目 次 (1) 食 食品と安全 安心 4~ 10 (2) 食品の安全確保の基本的考え方 12~ 20 (3) 日本の食品安全確保体制 22~ 25 (4) 農林水産省の食品安全行政に関する取組 28~ 64 1 実態調査に基づく対応 2 農薬の規制 3 異常プリオンへの対応 (BSE) 4 その他の

平 成 ２ ８ 年 ７ 月

食品の安全って何だろう

～食品安全の基礎知識～

目

次

（１）食、食品と安全、安心・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４～ 10

（２）食品の安全確保の基本的考え方・・・・・・・・・・12～ 20

（３）日本の食品安全確保体制・・・・・・・・・・・・・・・・22～ 25

（４）農林水産省の食品安全行政に関する取組 ・・28～ 64

①実態調査に基づく対応 ②農薬の規制

③異常プリオンへの対応（BSE)

④その他の「食品の安全」

（健康食品、 放射性物質、 GMO)

⑤食品の表示と安全

（５）「安心」について・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・66～ 69

（６）皆さんに伝えたいこと・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・71～ 76

2

「食の安全」ってなんだろう？

• 食べられない問題－飢餓

栄養不足人口

8億５千万人 餓死者約900万人/年

• 食べ方の問題－肥満、やせすぎ、偏食

生活習慣病による死者

3600万人/年

• 食品の問題－食中毒

少なくとも

6億人/年 死者45万人/年

4

「食べる」ことに関係するリスク

• ①○○産の野菜から農薬が検出！

• ②コンビニで買ったパンから針が発見された！

• ③冷凍食品に毒物が意図的に混入された！

• ④輸入米からアフラトキシンが検出！

• ⑤ブランド牛が産地偽装！

• ⑥レトルト総菜にクモ混入！

• ⑦賞味期限が迫って廃棄された食品が横流し！

5 食の安全

「食品の安全」をゆるがす事態とは？

・安全と安心は違う。

・「食品安全」には、科学的な根拠に基づく判断が必要。

6

安全と安心の関係

《 安 全 》

科学的に検証できる

客観的

《 信 頼 》

消費者が安心して

食べられる食品提

供するための努力

《 安 心 》

個人の心理的判断

(主観的）

別の問題

_{歴史,伝統,食}

文化などに

影響される

有害微生物等

腸管出血性大腸菌 カンピロバクター リステリア サルモネラ ノロウイルス アニサキス 異常プリオンたん白質 等

人為的に使用する物質

由来のもの

農薬、動物用医薬品の残留 食品添加物 等

物理的危害要因

放射性物質 等

加工中に生成される

汚染物質

アクリルアミド クロロプロパノール 等

環境からの汚染物質

カドミウム メチル水銀 ダイオキシン 等

食品中の様々な危害要因（ハザード）の例

その他

健康食品 サプリメント 等 7

自然毒

・ふぐ ・イヌサフラン ・スイセン ・毒キノコ ・ソラニン（ｼﾞｬｶﾞｲﾓ） ・トマチン(トマト) ・カフェイン(茶) 等

8

「食品、添加物、器具若しくは容器包装に

起因した中毒（飲食物又は内用・外用の薬

物などの毒性によって生体の組織や機能

が障害されること」（食品衛生法）

一般的には、食品に含まれる有害微生

物、有害化学物質、自然毒を原因とする

健康被害。

食の安全

「食品の安全」とは？

食中毒とは・・・

9 食の安全

「食中毒」の病因物質

26% 67% 1% 2% 1% 0% 3% H27年食中毒病因物質別患者数 A B C D E F G 36% 40% 12% 1% _8% 0% 3% H27年食中毒病因物質別事件数 A B C D E F G ・有害微生物（ウィルス、細菌、寄生虫） ・自然毒 ・化学物質（汚染物質、残留資材） 食中毒発生件数 _{1202件、患者数 22,718人 うち死者 6人 （平成27年）}

10 食の安全

「食中毒」の病因物質

・有害微生物（ウィルス、細菌、寄生虫） ・自然毒 ・化学物質（汚染物質、残留資材） 食中毒発生件数 _{1202件、患者数 22,718人 うち死者 6人 （平成27年）} 0 2 4 6 8 10 12 H23 H24 H25 H26 H27 最近の食中毒死者の病因物質別内訳(H27年)

（２）食品の安全確保の

12

「予期された方法や意図された方法で作っ

たり食べたりした場合に、その食品を食べ

た人に

害

を与えないという保証」（

Codex）

急性毒性：

あるものに一回または短期間に複数回

暴露したあと、直ちに引き起こされる毒性。

慢性毒性：

長期間

_{(６か月以上)反復投与して発現}

する毒性。

資料：Dr.Y.Yamada講演スライド 食の安全

食品が「安全」であるとは

13

「絶対安全な食品」は存在しない

どんな物質･食品も毒になり得る

物質や食品が安全かどうかは、摂取

量

や吸収

量

と、それぞれの

毒性

による

生命の維持に必要な物質でも多量に摂ると健康

に悪影響がある（死に至ることもある）

量の問題

・水：脱水時に水を摂りすぎると、Ｎａイオンが通常濃度より薄まり、より症状が重く。 ・ビタミンＡ：摂りすぎると皮膚の老化や頭痛、発疹、疲労感などの過剰症に。 ・鉄：摂りすぎは、吐き気、下痢などを起こす。 ・食塩：摂りすぎは、高血圧、動脈硬化など生活習慣病の要因に。 食の安全

「安全な食品」を考える①

14

人（体質、体力）によって危険が増大する場合がある

• アレルギー物質

– 表示義務：卵、乳、小麦、そば、落花生

– その他２０品目についても、表示を推奨

• 食中毒は、体の抵抗力の弱い子供やお年寄りで

症状が重くなりやすい

「安全な食品」を考える②

「絶対安全な食品」は存在しない

個人差の問題

摂取量 NOAEL

（無毒性量(動物実験の数値)）

No Observed Adverse Effect Level

非可逆的影響 生 体 影 響 （毒 性 ）

どんなものも毒か毒でないかは量で決まる

15 閾値がない化学物質 閾値がある化学物質

16

分析化学の発達（％からppt以下へ）

感受性の高い実験動物系や細胞系の開発

参考：Dr.Y.Yamada講演スライド

発がん性のある物質は食品中に存在してはいけない

（連邦食品医薬品化粧品法）

Ｄｅｌａｎｙ条項（

1958，USA）

使用・摂取レベルで安全か？

どこまでリスクを受け入れられるか？

現 在

1ppt＝0.0000000001％

リスクアナ

リシス

⇒ ゼロリスクの追求

安全性評価の変遷

17

リ

ス

ク

の

程

度

０

絶対安全？

よりリスクが

高い

よりリスクが

低い

リスクを下げる努力が必要

■

将来起きるかもしれない損失

ｏｒ

確率的要素

■

損失や危害が起こる可能性

→ありえない

「リスク」とは

18

■

健康に悪影響をもたらす要因となる可能性のある

食品中の物質または食品の状態。

○生物学的要因

：ウイルス、細菌、寄生虫

○化学的要因

：魚介毒、植物毒、カビ毒、環境汚染

物質、食品中で産生される化学物質

○物理的要因

：異物、放射性物質

食品中の「ハザード（危害要因）」とは

19

■

食品中にハザード(危害要因)が存在する結果として

生じる健康への悪影響が起きる可能性と、その程度

リスクの大きさ ＝

ハザードの

毒性

(タイプや程度)

ハザードの

摂取量

(体内への吸収量)

×

食品安全に関する「リスク」

20

リスクコミュニケーション

関係者とのリスク情報・意見の交換

リスク管理

リスク分析の初期作業

国民

感情

費用対効果 技術的可能性

・

使用基準・残留基準等を決定

・モニタリングと再検討

リスク評価に基づく管理手段の検討

リスク評価

科学的

知見

摂取による健康影響評価

・危害要因の特定 ・リスクの特性解析、被害解析 ・曝 露 評 価

「リスクアナリシス」の枠組み

考え方

○国民の健康保護の優先

○

科学的根拠の重視

○関係者相互の情報交換と

意思疎通

○政策決定過程等の透明性

確保

方法

○

「リスクアナリシス」

の導入

○農場から食卓までの一貫した

対策（

フードチェーンアプロー

チ

）

世界各国の経験から、次のような考え方や手段

が重視されようになった。

2003年、国際食品規格委員会(Codex, FAO/WHO)

食品の安全性確保についての国際的合意

22

「後始末より未然防止」の考え方にたち、科学的根拠

に基づいた判断ができるよう、リスクアナリシスを食

品安全行政に導入。

一次生産から消費にわたって、食品の安全性向上に

取り組むこと（フードチェーンアプローチ）が必要。

食品の安全性を確保する施策として、① 厚生労働省

が食品衛生法に基づき、流通食品の監視や基準の策

定を実施。② 農林水産省が生産・製造過程における

管理・指導による安全性向上の取組や生産資材の規

制を実施。

リスクアナリシスの導入

23

食品安全委員会

リスク評価 ・リスクの同定 ・ADIの設定、 ・リスク管理施策の評価 厚生労働省（リスク管理） ・残留基準値（_{MRL）の設定} ・検査、サーベイランス、指導 等 ・農薬使用基準の設定 ・動物用医薬品使用基準の設定 ・検査、サーベイランス、指導 等 農林水産省（リスク管理） 消費者庁 ・アレルギー 等の表示 等 リスク コミュニケーション 関係者全員が意見交換し、 相互に理解を深める 諸外国・ 国際機関等 情報収集 ・交換 評 価 結 果 の 通 知 評 価 の 要 請 環境省 ・環境汚染物質の 基準の設定 等

リスクアナリシスに則った日本の体制

24

農場から食卓までの安全確保の徹底

（４）農林水産省の食品安全行政

に関する取組

食品供給行程においてどの

ような有害化学物質や有害

微生物がどの程度農林水

産物等に含有されているの

かを調査

農林水産省が行う食品安全に関するリスク管理

対策を講じるこ

とで、事件・事故

の未然防止

更なる対策は不

要。根拠をもって

安全であると言え

る

汚染実態調査

サーベイランス・モニタリング 健康影響 リスクが十分低い 健康影響 リスクが高い 科学的原則に則る。透明性を確保。結果の評価は統計学的原則に従う。調査対象 の有害化学物質や有害微生物の選定は、「農林水産省及び厚生労働省における食 品の安全性に関するリスク管理の標準手順書」に基づき行う。中期計画に基づき年 次計画を策定。 サーベイランス_{→問題の程度又は実態を知るための調査} モニタリング_{→矯正的措置をとる必要があるかどうかを決定するために、傾向を知るための調査} 28

農林水産省が行う食品安全に関するリスク管理の流れ

29 有害物質・化学物質に関す る情報の収集 優先度リストの作成 「食品安全の確保」「関係者の関心」「国際的動向」等を考慮 実態調査（サーベイランス・モニタリング） 国際規格・ 基準、 実施規範 我が国の 実態を反映 安全と言えるか評価

ＹＥＳ

ＮＯ

リスク管理措置の策定・実施

安全な食品

効果の 検証 例：コメ中の カドミウムの 基準値 国際基準との整合性 科学的根拠に立脚 ○ 実態調査の結果は、リスク管理措置の検討に活用するほか、我が国の実態を国際規格策定等に反映するためにも活用。

サーベイランス・モニタリング計画

◆

中期計画

・今後

５年間

に実態調査を実施すべきハザードのリスト

有害化学物質【

_{H18.4公表（H28.1更新】}

有害微生物【

_{H19.4公表（H24.3更新】}

◆

平成２７年度年次計画

・

平成２７年度

に実態調査を実施すべき

有害化学物質

、

有害微生物

のリスト【

_{H27.3公表】}

サーベイランス・モニタリングを実施する際には、

試験所における精度管理と分析法の妥当性確認

要求

30

リスク管理措置の必要性を検討するとともに、必要かつ実行可能な場合にリス

ク管理措置を実施するため、含有実態調査、リスク低減技術の開発等を行う必

要のあるハザード

・環境中に存在

(カドミウム、ヒ素)

・カビ毒

(総アフラトキシン)

・植物に含まれ

る自然毒

（ピロリジジンアルカロイド類）

・流通、調理、加工などで生成

(フラン）

優先的にリスク管理を行うべき有害化学物質のリスト

【平成18年4月公表（平成28年1月更新）】

現時点における科学的知見を基に、「食品安全の確保」を主眼としつつ、

「関係者の関心」、「国際的動向」を考慮し選定

31

ハザードの毒性や含有の可能性等の関連情報を収集する必要があるハザード

・環境中に存在

(鉛、ダイオキシン類)

・カビ毒

(オクラトキシンA、タイプAトリコ

テセン類 等

)

・海産毒

(シガテラ毒)

・調理、加工などで生成するハザード

（

_{3-MCPD脂肪酸エステル類、トランス脂肪酸 等）}

既にリスク管理措置を実施しているハザード

・環境中に存在

（水銀、放射性セシウム 等）

・カビ毒

（アフラトキシン

_M1、

タイプ

_{Bトリコテセン類 等）}

・海産毒

（下痢性貝毒 等）

・調理、加工、流通

などで生成

（

3-MCPD、アクリルアミド 等）

リスク管理を実施するため、直ちに、汚染実態調査の実施及び

リスク管理措置を検討する必要があるハザード

カンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、

ノロウイルス、リステリア・モノサイトジェネス

リスク管理を実施する必要があるが、リスク管理措置を検討す

るための基礎的情報が不足しているため、それを収集する必要

があるハザード

クドア・セプテンプンクタータ

優先的にリスク管理を行うべき有害微生物のリスト

【平成19年4月公表（平成24年3月更新）】

現時点における科学的知見を基に、「食品安全の確保」を主眼としつつ、

「関係者の関心」、「国際的動向」を考慮し選定

32

有害化学物質の含有実態調査の結果

＜例＞ 有害化学物質の実態調査結果（H23-H24年 度）を品目毎にまとめたデータ集を作成。 a.分析点数：約2万4千点 b.調査した品目数 ：農産物24、畜産物5、 水産物8、加工食品25 c.調査した有害化学物質 ：重金属（鉛、水銀、 カドミウム）、ヒ素、かび毒、ダイオキシン類、 硝酸性窒素、亜硝酸性窒素、アクリルアミド、 多環芳香族炭化水素類(PAHs)、フラン、 ヒスタミン、チラミン、クロロプロパノール類、 残留農薬141種類 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analy sis/survei/result.html#chemical-databook ₃₃ 有害化学物質・有害微生物の実態調査の結果は、ホームページやデータ集・論文等 で公表。国際機関（コーデックス委員会等）の議論にも活用。

有害化学物質の含有実態調査の結果

【調査結果とその活用】

○ わが国で生産された農畜水産物・食品のほとんどは

安全性が高いことが確認された。

○ 一部の品目・有害化学物質については、現在も調査

を継続し、低減対策を検討中。

○ 国際的なリスク評価やガイドラインの検討において日

本の基礎データとして活用。

34

【米】

指導者向け ◆ コメ中のカドミウム濃度低減のための実施指針（23年8月） 生産者向け ◆ 米のカビ汚染防止のための管理ガイドライン（24年2月）

【麦】

生産者・指導者向け ◆ 麦類のデオキシニバレノール・ニバレノール汚染低減の ための指針（20年12月）

【野菜】

生産者向け ◆ 栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針（23年6月）

【食肉・鶏卵】

生産者・指導者向け ◆ 牛肉の生産衛生管理ハンドブック第2版（25年11月） ◆ 鶏肉の生産衛生管理ハンドブック第2版（25年11月） ◆ 鶏卵の生産衛生管理ハンドブック第2版（27年7月） 外食産業事業者向け ◆ 生食用食肉の取扱いマニュアル第2版（24年2月）

【加工食品】

食品事業者向け ◆ 食品（アミノ酸液を含むしょうゆ）中のクロロプロパノール低減 指導（H20年、H24年） ◆ 食品中のアクリルアミドを低減するための指針（25年11月）

対応の例：生産者や食品事業者向けの指針等

35

アクリルアミドとは

合成樹脂等化学工業製品として多用される物質。食品の原材料中のアスパラギンと 還元糖が、高温での過熱（_{120℃以上）により化学反応（メイラード反応）しても生成され} る。健康への影響（神経系への影響、発がん性等）が懸念されている。

食品中のアクリルアミドのリスク評価

ヒトにおける健康影響は明確では無いが、動物実験の結果及び日本人の推定摂取量 に基づき、公衆衛生上の観点から懸念が無いとは言えない。

食品中の含有実態調査結果

・推定平均摂取量 日本_{0.24㎍/kg体重/日 海外と同程度か低い(参考 EU0.4～} 1.9 ) ・食品中では、ポテトチップス等ジャガイモを揚げたもの、焼き菓子、コーヒー豆など焙 煎したものに多く、家庭内で調理するものでも野菜の素揚げや炒め物、トーストしたパン にも含まれる。

対応の例：アクリルアミド①

36

アクリルアミドへの対応

ALARA(as low as reasonably achievable)の原則に則り、合理的に達成可能な範囲 で、できる限りアクリルアミド摂取量の低減に努める必要があるとの判断

・

食品製造・流通業者への働きかけ

アクリルアミドを含む（可能性のある）食品の製造、加工、調理に関わる事業者に向 け、「指針」を発表し、自主的な取組を促す。（義務ではない） この結果、市販の食品中のアクリルアミド濃度は低下

・家庭への情報提供

家庭調理の際の留意事項をHPで公表。 例：加熱しすぎない、蒸す、煮る等を活用、じゃがいもは冷蔵しない、野菜や芋を切っ た後水にさらす等

一番大切なのは○○○○○○食べること！その中で可能

な範囲でアクリルアミドを減らすこと！

対応の例：アクリルアミド②

37

39

• ○○○○○があること

• 高等生物に毒性が低いこと

• 特定の雑草、害虫に対する選択性が高

いこと

• 環境に優しいこと

• 残留性と残効性が適当であること

• 薬剤抵抗性がつかないこと

• 使用しやすいこと、安価であること

農薬に求められる条件

40

• 目的の効果があること

• 高等生物に毒性が低いこと

• 特定の雑草、害虫に対する選択性が高

いこと

• 環境に優しいこと

• 残留性と残効性が適当であること

• 薬剤抵抗性がつかないこと

• 使用しやすいこと、安価であること

農薬に求められる条件

41

• 使用者への影響

– 急性毒性試験（経口、経皮、吸入）

• 農作物を食べる者への影響

– 慢性毒性試験、発がん性試験、繁殖毒性試験、

催奇形性試験

• 環境への影響

– 水産動植物への影響、

有用生物への影響、水質汚濁性

• 残留試験

– 農作物、土壌

農薬登録に必要な主な試験

42

残留農薬の基準

慢性毒性の評価

• １日許容摂取量

：

１生食べ続けても無

害な１日あたりの量

• 農薬の残留基準

は

農薬及び農作物毎

に決められ

、１日許

容摂取量以下

に設

定されている

摂取量 致死 中毒 作用 無毒 体 へ の 影 響 無毒性量（ＮＯＡＥＬ） １日許容摂取量（ＡＤＩ） 農作物毎の基準

無毒性量

の

１００分の１

（安全率）

無毒性量

43

残留農薬の基準

長期推定摂取量の計算例

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 mg ADI×53．3㎏ 推定摂取量 日本人の許容摂取量 いちご えだまめ 未成熟いんげん にんじん たまねぎ キャベツ てんさい かんしょ 小豆類 大豆 作物群 最大 作物 残留 量 基準 値 ﾌｰﾄﾞﾌｧｸ ﾀｰ 理論最 大1日 推定摂 取量 日本人の許容 摂取量 ppm ppm ｇ mg ADI×53．3㎏ 大豆 0.97 2 56.1 0.1122 小豆類 0.87 2 1.4 0.0028 かんしょ 0.47 1 15.7 0.0157 てんさい 0.31 1 4.5 0.0045 キャベツ 0.82 2 22.8 0.0456 たまねぎ 0.33 1 30.3 0.0303 にんじん 0.46 1 24.6 0.0246 未成熟いんげん 0.38 1 1.9 0.0019 えだまめ 0.16 0.5 0.1 0.00005 いちご 0.15 0.5 0.3 0.00015 4.4184 合計 0.2378 4.4184mg/人/日 ﾌｰﾄﾞﾌｧｸﾀｰ：各農作物を国民が平均的に食べる量。国民栄養調査による。 TMDI: 理論最大1日推定摂取量

44

農薬の安全性に関する制度

農薬の残留基準の設定

食品中の残留農薬検査

輸入・販売等の規制

農薬の登録制度

（薬効、安全性等確認）

販売者の取締り

（無登録農薬販売の取締り等）

農薬の使用規制

（使用基準の遵守）

食品流通・販売業者

農薬製造・輸入業者、

流通業者、生産者

安全な農産物の流通

安全な農産物の生産

食品衛生法

農薬取締法

農薬の使用状況

平成２５年度国内農産物における農薬の使用状況及び残留状況調査結果

（平成

27年3月31日、消費・安全局公表）

・３，９２８戸の農家について、農薬の使用状況を調査し、不適正な使用が見られたの は、６戸（０. １５%） ・生産現場における農薬の適正使用意識は高いと考えられる ・誤った回数で農薬を使用するなど、不適正な使用があった農家に対しては、地方農 政局及び都道府県が適正使用について指導

農薬の残留状況

・９２８検体の農産物について残留農薬を分析した結果、１検体を除いて、食品衛生法 による残留基準値を超えたものはなかった ・ほとんどの農家が適正に農薬を使用しているとした農薬の使用状況調査結果を反映 ・残留基準値を超えた試料については、関係都道府県に情報提供を行うとともに、農家 に対して使用状況の調査をさらに実施 なお、今回の残留基準値を超えて農薬を含有していた農産物は、通常摂食する量を 摂取しても健康に影響を及ぼすおそれはない 45

平成１８年度の検査結果の総括表（農産物）

「国産農産物は安全、輸入農産物は危険」って本当？

46

平成１８年度

国産品

輸入品

検査件数　Ａ

633,203

2,822,516

基準値を超えた件数　Ｂ

21

396

Ｂ／Ａ　（％）

0.003

0.014

出典：食品中の残留農薬検査結果の公表について（平成17～18年度） （平成24年10月29日厚生労働省公表）

47

農薬の使用削減への取組

（総合的病害虫・雑草管理：ＩＰＭ）

耐病虫性品種の利用、病

害虫の発生源となる雑草

の除去など

防虫ネットや雑草抑制シ－

トの利用、太陽熱での土壌

消毒など

ＩＰＭ＝Integrated Ｐｅｓｔ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ 利用できる技術を 合理的に組み合わせて 病害虫を防除

化学農薬の使用削減

（殺虫剤・殺菌剤など）

農薬の効率的使用

マリ－ゴ－ルドによる

線虫の忌避、アイガモ

やコイによる水田の雑

草防除、天敵の利用な

ど

生物的機能を活用した 交信かく乱剤_{(ﾌｪﾛﾓﾝ)} などの利用

③異常プリオンへの対応

ＢＳＥ（牛海綿状脳症）とは

◆

異常プリオンタンパク質が主に脳に蓄積し、脳の組織がスポンジ状と

なり、異常行動、運動失調などの神経症状を示し、最終的には死に至る牛

の病気です。

人間にも同じような病気（クロイツフェルト・ヤコブ病：ＣＪＤ）があります。

◆

ＢＳＥとｖＣＪＤは、いずれも異常プリオンたん白質が原因とされる伝達

性海綿状脳症（ＴＳＥ）の一つであり、

1996年３月、英国の海綿状脳症諮問

委員会において、これらの関連の可能性が発表され、ＢＳＥ感染牛から食

品を介して人に伝達する可能性があると考えられています。

◆

このため、国内でＢＳＥを発生させない取組、外国から持ち込ませない

取組をしています。

49

我が国におけるBSEの発生状況

牛海綿状脳症（

BSE）の予防

・平成１３年９月に初めて発生を確認。現在まで、と畜検 査で２２頭、死亡牛検査で１４頭（計３６頭）を確認 ・８例目及び２４例目は、検出された異常プリオンたんぱく 質の性状が定型的なものと異なる ・飼料規制の実施直後の出生牛（平成１４年１月生）以降 に生まれた牛での発生はない BSE対策の実施状況 生産農場 肉骨粉等 と畜場 家畜保健衛生所 死亡牛 特定危険部位（ＳＲＭ）は焼却 ・牛由来肉骨粉の輸入、飼 料利用を禁止 ・牛と豚・鶏飼料の製造工 程・施設の分離(交差汚染防 止対策)→地方農政局が肉 骨粉等の原料収集先での牛 由来原料の混入防止措置等 の確認調査を実施 【H15年4月1日】 24か月齢以上の死亡牛の届出を義務付け、BSE検査開始 【H16年4月1日から完全実施】 【H27年4月1日】対象月齢を48か月齢以上に見直し H28年1月末までに約119万頭を検査(うち陽性14頭) 【H13年10月18日】と畜される全ての牛のBSE検査を開始 【H17年8月1日】検査対象月齢を21か月齢以上に見直し 【H25年4月1日】検査対象月齢を30か月齢超に見直し 【H25年7月1日】検査対象月齢を48か月齢超に見直し H28年3月末までに約1，488万頭を検査（うち陽性22頭） 特定危険部位（ＳＲＭ）※_を除去 ※全月齢の牛の扁桃及び回腸遠位部、30か月齢超 の牛の頭部（舌、頬肉を除く。）、脊柱及び脊髄 販売店 世界のBSE発生状況 ・発生のピークは１９９２年（37,316頭） ・対策の進展により、発生は大きく減少 ・２０１６年の発生は１頭（H28.5.10現在) 50

いわゆる「健康食品」について

暴

露

量

多 少 サプリメント（カプセ ル、錠剤等）は、 どのあたり？

医薬品

食品中の有害物質

有害化学物質

汚染物質

食品添加物

農薬、動物医薬品の残留

香料

52

ハザード（化学物質）の暴露量（概念図）

いわゆる｢健康食品｣について

暴

露

量

多 少

サプリメント（カプセル、錠剤等）

医薬品

食品中の有害物質

有害化学物質

汚染物質

食品添加物

農薬、動物医薬品の残留

香料

53

ハザード（化学物質）の暴露量（概念図）

54

食品安全委員会からのメッセージ

・「食品」であっても安全とは限りません。

・多量に摂ると健康を害するリスクが高まります。

・ビタミン・ミネラルをサプリメントで摂ると過剰摂取のリスクがあります。

・「健康食品」は医薬品ではありません。品質の管理は製造者任せです。

・誰かにとって良い「健康食品」があなたにとっても良いとは限りません。

2015.12

いわゆる「健康食品」について

食品安全委員会HPより

「健康食品｣とは

ここでいう「健康食品」とは、「健康への効果やダイエット効果をうたって販売されてい る食品」を言います。これには、特定保健用食品（トクホ）、栄養機能食品、機能性表 示食品も含まれます。 また、ここでは「サプリメント」とは、カプセル・錠剤・粉末・顆粒形態の「健康食品」を言 います。

○食品の検査計画の策定・実施 ○食品の出荷制限・摂取制限の実施 原子力災害対策本部 関係都道府県等 厚生労働省 支援 報告 要請・支援 指示 農林水産省 ・ 検査に関する科学的・技術的助言 ・ 検査計画の策定支援 ・ 検査機器の整備への助成 等 連携 食品 食品中の放射性物 質の食品健康影響 評価 答申 諮問 食品安全委員会 土壌・生産資材 ※他に、内閣府、厚労省、 消費者庁、文部科学省も 検査機器の整備等の助 成を実施 食品の出荷制限・摂取制限の設定・解除 ・ 食品中の放射性 物質に関する基準 値の設定 ・ 検査結果の情報公開 放射線審議会 ○ 放射性物質に係る食品の安全の確保のための対策については、関係省庁等が連携して実施。 ・農地土壌の検査 ・資材（肥料・土壌改良資材・培土・飼料）中の暫定許容値等の 設定 ・資材の検査の企画・立案、検査結果の情報収集・解析・指導

放射性物質に係る食品の安全の確保対策

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農産物に対する放射性物質対策の流れ

要因解析

対策検討

作付制限

放射性物質の移行低減対策

放射性物質の検査

出荷制限

・吸収抑制対策 ・果樹・茶等の低減対策 ・資材・飼料などの管理 ・農地の除染 等 超過が確認された場合 農林水産省ＨＰ「農林水産現場における対応について」（平成２６年４月） より 56

放射性物質の移行低減対策の例（農地の除染）

57 農林水産省ＨＰ「農林水産現場における対応について」（平成２６年４月） より

表土の削り取り

表層土壌と下層土の反転

表層土と下層土を反転することで、作物が 吸収する層の放射性物質濃度を低減 農地土壌を薄く削り取り、土壌表層に 蓄積している放射性物質を除去

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果実の検査結果の推移～平成２５年１０月

放射性物質検査結果（例）

農林水産省ＨＰ「農林水産現場における対応について」（平成２８年４月） より

遺伝子組み換え食品（GMO)

【遺伝子組み換え作物の危険性】

人に影響はないか？（食品として、家畜の餌を通して）

環境に影響はないか？

【安全性の評価】

食品衛生法、飼料安全法、カルタヘナ条約に基づき、厳しく

安全性をチェック

認可されたものだけが栽培、輸入、流通

【流通の監視】

我が国で認可されている

8つの農産物と33食品群の加工食

品は、原材料が遺伝子組み換えのもの、または混ざっている

場合、表示が義務。入っていないことを書くのは任意。

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遺伝子組換え食品の表示（一覧）

① 大豆（枝豆及び大豆もやしを含む） ② とうもろこし ③ ばれいしょ ④ なたね ⑤ 綿実 ⑥ アルファルファ ⑦ てん菜 ⑧ パパイヤ 義務表示対象農産物：８農産物 大豆（枝豆及び大豆もやしを含む） 豆腐・油揚げ類など15食品群 とうもろこし コーンスナック菓子など９食品群 ばれいしょ ポテトスナック菓子など６食品群 アルファルファ アルファルファを主な原材料とするもの てん菜 てん菜(調理用)を主な原材料とするもの パパイヤ パパイヤを主な原材料とするもの 義務表示対象加工食品：３３食品群 60

食品の安全確保と食品表示について

加工・流通段階 生産段階 消費者 生産者 農産物 _食品 62 食 品 の 安 全 確 保 消 費 者 の 信 頼 確 保 ＧＡＰの導入 ＨＡＣＣＰシステムの導入 ＧＭＰの導入 有害化学物質、有害微生物への対策 国内の生産資材の規制等 食品衛生法に基づく規制・指導（厚生労働省） 牛、米トレーサ ビリティ の普及推進 表示は、消費者の選択の ために重要 食品の安全性を向上させる 機能はない 食品表示法に基づく表示規制（消費者庁） 表示項目（加工食品の例） 名称、原材料名、原料原産地名、 内容量、賞味期限、保存方法 製造業者等の名称・住所 消 費 者 の 安 心 = 食 品 の 安 全 + 消 費 者 の 信 頼

間違った表示でも、食品の安全性に

影響を与えることがない事例

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【原産地】

○

A県産コシヒカリをB県産コシヒカリと表示

○ 外国産野菜を国産野菜と表示

【原材料】

○ 使っていない原材料を使っていると表示

ただし、アレルギーに関しては正しい表示が必須

正しい表示と消費者の選択により、食品

安全に係るリスクを低減できる事例

【原材料】

そばアレルギーの人は、そばが原材料に使われ

ている食品を食べない。

【消費期限：期限を過ぎたら食べない方が良い】

消費期限を１日過ぎた刺身：あなたならどうします

か？

（参考）賞味期限：おいしく食べることができる期限

64

66

「不安」を大きくするもの

情報量小

＞

情報量大

未知（新技術を含む）

＞

既知

他人がコントロール

＞

自分がコントロール

利益が不明

＞

利益が明らか

影響が不公平

＞

一律に影響

大規模な被害

＞

小規模な被害

合成物質

＞

自然由来

科学的不確実性が高い

＞

不確実性が低い

資料：Dr.Y.Yamada講演スライド

67

リスクの認識のずれ（がんの原因についての例）

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ％ 工業生産物 医薬品 放射線・紫外線 アルコール 職業 性生活・出産 普通の食べ物 ウイ ルス おこげ 大気汚染･公害 タバコ 残留農薬 食品添加物 主婦 がんの疫学者 資料：黒木登志夫「人はなぜガンになるのか」（暮らしの手帖 第_{3世紀25号 1990年）} ア． イ．

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正確な情報伝達の難しさ（赤肉報道の例）

情報

：「加工肉について、人に対して発がん性がある」

「赤肉について、おそらく人に対して発がん性がある」

報道：

「加工肉の発がん性は喫煙やアスベストと同水準」

「『赤身肉』を食べ過ぎるとがんになる」

事実：

発がん性の評価が、アスベスト等とおなじ分類に入っただ

けで、同じくらいの確率でがんになるではない。

『赤身』ではなく、牛･豚・羊肉等の総称の赤肉

赤肉にはタンパク質、ビタミンＢ、鉄など有用成分も多い。

飽和脂肪酸は少なすぎると脳卒中リスクも高まる。

総合的にも極端に量を減らすこと無く健康習慣全般を見

直すべき。

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フードファディズム

マジックフード：これさえ食べれば大丈夫

!!

悪魔フード：これだけは食べてはいけない

!!

「健康や病気に対する栄養の影響を過大に

信じること」

例：紅茶キノコ、ココア、カスピ海ヨーグルト、バナ

ナ、納豆 など

「フードファディズム メディアに惑わされない食生活」（高橋久仁子）より

（５）皆さんに伝えたいこと

10万回の食卓～限りがある食事

私たちは、一生の間に何回充実した食卓を囲む(食事を行

う)ことができるでしょうか。平均寿命から考えた場合に

は、約9万5千回。

実際には幼児期や欠食もあり、私たちが一生の間に楽しめ

る食事は思いのほか数が限られています。

皆さんが１９歳とすると既に2万回は食事をしたはず。ご

自分で満足した食事は、何回くらいあるのでしょう？

女性の平均寿命86.61才から考えた場合、単純計算では、86.61(才)×365(日)×３(食)≑95,000となるが、乳児期の食事 や健康年齢を考慮した場合には、食卓を囲む回数(食事回数)は減少するものと考えられる。 71

日本人の平均寿命（2013）

男性

80.21才、女性

86.61才

10万回の食卓～「安全な食品」を選ぶには

・｢絶対安全｣な食品はない。

・不老長寿の食品（薬）もない。

・天然、自然も「安全」を意味しない。

・｢食べて痩せる」は有害物。

・｢安全な食品｣は科学的根拠で。

72

これだけは・・・

10万回の食卓～「食」を選ぶということ

・加工品か生鮮品か？ 内食か外食か？

・慣行栽培か有機農産物か？ 国産か輸入品か？

・GM（遺伝子組み換え）？ アレルゲンフリー？

・フェアトレード？ ハラル？※

※フェアトレード：発展途上国の原料や製品を適正な価格で継続的に購入することを通じ、立場の弱い途上国の生産者や労働者の 生活改善と自立を目指す運動 ハラル：イスラム法上で食べることが許されている食材や料理 73

何を選びますか？

10万回の食卓～「食」を選ぶということ

スーパーの滞在時間は平均30分未満です。※

その中で、様々な売り場を見て、食品を選択・購入してい

ます。

限られた時間の中で、私たちは利用可能な情報や自らの信

念、パッケージの印象、偏見や思い込みを総動員して商品

を選んでいます。

※１ 平日平均24分、休日平均29分（「買い物に関する自主調査」2009.10株式会社マクロミル より） ※２ リスクを評価する場面では、ヒューリスティック（人が複雑な問題解決などのために、何らかの意思決定を行うときに、 暗黙のうちに用いている簡便な解法や法則のこと。経験則とも。）やバイアス（科学的な知見と個人の認知のずれ）など が問題となります。 74

どうやって選びますか？

10万回の食卓～「食」を選ぶということ

選択によっては、思わぬ結果を生み出している

かも･･･

偽装、風評被害：例えば、鳥インフルエンザが発生したらその県の鶏肉を買わない、国産牛でなければ給食に使わない、 といった行動が偽装や風評の遠因になることも 75

地球温暖化

健康被害

風評被害

途上国の貧困

食品偽装

農村の衰退、食文化の断絶･･･

10万回の食卓～「食の専門家」を目指す皆さんへ

「食」は極めて個人的なことです。どういう食事でなけれ

ばならない、ということを強制することは出来ません。※

しかし、その選択は安全でしょうか？敢えて危険なものを

選んではいないでしょうか。

選択によっては、自らの健康や家族、地域、さらには生産

地や地球環境まで影響を及ぼす可能性があります。

思い込みやフードファディズムで「安全」がおびやかさ

れるとき、正しい選択が出来るよう、人々を導いて下さ

い。

76 ※食育基本法の国会審議の時、実際、食という個人的なことに国家が介入するのはおかしい、との意見が某議員からも出されました。

【本資料に関するお問い合わせ先】 東海農政局 消費・安全部 担当：和田 電話 052-223-4603 FAX 052-220-1362 Email:tsutomu_wada@tokai.maff.go.jp