付録１：関連する法令・通知
①「社会福祉施設等における感染症等発生時に係る報告について」（抜粋）
（平成１７年２月２２日健発第 0222002 号、薬食発第 0222001 号、雇児 発第 0222001 号、社援発第 0222002 号、老発第 0222001 号厚生労働省 健康局長、医薬食品局長、雇用均等・児童家庭局長、社会・援護局長、老健局長 連名通知）
１．社会福祉施設等においては、職員が利用者の健康管理上、感染症や食中毒を疑ったときは、
速やかに施設長に報告する体制を整えるとともに、施設長は必要な指示を行うこと。
２．社会福祉施設等の医師及び看護職員は、感染症若しくは食中毒の発生又はそれが疑われる 状況が生じたときは、施設内において速やかな対応を行わなければならないこと。
また、社会福祉施設等の医師、看護職員その他の職員は、有症者の状態に応じ、協力病院 を始めとする地域の医療機関等との連携を図るなど適切な措置を講ずること。
３．社会福祉施設等においては、感染症若しくは食中毒の発生又はそれが疑われる状況が生じ たときの有症者の状況やそれぞれに講じた措置等を記録すること。
４．社会福祉施設等の施設長は、次のア、イ又はウの場合は、市町村等の社会福祉施設等主管 部局に迅速に、感染症又は食中毒が疑われる者等の人数、症状、対応状況等を報告するとと もに、併せて保健所に報告し、指示を求めるなどの措置を講ずること。
ア 同一の感染症若しくは食中毒による又はそれらによると疑われる死亡者又は重篤患者 が１週間内に２名以上発生した場合
イ 同一の感染症若しくは食中毒の患者又はそれらが疑われる者が１０名以上又は全利用 者の半数以上発生した場合
ウ ア及びイに該当しない場合であっても、通常の発生動向を上回る感染症等の発生が疑わ れ、特に施設長が報告を必要と認めた場合
５．４の報告を行った社会福祉施設等においては、その原因の究明に資するため、当該患者の 診察医等と連携の上、血液、便、吐物等の検体を確保するよう努めること。
６．４の報告を受けた保健所においては、必要に応じて感染症の予防及び感染症の患者に対す る医療に関する法律（平成１０年法律第１１４号。以下「感染症法」という。）第１５条に 基づく積極的疫学調査又は食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号）第５８条に基づく調査
７．４の報告を受けた市町村等の社会福祉施設等主管部局と保健所は、当該社会福祉施設等に 関する情報交換を行うこと。
８．社会福祉施設等においては、日頃から、感染症又は食中毒の発生又はまん延を防止する観 点から、職員の健康管理を徹底し、職員や来訪者の健康状態によっては利用者との接触を制 限する等の措置を講ずるとともに、職員及び利用者に対して手洗いやうがいを励行するなど 衛生教育の徹底を図ること。また、年１回以上、職員を対象として衛生管理に関する研修を 行うこと。
９．なお、医師が、感染症法、結核予防法（昭和２６年法律第９６号）又は食品衛生法の届出 基準に該当する患者又はその疑いのある者を診断した場合には、これらの法律に基づき保健 所等への届出を行う必要があるので、留意すること。
②「大 規 模 食 中 毒 対 策 等 に つ い て 」（平成 9 年 3 月 24 日衛食第 85 号厚
生労働省生活衛生局長通知（最終改正：平成 24 年 5 月 18 日食安発 0518 第 1 号厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知））http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/120518 _01.pdf
食 中 毒 予 防 対 策 に つ い て は 、 日 頃 よ り 格 別 の 御 尽 力 を 頂 い て い る と こ ろ で あ る が 、 近 年 の 食 中 毒 事 件 の 大 規 模 化 傾 向 、 昨 年 の 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O1 57 に よ る 食 中 毒 事 件 の 続 発 等 に 対 応 し 、 大 規 模 食 中 毒 の 発 生 を 未 然 に 防 止 す る と と も に 、 食 中 毒 事 件 発 生 時 の 食 中 毒 処 理 の 一 層 の 迅 速 化 ・ 効 率 化 を 図 る た め 、 今 般 、 食 品 衛 生 調 査 会 の 意 見 具 申 を 踏 ま え 、 別 添 の と お り 、 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル 及 び 食 中 毒 調 査 マ ニ ュ ア ル を 作 成 す る と と も に 、 左 記 の と お り 、 食 中 毒 処 理 要 領 の 一 部 を 改 正 し た の で 通 知 す る 。
貴 職 に お か れ て は 、 大 規 模 食 中 毒 の 発 生 を 未 然 に 防 止 す る た め 、 大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル に 基 づ き 、 貴 管 下 の 集 団 給 食 施 設 、 弁 当 屋 ・ 仕 出 し 屋 等 営 業 施 設 等 の 監 視 指 導 の 徹 底 を 図 る と と も に 、 食 中 毒 処 理 要 領 及 び 食 中 毒 調 査 マ ニ ュ ア ル に 基 づ き 、 食 中 毒 発 生 時 の 原 因 究 明 に 万 全 を 期 す る よ う お 願 い す る 。
な お 、 「 学 校 給 食 施 設 に お け る 衛 生 管 理 に つ い て 」 (平 成 8 年 8 月 16 日 衛 食 第 2 19 号 生 活 衛 生 局 長 通 知 )は 廃 止 す る 。ま た 、今 後 、「 病 原 性 大 腸 菌 Ｏ -15 7 」は「 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O-157 」 と 統 一 し て 表 記 す る こ と と し た の で 御 了 知 願 い た い 。
記
「 食 中 毒 処 理 要 領 の 改 正 に つ い て 」 (昭 和 39 年 7 月 13 日 環 発 第 214 号 厚 生 省 環 境 衛 生 局 長 通 知 )の 一 部 を 次 の よ う に 改 正 す る 。
次 の よ う 略 (
（ 別 添 )大 量 調 理 施 設 衛 生 管 理 マ ニ ュ ア ル
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/120518_01.pdf
（ 別 添 1 ） 原 材 料 、 製 品 等 の 保 存 温 度 （ 略 ）
（ 別 添 3 ） 調理後の食品の温度管理に係る記録の取り方について （略）
上 記 Ｕ Ｒ Ｌ を 参 照 の こ と
（ 別 添 2 ） 標準作業書
(手洗いマニュアル)
1 水で手をぬらし石けんをつける。
2 指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。(30 秒程度) 3 石けんをよく洗い流す。(20 秒程度)
4 使い捨てペーバータオル等でふく。（タオル等の共有はしないこと。） 5 消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。
（１から３までの手順は２回以上実施する。）
(器具等の洗浄・殺菌マニュアル)
1．調理機械
① 機械本体・部品を分解する。なお、分解した部品は床にじか置きしないようにする。
② 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で 3 回水洗いする。
③ スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
④ 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
⑤ 部品は 80℃で 5 分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
⑥ よく乾燥させる。
⑦ 機械本体・部品を組み立てる。
⑧ 作業開始前に 70％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
2．調理台
① 調理台周辺の片づけを行う。
② 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で 3 回水洗いする。
③ スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
④ 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
⑤ よく乾燥させる。
⑥ 70％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
⑦ 作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。
3．まな板、包丁、へら等
① 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で 3 回水洗いする。
② スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
③ 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)でよく洗剤を洗い流す。
④ 80℃で 5 分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
⑤ よく乾燥させる。
⑥ 清潔な保管庫にて保管する。
4．ふきん、タオル等
① 飲用適の水(40℃程度の微温水が望ましい。)で 3 回水洗いする。
② 中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
③ 飲用適の水（40℃程度の微温水が望ましい）でよく洗剤を洗い流す。
④ 100℃で 5 分間以上煮沸殺菌を行う。
⑤ 清潔な場所で乾燥、保管する。
(原材料等の保管管理マニュアル)
1．野菜・果物
① 衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用禁止とする。
② 各材料ごとに、50g 程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ、－20℃以下で 2 週間以上保存する。(検食用)
③ 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、10℃前後で保存する(冷凍野菜は－15℃以下) ④ 流水で 3 回以上水洗いする。
⑤ 中性洗剤で洗う。
⑥ 流水で十分すすぎ洗い
⑦ 必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム等注２で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする。
⑧ 水切りする。
⑨ 専用のまな板、包丁でカットする。
⑩ 清潔な容器に入れる。
⑪ 清潔なシートで覆い(容器がふた付きの場合を除く)、調理まで 30 分以上を要する場合に は、10℃以下で冷蔵保存する。
注１：表面の汚れが除去され、分割・細切されずに皮付きで提供されるみかん等の果物にあた っては、③から⑧までを省略して差し支えない。
注２：次亜塩素酸ナトリウム溶液（200 ㎎/ℓで５分間又は 100 ㎎/ℓで 10 分間）又はこれと 同等の効果を有する亜塩素酸ナトリウム溶液（生食用野菜に限る。）、次亜塩素酸水並び に食品添加物として使用できる有機酸溶液
2．魚介類、食肉類
① 衛生害虫、異物混入、腐敗・異臭等がないか点検する。異常品は返品又は使用禁止とする。
② 各材料ごとに、50g 程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ、－20℃以下で 2 週間以上保存する。(検食用)
③ 専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、食肉類については 10℃以下、魚介類について は 5℃以下で保存する(冷凍で保存するものは－15℃以下)。
④ 専用のまな板、包丁でカットする。
(加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル)
1．揚げ物
① 油温が設定した温度以上になったことを確認する。
② 調理を開始した時間を記録する。
③ 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で 3 点以上 測定し、全ての点において 75℃（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃）以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点か らさらに 1 分以上加熱を続ける。
④ 最終的な加熱処理時間を記録する。
⑤ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、油温が設定した温度以上であることを確 認・記録し、①～④で設定した条件に基づき、加熱処理を行う。油温が設定した温度以上に 達していない場合には、油温を上昇させるため必要な措置を講ずる。
2．焼き物及び蒸し物
① 調理を開始した時間を記録する。
② 調理の途中で適当な時間を見はからって食品の中心温度を校正された温度計で 3 点以上 測定し、全ての点において 75℃（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃）以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点か らさらに 1 分以上加熱を続ける。
③ 最終的な加熱処理時間を記録する。
④ なお、複数回同一の作業を繰り返す場合には、①～③で設定した条件に基づき、加熱処理 を行う。この場合、中心温度の測定は、最も熱が通りにくいと考えられる場所の一点のみで もよい。
3．煮物及び炒め物
調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合 には、十分解凍してから調理を行うこと。
① 調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい具材を選び、食品の中心温 度を校正された温度計で 3 点以上(煮物の場合は 1 点以上)測定し、全ての点において 75℃
（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃）以上に達していた場合に は、それぞれの中心温度を記録するとともに、その時点からさらに 1 分以上加熱を続ける。
なお、中心温度を測定できるような具材がない場合には、調理釜の中心付近の温度を 3 点 以上(煮物の場合は 1 点以上)測定する。
② 複数回同一の作業を繰り返す場合にも、同様に点検・記録を行う。