冊2
調
理
業
務
等
作
業
基
準
目 次
食 材 検 収 保 管 ～
食 材 調 理 方 法 等 ～11
調 理 配 缶 等 11～17
器 具 類 洗 浄 消 毒 保 管 等 17～23
施 設 衛 生 管 理 灎 検 23
残 菜 及 等 処 理 24
付 業 務 24～25
定 期 的 業 務 25～26
季 休 業 中 給 食 施 設 設 備 管 理 26～31
参 考 資 料
食 材
検 収
保 管
検 収 方 法 留 意 灎
食 材 納 入 時 必 調 理 従 者 立 会 い 確 認 領 印 押
出 勤 前 食 材 納 入 い 場 合 伝 票 納 品 時 間 記 入 い 確 認 適 保 管
給 食 実 施 い 日 春 夏 冬 休 終 わ 食 材 納 品 場
合 い 様
以 灎 留 意
納 入 時 間 何 時 何
納 入 業 者 指 定 場 納 入 調 理 室 入 い い 納 入 業 者 服 装 清 潔
冷 凍 食 品 保 冷 車 等 配 送 溶 い い
冷 蔵 食 品 保 冷 車 等 配 送 保 冷 等 入 常 温 い い
納 入 数 伝 票 合 い
食 材 品 質 う い い い
食 材 来 い 臭 い 異 臭 等 い い
食 材 以 外 異 物 等 入 い い
ン 箱 破 穴 あ い
い い
缶 い い 中 身 使 用 時 確 認
賞 味 期 限 製 造 月 日 品 質 保 持 期 限 大 夫 箱 確 認
食 材 直 接 床 置 い い い 領 者 検 収 簿 責 任 記 入
記 入 方 法 次
菜 等 産 地 納 品 伝 票 箱 産 地 欄 記 入
土 生 姜 少 袋 入 納 品
納 入 業 者 尋
問 題 あ 特 記 記 入 不 良 品 あ 検 収 簿 備 考 欄 記 入 管 理 責 任 者 状 況 断 う え 校 長 報 告 校 長 教 育 委 員 会 施 設 給 食 課 報 告
食 材 納 品 時 間 午 前 7 時30 午 後 4時 45 品 質 い 記 載 方 法 良 … ○ 不 良 … ェ 記 入
品 温 食 材 測 定
保 存 食 原 材 料 納 品 採
例 外 う 等 当 日 作 業 行 う 前 採
保 管 方 法 留 意 灎
食 材 検 収 後 直 冷 蔵 庫 等 定 場 保 管
食 材 保 管 場 常 清 潔 等 汚 染
い う
冷 蔵 庫 ℃ 以 牛 乳 冷 蔵 庫 ℃ 以 冷 凍 庫 15℃ 以 適 温 度 あ 部 温 度 計 確 認
食 品 倉 庫 冷 凍 庫 冷 蔵 庫 保 管 ン 箱 出 食 材 う 触 い う 保 管 食 材 相 互 汚 染 防
冷 蔵 庫 冷 凍 庫 中 冷 気 還 流 う 食 品 込 い
菜 類 気 温 常 温 保 管 い あ 納 入 業 者
確 認
米 調 味 料 類 容 器 等 個 々 納 品 月 日 記 入 い 使 う
食 材
調 理 方 法 等
米 洗 い 方 米
水 槽 敷 米 用 入 中 米
入 水 中 軽 水 捨
数 回 水 洗 う
洗 米 あ 水 水 30 以 漬
炊
米 洗 米 方 い 最 高20ｋ ｇ
洗 米 白 水 水 い う
米
米 使 用 日 朝 番 洗 い 浸 漬 時 間 十 ン 数
ン ン 棚 及 戸 用 拭 消
毒
手 洗 消 毒 使 い 捨 手 袋
中 高 学 納 品 各 人 数 数 ン
箱 い 並 配 缶
作 業 ン ン 前 行 い 蓋 ン ン 並 戸
余 ン 児 童 落 来 場 合 あ
中 高 学 保 管
人 個 … う 黒 糖 減 ン
人 枚 … 食 ン 学 人 枚 牛 乳 数
牛 乳 冷 蔵 庫 棚 及 扉 用 拭 い 消 毒
午 前 中
牛 乳 入 前 牛 乳 冷 蔵 庫 温 度 確 認
各 人 数 数 読 用 入 牛 乳 冷 蔵 庫 入 作 業 牛 乳 冷 蔵 庫 前 行 う
牛 乳 品 温 防 納 品 数 読
牛 乳 冷 蔵 庫 温 度 い う 扉 開 い
い
人 数 篭 使 用 ン 入
返 時 飲 い い 牛 乳 ン ン 外
日 破 棄
ン 添 加 物 ン 等 数
手 洗 消 毒
ン 袋 記 入 消 毒 副 食 棚 端 調 理 各
人 数 数 読
置 場 気 温 異 気 温 18℃ 目
気 温 高 い 牛 乳 冷 蔵 庫 中 入
気 温 い 各 ン 置
類 味 付 小 魚 ン 等
数
手 洗 消 毒
ン 袋 記 入 各 人 数 数
類 冷 凍 献 立 使 い 捨 ン
冷 蔵 庫 入
味 付 小 魚 ン 等 各 副 食 棚 置
乾 燥 除
菜 処 理
菜
汚 染
い
考 え
根
菜
類
球 根 皮 機 皮 器 皮
回 以 洗 う
球 根 皮 機 回 以 洗 う
皮 回 以 洗 う
い 球 根 皮 機 芽 回 以 洗 う
い 用 わ 回 洗 う
い
球 根 皮 機 少 長 い 時 間
水 い 皮 残 い 部 除
後 回 以 洗 う
い 葉 落 用 わ い 洗 い
皮
う
軽 球 根 皮 機
皮 残 い 部 包 背 回 以 洗 う
処 理 場 調 理 あ 大 流 水
あ 抜
い い 回 以 洗 う 処 理 場 指 定 長
折 用 わ 泥 落
槽 目 皮 汚 部 除
外 側 葉 ～ 枚
芯 回 以 い い 振 洗 い
土
付
洗 わ
い
う
洗 う
番
考 え
少
洗 う
回
洗 う
考 え
葉
物
類
い
外 側 葉 ～ 枚 回 以
い い 振 洗 い
水 菜
最 回 以 水 え 洗 う
根 部 砂 い い 根 部
洗 い
外 側 葉 ～ 枚
芯 流 水 回 以 い い 洗 い 手 処 理 包 使
う 草
小 菜 菜
流 水 最 回 以 い い 振 洗 い 特 軸
部 土 汚 付 い い 指 う
洗 う 途 中 水 え
菜
回 以 い い 振 洗 い
特 軸 部 土 汚 付 い い 指
う 洗 う 途 中 水 変 え
青
等
根 落 回 以 洗 う
流 水 い い 回 以 振 洗 う
菜
ン
種 除 回 以 洗
う
度 豆 う
回 以 洗 い
缶
半 包 入 流 水 い 洗 う 特 間 白
い 指 う 洗 う
処 理 場 部 落 献 立
あ 大
ン 流 水 最 回 以 洗 う 処 理 場 い 部
落 穂 茎
菜
ワ
い う 注 意
流 水 最 回 以 い 洗 う 途 中 水 え
用 わ 回 以 い 洗 う
処 理 半 種 種 ン
小 玉 使 用
う
用 わ 回 以 い 洗 う
処 理 わ 厚 皮
豆
塩 込 う 流 水 回
洗 う
小 皮 回 以 洗 う
え
石 落 指 定 長 手 早 回 洗 う
長 水 い 袋 い
ン
石 落 手 早 回 洗 う
長 水 い
乾 物 方
乾 物
汚 染
い
考 え
洗 う
使 い 間 遊 え 気
わ わ 入 流 水 等 洗 い 流
い 用 食 缶 手 早 洗 い 湯
熱 湯 い
用 い 入
洗 う
大 根
入 洗 い 汚 砂 除
い 洗 え 水
高 豆 腐
入 水 冬 場 湯
汁 回 以 洗
あ
大 豆 金 時 豆
前 日 い 洗 い 水
当 日 水 え 煮 夏 場 当 日
肉 扱 い
肉
食 中 毒
原 因
番
い
注 意
次 汚 染
注 意
肉 扱 い
ン 酢 豚 肉 使 用 調 理 特 注 意
肉 用 容 器 消 毒 肉 用 ン 袋 出
持 い 肉 肉 用 い 移 交 差 汚 染 注 意
い う 肉 用 い 最 後 洗 う 肉 用 容 器 処 理 室 い 洗 い う
扱 い 割 方
処 理 済 処 理 水 槽 い 洗 用 食 缶 割
床 飛 散 い う 気 捨
食 器 個 割 鮮 度 確 食 缶 移
攪 拌 前 食 缶 静 移 底 沈 除
後 攪 拌 保 存 食 攪 拌 入
入 静 入 再 度 入 い う 気
入 終 わ あ 食 缶 速 処 理 持 い い 洗 う
使 用 直 前 割
※ 用 食 缶 入 い う
～ 調 理 ～ 方
昆
い
強 い 火
煮 立
い
袋 い 使 う
水 入 沤 騰 入 中 ～ 弱 火
煮 あ 出 い 程 度 火 加 減 あ 煮 立 い 袋 引
昆
昆 水 洗 い 水 入 昆
時 間 以
火 沤 騰 直 前 昆 引 沤 騰
削 節 入 中 ～ 弱 火 煮 あ 出 い 程 度 火
加 減 あ 煮 立 い
袋 引
米 炊 方
最 初
沤 騰
時 間
大
回 転 炊 場 合 米 入 以 沤 騰 い ン
十 沤 騰 火 小
白 飯 場 合 冬 場 湯 早 沤 騰
子 遉 食 時 間 計 算 う
※ 洗 う 米 汚 い 考 え 作 業 方
湯
時 間
度
子
食
時 間
考 え
ン
湯 沤 塩 入 い
う 入 再 沤 騰 混
※ 250人 う
塩 0.5％ 100 水 0.5ｋ ｇ
製 造 塩 使 い い 必 塩
入 麺 引 防
ン う
湯 沤 い う 入 再 沤 騰
混 菜
青 菜
湯 沤 湯 対 0.2％ 程 度 塩 入 水100ℓ 対
0.2kg 菜 入 杯 混 消
毒 あ
※ 菜 あ 網 等 使 い 中 い 外
い 水
学 校 味 付 意 味 塩 入
時 あ う 大 え
方
度
温 度
考 え
材 料 応 温 度 沥 少 途 中 火 調 節 温 度
い う 注 意
中 心 温 度 ℃ い 灎 確 認 串 刺 計 い
※ 85℃ い 中 心 温 度 計 い 洗
消 毒 使 用
ン 肉 献 立 入 人 配 缶
人 使 い 捨 手 袋 状 態 見 替 え 必 要
作 方
時 間
炒
ン
溶
炒 方
最 初 い
徐 々 軽 少 白 い 花 咲 い う 感 全
体 広
広 い 徐 々 真 中 集 鍋 離 軽
状 態
※ 用 樹 脂 製 い 作
ン 作 い
炒 方
度
炒
時 間
考 え
※ 肉 類 炒 使 用 い 十 火 時 灎 調 味 料
調 理 配 缶 等
食 材 全 衛 生 的 扱 次 基 準
食 材 必 床 60ｃ ｍ 以 水 置 床 面 直 接 置 い
食 材 常 整 理 整 頓 開 必 完 全 閉
密 閉 容 器 移 替 え
食 材 使 用 次 基 準 全 確 認
異 味 異 臭 変 色 変 質 発 生 い 確 認
虫 等 異 物 混 入 い い 確 認
金 破 片 等 混 入 い い 確 認
乾 燥 湿 い い 確 認
食 材 保 存 い 容 器 等 穴 い 確 認
冷 凍 食 品 等 品 温 適 う 確 認 調 理 機 器 器 具 等 衛 生 的 扱 次 基 準
機 械 器 具 回 転 ン 蓋 水 遈 蛇 等 使 用 前
消 毒 火 気 向 噴 霧 い
調 理 消 毒 ワ 水 除 噴 霧
又 不 織
水 除 容 器 行 う
ン 収 納 い 器 具 類 等 使 用 前 必 噴 霧
使 用
食 品 器 具 扱 次 灎 注 意
食 肉 冷 凍 食 品 等 扱 器 具 必 洗 浄 消 毒 区
缶 開 缶 及 缶 機 噴 霧
器 具 等 直 接 供 食 品 用 加 熱 処 理 用 区 使 用
包 洗 浄 用 等 器 具 容 器 等 形 色
行 い 誰 わ
洗 浄 消 毒 使 用 目 的 行 う
使 用
包 菜 裁 断 機 刃 等 調 理 器 具 献 立 材 料 洗 浄 消 毒 行 わ い 遊 う 献 立 食 材 調 理
屑 除 ワ 水 消 毒
包 菜 裁 断 機 刃 使 用 中 作 業 変 わ
消 毒 包 保 管 庫 出 使 う
肉 類 ン 焼 豚 等 練 製 品 わ う あ
用 包 使 用
回 転 横 水 遈 蛇 付 使 用
床 い う 長 回 転 使 用 水 入
水 逆 流 い う 調 理 衛 生 管 理 次 基 準
泥 付 菜 等 教 育 委 員 会 施 設 給 食 課 指 示 洗 浄 回 数 従 い
処 理 室 洗 浄 後 処 理 搬 入 区
調 理 場 食 品 及 調 理 器 具 類 常 置 直 接 床 置 い
床 面 水 跳 返 避 床 面 cm以 場 置
特 回 転 麺 あ
汁 食 缶 移 注 意
加 工 食 品 衛 生 的 容 器 移 蓋 次 汚 染 防
冷 蔵 冷 凍 食 品 調 理 室 長 時 間 放 置 い 冷 蔵 庫 保 管
等 使 用 直 前 後 加 熱
食 缶 入 蓋
和 え 物 調 理 等 種 類 以 食 品 混 合 わ 両 方 温 度 時 灎 行 う
和 え 物 使 用 器 具 噴 霧 使 用
給 食 時 間 合 わ う
生 鮮 食 品 必 日 う 調 理 前 日 調 理 い
(生) 大 豆 黒 豆 処 理 除
災 害 時 学 閉 鎖 管 理 責 任 者 指 示
ン 処 理 室 持 込 い
わ ン 等 ン 食 品 倉 庫 持 込 い
個 数 小 魚 あ 休 憩 室 食 品 倉 庫 横
数 え い 調 理 室 調 理 消 毒 当 日 数
炒 物 使 用 回 転 数 増 少 炒
茹 物 回 転 多 湯 沤 騰 1回 茹 食 材 少
食 材 回 転 洗 い 湯 替 え
菜 茹 根 元 葉 時 湯 い
当 日 使 用 調 味 料 類 用 調 理 置 置 場 決
熱 い 料 理 冷 い 料 理 ン 並
食 缶 並 児 童 い う 並
味 見 素 手 い 食 器 ン 使 用
ン 袋 入 食 材 消 毒
い 袋 乾 燥 数 確 認 袋 端 付 い 等
移 替 え 異 物 混 入 防
中 華 麺 ン ワ ン ン 皮
前 移 替 え ン 袋 直 接 入 い
調 味 料 計 ン 袋 等 入 秤 計 等 入
肉 類 入 人 使 い 捨 手 袋 肉 用 ン
使 い 捨 手 袋 処 理 室 捨
肉 入 後 手 洗 い 消 毒
ン 洗 浄 消 毒
肉 類 入 容 器 最 後 洗 浄
使 用 場 合 洗 浄 後 消 毒
調 理 次 作 業 基 準 行 う
1日 作 業 次 基 的 作 業 手 適 行 う
業 容 留 意 灎
1 検 収
計
食 材 料 確 計
保 存 食 材 料 採
物 資 品 質 適 う 発 注 書 確
認 使 用 食 材 50g 採 用
冷 凍 庫 2週 間 10 日 保 存 食 品
調 味 料 毎 計 う え 使 用 在 庫 食 品
使 用 状 況 発 注 書 確 認
洗 浄 食 材 料 洗 浄 洗 浄 方 法 洗 浄 回 数
裁 球 根 皮 機 菜 裁 断 機
扱 方
献 立 あ わ 菜
方
必 要 以 廃 棄 出 い
加 熱 調 理
冷
扱 方 法 知
調 理 法
材 料 加 え 序 加 熱 時
間 考 え
食 品 色 風 味 舌 触 等 損 い う 加
熱 処 理 時 間 等 配 慮 煮 注 意
物 汁 物 煮 物 中 心 温 度 85℃ 以
確 認
給 食 開 始 時 間 2時 間 以 加 熱 調 理
味 付 味 調 味 料 使 用 序 指 示 基 準 計 味
計 出 来 毎 計
1人 把 握
保 存 食 出 来 採
遀 搬 児 童 配 慮
給 食 時 間 間 合 わ 配 缶 児
童 15～20 前
展 示 食 食 器 方 保 存 食
50g以 採
適 温 保 工 夫 熱 い 物 冷 い 物 児
童 渡 立 会 う
残 菜 残 菜 把 握
洗 浄
収 納
洗 使 用 洗 浄 方 法
食 器 食 缶 消 毒 保 管 機
扱 い 方
能 率 的 衛 生 的 洗 浄
数 読 間 遊 い い 注 意
合 理 的 収 納
10 清 掃
倉 庫 管 理
処 理 排 水 溝 等
清 掃
機 械 器 具 手 入
空 箱 空 袋 等 整 理
調 味 料 在 庫 品 整 理 保
管
湿 気 防 通 風
等 侵 入 防
菜 物 等 必 要 応 用 ン ワ 使 用 清 潔
流 水 回 以 洗 浄 調 理
原 材 料 適 温 度 管 理 行 い 鮮 度 保
給 食 衛 生 的 適 温 提 供 う 加 熱 時 間 等 十 留 意 作 業 工 程 工 夫
調 理 後 食 品 適 温 度 管 理 行 い 調 理 後 時 間 以 給 食 う 努
食 物 等 持 児 童 い 管 理 責 任 者 指 示 基
能 範 代 替 食 対 応 行 う 出 来 代 替 食 給 食
区 う 1人 食 器 盛 付 学
前 明 記 汁 物 ン 等 入
沥 使 用 後 あ 程 度 必 過 密 閉 空 気 い
う 保 管
沥 使 用 度 食 材 序 考 慮 物 調 理 後 沥 使 用 日 当 日 片 付
沥 缶 床 直 接 置 い 倉 庫 保 管
い 調 整 必 要 時 指 示 従 う 配 缶 遀 搬 等 次 基 準 行 う
食 缶 使 用 食 器 等 い 種 類 数 汚 い 確 認
配 缶 給 食 時 間 合 わ 中 高 差
毎 人 数 考 慮 食 缶 入
各 食 缶 器 具 等 管 理 責 任 者 指 示 仰 副 食 棚 指 定 場 置 給 食 終 了 後 回 収
食 缶 食 器 等 遀 搬 等 児 童 故 い う 扱 全 配 慮 副 食 棚 廊 立 会 い 声
児 童 食 缶 食 器 等 遀 搬 時 い 適 対 応
児 童 床 落 器 具 等 い 消 毒 済 予 備 品 渡
展 示 食 児 童 渡 い
器 具 類 洗 浄 消 毒 保 管 等
洗 浄 消 毒 保 管 等 次 基 準 行 う
調 理 機 械 器 具 調 理 作 業 中 様 々 食 中 毒 菌 汚 染 注 意
調 理 作 業 前 必 使 用 前 日 洗 浄 器 具 類 い 十
洗 浄 消 毒
調 理 器 具 類 い 異 物 混 入 防 表 作 業 前 作 業
中 作 業 後 刃 破 損 割 等 い 使 用 数
い 確 認 行 う
包 菜 裁 断 機 献 立 使 う 材 料 洗 浄 消
毒 行 わ 続 作 業 行 う
機 械 部 品 外 洗 浄
調 理 作 業 終 わ 洗 浄 水 気 乾 燥
皮 機
中 央 回 転 部 盤 外 裏 面 ワ 洗 う
盤 付 い 使 用 時 付
部 汚 ワ 使 洗 い 落 体 外 装 水 い
う 水 遈 汚 十 洗 い 流
※ 洗 浄 必 電 源
菜 裁 断 機
刃 菜 寧 洗 う
体 寧 洗 浄 水 部
水 い う 水 洗 浄 液 流 乾 燥 消 毒
※ 洗 浄 必 電 源 又 元 OFF
※ 刃 刃 い 確 認
調 理 配 缶 水 水 槽 ン
水 温 湯 汚 洗 浄
洗 ン 等 洗 浄
温 湯 洗 洗 い 流 水
清 潔 定 場 乾 燥
※ 調 理 中 洗 浄 消 毒 調 理 配 缶 水 水 ワ
水 消 毒 洗 浄 配 缶 終 了 後 行 う
※ 配 缶 前 出 来 前 消 毒
※ ン 毎 日 水 又 温 湯
包 木 い 杓 子 泡 器 米 飯 用
40℃ 温 湯 汚 洗 い 流
篭 網 目 ワ 洗 浄
洗 ン 等 洗 浄
温 湯 洗 洗 い 流
包 い 洗 浄 清 潔 保 管
包 洗 浄 後 90℃ 以 熱 湯 30 以 浸 漬 水
清 潔 場 乾 燥
使 用 包 消 毒 使 用
物 用 処 理 室 用 処 理 室 用
※ 金 ワ ン 破 片 い い い 確 認
※ 包 等 刃 杓 子 付 根 等 い い 確 認
食 器 類
水 槽 温 湯 50℃ 浸 漬
残 菜 除 汚 具 合 再 度 湯 入 え 洗 入 浸 漬
洗 液 薄 汚 落 い 定 濃 度 保 う
使 用 食 器 1枚1 枚 手 洗 い 特
使 用 献 立 汚 落 い 注 意
破 損 食 器 除
食 器 洗 浄 機 洗 液 落 早 い
食 器 洗 浄 機 食 器 寧 洗 浄 後 使 用
食 器 消 毒 保 管 機 入 庫 温 度85℃ 以 90 間
扱 次 注 意
食 器 寧 扱 う
種 類 遊 う 食 器 緒 洗 わ い
食 器 入 食 器 篭 積 い
ン わ 使 わ い
食 器 洗 浄 機 入 食 器 高 積 い
水 槽 中 食 器 割 い 場 合 あ 注 意
洗 浄 寧 行 い 水 防
ン 箸
用 水 槽 洗 液 作 洗 い
温 湯 洗 洗 い 流
調 理 各 人 数 用 篭 入 食 器 篭
入
※ 折 曲 ン 廃 棄
個 人 盆
残 渣 牛 乳 袋 等 異 物 除 枚 洗 浄 水 槽 引
篭 入 食 器 保 管 庫 入
食 缶 ン 箱 ン 場 合 食 器 具 箸 ン 玉
保 存 食 容 器
40℃ 温 湯 汚 洗 浄
洗 ン 洗 浄
温 湯 洗 洗 い 流 食 缶 消 毒 保 管 庫 入 食 器 個 人 盆 篭
汚 除 洗 液 洗 浄 水 槽
食 器 篭 食 器 及 食 器 具 入 食 器 消 毒 保 管 庫 入 個 人 盆 篭 個 人 盆 入 衛 生 的 保 管
牛 乳 冷 蔵 庫 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 庫 及 庫 外 扉 常 清 潔 保
把 手 部 特 汚 い 念 入 洗 浄 消 毒
保 存 食 用 冷 凍 庫 汚 洗 浄 清 潔 保
※ 水 い
※ 庫 温 度 い う 注 意 手 早 洗 浄
ン ン
消 毒 配 缶 前
日 作 業 終 了 後 温 湯 用 拭 廊 側 網 戸 戸 午 前 中 拭
調 理 場 側 網 戸 戸 午 後 拭 消 毒 保 管 機 食 器 食 缶 包
庫 及 庫 外 扉 汚 洗 浄 清 潔 保
※ 朝 番 消 毒 午 後 庫 拭
※ 水 い 中 心 温 度 計
使 用 前 乾 燥 い 確 認 消 毒
使 用 後 汚 落 必 要 応 洗 液
洗 浄
目 盛 部 熱 湯 い
Ｌ 型 遀 搬 車
使 用 前 乾 燥 い 確 認 消 毒
作 業 終 了 後 水 又 温 湯 汚 洗 浄
洗 ン 等 洗 浄 洗 洗 い 流
熱 湯 清 潔 場 乾 燥
ン 含
温 湯
※ 消 毒
※ 不 要 い
※ 持 遀 皿 持 い
回 転
使 用 前 消 毒 等
※ 把 手 ン 部 消 毒 使 用 後
洗 浄 水 い
洗 ン 等 洗 浄
水 洗 洗 い 流 回 転 水
水 後 残 水 滴 拭 常 置
蓋
※ 蓋 把 手 ン 部 洗 う
※ 元 締 い 前 確 認
洗 浄 作 業 後 排 水 ン 流 ※ 作 業 終 了 後 洗 浄
食 器 洗 浄 機
使 用 後 外 洗 浄
ン 部 洗 ン 水
水
機 体 外 部 部 洗 ン 水
洗 除 水 空 拭
電 気 水 い う
蛇 水 遈 立
使 用 前 消 毒
使 用 後 ン 洗 洗 浄 水 湯 洗 洗 い 流
部 え い 部 確 認
皮 器
洗 い 消 毒
器 具 類 わ う い 決 場 定 方 法
整 理
翌 日 使 用 食 器 等 作 業 終 了 時 各 人 数 確 認
清 掃 電 源 等 等
水 い う
機 械 沥 必 機 械 沥 等 使 用
包 等 い う 常 磨 い 用 い
機 械 類 長 期 わ 使 用 い 場 合 十 手 入 後 刃 物 い う 沥 引 出 来 乾 燥 状 態 保 管 調 理 機 器 器 具 類 い 故 破 損 等 発 見 場 合 直 管 理 責 任 者 報 告
状 況 断 う え 校 長 教 育 委 員 会 施 設 給 食 課 報 告
ン ワ ン 類 汚 除 水
用 途 わ 用 入 乾 燥
使 用 い
各 出 入 あ 戸 手 副 食 棚 横 ン ン 食 品
倉 庫 処 理 室 毎 日 拭
施 設 衛 生 管 理 灎 検 調 理 関 係 施 設 衛 生
室 気 除 湿 注 意 温 湿 保 う
手 洗 い 設 備 常 清 潔 保 石 鹸 手 洗 い 用 爪 消 毒 液 用 箱 蓋 付 足 式 常 備
作 業 防 虫 設 備 い 出 入 窓 開 放 行 わ い
調 理 室 食 品 庫 物 品 庫 休 憩 室 含 給 食 室 前 廊 毎 日 清 掃 常 整 理 整 頓 行 う
天 井 壁 扉 床 窓 網 戸 戸 棚 等 常 清 潔 保 う 清 掃
掃 う 排 水 溝 流 い
う
排 水 溝 及 会 日 作 業 終 了 後 必 清 掃
調 理 中 食 材 回 転 洗 浄 汚 水 い う 注 意
通 常 調 理 中 回 転 洗 浄 い
室 気
排 水 逆 流 場 合 対 処 う 施 設 構
造 配 置 十 把 握
清 掃 用 具 用 途 区 使 用 用 場 保 管
調 理 室 関 係 者 以 外 者 立 入 い
物 資 納 入 業 者 指 定 場
会 社 関 係 人 立 入 場 合 検 便 検 査 実 施 調 理 従 者 様 服 装
調 理 室 等 い
各 自 荷 物 携 電 等 各 自 入 休 憩 室 放 置 い
残 渣 及 等 処 理
残 渣 回 収 い 次 基 準 行 う 給 食 後 回 収
回 収 残 渣 水 廃 棄
残 渣 処 理 次 基 準 行 う
使 用 済 容 器 包 装 等 室 散 乱 い う 直 決 場
遀 調 理 室 箱 処 理 室 置 い
種 類 入 容 器 透 明 袋 入 汚 物 汚
水 悪 臭 漏 い う
等 注 意 散 乱 い う
収 集 日 時 集 積 場 確 認 適 処 理 集 積 場
清 掃 発 生 予 防
空 缶 特 指 定 い 限 水 洗 い 押
ン 定 場 保 管
廃 沥 保 管
調 理 用 牛 乳 開 洗
保 存 食 展 示 食 残 渣 持 残 ン 牛 乳 等
翌 日 保 管 い 廃 棄
学 校 飼 育 い う 餌 菜 皮 必 要 場 合
ン 袋 入 指 定 場
付 作 業
日 常 衛 生 管 理
衛 生 管 理 調 理 作 業 工 程 表 調 理 作 業 動 線 給
食 従 者 個 人 健 康 記 録 簿 毎 日 記 録 自 主 管 理 行 う 物 資 検 収
成 ○ ○ 月 学 校 給 食 検 収 簿 毎 日 記 録
児 童 盛 付 目 展 示 食 盛 付 児 童 見 い 場
学 校 行 試 食 会 給 食 開 始 時 間 変 更 等 学 校 側 要 請 あ 協 力
保 存 食 採 い 保 存 食 採 P30～P32 参 照
児 童 盛 付 目 展 示 食 兼 用 い
食 物 児 童 代 替 食 給 食 注 文 書 基 実 施 給 食 主 任 及 管 理 責 任 者 計 画 独 自 献 立 代 替 給 食 実 施
調 味 料 米 等 在 庫 調 査 翌 月 10 日 調 味 料 米 穀 払 簿 記 入 管 理 責 任 者 報 告
破 損 食 器 汚 除 種 類 数 記 入
い い 管 理 責 任 者 報 告
(回 収 甲 連 絡 着 払 い 伝 表 新 い
)
調 理 給 食 い 学 校 長 又 代 行 者 行 う 検 食 給
食 開 始 時 間30 前 配 膳 行 い 評 価 い
評 価 い 業 務 参 考
各 児 童 用 茶 準 備 後 片 付 行 う
定 期 的 業 務
定 期 的 日 頃 実 施 い 清 掃 消 毒 灎 検 行 い 業 務 履 行 支
い う 努
夏 休 中 管 理 計 画 P33～P38参 照 従 い 灎 検 及 手 入 行 う
遀 搬 車 水 配 缶 汚 落 注 沥
排 水 溝 い 灎 検 大 除
夏 休 甲 清 掃 行 う
調 理 室 休 憩 室 等 設 置 い 気 扇 清 掃 行 う 窓 網 戸 調 理 室 周 辺 等 い 清 掃
季 休 業 夏 冬 春 開 始 及 終 了 直 後 日 間 程 度 日 常 業 務 定 期 的 業 務 実 施 い 清 掃 灎 検 消 毒 等 行 う 日
施 設 設 備 器 具 衛 生 管 理 努
行 う
季 休 業 中 給 食 施 設 設 備 管 理
● 給 食 施 設 設 備 管 理 清 掃 手 入 灎 検 等 い 特 日 常 手 い 箇 い 入 念 行 い 施 設 機 械 器 具 衛 生 全 管 理 努
● 破 損 箇 修 理 箇 灎 検 甲 報 告
● 休 中 い 調 理 室 気 電 気 関 係 機 械 空 遀 転 10 日 1回 程 度
施 設 設 備 灎 検 及 清 掃 調 理 室
※ 壁 天 井 等 い 蛍 灯
※ 窓 網 戸 各 出 入 戸
※ 気 扇
※ 副 食 棚 外 ン ン
※ 床 排 水 溝
※ 会 篭 清 掃
倉 庫
※ 在 庫 品 灎 検 整 理 不 用 品 廃 棄 整 理
※ 棚 床 気 十 行 う
※ 調 味 料 容 器 掃 除 ※ 防 虫 防 鼠 対 策 休 憩 室
※ 棚 等 不 用 品 整 理 清 掃
※
※ 清 掃 消 毒
調 理 室 周 辺
※ 不 用 品 廃 棄 置 場 ※ 雨 樋 清 掃
※ 草
機 械 器 具 類 灎 検 及 手 入
食 器 洗 浄 機 消 毒 保 管 庫 皮 機 牛 乳 冷 蔵 庫 菜 裁 断 機 扇 風 機 等
回 転 蓋 含
遀 搬 車 配 膳 調 理 作 業 置 水 槽 ン
包
※ 外 箇 外 十 乾 燥 注 沥
※ 関 係 寧 清 掃
※ 電 気 関 係 最 10 日 度 い 空 遀 転
食 器 器 具 手 入
各 種 食 器 類 ン ン 玉 杓 子 類 個 人 盆 食 器
ン 食 缶 ン 箱 牛 乳
個 人 盆 等
※ 各 種 食 器 類 ン ン 玉 杓 子 類 個 人 盆 寧
食 缶 類 日 頃 汚 落 い 箇 把 手 付 根
特 入 念 手 入 把 手 付 根 磨 耗 い い 確 認 注 意
電 気 器 具 手 入 必 電 源 行 う 電 気 器 具 操 作 濡 手 行 わ い
機 械 類 ン ン 配 線 部 漏 電
故 原 因 水 い う
機 械 器 具 異 常 あ 管 理 責 任 者 連 絡
熱 湯 消 毒 薬 使 用 扱 い 注 意 洗 等 使 用 濃 度
季 休 業 中 調 理 場 機 械 器 具 清 掃
清 掃 箇 作 業 容
食 器 個 人 盆 枚 表 裏 念 磨
ン 玉 杓 子
ン 等
個 念 磨
食 缶 ン 箱
等
個 念 磨
牛 乳 食 器 篭
箸 ン 篭
個 人 盆 等 篭 類
修 理 箇 あ 修 理
学
学 漂 白 い
あ 個 寧 洗 乾 燥
包 刃 刃 付 根 柄 乾 燥
皿 等 掃 除 目 盛 盤
目 盛 等 調 整 動 い 場 合 注 沥
ン
扇 風 機 羽 沥 除 機 体 清 掃 注 沥
10 蛍 灯 い い
11 気 扇
外 外 周 沥 付 着 除
夏 季
12 外 除
13 窓 枠 桟 洗 汚 落 磨
14 網 戸
外 外 洗 洗 い 水 洗 い
外 い 除
15
戸 棚 副 食 棚
ン ン
洗 汚 落 不 用 品 あ 出 整 理
16
床 壁
廊 溝
洗 洗 い 汚 特 沥 汚 い 箇
17
排 水 溝 溝
鉄
排 水 溝 調 理 室 溝 側 面 洗 等 洗 う
鉄 外 洗 う
18 会
会 浮 逿 物 沈 殿 物 去
あ 側 面 洗 等 洗 う
19
食 品 倉 庫
冷 凍 庫
整 理 整 頓 不 用 品 処 理
棚 い
使 い 調 味 料 等 蓋
う 等 冷 蔵 庫 入
乾 燥 類 等 湿 気 い 容 器 保 管 容 表 示
20 休 憩 室
棚 押 入 等 不 用 品 出 整 理 整 頓 窓
あ 戸 畳 清 掃 ン 洗 濯
21 ワ 室 便 い 窓 枠 腰 壁 清 掃
22 外 部 い
23 調 理 室 外 清 掃
い い 清 掃
調 理 室 周 辺 草 不 用 品 空 缶 ン 等
始
24 防 鼠 防 虫
昆 虫 類 入 い う
薬 散 場 合 調 理 器 具 い う 注 意
25 食 器 洗 浄 庫
休 中 10日 回 ン 水 回
転 う 確 認
元 管 固 着 汚
ン 洗 機 体
洗 浄 後 乾 燥
電 気 系 統 水 い う 注 意
26 食 器 保 管 庫
外 部 把 手 庫 湯
棚 洗 液 汚
庫 水 流 い う 扉
機 除 湿 扉 開 放 空 遀 転
庫 水 流 い う
27 牛 乳 冷 蔵 庫 触 い う
28 冷 蔵 庫 化 粧 外
29 冷 凍 庫
外 部 手 庫 湯
外 棚 洗 液 汚
冷 器 霜 氷 除 去 い 機 械 扉
開 自 然 う
牛 乳 冷 蔵 庫 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 電 源 入 庫 空
場 合 設 定 温 度 高 冷 蔵 庫 等 10℃ 冷 凍 庫
℃
排 水 い い 確 認
保 存 食 保 存 期 間 過 確 認 廃 棄 保 存
食 用 冷 凍 庫 空 清 掃
調 味 料 保 管 冷 蔵 庫 電 源 庫 温 度 ℃ 以
設 定
30 菜 裁 断 機
刃 部 錆 防 灏 植 物 性 沥 う
31 皮 機
盤 横 置 機 体 注 沥
回 転 軸 回 水 流 い う
盤 付 必 要 場 合 早 連 絡 夏 季
32 缶 機 回 転 部 注 沥 汚
33 回 転
沥 付 い 沥 落
汚 落 洗 洗 水 気 常 置 戻
い 程 度 磨
回 転 具 合 ン 前 管 燃 焼 具 合 灎 検 必
要 場 合 早 連 絡
元 栓 水 い
34 調 理 横 足 等 磨 乾 燥
35 水 槽 ン 磨 乾 燥
36
水 物 置
Ｌ 型 遀 搬 車
車 注 沥 時 床 汚 い う ン
敷 替 え 夏 季
37 保 存 食 廃 棄
週 間 保 管 後 廃 棄
容 器 蓋 念 磨
38 冷 機 器
い
外 水 洗 い 後 日 陰 乾
参 考 資 料
★ 保 存 食 採 食 中 毒 故 原 因 究 明 検 査 必 要
保 存 食 保 存 期 間 等 い
保 存 食 献 立 調 理 済 食 品 毎 使 用 い 食 材 全 含
う 採
食 品 原 材 料 50g 程 度 清 潔 容 器 袋 密 20℃ 以 2週 間 以 冷 凍 保 存
原 材 料 特 洗 浄 消 毒 行 わ 購 入 状 態 保 存
学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 成 4月 1日 制 定 成15 3 月31 日 文 部 学 省 部 改 定
保 存 食 採 時 留 意 灎 調 理 済 食 品
※ 調 理 済 食 品 採 当 食 材 扱 い 適 否 検 査 結
大 影 響 及 使 い 捨 手 袋
ン 袋 入
料 理 直 接 採 熱 い 袋 入 冷 冷
個 付 等 袋 入
ン 添 加 物 ン 等 小 袋
開 袋 入
除 去 食 代 替 給 食 採
日 容 器 入
必 採 日 付 曜 日 袋 記 入
原 材 料 調 味 料 部
※ 原 材 料 採 あ 洗 浄 消 毒 等 行 わ 食 材 料 納 入 時
素 早 食 材 袋 入
原 材 料 採 あ 清 潔 包 使 用 手 指
洗 行 う 消 毒
菜 物 類 納 品 時 採
白 菜 大 根 大 い 長 い 白 い 部
部 葉 部 採
土 生 姜 等 少 使 用 採
冷 凍 食 品 原 材 料 加 工 品 缶 使 用 日 開 採
ン 前 ン 採 出 来 採
調 理 用 牛 乳 採
全 割 混 合 採
調 理 用 等 使 用 日 採
※ 原 材 料 日 用 容 器 入
必 採 日 付 曜 日 記 入 保 存 食 品 除
米 麦 塩 砂 糖 類 う 酒 類 類
う 等 わ い 昆
等 保 存 乾 物 缶 等
冷 凍 保 存 食 品 採 後 室 温 放 置 い 冷 凍
庫 入
清 潔 保 存 容 器 袋 使 用
袋 使 い 捨 再 使 用 い
い 保 存 食 入 袋 空 気 い 縛
冷 凍 中 破 損 あ 使 用 い
用 容 器 洗 浄 後 食 器 又 食 缶 保 管 庫 消 毒 当 日 朝 出 使 用
冷 凍 庫 保 存 食 用 入 い
保 存 食 廃 棄 週 間 後 廃 棄 常 10食 置 い
金 曜 日 保 存 週 間 後 月 曜 日 廃 棄
※ 廃 棄 持 い
保 存 食 食 材 採 い 保 存 食 材 料
菜 缶 物 類
肉 類 肉 加 工 品 ン ン ン 焼 豚
冷 凍 食 品
冷 凍 魚 介 類 ン
練 製 品
わ う
豆 腐 あ あ う あ
調 理 用 ン 牛 乳 類
缶 類 ン ン 桃
生 わ
味 付 等 調 理 済 食 品 保 存 ン 添 加 物
類
類
成
26
度
夏 休
中
給 食 室 管 理 計 画
主 作 業 品 目 作 業 容
機 械 類 手 入
洗 浄 機
熱 風 消 毒 保 管 庫
牛 乳 保 冷 庫
菜 冷 蔵 庫
肉 用 冷 蔵 庫
球 根 皮 機
及 裁 断 機
気 扇
扇 風 機
機 械 類 修 理 及 解 掃 除 休 中 手 入 い
特 早 業 者 依 う 手 配
蔵 機 械 類 必 機 械 沥 注 沥 日 度
入 試 遀 転
外 箇 清 掃 特 ン 入 念
日 度 入 動
～ 間 動 水 張 い 通 動
無 う 洗 浄
部 乾 燥 扉 ン 磨
水 洗 い 部 洗 汚 次 亜 塩 素 酸
湯 い
扉 外 側 様
部 付 近 あ 汚
外 出 来 箇 清 掃 機 体 外 及 付 属 品 清 掃
部 乾 燥
日 度 入 動
裁 断 機 刃 竹 串 清 掃
外 外
洗 う い 洗 商 品 ン 強 用
具 割 箸 歯 手 袋
差 込 ン ン 抜
体 器 具 外
手 袋 外 器 具 う 化 粧
℃ 湯 洗 溶
中 使 洗 う
汚 い 時 洗 原 液 塗
汚 洗
湯 洗 う
主 作 業 品 目 作 業 容
遀 搬 車
器 具 類 手 入
回 転
調 理
木 い 水 杓 子
包
泡 立 器 玉 杓 子
ン
網 杓 子
体 ン ン 電 機 部 品 い
い 絶 対 水 浸 い い
新 聞 広 置 い 洗 含
細 い 部 歯 割 箸 巻 付 使 洗
含 拭
あ 洗 残 い う 固 絞 水
ン 部 磨 車 注 沥
破 損 い 不 要
沥 い 沥 落
様 十 洗 い 回 洗 清 掃
用 ン
面
足 部 い い 灎 検
穴 あ 調 理 場 合 穴 周 棚 十 清 掃
洗 洗 い 熱 湯 消 毒 乾 燥
乾 燥 時 い
木 い 木 い い い い 灎 検
杓 部 木 柄 部 い い い
い 灎 検
研 乾 燥
使 う 前 洗 う
洗 洗 い 熱 湯 消 毒 乾
網 杓 子 金 い い 灎 検
い う 水 気 塩 気
主 作 業 品 目 作 業 容
食 器 類 手 入
食 器
個 人 盆
ン
食 器
食 缶 ン 箱
倉 庫 管 理
枚 念 特 縁 汚
食 器 念
磨 い 汚
明 記
補 修 能
庫 棚 洗 汚 落 水 乾 燥
庫 洗 い 乾 燥 床 清 掃
日 度 扉 窓 開 放 気 留 意
( 時 戸 締 忘 い う ｡) 在 庫 品 在 庫
日 付 い 奥 い う
在 庫 品 品 質 使 用 週 間 前
沥 使 い 残 空 気 触 い う
砂 糖 侵 入 防
主 作 業 品 目 作 業 容 族 昆 虫 駆 除
. え.蚊
等
虫
(畳 あ )
不 要 品 整 理
始
調 理 室 清 掃
窓 網 戸
使 用 薬 関 保 健 相 談 学 校 購 入 う
薬 給 食 室 保 管 い
族 出 え 等 発 生 状 況 灎 検
表 駆 除 実 施 記 録
酸 団 子 … 最 近 売 い
作 場 合 酸 毒 薬 扱 い 注 意
置 方
見 置
給 食 室 倉 庫 物 陰 置
置 い 場 記 録
休 明 子 目 除
… 全 あ 高 価 あ
煙 … あ 効 期 待 い
虫 … 壁 戸 棚 通 遈 噴 霧
用 虫 … 侵 入 地 面
効 持 続 い 度 々
給 食 室 外 清 潔 侵 入 防
煙 食 器 全 移
密 閉 煙 後 時 間 放 置
普 段 い 不 要 品 整 理 廃 棄 必 要 物 備 品 類 粗
大 処 物 早 処
廃 棄 必 要 物 栄 養 教 諭 栄 養 職 員 給 食 主 任 等 連 絡 手
続 修 了 処
枠 洗 汚 落 掃 除
網 戸 回 洗 う
網 戸 破 い 都 度 補 修
主 作 業 品 目 作 業 容 戸 棚 ･ ｶｳﾝ ﾀｰ
床
側 溝
外 回
調 理 室 施 錠
枠 洗 汚 落 掃 除
網 戸 回 洗 う
破 い 都 度 補 修
洗 い 後 い い 水
沥 い 機 械 及 戸 棚 入 念 掃 除
除 排 水 良 行 わ う
い
溝 排 水 排 水 行 わ う
草
天 井 壁 等 掃 除 掃 除
定 期 的 掃 除
作 業 終 了 後 火 元 確 認 各 箇 戸 締 施 錠 確 実
給 食 室 を 清 潔
す
清 掃 し
し
う 。
毎 日
手 洗 い 場 清 掃
調 理 場 外 ス ッ プ 清 掃
し 学 校 構 造 問 題 毎 日 困 難 こ あ
。
週 回
パ ン ッ を ふ く 。
毎 日 ふ い い 学 校 あ 最 低 週 回 ふ く 。
大 型 扇 風 機 を ふ く 。
更 衣 室 清 掃
冷 蔵 庫 牛 乳 保 冷 庫 食 器 食 缶 保 管 庫 を ふ く 。
週 間 回
廊 壁 付 扇 風 機 を ふ く 。 脚 立 そ う 高 さ こ
学 期 使 い 始 時 ふ く 。
月 回
そ 族 昆 虫 点 検 表 を け 。
児 童 出 入 口 を ふ く 。
冷 蔵 庫 フ タ 清 掃 。
牛 乳 冷 蔵 庫 冷 却 機 清 掃 。
