ルーツは中国（今から 2000 年以上前）
日本へは奈良時代（遣唐使）
豆乳は脂質のエマルションとタンパク質からなっている。
このうち凝固剤の働きでタンパク質が凝集しエマルション
や水を抱き込んでカード化したものが豆腐
豆腐の製造
大豆
水洗、浸漬 磨砕
加熱
搾汁
凝固剤添加
凝固 型詰め 圧縮、脱水
型抜き 水冷、カット
包装
木綿豆腐
おから
製品（豆腐）
なぜ固まるの？
凝固剤
塩化マグネシウム（苦汁）
硫酸カルシウム（すまし粉）
グルコノデルタラクトン（ GDL)
Mg
2+Ca
2+O C HCOH
=
HOCH HCOH
HC
CH2OH O
凝固剤の添加によって豆乳中のタンパク質がくっつきや すくなる
豆乳の構造
オイルボディー (0.3 mm)
タンパク質
タンパク質粒子 (0.08 mm)
豆腐の凝固
元岩手大学小野教授のグループ
水
水 水
水
タンパク質
油滴
凝固剤を使う意味
凝固剤（カルシウム、マグネシウム）
↓
タンパク質の表面（マイナス電荷）にくっつく。
↓
表面の電荷が小さくなる。（電気的な反発が小さくなる）
↓
タンパク質同士またタンパク質と油滴がくっつきやすくなる。
↓
ゲルにおける粒子間の力ができあがる。
- - - -
ﾀﾝﾊﾟｸ質- - -
Ca＋ 2+
- - - -
ﾀﾝﾊﾟｸ質
- - -
Ca2+
Ca2+
Ca2+ 全体として電荷が弱く なる
味噌です
味噌の歴史
ひしお
醤 （穀醤）：発酵塩蔵食品。
未醤（未だ醤にならないもの） → 味醤 → 味曽 → 味噌
し
豉（中国）：日本の味噌の原型。大和時代に朝鮮半 島を経て日本へ。その後日本で発達。
中国には味噌という語彙はない。
食品衛生事故が皆無
味噌の分類
原料 味・色 麹歩合 食塩(%) 醸造期間 主要銘柄、主要産地 米
味噌
甘味 噌
白 赤
15～30 12～20
5～ 7 5～ 7
5～20日 5～20日
西京味噌,府中味噌,讃岐味噌 江戸甘味噌
甘口 味噌
淡色 赤色
8～15 10～15
7～11 10～12
5～20日 3～6ヶ月
相白味噌（静岡）
中味噌（瀬戸内海）,御前味噌（徳 島）
辛口 味噌
淡色 赤色
5～10 5～10
12～13 12～13
2～6ヶ月 3～12ヶ月
信州味噌
仙台味噌, 越後味噌,加賀味噌, 津軽味噌
麦 味噌
赤色系（甘口） 15～20 9～11 1～3ヶ月 九州,山口、広島、岡山,愛媛,香川
赤系（辛口） 8～15 11～13 3～12ヶ月 埼玉,栃木,（茨城,新潟,長野）
豆 味噌
辛口 赤 10～12 6～12ヶ月 八丁味噌,三州味噌
原 料
穀類：大豆、米、大麦、香煎など 食塩
麹菌（ Aspergillus oryzae ；アスペルギルス オリゼ）
甘・甘口味噌：アミラーゼ活性の高いもの
辛口味噌：プロテアーゼ活性の高いもの
発酵微生物
酵 母：芳香、不快臭抑制、ゴク味・塩なれ、産膜酵母の抑制
乳酸菌：不快臭抑制、押し味・塩なれ、着色抑制、酵母増殖の手助け
一般的な味噌製造の流れ
仕込み
↓
発酵、熟成 原料の処理
（大豆、米、麦）
麹の調製（製麹）
菌体増殖
酵素の生産・蓄積
細胞組織への菌糸侵入 原料臭除去
蒸煮大豆,麹,食塩,種水
＋
発酵用の微生物
↓
混合し、熟成容器に
麹と塩の配合
麹歩合：麹の割合を大豆に対する米 の割合で表したもの
塩切歩合：塩の割合を米に対する割 合で表したもの
麹：発酵、熟成のための酵素源 塩：耐塩性微生物の選択的な増殖
配合曲線の左側では異常発酵しやすく、右側では 発酵が遅れ、塩味が強く味の調和に欠ける。
塩切歩合(歩)
麹歩合(歩)
大豆の蒸煮
目 的：
・タンパク質の熱変性による酵素作用の容易化
・多糖類の水溶化による組織の軟化
・殺菌
・生理的有害物質の失活
・生大豆臭（ヘキサナール、ヘキサノール）の除去
蒸す vs 煮る
製 麹
種麹を蒸し米などに混ぜて培養し麹菌を増殖させる。
→必要なのは麹菌が作る酵素
仕込みの方法
仕込み容器に仕込む際には空気を除き、嫌気的にする（カビ）
踏み込みによって均等かつ間隙のないように詰め込む。
表面をシートなどで密着して覆う。（産膜性酵母やダニ）
押し蓋をして清潔な重石をのせる。（均一化）溜まりが出る程度。
味噌の発酵・熟成
麹のもつ各種酵素による分解作用
対水食塩濃度：
温度：麹菌酵素or有用微生物
pH：人為的コントロールはしない（5.8→4.9） 麹歩合：酵素給源の量
溶存酸素：嫌気的条件 有用微生物の発酵作用
プロテアーゼ（タンパク質分解）
アミラーゼ（デンプン分解）
リパーゼ（脂質分解）
酵母（有機酸エステル）、乳酸菌（乳酸エステル）
味噌の味
甘 味： 糖類、アミノ酸 塩 味： 塩化ナトリウム 酸 味： 有機酸類
苦 味： アミノ酸、ペプチド
旨 味： グルタミン酸等、ペプチド 渋 味： 脂質分解物
えぐ味： 配糖体
ごく味： 酵母の自己消化物 粘 性： 不溶性物質
コ ク： コロイド状物質
複雑な味
醤油です
味噌といえば
大豆発酵食品の種類と歴史
ひしお
醤（穀醤）
または、
穀醤の瓶（かめ）の底にたまった液汁が おいしかったことから、醤を布に包んで搾 りだした透明の汁が醤油の始まり
室町時代には工業化され醤油として 売られていた。
きんざんじ み そ
径山寺味噌 鎌倉時代の僧 覚心が中国から持ち帰った。
味噌の中に野菜などを漬け込んだもので表面に液体が浮かぶ。
この液体を調味料として利用したのが醤油の始まり。
食品素材を麹と塩で発酵させた食品あるいは調味料 素材を穀物とするのが穀醤
肉醤、魚醤、草醤など
醤油の分類
本醸造 大豆と麦で麹を作り、食塩水とともに仕込むことで製造す る醤油
新式醸造 生揚げ醤油あるいはもろみをアミノ酸液または酵素処理 液と混合して発酵させ、製造する醤油
アミノ酸液混合 本醸造または新式醸造醤油にアミノ酸液を混合して製造 する醤油
酵素処理液混合 本醸造または新式醸造醤油に酵素処理液を混合して製 造する醤油
製造法からみた分類
醤油の分類
濃口醤油 大豆、麦ほぼ等量 もっとも一般的な醤油 あらゆる料理に
淡口醤油 大豆、麦ほぼ等量。米 色は淡いが、食塩濃度は高い 香りや旨味を抑えた醤油
煮物、吸い物 再仕込み醤油
（甘露醤油）
大豆、麦ほぼ等量
生揚げ醤油で再度麹を 仕込む
山口県、九州、山陰
窒素高く、味、色ともに濃厚、粘稠 たれやつけ醤油
溜り醤油 大豆、または大豆と少量 の麦
主に中部→全国へ 味が濃厚
つけ醤油、米菓、佃煮、珍味
白醤油 少量の大豆、大量の麦 発酵なし（糖分の溶出）。麹の香り 糖高く、窒素低い。色がつかない 鍋物、汁物、練り物、漬物、菓子
麹原料からみた分類（JAS)
その他の醤油
減塩醤油 製品100g中Na3500mg以下。
（NaCl､9g）。それ以外は普通の 醤油とほぼ同じ。
“特殊栄養食品”（厚労相）
ナトリウム摂取の制限が必要な 病者用特別用途食品
うす塩、あさ塩、
あま塩醤油
食塩分通常の50～80％のもの。
例えば濃口では9～14％となる。
近年の低塩化傾向を受けたもの
甘口醤油 塩分やや低、甘み強。香気弱 砂糖、甘草エキス、ステビア
九州で主に生産。東北や北海道 でも用いられる。
生醤油 生揚げ醤油を濾過した火香を持た ない醤油。
各種酵素を含む。肉料理に。
チルド流通
粉末醤油 粉末化した醤油（凍結乾燥あるい はスプレードライ）
水や温水に戻すと味、色は同等 であるが、香りはやや少ない。
食塩量=ナトリウム量×58.5÷23
原 料
大豆または脱脂加工大豆（アメリカ、ブラジル、中国、国産）
小麦（カナダ、アメリカ）
食塩 麹菌
麹 菌 (Aspergillus oryzae)
産生する酵素によって麹原料（大豆、小麦）を分解する。
プロテアーゼ タンパク質の可溶化。旨味、着色。
グルタミナーゼ グルタミン→グルタミン酸 アミラーゼ 多糖を利用しやすくする
多糖分解酵素 細胞壁などの分解による圧搾性向上 リグニン分解酵素 組織を軟らかくする
リパーゼ 香気成分の出発物質を作る チロシナーゼ 米麹の褐変
ホスファターゼ 核酸形旨味成分の生成
耐塩性酵母
アルコール発酵
Zygosaccharomyces rouxii
Candida versatilis, Candida etchellsii 醤油の特徴香
耐塩性乳酸菌
乳酸の生成（pH低下）。醤油の呈味・香気に影響する。
Tetragenococcus halophilus
濃口醤油の製造
脱脂大豆 小麦
食塩 種麹
浸漬 炒熬（しゃごう）
蒸煮
混合
割砕
製麹
仕込み
熟成諸味
食塩水
生醤油 圧搾
火入れ
醤油油 垽下げ
粕
製品 発酵・熟成
諸味
種菌
醤油の保存
白黴：耐塩性をもつ酸膜性の酵母類
香りは悪くなるが、人体に有害な産物は生産しない。→濾過あるいは加熱する。
色沢安定性
加熱および酸化褐変を受ける。→ 冷蔵庫保存、ヘッドスペースを小さくし て密栓保存（酸素遮断）
香り安定性
発泡現象（減塩醤油やうす塩醤油）
耐塩性乳酸菌Lactobacillus属の生育によって炭酸ガスと乳酸が生産され る。、呈味性を低下させる。→保存料あるいはアルコールの添加。
遮光も重要
諸味熟成中の微生物の動態
大豆→麹（酵素）→乳酸菌→チゴサッカロミセス→カンジダ酵母→醤油
順番に働いて分解、発酵、生成が進行して醤油の味やにおいを形作る
醤油の成分
窒素成分：～12％（濃口醤油）
アミノ酸 > ペプチド > アンモニア態窒素
糖類：～4.5％（濃口醤油）、～12％（白醤油）
単糖、オリゴ糖、多糖、糖アルコール
脂肪酸：エチルエステル
有機酸：本醸造醤油で1～2％程度
香気成分：300種類近く
炭化水素、アルコール、エステル、アルデヒド、ケトン、
酸、フェノール、
フラン、ピラジン、各種含窒素・含硫黄化合物、他
再び豆乳
豆乳の構造
油滴
(1万分の3mm)
タンパク質
タンパク質の粒子 (10万分の8mm)