味噌作
味噌作
味噌作
味噌作り
り作業一覧
り
り
作業一覧
作業一覧
作業一覧
（
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（今日実施
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今日実施
今日実施
今日実施する
する
する内容
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内容です
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。家庭
家庭
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作
作る
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は
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自分
自分たちでつくるなら
たちでつくるなら
たちでつくるなら
たちでつくるなら』
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参考
参考
参考に
に挑戦
に
に
挑戦
挑戦
挑戦してみてください
してみてください
してみてください。
してみてください
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味噌作
味噌作
味噌作
味噌作りの
りの
りの大
りの
大
大
大きな
きな工程
きな
きな
工程
工程
工程は
は
は
は
の４つから成ります。作業 仕込み 写真 所要時間 作業内容 注意点 自分たちで作るなら
米浸水 ３日前 一晩 米を洗い、たっぷりの水に一晩浸水させる。
水切り ２日前 ー 米をザルにあけ水を切る。
米蒸し ２日前 約20～30分 米を蒸して（約３０分）、ボールに移し粗熱をとる。
蒸し時間の目安は、米が透明に なり、パラパラとした状態が無 く、米同士がつながる状態であ れば出来上がり。食感は固いご 飯。
こうじ合わせ ２日前 ー
人肌に冷ましたら、こうじ菌を 少しずつ振りいれ、米とよく混 ぜる。
蒸しあがった米は、うちわ等で 扇ぎながら米を切るようにして 冷ます。こうじ菌と合わせると きは、熱すぎず、冷ましすぎな いようにする。
米こうじの発酵 ２日前 2日間
発酵させるために、紙袋（写真 は米を入れる袋）に米こうじを いれ、乾燥しないようにビニー ルで包み、さらに電気毛布、毛 布で包む。このとき電気毛布は 『中』とし、米を発酵させる。
発酵には２日間ほどかかる。電 気毛布等で保管。
大豆洗浄 前日 ー 豆に付いたほこりやごみを落とすために大豆を洗う。 左記同様。
大豆浸水 前日 1日 十分な水分をいれ浸水させる。
２倍以上吸水するので、豆を入 れる容器は大きめのものを準備 する。古い大豆なら2日間浸水 する。
左記同様。
大豆ゆでる 前日 ８時間程度
沸騰してから、弱火でコトコト と豆が親指と小指でつぶれる程 度まで煮る。
あくが出るので、取り出す。
家庭で煮るときは、大きめの鍋 で４～５時間煮る。圧力鍋を使 うと加熱時間が短くて済む。圧 力鍋を使うときは、豆を入れる 量や、加熱時間を注意する。
市販の麹・乾燥麹を使用す ると、この部分は省略でき る。
乾燥麹を使用する場合は、 定量の水に時間どおり入れ て戻してから使用する。使 用する際は記載されている 注意点を確認する。 ①
①①
① 米米 こ米米こここ ううう じうじじじ をををを 作作 る作作るるる ②②②② 大大大 豆大 豆豆豆 をををを 煮煮 る煮煮 るるる ③③米③③米米米ここここうううじうじ・じじ・・大・大大大豆豆豆豆・・・塩・塩塩塩 を
をを
を 合合合合 わわわわ せせせせ るるるる ④ 熟④④④ 熟熟熟 成成成成 ささ せささ せせせ るるるる
作業 仕込み 写真 所要時間 作業内容 注意点 自分たちで作るなら
大豆を一晩置く 前日 一晩
一晩置くことを「とめ釜」とい う。熱いうちにつぶしても良い が、今回は一晩おいたもの使 う。（豆の色。煮汁が濃くな る）
茹で汁は取っておく。（人肌に 冷ましておく）
家庭では一晩置く必要はなし。 熱いうちに、つぶす。冷めると つぶしにくくなるので気をつけ る。
塩と米こうじを合
わせる 当日 ー 米麹と塩を合わせる。 よく混ぜること。
市販の麹を使用すると、ここか らの作業になる。市販の麹と塩 をよく合わせる。
大豆つぶす 当日 ー 茹でた大豆をつぶす。写真は大豆摺り機を使用した。
茹でた後熱いうちにつぶすとつ ぶしやすい。マッシャー・すり 鉢・ミキサー・などを使うと簡 単につぶすことが出来る。
まぜる 当日 塩麹とつぶした大豆を混ぜる。
固いようであれば、茹茹茹で茹ででで汁汁で汁汁でで調で調調調 整
整整
整する。混ぜ方が甘いと腐敗の 原因となるのでしっかり混ぜる こと。麹の行き渡らない部分を なくすように。
左記同様にしっかりと混ぜるこ と。
丸めて味噌玉 当日 丸めて空気を抜く。 ハンバーグを作るようにして丸
める。 左記同様
容器に入れる 当日
容器にビニール袋を入れ、ホワ イトリカーで消毒し空気を抜く ように容器にたたきつけながら 入れる。たたきつけることで空 気が抜けて雑菌が繁殖しにくく なる。
最後にきれいにならして空気空気空気空気にににに 触
触触
触れないようにしれないようにしれないようにし覆れないようにし覆覆覆うううう。重し又 は袋に入れた塩を隙間なく敷い て、新聞などで包む。
左記同様
天地返し 今回の量であれば、必要はない。
天地返しは、必ずする必要は無 いが、発酵の具合を均一にす る・空気に触れて発酵を促すな ど効果がある。
カビが生えていたら、すくい取
る。 左記同様
出来上がり 半年以降から食べられる。 温度変化が少なく、涼しいところに置く
※温かい部屋、湿度の高い所、 直射日光の当る場所は避けるこ と。
左記同様
味噌作
味噌作
味噌作
味噌作り
り
り
りQ
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Q＆
Q
＆
＆
＆A
A
A
A
Q１
表面
表面
表面に
表面
に
にカビ
に
カビ
カビ
カビが
が生
が
が
生
生
生えたとき
えたとき
えたとき・・・
えたとき
・・・
・・・
・・・
A１ カビが生えた部分はすくい取ります。カビは風味を損なう原因となるので、取り除きましょう。白いカビは発酵上の問題ないカビと
いわれていますが取り除きましょう。また黒・緑色のカビは雑菌によるカビなので取り除きます。
その後ビニールに35度以上のアルコールでふいて消毒するとよいでしょう。
Q２
今回
今回
今回の
今回
の
の味噌
の
味噌
味噌
味噌の
の食
の
の
食
食
食べごろは
べごろは
べごろは？
べごろは
？
？
？
A２ 今回作成した味噌は最低でも半年は熟成させてください。1年を過ぎた頃がよりおいしくなるといわれています。
Q３
天地返
天地返
天地返しは
天地返
しは
しは
しは必要
必要ですか
必要
必要
ですか
ですか？
ですか
？
？
？
A３ 必ずしなくてはいけないわけではありませんが、転地返しは発酵を促します。清潔にした手や、しゃもじなどを使用して味噌をかき
混ぜ全体を空気に触れさせるようにします。
Q４
ホワイトリカー
ホワイトリカー
ホワイトリカー
ホワイトリカーでなければなりませんか
でなければなりませんか
でなければなりませんか？
でなければなりませんか
？
？
？
A4 35度以上のアルコールであれば、ホワイトリカーでも焼酎でもかまいません。
Q5
塩
塩はどんな
塩
塩
はどんな
はどんな塩
はどんな
塩がいいのでしょうか
塩
塩
がいいのでしょうか
がいいのでしょうか？
がいいのでしょうか
？
？
？
A5 どんな塩でもかまいません。（精製塩は塩化ナトリウム９９％以上でミネラルは含まない。今回使用した天日塩は粒子が粗くミネラ
ルを含む塩。）
【ご家庭でのの味噌作りの分量目安】
米 １ｋｇ
こうじ菌 ５ｇ
大豆
（乾燥）１ｋｇ 出来上がり量 約３．５ｋｇ
天日塩 ４５０ｇ
ホワイトリカー 少々
米麹を使用する場合・・・１ｋｇ使用 乾燥米麹を使用する場合・・・８００ｇ使用
使い方をよく確認すること。
