ビール

（製 麦）

（ろ 過）

（ろ過・冷却）

後 発 酵

（ろ 過）

（びん詰）

（火 入）

びん詰 たる詰 大 麦

麦 芽

若ビール

生ビール

市販のビール 市販の生ビール

ホップ

酵 母 麦、米、でんぷん

とうもろこし 糖類など

温水

（糖化）

糖化液

（煮 沸）

麦 汁

（主発酵）

もろみ

⑹ ワイン

ぶどう

補 糖

酵 母

（除こう・破砕）

（圧 搾）

（おり引）

貯 蔵

（ろ 過）

（びん詰）

（圧 搾）

（後発酵）

赤ワイン

（おり引）

貯 蔵

（ろ 過）

（びん詰）

（発酵）

もろみ

市販の白ワイン 市販の赤ワイン

（発酵）

もろみ

白ワイン

⑺ ウイスキー

（発 芽）

（ピートくん蒸）

（ろ過・冷却）

（単式２回蒸留）

樽貯蔵

（加水調整）

（ろ 過）

（びん詰）

（ろ過・冷却）

（連続式蒸留）

樽貯蔵

（ブレンド）

（加水調整）

（ろ 過）

（びん詰）

市販のブレンデッドウイスキー 市販のモルトウイスキー

（糖化）

糖化液

（発酵）

もろみ

グレイン ウイスキー

モルト ウイスキー

温 水

酵 母 温 水

酵 母

ブレンド用アルコール スピリッツ

カラメル等

大 麦

麦 芽

（糖化）

糖化液

（発酵）

もろみ とうもろこしなど 麦 芽

【参考２】光による劣化（着色）

日光や蛍光灯の光は酒類を劣化させます。特に清酒をはじめとする醸造酒は、光や温度による影 響を受けやすいとされています。

酒類総合研究所の研究結果では、440ｎｍより長波長の光では清酒は着色しませんが、紫外線ばか りでなく 440ｎｍより短波長の可視光線でも清酒が着色することが分かりました。

１ 清酒容器

清酒はいわゆる茶瓶のほか、商品イメージにあわせ、無色透明瓶、青瓶、グリーン瓶、モスグ リーン瓶、濃モスグリーン瓶などに詰められ販売されています。図１のようにＡ～Ｄの瓶は 440ｎｍ以下の光を通すため、品質劣化に

対する管理が必要です。

また、最近では１升瓶、４合瓶のほか 小型の瓶やカップ酒などの少量容器も数 多くなってきています。特に少量容器は 大容量容器に比べ、内容量に対し表面積 が大きいため光や温度の影響を受けやす い形状であることに注意すべきです。

２ 蛍光灯による変色

通常の店舗では昼白色や三波長域発光型などの蛍光灯を使用していると思いますが、図２のよ うに昼白色蛍光灯、三波長域発光型蛍光灯では着色度の数値が日々大きくなっており、つまり色 が濃くなっている、品質劣化が起きていることを示します。

美術博物館用蛍光灯（紫外線を抑えた蛍光灯）でさえ 440ｎｍより短波長の光が放射されるた め茶瓶，濃モスグリーン瓶以外の瓶では着色が起きています。回転の遅い商品の陳列は、見本品 だけにする、箱に入れるなど光をカットする工夫が必要です。

0 0.02 0.04 0.06 0.08

0 2 4 6

ｄａｙｓ

着色度

0 0.02 0.04 0.06 0.08

0 2 4 6

ｄａｙｓ

着色度

0 0.02 0.04 0.06 0.08

0 2 4 6

ｄａｙｓ

着色度

昼白色蛍光灯 三波長域発光型蛍光灯 美術博物館用蛍光灯

●無色透明瓶，■青瓶，▲モスグリーン瓶，○グリーン瓶，□茶瓶，△濃モスグリーン瓶 図２ 蛍光灯による清酒の着色の経時変化

A 無色透明瓶， B 青瓶， C モスグリーン瓶，

D グリーン瓶， E 茶瓶， F 濃モスグリーン瓶 図１ 瓶のガラスの透過スペクトル

第１章 酒類の商品知識等