Title
北部12市町村におけるホスピタリティ産業の現状と課題
∼外食産業を中心として∼
Author(s)
朴, 在徳
Citation
名桜大学総合研究(2): 159-166
Issue Date
2000-03-27
URL
http://hdl.handle.net/20.500.12001/6904
Rights
名桜大学総合研究所
北部
1
2
市町村 におけるホス ピタ リテ ィ産業の現状 と課題
∼外食産業 を中心 として∼
朴
在
徳
目 次
1.研究の背景 と目的
2.
対象 と方法
3.
各市町村の動向
4.
分析結果 と考察
5
. まとめ と課題
参考文献
1.研究の背景 と目的
沖縄 における北部地域 (北部12市町村)の地 域活性化 は､ これ まで諸分野か ら行 われては き たが､ホス ピタリテ ィ産業 とい う個別の産業か らのアプローチは十分であるとは言い難い｡ そこで本研究では､ホス ピタリテ ィ産業 とし ての外食産業が個 々の組織体 として どの ように 位置づ け られてお り､ また地域の特性 を活か し て今後 どの ような分野 に重点 を置いて経営 して い くことが望 ましいか地域振興の観点か ら考察 することを目的 としている｡2.
対象 と方法
日本産業分類上､｢飲食店｣ は ｢一般飲食店｣
と ｢その他の飲食店｣ に区分 され るが1)､今 回 の調査対象 としては､北部地域 における外食産 業の中の一般飲 食店7-1)を取 り上 げ る｡方法 と しては､ゼ ンリン住宅地図2)や沖縄県統計年鑑 3)をもとに､ まず復帰後の北部地域 における外 食産業の変遷 (1970-97年) と現状 を把握する｡ 次 に､沖縄 の商業統計調査4)に基づいて実証分 析 を行 う｡3.
各市町村の動向
我が国の外 食産業 の市場規模 は97年統計 で､ お よそ29.7兆 円､店舗 数83.6万店 ､従業 者 数 411.5万人 と他産業 と比較 して大規模 であ り､特 に一般飲食店 に関 しては平成9年度推計値14兆 9029億 円 (全体の50.2%)となっている｡ 5)6) 7) また沖縄県の場合 は､93年統計で年 間販売額お よそ851億､店舗数4454店､従業者数2.3万 人で ある｡以下､北部 を中心 として考察する｡ (1)全県の年度別推移 県全体の傾向 として､1975年か ら76年 にかけ て開催 された海洋博 をピークに大幅 に減少 して い るこ とが窺 える｡海洋博 以降 (867店舗 )か ら80年代前半 (507店舗 )の落 ち込み はそれ に 影響 されている もの と考 えられるが､80年代後 半か らの上下動 は､大手一般飲食店の進 出によ って小規模 の飲食店が太刀打 ちで きず閉店 に追 い込 まれた とい うことや､バブルの煽 りを受 け た とい うことがいえる｡ (図-1)(表一 1) 図- 1 地域別店舗 数の推移 -159-秦 - 1 地 域 別 店舗 数 の推 移 地域 /年度 73..-74 75 76-79 80-82 83--85 86-88 89--92 93-97 南 部 3235 3491 4050 2582 258l 2298 2379 2414 中 部 1841 1994 2563 1256 1261 1165 l239 1153 (2)北部の年度別 店舗 数の推移 名護市 ､本部 町 に関 して は特 に前節 の事柄 に 関連 してい る もの と考 え られ るが ､金武 町 は北 部 地 域 の 中 で も特 に ア メ リカ軍 との 関係 が 強 く､ 75年 のベ トナ ム戦争 終戦 が影響 され､ 76年 の197店 舗 か ら80年 には67店舗 と急 激 に減少 し てい る こ とが わか る｡ (図 -2)(表-2) 4a) 350 店 300 舗 250 教
2
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000 + 息れ付 口 金氏rr ■一 食肝確付 A ノ ＼ / ＼ ∪ 1 -ロ □ ロ - - U u u ロ pIJLt.__-J _ 図-2 各市町村の年度別店舗数の推移 秦-2 各 市 町 村 の 年 度 別 店 舗 数 の 推 移 市 町村/年度 73.-74 75 76--79 80--82 83--85 86-88 89-92 93-97 恩 納 村 )9 33 40 34 36 33 27 35 金 武 町 177 179 197 67 51 47 46 46 宜 野 座 柑 6 12 14 ll 14 10 9 8 名 護 市 266 3lt 387 22ー 234 224 207 196 本 部 町 26 69 91 66 66 87 65 56 今 帰 仁 村 21 29 46 46 30 l8 t9 17 大 宜 味 村 5 9 lO ll 10 lO )3 lO 求 4 5 5 5 6 5 4 3 阿 東 村 24 27 29 30 29 21 21 I2 伊 江 村 22 30 46 29 28 )7 17 18 伊 平 屋 村0
0
] l 2 5 5 4 付 足 名 村0
0
I 6 ) 2 2 2(3)常時従選者数の年度別推移 まず､名護市 を見てみる と80年 までは時系列 80年以降は店舗数が減少 してはいるが従業者数 はそれ とは逆 に80年 は619人であ ったのが83年 には789人 と増加 していることか ら､やは り人 手飲 食店の進ILt!,があ り､それに作 った雇用効果 の現れであると判断で きる｡ 次 に､恩納村 や本部町 を見 ると､ リゾー ト開 発や観光客の増加 に伴 って80年代後半か ら右方 上が りに増加 している とが窺 える｡殺後 に､他 の町村 に関 しては客層が地域住民 中心 であるた め特 に大 きな需要 の変動 もな く､従来の従業者 で十分 に対応で きる状況 にある為大 きな変化が ない と考 え られる｡ (図- 3)(表-3) † 恩納付 口 金武FT D 立野座付 † 名p削J † 本部町 □ 今仰1'村 † 大宜味村 - r 火 付 □ 帥頭相 ÷ 伊江付 † 伊平屋付 † 伊赴名村 常 時 従 業 員 数 10(氾 9∝) 8(X) 700 6(X) 5
(
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/ 一 一■一一■一′ 一 一 - ■ / ー ＼t/ -【コ 【コ･
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LJJ - ロ ロ [ ■ JI-========J JI-========J 1973-1974 1975 1976-19791980-19821983-19851986-19881989-19921993-1997 年 度 図-3 常時従業 員数の年度別推移 秦- 3 常時従業員数の年度別推移 市町村/年度 73-74 75 76--79 80--82 83--85 86--88 89-92 93--97 恩 納 村 68 76 47 91 140 205 201 273 金 武 町 399 352 330 161 141 134 111 104 宜 野 座 村 )4 25 23 33 39 32 28 30 負 .康 市 592 756 739 619 789 863 898 848 本 部 町 21 108 99 183l
o
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246 211 191 今 帰 仁 付 ]7 29 34 102 59 43 39 40 大 宜 味 付 2 12 8 28 24 26 28 22 束 付 ) 30
10 )0 9 7 5 国 頭 村 22 33 29 57 57 52 49 34 伊 江 村 22 3) 34 55 53 35 36 36 伊 平 屋 村0
0
0
2 7 9 9 7 -161-(4)年間販売額の年度別推移 名護市 は海洋博 の影響 で73年 の82820万 円か ら76年 には335865万 円 と大幅 に増加 している も のの､その後の反動 を受 け202638万円 まで減少 し､ 80年か ら再 び持 ち直 しの傾向 を見せている｡ しか し80年代後半 に入 って､バブルの煽 りや景 気低 迷 の影響 を受 け減少 してい る こ とが窺 え る｡ 逆 に恩納村や本部町は リゾー ト､観光地 として 観光客 に認知 されてお り､団体観光客 を受け入 れる大型 レス トランや食堂が販売額の増加 に寄 与 している もの と考 えられる. (図-4)( 表-4) + 恩納柑 口 金Arr - ■ - 立野座付 一 名Jmf - 本部rT E) 今矧tJ.付 + 人宜味付 ー 北 村 tj LA感付 ー 伊江村 ー lJトーJ-hi付ー 仲兄u l 40" 35(XXX) 3(X)αX) 25(XXX) 鷲 時 2∝… 従葺数 115(伽 ∝)000 八 / ＼
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ー / ㌧ //// / / _/ / □ _ Jr ー 5(XXX)0 ㍗ -■ 口 ., ｡ E: EZ D 1973-1974 1975 1976-1979 1980-19821983-1985 1986-1988 1989-19921993.,-1997 図-4 年 間 販 売 額 の 年 度 別 推 移 表一4 年 間 販 売 額 の 年 度 別 推 移 市町村/年度 73.-74 75 76-79 80-82 83-85 86-88 89--92 93-97 恩 納 村 17880 23737 24447 31582 52690 94189 97898 )38272 金 武 町 33420 45696 80907 27)67 29408 32782 27710 28629 宜 野 座 村 3576 516l 10379 6136 7937 8710 8448 10215 名 護 市 82820 182997 335865 202638 268753 328624 322927 287907 本 部 町 5912 31972 56028 53592 69148 68796 544ー4 74046 今 帰 仁 村 2760 8654 13876 19494 10652 86I8 1045L 8030 大 宜 味 村 30
0
91ー 12218 4444 4574 5476 8460 66I4 東 村 552 ll201
∝沖 2010 2338 597 1430 305 国 頭 村 3868 5659 9615 JO62) 16472 15480 15790 950
0
伊 江 村 4108 11670 11784 9705 8797 8452 9410 8874 伊 平 屋 村0
0
402 629 2483 2160 14(
X
)
2054 伊 是 名 村0
0
402 4045 124) 1813 5832 19204.
分析結果 と考察
本章では､北部12市町村 の-
一般飲 食店の年間 販売額 に影響 を与 えている要 因 として どの よう な ものが考 え られ るの か､1985年､1990年 ､ 1995年 と5年置 きのデー タを用 い重 回帰分析 に よって実証分析 を行 う｡ なお分析す るにあた り 目的変数 と して年 間販売額 を､説明変数 と して 乗用車数､所得 ､核 家族数､従業 者数､店舗数 の5つの要因を用いる八I(衣 - 5). 衷 -5安 閑 とそ の 指標 紫 L大f 指 標 年間販売額 (ノj｢TJ) --一店舗当りの年間販売額 乗 用 車 数 (台) 人目1人当 りの乗用車保有 台数 所 得 (十円) 1人当りの市町村民所得 核 家 族 数 (%) 令世帯数に占める核家族数 の割合 従 業 者 数 (%) 従業者増加率 (1)結 果1 (1985年) は じめに多重共線性 の可能性 を検討 してお く 必要があ る｡検 出す るための指標 であ る分散拡 大要 因 (V IF)をみ る と､多重共線性 の判定 目安である10以 卜の値 を示 している変数 は､従 業者 と店舗 である｡予測式の当ては ま りの良 さ を表す修正R二乗 をみる と0.6796586で､良 く当 ては まっている と判 断で きる｡ また予測値 の偏 りとば らつ きを測定す る指標 で あ るCp統 計量 をみ る と､6で ､下 記 の 図 か ら も分 る よ う に cp 統 計 土 p+ 1 (p-モデルに組み込 まれた税明変数の数) 450線 と一致 してお り望 ま しい といえる｡ 分散分析表のF倍 によるF検定 (危険率-0.05) を行 ってみる と､ F0-5.6677>4,3874F (5,6;0.05) で5%の水準 で有意 で あ り､説 明変 数 は､ 全体 と して年 間販売額 の予測 に役立つ といえる｡ し か し､個 々の変数 が有意 であ るか回帰係 数の検 定 を行 ってみ る と､ Ho:β1-0-F｡-0.20626<F.6(0.05)-5.9874 Ho:β2-0-F0-0.01022<F16(0.05)-5.9874 Ho:P2-0･.･F0-0.01765<F 16(0.05)-5.9874 Ho:P4-0･･･F0-6.75521<F16(0.05)-5.9874 Ho:P5-0･･.F0-8.03596<F16(0.05)-5.9874 とな り､乗用車 ､所 得 ､核 家族 が有 意 で ない｡ 偏相関係 数 をみ る と､ 乗 用 車-0.1823､所 得-0.46757､核 家族 -0.05415と低 く､ この ようなことか らも検定結果 を説明す ることがで きる｡ また回帰診 断注 2日 リ 】… l)の結果 ､ まず説明変 数 の外 れ催検 出のため､観測値が予測値 に及 ぼ す影響 の大 きさを表 してい るて こ比 をみ る と､ 名護市 と恩納村､宜野座村 ､本部町､伊平屋村 ､ 伊 是 名村 が判 断す る基準 で あ る0.5を越 えて お り､ て こ比 との 間 に単 調 な 関 数 関係 が あ る Mahalanobis汎距離 も同様 に値が大 きい｡次 に回 帰係 数ベ ク トルや予測値 ､あてはめ値 の変化 を 図る統計量 であるDFFITS (-Differenceinfltted value,当てはめ値 の差異) は､症 重 /J
T
n≒1
.
41
(n-12, p-5) よ り恩納村 ､宜野座村 ､伊是名村 が基準 を越 え ている｡更 に推定精度の影響 を測 るの に用 い ら れるCOVRATtO (-Covadanceratio,共分散比) は､ ll13(p+1)/n,1+
3(p+1)/n]-[
-0
.
5,2.5] よ り､名護市 ､恩納村 ､本部 町､大宜 味村 ､束 村 ､伊江村 ､伊平屋村 が､ またFVARATIOは､ -163-[卜 3/n,l+ (2p+3)/D]- [0.75,2.08] よ り名護市､恩納村､本部町､伊平屋村がそれ ぞれ境 界外 にあ り､その観測値の影響が大 きい といえる｡最後 に各 々の偏 回帰係数への影響 を 測 るための指標 であるDFBETAS (Differencein beta,ベータの変化量)は､
I
DFBETAS
i,
iE>2
/
rn
≒0
.
5
7
7
(n-12) よ り､恩納村では乗用車 と店舗､金武町では所 得､宜野座村では核家族､今帰仁村では乗用車､ 伊是名村では乗用車 と核 家族がそれぞれの観測 値への影響が大 きい と判定で きる｡ 以上のことか ら予測式 は､ YH5-loll.516ⅩI+0.13606x2+504.536x3+ 3620.047Ⅹ 4-4196.824Ⅹ5+491.0501 となるが ､ ここでⅩ 5の店舗 の回帰係 数が負 に なっている｡そ こで各説明変数の 目的変数への 寄与 の評価 に役立 つ標準 回帰 係 数 を見 てみ る と､同 じように負の値 になっているため､ これ は店舗増加率が低 くなる と年間販売額が増加す ること表 している｡即 ち80年代以降は大手外食 産業の参入で零細 な一般飲食店は閉店せ ざる得 ない とい う状況が裏付 け られる｡ (2)結果 2 (1990年) vIFをみる と基準 の10以上 の変数は見当た ら ないため､多重共線性 の恐れはない もの と判断 で きる｡修正 R二乗 は0.8437691と非常 に高 く､ Cp統 計量 も6と望 ま しい｡F検 定 (危 険率 -0.005) を行 ってみると､ F0-12.8817>11.464F (5,6;0.005) で､0.5%の水準 で予測 に役立つ と判断で きる｡ また回帰係数の検定では､ Ho:β1-0-F0-5.52931<F16(0.02 5)-8.8131 Ho:β 2-0-F0-15.77828<F16(0.02 5)-8.8131 Ho:β3-0-F0-0.77076<F16(0. 025)-8.8131 Ho:β1-0･･･Fo-9.38173<F16(0. 025)-8.8131 Ho:β5-0-F0-8.91428<F】6(0.02 5)-8.8131 で､乗用車､核家族が有意ではない｡ 回帰診断の結 果では､てこ比 とMahalanobis汎 距離が､名護 市､恩納村 ､金武町､本部町､大 宜 味 村 ､ 束 村 ､ 伊 平 屋 村 で 値 が 大 き い o DFFITSは､恩納利､本部町が基準1.41を越 えて お り､covRATIOは名護市､金武町､人宜味村､ 国頭村､伊江村､伊是名村が､ またFVARAT10 は名護市､恩納村 ､金武町､人宜味村､乗村が それぞれ境 界外 にある｡DFBETASに関 しては､ 名護市では核家族 と従業者､恩納村では全ての 説明変数が､金武町では核家族以外の全説明説 明変数､本部町では所得 と店舗､伊平屋村では 所得 と核家族が基準値0.577以上で､それぞれの 観測値への影響が大 きい と判'iizで きる｡ 予測式は､ Y90-3137.552x I+1.87038x2-2165339x3+ 5228.784Ⅹ 4-3280.86Ⅹ5-3531.07 となる｡回帰係数 はⅩ 3の核 家族 とⅩ5の店舗 の 値が負で､標準回帰係数 も同様であるため､核 家族数 と店舗増加率が低 ければ販売額が増加す ることを表 している といえる｡ただ し核家族の 場合 は､店舗増加率の標準 回帰係数 と比較 して 値 が小 さ くさほ ど影響 の ない もの と判 断で き る｡ (3)結果 3 (1995年) vIFは従業者が基準の10を僅 かに越 えている｡ 修正 R二乗 は0,6659101と高 く､Cp統計量 も85 年､90年 と同様6
で望 ま しい といえる｡F
検定 (危険率-0.05)では､ Fo-5.3851>4.3874F (5,6;0.05) であ り5%の水準で予測 に役立つ といえる｡回 帰係数の検定 を行 ってみると､ Ho:β1-0-F0-1.22894<F-6(0.り-3.7760 Ho:β 2-0-F0-3.30379<Ft6(0.I)-3.7760 Ho:〟3-0-F0-0.08180<F】6(0.1)-3.7760Ho.'β4-0-F0-0.93344<F'6(0.1)-3.7760 Ho:β5-0･-F0-0.鵬928<F16(0.1)-3.7760 で､ どの回帰係数 も有意でない｡ 回帰診断の結果､て こ比 とMahalanobis汎距離 は､恩納村 ､宜野座村 ､今帰仁村 ､東村 ､国頭 村 ､伊 平屋村 の値 が大 く､DFFITSは恩 納 村 ､ 本部町が基準1.41を越 えてお り､covRATIOは 名護市 ､今帰仁村 ､大宜 味村 ､東村 ､国頭村 ､ 伊江村 ､伊平屋村が､ またFVARATIOは恩納村､ 宜野座村 ､今帰仁村 ､東村 ､国頭村 ､伊 江村 ､ 伊平屋村 が それぞれ境界外 にあ る｡DFBETAS に関 しては､恩納村 と本部町では従業者 以外 の 全説明変数が､今帰仁村 では所得 と従業者､伊 是名村では乗用車 と核家族が基準値0.577を越 え てお り､それぞれの観測値への影響が大 きい と 判定で きる｡ 予測式 は､
Y
95-2823.226Ⅹ
I+1.97839Ⅹ2-1523.028x3+ 2903.83x4-727.0898Ⅹ
5-4771.553 となる｡ 回帰係数 はⅩ 3の核 家族 とⅩ 5の店舗 の 値が負 になってお り､標準 回帰係数 をみ て も同 様 であ るため､核 家族数 と店舗増加率が高 くな る と販売額が減少す ることを示唆 している｡即 ち90年 代 以 降 は変 化が さほ どない と考 え られ る｡ また各年度のAI
C (赤池情報量基準 ) を見 て みる と､90年 のモデルが180.8809と最 も小 さ く 望 ま しい と判断で きる｡5.
まとめと課題
分析結果の まとめ と して北部12市 町村 の一般 飲食店の経営状況 は､年間販 売額 とい う経営指 標 によって判断で き､その要 因 と しては各年度 とも従業者増加率 に起 因 してい る とい える｡ こ の ことは､従来の沖縄型の経営 ス タイルか ら大 手外食産業 の多 くの従業者 に よる画一 された人 的サー ビスの提供へ転換 ･移行 してい る もの と 考 え られ る｡今後 は､人的サー ビスが主 になっ て くることが予想 され るため､サ ー ビスの品質 と内部顧客 (従業者)の職場環境 の整備 を含 む インターナルマー ケテ イングが重要 になって く る｡ 今 回の実証分析 に関 しての課題 を言 えば､既 存 のデー タのみでの分析 であ ったため､今後 は 現場 の従業者 の意見や顧 客 の店舗 に対す るイメ ー ジ等 をア ンケー ト調査 に よ り収集 ･解析 し､ よ り多面的 なアプローチ を行 ってい くこ とが望 まれ る｡ また分析 方法 か らの課題 と しては､ 目 的変 数 と して5つの要 因 を用 い たが､更 に各市 町村へ の入 り込み観光客数や広告 費等 も要 因の 1つ として取 り入 れ分析 を行 ってい く必要があ るであろ う｡ 最後 に､今 回は地域振興 の観点 か ら外 食産業 とい う非常 に小 さい分野 で考察 したが､地域活 性化 とい う課題 は北部全域 の国際化 ､情報化等 と共 に ｢や んぼ る｣ とい う地域特性 を活 か し､ これか らの観光事業 の展 開､ホス ピタ リテ ィ産 業全体 に対 す る経営環境 の改善等 ､北部12市 町 村 のハ ー ド､ ソフ ト両面 か らのホス ピタリテ ィ を如何 に促進 させ てい くかが最大 の課題 となる であろ う｡ 補 注 1)今 回の調査 は､通産省 の商業統計表 を もと に13の業種 か ら更 に沖縄特有 の業種 であ る 沖縄 そば店 ､パ ー ラー を追加 し合計15の業 種 を対象 に した ものである｡ 2)回帰診断 に関 しては文献 9) 10) ll)を参 考 に した｡ 参考文献 1) 通 商産業 大 臣官 房調 査統 計部 (1994) : ｢商業統 計表 (一般飲 食店 )｣,大 蔵省 印刷 局 2)ゼ ンリン住宅地図 :1970年-1997年 3) 沖縄 県 統 計 協 会 : ｢沖縄 県 統 計 年 鑑 ｣, 1979年∼1998年 4)沖縄県企画開発 部統計課 : ｢沖縄 県の商業｣, -16511986年,1989年,1993年 5)外食産業総合調査研 究セ ンター (1998) : ｢外食産業統計資料集98｣ 6)余暇開発セ ンター (1998) : ｢レジャー白 書98｣ 7) 日本 フー ドサー ビス協会 (1997) : ｢外食 産業市場動向調査
