品種，系統と果実重，Br i x，酸度を F i g. １〜3 に示し た．
果実重は，品種によるばらつきがあるものの，ハイブ ッシュ系統の品種は，ラビットアイ系統の品種に比べて 果実が大きい傾向がみられた（F i g. 1）．
Br i x は，ハイブッシュ系統が低く，ラビットアイ系統 が高い傾向が見られたが（Fi g. 2），酸含量はばらつきが 大きいもののハイブッシュ系統がラビットアイ系統より も高い傾向であった（Fi g. 3）．
果実の食感の官能評価結果を F i g. 4，F i g. 5 に示した．
果皮の硬さは明らかにハイブッシュ系統が軟らかく，果
肉のざらつきも明らかにハイブッシュ系統が少ないこと から，ハイブッシュ系統はラビットアイ系統に比べて食 感が優れていると思われた．
- 2.5 - 2 - 1.5 - 1 - 0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪
品種
強い←果肉のざらつき→弱い
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
Fig.5 品種と果肉のざらつき
Fig.4 品種と果皮の堅さ
- 2.5 - 2 - 1.5 - 1 - 0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪
品種
硬い←硬さ→軟らかい ①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
Fig.3 品種と酸度
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品種
酸度％
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
Fig.2 品種とBrix 0
2 4 6 8 10 12 14 16
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品種
Brix
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
Fig.1 品種と果実重量
0 1 2 3 4
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品種
果実重量ｇ
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
品種，系統とアントシアニン色素含量を Fi g. 6 に示し た．品種によるばらつきが大きいものの，ハイブッシュ 系統がラビットアイの系統に比べてアントシアニン含量 が高い傾向がみられた．
果汁への加工適性を評価するため品種別の搾汁率を Fi g. 7 に示した．酵素処理の有無にかかわらずハイブッ シュ系統とラビットアイ系統で搾汁率に大きな差はみら れなかった．
果汁中アントシアニン含量，香りの強さを調査し，結 果を F i g. 8 と Fi g. 9 に示した．
果汁中アントシアニン，香りの強さは系統間差よりも 品種によるばらつきが大きかった．
冷凍果実への加工適性を評価するため，冷凍果実を解 凍した場合のドリップ率調査した．結果を表６に示した が，品種間差が大きく，系統による差は明らかでなかっ た．
品種別にシロップ漬けを製造し，30 日後と 60 日後に 品質を調査した．シロップ漬け果実の Br i x と酸度を Tabl e 1 に示したが，Br i x はハイブッシュ系統が低く，
酸度はハイブッシュ系統が高く果実の品質を反映してい た．
ブルータ 16. 3 0. 40 ブルージェイ 16. 5 0. 54 バークレイ 16. 1 0. 32 ブルークロップ 15. 7 0. 39 ジャージー 17. 2 0. 36 ブリジッタ 16. 2 0. 74 レイトブルー 17. 0 0. 80 ブライトウェル 18. 0 0. 37 ブライドブルー 18. 3 0. 37 ティフブルー 18. 0 0. 36 デライト 17. 8 0. 23
Br i x 酸度 ％ 品種名
Tabl e 1 品種別シロップ漬け製造 30日後のBr i xと酸度
ハイブッシュ
ラビットアイ 系統
３０日後 ６０日後
ブルータ 3 4
ブルージェイ 2 3
バークレイ 2 3
ブルークロップ 2 3
ジャージー 4 4
ブリジッタ 1 2
レイトブルー 2 3
ブライトウェル 2 3
ブライドブルー 2 3
ティフブルー 1 2
デライト 2 3
※ 色調は数字が大きい程色が濃い。２以下は商品性無し。
果実色調
ハイブッシュ
ラビットアイ
Tabl e 2 品種別シロップ漬け果実の色調
系統 品種名
Fig.10 品種別解凍時のドリップ率
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品種
ドリップ率％
①ブルータ
②ブルージェイ
③バ ークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デ ライト
Fig.9 品種別果汁の香り強度
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品 種
ニオイセンサー値
①ブルー タ
②ブルー ジェイ
③バ ークレイ
④ブルー クロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デ ライト
Fig.8 品種別果汁中アントシアニン含量
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品種
アントシアニンmg%
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
Fig.7 品種と搾汁率 0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品種
搾汁率％
搾汁率％（酵素処理無し） 搾汁率％（酵素処理有り）
①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
Fig.6 品種とアントシアニン含量
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ ⑩ ⑪ 品種
アントシアニンｍｇ％ ①ブルータ
②ブルージェイ
③バークレイ
④ブルークロップ
⑤ジャージー
⑥ブリジッタ
⑦レイトブルー
⑧ブライトウェル
⑨ブライトブルー
⑩ティフブルー
⑪デライト
３０日後 ６０日後
ブルータ 3 3
ブルージェイ 3 3
バークレイ 3 3
ブルークロップ 3 3
ジャージー 1 2
ブリジッタ 3 3
レイトブルー 2 3
ブライトウェル 1 2
ブライドブルー 2 2
ティフブルー 1 1
デライト 2 2
※ 果皮 損傷程度は数 字が大きい 程損傷が大き く3以上は商品 性無し
ハイブッシュ
ラビットアイ
Tabl e3 品種別シロップ漬け果実の損傷程度
系統 品種名
果実損傷程度
シロップ漬け果実の色調と果実損傷程度を Tabl e 2，
Tabl e 3 に示した．製造 30 日後はブルータとジャージー 以外は果皮色が薄くなり商品性が無かったが，製造 60 日後にはブリジッタ，ティフブルー以外は色が戻り商品 性が回復した．果皮損傷程度はハイブッシュ系統がラビ ットアイ系統に大きく，今回の実験における製造方法で はハイブッシュ系統はほとんど商品性が無くなった．
ペクチンを添加せずに糖度 55 のジャムを製造した場 合のゲル化の状況を表９に示した．バークレイ，ブリジ ッタ，ブライトウェル以外はペクチンを添加することな くゲル化した．糖度 60 未満でペクチンを添加せずにゲル 化するのはブルーベリーをジャムへ加工するメリットと 思われる．
3. 2 果汁等一次加工技術の確立
ブルーベリー果実をピューレー加工する前に 80℃で 5 分間加熱処理したものと，加熱処理無しにピューレー化 したものとを比較した．
Tabl e 5 に示したように，加熱処理することにより香 り強度とピューレー収率が低下したが，ピューレーとし て重要な粘性が付加され Br i x も上昇するため，前処理と しての加熱することが必要であると思われた．
ブルーベリーパウダーを製造するには，コスト面から 搾汁残さを利用するのが望ましい．そこで，搾汁時の酵 素処理の影響をみるため，ペクチナーゼ処理して搾汁し た残さと無処理で搾汁した残さを原料にパウダー化して，
パウダーの収率，品質を調査した．
結果を Tabl e 6 に示したが，酵素処理することにより 搾汁率が向上するため残さの収率は低下するが，酵素処 理しないで搾汁した残さは糖分が多くベタつきがあり，
粉砕は可能であるが，パウダーに吸湿性があるとともに，
品種によっては完全に乾燥するのが困難であった．パウ ダーの色調は，酵素処理残さで製造したパウダーが L 値 が高くやや色が薄かったが，その差はわずかであった．
ブルーベリーシロップ漬けの果実とシロップ液の Br i x を Tabl e 7 に示したが，製造 30 日後には果実とシロップ 液の Br i x が同じになっており，製造 30 日後には果実と シロップ液の糖分が平衡に達していることがわかった．
しかしながら，Tabl e 2 に示したように製造 30 日後は果 実色素がシロップ液に溶出しており，果実に色が戻るま ではその後 30 日はかかることから，製品の出荷は製造 60 日以降にする必要がある．
また，今回設定した殺菌条件では品種，特にハイブッ シュ系統では果皮の損傷が大きいことから温度条件等を 今後検討する必要があると思われた．
Table 7 品種別シロップ漬け製造30日後の果実と
シロップ液のBrix
ブルータ 16. 3 16. 2
ブルージェイ 16. 5 16. 8
バークレイ 16. 1 16. 4
ブルークロップ 15. 7 15. 6
ジャージー 17. 2 17. 4
ブリジッタ 16. 2 16. 1
レイトブルー 17. 0 17. 1
ブライトウェル 18. 0 18. 2
ブライドブルー 18. 3 17. 9
ティフブルー 18. 0 18. 2
デライト 17. 8 17. 7
品種名 果実 シロップ液
Table 6 酵素処理の有無とパウダーの収率および品質
対果実 対搾汁残さ
L a b
処理あり 2. 8 42. 5 24. 5 12. 2 3. 14 − 処理なし 4. 3 21. 6 21. 0 11. 2 2. 39 +
吸湿 酵素処理
色調 パウダー収率 %
Table 5 加熱処理とピューレーの収率，品質
ピューレー収率 % Br i x 香りセンサー値 粘度 加熱処理 68. 2 13. 9 553 良好 加熱なし 75. 9 11. 6 838 不足
Table 4 品種別ジャムのゲル化の難易
系統 品 種名 ゲル化程度( 常温)ゲル化程度( 冷蔵 )
ブル ータ ◯ ◯
ブルー ジェイ ◯ ◯
バー クレイ △ △
ブルーク ロップ ◯ ◯
ジャ ージー ◯ ◯
ブリ ジッタ △ △
レイト ブルー ◯ ◯
ブライト ウェル − △
ブライド ブルー ◯ ◯
ティフ ブルー △ ◯
デラ イト − ◯
ハイブッシュ
ラビットアイ
麦 焼 酎 用 酵 母 の 評 価 お よ び 改 良 に 関 す る 研 究
後 藤 優 治 ・ 江 藤 勧 ・ 樋 田 宣 英
食 品 産 業 担 当Res ear c h of Ev al uat i on and i m pr ov em ent of Bar l ey Shoc hu Yeas t
Yuj i GO TO , Sus um u ETO , N obuhi de H I DA
F ood I ndus t r y Gr oup要 旨
大 分 酵 母 を 製 造 現 場 で 利 用 す る た め の 醸 造 条 件 に つ い て 検 討 し た ．大 分 酵 母 は 色 素 平 板 培 地 に よ り 鹿 児 島 酵 母 と 区 別 で き ，大 分 酵 母 は 鹿 児 島 酵 母 に 比 べ て 増 殖 が 早 く ，も ろ み 中 の 細 胞 濃 度 も 高 い こ と が 明 ら か と な っ た ． 酵 母 の 混 合 培 養 で は ， も ろ み 初 期 で は 大 分 酵 母 が 優 勢 で あ る が ， も ろ み 末 期 で は 鹿 児 島 酵 母 の み 生 菌 が 確 認 で き た ． 大 分 酵 母 を 安 定 し た 状 態 で 使 用 す る た め に は ， 短 い 期 間 で 差 酛 を 行 う ， 添 加 す る 大 分 酵 母 の 初 期 濃 度 を 高 く す る ， 差 酛 回 数 の 上 限 を 決 め る な ど の 工 夫 が 必 要 で あ る ．
1. はじ めに
麦 焼 酎 を は じ め と す る 酒 類 は 当 県 の 主 要 な 産 品 で あ るが，清酒・焼酎ともに消費の下落傾向が止まらず，酒 類業界を取り巻く環境は厳しくなっている．県内の麦焼 酎製造業界としても 大分麦焼酎 の地域ブランド認定 や高付加価値の共通ブランド商品の開発など，消費拡大 に取り組んでいるところである．
このような動きの中で，酒類の製造に欠かせない酵母 や麦焼酎用原料の大麦等について，製品を特色付ける手 段の一つとして大分県独自品種の創出に期待が寄せられ ている．
本研究では，有望株として選抜された 大分酵母 を製造 現 場で利用 するための醸 造 条 件につ い て 検 討 し た ので 報 告する.