』駅 - 序論

I I

一

w

v w

200C

50 54 （4）

55 （5）

20_（一10）

0（一50）

500C

50 56 （6）

40 （lo）

58 （8♪

28_（一2）

0（一50）

40QC

55 56 （5）

40 （7）

58 （5）

26_（一7）

0（一55♪

以上の結果から，チ・シナーゼに於いて，NaC1109／d1以上で酵素作用を抑制した外はいずれの酵素作用もNaC1によって却って促進された。

第2章ビタミンCの酸化と重金属イオンとの関係及びこれに及ぼす

Naclの影響189）

ビタミンCの酸化と重金属イオγ，特にCu及びFeイオγとの関係についての研究は本研究の序論でも述べたようにEuler39），神谷，中林4。）等のものをはじめ多数48）51）55）56）62）

85）ある。また，稲垣の詳細な研究驚43）があるが主として40QC±1の場合である。叉，中村，

逸見等77）はさらにNaC1との関係に論及しているが，これも400C以下の場合であって煮沸の際のピタミγC（C）と重金属イオンとの関係，更にこの際，これ等に及ぼすNaClとの関係を研究したものは他にない様である。

著者は前に述べた様に，そさいを塩水煮すれば或程度ビタミンCの損失を防止することのできる理由の一つとして，葉の中に共存する重金属塩類，特にCu，FeなどのC酸化促進作用に対するNaC1の関係を重視していた。試みに岩田の著書144）から本研究に関係のあるそさい中のCu，Feの量（γ％に換算して）を挙げると，キャベッCu50〜30，Fe400〜900，にんじん

葉Cu60，Fe5000，しゅんぎくCu100，Fe3200，ねぎCu200，Fe1900，大根葉Cu200〜

400，Fe1400，はくさいCu400〜600，Fe1300〜2000，及びほうれん草Cu100〜200，Fe

3000〜8000等となっている。そさいを塩水煮する際に葉中のCに対して，これらの重金属及び添加したNaC1などがどの様にして作用し合うかは明らかでないが，葉の紬胞内，或は紬胞外，或は煮汁に溶出して，何等かの機会に於て，これ等の各成分が接触し，作用し合うことは一応考えられる。

そこで著者は，LAA水溶液，CuイオγξしてCuSO4，Feイォ1ノとしてFe2（SO4）3を用

競菜の水煮におけるビタミンCの損失防止に関する研究 51 い，Cu及びFeの濃度は前記そさい中のCuの含量（最高600，最低50，平均214γ％）を参考として，600，200・，100及び50γ／d1とし，これ等をL AA水溶液に加え，一定時間煮沸の際にこれ等重金属がL AAの酸化分解に及ぼす影響を検討し，次にpHを供試そさいの水浸液および煮汁の平均のpH6．4にし，さらにこれ等に各濃度のNaC1を加えて煮沸した場合のNaCl g影響，またCuについてはL AAの濃度別，NaCl、の濃度別の影響も検討した。

I E

実験方法；既報189）の通り。

実験結果および考察；結果は，表18に示した。

表18（i） LAAの酸化に及ぽすCu，及びFeイオンの影響（残存率％）

ぎ◇調

^{煮沸時間（分）}

対照（10mg／dl LAA）

（1）＋Cu（50γ／dl）

＋Cu（100γ／d1）

十Cu（200γ／dl）

ケ＋Cu（600γ／dl）

〃十Fe（50γ／d1）

〃＋Fe（100γ／dl）

十Fe （200γ／dl）

〃＋Fe（600γ／dl）

87．0 65．0 60．0 57．0 51．0 84．0 85．0 82．5 80．0

86．0 57．0 50．5 45．0 40．5 80．0 79．0 78．0 75．0

76．0 50．0 40．0 56．5 55．0 65．0 64．0 62。5 59．0

表18（ii） pH6．4におけるLAAの酸化に及ぼすCu，FeイオンおよびNaC1の影響（7分間煮沸の際の残存率）

対照（10mg／dl LAA）

（1）＋Cu（200γ／d1）

十Cu（600γ／dl）

〃十Fe（206γ／dl）

〃十Fe（600γ／dl）

65．5 45．0 55．5 64．7 64．0

70．0 47。5 45．0 70．0 69．0

78．0 69．5 66。0 77．5 76．0

84．0 82．5 71．5 85．5 82．0

52 一瀕義文

表18（iii）各濃度のLAAに及ぼすCuイオンおよびNaC1の影響（7分間煮沸の際の残存率）

群讐，罪）

0（対照）

（1）＋Cu（200γ／dl）

（2）＋1

（2）＋10

（2）＋20

86．0 45．0 75．0 85．0 90．0

91．0 75。0 82．0 88．0 92．0

92。0 85．0 87．5 92．0 94．0

100

99．0 97．5 98．0 100．0 100．0

以上の結果から，煮沸の際のCu及びFeイオγによるLAAの酸化分解はNaC1によって

良く抑制されることがわかった。それで，そさい水煮の際にNaC1が或程度Cの酸化分解を抑制した理由の主なものの一つとしてこれを挙げることができると考えた。

第3章疏菜葉中の水蒸気蒸溜物のビタミンC酸化防止作用とこれに及ぼすNaCllの影響177）

疏菜にはその腫類によって程度の差はあるが，ピタミγCの酸化防止に有効な何等かの物質が含まれていることは，従来若干の研究者145）一148）等の報告した所である。叉，そさいの水蒸気蒸溜物中にビタミγCの酸化防止に有効な成分が含まれていることも，すでに，Branthoover 148）や高橋等85）が報告している。しかし・何れも・これ等の成分に：NaC1を加えた場合の影響については述べていない。又，他にもこの様な研究に関する報告はみない。著者は第1編で述べた様な9種の供試そさいについて，水蒸気蒸溜物をとり，これをLAA水溶液に加え，

さらにこれ等にNaC1を添加して， L AAの煮沸の際の酸化分解に及ぼす蒸溜物及びNaC1 の影響を検討し，なお参考のため，蒸溜液及びその他の試験液の煮沸前後のpHを測定し，叉 Schuphan法¶49）によって揮発性硫黄化合物を定量し，叉蒸溜液5m1からのSのモル数を求

めた。

1 実験方法1既報177）の通り。

亙実験結果および考察；実験結果は表19に示した。なおpHについては既報！77）の通り。

疏菜の水煮におけるビタミンCの損失防止に関する研究 ⁵⁵ 表19煮沸の際のLAAの酸化分解に及ぼすそさい葉中の水蒸気蒸溜物および

NaCIの影響（7分間煮沸の際の残存率）並びに蒸溜物中のSのモル数

試料

対照

キャベツふだんそうわけぎ

にんじん葉しゅんぎくねぎ

大根葉はくさい

ほうれんそう

1

対照

（1賢9辞1）

1

1＋蒸溜物

5m1

96 95 96 96 95 95 92 92 92

璽 1＋NaC1

（49／dl）

97 96 100 99 96 98 99 96 95

w

1＋蒸溜物 10m1

96 95 96 95 96 95 92 96 92

IV＋NaC1

（49／d1）

96 95 100 96 99 99

．99

98 95

蒸溜物のS

のモル数

1．25×10『6

8．5×1r7

2．08×10噌6 ユ．66×10『6 8．5×10『7 2．0×1、0『6 1．66×10『6 1．5×10『6 8．5×10『7

嚢1

各そさいの水蒸気蒸溜液は程度の差はあるが，何れも多少ビタミγCの損失防止効果を有し，且，・とれにNaC1を加えたものは一一般にその効果を増加し，又何れも多少の揮発性硫化物を含んでいた。しかし，Sのモル数とCの損失防止の効果の程度との間には一定の関係を見出すことはできなかった。

第4章ビタミンCの酸化に及ぼすビタミンB群の影響とNaCl添加による防止作用181）一！87）

ビタミγC（C）の酸化および分解に及ぼすビタミγ類特にB群の影響については，多くの研究150）一 59）があるが，何れも主として約400C以下の場合を取扱ったものが多く，煮沸の際

の影響，特にNaC1添加の影響に関しての研究報告はみない。著者は本編のはじめに述べたように，そさいを塩水煮する際のNaC1のCの損失防止効果に対する理由の一つとして，そさいの葉の中に共存するCの酸化抑制物質に及ぼすNaCIの関係を挙げたが本章ではその一つとしてビタミγB群中のB1，B2，B6およびニコチγ酸等を選びL一アスコルビ》／酸および天然物のビタミンCとしてキャベツを用い，これ等を水煮する際に上記各ビタミγがCの酸化分解に及ぼす影響さらにこれ等各ビタミγにB，を添加した場合，および各ビタミン並びにB1との混合物にそれぞれNaC1を加えた場合の影響などを検討した。

1 ビタミンB1の影響

1．実験方法；既報重81）の通り。なおB1の定量法はチオク・一ム法160）により，また水煮に供するような多くのそさいの中のCとB雪との比は文献161）によればほぼ1：0．001〜0．002

54 一瀬義文となっているのでこれによって混合比を定めた。

2．実験結果および考察1結果は表20（i−iv）に示した。

表20（i）合成B1を加えて煮沸した際のLAAの残存率（％）

（1鞭000）

1＝0。001 1：0。010 1：0．050 1：0．250 1＝0．500 1：1．000 1｛

1．500 2．000 2．500

87。0 87．0 87．0 87．0 90．0 97．O lOO．0

100．0

76．0 77．0 79．5 80．0 87．7 90．0 92．5 92．5

60．5 65．7 68．5 70．5 80．0 85．4

8ウ．0

87．7

49．7 52．0 56．5 61．0 75．2 80．2 84．0 84．0

表β0（ii）合成B，およびNaC1を加えて煮沸した際のLAAの残存率（R）（％）卜

（10分間煮沸）

LAA：B1 R及びpH NaC1

（9／dl）

0．0 0．5 1．0 5．0 5．0

10．0

（縄 R

76 80 80 84 84 92

P：H

4．0 5．9 5．9 5．8 5．6 5．5

1：0．001

77 80 80 80 80 80

pH

4．1 5。9 5．8 5．8 5．7 5．5

1：0。Ol

79．5 80．0 80．0 80．0 80．0 80．0

pH

4．1 5．9 5．8 5．8 5．7 5。5

1：0．05

80．0 80。5 80．5 78。5 78．5 78．5

pH

4．1 5．9 5．9 5．8 5．7 5．5

1：0．25

87．7 88．5 88．5 81．0 81．0 81．0

pH

4．1 5．9 5．9 5．8

5q7 5．5

1：0．5

90．0 90．0 90．0 82．5 82．5 82．5

pH

4．1 5．9 5．9

5．8 5．7 5．5

1：1

92．5 92．5 92．5 85．0

85．σ

85．0

pH

4．1 5。9 5辱9 5．8 5．7 5．5

表20（iii）キャベツに合成B・を加えて煮沸した際の総ビタミンCの残存率（％）

（7分間煮沸）

（1）煮葉

（2）煮汁

（3）（1）＋（2）

煮汁のpH

対照 25．0 55．0 78．0

6．4

1：0．005 25．2 52．8 78．0

6．5

1＝0．01

26．4 52．1 78．5

6．5

1：0．1

28．6 50．4 79．0 6．5

1：0．5

55．0 45．0 80．0

6．2

1：1．0

56．5 44．5 81．0

6．1

1：2．5

56．5 46．5 85．0

6．1

競菜の水煮におけるビタミンCの損失防止に関する研究 ⁵⁵ 表20（iv）合成B！およびNaClを加えて煮沸し、た際のキャベツの総ビタミンC

の残存率（％）（7分間煮沸）

C：B1

対照 1：0．005 〃〃〃 1：0．050 〃〃〃

1：0．500 〃〃〃

NaC1

（9／d1）

残存 ^率

煮葉 25．0 25．2 27．0 26．0 24．0 27．9

2ワ．0

25．5 25．4 55．0 51．5 28．0 25．0

煮汁 55．0 52．8 52．0 52．0 54。0 50．8 51．7 52．5 54．6 45．0 47．5 50．0 55．0

合計 78．0

78．α

79．0 78．0 78．0 78．7 78．7 78．0 78．0 80．0 79．0 78．0 76．0

煮汁のpH

6．4 6．5 5．9 5．7 5．6 6．5 5．9 5．8 5．6 6．2 5．9 5．7 5。6

要するにL AA，キャベツの何れの場合に於ても，B！の添加によってCの酸化分解は抑制され，これにNaC1を加えた際にはその抑制作用は却って阻害された。この場合NaClの濃度は19／d1程度なら，殆んど阻害作用は認められなかったが，39／d1以上では明らかにこれが認められ，B1濃度は高くなる程NaClの阻害作用は多くなるように思われた。これをそさい水煮の実際と照合して考えてみると，そさい中のC：B1は前記のように，1：0．001〜0．002 程度であるから， 29／d1前後のNaClを使用すればNaC1によるB，への阻害は殆んど無視できると思われる。B1がCの酸化分解を抑制した理由について考えてみると，まずpHに関してはB，だけの添加の際には殆んどCの残存率と関係のないことは，前述のように残存率増大の一因であるにも拘らず，実際はLAA：B，が1：0．01迄は残存率は僅かに増大し，1：

0．05以上では却って低下していることでわかる。これは明らかに前述のようなB，に対する NaC1の阻害作用の結果であると思われる。また，キャベツめ場合のpHにっいてはB，だけ

を加えた場合は対照よりも0．3小さくなり，さらにNaC1を加えた際には0．8小さくなっている。このことについては，第1編第2章匿でも検討した通りで，この程度のpHの低下は少くともCの残存率が増大した重要原因ではない。またB1だけを加えたものよりもpHは減少しているにも拘らず，煮葉に於てはCの残存率が却って低下していることは，これまたNaC1の B lに対する阻害作用の現れと考えられる。それでpHlの低下はこの際にはCの酸化分解の抑制には殆んど影響がなかったようである。一方S化合物，特にSH基をもった化合物がCの酸

56 一瀬義文

化，分解を保護することは既に周知の通りであるが，B，はS化合物であり，特に山内163）によっては，B，溶液中のS H型B，が報告されているのであって，Cの酸化保護は主として，これ等S化合物によるのではないかと考えられた。

H ビタミンB2の影響

1．実験方法；既報182）の通り。

2．実験結果及び考察；結果は表21（i〜iv）に示した。『

表21（i）煮沸の際のLAAに及ぽすB2の影響（残存率％）

＼、煮沸時閻＼＼巡分）

LAA：B2 ＼、

ぐ1：0．000）対照

1：0．001 1：0．OD5 1：0．010 1：0．050 1：0．100

ドキュメント内序論 (ページ 30-36)