本 研 究 は ， 古 米 臭 を 低 減 で き る 米 の 模 擬 フ レ ー バ ー 粉 末 作 製 を 目 的 と し て ， 第 2 章 で ス プ レ ー ド ラ イ ヤ ー を 用 い た ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末 作 製 を ， 第 3 章 で 沸 騰 水 中 で の 乳 化 フ レ ー バ ー 粉 末 の 徐 放 特 性 に つ い て 検 討 を 行 っ た 。 さ ら に ， 機 能 性 成 分 と し て 食 物 繊 維 に 注 目 し ， 第 4 章 で 食 物 繊 維 の 働 き を す る α-CD コ ー テ ィ ン グ 無 洗 米 の 作 製 に つ い て 検 討 を 行 っ た 。 ま た ， コ ー テ ィ ン グ 無 洗 米 作 製 の 前 実 験 と し て ，無 洗 米 の 乾 燥 に よ る 水 浸 割 粒 変 化 挙 動 に つ い て も 検 討 し た 。
こ こ で は ， 本 研 究 で 得 ら れ た 知 見 を ， 各 章 ご と に 総 括 的 に 述 べ る 。
第 2章 で は ， ス プ レ ー ド ラ イ ヤ ー を 用 い て ， フ レ ー バ ー 残 留 率 が 高 く ， 表 面 オ イ ル 量 が 少 な く ， 古 米 臭 を 低 減 で き る ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末 作 製 に 関 す る 研 究 に つ い て 記 述 し た 。 ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末 は ， ラ イ ス フ レ ー バ ー オ イ ル （ 主 要 成 分 ：2-ア セ チ ル ピ リ ジ ン ， ベ ン ジ ル ア ル コ ー ル ， パ ル ミ チ ン 酸 ， ス テ ア リ ン 酸 ） と 各 種 賦 形 剤 （α-CD，HBCD，HI-CAP，CAPSUL） を 用 い て 作 製 し た 。 フ レ ー バ ー 残 留 率 は ， 賦 形 剤 の 種 類 に 依 存 し ，α-CD お よ び CAPSUL は 各 成 分 に 対 し て 比 較 的 高 い フ レ ー バ ー 残 留 率 を 示 し た 。α-CD を 用 い た 場 合 の 各 成 分 の フ レ ー バ ー 残 留 率 は ，2-ア セ チ ル ピ リ ジ ン（0.39），ベ ン ジ ル ア ル コ ー ル（0.76），
パ ル ミ チ ン 酸 （0.63）， ス テ ア リ ン 酸 （0.51） で あ っ た 。α-CD を 用 い た ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末 の 表 面 オ イ ル 量 は ， 52mg/g-powder で あ り ， HBCD
（106mg/g-powder）あ る い は CAPSUL（113mg/g-powder）の 半 分 程 度 で あ っ た 。 α-CDと HBCD の 組 成 を 変 え た ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末（α-CD:HBCD=0:100，17:83，
33:67，50:50，67:33，83:17，100:0） で は ，α-CDが 多 く な る に つ れ て フ レ ー バ ー 残 留 率 が 高 く な り ，α-CD 含 有 率 が 67％ の 時 ， 全 て の 成 分 で フ レ ー バ ー 残 留 率 が 最 も 高 く な っ た 。 し か し ，α-CD 含 有 率 が 67％ よ り 多 く な る と ， フ ィ ル ム 形 成 能 を 有 す る HBCD の 減 少 で ，フ レ ー バ ー 残 留 率 は 低 下 し た 。α-CDと HBCD の 組 成 は ， 表 面 オ イ ル 量 へ も 影 響 を 与 え ，α-CD 含 有 率 が 67％ の 時 ， 表 面 オ イ ル 量 が 最 も 少 な く な っ た （30mg/g-powder）。 な お ，α-CD 含 有 率 が 67%ま で は ， α-CD含 有 率 が 増 え る に つ れ て 表 面 オ イ ル 量 は 減 少 し た が ，α-CD含 有 率 が 67％
よ り 多 く な る に つ れ て 表 面 オ イ ル 量 は 増 加 し た 。 ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末 を 添 加 し た ご 飯 の 官 能 評 価 に お い て も ，新 米 ，古 米 と も に ，α-CD:HBCD=67:33 の ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末 が 新 米 に お い て は 不 快 な に お い を 与 え る こ と な く ， 古 米 に お い て は 古 米 臭 を 低 減 で き た た め 最 も 評 価 が 良 か っ た 。
第 3 章 で は ，d-リ モ ネ ン を モ デ ル フ レ ー バ ー と し た 乳 化 フ レ ー バ ー 粉 末 の ， 沸 騰 水 中 で の 徐 放 挙 動 に 関 す る 研 究 に つ い て 記 述 し た 。乳 化 フ レ ー バ ー 粉 末 は ， エ マ ル シ ョ ン オ イ ル と し てMCTお よ び SAIBを 使 用 し て 密 度 調 整 し たd-リ モ ネ ン を ， 賦 形 剤 と し て MD，HBCD，RS の 単 品 あ る い は 混 合 物 を ， 乳 化 剤 と し て GA，HI-CAP，CAPSUL，SSPS を 用 い て ， ス プ レ ー ド ラ イ ヤ ー で 作 製 し た 。 噴 霧 乾 燥 中 の d-リ モ ネ ン 残 留 率 は ，エ マ ル シ ョ ン サ イ ズ に 依 存 し な か っ た が ，賦 形 剤 や 乳 化 剤 の 種 類 に 依 存 し た 。 賦 形 剤 と し て RS を 用 い た 噴 霧 乾 燥 粉 末 の フ レ ー バ ー 残 留 率 は 低 か っ た が ， 乳 化 剤 と し て SSPS を 用 い た も の は 高 か っ た 。 沸 騰 水 中 に お い て ，種 々 の 賦 形 剤 お よ び 乳 化 剤 に 対 す る d-リ モ ネ ン の 徐 放 速 度 定 数 は ， 再 構 成 エ マ ル シ ョ ン サ イ ズ と 相 関 が 高 か っ た 。 こ の 結 果 は ， 再 構 成 エ マ ル シ ョ ン サ イ ズ が 沸 騰 水 中 で の エ マ ル シ ョ ン の 安 定 性 に 影 響 を 与 え る 可 能 性 を 示 し て い る 。 な お ， 再 構 成 エ マ ル シ ョ ン サ イ ズ は ， 炊 飯 時 に フ レ ー バ ー 徐 放 速 度 を コ ン ト ロ ー ル す る た め に と て も 重 要 と 考 え ら れ る 。
第 4 章 で は ， 無 洗 米 の 乾 燥 お よ び 食 物 繊 維 の 働 き を す る α-CD の 無 洗 米 へ の コ ー テ ィ ン グ に 関 す る 研 究 に つ い て 記 述 し た 。 乾 燥 に よ る 無 洗 米 の 水 浸 割 粒 変 化 挙 動 を 検 討 す る た め ， 遠 心 フ ァ ン を 内 部 に 設 置 し た 恒 温 恒 湿 器 を 用 い て ， 無 洗 米 を 異 な る 温 度 （30～50℃ ）， 相 対 湿 度 （50～80%）， 気 流 速 度 （0～1.5m/s）
で 乾 燥 さ せ た 。 乾 燥 空 気 の 相 対 湿 度 が 低 い 場 合 お よ び 温 度 が 高 い 場 合 に ， 水 浸 割 粒 が 増 加 し た 。 一 方 ， 気 流 速 度 が 速 く な る と ， 水 浸 割 粒 は 減 少 し た 。 米 粒 の 物 理 的 性 質 は ，米 粒 温 度 が Tgを 越 え る こ と で 劇 的 に 変 化 し た 。す な わ ち ，ガ ラ ス 状 態 で は 水 浸 割 粒 の 増 加 が 僅 か な も の の ， ラ バ ー 状 態 で は 水 浸 割 粒 が 劇 的 に 増 加 し た 。α-CD の 無 洗 米 へ の コ ー テ ィ ン グ は ， 温 風 温 度 40℃ ， 溶 液 温 度 50℃
の 条 件 下 で 行 い ， コ ー テ ィ ン グ 米 の 品 質 お よ び コ ー テ ィ ン グ 量 に つ い て 評 価 し た 。コ ー テ ィ ン グ で ，水 浸 割 粒 が 26％ か ら 36％ へ 増 加 し た も の の ，生 米 ，ご 飯 の 水 分 と も に ， コ ー テ ィ ン グ 前 の 無 洗 米 と 同 様 の 結 果 と な っ た 。 ま た ， コ ー テ
ィ ン グ 量 は 3.4%と む ら 無 く コ ー テ ィ ン グ で き た こ と よ り ，今 後 の 機 能 性 米 作 製 の 可 能 性 を 示 す こ と が で き た 。
今 後 は ， 食 物 繊 維 と し て の 働 き を 持 つ α-CD の コ ー テ ィ ン グ だ け で な く ， γ-オ リ ザ ノ ー ル や フ ェ ル ラ 酸 な ど の 機 能 性 成 分 を 豊 富 に 含 む 米 糠 抽 出 物 に ラ イ ス フ レ ー バ ー 粉 末 を 加 え ， 新 米 の み な ら ず 古 米 へ コ ー テ ィ ン グ す る こ と で 機 能 性 米 作 製 を 行 う 予 定 で あ る 。