Research on cooking class in home economics education of junior high schools in
Yamanashi Prefecture
時 友 裕 紀 子 井 上 由 美 子
＊Yukiko TOKITOMO Yumiko INOUE
緒言 2005年７月の食育基本法の成立を契機に，各学校や地域において食育の取り組みがなされるように なった．家庭科においては，従来から小・中・高等学校において食生活の充実を目的とした授業がな されており，児童・生徒が食について関心を持ち，実践的な能力を身につけ，将来にわたって豊かで 健康的な食生活を送るための授業は，家庭科教諭にとって常に変わりない目標である．しかし，現在 の児童・生徒の未熟な生活技術や体験，家庭環境の変化等様々な課題があることを考慮すると，こど もたちに生活に活かす力をつけさせるのには，小・中・高等学校を通じた家庭科の授業時間数はとて も充分とはいえない状態になっている． 現行学習指導要領1）において，中学校技術・家庭では第１学年，第２学年でそれぞれ70時間，第３ 学年で35時間が必修となっている．家庭分野での授業はこの半分の時間である．新学習指導要領2）に おいてもこの時間数の変更はない．このような限られた時間の中では，調理体験を通した食生活の理 解が最も効果的な教育方法と考えられる． 調理実習は家庭科教育において，長年にわたって多くの実践が行われてきた．その重要性について は，例えば，鶴田3）が，調理実習は，生活技術の習得，家庭生活の認識・実践力，食文化の伝承およ び生活主体者としての生活的自立能力を育成する上で，重要な意義を持つ授業である，としているこ とからも説明できる．しかし，調理実習を授業で行う場合，生徒の未熟な調理技術の他に，実習に当 てる時間数，生徒の人数，実習室の施設・設備，衛生・安全等様々な問題があり，多くの学校で１名 配置の家庭科教諭が調理実習を行うには過大な能力が求められているのが現状である． 本研究では以上のような背景を鑑み，山梨県内の中学校家庭科教諭を対象として，中学校家庭科に おける食生活領域の授業や調理実習の題材に関するアンケート調査を行い，調理実習の状況や課題を 明らかにすることを目的とした． 調査方法 1. 調査方法 郵送法による質問紙調査を行った． 2. 調査時期 2007年11月∼12月． 3. 調査対象 山梨県内の国公私立中学校計101校の家庭科担当教諭を調査対象とした．内訳は市町村立96校，国 立１校，私立４校である． 4. 調査内容 * 教育人間科学部家政教育専修，現在，山梨市立牧丘第二小学校調査内容・項目は以下の通りである．食生活領域の学習内容や調理実習題材についての質問には， 山梨県内の中学校で多く採用されている開隆堂出版の教科書4）の内容を用いた． 1） 学校の全校生徒数，家庭科担当教諭数． 2） 家庭科食生活領域の学習状況：学習する学年，内容と授業時数． 3） 調理実習を行う回数． 4） 調理実習の事前学習の内容． 5） 教科書より採用している実習例，その実習を行う学年，採用理由． 6） 教科書の実習例における記述内容の参考状況． 7） 調理実習の目的． 8） 調理実習を行う上で教師が工夫している点，苦労している点． 結果は，単純集計にて解析を行った． 調査結果および考察 1. アンケートの回答状況と生徒数，家庭科教諭数 調査対象者のうち，47校より回答結果の返送があった．（回答率46.5 ％） 各中学校の全校生徒数の回答があった41校について，生徒数の分布を図１に示した．家庭科教諭人 数については45校で回答があったが，その中で，２名配置は１校のみで常勤と非常勤講師で構成され ていた．この学校は本調査で回答があった中で最も全校生徒数が多い学校で約700名であった．配置 がない学校が３校，１名が41校で，多くの学校で家庭科教諭はひとりであることがわかった． 2. 家庭科食生活領域の学習状況：内容と授業時数 食生活領域における学習状況について，食生活領域を取り上げた授業時間数と学習する学年および その内容について質問をした． 図２に食生活領域の３年間の授業時数について示した．有効回答のあった47校の平均は34.5時間で あった．３年間の技術･家庭の授業時間数計175時間の半数（87.5時間）を家庭科の授業時間数と考え れば，他の領域に比べて食生活領域に多くの時間数を当てている学校が多いことが認められた．また， 学習する学年を質問した結果，図３に示すように多くの学校で１,２年次に学習していた．成長期にあ る中学生の早い段階から，食生活に関する学習をすることで，基礎的な知識や食生活における実践的 能力と技術の習得を目指していることが推測される． 表１に質問紙に記載した学習内容に関する選択項目を示した．これらの項目は開隆堂教科書4）の単 元名である．図４に実施していると回答した学校数を単元別に示した．この結果から，学習指導要領 に示された栄養や食品，調理に関する内容はほぼすべての学校で実施していることがわかった．しか し，（ス）魚の調理については９校が学習していなかった．また，（ソ）だし（煮出し汁）のとり方，（ツ） 加工食品をじょうずに使おう，は他の項目に比べて選択数が少なく，このような応用的な項目につい 図１ 生徒数（41校） 図２ 食生活領域の３年間の総授業時数（47校）
ては，限られた授業時間数では取り上げるのが難しいことが推測された． 3. 調理実習の学習状況 1） 調理実習の回数 図５に３年間で実施する調理実習の回数を示した．この回数の中には「幼児の間食」の学習で行う 実習を含めている学校が含まれる．３回から７回という学校が多く，平均5.1回の実習を行っている ことがわかった．なお，３年間で調理実習の回数が１回の学校が１校あり，全校生徒数600人以上， 1．食生活と健康 ア 毎日の食事について考えてみよう イ 栄養素の働きについて知ろう ウ いろいろな食品の栄養素を調べよう エ 中学生に必要な栄養の特徴を知ろう オ 食事の計画を立てよう カ 食品摂取量のめやすと食品の概量 2．食品の選択と調理 キ 食品の選び方について考えよう ク 食品の表示を知ろう ケ 食品の保存を考えよう コ 調理の計画をしよう サ 包丁をじょうずに使おう シ 肉を調理しよう ス 魚を調理しよう セ 野菜を調理しよう ソ だし（煮出し汁）のとり方 ３．これからの食生活 タ 自分の食生活を改善しよう チ よりよい食生活をめざして ツ 加工食品をじょうずに使おう 表１ 学習内容に関する選択項目 図４ 実施している学習内容と学校数（47校） ア∼ツは表1参照 図３ 食生活領域の学習年次 （47校） 表２ 事前学習の実施内容（47校，複数回答） 図５ ３年間で行う調理実習回数（47校） 内 容 実施校（%) 材料と作り方を知る 98 調理の時間配分を知る 74 調理分担を決める 89 調理実習のねらいを知る 85 注意点を知る 81
18クラスの学校であったが，他の同様な「大規模校」でも３年間で複数回の実習を行っているところ が多く，生徒数と実習回数との関係は不明であった． 2） 事前学習の内容 調理実習を行う上で重要な事前学習の内容について質問した結果を表２に示す．事前学習はすべて の学校でおこなっており，「材料と作り方を知る」学習はほとんどの学校で実施されていた．選択肢以 外の学習内容については，「食品についての知識・理解」や「安全・衛生についての確認」を重視して いることが記述されていた． 3） 調理実習題材の採用について 教科書4）に掲載されている調理実習例を示し，各学校で採用している調理実習題材を質問した．教 科書掲載以外の実習題材については自由記述とした．また，採用理由についても質問した． （a）教科書掲載の実習例について 結果を表３に示す． 学習指導要領に示された肉，魚，野菜の調理の学習において，その実習例として教科書に掲載され ているのは（A）肉；ぶた肉のしょうが焼き，ハンバークステーキ，シチュー，（B）魚；ムニエル，煮魚， 焼き魚，かば焼き，つみれ汁，（C）野菜；青菜の卵とじ，きゅうりとわかめの酢のもの，青菜のごまあえ， けんちん汁，筑前煮，かぼちゃの煮ものである．肉の調理の採用数が最も多く，のべ51例であり，続 いて魚の調理（のべ41例），野菜の調理（のべ29例）であった．肉の調理で最も多く行われているのは「ハ ンバークステーキ」であり，37校が実施し，８割近い実施率であった．魚の調理では「ムニエル」が 多く，野菜の調理では「けんちん汁」が最も多かった．教科書に掲載されていた実習例，参考例のな かで，「かぼちゃの煮もの」と「大豆とひじきの煮もの」を実習している学校はなかった． 実習例の採用理由について，① 全体，②（A）肉の調理，③ 採用数が最も多かったハンバークステー キ，④（B）魚の調理，⑤（C）野菜の調理，に分類して図６に掲げた． 実習例の採用理由は全体では「生徒が取り組みやすい内容だから」が最も多く，次いで「学習指導 要領に準拠しているから」，「学習できる内容が多いから」，「学年の学習度にあっているから」，「生徒の 好みにあっているから」が多かった．②（A）肉の調理全体，および③ 採用数が最も多かったハンバー クステーキの採用理由は「生徒が取り組みやすい内容だから」とともに，「生徒の好みにあっているか ら」が顕著であった．④（B）魚の調理全体と⑤（C）野菜の調理全体については「生徒が取り組み やすい内容だから」「学習指導要領に準拠しているから」が多かった．学習指導要領を考慮しつつ，生 徒の状況に合わせて実習題材を採用していることがうかがわれた． （b）教科書掲載以外の実習題材 教科書に掲載されている実習例以外の調理等を挙げた総数は61例であった．その内訳を以下に示す． ほうとう（18校），とん汁（7校），ポトフ，こふきいも，弁当，朝食，カスタードプディング，ロックケー キ，カップケーキ，簡単おやつ，りんごの皮むき，地域の食材を利用したおやつ（以上2校），大塚に んじんのごはん，にんじんのバター煮，チンジャオロース，鮭のホイル焼き，太巻き寿司，お好み焼 き，肉じゃが，一食分の食事，幼児の食事，スイートポテトの茶巾，キャロットケーキ，パンケーキ， ピザ，果汁かん，さつまいものケーキ（以上1校）． 郷土料理の「ほうとう」が最も多く，18校（全体の38%）で行っていた．少数であるが，地域の食 材を利用したおやつ（内容は不明）や「大塚にんじんのごはん」の記載もあり，地元の産物を利用し た実習に取り組んでいる．「とん汁」（7校）の採用は以前の開隆堂出版の教科書5）に掲載されていたこ とも関係していると考えられる．幼児のおやつ，軽食など，簡単な調理の実習もあった．教科書掲載 以外の実習題材のうち，魚の調理は「鮭のホイル焼き」のみで，多くの学校で，魚の実習題材は教科 書の実習例を採用していることがわかった．
必修・選択 調理実習例（教科書の掲載順） 教科書での扱い* 実施学校数 実施率（％）** 必修：食生活を 自分の手で ぶた肉のしょうが焼き A 肉の実習例 8 17.0 わかめのスープ しょうが焼きのプラス１ 7 14.9 ハンバークステーキ A 肉の実習例 37 78.7 フルーツヨーグルト ハンバークステーキのプラス1 10 21.2 シチュー A 肉の実習例 6 12.8 ツナのオープンサンド シチューのプラス1 2 4.2 ムニエル B 魚の実習例 16 34.0 じゃがいものサラダ ムニエルのプラス1 3 6.4 煮魚 B 魚の実習例 6 12.8 焼き魚 B 魚の実習例 3 6.4 かば焼き B 魚の実習例 13 27.7 つみれ汁 B 魚の実習例 3 6.4 青菜の卵とじ C 野菜の実習例 3 6.4 きゅうりとわかめの酢のもの C 野菜の実習例 8 17.0 青菜のごまあえ C 野菜の参考例 5 10.6 けんちん汁 C 野菜の実習例 11 23.4 筑前煮 C 野菜の実習例 2 4.3 かきたま汁 だしのとり方の参考例 4 8.5 かぼちゃの煮もの C 参考例 緑黄色野菜を用いた料理 0 0.0 大豆とひじきの煮もの 参考例 豆製品を用いた料理 0 0.0 トマトソースのスパゲッティ 加工食品を用いた調理例 5 10.6 おにぎり弁当 「弁当をつくろう」の調理例 4 8.5 選 択： 豊 か に， 楽しく食べる ちらしずし 行事食の実習例 8 17.0 手打ちうどん 郷土料理の実習例 7 14.9 白玉だんご 会食・おやつの参考例 2 4.3 いももち 会食・おやつの参考例 3 6.4 D: 教科書掲載例を実施した総数 176 E: その他（教科書掲載以外） 60 総実習例（D + E） 236 表3 調理実習例と実施学校数（全47校の回答） *A;肉の調理，B; 魚の調理，C; 野菜の調理 プラス1は献立に加えるといい調理として掲載されている． ** 実施学校数 /47 校 ×100 図６ 教科書掲載の調理実習例を採用した理由（47校）
教科書掲載以外の実習題材の採用理由は，教科書掲載の実習例の採用理由とはやや傾向が異なり， 「学習できる内容が多いから」が最も多く（15校），教諭自身が実習題材を吟味して決定していること が推測された．その他は「生徒が取り組みやすい内容だから」（14校），「味がおいしいから」（14校），「生 徒の好みに合っているから」（12校），「材料が用意しやすいから」（11校），「学習指導要領に準拠してい るから」（10校），「調理の技術が上がるから」（9校）の順であった．「ほうとう」の自由記述の採用理由 の大半（13校）は「郷土料理の代表的なものだから」であった． （c）調理実習を行う学年と実習内容 多くの学校で食生活領域の必修分野の学習は１,２年次に行われていたが，調理実習も同様の傾向で あった．その内容には特徴があり，肉の調理は１年次で，魚の調理は２年次で，という傾向がみられた． 生徒は，魚に比べ肉の調理のほうが取り組みやすく，好みも強いことから，中学校における調理実習 の導入として採用していると考えられる．野菜の場合は，主菜の調理との組み合わせ，付け合わせと して調理をしている学校があり，少ない授業時間数，実習時間数の中で，野菜の調理の組み入れ方に ついて工夫をしていることがうかがわれた． 「ほうとう」の調理は２年次で行う学校が多い傾向にあった．これは，食生活領域の選択分野の授 業と捉えている教諭が多いこと，また，「ほうとう」の調理には，ほうとうめんを作る，野菜の下ごし らえをする，だしをとるなど，応用的な作業が含まれており，１年次で基本的な調理をおさえた上で， 実習に慣れてきた２年次で行うという教諭の配慮によるものと推察された． 4） 教科書の実習例における材料と分量・調理方法の参考状況 教科書の実習例を採用した場合，教科書の記述に沿った材料と分量・調理方法で行っているか，記 述の内容で不都合があった実習例はないか，質問した．その結果，記述通りに実習している学校が 86%であり，多くの学校が教科書通りに実習を実施していることがわかった．一方，調理によっては 教科書の記述とは変更して実習を行っていると答えた学校が16校あり，そのなかでは「ハンバークス テーキ」についてが最も多く，7校であった．「ハンバークステーキ」は採用数が最も多い実習である ことも影響していると考えられる．変更内容には，「給食に影響しないように全体の分量を減らしてい る」，「パン粉や牛乳の分量を調節する」，「とうふのハンバークにしている」等の工夫がみられた．「つ みれ汁」と「かば焼き」では，材料が手に入りにくいとの指摘があった．鮮度の良いいわしの入手が 困難なため，実習をとりやめた学校もあった． 以上の結果，多くの学校では教科書通りに実習を行っており，教科書の記述の的確性が重要と考え られた． 5） 調理実習の目的 調理実習を行うにあたり，主に，生徒に何を教えたいか，あるいはどんなことを実習の目的にして いるか，図７に示す実習のねらいや目的に関する選択項目を提示して質問した． その結果，「調理技術や食品の取り扱い方の習得」，「食品の調理上の性質を理解する」が多く選択さ れており，生徒に基本的な知識や技術を持たせることが調理実習の主目的であるととられている教諭 が多いことがわかった．また，「安全・衛生に心がける」の選択数も多く，生徒が調理の基本である安全・ 衛生に注意して実習するように教諭が配慮していることがうかがわれた．また，「調理の楽しさを味わ う」や，「食に対する関心を持つ」，「自分の食生活を見直す機会とする」，「食生活における自立心を養う」 の選択数も多く，調理実習を通して，食生活全般への興味・関心を持たせ，日常生活における実践を 促すねらいがあることが推察された． 6） 調理実習を行う上での工夫や苦労について 調理実習を行うにあたって，教諭が工夫している点，苦労している点について，自由記述で回答を 求めた．多くの回答があるため，本報告では以下のような代表的なものを含む一部の記述を以下に掲
げることとする． ・家庭における料理体験が少なく，年々調理技術が低下しているので，できるだけ実体験を多くして， ひとりひとりの調理技術の向上に努めている． ・身近な食材で手軽に調理ができ，生徒が家庭で作ってみようという気持ちがもてるような実習内容 を決める． ・時間内に能率よく実習が進むように，準備をしっかり行う必要があるが，ひとりですべてを行わな ければならないため，手間と時間がかかり，たいへんである．また，今以上の内容ができない． ・時間内に準備，調理，試食，片付けを行うことが難しく，次の授業に影響がでないことを心がけて行う． 4. 今後の課題 本調査により，家庭科担当教諭は，限られた授業時間と，教諭が１名という現状で，調理実習を効 果的に運営するために，様々な試行錯誤をしていることが明らかとなった．河村ら6）は，調理実習は 食べるという体験を包含した特殊な体験学習である，としている．今後は，生徒の「食べる体験」「お いしい体験」という観点からの調理実習のあり方や，実習の評価，事後指導，さらには家庭における 実践との関連等について課題としたい． まとめ 家庭科教諭は調理実習にあたり，生徒の実態を把握し，食に関する実践能力を高め，学習意欲を持 たせる実習題材を選択していた．また，学習指導要領に沿った肉，魚，野菜の基本的な調理のほかに， 郷土料理「ほうとう」や軽食・おやつなども取り入れ，少ない授業時間の中で効果的な授業を工夫し ている実態も明らかとなった． 文献 1） 文部省，中学校学習指導要領 （1998）. 2） 文部科学省，中学校学習指導要領（2008）. 3） 鶴田敦子：中学校の食生活領域の指導内容と方法の一考察（第3報）-調理実習題材の設定の視点- ，日本 家庭科教育学会誌，33（3）, 37-41 （1990）. 図７ 調理実習の目的（47校）
4） 中間美砂子，鶴田敦子他：技術・家庭 家庭分野（2005年文部科学省検定済），開隆堂出版（2006）. 5） 中間美砂子，鶴田敦子他：技術・家庭 家庭分野（2001年文部科学省検定済），開隆堂出版（2005）. 6） 河村美穂，小清水貴子：調理実習で生徒は何を学んでいるか –調理実習記録および振り返りから- ，埼玉 大学紀要教育学部（教育科学），55（2）, 31-40 （2006）.
