おいしくいただく、冬魚オールスターズ
おつまみ 3 種盛り (p.80)
・焼き子いも
子いもは皮をむき、大きければ半分に切って塩をまぶし、
オーブントースターで竹串がすっと通るまで 10 分ほど焼く。
・枝豆の豆板醤あえ
枝豆は塩ゆでし、豆板醤と醤油を同割に混ぜたものでさや ごとあえる。
・鴨ロース
鴨ロース肉 500g は軽く塩 • こしょうし、熱したフライパンで 皮目から焼き、表面に焼き色をつける。鍋にだし汁 2 カップ、
みりん・醤油各120cc を入れてひと煮立ちさせる。鴨ロース を加え（鴨ロースがつかる状態にする）、沸騰させないで中が ロゼ色に仕上がるまで 20 分ほど煮て、そのまま冷まして一 晩おく。食べる直前にスライスして器に盛り、辛子をのせる。
鶏肉と栗の炊いたん (p.81) [ 材料 ]
鶏もも肉 ……… 1 枚（250g）
栗……… 20 個 ぎんなん ……… 20 個 サラダ油 ……… 小さじ 2 A だし ……… ½ カップ みりん ……… 大さじ 1 薄口醤油……… 大さじ 2 糸唐辛子……… 適量
❶ 鶏肉は余分な脂身を取り除いて一口大に切る。栗は水に つけて皮と渋皮をむく。ぎんなんは殻を取り除き、水からゆ でて薄皮をむく。
❷ 鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を入れて肉の色が変わったら 栗を加える。栗に鶏の脂がまわったら A とぎんなんを入れ、
ふたをして中火で 7 分ほど煮る。
❸ 栗が柔らかくなり、煮汁がとろっとなったら火を止め、器 に盛り、糸唐辛子をのせる。
エリンギハーブバター (p.81) [ 材料 ]
エリンギ ……… 1 パック にんにくスライス ……… 5 〜 6 枚 オリーブオイル ……… 大さじ 1 バター ……… 10g 好みのハーブ ……… 適量 塩……… 少々
❶ エリンギは根元の堅いところを切り落とし、乱切りにする。
❷ フライパンにオリーブオイルとにんにくスライスを入れて 火にかけ、にんにくの香りが出たら①を入れて炒め、火が 通ったらバター、みじん切りにしたハーブ、塩を加えて火を 止め、バターをよくからませる。
吹き寄せチップス (p.81) [ 材料 ]
れんこん ……… ½ 節 栗……… 5 〜 6 個 さつまいも（細いもの） ……… ½ 本 塩・揚げ油……… 適量
❶ れんこんとさつまいもは皮つきのまま、栗は水につけて 皮と渋皮をむき、それぞれスライサーで薄切りにして水にさ らす。
❷ ①をそれぞれ水きりしてキッチンペーパーで水気を拭き 取り、160 度くらいの油で素揚げする。仕上げに塩をふり、
3 種類を混ぜ合わせて器に盛る。
白身魚のしばパッチョ (p.82-83) [ 材料 ]
またはひらめの薄づくり ……… 200g しばソース
しば漬け ……… 20g 塩……… さじ ½ 米酢・煮きり酒 •EXV オリーブオイル ………… 各大さじ 1 梅ソース
梅肉・だし汁 ……… 各大さじ１ みりん・薄口醤油 ……… 各大さじ 1 粉がつお……… 1g かぼちゃ・プチトマト・枝豆 ……… 適量
❶ しばソースの材料をすべてフードプロセッサーに入れ、
しば漬けがみじん切りの状態になるまで撹拌する。
❷ 梅ソースの材料をすべて混ぜ合わせる。
❸ かぼちゃは皮をむいてさいの目に切り、塩ゆでにする。
プチトマトは 4 等分する。枝豆は塩ゆでしてさやから豆を取 り出す。
❹ 平皿に白身魚の薄づくりを敷き、③を盛りつけ、しばソー スと梅ソースを少しずつ切り身にのせる。
常夜鍋 (p.83) [ 材料 ]
しゃぶしゃぶ用豚ロース肉 ……… 300g ほうれん草 ……… 2 わ だし汁 ……… 4 カップ 日本酒 ……… 1 カップ 塩……… 小さじ 1 しょうが（薄切り） ……… 10 枚 ポン酢 • 大根おろし • 刻みねぎ ……… 各適量
❶ 土鍋にだし、日本酒、塩、しょうがを入れて火にかける。
ほうれん草は洗って根元を切り落とし、半分に切る。
❷ ①が煮立つ前に豚肉を入れる。肉の色が変わったら、ほ うれん草を加える。煮えばなを大根おろしと刻みねぎを入れ たポン酢につけていただく。
さばの梅煮 (p.84) [ 材料＜ 6 切れ分＞ ]
さば（三枚におろす） ……… 1 尾 日本酒 ……… 100cc 糖 • 醤油 ……… 各大さじ 3 梅干し（減塩でないもの） ……… 1 個 針しょうが ……… 適量
❶ さばは半身を 3 等分に切って、皮に斜めに切り目を入れる。
❷ 鍋に酒、砂糖、醤油を入れて、中火にかけて煮立たせる。
①のさばは皮を上にして重ならないように並べ、軽くつぶし た梅干しを入れる。落としぶたをして強めの弱火で煮汁が 常に沸き上がっている状態で 10 分煮る。
❸ 落としぶたを取って煮汁を回しかけながら、煮汁がとろっ とするまで煮つめて、器に盛り、針しょうがを飾る。
いかの和風ファルシー (p.84) [ 材料＜ 2 本分＞ ]
するめいか（胴） ……… 2 はい フィリング
豚ひき肉 ……… 200g 玉ねぎみじん切り ……… ½ 個分 パン粉・牛乳・ヨーグルト ………各 20g 塩……… 小さじ 煮汁
だし汁 ……… 200cc 酒……… 100cc 砂糖……… 大さじ 2 醤油……… 大さじ 3
❶ フィリングの材料をすべてボウルに入れ、よくこねる。
❷ するめいかの胴はきれいに洗って骨を抜き、加熱の際に 破裂を防ぐため、竹串で数か所穴をあけておく。①を詰め て竹串で口を縫うように留める。
❸ 煮汁の材料を鍋に入れて煮立たせ、②のいかを入れてふ たをし、弱火にして途中転がしながら約 20 分、中まで火を 通す。全体に煮汁にとろみが出て、いかにからむくらいになっ たら火を止めて冷ます。切り分けて器に盛る。木の芽（材 料外）をのせ、好みで煮汁をかけていただく。
かじきといとよりのから揚げ (p.85) [ 材料 ＜ 2 人分＞ ]
かじき ……… 1 切れ いとより（三枚におろす） ………半身 ししとう ……… 適量 塩……… 小さじ ½ おろしにんにく・こしょう ……… 各少々 片栗粉・サラダ油 ……… 各適量
❶ かじき、いとよりは両面に塩をして 10 分おき、出てきた 水分をキッチンペーパーで拭き取る。かじきは 2cm の短冊 に切る。いとよりも 2cm 幅に切る。
❷ ①をボウルに入れ、おろしにんにくとこしょうを加えて全 体にからめる。片栗粉を全体に薄くまぶしつけ、180 度の油 でカラッと揚げる。器に盛りつけ、素揚げしたししとうを添 える。
きんきの昆布蒸し (p.85) [ 材料 ＜ 2 人分＞ ]
きんき（三枚におろす） ……… 1 尾 塩昆布（2㌢角） ……… ½ 枚 せり ……… ½ わ
❶ せりはさっとゆでて水にとり、長さ 4cm に切って水気を 絞っておく。
❷ バットにオーブンシートを敷いて、半分に切ったきんきに 塩昆布をのせ、重ならないように並べる。
❸ 蒸し器に水をはり、火にかけて蒸気が立ったら②を入れ、
火が通るまで 5 〜 7 分蒸す（ふたにはふきんをかませる）。
蒸した後の鍋に残った汁に①のせりをくぐらせる。
❹ せりを器に敷き、蒸し上がったきんきと塩昆布を盛る。
コチュジャンづかいのぶり大根 (p.85) [ 材料＜ 2 人分＞ ]
大根（½ 本） ……… 12cm ぶり（切り身） ……… 2 切れ 太白ごま油 ……… 小さじ 1 きび砂糖 ……… 大さじ 2 醤油……… 大さじ 2 コチュジャン ……… 大さじ 1 粗びき唐辛子（キムチ用）……… 小さじ 1 白髪ねぎ（白ねぎをせん切りにして水に放しておく） ……… 適量
❶ 大根は皮をむき、厚さ 4cm の半月形に切り、面取りして 竹串がすっと通るまでゆで（あれば米のとぎ汁で）、火から おろして水でさっと洗う。
❷ 鍋にだし汁と①の大根を入れて火にかけ、沸騰したらき び砂糖、醤油を加え、ふたをして 25 分ほど弱火でことこと 煮含める。火を止めて、そのままおいておく。
❸ ぶりは両面に塩（材料外）をして 10 分おき、出てきた 水分を拭き取ってから熱したフッ素樹脂加工のフライパンに 太白ごま油をひいて両面焼く。フライパンからいったん取り 出し、ぶりから出た脂をキッチンペーパーで拭き取る。ぶり をフライパンに戻し入れ、②の大根も汁ごと入れて中火に かける。
❹煮汁が沸いてきたら、コチュジャンと粗びき唐辛子を入れ て、煮汁がほぼなくなるまで煮つめる。器に盛り、白髪ね ぎを天盛りにする。
生鮭の実山椒照り焼き (p.86) [ 材料 ＜ 2 人分＞ ]
生鮭……… 2 切れ みりん ……… 大さじ 2 薄口醤油……… 大さじ 1 実山椒（あく抜きして冷凍したもの、なければ瓶詰も可） … 大さじ ½
❶ 生鮭は薄く塩（材料外）をして 10 分ほどおく。出てきた 水分はキッチンペーパーで拭き取る。あれば竹串を打って 形を整える。
❷ フッ素樹脂加工のフライパンを温め、①の生鮭を中火で 皮目を下にして焼く。焼き色がついてカリッとし、身が白っ ぽくなってきたら裏返して、みりん、薄口醤油を入れて煮つ める。煮つまったら実山椒を入れて全体にからめる。
❸ 竹串を外して皿に取り、フライパンに残った実山椒入りの たれをかける。
たらのバター焼き (p.86) [ 材料＜ 2 人分＞ ]
生たら（切り身） ……… 2 切れ バター ……… 10g 塩 • こしょう ……… 各適量 薄力粉……… 適量 じゃがいも（中） ……… 1 個 オリーブオイル ……… 小さじ 1 塩……… ひとつまみ パセリ • レモン ……… 各適量
❶ じゃがいもはせん切りにして水にさらし、ざるに上げて水 をきり、オリーブオイルをひいたフライパンで強めの弱火で しんなりするまで炒める。塩で味をととのえる。
❷ たらは塩 • こしょうをして 10 分おき、出てきた水分をキッ チンペーパーで拭き取り、薄力粉を薄くつける。
❸ バターをひいたフッ素樹脂加工のフライパンで強めの弱
火で焦がさないように両面焼いて中まで火を通す。※切り 身が厚いときはふたをして蒸し焼きにするとよい。
❹器に①のじゃがいもと③のたらを盛り合わせ、刻んだパセ リとくし形に切ったレモンをあしらう。
さわらの味噌漬け (p.86) [ 材料 ＜ 2 人分＞ ]
さわら ……… 2 切れ 塩……… 小さじ ½ 白味噌（西京味噌） ……… 200g みりん ……… 大さじ 1 みりん（仕上げ用） ……… 適量
❶ さわらは両面に塩をふり冷蔵庫で 30 分から 1 時間おき、
キッチンペーパーで水気をよく拭く。
❷ ボウルに味噌とみりんを入れ、ゴムべらでよく混ぜる。
❸ バットに②の味噌を薄く敷き、ガーゼを敷いて①のさわ らを並べる。その上にさらにガーゼをのせて、残りの味噌を 平らにのせてラップをかける。冷蔵庫で 3 日から 1 週間おく。
※味噌が白っぽくなっていれば漬かっている証拠。
❹さわらを味噌から取り出し半分に切り、焦がさないように 焼く。オーブントースターの弱モードがおすすめ。
❺ 仕上げにみりんを塗り、照りを出して盛りつける。
甘鯛うろこ焼き (p.86) [ 材料＜ 2 人分＞ ]
ひと塩の甘鯛（あまり大きくないもの） ………半身 サラダ油 ……… 適量 すだち ……… 1 個
❶ 甘鯛は小骨を抜いて食べやすい大きさにうろこごと切り 分ける。
❷ フライパンにサラダ油を 5mm ほどの深さに入れ、火に