咀嚼活動 に対応 す る食 品物性 の測定方法
ク リア ラン スの設 定基 準
An Approach
to Examine
Physical
Properties
of Foodstuffs
in Relation
to Mastication
on Feeding
-The Determination of Clearance in the Measurement.
柳 沢
幸 江*
村 田
安 代*
寺 元
芳 子*
Yukie YANAGISAWA Yasuyo MURATA Yoshiko TERAMOTOThe purpose of this study is to clarify the physical properties of foodstuffs that are equivalent
to the firmness we feel during the mastication.
For examination of the physical properties, we
took various clearance setting in measurement of foods by the texturometer.
The main results
from this examination are as follows:
1) It is suggested from the sensory test that we need to decide a clearance for each food iii order
to make comparison among different kinds of food.
2)
We determined a clearance in the measurement of the crushed foods by examining the
appearance of the second peak in the first chew of the profile.
3) In the case of non-crushed foods, we determined a clearance in the measurement by
ex-amining changing point in the cohesiveness.
4)
In the case of adhesive foods, the acute angle shape of negative peak beneath the baseline
in the adhesiveness served as the criterion of clearance.
1. 緒 言 人 間 に とっ て,よ り好 ま しい調 理 形 態 あ る い は食 物 形 態 を 探 るた め に は,咀嚼 活動 面 か らの ア プ ロー チ が嗜 好 面 と と もに重 要 で あ る. 著 者 らは 咀嚼 活 動 が食 物 の種 類,形 状,物 性 に いか に 対 応 して い るか に つ い て 研究 をす す め て い る が,そ の さ い,性 質 の 異 な る食 品 の テ クス チ ャー を比 較 す る た め に は,ク リア ラ ンス の 設定 条 件 が大 切 で あ る.従 来 の報 文 で は テ クス チ ュ ロ メ ー ター に よる測 定 は,同 種 の食 品 間 の 比 較 が ほ とん どで あ り,そ の場 合 は 当然 の こ となが ら 同ー ク リア ラ ンス の も とで 測 定 が され て い る.ク リア ラ ンス の大 き さ は各 食 品 の テ クス チ ャ ー測 定 値 に大 きな影 響 を 与 え る とい わ れ1),ま た 一 方 で それ ぞれ の食 品 に適 切 な ク リア ラ ン スを 設 定 す る必 要 が あ る とい わ れ て い る2)3).し か し,ク リア ラ ンス の 設 定 方 法 に つ い て は まだ 明確 に され てい ない よ うに 思 わ れ る. そ こで,性 質 の異 な る数 種 の 食 品 を と りあ げ,各 食 品 の圧 縮 ・破 砕 状 態 に応 じた ク リア ラ ンス の 設 定基 準 を検 討 し,若 干 の 知 見 を 得 た の で報 告 す る. 2. 実 験 方 法 1) 試 料 食 品 の選 定 に は,そ れ ぞ れ の テ クス チ ャー が偏 らな い こ と,器 機 測 定 の た め の 試 料 調 製 が 容 易 で あ る こ と,日 常 よ く食 べ られ て い る食 品 で あ る こ と等 を考 慮 して次 の 11種 の食 品 を 選 ん だ.(1)か ま ぼ こ(夕 月製),(2)う い ろ う(青 柳 うい ろ う製),(3)煉 羊 か ん(米 屋 製),(4)卵 豆 腐(紀 文 製),(5)り ん ご(青 森 産 ふ じ),(6)バ タ ー ク ッ キ ー(ナ ビス コ製),(7)ス イ ー トポ テ ト(不 二 家 製),(8) うどん(小 林 製 め ん 製),(9)ゆ で豚,(10)カ ス テ ラ(文 明 堂 製),(11)食 パ ン(木 村 屋 製).豚 肉,り ん ご以外 はす べ て既 製 品 を 購 入 して 用 い た.ゆ で豚 は 生 肉 を30×30× 15mmに 成 形 し,沸 騰 水 中 で3分 間 加 熱 後 放 冷 し た も の を試 料 と した. 2) 器 機 測 定 テ クス チ ュ ロ メ ー タ ー,GTX-2((株)全 研製)を 用 い た.プ ラ ンジ ャー一は 臼 歯 を模 した,直 径13mmの 円柱 型(ア ル ミニ ウ ム製)を 用 い,咀嚼 ス ピー ドはlow bites * 女子 栄 養大 学 栄 養学 部
家 政 学 雑 誌Vol. 37No. 12(1986) か た さ=H(目 盛 りの 読 み)/入 力 電圧 "ひ ず み"*=L(圧 縮 開 始 か ら最大 ピ ー クに達 す る ま での 長 さ) 凝 集 性=A2(面 積)A1(面 積) 付 着 性=A3(面 積)/入 力電 圧 図1. テ クス チ ュ ロ メ ー タ ーに よる テ クス チ ャー プ ロフ ィール の解 析 *岡 部4)に よ る弾 力 性 の 算 出法 を応 用 (6bites/min),チ ャー トス ピー ドは、750mm/minと し た.設 定 出力 は,最 大 ピ ー クが 記 録用 紙 の3∼5目 盛 り に 入 る よ うに,か た さ に応 じ て調 節 した.ク リア ラ ソス は,原 則 と し て5.0mmか ら1.0mmま で1mmず つ 変 動 させ た が,こ の 範 囲 内で適 切 な ク リア ラ ンス を設 定 しえ な い食 品 につ い ては,さ らに ク リア ラ ンス の設 定 範 囲 を広 げ た.う どん の 場 合 は,厚 み が3.4nmと 小 さ い た め最 大 ク リア ラ ソスを2.0mmと し,変 動 の 間 隔 を他 よ り小 さ く した.試 料 の大 き さは 円 柱 プ ラ ソジ ャ ー(直 径13mm)に よ る圧 縮 法 を 用 い る た め,13mm 立 方 と した。 た だ しバ タ ー ク ッキ ーは 製 品 の 厚 み を そ の ま ま と し,13×13×10mm,う どん は13mm長 さ の も の を1本 と した.測 定 項 目は テ ク スチ ャ ー プ ロ フ ィー ル (記 録 曲 線)か ら評 価 す る こ とので き る,か た さ,``ひ ず み"(圧 縮 に よ る破 砕 の お こ りに くさ),凝 集 性,付 着 性 の4パ ラ メ ー タ と した(図1).測 定 は10回 繰 り返 し行 い,そ の 平 均 値 を用 い た. 3) 官 能 検 査 官 能 検 査 の訓 練 を 受 け た11名 の パ ネ ラー を 用 い,臼 歯 部 で 食 品 を 咀 囑 した さ い,食 品 に歯 牙 を 入 れ 込 む の に 要 す る力(す な わ ち食 品 を 切 断,も し くは破 砕 す るの に 要 す る力)の 大 き さの 比 較 を行 っ た。 検 査 は テ クス チ ャ ー の 質 が 異 な る食 品 を 同 時 に 比較 した い た め,感 度 が よ く識 別 力 が 高 い2点 比 較 法5)で 行 い,表1に 示 す 官 能 検 査 用 紙 を用 いた.そ の さい,食 品 に 対す るイ メー ジ に よ る判 断誤 差 を軽 減 させ るた め,パ ネ ラー は 目か く しを し 実 験 者 が試 料 を 与 え た 。 検 査 を 実施 した食 品 の組 合 せ は, ク リア ラ ンスを 変 動 させ る こ とに よ り,か た さ の順 位 が 逆 転 す る食 品 間 につ い て行 っ た. 3. 実 験 結 果 1) ク リア ラ ンス の変 動 がか た さお よび"ひ ず み"に 及 ぼ す 影 響 か た さは,破 砕 点 ま で は ク リア ラ ソスが 小 さ くな るに つ れ 増 加 す るが,そ れ 以 降 は一 定 と な る.そ のた め ク リ ァ ラ ソ ス5.0mmで す で に破 砕 し て し ま う,り ん ご, バ タ ー ク ッキ ー,う い ろ う,ス イ ー トポ テ トは,ク リア ラ ン ス5,0mmか ら1.0mmま で ほ ぼ一 定 のか た さで あ った.逆 に 最 小 ク リア ラ ンス にお い て も破 砕 のみ られ なか った カ ス テ ラ,食 パ ソ, ゆ で豚,う どん は ク リア ラ 表1. 官 能 検査 用 紙 図2. ク リア ラ ン ス の変 動 に 伴 うか た さ の変 化
咀 囑 活 動 に 対 応 す る食 品 物 性 の測 定 方 法 ン ス を 小 さ くす るほ どか た さ が増 す 傾 向を 示 した(図2). 破 砕 性食 品 の 場 合,圧 縮 に よ る"ひ ず み"が 小 さい, バ タ ー ク ッキ ー,り ん ご,ス イ ー トポ テ トは小 さ な圧 縮 , す な わ ち大 きい ク リア ラ ンス値 で破 砕 され る.そ れ に 対 し,ゆ で豚,カ ス テ ラ,食 パ ンの よ うな非 破 砕 性 食 品 は "ひ ず み"が 最 も大 き く現 れ た .ま た,破 砕 性 食 品 で も 圧 縮 に よ る"ひ ず み"の 大 き い食 品 ほ ど,ク リア ラ ンス を 小 さ く しな けれ ぽ食 品 は破 砕 され なか った(図3). 2) ク リア ラ ンス の変 動 が テ クス チ ャ ー プ ロフ ィ ール に 及 ぼす 影 響 破 砕性 食 品 で圧 縮 に よ る``ひ ず み"の 大 きい 食 品 と し て 卵豆 腐,お よび 小 さ い食 品 と して バ タ ー ク ッキ ー,非 破 砕 性食 品 と して カ ス テ ラを 選 び,そ れ らの テ ク スチ ャ ー プ ロ フ ィー ル を 図4-1 ,2,3に 示 した.卵 豆 腐 の 場 合 は,破 砕 点 が ク リア ラ ソス3.0mmに 現 れ た が,も ろ さ が 現れ る の は2.0mmで あ り,1.0mmで は 第1咀 噛 の プ ロ フ ィー ル に,も ろ さ以 外 の2次 ピ ー クが 生 じて い る.こ の2次 ピー クは,バ タ ー ク ッキ ーで は さ らに顕 著 に 現れ,ク リア ラ ンス3.0mmで の 出 現 以 降,ク リ ア ラ ンス が 小 さ くな る に従 っ て増 加 す る傾 向 が み られ た. ま た それ と同時 に第2咀 噛 の ピ ー クも増 大 して い る.一 方,圧 縮 して も破 砕 しない カ ス テ ラの 場 合 は,テ クス チ ャー プ ロフ ィー ル に変 化 は み られ な か った. 次 に付 着 性 を 示 す 負 の ピ ー ク変 化 を,破 砕 性 の あ る う い ろ う,破 砕 性 の ない うどん を 代 表 と して 図4-4,5に 示 した.と も に ク リア ラ ソス が 小 さ くな るにつ れ,負 の ピー クが シ ャー プ に しか も深 くな る傾 向(鋭 角 化)が み 図3. ク リア ラ ソス の変 動 に 伴 う"ひ ず み"の 変 化 図4-1. ク リ ア ラ ン ス の 変 動 に 伴 う テ ク ス チ ャ ー プ ロ フ ィ ー ル の 変 化― 卵 豆 腐 の 場 合― * ク リ ア ラ ン ス 適 正 値 図4-2. ク リア ラ ソ ス の 変 動 に 伴 うテ ク ス チ ャ ー プ ロ フ ィー ル の 変 化― バ タ ー ク ッ キ ー の 場 合― * ク リ ア ラ ン ス 適 正 値 図4-3. ク リ ア ラ ン ス の 変 動 に 伴 う テ ク ス チ ャ ー プ ロ フ ィ ー ル の 変 化― カ ス テ ラ の 場 合―
家 政 学 雑 誌Vol. 37No. 12(1986) られ た.と くに う どん の 場 合,ク リァ ラ ンス0.8mmか ら0.5mmの 変 化 が 著 しい.う どん は カ ス テ ラ同様,非 破 砕 性 で あ るた め,第1咀 噛 の プ ロ フ ィー ル に は変 化 が み られ な い が,う い ろ うの 場 合 は,負 の ピー クの鋭 角 化 が 第1咀 爵にお け る2次 ピ ー クの 出 現 お よび 増大 とほ ぼ 一 致 して い る. 3) ク リア ラ ソ スの 変 動 が 凝 集 性 に 及 げ す影 響 破 砕 点 以 降 の凝 集 性 が 測 定 で ぎな い,か ま ぼ この よ う な ゲ ル状 食 品 を の ぞ い た8種 の食 品 の 凝 集性 変 化 を,図 5に 示 した.付 着 性 を もつ で ん ぷ ん 性食 品(う どん,う い ろ う,ス イ ー トポ テ ト)の 凝 集 性 は ク リア ラ ンス が小 さ くな る につ れ 低 下 傾 向を 示 した が,そ れ 以 外 の食 品 に は,凝 集性 の変 化 に低 下 あ るい は 横 ば い 傾 向か ら,増 加 傾 向 に か わ る変 曲点 がみ られ た. 4) 官能 検 査 官 能 検 査 は全 試 料 の組 合 せ(55組)の うち,図2の 結 果 か らい ず れ の ク リア ラ ンス で測 定 して もか た さ順 位 が 一 定 で あ る,34組 をのぞ いた計21組 につ いて行 った. 官 能 検 査 に よ り得 られ た結 果 と,標 準 ク リア ラ ンス と して 広 く用 い られ て い る2.0mmク リア ラ ンス で,一 律 に食 品 を 測 定 した 結 果 を く らべ て み る と,表2に 示 した とお り,そ の 測 定 結 果 は 官 能 検 査 とい くつ か の点 でず れ を 生'じた.た とえ ば,官 能 検 査 で は か ま ぼ この ほ うが り ん ご よ り有 意 に 多 く咀 囑 の た め の 力 を 要す るが,2.0mm ク リア ラ ソスで のか た さは か まぼ この ほ うが 小 さ い.ク リア ラ ソ ス2.0mmで は,か ま ぼ こは ま だ破 砕 点 に至 っ て い な い(図2参 照).同 様 の 不 一 致 は食 パ ソ と うい ろ う,バ タ ー ク ッキ ー,カ ス テ ラ,う どん とス イ ー トポ テ トに もみ られ た.ま た 官 能 検査 で は有 意 の差 が認 め られ なか った ゆ で 豚 とか まぼ こ,食 パ ン と煉 羊 か ん,う い ろ う と うどん の問 に,2.0mmク リア ラ ソス で の測 定 値 に は差 が み られ た. 4. 考 察 ク リア ラ ソスを 変 動 させ る こ とは,プ ラ ン ジ ャー に よ る食 品 の圧 縮 ・破 砕 レベ ルを 変 化 させ る こ とで あ る.著 者 らは,ク リア ラ ンス の変 動 に 伴 い,食 品 が 圧縮 不 足 か ら圧 縮 過 多 に移 行 す る さい,テ クスチ ャ ー プ ロ フ ィー ル に何 らか の変 化 点 が生 ず る であ ろ うとい う仮 説 を 立 て た. 本報 で は この変 化点 を 中心 に ク リア ラ ソス適 正 値 の 設 定 図4-4. ク リア ラ ン ス の 変 動 に 伴 うテ ク ス チ ャ ー プ ロ フ ィ ー ル の 変 化― うい ろ うの 場 合― * ク リ ア ラ ン ス 適 正 値 図4-5. ク リア ラ ソ ス の 変 動 に 伴 うテ ク ス チ ャ ー プ ロ フ ィ ー ル の 変 化 一 う ど ん の 場 合 一 * ク リ ア ラ ン ス 適 正 値 図5. ク リア ラ ソ ス の変 動 に伴 う凝 集 性 の変 化
咀囑活動に対応す る食 品物性 の測定方法
基 準 につ い て 考 察 す る. まず,か た さ測 定 値 か ら食 品 を破 砕 性 と非 破 砕 性 とに 分 類 で き る(図2).双 方 の ク リア ラ ソス変 動 に 伴 う変 化 パ タ ー ソに つ い て は,岡 部1)に よ る3レ ベ ル の ク リア ラ ソス での か た さ測 定 の 結 果 と一 致 す る もの で あ っ た. しか し,破 砕 性 食 品 の 場 合 で も破 砕 点 以 降 は か た さ測 定 値 に変 化 が み られ ない た め,破 砕 レベ ル を評 価 す る こ と は で きな い.そ れ に対 し テ クス チ ャ ー プ ロ フ ィー ル(図 4-1∼5)で は,第1咀 噛 で の2次 ピ ー クの 出 現,お よび 付 着 性 を示 す 負 の ピー クの鋭 角 化 とい う形 で,破 砕 レベ ル を示 す圧 縮 不 足 か ら圧 縮 過 多 へ の変 化 点 が 得 られ た. 2次 ピ ー クの 出現 は プ ラ ンジ ャーが 食 品 を,破 砕 後 もな お 圧 縮 し続 け るた め に 生 じ,負 の ピー クの 鋭 角 化 は プ ラ ン ジ ャ ーが 食 品 を 圧 縮 しす ぎ た結 果,食 品 か ら離 れ る さ い そ れ を 瞬 間 的 に 強 くひ っ ば り上 げ る ため に生 じた もの と考 え る。 以 上 の こ とか ら,ク リア ラ ンス の適 正 値 は こ れ らの変 化 の 直 前 とみ な し,卵 豆 腐 の ク リア ラ ンス適 正 値 を2.0mm,バ タ ー ク ッキ ーは、4.0mm,う い ろ うは 3.0mm,う どん は0.8mmと 判 断 した.同 様 の手 順 で りん ごは2.0mm,ス イ ー トポ テ ト5。0mm,煉 羊 か ん 2.0mmと した.し か し,前 述 した とお り,カ ス テ ラの よ うな付 着 性 の ない 非 破 砕 性 食 品 の 場 合 は,テ クス チ ャ ー プ ロ フ ィー ル に変 化 が生 じ ない た め,こ の 基 準 で は ク リア ラ ソス適 正 値 を判 断 しえ なか った. 凝 集性 の変 化 にみ られ る変 曲 点 ま で の 低下 傾 向,お よ び それ 以後 の増 加 傾 向に つ い て は 以 下 の こ とが考 え られ る(図5参 照).ク リア ラ ソス が大 きい 場 合 は,第1咀 囑 時 の食 品 の 圧 縮 ・破 砕 が 十 分 で は ない ため にA1(図 1) が 小 さ くな る.そ の うえ,第2卿 爵に 要 す る力 が大 き いた め 亀(図1)は 大 とな り,凝 集 性 は 高 い値 を示 す 。 それ が ク リア ラ ンスを 小 さ くす るに 従 い,食 品 は 第1咀 囑 で十 分 に圧 縮 ・破 砕 され る よ うに な り,そ れ に 伴 って Ａ2は 小 さ くな る(凝 集性 の低 下).し か し,変 曲 点 を 境 に プ ラ ソジ ャー に よ る圧 縮 過 多 が 生 じ,図4-2に み られ る よ うな 」2の 増 加 が起 こ り,ク リア ラ ソスの 低 下 に 伴 って 凝 集 性 が増 加 し て くる も の と考 え る.こ の よ うに 凝 集 性 の 変 曲点 が ク リア ラ ンス の適 正 値 を 示 す こ とは,り ん ごや バ ター ク ッキ ー にみ られ る よ うに,そ れ が テ クス チ ャ ー プ ロ フ ィー ル の変 化 か ら判 断 した ク リア ラ ン ス適 正 値 と一 致す る こ とか ら も裏 付 け られ る. 以 上 の こ とか ら,非 破 砕 性 食 品 で あ る食 パ ン,ゆ で 豚, カ ス テ ラの ク リア ラ ンス適 正 値 を,そ れ ぞ れ1.0mm, 2.0mm,2.0mmと 判 断 した.こ の よ うな凝 集 性 変 化 か らの 判 断 は,付 着 性 の な い 非破 砕 性食 品 の ク リア ラ ソ ス適 正 値 の決 定 に 適 用 で き る もの と考 え る. これ ら の判 断 基 準 が 本 当 に 実 際 の 咀 囑 活動 と対 応 して い るか を 確 か め るた め,官 能 検査 を行 った と ころ,次 の 関 係 がみ られ た 。 す なわ ち表3に 示 した とお り,適 正 ク 表2. 標 準 ク リア ラン ス測 定 に よる食 品 の か た さ と官 能 検 査 との対 比家 政 学 雑 誌Vol. 37No. 12(1986) リア ラ ン ス測 定 に よ る場 合,か た さ の差 の 小 さ い食 品 間 に は官 能 的 有 意 差 が 認 め られ な か った もの の,食 品 相 互 の位 置 の逆 転 はな く,両 者 の か た さ 順 位 に 高 い一 致性 が 認 め られ た.そ の 一 致 性 は,表2に 示 した 標 準 ク リア ラ ソス測 定 の 場合 よ り高 い も の であ った. この こ とか ら,食 品 の圧 縮 ・破 砕 状 態 か ら判 断 した ク リア ラ ンス適 正 値 で の測 定 が,咀 囎 活 動 に お け る食 品 の 切 断 ・破砕 時 に感 じ る力 の大 きさ に対 応 す る もの で あ る こ とが 認 め られ た.た だ し,官 能 検 査 の結 果 では,か た さに1.05kgの 差 の あ る煉 羊 か ん と カス テ ラに,約0.6 kgの 差 の あ る カ ス テ ラ と うい ろ う,あ るい は う どん に, 0.25kgの 差 を もつ 食 パ ン と煉 羊 か ん に,そ れ ぞ れ 官 能 釣 に有 意 な差 が 認 め られ な か った.こ の 原 因 とし て,第 1に これ らの差 が,か た さ の官 能 評価 の 閾値 内 で あ る こ と が考 え られ る.同 一 の検 査 で うどん と ス イ ー トポ テ ト 間 の0.53kgの 差 を 官 能 的 に も判 断 して い るが,著 者 ら は か た さ の評 価 ぶか た さが 増 す に つ れ 鈍 くな る傾 向 を 得 て お り6),Szczesniak ら7)も 同様 の結 果 を 示 して い る. ま た,か た さ の み で は な く,感 覚 的 測 定 値 は 一 般 的 に 物 理 的 測 定値 の 対数 に対 応す る とい わ れ てお り,こ の こ と か ら,か た さが 増す に つれ 閾値 の範 囲 も広 が る こ とが 予 想 され る.第2に 上 記 の組 合 せ は,い ず れ も圧 縮 に よ る "ひ ず み"の 差 が 大 きい(図3参 照) .咀 噛時において, 4`ひず み"の 大 きい 食 品 は,そ れ を 切 断す る のに 要 す る 力 よ り小 さな 力 で 変 形 す る.こ れ に対 し``ひ ず み"の 小 さい 食 品 は変 形 が,即 破 砕 に つ な が るた め,切 断 ・破 砕 に要 す る力 を 評 価 しや す い.し た が って と くに 双方 の か た さ が接 近 して くる ほ ど,咀 囑 時 の 切 断 ・破 砕 に 要 す る 力 の大 きさ の比 較 判 断 が む ず か し くな る こ とが 考 え られ る.ま た,食 パ ンの場 合 図2に 示 した とお り.ク リア ラ ンス2.0mmか ら1.0mmの 間 で か た さ は2.32kg変 化 して お り,食 品 の圧 縮 状 態 が こ の1.0mmの 間 でか な り変 化 して い る こ とは 十 分 予 想 され る.本 実 験 条 件 下 で は ク リア ラ ンス1.0mmを 適 正 値 と した が,2.0mm か ら1.0mmの 間 に,よ り適 当 な ク リア ラ ソス が存 在 す る可 能 性 もあ る.こ の こ とか ら,変 化 点 付 近 の測 定 値 が 著 し く変 化 す る場 合 は,ク リア ラ ンス の変 動 間 隔 を小 さ くす る必 要 が あ る と考 え る, 一 方 ,ク リアランスを2.0mmに 統 一 した 場 合 の か た さ測 定 値 と,官 能 検 査 に よ る評 価 に は い くつ か の不 一 致 が み られ た.こ の こ と は,異 種 食 品 の 物 性 を 比 較 す る場 合 咀 囑 時 に食 品 を切 断 ・破 砕 す る さい に 感 じ られ る力 の 大 きさ と,テ クス チ ュ ロメ ー タ ーが 測 定 した 力 の大 きさ とが 必ず し も対 応す る もの で は ない こ とを 示 唆 す る もの で あ ろ う.た だ,後 藤 ら8)は 異 種 食 品 を す べ て ク リァ ラ ソス2.0mmで 測 定 した うえ で,著 者 ら とは異 な った 結 果 を 得 て い る.こ の相 違 は,著 者 らが2点 比 較 法 を 用 い て 咀 噛 時 に お け る食 品 の切 断 ・破 砕 に要 す る 力 の大 き さ 表3. 適 正 ク リア ラ ン ス測 定 に よ るか た さ と官 能 検査 との対 比
咀嚼活動に対応 する食 品物性 の測定方法
を 評 価 させ た の に 対 し,後 藤 らは食 品 をか んだ とき のか た さ につ い て,試 料 全 部 を 同 時 に評 価(最 大 のか た さを 100と す る ス コ ア化)さ せ た とい う方 法 の 違 いか ら生 じ た も の と考 え られ る。 ま た,テ クス チ ャー用 語 で示 され て い るか た さ(firmness)は,変 形 の ため に要 す る力 の 大 き さで あ るの に 対 し,本 実 験 で評 価 させ て い る の は, 歯 牙 を食 品 に入 れ 込 む の に 要 す る力 の大 き さ で あ る.そ の た め,わ ず か な 力 で 変形 は す るが 歯牙 を 入れ 込 む ため に は力 を 要 す る食 パ ソ,か ま ぼ こな どは,従 来 示 され て い るか た さ とは 異 な る傾 向 を示 した もの と考 え る. 「か た さ」 と表 現 して もそ の 特性 は食 品 に よ っ て異 な る こ とが 多 く,質 の 異 な る食 品 の か た さ を一 律 に比 較 す る こ との 困 難 さが あ る.さ らにSzczesniak ら9)によ り, か た さの 判 定 方 法 を 食 品 に 応 じて違 え て い る こ とも示 さ れ て い る.し か し,実 際 の 咀嚼 に お い て触 覚 とし て で は な く,咀嚼 筋 群 の 活 動 の 大 きさ と して 感 じる か た さ(力 の 大 き さ)に 相 当 す る もの は,何 らか の器 機 測 定 に よ り 一 律 に比 較 で き る もの と考 え る.そ こで本 報 で は,咀嚼 機 構 を模 し て開 発 され た テ クス チ ュ ロメ ー タ ーを 用 い, と くに ク リア ラ ン スに 注 目 し測 定 方 法 を検 討 した.今 後 さ ら に プ ラ ン ジ ャ ー,咀嚼 ス ピー ド,唾 液 に よ る食 品 の 級 水 等 の 面 か らの 検 討 が必 要 で あ る と考 え る. 5. 要 約 咀嚼 活 動 に お い て,食 品 を切 断 ・破 砕 す る さい に必 要 と感 じ られ る,力 の 大 きさ に対 応す る食 品 物 性 の測 定 を, テ クスチ ュ ロ メ ー タ ーを用 い て検 討 した.本 報 で は,ク リア ラ ンス を 種 々設 定 し,ク リア ラ ンス の変 動 に伴 うテ クス チ ャ ー プ ロ フ ィー ル お よ び パ ラメ ー タ の変 化 傾 向を 調 べ た.そ して テ クス チ ュ ロ メー タ ー測 定 値 と官 能 検 査 結 果 を 比 較 す る こ とに よ り次 の結 果 を得 た. 1) ク リア ラ ンス の 変動 に 伴 う食 品 の圧 縮 ・破 砕 状 態 か ら,食 品 を 破 砕 性 と非 破砕 性 とに 分類 した.破 砕 性 食 品 は,破 砕 点 以 降 は ク リア ラ ンス を 小 さ く して もか た さ 測 定 値 は変 化 しな か った。 2) ク リア ラ ンス の 変 動 に伴 うテ クス チ ャー プロ フ ィ ール の 変 化 に ,プ ランジャーによる圧縮過多 と判断す る こ との で き る変 化 点,す な わ ち第1咀嚼 にお け る2次 ピ ー クの 出現,お よび 負 の ピー クの鋭 角 化 がみ られ た.こ れ を,ク リア ラ ンス 適 正 値 の 判断 基 準 と した. 3) ク リア ラ ンス の変 動 に伴 う凝 集性 の変 化 に,変 曲 点 が み られ た.こ の 変 曲点 を,付 着 性 の な い非 破 砕 性 食 品 の ク リア ラ ソス 適 正 値 の 判 断基 準 と した. 4) 異 種 食 品 を 対 象 と す る 場 合,同 一 ク リア ラ ンス (2.0mm)で 測 定 した か た さ は,胆 瞬 時 に食 品 を 切 断 。 破 砕 す る さい に 感 じ られ る 力 の大 きさ とは対 応 し に く い. 5) 食 品 ご とに 圧 縮 ・破 砕 状 態 に応 じた ク リア ラ ソス を 設 定 す る こ とは,異 種食 品 間 で の比 較 を 可 能 と し,得 られ る測 定 値 は 口腔 内 で食 品 を切 断 ・破 砕 す る の に必 要 な力 の 大 き さに 対 応 す る もの と思 わ れ る. (昭 和60年9月7日 受 理) 引 用 文 献 1) 岡 部 魏:食 品 の 物 性,第1集(松 本幸 雄,山 野善 正 編),食 品 資 材 研 究会,東 京,1 03(1975)2) A.s.Szczesniak and B.J.Hall: J. Texture Stud., 6, 117 (1975) 3) (株) 全 研:テ ク ス チ ュ ロ メ ー タ ーGTX-2,取 扱 い 説 明 書 (1984) 4) 岡 部 元 雄:カ ス テ ラの 測 定 方 法,(株)全研 資 料(1977) 5) 日科 技 連 官 能 検 査 委 員 会 編:官 能 検 査 ハ ン ドブ ッ ク, 日科 技 連 出版,東 京, 249(1973) 6) 柳 沢 幸 江,田 村 厚 子,赤 坂 守 人,寺 元 芳 子:小 児 歯 科,23, 962(1985)
7) A. S. Szczesniak, M. A. Brandt and H. H.
Fried-man: J. Food Sci., 28, 397 (1963)
8) 後 藤 芙 三 江,吉 松 藤 子,松 元 文 子:家 政 誌,34,363 (1983)
