順天堂越谷病院
自己紹介
名 前： 長谷川 智美
出身地： 岡山県（倉敷市）
略 歴
岡山県立大学 卒業
日本女子体育大学大学院スポーツ科学研究科 修了
順天堂越谷病院栄養課 現在
（順天堂大学大学院スポーツ健康科学研究科博士後期課程：H24年より）
10年後に岡山へ帰って、
世界で活躍できる選手を育てたい
東京進出
献立の立て方、食材の取り扱い方、大量調理の方法
などの栄養士としてのスキルを身に付けたい
4年間、病院栄養士として学んだ事
１）臨床栄養とスポーツ栄養の違い
２）臨床栄養と学ぶことで得た物
３）スポーツ栄養に対する考え方の変化
１）臨床栄養とスポーツ栄養の違い
エネルギー摂取量の算出方法
臨床栄養の場合（例）
①体重の値
基礎代謝基準値×体重
②ADL（AF）を用いる
スポーツ栄養の場合（例）
①除脂肪量の値
28.5kcal×除脂肪量
②PALを用いる
種目カテゴリー 期分け オフトレーニング期 通常練習期 持久系 1.75 2.50 瞬発系 1.75 2.00 球技系 1.75 2.00 その他 1.50 1.75 活動係数 (AF) 寝たきり(意識低下状態) 1 寝たきり(覚醒状態) 1.1 ベッド上安静 1.2 ベッド外活動あり 1.3～1.4 一般職業従事者 1.5～1.7推定エネルギー必要量＝基礎代謝量①×身体活動レベル②
たんぱく質の必要量について
臨床栄養の場合（例）
①必要量の設定
たんぱく質エネルギー比率＝15～20％ （例）2500kcal/日、70kgの一般人 2500kcal×15～20％÷4kcal= 94～125g 94～125g÷70kg＝1.34～1.78g/kgBW/日スポーツ栄養の場合（例）
①必要量の設定
たんぱく質エネルギー比率＝15～20％ （例）2500kcal/日、70kgの一般人 4000kcal×15～20％÷4kcal= 150～200g 150～200g÷70kg＝2.14～2.86g/kgBW/日②上限値
40歳以下の健康な成人 1.9～2.2kgBW/日 65歳以上の男性 2.0g/kgBW/日以下②上限値
2.0g/kg以上の摂取は筋肉量の増加に差がない （選手は2.0g/kg以上摂取していることが多く見受けられる） 計算方法 必要量＝0.72(g/㎏BW/日)×体重 日本人の食事摂取基準2010年版 必要量＝0.67(g/㎏BW/日)×体重×0.9×1.3 認定病態栄養専門師のための病態栄養ガイドブック 運動時の体重当たりのたんぱく質必要量 活発に活動をしていない人 0.8 スポーツ愛好家 0.8～1.1 筋力トレーニング（維持期） 1.2～1.4 筋量トレーニング（増強期） 1.6～1.7 持久性トレーニング 1.2～1.4 レジスタンストレーニング 1.2～1.7 トレーニングを始めて間もない時期 1.5～1.7 状態維持のためのトレーニング 1.0～1.2 断続的な高強度トレーニング 1.4～1.7 ウエイトコントロール期 1.4～1.８Sports Nutrition, p30, 2002とNutrition for Health Fitness, & Sport, p221, 2005 インスリンの感受性の低下
酸・シュウ酸塩・カルシウムの尿排泄増加 糸球体ろ過量の増加
骨吸収の増加 など
臨床栄養とスポーツ栄養の違い
・エネルギーやたんぱく質の必要量の設定の仕方が異なる
・臨床栄養は、各病態に関するエビデンスが数多く報告されており、
明確なガイドラインが出ている
献立の立て方、食材の取り扱い方、大量調理の方法など
栄養士としてのスキルを身に付けるだけでなく、
臨床栄養をきちんと学ぶことが、将来スポーツ栄養の専門家として
活きていく上で、自分の強みとなる。
私の初期レベル
（私のノート）
成長した私のノート
以前のノート
イラストを書いて、イメージ
で覚えるようになった
ストレスがどんな影響を与えるか理解する
ストレスの種類 物理的 寒冷、暑熱、火傷、放射線、騒音 化学的 酸素欠乏、Co2、CO、飢餓、飽食 生理的 細菌感染、毒素 精神的 精神的痛み、拘束、試合、手術 Question Bankより作成石田課長から
「これだけ寒暖の差（ストレス）がある
と、
身体がだるいとか、食欲がない
と言う患者さんが増えると思うけど、
栄養指導の内容を変えてる？
スポーツ選手にも使えるわよ！」
いろんなストレスがあるのよ！
カテコールアミンのアドレナリンとノルアドレナリンは同列で 書かれることが多いが、分泌される場所と作用する場所に違いがある ドーパミン ノルアドレナリン アドレナリン （例） (アドレナリン、ノルアドレナリン）ストレスが自律神経の交感神経を亢進させる
ストレスによって
これらの症状が現れるのがわかった
石田課長
各症状のメカニズムを理解している？
各症状に対する栄養指導の内容は？
①血圧上昇
④血糖値上昇
血圧が上がるメカニズムを理解する
ストレスで血圧が上がることを調べた
Kも一緒に摂取することで、
Na量の吸収を抑制し、
血圧を上げにくくなる
吸収するNa量の総量が減らすことで、
血圧を上げにくくなる
減塩に関する栄養指導方法（一例）
（減塩が必要なラーメン大好き患者）
どうすれば、大好きなラーメンを
食べながら、減塩できるのか？
教科書では・・・
ラーメンの汁を残しましょう！
実際にラーメン屋へ行って・・・！
「ラーメンをお願いします。
麺と汁を分けることできますか？」
「つけ麺風」の方が、
汁の残り量が多く、
減塩できることを確信！
石田課長から
ラーメンは麺が汁を吸収しているから、
「つけ麺風」にして出してもらえば
麺の吸収がなくて、減塩できるわよ！
昔のラーメン屋は、お願いすると
麺と汁を分けてくれたけど、
チェーン店でもしてもらえるのかしら？
道具に関する情報を！
自宅で使っている
スプーンやカップ等が、
何g入るかを伝えることで、
減塩につながる
栄養指導でも
エビデンスも必要ストレスは、血糖コントロールが難しい！
インスリン分泌 迷走神経 ↑ 交感神経 ↓ストレスが血糖値を高めるメカニズムを調べた
交感神経が亢進
インスリン分泌抑制
血液中へブドウ糖の放出量増加
高血糖状態
細胞内はブドウ糖欠乏状態
En源を脂肪や蛋白に依存
（糖新生↑）
血糖値上昇
食事や薬による治療を行っても、
ストレスでは、血糖コントロールが難しい。
グルコース 血液中肥満が及ぼす影響を理解する
石田課長から
肥満で糖尿病の人は、どんなことを
考慮しなくてはいけないの？
何が原因か分かっている？
アディポネクチン低下、
TNF-α増加がインスリン抵抗性や
炎症を引き起こす原因
石田課長から
左側の経路は、もっと細かい
メカニズムだけど、理解している？
ホルモン感受性リパーゼ、リポ蛋白リパーゼにより、
遊離脂肪酸や脂肪蓄積を引き起こしている。
食事療法と併用して、肥満の人やインスリン抵抗性を生じている場合
②インスリン抵抗性の改善筋肉を作る・増やす
BCAA、スレオニン、メチオニン
良質のたんぱく質
① 酸ストレスや炎症の抑制抗酸化物質、抗炎症物質
ビタミンA、E、C、ｎ-3系脂肪酸
質と量を考慮して食材選択
（指示量や摂取量に制限がある場合も）
調味料でもインスリン分泌を促せる？！
インスリン分泌を促進する因子 インスリン分泌を抑制する因子 ・糖類 ブドウ糖など ・糖代謝拮抗物質 ・アミノ酸 アルギニン、リジンなど グルコサミン ・ペプチドホルモン カテコールアミン グルカゴン、GLP-1 マンノヘプトロース セクレチン ・自律神経系による影響 ・自室神経系による影響 迷走神経 交感神経α受容体刺激 交感神経β受容体刺激 α受容体遮断 ・セロトニン ・スルホニル尿素剤 ・ソマトスタチン ・陽イオン（Ca2＋、K＋） ・ガラニン グルコースは、最も 強力なインスリン分 泌刺激因子であるが、 食事で摂取される アミノ酸もインスリ ン分泌を促す。アミノ酸（アルギニン、リジン）を含む調味料は？
「食品成分表」の調味料のアミノ酸スコアーを調べる
献立を見て理論があるかを判断する
③対象者の年齢と性別を考慮して、たんぱく質を多く含む食材を選択する
⑤副菜は、A定食とB定食でほとんど同じ
献立を立てることは当然であるが、献立に理論があるかを判断できるスキルも必要
②飽和脂肪酸を含む食材を使用 ①洋食と和食が混在 たんぱく質 15% 脂質 19% 炭水化物 66%A定食
たんぱく質 14% 脂質 30% 炭水化物 56%B定食
（例）50歳を超えた肥満女性が持参した献立
④
④
臨床栄養を学ぶことで得た物
理論を学習
教科書や専門書 勉強会や学んだ知識食材や料理へ反映させる
食材
料理
エネルギー摂取量の算出方法
スポーツ栄養の場合（例）
①除脂肪量の値
28.5kcal×除脂肪量
②PALを用いる
温度・湿度
試合
競技歴
既往歴・家族歴
性別・年齢
プレッシャー
怪我・疲労
など
ストレス環境下では、代謝亢進、
吸収能力の低下、睡眠不足などが
生じることによるエネルギー設定は？
どの程度考慮すればいいのか？
種目カテゴリー 期分け オフトレーニング期 通常練習期 持久系 1.75 2.50 瞬発系 1.75 2.00 球技系 1.75 2.00 その他 1.50 1.75 スポーツ選手の場合たんぱく質の必要量について
スポーツ栄養の場合
①必要量の設定
たんぱく質エネルギー比率＝15～20％ （例）2500kcal/日、70kgの一般人 4000kcal×15～20％÷4kcal= 150～200g 150～200g÷70kg＝2.14～2.86g/kgBW/日②上限値
40歳以下の健康な成人 1.9～2.2kgBW/日 65歳以上の男性 2.0g/kgBW/日以下スポーツ選手も一般成人も
同じ身体（臓器）なのに、
上限値が違っていいのか？
トップシニア選手は
この設定方法は適切なのか？
腎臓への負担はないのか？
たんぱく質摂取量2.0g/kgBW以上はリスクか否か？
競技別・年齢によって必要量の値が異なるのでは？
体格について
スポーツ選手の場合
①BMI
（例）170cm、75kgの選手⇒BMI26.0 体脂肪率12％の場合 ⇒体脂肪量9kg、LBM66kg では、170cm、90kgの選手⇒BMI31.1スポーツ選手にBMI値を用いて
評価することは難しい。
体格の大きなスポーツ選手は、
LBM量が多い為、BMI30.0を
上回ることも多い。
本当に医学的に問題はないのか？
引退後、体格の大きな選手は、
このままメタボになるのか？
どんな病気になりやすいのか？
引退後の栄養指導の必要性は？
肥満の判断基準 日本肥満学会 WHO BMI＜18.5 低体重 Underweight 18.5≦BMI＜25 普通体重 Normal range25≦BMI＜30 肥満度1度 Preobese 30≦BMI＜35 肥満度2度 Obese class Ⅰ 35≦BMI＜40 肥満度3度 Obese class Ⅱ 40≦BMI 肥満度4度 Obese class Ⅲ
