室町・安土桃山時代の食文化について

堀 尾 拓 之＊・ 横 山 智 子 ＊

Food culture of Muromachi, the Azuchimomoyama era Hiroyuki HORIO and Tomoko YOKOYAMA

Summary

Muromachi, the Azuchimomoyama era is the time when ａ samurai played an active part. What kind of meal would you have for the ａｇｅ of civil strife? What kind of rela-tion will ａ meal and ａ war-torn country military commander, ａ meal and the history have?

Because l had such a question, we saw a figure and the times of ａ war-torn country military commander and the soldier from the viewpoint of the meal and advanced

mainly on the meal of the samurai and performed the comparison with the meal of the farmer. In Muromachi, the Azuchimomoyama era, the meal of ａ samurai and the farmer did not have the big difference as the Heian era. Because the samurai took the simple meal whereas court nobles of the Heian era had ａ grand meal, it continued even if ｌ entered for the war-torn country period. It was the meal which l could eat, and the

good meal of the balance was liked quickly by samurais.

は じ め に 室 町・ 安 土 桃 山時 代 と は， 武 士 が活 躍し た時 代 で あ る。 室 町時 代 は ， 鎌 倉 幕 府 が滅 ん だ元 弘 ３年(1333) か ら 室 町幕 府 が滅 ん だ 天 正 元 年(1573) 頃 まで ， 安 土 桃 山時 代 は， 室 町 幕 府 が滅 亡 した 天正 元 年 か ら 徳川 家 康 が征 夷 大 将軍 とな り江 戸 幕 府を 開い た慶 長 ８年 （1603 ） 頃 まで を 指 して い る。 こ れは 一 般 に 匚戦国 時 代 」 と 呼ば れて い る。 戦 国時 代 は 応仁 元 年(1467) の応 仁 の乱 か ら 永 禄11 年(1568) の 織 田 信長 が 入 京 し 全 国 統 一 に 乗 り 出 す 頃を 指 す が， 見 解 は 一 致 し てい な い 。 さ ら に多 く の者 が戦 国時 代 と 聞い て思 い 浮 か べ る の が， 織田 信長 や豊 臣秀 吉 ， 徳 川 家 康 ， 真 田幸 村， 伊達 政 宗 ， 石 田三 成 な ど の 戦国 武 将 が生 きた 広 い 範 囲 の 匚い わ ゆ る 戦国 時 代 」 で あ る た め， 今 回書 く戦 国時 代 は 匚い わ ゆ る戦 国時 代 」 を 含 む も の と す る1）。 とこ ろ で， そ の 戦 国時 代 に は ど の よ うな 食 事を し てい た の だ ろ う か。 食 と 戦 国武 将， 食 と 歴 名古 屋 経済 大 学 自 然 科学 研 究会 業 績番 号  第383 号 ＊ 名古 屋 経済 大 学人 間生 活 科 学部 管 理 栄 養 学科

名古屋 経済大学自然 科学研究会会誌 第49 巻 第１・２号 史 に ど の よ うな 関 わ り があ る の だ ろ う か。 そ んな 疑 問を 抱 い た た め， 今 回， 食 の 視点 か ら 戦 国 武 将 や兵 士 の姿 や時 代 を 見 て， 武 士 の 食 事を 中心 に 進 め， 農民 の 食 事 と の比 較を 行な っ た。 １ 武 士 の 食 事 （1） 普 段 の 食 事 元 々 日 本人 は １ 日 ２ 食 が 基 本 であ っ た と言 わ れ てい る。 そ れ が １ 日 ３ 食 へ と な っ た の は江 戸 時 代 だ っ た とい う の が定 説 であ る が， そ の始 ま り は 戦 国時 代 であ っ た と言 わ れ てい る。 普段 は 朝夕 の １ 日 ２ 食 で も よい 食 事 も， い ざ 戦（ い く さ） があ る と な る と 食 事量 が足 り な く な る。 移 動 や戦 闘 で 体を 動 か せ ば そ れ だ け の エ ネ ル ギ ー が必 要 であ り， 間 食を 摂 る よ う に な っ た た め で あ る。 ま た， 禅宗 の 僧 侶 が 間 食 と し て 食 べ てい た点 心 が習 慣 化 し て １ 日 ３ 食 が広 ま っ た とい う 説 もあ る‰ 当時 ， 精 白 し た米 を 食 べ る こ と が で き た の は公 家 層 の み であ る。 武 士 や 庶民 は麦 や粟 な どを 混 ぜ， 赤 米 や黒 米 を 用 い てい た。 米 主 食型 の 日 本人 は古 く か ら米 を 焼 く， 煮 る， 蒸 す とい う さ ま ざ ま な 調理 法 で米 を 食 べ て き て お り， 焼い た も のを 匚焼米 」， 蒸 し た もの を 匚飯 」， 煮 た も の を 匚粥」 と言 っ た。 飯 は強 飯 と褊 （ 姫 飯） に大 別 さ れ， 強 飯 は コ シ キ で蒸 し た も の で， 弥生 時 代 か らあ る 本来 の米 飯 であ り， 糒 は釜 に入 れ て煮 る今 日 の 飯 の こ と であ る。 大 半 の 食 法 は大 昔 か ら煮 熟 法つ ま り 粥 であ っ た。 粥 は 固 さ に よ っ て 固 粥 と汁 粥 に 分 け ら れ， 普段 飯 と 呼 ば れ る も の は 固 粥， 一 般 に 粥 と 呼 ば れ る も の は汁 粥 に含 ま れ る。 ま た 粥 に は 白米 を 煮 た だ け の 白米 の 他 に も， 麦， 稗 ， 粟 ， ト チ の 実 な ど を 入 れ た も の が 多 か った 。 匚御 粥 」 とい う字 が 既 に 伊 勢 神 宮 の 匚皇 太 神 宮 儀式 帳 」（804 年 ） に 見 ら れ る。 粥 に似 た も の と し て 匚雑 炊 」 があ る。 粥 と の 区 別 の基 準 は 必 ず し も 明確 で は な い が， 平 安 時 代 の 末 期 か ら 室 町時 代 にか け て 塩 雑炊 や味 噌 雑 炊 ， 鴨 雑炊 な ど が 現 れ てい る こ と か ら， 粥 よ り も後 に 誕生 し た も の であ る こ と は確 か だ3）几 さ て， 戦 国大 名 に も な る と， と て も豪 勢 な 食 事を し てい た よ う に思 わ れ る が， 実 際 と は 異 な り， 質 素を 重 ん じ て， ご 飯 に 味 噌汁 で 済 ま せ てい た よ う であ る。 武 士 は， 食 事を 短 時 間 で 済 ま す の が好 ま しい と 考え てい た た め， ご 飯 に 味 噌汁 を か け て汁 か け 飯 と し て用 い てい た。 さ ら に 身 分 に か か わ ら ず汁 か け 飯を 平 素 の 食 事 に し てい た よ う であ る。 実 際， 石 田三 成 の家 臣 であ る 山 田去 暦 の 娘， おあ む が綴 っ た 匚おあ む物 語 」 に よ れ ば， 去 暦 は三 百 石 取 り の武 将で あ っ た が ， 普段 の 食 事 は 匚朝 夕 ， 雑炊 」， 時 々兄 が 山 へ 鉄 砲 撃 ち に 出 か け る 時 に 昼 飯 と し て 匚茶 飯 」 を 炊 く 程度 で あ っ た とい う。 雑 炊 と 言 っ て も現 代 のよ う な もの で は な く， 少 量 の 米 に 水を 増 やし て ， 味 噌， あ っ た ら 菜 や 豆， 芋 を 混 ぜ る だ け の質 素 な も の であ っ た5）6）。 軍神 と 呼 ば れ， 私 欲よ り も義を 重 ん じ た武 将 上 杉謙 信は 一汁 一 菜 で 祖 食， 食 べ る量 も少 な か っ た。 僧 籍 だ っ た こ と もあ っ た の であ る が， 合 戦 の 前 に な る と 逆 に大 い に 食 べ た。 飯を 山 の よ う に炊 か せ， 家 臣 や兵 士 た ち に も豪 華 な 食 事を ふ る ま っ た とい う。 農民 か ら 天下 人 に ま で の し上 が っ た豊 臣秀 吉 は， 若 い 頃 は 雑 穀 の 飯 に 味 噌 な どを 合 わ せ た 匚足 軽 の 飯」 を 食 べ てい た が， 天 下 を 取 っ て か ら は 健 康 に気 を 使 う よ う に な り， 食 べ る も のを 変 え てい っ た。 そ ん な秀 吉 が 晩年 好 ん だ の は ， 匚割 り 粥 」 とい う 臼 で 割 っ た 米 で 作 っ た 粥 で 普 通 の 粥 以 上 に 消化 が 良 い。 他 に秀 吉 が好 んだ 食 べ物 は大 根 とご ほう であ る。 尾 張 国・ 中村 に年 貢 を 課さ ない 代 わ り に大 根 とご ほ う を 献 上 す るよ う命 じた ほ ど であ る。 豪 華 な品 よ り も， 食物 繊維 やビ タ ミ ン が豊 富 な野 菜 の ほ う が体 に良 い と 考え た の だ と思 わ れた ≒

当時 の多 く の人 は玄 米 を 食 べ てい た た め， ビ タ ミ ン不 足 や そ れ に 伴 う 疾 病 は少 な か っ た。 戦 国 の 世 の武 士 は， 非 常 時 ， 平 時 と も に生 命を 軽 ん ぜ ず， 暴 飲 暴 食を 戒 め る 風 があ っ て， 健 康を 保 っ てい た。 公 家 も 前代 ま で の よ うな 偏 食 的 食 事を 改 め て き た が， 窮 乏 の 中 に も 酒を 常 飲 す る 者 が多 く， そ の害 は や まな か っ た よ う であ る。 ア ル コ ー ル 依 存 症 と思 わ れ る 者 が公 家 に多 か っ た よ う で， 戦 国 時 代 の著 名 人 の 平 均 死 亡 年 齢 は60 歳 で あ る の に 対 し ， 京 にい て 公 家 生 活 を ま ね た足 利 将 軍15 代 の 平 均 寿 命 は40 歳 に過 ぎな い 。 ま た公 家化 し た一 部 の武 家 の 間 に 脚気 の よ うな 食 事 と 関 係 のあ る 疾 病 が み ら れ た几 室 町時 代 の 食 糧 は以 下 の 通 り であ る。（ 表1 ） 表 １ 野菜類 薺、くく たち、牛 房、大 根、苑豆、 沢蘭、薯蕷、 鳥芋、芋 、野老、松 茸、平茸、 椎 茸、志 女治、辣芥 、苣、茗荷 、滑薄、 笋、葱、蕷 、刺蘚、菱、 瓜、唐瓜 、白瓜、茄 子、大豆、小豆、蔓 草、芹、菊、若菜、 山葵、 蕨、蓮、蒜、土筆、百合 果 実類 覆盆 子、 梅、杏、 梨、岩梨 、柿、桃 、山桃、栗 、胡桃、枇 杷、蜜柑、 金柑、林檎 、 柘榴、李、銀杏、 柏実、椎、榛、茨、橘、雲州 橘、橙橘 海 藻類 昆布､ 轟覦 昴最､ 扈顳 蠱螽齔 心太､ 浴曇､ 箍咎､ 和布 魚 介類 鯉、鮎、 鮒、鱸、 鱒、鮪、 銕、鯰、鯛 、鮭、鰹 、鰺、鯆、 鯖、は ふ、 鰡、鮗、いし もち、 鮑、鯨、鱶 、ェ 餘魚、 真味鰹、 海鹿、腹赤 、鼓、劒魚 、鱧、鰤 、i 、氷魚 、 鮟鱇 、鱈、 梭魚 、河豚 、鱗 、鰍、 海糠 、海老 、 蛸、海 鼠、海 月 、老海 鼠、 蟹、 烏 賊、鮑、栄螺、蛤、 牡蠣、蝦蛄、海胆 鳥 獣類 山鳥、雁 、菱喰、 鵠、雉、 鶉、鶫、雀 、鴫、鴛 、唯、鷺、 雖、雲雀、 鷹、鹿、 猪、 狸、兎、熊、狢、 羚 見 て わ か る よ う に， 種類 が多 く， 現 在 も 私 た ち が 食 べ て い る も の が ほ と ん ど で あ る。 鳥 獣類 に 関し て は多 く の 物 が 食 べ ら れて い た が， 農 耕 に使う牛 や 戦で 使う馬 はやはり 食べられていない几 （2） 行 事 食 伝統 的 な 正月 膳 が 伝 わっ て い る の は， 伊 達 家 で あ る。「￣元 日 祝 儀 料 理 」 とい い， 本 膳 ， 二 の 膳 ， 三 の膳 か ら な り， 三 汁 十 六 菜， 七 献 七 種 とい う フ ル コ ー ス であ っ た。 本膳 の 前 に 御若 水， 御 鏡 餅， 奥 田 餅， そ れ に 精 進 の 御膳 が並 び， 雑煮 と 酒 が 出， そ の後 三 汁 十 六 菜 の 本膳 が 出 さ れ る。 一 か ら三 の膳 は以 下 の 表 の 通 り で， 豪 華 な も の であ っ た。 た だ三 汁 十 六 菜 は元 朝 の み で， ２ 日 目 か ら は二 汁 五 菜 に な っ た。 食 材 は 全 て 領 内 か ら献 上 さ れ た も の で， 三 陸 の ほ や， 金華 山 沖 の 鯨， 吉 次 の蒲 鉾， 鮭， 岩 出 山 の 納 豆， 仙台 味 噌 の 和え 物 な ど， さ ま ざ ま な ご 当地 の も の か 使 わ れ てい る1气 （ 表2 ） 表 ２ 本 膳 二 の 膳 三 の膳 と 御 向 御 膾 （ 鮭 ひ ず 、 ぶ り こ 、 ほ や 、 ふ の り 、 輪 切 り み か ん ） 、 納 豆 、 御 汁 （ 白 鳥 、 山 芋 、 五 分 菜 ） 、 和 え 物 （ ね ぎ 、 酢 み そ ） 、 濃 醤 （ 赤 貝 ） 、 海 鼠 腸 、 御 飯 伊 勢 海 老 （ 鬼 が ら 焼 き ） 、 鮭 漬 浸 し （ だ し 酒 が け ） 、 煎 羽 （ 鴨 、 ふ さ 菜 、 柚 ） 、 御 汁 （ 鱈 、 柚） 御 向 （石 焼 料 理 鯨 ） 、 御 向 （ 鮒 煮 こ ご り ） 、 指 身 （ 鯉 子 付 、 わ さび 、い り 酒 ） 、 御 引 菜 （ 吉 次 の 大 板 蒲 鉾） 、 鮭 子 龍、 御 汁 （ か け な）

名古 屋 経済 大 学 自然 科学 研 究会 会 誌  第49 巻  第 １・２号 （3 ） 料 理 様 式 ①  本膳 料 理 本膳 料 理 は武 士 の 儀式 料 理 と し て 室 町時 代 に完 成 し， 和 風 料 理 の 基 礎 が築 か れ た。 宴 会 の形 式 は亭 主 と客 が 挨拶 を 交 わ す式 三 献 の 儀式 に始 ま り， そ の後 ， 宴 会 に 移 る。 料 理 は 脚 付膳 に 配 膳 し， 客 の面 前 に 据え て見 せ る平 面 展 開型 サ ー ビ スを 行 う。 ご 飯 は左 ， 汁 は 右 と 位 置 が 決 ま っ てい る が， 菜 の 配 置 は地 域 に よ り 異な る。 お強 や 焼 き魚 の よ うな 一 部 は折 詰 め と し て土 産 と し て 持 ち 帰 る 。 20品 目 を 超 す よ う な 料 理 を 夜 通 し かけ て 大 勢 で 共 食 し， コ ミ ュニ ケ ー シ ョ ンを 図 る とい っ た大 掛 か りな 食 事 で， 地 域共 同 体 の 協力 や奉 仕 で成 立 し てい た。 本膳 料 理三 汁 五 菜 の 配膳 は以 下 の 通 り であ る8）。（ 図1 ） 圓 三(7）JI善 本 膳 本 汁 は 味 曙 汁 、 二 の 膳 の 汁 は清 汁 、 回 火尭1勿JI善

レ ブ

千 二(7）JI善 平 は 山 海(Z) 素 材(7）煮 物( 炊 き 合 わｔｉ) 、 膾 は ４=麁 や 野 菜 を 嗣 昧 蒼乍て?あ え た も(7) 猪 口 は あ え 物 三(7）膳 三(7）汁 は 味曙 汁 ま た 四 膳 は 潮 汁 な ど 呪)変 わ り 汁 、 坪 は 野 菜 の 小 煮 物 魚 の 姿 焼 き  土 産 と し て二持 ち 帰 る 図 １ ほ と ん ど が作 り 置 き(7） 料 理-であ る 。 こ こ で 織 田 信 長 の 徳 川 家 康 饗 応 膳 を 例 に挙 げ る。 饗 応 の宴 の 背 景 は ， 天 正10 年(1582) の 春 ， 信州 の武 田 勝 頼を 討 つ にあ た り， 家 康 の功 績を 認 め た 信長 は， 戦 勝後 ， 駿河 ・ 遠江 の ２ 国 を 与 え た。 家 康 は その お 礼 の た め 武 田 方 の武 将穴 山 梅 雪 を 伴 い ， 同 年 ５月15 日 に 信 長 の も と へ 参上 した 。 信 長 に 饗応 役を 命じ ら れ た明 智 光 秀 は京 都 や 堺 で 食 材を 調達 し た。 家 康 が安 土 へ 到 着 す る 日 に 秀 吉 の 援 軍 と し て 備 中 高 松 へ出 陣 す る よ う に 命 じ ら れ， 光 秀 は17 日 饗 応 の宴 に 加 わ る こ と な く， 安 土 よ り 琵 琶 湖 対 岸 の坂 本 に 帰 城 し た 。 饗 応 も終 わ り，20 日家 康 は 安 土 を 辞 し て 京 ・ 大 坂 ・ 堺 を 遊 覧 す る た め 出 立 し た 。 そ れ か ら半 月 待 た ず し て ，６月 ２日 光 秀 は 本 能 寺 の変 を 決 行し た。 饗応 食 が豪 華 すぎ ただ と か， 生 臭 い 匂い が 漂い 信 長 の 勘気 に 触 れた だ と か が言 わ れて い る が， と も か くこ の 饗応 が導 火線 にな った よう であ る。 献 立 は以 下 の 通り であ っ た ‰ （ 表3 ）

表 ３ 十 五 日 を ち つ き 本 膳 二 膳 三 膳 よ 膳 五 膳 御 く 八 し 晩御 膳 本 膳 二 膳 三 ひ し く ひ 十 六 日 御あ さ めし 本 膳 二 胼 三 膳 よ 膳 御 く わ し 夕 本 膳 二 膳 三 膳 よ 膳 五 膳 御 く わ し 御 て ん ち ん ｢ 御 点 心｣ 匚信 長 公 記 」 に よ る と饗 応 は15 日 ∼17 日 の ３ 日 間あ っ た と さ れ る が ， 匚続 群 書 類 従 」 に は ２ 日 分 の献 立 し か ない 。 何故 ない の か は 未 だ謎 であ る。 献 立 に は 鯛 が多 く 使 わ れ てい る が， こ れ は 家 康 が 鯛 好 き な こ と を 光 秀 は 心 得 て 組 み 込 ん だ の で あ る 。 ま た15 日 着 い た 時 に 出 さ れ た 匚ほ や 」 は強 精 の 薬 に な る と 言 わ れ て お り， 長 旅 に 疲 れ た時 の 強 精 の 効 用 のあ る もの を さ りげ な く 出 し た光 秀 の心 遣い が 窺え る。 な ら ば 何故 饗 応 役 か ら 外 さ れ た の か。 魚 の 鮮 度 が 落 ち， 嫌 な 匂い が 信長 の不 興 を こ う む っ た， とい う 説 もあ る が， 海 産物 は 全 て 日 持 ち す る よ う な工 夫 が さ れ て お り， こ れ で 外 さ れ た と は 考え に くい 。 献 立 を 見 て不 思 議 に思 う の は， 式 三 献 が一 度 も 見 ら れ ない こ と だ。 信長 が 儀 礼 的 な も の は好 ま ず わ ざ と 外 し た とい う 解 釈 もあ る が， 式 三 献 は 自 分 よ り上 の人 を 招待 し た時 に 礼 儀 と し て 行 う も の と 考え れ ば， こ の時 家 康 は 信長 の 家 臣 であ り， 目下 で あ っ たた め， な か った こ と も頷 け る。 し か し， 礼 法 に 通 じた 光 秀 は 信長 のた め に 戦 っ た 家 康を 労 う た め に式 三 献 を 設 け た の か も し れ ない 。 そ れ が 信長 の不 興 を こ う む っ た の であ ろ う か。 光 秀 が 本 能寺 の変 を 起 こ す き っ か け と な っ た の が こ の 饗 応膳 に 関 す る こ と とい う の は確 か な も の であ る が， 饗 応 役 か ら光 秀 を 外 し た 理 由 は不 明 の ま ま であ る。 ②  懐石 料 理 喫茶 の 様式 は時 代 や 階層 に 応 じ て変 化 し て き た が， こ の機 に千 利 休 が茶 道 を 完 成 さ せ た。 も と は一 汁 三 菜 の 精 進 料 理 であ っ た が， 空 腹 に抹 茶 を 飲 む の は 刺 激 が強 い の で， 抹 茶 を おい し く 味 わ う た め に小 腹を 満 た す 食 事を 取 る こ と に し た。 寒 中 の 修 行 で 温 め た石 を 懐 に入 れ て 暖を 取 り， 空 腹 を し の ぐ く らい の食 事 と い う こ とで ， 懐 石 料 理 と 呼 ば れて い る 。 利 休 は 旬を 大 切 にし ， 奢 侈を 嫌 っ た た め， 一 汁 二 菜 ま た は三 菜 ほ ど の 簡 素 な 食 事献 立 であ っ た。 し か し こ れ は 決 し て

名古 屋 経済 大 学 自 然 科学 研 究会 会 誌  第49 巻  第 １・２号 粗末 な も の とい う わ け でな く， 十 分 に工 夫 を 凝 ら し た も の であ っ た。 懐石 献 立 の 流 れ と 例 は以 下 の 図 の 通 り であ る5）7）8）。 献 立 の 特 徴 は 最 初 に 飯・ 汁 （ 味 噌 汁 ）・ 向 付 （ 刺 身 な ど な ま物 ） を 出 す こ と で あ る 。 こ の ３ 品は 脚 のつ かな い 折 敷 と い う 盆 に 乗 せ て 出 し ， そ の後 ， 図 ２ の よ う な 順 序 で 供 さ れ，１ 品ず つ 食い 切 る形 式 で あ る。 時 系 列 であ る の で熱 い 物 は熱 い ま ま， 冷 たい 物 は冷 たい ま ま 食 べ るこ と が でき た‰ ③  会 席 料 理 会 席 に お け る 料 理 は， 本来 は 酒 の 肴 とい う 意 味 で献 立 が 組 ま れ る。 そ の献 立 は以 下 の 通 り で あ る。（ 図2 ） ご 豐i（ 宮 島 １判こ） 合 わ せ 味噌 仕 立て 蓬 麩 溶 き 辛子 鯛 心 昆布 し ぶり (７）し 漉 老  高 野 豆 鍔 粟 Ｃy)花 さ オつら(X)1 簒潭鼈き  竃 し よ う 力Ｘ あ お や ぎ と わ け ぎ 辛 子 酢 昧 嗜 あ え 皿 こ 凡jSi カヽら す 再 ゆ り オ冫 白 Ｗ ｌ 煎 り浹1j甎 し1まＷ 刻 心 た ＜ｔ)心 図 ２ ご 飯・ 味 噌汁 ・ 香 の物 は 酒宴 の 匚こ れ で 終 わ り で す」 とい う 最後 の留 め の し る し と し て 供 さ れ る。 留 め は季 節 に よ っ て 温 か冷 の う ど ん・ そ ば・ 茶 そ ばな ど の 麺類 ， 炊 き込 みご 飯， お強 ， 雑炊 ， 茶 漬 けな ど で代 替 さ れ る。 膳 は 脚 のつ かな い 会 席膳 を 用 い る が， 畳 敷 き大 広 間 で の床 座 の宴 席 で は 食 べ や すい 姿 勢 を 保つ た め に 脚 付膳 を 用 い た‰ ④  精 進 料 理 仏 門 の 殺生 禁 断 の 教え に 従 っ て， 動 物 性 食 品を 使 わな い 料 理を 精 進 料 理 とい う。 本膳 料 理 の 形 式 に則 り， ご 飯・ 味 噌汁 ・ 香 の物 を 基 本 と し て， 煮 物 ， 焼物 ， 揚 物 ， あ え 物 な どを 適宜 組 み 合 わ せ， 一 汁 三 菜を 基 本 に献 立 を 立 て る。 昆 布 出汁 と大 豆製 品 や 麩な どを 油 で揚 げ た も のを 組 み合 わ せ るこ と で， 動 物 性 食 品 に も 勝 る 濃 厚な う ま 味を 出 すこ と が で き る。 食 材 制 限 が大 きい 中 で， が ん も ど き の よ う に 肉 に 似 た テ ク ス チ ャ ーを 生 み 出 す 調 理 技術 な ど が 発達 し た‰ 精 進 料 理 の 中 で も必 需 品 であ っ た の が， 大 豆製 品 であ る。 豆 腐 は タ ン パ ク質 や 脂質 に富 み， 吸 収 も良 く， さ ら に淡 白な 味 や美 しい 白 色 が好 ま れ た。 平 安 時 代 の寿 永 ２年(1183) に 奈良 春 日 神 社 の記 録 に初 め て 豆 腐 の字 が見 え ， 室 町時 代 に は かな り 普及 し て お り， 後 期 に は一 般 庶民 に も広 が っ た。 豆 腐 の良 さを 様 々な 料 理 に 活用 し， 江 戸 時 代 に は200 種類 も の 豆 腐 料 理 があ っ

た とい う。 ま た 豆 腐を 材 料 に し て 様 々 な 加工 品 や 保 存 品を 編 み 出 し て お り， 凍 豆 腐， 漬 豆 腐， ロ ク シ ョ ウ な ど が 作 ら れ た4）7）。 大 豆 の栄 養 成 分を 濃 縮 し た よ う な 匚ゆ ば」 は 最 も 滋養 性 の高 い も の と し て重 宝 さ れ た。 鎌倉 時 代 に禅 憎 が 製 法を 伝え た と さ れ， 豆 乳を 煮 る 時 上 面 に で き た薄 い 膜 を 掬 い 取 っ た も ので あ る。 煮 物 や 椀 種 の 具， 油 で揚 げ て 酒 の 肴 と し て 食 べ ら れ てい た几 大 豆 タ ン パ ク質 の 滋養 食 品 が 匚ゆ ば」 な ら ば， 小 麦 の そ れ は 匚麩」 であ る。 麩 は タ ン パ ク質 を 豊 富 に含 み， そ の上 消化 か良 い 。 室 町時 代 に は既 に か な り 普及 し てい た。 特 に京 都 は 当時 か ら の 麩 の名 産地 で， 麩 師 と 呼 ば れ た製 造業 者 の集 ま る地 域 は今 も 匚麩 屋 町 通 り」 の名 が残 っ て い る ほ ど であ る。 蓬 麩 や小 豆 麩， 桜 麩， 梅 麩， 細工 麩 な ど さ ま ざ ま な 麩 が生 み 出 さ れ， 料 理 に 彩 りを 添 え た几 （4）茶 史 書 に 書 か れ た 最初 の茶 は， 桓武 天 皇 の時 代 に 伝 教大 師 最澄 が 唐 か ら茶 を 携え て き て， 近 江 国坂 本 に 植え ， そ の後 ， 弘 法大 師 も 帰 朝 の折 に 持 ち 帰 っ て 肥 前長 崎 に 植え た と さ れ てい る。 し かし， 当時 ，茶 を 用 い た の は貴 族 階 級 や僧 だ けで あ っ て そ の使 い 方 も 薬用 と し て の性 格 が 強 か っ たた め ， 平 安 時 代 か ら の飲 用 は 一 時 途 絶え た状 態 で あ っ た。 そ れを 復 興 さ せ た の が栄 西 禅 師 で ， も た ら し た茶 の 作 り方 は茶 を 粉 末 に し た抹 茶 方 式 であ っ た。 抹 茶 の 特 徴を 活 か し て， 室 町時 代 に は 中 国 の 喫茶 方 式 と は 全 く 異 な っ た茶 の楽 し み方 ， 味 わい 方 が確 立 さ れ た。 村 田 珠光 や千 利 休 とい っ た名 匠 た ち に よ る 匚茶 の湯 」 す な わ ち茶 道 であ る。 茶 を 単 に 薬用 や 嗜好 品 と し て だ け の 捉え 方 を せ ず， 茶 の湯 に よ っ て 精 神を 修養 し， こ れを 他人 と 行 っ て交 際 礼 法を 極 め る道 に も 使 っ た の であ る。 禅 の 精 神を 取 り入 れ， 簡 素静 寂を 本 体 と す る 侘茶 。 そ の心 は客 を 招い て茶 を 点 て る 前 に， 茶 人 自 ら が心 を 込 め て料 理を 作 り， 客 に 出 す 懐石 料 理を 生 ん だ几 緑 茶 の 本場 中 国 は， 釜い り 法 であ る の に対 し， 日 本 の 煎茶 ， 玉 露 ， 抹 茶 ， 番茶 ， 玉 緑 茶 （ 嬉 野茶 と 青 柳茶 だ け は 釜い り 法） は蒸 し 製 法 であ る。 天文 ３年(1534) 山 城 国 湯 屋谷 の永 谷宗 円 か 嫩葉 を 蒸 し て揉 み， 乾 燥 し て捻 る とい う 画 期 的 な製 法を 発 明 し た。 こ れ に よ っ て， 茶 の 品質 は著 し く改 良 さ れ， 長 く 風 味を 保つ こ と がで き る よう にな っ た。 そ し て， 上 品 な 味 と香 り を 持 っ た 日 本 独 自 の茶 が 誕生 し， 日 本 の茶 は 庶民 の茶 と し て広 く 普及 す る に至 っ た几 （5） 酒 日 本 酒 の 歴史 は古 く， 匚魏 志 倭 人 伝 」（ 西 暦 ３ 世 紀） に既 に そ の記 述 が み ら れ， 奈 良 時 代 に は 組 織化 さ れ た 酒 造 り が始 ま り， 平 安 時 代 に な る と今 日 の 清 酒 よ り も多 く の 種類 があ っ た ほ ど 発 展 し てい た。 米 を 原 料 と し て 麹 カ ビを 応用 し た 日 本 酒 は， 微生 物 が生 き てい く た め の栄 養 素 が 豊 富 に含 ま れ てい る た め， 汚 染 菌 によ る腐 敗 や変 質 は か な り多 か っ た と思 わ れ る。 室 町時 代 末 期 の 永 禄 か ら元 亀， 天正 に か け て 奈良 の興 福寺 の多 聞 院 で 書 か れ た 匚多 聞 院 日記 」 に寺 の 酒 造 り の 覚 書 が あ り， そ こ に は 永 禄 ３年(1560) 5 月20 日 に 匚酒 を 煮 さ せ 樽 に 入 れ了 る 」 と記 さ れ てい る。 そ の時 代 以 降 は夏 の 様 々 な 酒 造 り に 火入 れ の記 録 が多 く 出 て く る。 当時 の 火入 れ の 温 度 は 大 体50 ∼60゜Cで5 ∼10 分 間 程 度 保 っ た と 推 定 さ れ て お り ， 今 日 の 火 入 れ と そ う 変 わ り ない 方 法 であ っ た。 こ の 火入 れ の 目 的 は， 殺菌 の 他 に 調熟 効 果を 狙 っ た こ と も 様 々 な記 述 か ら 窺え る。 効率 的 に 清 酒を 大 量 生 産 す る製 法 は， 慶長 ５年 （1600 ） に 伊丹 の 鴻 池善 右 衛 門 に よ っ て 開 発 さ れ， 一 般 に も 流 通 す る よ う に な っ てい っ た。 ま た， 蒸 留 の 技術 が九 州 に も た ら さ れ，

名古 屋 経済 大 学 自 然 科学 研 究会 会 誌  第49 巻  第 １・２号 焼酎 や泡 盛 が 作 ら れ る よ う にな っ た几 室 町時 代 に 起こ り江 戸 末 期 に 消え た 匚酒道 」 とい う も の があ る。 酒道 と は 酒を 通 し て 精 神 の 統一 や 修養 を し よ う とい う の が， そ の 目 的 であ る。 多 く の場 合 ， 酌 の 仕方 や受 け方 ， 酒膳 の 配 り方 な ど 酒 席 で の 礼 儀を 作 法 し た も の であ る。 こ の 酒道 の 流 れ に は公 家 流， 武 家 流， 商 家 流 の ３つ の 流 れ があ った 。 公 家 流 は 匚十 種 酒 」 と い って ， 教 養 を 含 ん だ利 き 酒 会 で 室 町 時 代 の史 料 に そ の詳 細を 見 る が， 優 雅 で高 尚な 遊 びを 伴 っ た も の であ っ た。 武 家 流 は ど ち ら か とい う と主 目 的を 酒 席 で の 礼 儀 や 作 法を 通 し て 精 神 の 鍛 錬 に 置 き， 今 日 の茶 道 や華 道 に一 脈 相 通 じ る面 も あ っ た。 一 方 ， 商 家 流 は客 の接 待 を 目 的 と し て， 酒 席 で の 行 儀 と 礼 儀を 養 う た め の 作 法を 目指 し， 嫁 入 りを 控え た女 性 に は 特 に大 切な 修養 の １つ と し て身 につ け さ せ てい た。 酒 席 で は 酒を 飮 ん で楽 し む も の だ け と せ ず， 必 ず そこ に 礼 節を 忘 れ て はな らな い と し てい た の であ る几 当時 飲 ま れ てい た 酒 は 匚濁 酒」 とい う 発酵 さ せ た だ け の 白 く 濁 っ た も の であ っ た。 こ の 濁 酒 に代 わ り， 清 酒 が 現 れ始 め た の は， 安 土 桃 山時 代 であ る。 肴 は 味 噌 や 梅干 が人 気 であ っ た。 酒 豪 で有 名 な 上 杉 謙 信 は 梅干 を 肴 に常 に大 酒を 飲 ん でい た。 馬 に乗 りな が ら 酒を 飮 む た め の 匚叫 上 盃 」 とい う直 径 四寸 （ 約12 セ ン チ）， 高 さ 二 寸 一 分 （ 約6.3 セ ン チ ） の 盃 も存 在 す る 。 酒 と 食 塩 の 過 剰摂 取 の為 か， 謙 信 は 厠 に 行 く 途 中 で 倒 れ， そ の ま ま 意 識 が戻 ら ず亡 くな っ た。 享年 は49 歳。 一 方 ， 安 芸 の 大 名 ， 毛 利 元 就 は 酒 豪 で あ った が， 禁 酒 し た こ と で知 ら れ て い る。 元 就 の 親 族 は 酒 のた め早 死 に し て い た。 元 就 は そ ん な 中 ， 禁 酒 を し ，74 歳 ま で 生 き て い る。 酒 のこ と で言 え ば ， 加 藤清 正 は 毎 晩 のよ う に 酒を 飮 ん では 騒 ぎ ま く った とい う。 織田 信長 は意 外 に も下 戸 で あ り ， 甘 い も の が好 き だ っ た と宣 教 師フ ロ イ ス が 書き 記 し てい る7）≒ （6） 南 蛮 貿 易 ①  南蛮 食 品 南蛮 貿 易 の 盛 行 は， 時 計， ガ ラ ス 細工 ， 織物 な ど， 様 々 な珍 品を 我 が 国 に も た ら し た が， そ れ と と もに 食 品 の輸 入 も 目立 った。 ス イ カ， カ ボチ ャ， ジ ャ ガ イ モ， ト ウ キ ビ， ナ ン バ ン キビ ， ト ウガ ラ シ， ザ ボ ン， イ チ ジ ク， マ ル メロ な ど が渡 来 し た。 ト マ ト も こ の時 代 に ポ ルト ガ ル 船 が 伝え た が， こ の時 は 食用 で はな く観 賞 用 であ った 。 西 欧 と の交 通 に よ っ て， 南蛮 料理 と 呼 ば れ た西 洋 料 理 も 行 わ れ る こ と とな った 。 西 洋 風 の油 揚 料 理 が採 用 さ れ てお り， そこ で は ラ ー ド の 使用 があ った 。 南 蛮 料 理 の 中で 日本 化 し た も のを 上 げ て み る と， て んぶ ら があ る。 魚 のフ ラ イを テ ンプ ラ と 呼 び始 め， て んぶ ら（ 天婦 羅， 天麩 羅） にな った とい わ れ てい る。 家 康 の死 因 が 鯛 の て ん ぶ ら であ るこ と は有 名 であ る7）。 ②  南蛮 菓子 弘 治 ３年(1557) に ポ ル ト ガ ル 船で 日本 語 に 通 じ た宣 教 師 が来 た 際， 種 々 の珍 品を 有 力 者 に 献 上 し た。 さ ら に美 酒 やカ ス テ ラ， ぼ う ろ， ア ル ベ イト ウ， コ ンベ イ ト ウな ど の甘 い 珍 味 を人 々 に ふ る ま っ た。 もて なし を 受 けた 者 が キ リ シ タ ン の 教え に従 い ， 門前 市を 成 し た とい う 。 こ の 後 ， 宣 教 師 は 平 戸， 宮 崎 ， 小 倉 へ も赴 き， 布 教 し た こ と が 日本 にお け る 西 洋 菓子 の初 見 で あ る。 南 蛮 菓 子 が でき る ま で， 日本 に砂 糖を 用 い た菓 子 は な か った が， ヨ ーロ ッ パで は砂 糖を ふ ん だ ん に 使 っ た 菓 子 が 作 ら れ て い た。 永 禄12 年(1569) に イ エ ズ ス 会 の 宣 教 師 ル イ ス ・ フ ロ イ ス が 織田 信長 にガ ラ ス 瓶 に入 れ た コ ンフ ェ イ ト（ 砂糖 菓子 ） を 献 上 した とい う記 録 もあ る。 信 長 は こ の時 ， 美 し い 砂 糖菓 子 を 見 て 大 い に喜 んだ とい う。 安 土 桃 山時 代 まで は宣 教師 や商 人 が 持

ち込 ん だ わ ず か の西 洋 菓子 だ け が知 ら れ てい た。 砂 糖 が 日 本 に 普及 し始 め た の は 戦 国時 代 であ る。 ポ ル ト ガ ル や ス ペ イ ン の貿 易 船 が 日 本 に 砂 糖を 持 ち込 ん でい た。 土 佐 の大 名 ， 長 曾我 部元 親 が 織 田 信長 に 砂 糖30 斤 （ 約18 キロ グ ラ ム） を 送 っ た とい う記 録 もあ る。 そ ん な 砂 糖 の貿 易 に 注 目を し てい た の が， 徳川 家 康 であ る。 織 田家 と 同 盟を 組 ん でい た家 康 は， 砂 糖を 目 に す る 機 会 があ っ た と思 わ れ る。 砂 糖 の貿 易 を 独 占 し た ら大 儲 け で き る と 考え た が， 豊 臣政 権下 で 関 東 を 領 国 と し た家 康 に は 外 国貿 易 の利 権 は与 え ら れ てい な か っ た。 し か し， 秀 吉 が亡 く な っ た 後 の 慶 長 ５ 年 （1600 ）3 月 ， オ ラ ン ダ 船 リ ーフ デ 号 が豊 後 国 に 漂 着 し た 際， 生 き 残 り で あ る 船 長 の ウ ィ リア ム ・ ア ダ ム ズ， 乗 組員 で イ ギ リ ス人 の ヤ ン ・ ヨ ー ス テ ンを 顧 問 と し て江 戸 に 招き 。 日 本 へ 砂 糖を 売 り込 ま せ る約 束を 取 り 付 け た。 貿 易 の利 益 を 上 げ る た め に 天下 を と り全 国 的 な 支 配 権を 握 る必 要 があ る と 考え た家 康 は， リ ー フ デ 号 漂 着 の ２ か月 後 に 会 津 征 伐を 命 じ， そ の ４ か月 後 に 当 た る 慶 長 ５ 年 ９ 月 に 関 ヶ原 の 戦 い で 石 田 三 成 方 と激 突 し た。 リ ー フ デ 号 漂 着 が 衝 突 を 速 め た と 言 っ て も 過言 で は な い 。 そ し て 慶 長14 年 （1609 ） に ， ア ダ ム ズ の 口 利 き で オ ラ ン ダ 船 ２隻 が平 戸 に 入 港 し, 143 貫 （ 約540 キロ グ ラ ム） とい う 大 量 の 砂 糖 を もた ら し ， こ の 後 幕 府 は 砂 糖貿 易 を 独 占 し た の であ る。 こ う し て江 戸 時 代 に は 砂 糖を 使 っ た西 洋 風 の 菓子 を 作 る も の が 現 れ， カ ス テ ラ， ぼ う ろ， 金平 糖， 有 平 糖 な ど が生 ま れ た の であ る几 （7） 戦 中 の 食 事 ①  陣中 食 戦 国時 代 が始 ま る と， 半 農半 士 同士 の寺 領を 守 る 戦い か ら多 く の足 軽を 率 い る 国盗 り合 戦 へ と変 わ り， 戦 法 が一 変 し た。 足 軽 た ちを 引 き入 れ た り， 士 気 を 高 め た り す る た め に 戦 国大 名 た ち は 彼 ら が 普段 食 べ る こ と の で き ない 米 や魚 ， 雉 料 理 な ど の 食 事を ふ る ま っ た。 し か し合 戦 の 際 の兵 糧 は 運 べ る量 に 限 り があ る の で， 簡 便 性， 保 存 性， 携帯 性 が重 視 さ れ た。 戦 国大 名 た ち は 自 領 の 事 情 に合 わ せ た 陣 中 食 の 開発 に余 念 が な か っ た。 足 軽 た ち は合 戦時 ， 三 日合 戦 の場 合 は 自 前 で 匚腰 兵 糧 （ 弁 当）」 を 用 意 し， そ れ以 上 に な る と 大 名 が 年 貢 の備 蓄 な ど を 切 り 崩 し ， 兵 糧 と し て い た 。 腰 兵 糧 の 中身 は 主 に 握 り飯 ， 干 飯， 炒 米 ， 焼 き 味 噌， 芋 茎 （ ず い き）， 梅 干 し な ど が多 か っ た。 支 給 さ れて い た の は ， 兵 １人 当 た り， １ 日 米 ６合 （ 約900 g ） ほど で ， お か ず は， 殆 ど 無 く， 味 噌 や塩 く ら いあ った が， 味 噌 は10 人 に ２合， 塩 は10 人 に １合 と少 な く ， か な り 味気 の ない も の であ っ た よ う であ る。 こ れを 改 善 す る た め に 陣 の近 く か ら芋 茎 や大 豆を と っ て き て ， 匚芋 茎 縄 」 や 匚陣 立 味 噌 」 な ど を 作 る こ と もあ っ た。 芋 茎 縄 はあ る 時 は 縄 ， あ る 時 は 食 料 に な っ た， 鎌倉 時 代 か ら 戦 国時 代 に か け て兵 た ち の 戦 陣 食（ 保 存 の き く 携帯 し や すい 兵 糧 の 事で ， 戦 が大 掛 か り で広 域に わ た るよ う に な った 源 平 争乱 が始 ま り とさ れ てい る ） であ っ た。 サ ト イ モ の 茎を 帯 の よ う に長 く切 って 編 み， 味 噌 で煮 し め て 作 る。 普 通 は 荷物 とし て運 ぶ か， 腰 に巻 き 付 け て お き， 食 べ る時 は 水を 入 れ 火 に か け た 鍋（ 多 く の場 合 ， 逆 さ につ る した 陣 笠 な ど） に必 要 な長 さ だ けを ちぎ って 入 れ た。 煮 込 ま れ る こ と で 縄 に染 み込 ん でい た味 噌 が溶 け 出 し， 芋 が ら も柔 ら か く な っ て 簡単 に味 噌汁 が で きあ が る の であ る。 昔 の イ ン ス タ ン ト味 噌 汁 であ っ た5）≒ 合 戦 中 は 釜 や 鍋 が な く て も米 を 炊 い て 食 べ な け れ ば な ら ない 。 戦場 で は 食 事 が で き る か ど う か は生 死 に直 結 し てい た。 よ く濡 らし た于 ぬ ぐい で米 を 包 み， 地 面 に埋 め て そ の上 で火 を 燃 や し た。 于 ぬ ぐい の代 わ り に む し ろ やご ざを 使 う こ と もあ っ た。 火 が 使え ない と き は米 を 数 時 間 水 に浸 し て か ら 食 べ た。 水 も 敵地 の桶 や井 戸 の 水 は 決 し て 使 っ た り 飲 ん だ り は し な か っ た。 敵

名古 屋 経済 大 学 自 然 科学 研 究会 会 誌  第49 巻  第 １・２号 が 毒 や汚 物 を入 れ て い る可 能 性 が あ っ た か ら で あ る。 永 が必 要 な時 は必 ず 流 れ て い る川 の 永 を 器 に 汲 み， 水 の汚 れ を取 る 効 果 が あ る と い う 杏 仁 や タニ シ の干 物 を入 れ て そ の上 澄 み を 使 っ た り 飲 ん だ り し た≒ ち ま き を 笹 の葉 で 包 む よ う に な っ た の は 戦 国時 代 に な っ て か ら で あ り， 京 都 の豪 商 で あ る川 端 道 喜 が初 め て そ れ を 開 発 し た と い わ れ て い る。 ち ま き を好 ん だ の は 本 能寺 の変 で有 名 な 明智 光 秀 で あ る。 京 の商 人 た ち が 陣 中見 舞 い と し て光 秀 に ち ま き を献 上 し た。 食 べ よ う と し た と き に鬨 の声 が 聞こ え， 慌 て た光 秀 は 笹 の葉 を 取 ら ない ま ま 囗 に入 れ食 べ てし ま っ た とい う エ ピ ソ ー ド が あ る。 さ ら に 匚林 鍾談 」 に よ る と， 本 能寺 の変 の直 前， 愛 宕 山西 之 坊威 徳 院 で愛 宕 百 韻 を 吟 じ て い た光 秀 に ち ま き を 出 し た と こ ろ， 笹 ご と 囗 に入 れ て し ま い， 自 分 が 放心 し て い た こ と を 恥 じ た と い う エ ピ ソ ー ド も残 っ て い る。 和 歌 や茶 の湯 を愛 し た光 秀 は 意 外 に も 慌 て 者 で あ っ た の だ≒ 験を 担 い で 食 べ た 勝 利 飯 が あ っ た。 匚か ち 栗 」， 匚打 鮑 」， 匚長 昆 布 」 で あ る。 最 も高 級 で あ っ た栗 や 鮑 は干 し て， が ち栗 ， 打 鮑 と し て 保 存 食 と す る場 合 も多 か っ た。 が ち栗 ， 打 鮑， 人 々 に 好 ま れ た昆 布 は 保 存 が 効 き， 持 ち 運 び に 便利 で あ っ た た め， 決 戦 の 前 に は兵 士 た ち を集 め て こ れ らを 大 量 に ふ る ま った ので あ る。 ま た， こ の 三 つ は 出 陣 や 帰 陣 の宴 席 で も好 ん で用 い ら れた。 が ち栗 ， 打 鮑， 昆 布 の ３つ で 匚勝 っ て， 討 っ て， 喜 ぶ」 と な る5）≒ 甲 斐 を 本 拠 と し て い た武 田 信玄 は， 海 に面 し た 領 国 を求 め た。 甲 斐 で取 れ な い 塩 や打 鮑 を 欲 し か っ た か ら で あ る。 今 川 ・ 北 条 と三 国 同 盟 を 結 ん で い た 際 は， 駿河 や 伊 豆 よ り 塩 や打 鮑 を買 い入 れ， 信 濃平 定 ， 越後 の上 杉 謙 信 と の 戦 へ と挑 ん で い た が， 桶 狭 間 の 戦 い に て今 川 家 当主 で あ った義 元 が織 田 信長 に 討 た れ ると 同 盟 を破 棄 し， 駿 河 の 国 へ侵 攻 を 開始 し た。 そ のた め 今川 ・ 北 条 両 家 は甲 斐 ・ 信 濃 へ 塩 を 送 ら せ な い よ う に し， 信玄 の 領 国 内 で は 塩不 足 と な っ た。 こ の窮 地 を見 か ね て謙 信 が 信玄 に 塩 を 送 っ た と い わ れ て い る が， た だ で与 え た わ け で は な く， 越後 の 商 人 を甲 斐 ・ 信 濃 へ 自 由 に 行 き 耒 さ せ た の で あ る。 上 手 く 越後 の 塩 が甲 斐 へ 流 通 す れ ば， 自 国 の 経 済 が潤 う 考え で あ る。 謙 信 は 戦費 調達 が で き， 信玄 は 越後 か ら 塩 や打 鮑 を買 っ て 駿河 攻 め の兵 士 に ふ る ま い， 領地 を 得 る こ と が で き た の で あ る。 さ ら に 信玄 は 勝栗 を 納 め る 蔵を い くっ も 持 っ て い た と い う。 が ち栗 ， 打 鮑， 昆 布 は重 要 な 食 べ物 で あ り， 欠 か せ な い も の で あ っ た の で あ る。 ま た， 信玄 は 陣 中 食 と し て 匚ほ う と う」 を 積 極 的 に取 り入 れ た。 ほ う と う は も と も と 中 国 渡来 の小 麦 粉 加工 品 で あ り， 太 め な う ど ん の よ う な も の で あ る。 中 国 で は点 心 （菓 子 ） と し て扱 わ れ て お り， 日 本 で も 最初 は ほ う と う を 菓子 と し て 使 っ て い た。 信玄 は指 揮官 と して 心 の 鍛 錬 の た め， 禅 を学 ん だ。 そ の 際， 禅僧 か ら ほ う と う を ふ る ま わ れ， 菓子 で は な く 戦 陣 食 と し て有 効 な こ と に気 が 付 い た。 甲 斐 国 は 山 が多 く， 米 を 作 れ る 水 田 が少 な か っ た た め， 山地 を 切 り拓 い て， 大 豆， 小 麦 ， そ ばな ど が 作 ら れ， 粉 を 中心 と し た 食文 化 か 盛 ん に な っ て い た こ と も あ り， 信玄 は ほ う と う を 戦 陣 食 と し て取 り入 れ た。 米 よ り も 軽 く， 保 存 が 効 き， 季 節 の野 菜 や魚 ， 鶏 肉 な ど を ふ ん だ ん に入 れ手 軽 に調 理 が で き る ほ う と う は， 米 を炊 い て お か ずを 作 る の に比 べ て， は る か に実 用 的 な 陣 中 食 で あ っ た。 短 時 間 で 具 だ く さ ん の ほ う と う を作 り， 兵 士 に 食 べ さ せ， 戦 闘 に必 要 な エ ネ ル ギ ーを つ け さ せ た の で あ る5）≒ 仙台 の 匚ず ん だ 餅」 は， ゆ で た 枝豆 の皮 を む い て潰 し 砂 糖 を混 ぜ た ず ん だ を 餅 に まぶ した 菓 子 で， 伊達 政 宗 が 出 陣 の 際 に， 枝 豆を 刀 で す り潰 し て 作 っ た の が 起 源 と さ れ る。 す ん だ と い う 言 葉 の 語 源 も豆 を 潰 す とい う 意 味 の 匚豆 打 （ ず だ ）」 が な ま っ た もの と さ れ て い る。 政 宗 が 考 案 し た と 言 わ れ る陣 中 食 で は， 匚仙 台 味 噌 」 も有 名 で あ る。 政 宗 が仙 台 城 下 に 設 置 し た 味 噌 醸

造所 で 作 らせ た もの で， 米 麹 と大 豆 で でき た辛 口の 赤 味 噌 だ。 そ の ま ま 食 べ る こ と もで き る≒ も う一 つ 戦 国大 名 た ち に 喜 ば れ て い た の は， 匚鯨 肉 」 で あ る。 戦 国 時 代 に は 鯨 呑 （ げ い ど ん ） とい う 言葉 が 匚国を 飲 み込 ん で 併合 す る 」 とい う 意味 にと ら れ， また 鯨 が 匚鯨 波 の声 （ 鬨 の 声 ）」 に 通 じ る と 考え ら れ た た め， 好 ま れ て い た≒ 仏教 伝来 以 来 ， 日本 で は 浸 透し な か っ た肉 食 も戦国 時 代 復 活し て い る。 戦 場 で 食 べ る物 に 困 っ た兵 士 が 農家 か ら牛 を 奪 っ て， 携帯 し て い る 味 噌 で 味 付 け し て 食 べ る こ と を始 め た。 ま た， 南 蛮 貿 易 や宣 教 師 の 影 響 も あ る。 豊 後 の大 名 ， 大 友 宗 麟 は早 い時 期 に キ リ シ タ ン と な っ た。 宗 麟 の も と で布 教 を し た と い う ポ ル ト ガ ル宣 教 師 ビ レ ラ は， 日 本人 を 招待 し て ご ち そ う を し た と い う記 録 か お る。 そ の時 の 料 理 が 雌牛 の 肉 と サ フ ラ ン で 色 付 け さ れ た 黄 色 い ご 飯 で あ っ た。 仏 教 の 教え よ り そ の時 初 め て 肉 を 食 べ た も の も多 く い た が， 肉 の 旨 さ を知 り， キ リ ス ト 教 に 関心 を 持 っ た。 宣 教 師 ビ レ ラ の 料 理 を も と に し た魚 ， 豆 腐， 野 菜 を 黄 色 く炊 い た ご 飯 の上 に乗 せ る 郷 土 料 理， 豊 後 黄 飯 が あ る が， こ れ は人 々 の 南蛮 料 理 に対 す る愛 着 を物 語 る も の で あ る。 こ の よ う な 活動 を 通 し， 九 州 を 中心 に キ リ シ タ ン， 肉 食 が広 ま っ た。 薩 摩 の 島 津 軍 は生 き た 豚 を兵 糧 と し て 戦場 に 運 ん で い た と い う。 の ち に 肉 食 は豊 臣秀 吉 に よ っ て禁 止 さ れ る が， 秀 吉 が 肉 食 を 知 ら な か っ た わ け で も， 肉 料 理 が 嫌 い だ っ た わ け で も な い。 牛 な ど を 殺 し 解 体 す る こ と を不 浄 な 行為 と 捉え ， 不 浄 を 嫌悪 す る 神道 の 考え に よ り， 肉 を 調 理 す る こ と を 嫌 っ た か ら で あ る。 ま た， 農民 出身 の秀 吉 が 当時 農業 に 使 わ れ て い た馬 や牛 が い な く な る と 農家 が 困 る こ と を知 っ て い た か ら だ と も言 わ れ て い る5）≒ 食 料 が 尽 き て し ま っ た と き は， 草 木 の葉 ， 木 の皮 や 根 な ど を 塩 ゆ で に し て 食 べ た。 ゴ ボ ウ の 根 の 部 分 を 食 べ る の は 世 界 中 で も 日 本 だ け の習 慣 で あ る。 さ ら に 切羽 詰 ま っ た状 況 に な れ ば 革 手 袋 や足 袋 も 食 べ た と い う。 戦場 で は 食 べ物 だ け で な く， 塩 が 切 れ る の も大 問 題 で， 戦 の 間 は 味 噌 を染 み込 ま せ た サ ト イ モ の皮 や 茎， 味 噌 を塗 っ た 野 菜 を乾 燥 さ せ た も の を常 に 携帯 し て い た≒ 酒は 武 具 や備 品 を 売 り に来 る商 人 か ら買 って い た 。 ② 兵 糧丸 兵 糧丸 と は， 主 に 戦 国時 代 に 使 わ れ てい た丸 薬状 の 携帯 保 存 食 の こ と であ る。 上 杉 謙 信 は合 戦 の時 に 重 視 し ， 研 究 に余 念 が な か っ た とさ れ， 匚上 杉 家 兵 法 書 」 に は 匚麻 の 実， 黒 大 豆 ， そ ば を 粉 末 にし て 混 ぜ 合 わ せ ， 酒 に 浸 し ， 丸 薬 に し た も の 」 と 作 り 方 が書 か れ て い る。 兵 糧 丸 1∼3 粒で １食 分， こ れを １ 日2 ∼3 回 食 べた 。 持 ち 運 び に便 利， 保 存 がき い て， 栄 養 も満 点 だ っ た≒ 史 料 から 得 た レ シ ピよ り ３種 類 の 兵 糧丸 を 再 現 し て み た。 材 料及 び手 順 は以 下 の通 りで あ る。 （ 表4 ）

名 古 屋 経済 大 学 自 然 科学 研 究会 会 誌  第49 巻  第 １・２号 表 ４ 材 料 使 用 量 水 渇丸 梅 干し の 肉 51g 氷 砂糖 102g 麦 門 冬 51g 老 談 集 兵 糧 丸 も ち米 500g うる ち米 500g 蓮 肉 （ 蓮 の 実） 25g 山 薬 （ 山芋 ） 25g 桂 心 （ シ ナ モ ン ） 25g ョ ク イ ニ ン （ 八 ト ム ギ） 25g 人 参 （ 朝 鮮 人 参 ） 1.25g 氷 砂糖 600e 水 適 量 源 家 兵 糧 丸 も ち米 500g そ ば粉 500g 人 参 （ 朝 鮮 人 参 ） 0.125g 鶏 卵 1 個 水 適 量 ↑ 麦 門 冬 手 順 ＊ 水渇 丸 １． 材 料を す べ て粉 に す る（ 図4 ） ↑蓮 肉 図 ３ 図 ４ ｒ 山 薬

２ 粉 に し た も のを 丸 め る（ 図5 ） 図 ５ ＊老 談 集 兵 糧丸 １． 材 料を ミ ル サ ーな ど で す べ て粉 状 に す る ２． 水を 加え ， 生 地 が ま と ま り， 粉 っぽ さ がな くな る ま で 練 る ３． 直 径 １ セ ン チ 程 度 の団 子 状 に ま と め る ４． し 器 で約25 分 間 蒸 す ＊ 源家 兵 糧丸 １． 材 料を ミ ル サ ーな ど で す べ て粉 状 に す る ２． 水を 加え ， 生 地 が ま と ま り， 粉 っぽ さ がな くな る ま で 練 る ３． 直 径 ３ セ ン チ 程 度 の団 子 状 に ま と め る ４． 蒸 し 器 で約25 分 間 蒸 す

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-老談 傷兵 噤丸 図 ６ Ｔ源家 兵糧 丸 ③  籠 城時 の 食 事 籠城 に備 え て 城 に は兵 糧蔵 があ り， さ ま ざ まな 保 存 食 が 蓄 え ら れ てい た。 戦 国 時代 に は， 水 ， 玄 米 ， 梅干 し， 味 噌 な ど があ れ ば十 分 に 籠 城 し て 戦え る と 考え ら れ てい た が， 籠 城 が長 続 き す れ ば 食 料 は 底を つ く。 そ れ に 備え ， 加 藤 清正 は 城 の土 壁 に カ ン ピ ョ ウを 塗 り込 み， 畳 に サ ト イ モ の 茎を 使 っ て， 城 内 に120 か所 も の井 戸 を 掘 っ た。 清正 が 建 て た熊 本 城 は別 名 匚銀 杏 城」 と 呼 ば れ る ほ ど イ チ ョ ウ の木 が多 く， 食 料 と す る た め と言 わ れ てい た が， 熊 本 城 に 植え ら れ てい る の は 雄 木 の た め 実 は な ら ない 。 後 世 に 作 ら れ た 俗 説 だ と い う。 天正18 年(1590 年 ）， 石 田 三 成 が総 大 将を 務 め る豊 臣 軍 と， 城代 の成 田長 親 ら が戦 っ た こ と で有 名 な忍 城 は， 別 名 匚浮 き 城」 と も 呼 ば れ る 沼 の上 に 建つ 城 で， 城 内 に れ ん こ んを 植え た り， 鯉を 飼 っ た り し て 籠 城 に 備 え てい た。 こ の よ う に 戦 国時 代 の 城 に は， 籠 城 に 備え て さ ま ざ ま な工 夫 が 凝 ら さ れ てい た の で あ る10）。

名古 屋 経済 大 学 自然 科学 研 究会 会 誌  第49 巻  第 １・２号 ２。 農民 の 食 事 戦 国 期 の史 料 か ら米 が ど の 程 度民 衆 に広 ま っ てい た かを 知 る こ と は 困難 であ る が， 後 北 条 氏 は 城 普請 の た め 雇用 し た 者 に米 ・ 食 料 な どを 支 給 し てい る。 元 亀 ２年(1571) 発 給 の 匚北 条 氏 虎印 状 」 に は， 河 村 城 普 請 が 本 来 の 郷 役で は仕 上 が ら な い の で， 郷 役 以 外 に ４人 の人 足 を 雇 い ， 河 村 城 へ来 る よ う に と 命 じ た文 章 が み ら れ る。 こ れ は 相 模 国 の 田名 郷 にあ て た も の で， 雇 賃 金 は160 文 で 米 を も っ て 支 払 う と あ る。 元 亀 ２年 で 米 価 は 匚庄文 書 」 に よ る と, 100 文 で １斗 ５ 升 （ 約15.75kg) と あ る た め ， 人 夫 と し て 駆 り 出 さ れ た 農民 に は １ 日80 文 相 当 １ 斗 ２ 升 （ 約 15.3kg), 2 日 で ２斗 ４ 升 （ 約30.6kg) が 支 給 さ れ た こ と に な る。 上 述 の 通 り ， 兵 士 と し て 従 軍 す れ ば １ 日 ６合 の米 が 支 給 さ れ てい た こ とを ふ まえ る と， 米 飯 は 普及 し てい た と み ら れ る。 と は言 っ た も の の そ の米 も 普 通 に炊 い て 食 べ る の で は な く， 少 量 の米 に粟 や 稗， 豆， 大 根， 菜 類 ， 山 野草 ， 木 の実 ， き の こ， 海 藻 な ど， そ の季 節 に わ り と 簡 単 に于 に入 る も のを た っ ぷ り と 混 ぜ込 ん だ 飯 だ っ た。 さ ら に， ま だ こ の時 代 に は 農民 に と っ て米 は 貴重 な も の であ っ た た め， 普段 は 雑 穀 や芋 を 米 に代 わ る主 食 と し て 食 べ る こ と の ほ う が多 か っ た よ う であ る2）6）。 農民 の 食 事 は 雑 穀 食 が主 体 であ っ て， 食 味 は 低 か っ た が， 栽 培 植物 や 自然 食 に よ り， 栄 養 の バ ラ ン ス は と れ， さ ら に 味 噌 や 漬物 な ど の 発酵 食 品 に よ る酵 素 の摂 取 が 健 康を 支え た7）。 ３ 調 味 料 (1) 塩 製 塩 の方 法 は揚 浜 塩 田 と入 浜 塩 田 の ２つ であ る。 揚 浜 塩 田 は， 突 き 固 め た 粘土 の上 に 敷い た 砂 に 水を ま き， 乾 燥 さ せ て 砂 に 付 着 し た 塩を 集 め て製 塩 す る方 法 で， 中 世 の製 塩 の 中心 であ っ た。 現 在 で は 能 登半 島 に残 っ てい る。 入 浜 塩 田 は， 潮 の干 満 を 利 用 し た製 塩方 法 で， 満 潮 時 に の み 海 水 が 侵入 す る浜 で， 水 分を 蒸 発 さ せ て 塩 の 付 着 し た 砂 が 得 ら れ， 塩 釜 で製 塩 し た。 近 世 に は製 塩業 の 中心 にな っ た。 上 述 の 通 り， 兵 士 た ち に 支 給 し た り， 貿 易 に も 使 わ れ た 塩 は重 要 な も の であ っ た と言 え る1)。 （2） 醤 油 日 本 に は 匚嘗 物 」 とい う 独 特 の 呼 び名 を 持 っ た 食 べ物 があ る。 そ の文 字 の 通 り嘗 め た り， 調 理 材 料 と し て用 い ら れ てい た。 嘗 物 は 昔 か ら 存 在 し た の であ る が， そ の原 点 は 弥生 時 代 か ら大 和時 代 に か け て 作 ら れて い た 匚比 之 保 」 で あ る。 匚草 比 之 保 」 匚魚 比 之 保 」 匚穀 比 之 保 」 の三 種 に 分け ら れ， い ず れ も塩 漬け の 食 品で あ っ た。 こ の比 之 保 は 匚醤 」 の字 に 当た るこ と か ら， 室 町時 代 に は 匚ひ しお 」 か ら 匚ひし お ゆ」 を 経て 匚し ょう ゆ」 と 呼 ば れ るよ う に な り， 醤 油 へ と 発 展し て い っ た。 こ の比 之 保 系 の 嘗物 と一 線 を 画 し て の ち に 登場 し た の が 味 噌系 の嘗 物 で あ る。 建 長 ６年(1254) に 禅僧 の覚 心 が 中国 の径 山寺 か ら 味 噌 の製 造を 持 ち 帰 り， 関西 地 方 で 匚金 山 寺 味 噌」 と し て広 ま っ た。 紀州 湯 浅 で 味噌 桶 の 底 に た ま っ た液 汁 （ 味 噌 溜） を 調 味 料 と し て利 用 し， そ れ が 醤油 と な っ た。 初 め て醤 油 とい う文 字 が 現 れ た の は 慶長 ２年(1597) に刊 行さ れ た 匚節用 集 」 の 中 であ り， こ の時 代 に湯 浅 な ど に 醤油 製 造を 生 業 と す る 者 が 現 れ た。 永 禄年 間 に は下 総 野 田 で 醤 の 豆油 か ら 醤油 の製 造 が始 ま り， 甲 州 武 田氏 へ 納 め ら れ て 匚川 中 島御 用 溜 醤

油 」 と な っ た 卵）。 (3) 味 噌 室 町時 代 に 様 々な 種類 の 味 噌 が で き た。 す ま し 味 噌， す め 味 噌 が煮 物 に 使 わ れ， 奈良 で は ほ う ろ 味 噌 が売 り 出 さ れ た。 ま た， 嘗 物 と し て の 練 味 噌 や 山 椒 味 噌 も 作 ら れ てい る。 上 述 し た よ う に 味 噌 は 調 味 料 と し て だ け で はな く， 保 存 食， 陣 中 食 と し て も用 い ら れ て き た。 食 塩 と 植物 性 の た んぱ く質 を 同時 に摂 取 で き る た め， と て も重 宝 さ れ てい た7)。 (4) 砂 糖 砂 糖 は 奈良 時 代 に 唐 僧 の 鑑真 の来 朝 と共 に も た ら さ れ た と さ れ る。 当時 は 薬用 と し て用 い ら れ， 調 味 料 と し て で はな か っ た。 そ の後 も 稀 に輸 入 さ れ る だ け であ っ て 極 め て珍 物 視 さ れ てい た が， 室 町時 代 末 に 中 国 や 琉 球 か ら の比 較 的多 く の輸 入 を み て， 上 層 階 級 へ 普及 し た。 安 土 桃 山時 代 に は 砂 糖 は 当時 の西 国大 名 の献 上 物 や恩 賞 の 賜物 に 砂 糖 が用 い ら れ てい る よ う に， ま だ 珍 貴 奢 侈 的な も の と し て扱 わ れ た。 調 味 料 と し て 使用 は後 代 に おい て も下 層 階 級 へ の広 ま り が 著 し くな か っ た が， 砂 糖 に は動 物 蛋 白を ほ ぐ す 作用 があ り， 甘 み の強 調 も 他 の 調 味 料 に 優 れ る た め， そ の 使用 は の ち に う まい 物 と甘 い 物 とを 同一 に扱 う 結 果を 生 ん だ7)。 ま と め 現 在 私 た ち が 思 い 浮 か べ る 匚和 食 」 は 江 戸 時 代 に で き た と さ れ る が ， も ち ろ ん 今 ま で 培 っ て き た も の が 積 み 重 な っ て で き た も の で あ る 。 和 食 に は 欠 か せ な い 調 味 料 は こ の 時 代 に 出 て き た も の が 多 く ， ま た ， 本 膳 料 理 や 懐 石 料 理 な ど で 日 本 な ら で は の 礼 儀 作 法 ， お も て な し の 心 が 磨 か れ た と 言 え る だ ろ う 。 室 町 ・ 安 土 桃 山 時 代 で は ， 平 安 時 代 ほ ど 武 士 と 農 民 の 食 事 に 大 き な 差 は な か っ た と 言 え る 。 平 安 時 代 の 公 家 た ち が 豪 勢 な 食 事 を し て い た の に 対 し ， 武 家 は 質 素 な 食 事 を 取 っ て い た た め ， 戦 国 期 に 入 っ て も そ れ は 続 い て い た 。 于 早 く 食 べ ら れ る 食 事 ， バ ラ ン ス の 良 い 食 事 は 武 士 た ち に 好 ま れ た の で あ る 。 豪 勢 な 食 事 を し た 公 家 は 没 落 し ， 質 素 な 食 事 を し た 武 士 が 天 下 を 取 る 。 公 家 を ま ね し ， 武 士 が 豪 勢 な 暮 ら し を す る と ， ま た 新 た な 者 が 出 て く る 。 不 思 議 な も の だ が ， 意 外 に も 食 と の 関 係 は 切 っ て も 切 れ な い よ う だ 。 英 語 に は こ ん な 諺 が あ る 。 匚Ｙｏｕ ａ「e what ｙｏｕ eat. （ あ な た は ， あ な た が 食 べ た も の で で き て い る 。）」 ま さ に そ の 通 り で 豪 勢 な 食 事 を し ， 偏 食 ， 酒 の 過 剰 摂 取 を し た 公 家 や 公 家 を ま ね た 武 家 の 健 康 状 態 は よ く な く ， 寿 命 が 短 か っ た の だ 。 自 分 の 食 べ た も の に 気 を 付 け な が ら 過 ご す こ と は ， 現 代 も 大 切 な こ と だ 。 時 代 が 進 歩 す る に つ れ 多 く の 食 べ 物 が 入 っ て 来 た り ， 生 ま れ た り し ， 食 料 不 足 か ら 飽 食 の 時 代 と 呼 ば れ る よ う に な っ た 。 そ れ で も 自 分 に 合 っ た ， 必 要 な 分 だ け 食 べ る と 健 康 は 保 持 で き る と い う 根 本 は ど の 時 代 も 変 わ ら な い の で は な い だ ろ う か 。 参考文献 凵 山川 詳説 日本史 図録，詳 説日本 史図録編集委員会編， 山川 出版 社 ２） 戦国の風 景 暮らし と合戦，西 ヶ谷恭弘著，東京堂出 版

名古 屋 経済 大 学 自 然 科学 研 究会 会 誌  第49 巻  第 １・２号 ３） 食 生 活 論 − 「 人 と食」のか か わ りか ら， 遠 藤金 次， 橋 本 慶子 ， 今村 幸生 編 ， 南江 堂 ４） 食 と 日本 人 の知 恵 ， 小 泉武 夫 著， 岩 波 書 店 ５） 食 の進 化 か ら 日 本 の歴 史を 読 む方 法 ， 武 光 誠 著 ， 河出 書 房新 社 ６） 戦 国時 代 も の し り辞 典 ， 真 尾 栄編 ， 主 婦 と生 活 社 ７） 新 版 日本 食物 史一 食 生 活 の歴 史− ， 樋口 清 之 著 ， 柴 田 書店 ８）三訂 フ ー ド コ ー デ ィ ネ ート 論 ， 日本 フ ー ド スペ シ ャ リ スト 協 会編 ， 建 帛社 ９） 天 下 分 け 目 の 料理 ∼ 信 長 と家 康∼ ， 近 江 八 幡市 立 資料 館 10 ） あ な た の知 ら な い！ リ アル 戦 国読 本一 歴 史 の真 ， 研 究 会 著， 宝 島社 (2016. 9. 16  受 理)