材の利 用 状 況と学 生の地 産 地 消に対 する意識 と行 動 変 容を調 査し た，
その結 果，
学 内 実 習にお け る 野菜の 総使用 量に対す る群馬 県産 野菜の利用率は30
％であ るこ とが 判 明 し，
その 中で 使 用 量が多い 野 菜は，
ほ うれ ん草，
きゅ う り，
キャベ ッの順で あっ た．
また，
給食献立の 中で 地 場 産食材が使 用 さ れてい る献立の 割 合は約30％ であっ た．
さ らに地 産地消に対 する学生の意 識につ い ては，
言 葉 も内 容も理 解 して い る との回答が半 数を占めた．
ま た地場 産農 作 物の購 入 経 験 者は約6
割を占めてい た，
しか し，
購入経験がない と回 答した約4 割の学生の な かには，
産 地につ い て特に意識せずに農 産 物を購人 し た り，
実 際には 地 場 産 物 を 購 入 し な が ら も認 識が十 分でない ため に購 入経 験が ない と回 答した例も含ま れてい ると考え ら れ た，
キー
ワー
ド 学 内 実 習，
給 食 献立，
地 場 産野 菜，
活用 状 況調 査 はじ
め に 近 年，
さ らに 日本 人の食 生 活 が 豊 かになる中で，
消 費者は食 品の 品 質の み な らず， 安全 性に対 して も強い 関心を寄せ てい る．
同時に個々人の 食生活を含め た 生 活全般と地球温暖化な どの環境問 題 との 関係につ い て も考 える ように なっ て きた．
つ まり温 暖 化をは じ めと する環 境問 題が顕在 化 しつ つ ある中で， 食の安 全 性と い う観 点の みならず 食の流 通が環境に与える影響につ い ても検 討が必 要と考 えら れてきてい る．
ま た， 比 較 的 狭 小な国土 に多くの 人 口を擁 する わ が 国が豊か な食生活を実現 し た背景に は， 経 済 成 長の中 で農水 産 物 供給の 海外へ の 依 存 度を高め た ことが あ り， 世 界 最大の食 料 輸 入 国と なっ てい る
．
言い換える と，
わ が国の 食料 自給 率は低下傾 向で推 移し て きて お り，
現 在の供 給 熱量ベー
ス の 自給 率は39％ と主要 先 進 国中 最も低い水 準と なっ てい るi’
1．
この ような状 況か ら最近で は 「地 産地 消」 「フー
ド マ イレー
ジ」とい う言 葉が広 ま り，
スー
パー
マー
ケ ッ ト に地 元 産 野 菜 コー
ナー
が設 置さ れ た り， 地元の 農 協 主催の料理コ ンテス トが開催さ せ る ようになっ てきた．
本研究で は学 内 実習 （給 食管理実 習， 以後 学 内実 習 と表記 する）で使 用 し た食材 料の野菜の産地 調査を行 い
，
食の流 通が環境に与える影響につ い て考察する手 始め に群 馬 県 産の食材の利 用状況につ い て検 討を行っ た．
さ ら に栄 養士養成課 程の学生に対 して 「地 産 地 消 」に対し ての意 識調査及び行 動 変 容の状況につ い て 調査 を行っ たの で報 告す る．
研
究方 法
1．
学 内 実習に おける群馬県野菜の活 用 状 況’
1
∠成 18 年 度の 学 内 実 習にお ける野菜の 産 地 を 調査 し，
群 馬県 産野 菜の活用 状況を各野菜の総使用 量，
群 馬 県 産野菜の使用 量，
総 使 用 量に対 す る群馬 県産野菜 の使 用量 か ら群馬 県産 野菜の利用率を算
出 し た．
2 ．
学内 実 習の 野 菜 料 理の 献 立平成
18
年度の7
回の給食の うち，35
の給食 献立の 中 か ら地場 産 食材が使用 さ れて い る野菜料 理を選び， 地 場 産食 材の利用 状 況 を 調 査 した．
3 ．
学生の地 産 地消に対す る 意 識 調 査学内 実 習 を体験 した 本 学 生 活 科 学 科 健康 栄 養コ
ー
ス62
名に対し実 習後，
地 産 地 消に対 す る意識と行 動 変 容一 t ユ
．
地 産地 消に対す る 認 識に つV「
C 地 昭 地 消亅とい
う言 葉 も 内 容 も理解し て いる 「地 産 地 消」とい
う言 乗 は理 解 して いる が、
内容な 理 解 して い ない 知 ら ない
2．
地 産 池 消の情 報 源につ
いて 授 業で学んだ スー
パー
．
な ど の店 頭で 知っ
た 友人等から 聞 いた 新聞 雑 諸 テ レ ビ・
ラジ オ 3．
地 産 地 消 に 対 す る 考 え 方 良い こと だ と 忠 う あ まり意 味のないこと だ と思 う よ く わ からない 4．
1） 地 域 産 農 作 物 の 購 入 にっい て 講入の経験がある 購入の経験が ない と答え た 人 は お答え く ださい。
2）今 後の地域産 農作 物の購入 につ いて 現 状維 持 複数回 答可 〕 〕 表1．
地 産 地消に関する ア ンケー
ト 6．
地揚 産野菜に 対 す る イ メー
ジ 1 ） 鮮度に つ いて 皇い や や 艮 2〕 品質につ い て 良い や や 艮 3｝ 品 揃 え につ いて 艮い や や良 4｝値設につ
いて の 高い や．
や 高 7．
地 揚 産 農僅物の消費拡 大のた 料 理 講 習 会 等の開 催 地 域 産 農 年 物 の 住 産・
販売に関する情 報 提供 販 売者等一
一
の販 売 戦 略 支 援 農 作物 直売所 等の増 設 生 産 者 団体等へ
の支援 生 産者と消費者の交流 拡大 学 校 給食へ
の導入 新 しい
地 域「
9農作物の開 発 その他 8．
地場産農産 物 を 学 校 給食に 利 用する二と について 〔複数 回 答 可 ） 食育や 農 業 教 育 に 有 効 ふるさ と教 育 に 有 渤 地揚産農産物の消 費 に 拡 大 に 有 効 地域 店 性 化 低 価 罹 女 心 新 鮮 そ の也．
： ご協 力 あ ワが と う ご ざいました．
表2．
使 用 農 産 物一
覧 k k 北 海 道 こぼ一
0．
5 人参 玉 ねぎ 1．
74．
4 長ネ ギ ほうれん草 剛 1．
9 群馬 平 成19年 1 月 18 日 里 芋 かぶ 椎 茸 ほ うれ ん 草 1．
122 個 0．
4 5．
4 群 馬 平成18 年 11 月 3D 日 もや し 4 栃 木 人 0．
5 干 さや え ん どう ピー
マン 0．
48 1 四 国 大 1 容 川 フルー
ツ 048ニ
ユー
ジー
ラン ド しめ じ 18 に ん にく ご ぼう 0．
1 1 青森 玉ね ぎ メイクイー
ン 3．
4T 北海 道 きゃべつ 3．
8 馬 平 成19年 に ん にく 0．
1 長 ネ ギ 1．
4 茨 城 きゅうり 】．
7 馬 干 葉 人参 2、
1 干 さつまいも 人 20．
9 1 月 25 日 大 艮 6 三浦 平成 18 年 12 月 7 日 りん ご 1 長 セロリー
0．
7 ミニ トマ ト 150 粒 岡 ミー
トマト 100粒 静 岡 れ んこん 2 愛 知 ピー
マ ン 05 四 玉 ピー
マ ン 0．
ア 四国 やいんげん o．
35 つ 0．
3 九 りんご 1 青森 じゃがいも 玉ね ぎ 625 北 海 道 み つ葉 ほ『
れん草 0．
26．
3 群 馬 みつ O．
4 馬 平 成19年 2 月 1 日 いち ご 0．
9栃 木 平 成18年 12 月 14 日 しめ じ 18 長 やいん げ ん 1、
3 沖 青じそ 90 枚 愛知 バ 工．
4 フ ［ビ ン ゆ ず゜
16個 四国 や 0、
09・
平 成19年 玉ねぎ じやが い も 0．
92．
8 北 海 道 ね み つ葉 絹さや きゅうり し ようが 2．
10．
3Q．
094．
20．
4 群 馬 りん ご に ん に く 青森 2 月 5 日 1．
90．
3 大 艮 4 奈川 な めこ ！．
2 きや べ つ きゅうり 2．
92．
1 群 馬 キ イフ ルー
ツ 1．
5ニ ユー
ジー一
ンド 平 成19年 1 月 11 日 パ セ リ 人 0．
129 干葉 大艮 2．
3 奈川 赤 パ ブ リ力 黄パブリカ イフルー
ツ 0．
90．
51．
9一
ユー
ジー
ラン バ ナ ナ 2．
ア フ 1ピン 表3．
産 地 別 農 産 物 使 用 状 況 k 1ほ『
れ ん 13．
6、
ト
．
2大 13．
3慰
川 3玉 ぎ 11．
2 北「’
4じ がいも 9．
8北驢
5人 8．
1・
北’
6き噛
り 8，
、
，
7きゃ べつ 6．
7、
．
8 4．
5、
，
・
茨城 9バナ ナ 4、
1プ リピン 1D や し 4 1Tりん ご 39生
・
12キ ウ イフ ルー
ツ 3．
88ニュー
ジー一
ンド τ3しめ じ 3．
6 14 や え ん ど，
0．
66、
、
、
・
九 州・
四 15ピー
マ ン 2、
2四 16さつまいも 2干 】7 んこん 2 知 18 さや い ん げ ん 1．
6沖 19こぼ一
1．
5 20かめこ 12 2特
1．
1、
、
幽
一
22二つ o．
9、
、
，
23．
、
パ プ リカ 0．
9ニ ュー
ジー一
ン ド 24いち ご 0．
9 25セロリー
0．
7 岡 26に ん にく 0．
5主 27 パブ1 力 0．
5ニュ
ー
ジー一
ンド 28 0．
4，
．
，
29し一
が 0．
4，
30 さつ 0．
3九 桐生短期 大 学 紀 要．
第18号．
2007 L〔Ptの状 況を明ら かにするた め
，
無 記名に よ る ア ンケー
ト 方 式に よ る調査を実 施し た （表 1）．
結 果
1．
学 内 実 習に おける群 馬 県 野 菜の活 用 状 況 平 成18
年 度の学 内 実 習 に おい て群 馬県産 野 菜で使用 量 が多い野菜は，
ほう才しん草13．
6kg，
キャベ ッ6．
7kg，
きゅ う り3，
8kg
であ り，
学 内 実 習にお ける野 菜の 総 使 用 量 に対 す る 群 馬県産 野菜の利用率は30
％であっ た（
表2，
表3
），
2．
学内 実 習 の 野 菜 料 理の献 立 平成18
年 度の35
の給 食献立の 中か ら地 場 産食 材が使 用 さ れてい る献立 は10で献立の約30％ で地場産野 菜が 使 用さ れてい た．
国レベ ル の食料 自給 率が約40％ であ る こと を考 慮 すると，
最低でも給 食 献立に もこの値を 目標とし て地 場野菜を取 り入れ て い くべ きであろう．
3．
学生の地産地消に対する意識調 査D
地産 消 費に対 する意 識図1に示し た通 り， 言葉も内 容も理解 し てい る と回 答が
50
％と最も多かっ た，
次い で，
言葉は理解 してい るが内容は理解してい ない ， 知 ら ないがほ ぼ同 数の 回 答 を示して い た．
2
）
地産消費
とい う言 葉の情 報 源図2に示 した通 り
，
授 業で 学ん だ とい う回答が 最も 多かっ た．
次い で，
テ レ ビやラジ オ，
スー
パー
などの 店 頭，
新 聞 雑 誌のJrl
頁に回 答が多
かっ た．
3）地 産 消 費に対 する考 え 方図3に示 し た通 り， 良い こ と だ と思 うとい う回答が 68c／。 と最も多かっ た
．
次い で，
よくわ か らない とい う が 回答が 示 してい た．
4 ） 地 場 産 農作 物の購入に対 する経 験図4
−
1に 示 した通 り， 購入経験 が ある とい う同答が 62％を示し た が，
購人経 験が ない とい う回答の なか に は，
産地につ い て特に意 識せずに購入 し た者 も含まれ てい る こ と が推測さ れ る．
また， 今 後の 地 場 産 農作物 の購人につ い て は，
図 4−
2に示し た通 り，
現 状 維持 と い う回答が89％ と最 も多か っ た．
次い で，
もっ と購入 を増やす予 定とい う回答であ り，
今まで よ り減ら した い とい う回答は0
％ だ っ た．
5
）野菜購入時に最 も重視 する事項図5に示 した通 り， 鮮 度とい う回答が 最 も多かっ た
．
次い で，
値段，
産 地の順に回答が多かっ た．
6＞ 地 場 産野菜の鮮 度に対 するイメー
一
ジ図6
−
1に示 し た 通 り， 「良い 」 「や や良い 」とい う回 答が合わせ る と約70％ を示し てい た，
地 場 産野菜の品 1⊃
… 鱒 r，
eゐ
。
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，
o 捷 粟「
掌
ん
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ノ
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．
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内
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智解し
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賦い
」
i蝦 乙尽い 図1．
地産地 消 に対す る意 識＿
■
釀
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覧
l
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図・．
地 産地消の騰 原 丶．
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三
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職 図3．
地産 地 消に対 する考え方 ＼ ＼＼
＼
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膜
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」
，
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畩
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図4−
1．
地 域 産 農 作 物の購 入につ い て リハ1
／
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一
図4−
2．
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地 場 産野菜のイメー
ジ〜
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図6−
2．
地場産 野 菜のイメー
ジ〜
品 質〜
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図6−
3．
地 場 産野菜の イメー
ジ〜
品揃え〜
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夢
い
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や
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地場 産 野 菜のイメー
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」
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o習羣 導佃 堺 良β
不
艮
卩
良
1匯
や
場
爵
い
ロ
首 堙露
や
ハ
石
良茹
】
不
a 桐生短期 大 学 紀 要．
第18号．
2007 106 質に対するイメー
ジつ い て は， 図6−
2に示 した通 り， 「良い 」 「や や良い 」とい う回答の合 計が約 60％ を示し てい た．
地 場 産野菜の 品揃 えに対 するイメー
ジつ い て は，
図6−
3に示した通 り，
「普 通 」とい う同答が最 も多 く約60％を示 してい た．
地 場産野菜の値段 に対 するイ メー
ジつ い ては，
図6−
4に示した通 り，
「普 通」とい う 回答が最 も多 く約 60％を 示 し てい た．
考
察
近
年
， わ が国ほ ど，
食生活の 内容を大き く変 化 させ た国は他 にはない．
経 済の高 度 成 長 と所 得 水 準のL
昇 に伴っ て急 速に欧米 化し，
畜産物や油脂 類の消 費が大 きく増 加 する一
方で米の消費量は減 少 した．
ま た，
外 食や 中 食 が 増 加 す る な ど 「外部化」 「簡便化 」が 進行 し，
同時に食品 流 通は広域 化した．
その 結 果，
現在の わが 国の食 生 活 は，
飽 食 と形 容 さ れ る ほ ど表面 的には 豊 かで あ る が，
私 達の生活には 「健 康 面」 「食 糧 供 給 や 地 域 農業 」 「食と 地球 環 境の 関わ り」とい っ た様々 な深 刻な問題 を起こ し てい る．
特に地球温暖化 問題につ い ては，
京 都 議定 書でわ が 国は2012
年まで に温室 効 果ガス の 排 出 量を6％削 減 と 唱 え たが，
現在 8％以 上増 加し てい る現状にある．
71 その原 因の ひ とつ と して，
わ が国は大 量の食 料を輸 入 し，
その輸 送 過 程で 大 量の 二酸化 炭 素 を排出 し地球 環 境に負
荷 を与えてい ること が挙げ られ る．
地球 環境に 負 荷を かけない食生活を送る た めには，
なるべ く近 く でと れ た 食料を消費す るこ とが 重要であ る．
近年，
多 くの地 域で 「地 産 地消 」の取 り組みが 盛ん と なっ てい る．
これ らの多
く は 安 心で新鮮な 食 品の入手，
地 域農 業の活 性 化 等 を 目 的 と するもの であるが，
同時に輸 送 に伴 う環 境負荷 を 低 減 させ る とい う面で も有意義とい える．
地 産 地 消 はス ロー
ライフ の 考え も あい まっ て全 国的に広がっ て い る．
農 林 水産省 「平 成
16
年度 農 作 物 地 産 地 消等実 態調査 結 果の概 要」に よ る と，
平成15
年 度に地 域内で採れ た 農 産 物 を提 供 す る 産 地直売所の数は2，
982
ケ所，
その 販 売額の総額は全農 業産 出額の1．
7％の 1，
772 億 冂に上 っ て い る．
この販 売 額 を も とに，
環 境省が作成 した資 料4： を 用いて，
フー
ド・
マ イレー
ジの試算2 ！を すると，
産 地 直 売 所で販 売 さ れる農 作 物 を 仮に海 外 か ら 輸 入に 頼っ た場 合 ， 二酸化 炭 素 排 出 量 は 約10
倍の増 加 と な り， この ことからも地 産 地 消の 環 境 上の効 果 が 大 きい こ とが わ か る．
ま た，参
考と して 日本の野菜の輸入相 手 国と輸 入野 菜の 流通エ ネルギー
を表4
と表5
に示 す3｝，
表4
，
日本の野 菜 輸 入 相 手 国 品 目 1 位 2 位 3 位一
］『
き胆
う9 大 韓 民 国1
キャ ベツ 中華 人 民 共 和 国 大 韓 民 国 台 湾 トマ
ト 大韓 民 国 ア メリカ カ ブダ
ー
一
ほ う れ ん そ う 中華 人 民 共 和 国 なす 大韓民国 ねぎ 中華人 民 共 和 国 大韓 民 国 アメリカ スイー
トコー
ンー
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オー
ストラ リア 台 湾 i」
ば れ いしょ 中 華 人 民 共 和 国 結 球ンタス ア メ リカ
．
一
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＿
一 韓 民 国．
＿
中華人 民共和国 1 オー
スト ラリァ プロツ
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ア メリカ た ま ね ぎ 中 華 人 民 共 和 国．
1一
一
．
．
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．
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ス トラ1ノア アス バラガス オ・
一
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．
、
．
一
＿
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メ キシコ
C農 林 水 産 輸 出入 概 況 （2004 ｝；農 林 水 産 省 よ ワ作成 ｝ 表5．
輸 入 野 菜の流 通エネルギー
船 積 港羸
1
。
♪．
所 要 日数 （鋤
．
．
流 通エ
ネルギー
〔k亅〆k匕〕 愉入 相 ｝ 國 輸 送 保 冷．
合 討 大 韓 民 国 釜山 1．
3〕
29 η 2699B I 中華 入民 共 和 国．
一
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585 四一
一
．
．
台湾 上 海．
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．
．
内
．
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一
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一
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オ リ ンズ 17、
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477 E メ キ シコ
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11，
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13呂 1305．
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1 ヌ ク アロ
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．
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ラ ンド オー
ク ラ ンド 呂．
8ひ084．
呂45
｛ ．
104 ま た，
食 育基本 法や国の食育 推 進基本 計 画にも，
地 球 環 境との 関 わ り までは 明示的に は含ま れてい ない．
食 育基本 法では，
食 育と は，
食に関 する知識 と食を 選 択 する力を習得 し，
「健全 な食生活 」を実 践 するこ と ができる人聞を育み育て るこ と と さ れてい る．
今 後さ らに求め ら れる食 育と は私た ち個人の 食生活が，
自 分 自身の健 康や食料 自給 率だけでなく，
地球全体や未 来に繋が る こと とし て捉え，
私た ち一
人ひ とりが で き る ことか ら見 直し てい くこと も 「健全な食生活 」の 実 践に含まれ ると考えら れ る4，．
ま た，
学 校給食に おける地場産物の 活用 状 況は，
平 成16
年 度におい て，
食 材 数ベー
ス での 全国 平 均が約21
％ となっ てお り，
地場産物の活 用のた めの取 り組み が 進 め ら れてい る．
学 校 給 食で使わ れ た食材 を も と に，
フー
ドマ イレー
ジの試 算を行っ た場 合，
市場に流 通 してい る 野菜や米を仕入 れ た場 合に比べ，
地場 産 物 を利 用 する ことで抑 制で きる 二酸 化 炭 素排 出量に関し て は約93％ の削 減効 果があるとさ れ てい る．
現 在，
地 産地消や食 育の取 り組み は各地で盛ん と なっ てい る が，
今 後は，
環 境との関連 を 重視 する食 育の定 義 案51 に も あるように，
地球環 境面 までを意識し た食 育が期 待さ れると考え ら れ る．
岐 阜 市の 学 校 給 食で は，
児 童・
生徒に月毎に配布さ れてい る献立表に地場 産 食 材 が使 用さ れて い る献立に印がつ けら れ たり，
校 内放 送 で地場産物につ い て紹 介さ れるな どの試みが さ れ た り，
農 業体 験や見 学を総 合 学 習の中に積 極 的に取 り入 れ る など子 供たちが地場産物につ い て興味を持つ こ と がで きるような取 り組みも実施さ れてい る6〕こと か ら，
栄 養士養成課 程における学内実 習におい ても積 極的 に 地 場 産の野菜を取 り人れた給食 献立 を実 践し，
食と農 業， さ ら に は環境を含め た上で の食 教 育を指 導し てい き たい と考える．
引用 文 献
1）平成 18年 度 食 料需給 表 2） 中田哲 也 ： 「フー
ドマ イレー
ジ」の 試 算につ いて
．
農 林水産 政策研究 所レビ ュー
， 2 ：44−
50， 2001，
3）
西 園 大 実，
茂 木裕 美：野菜の生産・
流 通 に お ける環 境 負 荷のLCA 的考察
．
群 馬 大 学 教育学 部 紀 要， 42 ：145−
157，
2007．
4）
中 田 哲 也 ：求め ら れ る食 育一
「フー
ドマ イ レー
ジ」か ら見 えて くる もの
一．
わ た しは消 費 者，
107
：5−8，
2007．
5）
奥 平 大利 ：食と農の つ な が りに学ぶ．
ル ッ ク，
122−140，
2006．
6
）大 塚 陽子 ：岐阜市にお け る 学 校 給食で の地 場 産 野 菜の活用．
岐 甲女 子大学紀要32
：145−149，2003．
An
Application
ofLocal
Produced
Vegetables
onthe
Intramural
Practice
for
Food
Service ManagementKimie
Nakajima,
Keiko
rfanaka,
Masako
Hashimoto,
[Ilakako
Kudo,
Etsuko
Sekizald,
Akira
Senoo
Abstract
Recently,an action of "local
supply and localconsumption''
is
gradually
increased.
The main aims of the action are an acqui-sition of satety and freshfoodand activation of regional agriculture, and simulttmeouslyit
is
significantthat
the
cnvironmentalimpact
accompanying transportation isreduced. Then we examined an application of]oca]
produced
vegetables on theintramllral
practice,and the consciousness and
behavior
tolocal
supply andlocal
consumption. As aresult,it
bectune
clear thatthepercentage of thevegetables from Gunma Prefecturetothe amount of thetotalused ofthevegetablesin
intramura]
practicewas 30%, and thevegetables with much amount used were theorder of the spinach, the cucumber, and thecabbage
in
it.
Moreover,thepercentageol'themenu that
the
foods
from
theregion areused inthemeal menu was about 30%. Furtliemmore,about a student's conscieusnesstolocalsupply and localconsumption. thereply that
he
understandsIanguage
and the contents hadthe half.Mereover,theperson
experienced
in
purchase
oftheagricu]turalproductsfrom
the
regionhad
aecountedfor
about 60percent.However, especially amongabout
40
percent
ofthestudents who answered wereinexperienced
in
purchase,thoughagriculturalproducts
werepurchased,
with-out
being
conscious about aplaceof productionor theprofessionalpreductwas purchasedinfact,since recognitien was notenough,itwas thought
that
theexampleit
was answered thatwasinexperienced
in
purchasewas also included.Keywords:
