食品衛生法施行条例 （趣旨） 第一条 この条例は、食品衛生法（昭和二十二年法律第二百三十三号。以下｢法｣という。）の施行に ついて必要な事項を定めるものとする。 （食品衛生検査施設の設備及び職員の配置の基準） 第二条 食品衛生法施行令（昭和二十八年政令第二百二十九号。次項及び第五条第一項において「施 行令」という。）第八条第一項に規定する食品衛生検査施設の設備の基準は、次のとおりとする。 一 理化学検査室、微生物検査室、動物飼育室、事務室等を設けること。 二 純水装置、定温乾燥器、ディープフリーザー、電気炉、ガスクロマトグラフ、分光光度計、高 圧滅菌器、乾熱滅菌器、恒温培養器、嫌気培養装置、恒温槽その他の検査又は試験のために必要 な機械及び器具を備えること。 ２ 施行令第八条第一項に規定する食品衛生検査施設の職員の配置の基準は、検査又は試験のために 必要な職員を置くこととする。 （管理運営の基準） 第三条 法第五十条第二項に規定する管理運営の基準は、別表第一のとおりとする。 （営業施設の基準） 第四条 法第五十一条に規定する営業施設の基準は、別表第二のとおりとする。 （食品等の製造又は加工の営業等の届出） 第五条 食品若しくは添加物を製造し、若しくは加工する業（施行令第三十五条各号に掲げる営業及 び食品衛生に関する条例（昭和二十五年埼玉県条例第三十二号）第二条第一項各号に掲げる営業（第 八条第一項第一号において「許可営業」という。）を除く。）又は器具若しくは容器包装を製造す る業を営もうとする者は、施設ごとに自己の氏名その他規則で定める事項を知事に届け出なければ ならない。 ２ 前項の規定による届出をした者は、規則で定める事項に変更があったときは、速やかに、その旨 を知事に届け出なければならない。 ３ 第一項の規定による届出をした者は、当該営業を廃止したときは、速やかに、その旨を知事に届 け出なければならない。 （廃業の届出） 第六条 法第五十二条第一項の許可を受けた者は、当該許可に係る営業を廃止したときは、速やかに、 その旨を知事に届け出なければならない。 （給食施設の届出） 第七条 営業以外の場合で寄宿舎、学校、病院等の施設において継続的に不特定又は多数の者に食品 を供与しようとする者は、自己の氏名その他規則で定める事項を知事に届け出なければならない。 ２ 前項の規定による届出をした者は、規則で定める事項に変更があったときは、速やかに、その旨 を知事に届け出なければならない。 ３ 第一項の規定による届出をした者は、当該食品の供与を廃止したときは、速やかに、その旨を知 事に届け出なければならない。 （食品衛生責任者の届出） 第八条 次に掲げる者は、第三条の規定に基づき食品衛生責任者を定めたときは、速やかに、自己の 氏名その他規則で定める事項を知事に届け出なければならない。 一 許可営業を営む者 二 第五条第一項の規定による届出をした者 三 前条第一項の規定による届出をした者 ２ 前項の規定による届出をした者は、食品衛生責任者に変更があったときは、速やかに、その旨を 知事に届け出なければならない。 （委任） 第九条 この条例の施行に関し必要な事項は、規則で定める。 附 則 １ この条例は、平成十二年四月一日から施行する。
２ この条例の施行前に法に基づく規則の規定により営業者がしたふぐの処理又はふぐの塩蔵処理に 係る届出は、第四条第一項又は第四項の規定によってした届出とみなす。 附 則（平成十四年十二月二十四日条例第八十号） この条例は、平成十五年四月一日から施行する。 附 則（平成十六年二月六日条例第一号） この条例は、平成十六年二月二十七日から施行する。 附 則（平成十七年十月十八日条例第九十五号） この条例は、平成十八年四月一日から施行する。 附 則（平成二十一年三月三十一日条例第十七号） この条例は、平成二十一年四月一日から施行する。 附 則（平成二十四年三月二十七日条例第十八号） この条例は、平成二十四年四月一日から施行する。ただし、別表第一の改正規定（「（第二条関係）」 を「（第三条関係）」に改める部分を除く。）は公布の日から施行する。 附 則（平成二十五年三月二十九日条例第十九号） （施行期日） １ この条例は、公布の日から施行する。ただし、別表第一第一号ハ及び別表第二第一号ハの改正規定は 平成二十五年十月一日から、第五条第一項の改正規定並びに次項及び附則第三項の規定は平成二十六年 四月一日から施行する。 （経過措置） ２ 第五条第一項の改正規定の施行の際現に器具又は容器包装を製造する業を営んでいる者に対する改正 後の同項の規定の適用については、同項中「施設」とあるのは、「平成二十六年六月三十日までに、施設」 とする。 ３ 第五条第一項の改正規定の施行の日前に改正後の同項の規定により届け出るべき事項について知事に 報告している場合において、当該報告の内容が同項の規定による届出と同等であると知事が認めるもの （以下この項において「特定報告」という。）であるときは、特定報告を行った器具又は容器包装を製造 する業を営んでいる者については、前項の規定により読み替えて適用する改正後の第五条第一項の規定 は、適用しない。この場合における同条第二項及び第三項並びに第八条第一項の規定の適用については、 第五条第二項中「前項の規定による届出」とあり、同条第三項中「第一項の規定による届出」とあり、 及び第八条第一項第二号中「第五条第一項の規定による届出」とあるのは、「特定報告」とする。 別表第一（第三条関係） 一 第二号に規定する営業以外の営業 イ 共通基準 (１) 食品取扱施設等における衛生管理 (一) 一般事項 (イ) 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。 (ロ) 施設、設備及び機械器具類については、これらの構造及び材質並びに取り扱う食品、 添加物（以下「食品等」という。）及び容器包装の特性を考慮し、適切な清掃、洗浄及 び消毒の方法を定め、必要に応じ、手順書を作成すること。 (ハ) 施設、設備、人的能力等に応じた食品等の取扱いを行い、適切な受注管理を行うこ と。 (二) 施設の衛生管理 (イ) 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、衛生上支障がないように維持すること。 (ロ) 製造室、加工室、調理室、処理室、保管室、販売所等（以下｢作業室｣という。）に は、不必要な物品等を置かないこと。 (ハ) 作業室内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。 (ニ) 作業室の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じ、適切な温度及び 湿度の管理を行うこと。 (ホ) 作業室（販売所を除く。）の窓及び出入口は、開放しないこと。開放する場合にあ っては、ちり、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。 (ヘ) 排水が適切に行われるよう排水溝等の清掃及び補修を行うこと。
(ト) 便所は、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。 (チ) 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。 (リ) 手洗い設備は、手指等の洗浄が適切にできるよう維持するとともに、水を十分に供 給し、手指等の消毒剤等を備え、常に使用できる状態にしておくこと。 (ヌ) 施設、設備等の清掃用器材は、必要に応じ、洗浄し、乾燥させ、常に清潔にしてお くとともに、専用の場所に保管すること。 (ル) 作業室には、従事者以外の者を立ち入らせないこと。やむを得ず立ち入らせる場合 は、(九)(ホ)、(ト)及び(チ)の規定に従わせること。 (ヲ) 作業室には、動物を入れないこと。 (三) 食品等の取扱設備の衛生管理 (イ) 衛生保持のため、機械器具類は、その使用目的に応じて使用すること。 (ロ) 機械器具類及びその部品は、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管する こと。 (ハ) 機械器具類及びその部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、適正な洗剤を適正な濃度 で使用すること。 (ニ) 機械器具類は、常に点検し、故障又は破損があるときは、速やかに補修し、常に適 正に使用できるよう整備しておくこと。 (ホ) 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置に ついて、その機能を定期的に点検すること。また、その点検結果を記録するよう努める こと。 (ヘ) ふきん、包丁、まな板、保護防具等は、洗浄し、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、 乾燥させること。特に、食品等に直接触れる場合にあっては、汚染の都度又は作業終了 後に洗浄及び消毒を十分に行うこと。 (ト) 洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、使用、保管等の取扱いに十分注意する とともに、必要に応じ、容器に内容物の名称を表示する等により食品等への混入を防止 すること。 (四) ねずみ、昆虫等の対策 (イ) 施設及びその周囲においては、ねずみ、昆虫等の繁殖場所を排除するとともに、施 設内への侵入を防止すること。 (ロ) ねずみ、昆虫等の生息状況を定期的に調査し、その発生を認めたときは、食品に影 響を及ぼさないよう直ちに駆除作業を実施するとともに、その実施記録を一年間保存す ること。 (ハ) 殺そ剤又は殺虫剤を用いる場合は、食品等、器具及び容器包装を汚染しないようそ の取扱いを適切に行うこと。 (ニ) 原材料、製品、包装資材等は、ねずみ、昆虫等による汚染防止対策を講じた上で保 管すること。 (五) 使用水等の管理 (イ) 作業室で使用する水は、飲用適の水であること。ただし、冷却又は食品等の安全に 影響を及ぼさない工程で使用する水はこの限りでないが、当該水を飲用適の水に混入し ないこと。 (ロ) 水道水以外の水を使用する場合は、年一回以上水質検査を行い、その成績書を一年 以上（取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が一年以上の場合は、当該期間） 保管すること。また、不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、 その都度水質検査を行うこと。 (ハ) 水質検査の結果、飲用適の水でなくなったときは、直ちに使用を中止し、知事の指 示を受け、適切な措置を講ずること。 (ニ) 貯水槽を使用する場合は、定期的に清掃し、清潔に保つこと。 (ホ) 水道水以外の水を使用する場合は、常に殺菌装置又は浄水装置が正常に作動してい るかどうかを確認すること。また、その結果を記録するよう努めること。 (ヘ) 飲食の用に供し、又は飲食物に直接接触する氷は、適切に管理された給水設備によ
って供給された飲用適の水からつくること。 (ト) 使用した水を再利用する場合にあっては、食品の安全性に影響しないよう必要な処 理を行うとともに、その処理工程を適切に管理すること。 (六) 廃棄物及び排水の取扱い (イ) 廃棄物の保管及びその処理の方法を定め、必要に応じ、手順書を作成すること。 (ロ) 廃棄物容器は、他の容器と明確に区別し、汚液又は汚臭が漏れないようにするとと もに、常に清潔にしておくこと。 (ハ) 廃棄物は、作業室外に保管すること。 (ニ) 廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理すること。 (ホ) 廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。 (七) 食品等の取扱い (イ) 原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等を点検するこ と。また、その点検状況を記録するよう努めること。 (ロ) 原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じ、前処理を行った 後、加工に供すること。また、保存に当たっては、当該食品に適した状態及び方法で行 うこと。 (ハ) 添加物を使用する場合は、正確に計量し、適正に使用すること。 (ニ) 食品等は、製造、加工、調理、処理、保管、運搬、販売等の各過程において、当該 食品等の特性、消費期限又は賞味期限、製造加工等の方法、包装形態、生食用又は加熱 加工用の使用方法等に応じ、温度及び時間の管理に十分配慮して衛生的に取り扱うこと。 (ホ) 食品衛生に影響があると考えられる冷却、加熱、乾燥、添加物の使用、真空調理又 はガス置換包装及び放射線照射の工程の管理に十分配慮すること。 (ヘ) 食品間の相互汚染を防止するため、次の点に配慮すること。 (ⅰ) 原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと。 (ⅱ) 冷蔵庫（室）内では、相互汚染が生じないよう区画して食品を保存するよう留意 すること。 (ⅲ) 食肉等の未加熱食品を取り扱った設備及び機械器具類は、別の食品を取り扱う前 に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。 (ト) 原材料の保管に当たっては、使用期限等に応じ適切な順序で使用するよう留意する こと。 (チ) 器具及び容器包装は、製品を汚染又は損傷から保護できる物を使用し、容器包装に は適切な表示が行える物を使用すること。また、再使用が可能な器具及び容器包装は、 洗浄及び消毒が容易な物を用いること。 (リ) 食品等の製造、加工、調理又は処理に当たっては、次の事項を実施すること。 (ⅰ) 原材料及び製品への異物の混入防止のための措置を講じ、必要に応じ、検査する こと。 (ⅱ) 原材料、製品及び容器包装をロットごとに管理し、必要に応じ、記録すること。 (ⅲ) 製品ごとにその特性、製造加工等の手順、原材料等について記載した製品説明書 の作成及び保存に努めること。 (ⅳ) 分割され、又は細切された食肉等について、異物の混入の有無を確認し、異物が 認められた場合には、汚染の可能性がある部分を廃棄すること。 (ⅴ) 原材料として使用していない特定原材料（食品衛生法第十九条第一項の規定に基 づく表示の基準に関する内閣府令（平成二十三年内閣府令第四十五号）別表第四に掲 げる食品をいう。）が製造工程において混入しないよう措置を講ずること。 (ヌ) 製造、加工、調理又は処理をした製品について、定期的に自主検査を行い、その記 録を一年間保存すること。 (ル) 食品等の販売に当たっては、次の点に配慮すること。 (ⅰ) 販売量を見込んだ仕入れを行う等、適正な販売管理を行うこと。 (ⅱ) 直射日光にさらしたり、長時間不適切な温度で販売しないよう衛生管理に留意す ること。
(八) 記録の作成及び保存 (イ) 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、取り扱う食品等に係る仕入 元、製造加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事項に関する記録の作成及び保存 に努めること。 (ロ) (イ)の記録の保存期間は、取り扱う食品等の消費期限、賞味期限等に応じ合理的な 期間を設定すること。 (ハ) 食中毒等の食品衛生上の危害の発生を防止するため、知事から要請があった場合に は、(イ)の記録を提出すること。 (九) 従事者の衛生管理 (イ) 従事者の健康状態の把握に留意し、定期的に検便の実施等食品衛生上必要な健康診 断を行うこと。 (ロ) 知事から指示があったときは、従事者に検便を受けさせること。 (ハ) 従事者が飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかったとき、又はその疾病 の病原体を保有していることが判明したとき、若しくはその疾病にかかっていることが疑 われる症状を有するときは、営業者は、その旨を従事者から報告させ、医師の診断を受け させるとともに、その疾病の病原体を保有していないことが判明するまでの間、その従事 者を食品等に直接接触する作業に従事させない等の措置を講じること。 (ニ) 従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（平成十年法律 第百十四号）第十八条第一項の規定による通知（食品等に直接接触する業務に係るものに 限る。）を受けた場合（当該従事者の保護者が当該通知を受けた場合を含む。）は、同条 第二項に規定する期間、その従事者を食品等に直接接触する作業に従事させないこと。 (ホ) 従事者には、清潔な作業衣等を着用させ、作業室内では専用の履物を用いさせるこ と。また、指輪、腕時計、ヘアピン等は、衛生上支障のない場合を除き、作業室に持ち込 ませないこと。 (ヘ) 従事者が食肉等を取り扱う場合は、原則として、食肉等に直接接触する部分が繊維 その他の洗浄及び消毒をすることが困難な素材で作られた手袋を使用させないこと。 (ト) 従事者には、常に爪を短く切らせ、衛生上支障のない場合を除き、マニキュア等を つけさせないこと。作業前、用便直後及び生鮮又は汚染された原材料等を取り扱った後は、 必ず手指等の洗浄及び消毒を行わせること。 (チ) 従事者には、作業室内では、着替え、喫煙、飲食等をさせないこと。 (十) 回収等 (イ) 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生した場合において、問題となった製 品を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な回収方法、知事への 報告等の手順を定めること。 (ロ) 回収された製品は、通常製品と明確に区別して保管し、廃棄その他の必要な措置を 的確かつ迅速に行うこと。 (ハ) 回収を行う際は、消費者への注意喚起等のため、必要に応じ、当該回収に関する公 表を行うこと。 (２) 運搬 (一) 食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等は、食品等を汚染するようなものであっては ならない。また、容易に洗浄及び消毒ができる構造のものを使用し、常に清潔にし、補修 等を行うことにより適切な状態を維持すること。 (二) 食品等とそれ以外の貨物を混載する場合には、食品等以外の貨物からの汚染を防止す るため、必要に応じ、食品等を適切な容器に入れる等食品等以外の貨物と区分すること。 (三) 運搬中の食品等が、ちり、排気ガス等に汚染されないよう管理すること。 (四) 品目が異なる食品等又は食品等以外の貨物の運搬に使用した車両、コンテナ等を使用 する場合は、効果的な方法により洗浄し、必要に応じ、消毒を行うこと。 (五) 未包装の食品等を車両、コンテナ等で運搬する場合は、必要に応じ、食品専用の車両、 コンテナ等を使用し、当該車両、コンテナ等に食品専用であることを明示すること。 (六) 運搬中の温度、湿度、所要時間その他の状態の管理に留意すること。
(３) 食品衛生責任者 (一) 営業者（法第四十八条第一項の規定により、食品衛生管理者を置かなければならない 営業者を除く。）は、施設又はその部門ごとに、当該施設又は部門において従事する者の うちから食品衛生に関する責任者（以下｢食品衛生責任者｣という。）を定め、当該食品衛 生責任者に衛生管理を行わせ、又は営業者が自ら食品衛生責任者となり、衛生管理を行う こと。 (二) 食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生防止のため、施設の衛生管理の方法や食 品衛生に関する事項について必要な注意をするとともに、営業者に対し必要な意見を述べ ること。 (三) 営業者は、前号の規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。 (四) 食品衛生責任者は、知事の指定した講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新し い知見の習得に努めること。 (五) 次の表の上欄に掲げる営業に係る食品衛生責任者については、同表の下欄各号に掲げ る者のいずれかに該当する者であること。 飲食店営業 喫茶店営業 菓子製造業 あん類製造業 アイスクリ ーム類製造業 乳処理業 特別牛乳搾取処理業 乳製品製造業（全粉 乳（その容量が千四百グラム以下である缶に収められるものに限 る。）、加糖粉乳及び調整粉乳を製造する営業を除く。） 食肉処理 業 食肉販売業（あらかじめ容器包装に入れられた食肉のみを販売す る営業を除く。） 魚介類販売業（あらかじめ容器包装に入れられた 魚介類のみを販売する営業を除く。） 魚介類競り売り営業 魚肉練 り製品製造業（魚肉ハム及び魚肉ソーセージを製造する営業を除く。） 食品の冷凍又は冷蔵業（貯蔵のみを行う営業を除く。） 清涼飲料水 製造業 乳酸菌飲料製造業 氷雪製造業 食用油脂製造業（脱色又は 脱臭の過程を経て製造する営業を除く。） みそ製造業 しょうゆ製 造業 ソース類製造業 酒類製造業 豆腐製造業 納豆製造業 め ん類製造業 総菜製造業 缶詰又は瓶詰食品製造業 菓子種製造業 こんにゃく類製造業 漬物製造業 魚介類加工業 一 法第四十八 条第六項各号 のいずれかに 該当する者 二 栄養士、調 理師、製菓衛 生師又は船舶 料理士の資格 を有する者 三 食鳥処理の 事業の規制及 び食鳥検査に 関する法律 （平成二年法 律第七十号） 第十二条第五 項第三号又は 第四号に該当 する者 四 他の都道府 県、地方自治 法（昭和二十 二年法律第六 十七号）第二 百五十二条の 十九第一項の 指定都市若し くは同法第二 百五十二条の 二十二第一項 の中核市（以 下「他県等」 という。）の 食品衛生関係
の条例に基づ く資格又は他 県等の知事若 しくは市長 が、食品衛生 に関してこれ と同等以上の 知識を有する 資格として認 めた資格を有 する者 五 他県等の知 事又は市長の 指定した食品 衛生責任者を 養成するため の講習会の課 程を修了した 者 六 知事の指定 した食品衛生 責任者を養成 するための講 習会の課程を 修了した者又 はこれと同等 以上の知識を 有すると知事 が認めた者 (４) 従事者に対する衛生教育 (一) 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、製造、加工、調理、処理、保管、運 搬、販売等が衛生的に行われるよう、従事者に対し、食品等の衛生的な取扱方法、食品等 の汚染防止の方法等食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。特に、洗浄 剤、消毒剤その他化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いに関する教育を実 施すること。 (二) 従事者への衛生教育の効果について定期的に評価し、必要に応じ、教育方法を見直す こと。 (５) 管理運営要領の作成 (一) 施設及び食品等の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領を作成し、これを従事者に周 知徹底させること。 (二) 定期的に製品検査、ふき取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認することにより、 (一)で作成した管理運営要領の効果を検証し、必要に応じ、その内容を見直すこと。 (６) 情報の提供及び報告 (一) 消費者に対し、販売食品等についての安全性に関する情報提供に努めること。 (二) 販売食品等に関する健康被害（当該販売食品等に起因し、又は起因する疑いがあると 医師により診断されたものに限る。）の情報を消費者から受けたとき、及び法に違反する 販売食品等を確認したときは、速やかに知事に報告すること。 ロ 営業別基準 (１) 飲食店営業
(一) 弁当、仕出し料理等（以下「弁当等」という。）を多量に調理する場合は、調理済み 食品ごとに、検食（食中毒等の原因食品を追求するための検査用保存食品をいう。）を四 十八時間以上冷蔵又は冷凍保存しておくこと。ただし、四十八時間目が休業日に当たる場 合は、休業日の翌日までとする。 (二) 弁当等の配送先、配送時刻及び配送量の記録及び保存に努めること。 (三) 弁当等の運搬にあっては、摂食予定時間を考慮した配送をする等適切な時間に出荷す ること。 (四) 弁当等の消費期限の表示にあっては、時間まで記載するよう努めること。 (五) 自動車を利用して行う営業は、次に定めるところによること。 (イ) 営業は、ちり等が多い場所その他著しく不潔と認められる場所で行わないこと。 (ロ) 営業の用に供する食品の加工等を、あらかじめ自動車以外の場所で行う場合は、専 用の施設を使用すること。 (２) 喫茶店営業 自動車を利用して行う営業は、次に定めるところによること。 (一) 営業は、ちり等が多い場所その他著しく不潔と認められる場所で行わないこと。 (二) 営業の用に供する食品の加工等を、あらかじめ自動車以外の場所で行う場合は、専用 の施設を使用すること。 (３) 菓子製造業 自動車を利用して行う営業は、次に定めるところによること。 (一) 営業は、ちり等が多い場所その他著しく不潔と認められる場所で行わないこと。 (二) 営業の用に供する食品の加工等を、あらかじめ自動車以外の場所で行う場合は、専用 の施設を使用すること。 (４) あん類製造業 シアン化合物含有豆類は、他の原料と区画して貯蔵すること。 (５) 食肉販売業 自動車を利用して行う営業は、ちり等が多い場所その他著しく不潔と認められる場所で行 わないこと。 (６) 魚介類販売業 自動車を利用して行う営業は、次に定めるところによること。 (一) 営業は、ちり等が多い場所その他著しく不潔と認められる場所で行わないこと。 (二) 営業の用に供する食品の加工等を、あらかじめ自動車以外の場所で行う場合は、専用 の施設を使用すること。 (７) 食品の放射線照射業 営業者は、食品衛生管理者をして、一日一回以上化学線量計を用いて線量を確認させ、そ の結果の記録を二年間保管すること。 (８) 豆腐行商 水を用いて豆腐を保冷する行商を行うときに用いる容器内の水は、常時入替えを行い、常 に清潔で衛生的に保冷すること。 ハ 法第五十二条第三項の規定による条件として、特定の食品（知事が別に定めるものに限る。） のみを製造し、調理し、又は販売することを付された営業者の営業（飲食店営業、喫茶店営業 及び菓子製造業に限る。）に係る管理運営の基準は、イ及びロの規定にかかわらず、規則で定 めるところによる。 二 自動販売機を利用して行う営業 イ 自動販売機の設置場所の管理は、次に定めるところによること。 (１) 定期的に清掃を行い、常に清潔で衛生的に保つようにすること。 (２) 不必要な物品を置かないこと。 (３) 照明、換気等を適正に行うこと。 (４) 壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。 (５) ねずみ、昆虫等の生息状況を定期的に調査し、その発生を認めたときは、食品に影響を 及ぼさないよう直ちに駆除作業を実施するとともに、その実施記録を一年間保存すること。
(６) 殺そ剤又は殺虫剤を用いる場合は、食品等、器具及び容器包装を汚染しないようその取 扱いを適切に行うこと。 ロ 自動販売機の管理は、次に定めるところによること。 (１) 常に点検し、正常に作動するよう整備しておくこと。なお、故障、破損等があった場合 は、速やかに補修すること。 (２) 定期的に清掃を行い、常に清潔で衛生的に保つようにすること。 (３) 食品に直接接触する部分は、分解、循環方式等により、毎日洗浄及び消毒を行い、常に 清潔で衛生的に保つこと。 (４) 洗浄及び消毒を行う場合には、適正な洗剤及び消毒剤を適正な方法で使用し、使用後は、 それらが残存することのないように十分に水洗いすること。 (５) 食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外の瓶詰、缶詰食品を除く。）を冷凍し、 冷蔵し、又は温蔵して販売する自動販売機にあっては、所定の温度（冷凍するものにあって は摂氏マイナス十五度以下、冷蔵するものにあっては摂氏十度以下、温蔵するものにあって は摂氏六十三度以上であること。以下同じ。）が保たれていることの点検を一日一回以上行 い、その記録を三月間保管すること。 (６) 法上必要な表示事項が容易に識別できるように管理すること。 (７) ストロー、紙コップ、はし等飲食の用に供される器具を、常に清潔で衛生的に保つこと。 ハ 給水は、次に定めるところによること。 (１) カートリッジ式給水タンク（自動販売機に水を供給するために装置される容器であって、 取り外して用いるものをいう。以下同じ。）を使用するものにあっては、当該タンク及びこ れと自動販売機本体との連結部分は、常に清潔で衛生的に保つこと。 (２) カートリッジ式給水タンクに水を供給する際には、当該タンク内を十分に洗浄すること。 (３) 水道水以外の水を使用するものにあっては、飲用適の水を使用し、年一回以上その使用 する水の水質検査を行い、その成績書を一年間保管すること。また、不慮の災害等により水 源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行うこと。 (４) 水質検査の結果、飲用適の水でなくなったときは、直ちに知事の指示を受け、適切な措 置を講ずること。 (５) 殺菌装置又は細菌ろ過装置を備えた自動販売機にあっては、常にその装置が正常に作動 しているかどうかを確認すること。 ニ 廃棄物の処理等は、次に定めるところによること。 (１) 廃棄物は、定期的に処理すること。 (２) 自動販売機内に廃棄物容器を備えたものにあっては、廃棄物容器内の廃棄物を廃棄する 都度、廃棄物容器を洗浄すること。 (３) 自動販売機外の廃棄物容器は、十分洗浄するとともに、汚液及び汚臭が漏れないように すること。 (４) 廃水貯留槽等は、十分洗浄し、衛生的に保つこと。 ホ 食品の取扱いは、次に定めるとことによること。 (１) 収納されている食品については、定期的に点検管理を行うこと。 (２) 冷凍し、冷蔵し、又は温蔵して販売する食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以 外の瓶詰、缶詰食品を除く。）の取扱いは、次により行うこと。 (一) 食品は、収納する部分の温度が所定の温度になった後に収納すること。 (二) 食品を収納する部分が所定の温度を保てなくなった場合にあっては、当該自動販売機 に収納されている食品は、販売しないこと。 (３) 弁当（容器包装詰加圧加熱殺菌したもの及びこれ以外の瓶詰、缶詰にしたもの並びに冷 凍したものを除く。以下同じ。）の取扱いは、次により行うこと。 (一) 冷蔵し、又は温蔵して販売すること。 (二) 自動販売機への追加収納は、行わないこと。 (三) 自動販売機への収納又は自動販売機からの回収を行うに当たっては、その品名、数量、 製造年月日、製造者の住所及び氏名、収納又は回収の日時並びに当該回収食品の措置の内 容をその都度記録し、その記録を三月間保管すること。
(四) 自動販売機への収納は、製造後速やかに行うこと。 (五) 自動販売機に収納するまでの運搬の際は、直射日光を遮断し、かつ、防じんをするこ とができる用具を用いること。 (六) 自動販売機に収納する弁当には、自動販売機専用である旨を表示すること。 ヘ 食品衛生責任者 (１) 営業者は、自動販売機の設置場所ごとに従事者のうちから食品衛生責任者を定め、当該 食品衛生責任者に衛生管理及び施設の維持管理を行わせ、又は営業者が自ら食品衛生責任者 となり、衛生管理及び施設の維持管理を行うこと。 (２) 飲食店営業、喫茶店営業又は氷雪製造業に係る食品衛生責任者については、第一号イ (３)(五)の表の下欄各号のいずれかに該当する者であること。 (３) 食品衛生責任者の氏名及び連絡先を各自動販売機の見やすい箇所に表示すること。 ト 従事者に係る衛生管理は、次に定めるところによること。 (１) 第一号イ(九)(イ)から(ニ)までの規定に準じて従事者の衛生管理を行うこと。 (２) 従事者に対し、作業中清潔な作業衣を着用させる等、食品を取り扱う際衛生上支障が生 じないよう指導すること。 一部改正〔平成一四年条例八〇号・一六年一号・一七年九五号・二一年一七号・二四年一 八号〕 別表第二（第四条関係） 一 第二号及び第三号に規定する営業施設以外の営業施設 イ 共通基準 (１) 場所、大きさ、構造等 (一) 施設は、ねずみ、昆虫、ちり等が多い場所その他著しく不潔と認められる場所にない こと。 (二) 施設は、業種ごとに専用とすること。ただし、共用しても衛生上支障がないと法第五 十二条第一項の許可を行う者（以下「許可権者」という。）が認めた場合は、この限りで ない。 (三) 施設は、使用目的に適した大きさ及び構造のものであること。 (四) 施設と住居その他営業に直接必要のない場所とは、壁、ガラス戸その他適当な物で区 画されていること。 (２) 床、壁、天井等 (一) 作業室の床は、耐水性材料で造られ、平滑で清掃しやすい構造であること。 (二) 作業室の内壁は、平滑で清掃しやすい構造であること。この場合において、作業上又 は衛生上水を使用することが必要な場所にあっては、床面から〇・九メートル以上の高さ まで耐水性材料で造られていること。 (三) 作業室の天井は、ちり等の落ちない構造であること。 (四) 製造、加工、調理又は処理を行う場所は、作業面において百ルクス以上の明るさを有 する構造であること。 (五) 作業室は、換気が十分に行われる構造であること。 (３) ねずみ、昆虫等の侵入防止設備 作業室並びに原料及び製品の貯蔵設備の窓その他の開口部並びに便所の窓及びくみ取り口 等には、ねずみ、昆虫等の侵入を防止できる設備があること。 (４) 施設の周囲 (一) 施設の周囲は、排水がよく、清掃しやすいこと。 (二) 排水溝等は、不浸透性材料で造られ、清掃しやすい構造であること。 (５) 洗浄設備等 (一) 施設の適当な場所に食品等及び機械の洗浄設備並びに器具及び容器包装の消毒設備が あること。 (二) 作業室の使用しやすい場所に従事者専用の流水式手洗い設備があること。 (三) 作業室の手洗い設備には、手指等の消毒に適した消毒液等を入れる専用の容器がある こと。
(６) 器具等の数及び大きさ 食品又は添加物の取扱方法及び取扱数量に応じ、必要な数及び大きさの器具等があること。 (７) 器具等の配置 固定された、又は移動し難い器具等は、作業に便利で、清掃及び洗浄がしやすいように配 置されていること。 (８) 器具の構造 器具は、容易に清掃及び洗浄ができる構造で、かつ、加熱その他の方法で殺菌できるもの であること。 (９) 器具等の補修 器具等は、補修がよく行われたものであること。 (10) 貯蔵設備 (一) 食品等を衛生的に保存することのできる専用の設備があること。ただし、共用しても 衛生上支障がないと許可権者が認めた場合は、この限りでない。 (二) 食品又は添加物を冷却し、冷凍し、又は加熱して保存する必要がある場合は、冷却等 に適した設備があること。 (11) 計器類の設置 (一) 食品又は添加物を冷却し、冷凍し、又は加熱して保存する設備及び食品等を加熱して 殺菌する設備には、温度計が見やすい位置にあること。 (二) 食品に圧力を加え、又は減じて加工等を行う設備には、圧力計又は真空計が見やすい 位置にあること。 (三) 法第十一条第一項の規定により使用の方法につき、基準が定められた添加物を使用す る業態にあっては、計量器があること。 (12) 給水設備 (一) 水道水又は衛生試験機関で飲用適と認められた水を十分に供給できる設備があること。 (二) 水道水以外の水を供給する設備には、乳類販売業、食肉販売業（あらかじめ容器包装 に入れられた食肉のみを取り扱う業態に限る。）、魚介類販売業（あらかじめ容器包装に 入れられた魚介類のみを取り扱う業態に限る。）及び食品の放射線照射業を除き、殺菌装 置又は浄水装置があること。 (三) 井戸は、し尿、下水その他不潔な物で汚染されない構造であること。 (13) 汚物処理設備等 (一) 適当な容積があり、かつ、ふたのある不浸透性の廃棄物容器が備えてあること。 (二) 従事者の使用する便所があること。 (三) 便所（し尿浄化槽を含む。）は、衛生上支障がない位置にあること。 (四) 便所には、流水式手洗い設備があること。 (五) 便所の手洗い設備には、手指等の消毒に適した消毒液等を入れる専用の容器があるこ と。 (14) 更衣設備等 施設の適当な場所に、従事者の員数に応じた更衣室等を設け、かつ、清潔な作業衣、帽子、 マスク及び履物等が備えてあること。 ロ 営業別基準 (１) 飲食店営業 (一) (二)に規定する施設以外の施設 (イ) 調理室があること。ただし、食品を調理する場所（以下｢調理場｣という。）と客席 で一室を構成し、かつ、調理場と客席の間に客席の床から一定の高さまでの固定された 適当な隔壁がある場合又は食品を調理しない場合は、この限りでない。 (ロ) 二槽以上の洗浄槽があること。ただし、器具の洗浄をしない場合は、この限りでな い。 (ハ) 器具の洗浄用給湯設備があること。ただし、器具の洗浄をしない場合は、この限り でない。 (ニ) 客席等の設備を設けて客に飲食させる業態にあっては、客が使用しやすい場所に流
水式手洗い設備及び客用便所があること。 (ホ) 冷蔵設備があること。 (ヘ) 生食用鮮魚介類を調理する業態にあっては、その調理専用のまな板、包丁等がある こと。 (ト) 生食用食肉（牛の食肉（内臓を除く。）であって、生食用として販売されるものを いう。以下同じ。）を加工し、又は調理する業態にあっては、他の設備と明確に区分さ れた場所に、その加工専用又は調理専用の次の設備等があること。ただし、生食用食肉 を加工しない業態にあっては、(ⅳ)、(ⅴ)及び(ⅵ)の設備等を要しない。 (ⅰ) 器具の洗浄設備及び消毒設備 (ⅱ) 流水式手洗い設備及び手指の消毒設備 (ⅲ) 加工台又は調理台 (ⅳ) 加熱殺菌装置 (ⅴ) 生食用食肉の内部の温度を測定することができる温度計 (ⅵ) 加熱殺菌した後、十分に冷却することができる設備 (ⅶ) 不浸透性材料で作られた器具 (二) 自家製ソーセージを調理する施設 (イ) 前処理室、調理室及び調合計量室があること。 (ロ) 前処理室には、必要に応じて排水設備があること。 (ハ) 器具の洗浄用給湯設備があること。 (ニ) 原料食肉と製品が完全に区画可能な冷蔵設備があること。 (ホ) 製品の加熱殺菌装置があること。 (ヘ) 製品の中心部の温度を測定できる温度計、原料食肉の水素イオン濃度を測定できる 装置及び各工程で行う検査のための細菌検査装置があること。 (２) 喫茶店営業 (一) 調理室があること。ただし、調理場と客席で一室を構成し、かつ、調理場と客席の間 に客席の床から一定の高さまでの固定された適当な隔壁がある場合又は食品を調理しない 場合は、この限りでない。 (二) 二槽以上の洗浄槽があること。ただし、器具の洗浄をしない場合は、この限りでない。 (三)器具の洗浄用給湯設備があること。ただし、器具の洗浄をしない場合は、この限りでな い。 (四) 客席等の設備を設けて客に飲食させる業態にあっては、客が使用しやすい場所に、流 水式手洗い設備及び客用便所があること。 (五) 冷蔵設備があること。 (３) 菓子製造業 (一) 製造室があること。 (二) 生乳を使用する場合は、生乳を摂氏六十二度から摂氏六十五度までの間で三十分間加 熱殺菌できる設備又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌できる設備があ ること。 (４) あん類製造業 (一) 製造室があること。 (二) シアン化合物含有豆類を使用する業態にあっては、当該豆類を他の原料と区画して貯 蔵できる設備があること。 (三) 冷蔵設備があること。 (５) アイスクリーム類製造業 (一) 製造室及び調合室があること。 (二) 原料調合機、ろ過機、分注機、打栓機、原料殺菌機及び凍結硬化設備があること。 (三) 原料殺菌機は、原料を摂氏六十八度で三十分間加熱殺菌できる設備又はこれと同等以 上の殺菌効果を有する方法で殺菌できる設備であること。 (６) 乳処理業 (一) 受乳室、処理室、器具取扱室、検査室及び冷蔵室があること。
(二) 生乳以外の原料等を使用する場合は、調合室があること。ただし、処理室と共用して も衛生上支障がないと許可権者が認めた場合は、この限りでない。 (三) 空瓶置場があること。 (四) 乳を摂氏十度以下にできる冷蔵設備があること。 (五) 乳のろ過機、自記温度計を備えた殺菌機、自動充てん機及び打栓機があること。 (六) 処理室及び器具取扱室には、飲用適の水及び蒸気の供給設備があること。 (７) 特別牛乳搾取処理業 (一) 搾乳室、牛舎、病牛の隔離所及び(６)(一)から(三)までに規定する施設があること。 (二) 搾乳室には、牛体を洗浄する設備があること。 (三) 搾乳室の入口には牛の肢洗場があり、病牛の隔離所の出入口には消毒設備があること。 (四) (６)(四)から(六)までに規定する設備があること。 (五) 尿だめ及び汚物置場は、不浸透性材料で造られ、牛舎から二メートル以上、搾乳室、 受乳室、処理室、器具取扱室、検査室及び冷蔵室から十メートル以上離れた場所にあり、 ねずみ、昆虫等の侵入を防止できる設備があること。 (８) 乳製品製造業 (一) 製造室及び必要に応じ、受乳室、器具取扱室、調合室、発酵室、包装室又は検査室が あること。 (二) 乳等を摂氏十度以下で冷蔵する必要のある場合は、これに適した設備があること。 (三) 乳のろ過機、自記温度計を備えた殺菌機及び自動充てん機があること。 (９) 集乳業 (一) 乳取扱室、器具取扱室及び検査室があること。 (二) 乳取扱室には、受乳槽並びに冷却及び冷蔵の設備があること。 (10) 乳類販売業 (一) 販売所があること。 (二) 乳等を常に摂氏十度以下で冷蔵できる設備があること。ただし、常温保存可能品のみ を販売する業態にあっては、この限りでない。 (11) 食肉処理業 (一) (二)に規定する施設以外の施設 (イ) 荷受室、とさつ放血室、処理室及び包装室があること。ただし、とさつ放血を行わ ない業態にあっては、とさつ放血室を要しない。 (ロ) 処理前の生体又はとたいの搬入場所と処理後の食肉等の搬出場所とは別であること。 (ハ) 作業台があること。 (ニ) 冷蔵設備があること。 (ホ) 冷蔵設備には、すのこ、棚等の設備があること。 (ヘ) 作業台の表面は、耐水性材料で造られていること。 (ト) 温湯又は蒸気を十分に供給することのできる設備があること。 (チ) 廃棄物置場は、処理室から適当な距離を有する位置にあり、その床及び周囲が不浸 透性材料で造られ、ねずみ、昆虫等の侵入を防止できる設備があること。 (リ) 生食用食肉を加工する業態にあっては、他の設備と明確に区分された場所に、その 加工専用の次の設備等があること。 (ⅰ) 器具の洗浄設備及び消毒設備 (ⅱ) 流水式手洗い設備及び手指の消毒設備 (ⅲ) 加工台 (ⅳ) 加熱殺菌装置 (ⅴ) 生食用食肉の内部の温度を測定することができる温度計 (ⅵ) 加熱殺菌した後、十分に冷却することができる設備 (ⅶ) 不浸透性材料で作られた器具 (二) 食用に供する血液を処理する施設 (イ) 原料運搬機器の洗浄殺菌室、原料貯蔵室、処理室及び製品保存室並びに必要に応じ て包装室があること。ただし、採血から処理まで一貫して行う業態で、他の施設から原
料を運搬してくることがないものにあっては、原料運搬機器の洗浄殺菌室及び原料貯蔵 室を要しない。 (ロ) 原料貯留槽があること。ただし、施設の処理室が、と畜場の血液貯留室と接し、原 料を当該血液貯留室の検査後貯留槽（と畜検査員の検査に合格した血液を貯留する設備 をいう。）から直接パイプで処理室の分離機等に流入させることができる場合にあって は、原料貯留槽を要しない。 (ハ) 分離機、乾燥機、凍結装置等の加工設備が必要に応じてあること。 (ニ) 原料の受け入れから容器への充てんまでの工程における各設備の間は、サニタリー パイプ（オーステナイト系ステンレス鋼等を材質とし、特に衛生を考慮したパイプをい う。）で連結されていること。 (ホ) 原料の受け入れから容器への充てんまでの工程における各設備を十分に洗浄殺菌で きる能力のある定置洗浄設備（パイプ、機械装置等を移動することなく、設置されたま まの状態で、これらの中に高温かつ高濃度の洗浄溶液を強力に循環させ、その接触面を 洗浄殺菌する方法を用いる設備をいう。以下同じ。）があること。ただし、定置洗浄設 備による洗浄殺菌が著しく困難な設備にあっては、当該設備を洗浄殺菌できる設備があ ること。 (ヘ) 冷却し、冷蔵し、又は加熱するための設備には温度を正確に調節する装置及び加熱 殺菌する場合にあっては、その温度を記録する装置があること。 (ト) 温湯又は蒸気を十分に供給することのできる設備があること。 (チ) 廃棄された血液及び汚水の処理設備があること。ただし、廃棄された血液及び汚水 をと畜場の血液及び汚水の処理設備又は終末処理場のある下水道に流出させることがで きる場合は、この限りでない。 (12) 食肉販売業 (一) 調理室があること。ただし、あらかじめ容器包装に入れられた食肉のみを取り扱う業 態にあっては、この限りでない。 (二) 冷蔵庫及び冷蔵ショーケースがあること。 (三) 容器包装に入れられた冷凍食肉を販売する業態にあっては、摂氏マイナス十五度以下 で当該食肉を保存することのできる設備があること。 (四) 生食用食肉を加工し、又は調理する業態にあっては、他の設備と明確に区分された場 所に、その加工専用又は調理専用の次の設備等があること。ただし、生食用食肉を加工し ない業態にあっては、(ニ)、(ホ)及び(ヘ)の設備等を要しない。 (イ) 器具の洗浄設備及び消毒設備 (ロ) 流水式手洗い設備及び手指の消毒設備 (ハ) 加工台又は調理台 (ニ) 加熱殺菌装置 (ホ) 生食用食肉の内部の温度を測定することができる温度計 (ヘ) 加熱殺菌した後、十分に冷却することができる設備 (ト) 不浸透性材料で作られた器具 (13) 食肉製品製造業 (一) 原料処理室、製造室、調合計量室及び包装室があること。 (二) 原料処理室及び製造室には、排水設備があること。 (三) 器具の洗浄用給湯設備があること。 (四) 原料用冷蔵設備及び製品用冷蔵設備があること。 (五) 製品の中心部の温度を測定できる温度計があること。 (六) 製品の水分活性を測定できる装置があること。ただし、加熱食肉製品のみを製造する 業態にあっては、この限りでない。 (七) 特定加熱食肉製品又は加熱食肉製品を製造する業態にあっては、製品の加熱殺菌装置 があること。 (八) 非加熱食肉製品又は特定加熱食肉製品を製造する業態にあっては、原料食肉又は製品 の水素イオン濃度を測定できる装置があること。
(14) 魚介類販売業 (一) 調理室があること。ただし、鮮魚介類を調理しない業態にあっては、この限りでない。 (二) 冷蔵庫及び冷蔵ショーケースがあること。 (三) 容器包装に入れられた冷凍鮮魚介類を販売する業態にあっては、摂氏マイナス十五度 以下で当該鮮魚介類を保存することのできる設備があること。 (四) 生食用鮮魚介類を調理する業態にあっては、その調理専用のまな板、包丁等があるこ と。 (五) 生食用鮮魚介類を調理する業態にあっては、その調理専用の流水式洗浄設備があるこ と。 (15) 魚介類競り売り営業 (一) 荷分場、競り場、荷置場及び廃棄物置場があること。 (二) 施設の入口には、履物等の洗浄設備があること。 (三) 競り台及び陳列台があること。 (四) 廃棄物置場は、作業場から適当な距離を有する位置にあり、その床及び周囲が不浸透 性材料で造られ、ねずみ、昆虫等の侵入を防止できる設備があること。 (16) 魚肉練り製品製造業 (一) 製造室があること。 (二) 魚肉ハム、魚肉ソーセージ又は鯨肉ベーコンを製造する業態にあっては、調合計量室 があること。 (三) 製造室には、排水設備があること。 (四) 器具の洗浄用給湯設備があること。 (五) 冷蔵設備があること。 (六) 製品（魚肉すり身を除く。）の加熱殺菌装置があること。 (七) 製品の中心部の温度を測定できる温度計があること。 (八) 魚肉ハム、魚肉ソーセージ又は特殊包装かまぼこを製造する業態にあっては、製品の 水分活性又は水素イオン濃度を測定できる装置が必要に応じてあること。 (17) 食品の冷凍又は冷蔵業 (一) 処理場及び冷凍室又は冷蔵室があること。 (二) 食品の調理又は加工を行う業態にあっては、調理室又は加工室があること。 (三) 冷凍室又は冷蔵室の床は、耐水性材料で造られ、適当なこうばいのある排水溝がある こと。 (四) 冷凍室又は冷蔵室には、すのこ、棚等があること。 (18) 食品の放射線照射業 (一) 照射室があること。 (二) 照射室には、所定の移動速度を確実に維持し得る性能を有し、かつ、清掃しやすく、 機械油等によって食品を汚染しない構造のコンベア等の装置があること。 (19) 清涼飲料水製造業 (一) 製造室、原液調合室及び器具洗浄場があること。 (二) 調合容器、殺菌又は除菌の装置、充てん機、容器包装の洗浄及び殺菌の装置並びに製 品検査用具があること。ただし、未使用の容器包装であって、かつ、殺菌され、又は殺菌 効果を有する製造方法で製造され、使用されるまでに汚染されるおそれのないように取り 扱われた容器包装を使用する場合は、容器包装の洗浄及び殺菌の装置を要しない。 (20) 乳酸菌飲料製造業 (一) 製造室、器具取扱室及び冷蔵室があること。 (二) 空瓶置場があること。 (三) かくはん機、ろ過器、殺菌機、自動充てん機及び打栓機があること。 (21) 氷雪製造業 (一) 製造室及び貯氷庫があること。 (二) 貯氷庫は、飲食用の氷雪と冷却用の氷雪とを区画して貯蔵できる構造のものであるこ と。
(三) 氷かん用の上ぶた、かくはん機、吸水容器及び原料水検査用具があること。 (22) 氷雪販売業 (一) 販売所及び貯氷庫があること。 (二) 貯氷庫は、飲食用の氷雪と冷却用の氷雪とを区画して貯蔵できる構造のものであるこ と。 (23) 食用油脂製造業 (一) 製造室、充てん室及び包装室があること。 (二) 前処理設備、搾油設備、精製設備、充てん機、打栓機及び巻締機が必要に応じてある こと。 (24) マーガリン又はショートニング製造業 (一) 製造室、包装室及び原料取扱室があること。 (二) 溶解槽、殺菌機、発酵槽、冷却器及び包装機があること。 (25) みそ製造業 こうじ室、仕込み室、熟成室及び包装室があること。 (26) しょうゆ製造業 包装室並びに必要に応じてこうじ室、発酵室、圧搾室及び火入れ室があること。 (27) ソース類製造業 製造室及び包装室があること。 (28) 酒類製造業 仕込み室、圧搾室、火入れ室及び包装室があること。 (29) 豆腐製造業 (一) 製造室があること。 (二) ステンレス等の金属で造られた寄せ桶及び型箱があること。 (三) 包装豆腐（豆乳に凝固剤を添加して容器包装に充てんした後加熱凝固させたものをい う。）を製造する業態にあっては、加熱殺菌装置があること。 (四) 水さらしをして保存する業態にあっては、耐水性材料で造られ、飲用適の水を十分供 給できる給排水装置を有し、かつ、冷却して保存する設備があること。 (五) 水さらしをしないで保存する業態にあっては、冷蔵庫又は冷蔵ショーケースがあるこ と。 (30) 納豆製造業 (一) 製造室及び発酵室があること。 (二) 容器包装の殺菌装置があること。ただし、未使用の容器包装であって、かつ、殺菌さ れ、又は殺菌効果を有する製造方法で製造され、使用されるまでに汚染されるおそれのな いように取り扱われた容器包装を使用する場合は、容器包装の殺菌装置を要しない。 (31) めん類製造業 乾めん類を製造する業態にあっては製造室、乾燥室及び包装室が、生めん類又はゆでめん 類を製造する業態にあっては製造室があること。 (32) 総菜製造業 (一) 製造室があること。 (二) 製造室には、必要に応じて処理場、加工場、包装場、製品置場等があり、作業区分に より一定の区画がしてあること。 (三) 解凍槽、原料洗浄槽及び加工台が必要に応じてあること。 (四) 加工台の表面は、耐水性材料で造られていること。 (五） 生食用食肉を加工し、又は調理する業態にあっては、他の設備と明確に区分された場 所に、その加工専用又は調理専用の次の設備等があること。ただし、生食用食肉を加工し ない業態にあっては、(ニ)、(ホ)及び(へ)の設備等を要しない。 (イ) 器具の洗浄設備及び消毒設備 (ロ) 流水式手洗い設備及び手指の消毒設備 (ハ) 加工台又は調理台 (ニ) 加熱殺菌装置
(ホ) 生食用食肉の内部の温度を測定することができる温度計 (へ) 加熱殺菌した後、十分に冷却することができる設備 (ト) 不浸透性材料で作られた器具 (33) 缶詰又は瓶詰食品製造業 (一) 缶詰室又は瓶詰室があること。 (二) 缶詰機又は瓶詰機及び打栓機又は巻締機並びに原料及び製品の殺菌装置があること。 (34) 添加物製造業 (一) 製造室、包装室及び検査室があること。 (二) 法第二十五条第一項に基づく検査に係る添加物を製造する業態にあっては、製品貯蔵 設備は、当該検査の申請に係る製品を他の製品と区画して貯蔵できる構造のものであるこ と。 (三) 製造又は加工に必要な器具は、損耗が少なく、かつ、製品の品質に影響を及ぼさない 材料で造られたものであること。 (四) 添加物の製剤を製造する場合には、含有成分が均一に分散するように機械的なかくは ん装置その他必要な設備があること。 (五) 製造又は加工に使用する器具等は、医薬品又は工業用薬品その他添加物以外のもの（以 下「医薬品等」という。）の製造又は加工のための機械等とは区別すること。ただし、添 加物と医薬品等の製造又は加工を同一工程で行う場合であって、同一の器具等を使用して も添加物の成分に影響を及ぼさないと許可権者が認める場合にあっては、この限りでない。 (六) 原料又は製品の試験検査に必要な設備及び器具があること。 (七) 製造又は加工の過程において生ずる廃棄物等を完全に処理できる設備があること。 ハ 特定の食品（知事が別に定めるものに限る。）のみを製造し、調理し、又は販売する飲食店 営業、喫茶店営業及び菓子製造業に係る営業施設の基準は、イ及びロの規定にかかわらず、規 則で定めるところによる。 二 自動車を利用して行う営業の施設 イ 共通基準 (１) 構造等 (一) 自動車の営業の用に供する部分（以下「営業室」という。）は、専用とし、使用目的 に適した大きさがあり、かつ、当該営業室と営業に直接必要のない場所とは区画されてい ること。ただし、共用しても衛生上支障がないと許可権者が認めた場合は、この限りでな い。 (二) 営業室は、使用目的に適し、かつ、ちり等の侵入を防止できる構造のものであること。 (２) 床、壁、天井等 (一) 営業室の床及び内壁は、耐水性材料で造られ、平滑で清掃しやすい構造であること。 (二) 営業室の天井は、ちり等の落ちない構造であること。 (三) 営業室は、作業面において百ルクス以上の明るさを有する構造であること。 (四) 営業室は、換気が十分に行われる構造であること。 (３) ねずみ、昆虫等の侵入防止設備 営業室並びに原料及び製品の貯蔵設備には、ねずみ、昆虫等の侵入を防止できる設備があ ること。 (４) 営業室の外面 営業室の外壁及び屋根等は、不浸透性材料で造られ、洗浄しやすい構造であり、かつ、洗 浄の際の汚水等が営業室内に侵入しない構造であること。 (５) 洗浄設備等 (一) 営業室の適当な場所に食品等の洗浄設備並びに器具及び容器包装の消毒設備があるこ と。 (二) 営業室の使用しやすい場所に従事者専用の流水式手洗い設備があること。 (三) 営業室の手洗い設備には、手指等の消毒に適した消毒液等を入れる専用の容器がある こと。 (６) 器具等の数及び大きさ
食品又は添加物の取扱方法及び取扱数量に応じ、必要な数及び大きさの器具等があること。 (７) 器具等の配置 固定された、又は移動し難い器具等は、作業に便利で、清掃及び洗浄がしやすいように配 置されていること。 (８) 器具の構造 器具は、容易に清掃及び洗浄ができる構造で、かつ、加熱その他の方法で殺菌できるもの であること。 (９) 器具等の補修 器具等は、補修がよく行われたものであること。 (10) 貯蔵設備 (一) 食品等を衛生的に保存することのできる専用の設備があること。ただし、共用しても 衛生上支障がないと許可権者が認めた場合は、この限りでない。 (二) 食品又は添加物を冷却し、冷凍し、又は加熱して保存する必要がある場合は、冷却等 に適した設備があること。 (11) 温度計の設置 食品又は添加物を冷却し、冷凍し、又は加熱して保存する設備には、温度計が見やすい位 置にあること。 (12) 給水設備 (一) 使用する水を十分に貯水できる固定した貯水槽があること。 (二) 貯水槽は、不浸透性材料で造られ、ちり等の侵入を防止できる構造のものであること。 (三) 貯水槽は、その内部が容易に洗浄できる構造で、かつ、給水栓が付いたものであるこ と。 (13) 汚物処理設備 (一) 適当な容積があり、かつ、ふたのある不浸透性の廃棄物容器が備えてあること。 (二) 使用後の水を貯留できる汚水槽が衛生上支障がない位置にあること。 (14) 更衣設備等 従事者の員数に応じた更衣室等を設け、かつ、清潔な作業衣、帽子、マスク及び履物等が 備えてあること。 ロ 営業別基準 (１) 飲食店営業 (一) 調理室があること。ただし、調理場と客席で一室を構成し、かつ、調理場と客席の間 に客席の床から一定の高さまでの固定された適当な隔壁がある場合又は食品を調理しない 場合は、この限りでない。 (二) 客席等の設備を設けて客に飲食させる業態にあっては、客が使用しやすい場所に、流 水式手洗い設備があること。 (三) 冷蔵設備があること。 (四) 使用する水を百リットル以上貯水できる貯水槽があること。ただし、飲食器を一回限 り使用し、飲食器の洗浄を行わないものにあっては、四十リットル以上であること。 (２) 喫茶店営業 (一) 調理室があること。ただし、調理場と客席で一室を構成し、かつ、調理場と客席の間 に客席の床から一定の高さまでの固定された適当な隔壁がある場合又は食品を調理しない 場合は、この限りでない。 (二) 客席等の設備を設けて客に飲食させる業態にあっては、客が使用しやすい場所に、流 水式手洗い設備があること。 (三) 冷蔵設備があること。 (四) 使用する水を百リットル以上貯水できる貯水槽があること。ただし、飲食器を一回限 り使用し、飲食器の洗浄を行わないものにあっては、四十リットル以上であること。 (３) 菓子製造業 (一) 製造室があること。 (二) 使用する水を百リットル以上貯水できる貯水槽があること。ただし、飲食器を一回限
り使用し、飲食器の洗浄を行わないものにあっては、四十リットル以上であること。 (４) 乳類販売業 (一) 販売室があること。 (二) 乳等を常に摂氏十度以下で冷蔵できる設備があること。ただし、常温保存可能品のみ を販売する業態にあっては、この限りでない。 (三) 空瓶を入れる容器が備えられていること。 (四) 使用する水を十八リットル以上貯水できる貯水槽があること。 (５) 食肉販売業（あらかじめ容器包装に入れられた食肉のみを取り扱う業態に限る。） (一) 販売室があること。 (二) 食肉を常に摂氏十度以下で冷蔵できる設備があること。 (三) 使用する水を十八リットル以上貯水できる貯水槽があること。 (６) 魚介類販売業 (一) 調理室（鮮魚介類を調理しない業態にあっては、販売室）があること。 (二) 鮮魚介類を常に摂氏十度以下で冷蔵できる設備があること。 (三) 使用する水を百リットル（鮮魚介類を調理しない業態にあっては、十八リットル）以 上貯水できる貯水槽があること。 三 自動販売機を利用して行う営業の施設 イ 設置場所は、清潔であって、衛生管理が十分行き届く場所であること。 ロ 設置場所は、屋内であること。ただし、ひさし、屋根等で雨水を防止できる場合にあっては、 この限りでない。 ハ 設置場所は、使用目的に応じて適当な広さを有していること。 ニ 設置場所の床面は、コンクリートその他の不浸透性のもので、かつ、堅ろうな材質を用い、 清掃が容易な構造のものであること。 ホ 設置場所には、適当な廃棄物容器を設けること。 ヘ 設置場所には、十分な照明設備及び有効な換気設備を設けること。 ト 設置場所には、飲用適の水を十分供給できる設備を設けること。ただし、乳類販売業の施設 にあっては、この限りでない。 チ 設置場所には、適当な排水設備を設けること。ただし、乳類販売業の施設にあっては、この 限りでない。 一部改正〔平成一四年条例八〇号・一六年一号・一七年九五号・二四年一八号〕
