添 生食用牛肉 関 事
牛肉－ 生食用牛肉 表示基準 設 い 答
生食用牛肉等 全性確保 い 成10 策定 生食用食肉 衛生基準 成10 11日生衛発第1」58号厚生省生活衛生局長通知
添 以 衛生基準 いう 適 衛生管理や表示 行わ う
都遈府県等 通 事業者 指導 行 成「」
発生 飲食チ ン店 腸管出血性大腸菌 食中毒事件 厚生労 働省 い 罰則 伴う強制力 あ 生食用牛肉 規格基準 策定
規格基準 策定 併 生食用牛肉 表示義 設
牛肉－ 生食用牛肉 表示義 う 内容 答
生食用牛肉 表示義 内容 以
容器包装 入 牛肉 内臓 除く あ 生食用 販売 場合 以 事 容器包装 見や い箇所 表示
生食用 あ 旨
殺又 解体 行わ 畜場 所在 都遈府県 輸入品 あ 原産国 及び 畜場 あ 旨 冠 当 畜場 称
食品衛生法 基 く生食用食肉 規格基準 加工基準 適合 方法 加工 行わ 施設 以 加工施設 いう 所在 都遈府県 輸入品 あ 原産国 及び加工施設 あ 旨 冠 当 加工施設 称 一般的 食肉 生食 食中毒 スク あ 旨
子供 高齢者 他食中毒 対 抵抗力 弱い者 食肉 生食 控え 旨
容器包装 入 い い牛肉 内臓 除く あ 生食用 販 売 場合 以 事 店舗 飲食店等 見や い場所 表示
一般的 食肉 生食 食中毒 スク あ 旨
牛肉－ 本表示基準 対象 生食用牛肉 う 答
生食用牛肉 表示義 対象 生食用牛肉 範 生食用牛肉 規格基 準 対象 あ 生食用 牛肉
厚生労働省 策定 生食用牛肉 規格基準 対象 生食用牛肉 販売 牛肉 内臓 除く いわ ッケ タ タ ステ キ
牛刺 及び牛タタキ 含 食材 調理 販売
惣菜 対象
ステ キ い 腸管出血性大腸菌及び ネ
属菌 原因 食中毒事例 報告 い い 生食用牛肉 規格
基準 対象 い
牛肉－ 業者間 引 場合 い 表示 必要 必要 場合 送 状等 表示 認
答
業者間 引 場合 い 表示 必要 生食用牛肉 表示 食品 摂 際 全性 関 容器包装 見や い箇所 直接表示
必要 場合 送 状等 表示 認
牛肉－ 肉屋やス マ ケッ い 客 求 応 生食用牛肉 量 売 場合 表示 必要
答
場合 店舗 見や い場所 一般的 食肉 生食 食中毒 スク あ 旨 及び 子供 高齢者 他食中毒 対 抵抗力 弱い者 食肉 生食 控え 旨 注意喚起 係 表示 行う必要 あ 牛肉－ 参照
牛肉－ 生食用牛肉 表示 必要 段階 答
生食用牛肉 表示義 生食用牛肉 規格基準 加工基準 規定 い 加熱殺菌 行 生食用 牛肉 対
仮 加工基準 規定 容器包装 入 密封 状態 食肉 加工基準 規定 加熱殺菌 行う 事業者 販売
場合 販売時 食肉 本表示基準 表示義
食肉 容器包装 加工基準 規定 加熱殺菌 行う前 食
牛肉－ 飲食店等 店舗 対 表示 義 付 答
食中毒事件 再発防止 容器包装 表示 く 飲食店等 消費者 注意喚起 重要 考え 生食用牛肉 い 飲食店等 い 注意喚起表示 義 付 牛肉－1「参照
牛肉－ 店舗 見や い場所 表示 い 具体的 う 方法 表示 可能
答
店舗 見や い場所 表示 方法 表示ボ ニ テ ブ 立 等 表示 可能
生食用牛肉 注文 う 消費者 注文時 目 確認 場所
表示 望 い 考え
牛肉－ 店舗 い 生食用牛肉 提供 場合 容器包装 入 販売 場合 様 表示 義 付
答
飲食店等 店舗 い 食品 提供 場合 畜場 加工施設等 情報
店舗 確認 最 重要度 高い 思わ
消費者 対 注意喚起 係 表示 義 化
飲食店等 店舗 い 食品 提供 場合 い 消費者 求 応 情報提供 う 食中毒発生時等 遡 調査 迅速 行え う 生食用牛肉 畜場や加工施設 称等 い 記録 適 保管
望 い 考え
牛肉－10 飲食店 い 他事業者 購入 容器包装 入 生食 用牛肉 提供 場合 表示 必要
答
食品表示基準第 条 い 一般用加工食品 う 表第十九 欄 掲 食品 販売 際 設備 設 飲食 場合 除く 規定
い 飲食店 い 容器包装 生食用牛肉 提供 場合 表示 義 あ 食品表示基準第19条 様
飲食店等 生食用牛肉 容器 客 提供 客 自 調 味液等 味付 喫食 い 事例 あ 生食用牛肉 過去 食中毒 事例 重篤性等 踏 え 飲食店 あ 容器包装 入 加工食品
牛肉－11 店舗 い 表示 場合 文 大 等 決 あ 答
店舗 い 表示 場合 店舗 見や い場所 表示 い 具体的 文 大 等 定 い
個々 店舗 イア や表示方法 踏 え 消費者 十 見や い大 や色 表示 必要 あ
牛肉－1「 注意喚起表示 義 付 答
注意喚起表示 一般的 食肉 生食 食中毒 スク あ 旨 及び 子供 高齢者 他食中毒 対 抵抗力 弱い者 食肉 生食 控え
旨 設定 い 牛肉－ 参照
牛肉 生食 スク い 国や地方自治体等 い 普及啓 発 行 生食用牛肉 販売 際 注意喚起 係 表示 義 付 消費者 対 広く 確実 注意喚起 行う 生食 用牛肉 食中毒 スク 関 一層 普及啓発
容器包装 表示 飲食店や対面販売店等 店舗 い 注意喚起 係 表示義 課 い
当然 生食用牛肉以外 食品 食中毒 スク あ
牛肉－1」 注意喚起 係 表示 スク 定義 教え く い 答
食品 スク 一般的 以 定義 い 牛肉 生食 係 注意喚起表示 一般的 食肉 生食 食中毒 スク あ 旨 表示
い 牛肉 生食 重篤 食中毒 あ 消費者 認識
い く 主旨
スク 定義 食品 全性 関 用語集 第 版 食品 全委員会
食品中 ※ 在 結 生 人 健康 悪影響 起 可能 性 程度 健康 悪影響 発生 確率 影響 程度
牛肉－14 一般的 食肉 生食 食中毒 スク あ 旨 や 子供 高齢 者 他食中毒 対 抵抗力 弱い者 食肉 生食 控え 旨 表示
具体的 う 行え い 答
注意喚起 係 表示基準 あ 一般的 食肉 生食 食中毒 スク あ 旨 や 子供 高齢者 他食中毒 対 抵抗力 弱い者 食肉 生食 控え
旨 表示 い 主旨 沿 表示内容 あ 必 文言 表示 必要 あ
例え 以 う 表現 あ 表示基準 適合 い
○ 一般的 食肉 生食 食中毒 リスク あ 旨 表示例 一般的 食肉 生食 食中毒 リスク あ ます
食肉 牛肉 生食 重篤 食中毒を引 起こすリスク あ ます 牛肉を生食す こ 重篤 食中毒 あ ます
○ 子供 高齢者 他食中毒 対す 抵抗力 弱い者 食肉 生食を控え べ 旨 表示例
子供 高齢者 食中毒 対す 抵抗力 弱い方 食肉 生食を 控えく さ い
子様 寄 抵抗力 弱い方 食肉 牛肉 を生 食べ い う 願いします
子様 寄 体調 優 い方 牛肉を生 食べ い く さい 子供 高齢者 他食中毒 対 抵抗力 弱い者 い
例示 あ 用語 示 言葉 全
牛肉－15 注意喚起表示 子供 高齢者 く い 齢 人 指 食中毒 対 抵抗力 弱い者 具体的
う 人 指
答
病原微生物 汚染 食品 摂 場合 食中毒 う 個人差 あ 仮 一人物 あ 日々 体調等
明確 線引 困難 あ 考え
注意喚起表示 子供 概 中学生以 高齢者 概 65歳以 人 想定 い 子供 高齢者 及び 食中毒 対 抵 抗力 弱い者 含 齢等 範 明示的 示 記 理由
困難 あ 適当 い 考え
子供 高齢者 他食中毒 対 抵抗力 弱い方 牛肉 生食 控 え あ 旨 広く周知 大 あ 考え
牛肉－16 子供 高齢者 他食中毒 対 抵抗力 弱い者 食肉 生食
控え 旨 表示 義 化 あ 子供や高齢者等
提供 禁止 い う
答
子供 高齢者 及び 食中毒 対 抵抗力 弱い者 い
齢等 範 明示的 示 困難 あ 適当 い 考え 牛肉－15参照
以 理由 子供や高齢者等 提供 法 禁止 考え い 生食用牛肉 販売 際 注意喚起表示 義 付
消費者 対 広く 確実 注意喚起 行う 生食用牛肉 食中毒 スク 関 一層 普及啓発
牛肉－17 ッケ用 タ タ ステ キ用 牛刺 用 牛タタキ用 等 表示 場合 生食用 あ 旨 表示 省略
答
生食用 あ 旨 表示 生食用 生 食 等 う 明 確 生食用 あ う 表示 必要 あ
ッケ用 タ タ ステ キ用 牛刺 用 牛タタキ用 等 表示
生食用 あ 旨 表示 表示
牛肉－18 畜場番号や個体識 番号 表示 畜場 称 表示 省略
答
畜場 称 表示 い 畜場番号や牛 個体識 情報 管理 及び伝遉 関 特 措置法 成15 法 第7「号 規定 個体識 番号 表
示 代え
牛肉－19 個体識 番号 畜場 把握 思い 畜場 や 畜場 所在 都遈府県 表示 必要 あ
答
畜場 や 畜場 所在 都遈府県 容器包装 直接表示
生食用牛肉 畜 行わ 畜場 明確 生食用牛肉 扱う 畜業者 責任 明確 食中毒発生時 迅速 原因究明や被害拡大防止
考え 表示 義 付
牛肉－「0 加工施設 称 い 営業者 任意 決 表示 答
加工施設 称 い 食中毒発生時 迅速 施設 特定
う 営業者 営業許可申請書 記載 営業所 称 屋号又 商号 表示 望 い 考え
牛肉－「1 畜場や加工施設 所在地 表示 都遈府県 い 答
食品 容器包装 現在 様々 表示 目 義 付 い 表示スペ ス 限 あ 畜場や加工施設 所在地 い 都遈府県
義 表示 対象
牛肉－「「 表示 必要 加工施設 範 答
生食用牛肉 表示 必要 加工施設 生食用牛肉 規格基準 加工基 準 適合 方法 加工 行わ 施設 具体的 加工基準 い
肉 出 肉塊 係 処理 加熱殺菌及び冷却 い 工 程 行 施設
仮 加工基準 規定 気密性 あ 清潔 衛生的 容器包装 入 密封 施設 肉塊 表面 深 ｃｍ以 部 60ま
間以 加熱 方法又 等以 殺菌効 方法 加熱殺 菌 行う施設 異 場合 加工施設 称 表示 必要
あ 場合 加工工程 表示 工程 行
施設 明示 望 い 考え 牛肉－「4参照
牛肉－「」 加工施設 表示 義 化 い 従来 食肉 義 付 い 加工者 表示 関係 う
答
生食用牛肉 規格基準 加工基準 適合 方法 加工 行 施設 い
加工施設 称 施設 所在 都遈府県 表示
必要 あ 牛肉－「「参照
牛肉－「4 加工施設 あ 旨 表示 う い 答
加工施設 あ 旨 表示 基本的 加工施設 表示
加工者 表示 明確 区 加工施設 加熱殺菌 加熱殺菌加工施設 生食用加工施設 加熱殺菌 表示 差 支えあ
例
加工施設 加熱殺菌 ○○食肉卸売市場 ○○県 例
加工施設 密封包装 ○○食肉卸売市場 ○○県 加熱殺菌 ○○ミ トセンタ ○○県
牛肉－「5 輸入品 場合 畜場や加工施設 称 所在 都遈 府県 表示 必要
答
輸入品 場合 い 国内品 様 表示 必要 場合 畜場 や加工施設 邦文 表示 必要 あ
輸入品 場合 都遈府県 代え 原産国 邦文 表示
牛肉－「6 生食用牛肉 表示 努力義 場合 罰則 等 対象
答
牛肉－「7 生食用牛肉 規格基準 適合 い 旨や 加熱殺菌 方法等 表
示 義 付 い い 任意 う 表示 行う
答
生食用牛肉 規格基準 設定 規格基準 適合 牛肉 生食用 提供や販売 可能 規格基準 適合 い 旨や 加熱 殺菌 方法等 表示 法的 義 付 必要性 少 い 考え い
表示 事実 基 い 任意 行う 差 支えあ 牛肉－「8 加熱用 あ 旨 表示 義 付 い い
任意 加熱用 あ 旨 表示 答
現状 い 一般的 消費者 ス 等 牛肉 購入 場合 加 熱加工用 認識 購入 い 思わ 生食用 牛肉 い
生食用 あ 旨 表示 重要 考え
牛肉－「9 鶏肉 豚肉 馬肉や牛 等 内臓肉 い 生食用牛肉 う 生食用食肉 表示 必要 い 今 表示義 対象 追 加 予定 あ
答
生食用 鶏肉 豚肉 馬肉や牛 等 内臓肉 い 現時点 生食用 食肉 係 表示義 あ
生食用 馬肉 肝臓及び肉 い 引 続 衛生基準 表 示基準目標 従 表示 願い
牛 肝臓 い 成「4 日 豚 食肉 内蔵 含 以 い 成「7 1「日 食品 添加物等 規格基準第 食品 部Ｂ食品一般 製造 加工及び調理基準 牛 肝臓及び豚 食肉 基準
設定 飲食 供 際 加熱 要 販売 用 供
い 牛 肝臓又 豚 食肉 直接消費者 販売 場合 販売者 飲食 供 際 牛 肝臓又 豚 食肉 中心部 十
加熱 要 等 必要 情報 消費者 提供 い い
牛肉－」0 表示基準 遵 い わ 食中毒 発生 場合 事業者 責任 軽減
答
食中毒発生時 事業者 責任 い 表示 種々 要素
案 断 表示基準 遵 い 直 責任
牛肉－」1 容器包装 具体的 表示例 示 く い 答
国産品 生食用牛肉 容器包装 入 消費者 販売 場合 以 う 表示 必要
国産品 表示例
名 称 生食用牛もも肉 原材料名 牛肉 ○○産 内 容 量 ○○ｇ
消費期限 成○○ ○○月○○日 保存方法 ４℃以 保存し く さい
畜 場 ○○食肉センタ ○○県 加 工 施 設 ○○食肉卸売市場 ○○県 。加熱殺菌)
加 工 者 ○○株式会社
○○県○○市○○町○－○－○ 一般的 食肉 生食 食中毒 リスク あ ます 子供 高齢者 食中毒 対す 抵抗力 弱い方 食肉 生食を 控えく さい
輸入品 生食用牛肉 容器包装 入 消費者 販売 場合 以 う 表示 必要
輸入品 表示例
名 称 生食用牛もも肉 原材料名 牛肉 ○○産 内 容 量 ○○ｇ
消費期限 成○○ ○○月○○日 保存方法 ４℃以 保存し く さい 原産国名 ○○国
畜 場 ○○○○ ○○国 加工施設 ○○○○ ○○国 輸 入 者 ○○株式会社
○○県○○市○○町○－○－○ 一般的 食肉 生食 食中毒 リスク あ ます 子供 高齢者 食中毒 対す 抵抗力 弱い方 食肉 生食を 控えく さい
次頁 続く
最終的 衛生状態を変化させ 加工を行っ 施設 所在地 及び加工者 氏名又 名称を 表示
国内 加工を行っ い 場合 加工者を表示
畜場名 加工施設名及 び 施設 所在す
国名を邦文 表示
生食用 加工を行っ 施設を 営 業許可申請書 記載し 営業所 名称 屋号又 称号 表示 仮
複数施設 生食用 加工を行 っ い 場合 加工工程 順 表示す も
畜場 加工施設 一施設 場合や 加工施設 加工者 一 場合
畜場 加工施設 加工施設 加工者 事 表示 差 支えあ
