Sodium Dehydroacetate as Inhibitor of Film Yeasts on Sauar Krauts Brines

294

₍₁₄₎

デ ヒ ド ロ酢 酸 ナ ト リ ウ ム に よ る サ ワ ー

ク ラ ウ トの 白 か び 防 止 に つ い て

小

川

敏

男*・

小

畑

正

行*・

山

崎

健

彦**

サ ワー クラ ウ トは,キャ ベ ツを細 切 して,2∼3%の 食 塩 に て 漬 け込 み,乳 酸醗 酵 によ り製造 され るが,低 塩 度 の た め,漬 け込 み後 数 日に して,漬 け液 面 に産 膜 酵 母 (白 か び と称 す)が 繁 殖 し,こ の 白 か びが,醗 酵 に よ り 生 成 さ れ た乳 酸 を1)消 費 して,腐 敗 菌 の繁 殖 を 容 易 に し,ク ラウ トの 風 味 を 害 し,変 色腐 敗 の原 因 とな り,は な は だ しい場 合 にはPink yeast2)3)に よ り赤 変 を き た す こ とも あ る。 これ ら白か び の防 止 に は,(イ)発生 した 白 か び をそ の都 度 す くい 除去 す る。(ロ)液面 を被 っ て空 気 を しゃ断 す る。(ハ)液面 を味 の な い油 に て空気 よ り しゃ断 す る。 な どの方 法4)が な され て い るが,資 材 や 手数 を要 し 失 敗 が 多 い。 著 者 は さ きに 胡 瓜 の醗 酵 ピ ッ クル にお い て,デ ヒ ドロ 酢 酸 ナ トリウ ム(以 下D.H.A-Naと 略 す)が 白 か び を防 止 し,醗 酵 を 完 全 に して,そ の防 腐 に き わ め て 良 好5)な 結果 を得 た の で,ク ラ ウ トに つ き同 様 な 試 験 を行 なっ た 。 D・H・A-Naは す で に 食 品 衛生 法 に よ り,漬 物 類 に 添加 が許 可 され(1kgに0.08g以 下)酵 母 の 防 止 力 強 く,乳 酸 菌 に は 弱 い6)こ とが 報 告 され,他 の 保 存 料 に 比 して水 溶 性 で あ る た め,ク ラ ウ トへ の添 加 に は最 適 と思 われ る。 しか し,そ の濃 度 が 高 す ぎ る と,乳 酸醗 酵 を 阻 害 す る ことが 考 え られ るの で,白 か び を防 止 し,し か も 醗酵 を 阻害 しない最 適 添加 量 と,実 用 的 添 加 方 法 とを 知 るた め に実 験 を行 なっ た 。

実

験

の

部

1. D・H・A-Naの 最 適 添 加 量 に つ い て (1) 試 験 方 法 各 試 験 区 と も に,細 切 キャ ベツ3kgを2%の 食 塩 で 漬 け 込 み,D・H・A-Naを 濃 度 を 異 に し て 添 加 した 。 添 加 方 法 は 漬 け 込 み の 際 に,ま ずD・H・A-Naと 食 塩 を混 合 して か らキャ ベツ の 全体 に混 入 漬 け込 ん だ。添 加 濃度 は1区0.005%, 2区0.01%,3区0.02%, 4区 0.04%, 5区 無 添加 と した 。10l容 ホ ー ロ ーポ ッ トを使 用 し,押 ぶ た と1kgの 重 石 を した 。 漬 け込 み 日は6月 19日 で あっ た。 漬 け込 み後 はそ の ま ま放 置 して醗 酵貯 蔵 中 の 漬 け液 を採 取 し,そ の成 分 の 変 化 を分 析 し,腐 敗 の 状 況 を観 察 した 。 (2) 漬 け 液成 分 の変 化 漬 け込 み 後1日 目 には,キャ ベ ツの水 分 が 浸 出 して, 漬 け液 が 押 ぶ た の上 まで 揚 が って きて,間 も な く醗酵 を 始 め る。 キ ャベ ツ の糖 分 は 約4%含 まれ てい るか ら,糖 分 が 完 全 に 醗 酵 して乳 酸 に な った場 合 に は理 論的 には約 2%の 乳 酸 にな るわ け で あ るが,一 般 的 に は ク ラウ トの 正 常 な醗 酵 で は,乳 酸 と して 約1.6%3)と され てい る。醗 酵 お よ び貯 蔵 中 の各 試 験 区の 漬 け 液 を,液 面 よ り2cm 第1図 塩 分 の変 化 * 東 京 都 農 業 試 験 場(東 京 都 立 川 市 富 士 見 町) ** 野 津 漬 物 食 品 株 式 会 社(東 京 都 青 梅 市)

Sodium Dehydroacetate as Inhibitor of Film Yeasts on Sauar Krauts Brines. By TOSHIO OGAWA, MASA-YASU OBATA and TAKEHIKO YAMAZAKI.

(15)

小 川 ・小 畑・ 山 崎:デ ヒ ド ロ 酢 酸 ナ ト リ ウ ム に よ る サ ワ ー ク ラ ウ トの 白 か び 防 止 に つ い て 295 の ところ よ り採取 し,成 分 の 変 化 を 分析 した 。 第1図 は 塩 分の表 で あ るが,キャ ベ ツの2%の 食 塩 を使 用 した の で区別 の差 はあ ま りな く,1.6∼2.1%で あ った 。第2図 は糖 分 の変 化 で,キ ャベ ツ よ り浸 出 した 糖 分 は醗 酵 中に 減 少す るが,そ れ は乳 酸醗 酵 に よ る消 費 と,産 膜 酵 母 に よ るもの とが考 え られ る。 図 に よれ ば1, 2, 5区 は醗 第2図 D.H・A-Naの 濃 度 と糖 分 の 変 化 第3図 D・H・A-Naの 濃 度 と酸 分 の 変 化 第4図 D・H・A-Naの 濃 度 とpHの 変 化 酵 中 頃か ら急 速 に減 少 して い るが,こ れ は 白 か びが 早 期 に 発生 した もの で,白 か び に よ り消 費 され た もの と考 え られ る。3, 4区 はD・H・A-Naの 濃 度 が高 く,白 か び の 発 生 が遅 い た め,乳 酸 醗 酵 の み に よっ て糖 分が 消 費 さ れ た た め,糖 分 が 急速 に減 少 す る こ とはな かっ た 。 第3 図 は 酸分 であ るが,糖 分 と同 じよ うに,白 か び の早 か っ た1, 2, 5区 は,酸 分 が0.7%以 上 に達 しな い うち に, 白 か び に消 費 され て減 少 して い る。4区 はD・H・A-Na に よ って 白か び が防 止 され た た め,酸 の 減 少 が な く,漬 け 込 み後25日 目に最 高 に な り,1.45%に 達 した。 第4 図 は漬 け液 のpHで あ るが,腐 敗菌 の繁 殖 した も の は微 ア ル カ リ性 とな った 。 (3) 白か び発 生 状 況 漬 け液 に繁 殖 す る 白か び と称 す る産 膜 酵 母 の発 生 状 況 は第1表 の よ うで あっ た 。 無 添加 区 は7日 目頃 よ り発 生 第1表 D・H・A-Naの 濃 度 と白か び 発 生 状 況

296 農産 加 工 技 術 研 究 会 誌 第8巻 第6号 1961年12月

(16)

し,10日 目に は 全面 に繁 殖 して,2, 3図 に見 られ るよ うな 酸 分,糖 分 を消 費 して腐 敗 の原 因 とな ったが,3, 4区 はD・H・A-Naの 濃度 が高 いた め,白 か び を防 止 しそ の発 生 を遅 らす こ とが で きた 。 (4) 漬 け上 りの ク ラウ トの状 況 漬 け 込 み後60日 目の 各 区 の クラ ウ トを取 り出 し,官 能 的 に 観 察 した が,無 添 加 区 は 表面 の ク ラ ウ トは軟 化 変 色 し,底 部 の も の は暗 色 に な ってい た 。3, 4区 は 肉質 も よ く色 沢,風 味 とも に きわ め て 良好 で あ った 。容 器 の 底 部 の ク ラウ トを搾 汁 して 酸 分 を定 量 した が,1区1.39 %(乳 酸 と して),2区1.52%, 3区1.52%, 4区1.43 %,5区1.26%で,酸 分の 高 い も の が ク ラ ウ トの 品 質 も 良好 で あっ た 。 2. D・H・A-Naの 添 加 方法 につ い て 漬 け液 面 の 産 膜酵 母 を防 止 す るに は,保 存 料 を漬 物の 全 量 に添 加 しな く とも,漬 け液 面 に の み添 加 す れ ば よい と考 え られ た の で,液 面 噴 霧 な どの 添加 方 法 と防腐 効 果 に つ き試 験 した 。 (1) 添 加 方 法 キャ ベ ツ5kgを2%の 食塩 で 漬 け 込 み,D・H・A-Na を つ ぎ の方 法 で 添加 し,7月8日 に 前 と同様 に して 漬 け 込 ん だ。 1区:漬 け込 み後2日 目に 液 面 にD・H・A-Na 5.2 %液2mlを 噴霧 。2区:1日 置 きに 液面 にD・H・A-Na 0.2%液 約2mlを 噴 霧 。3区:7日 ご とに液 面 にD・H ・A-Na 0.2%液 約2mlを 噴霧 。4区:漬 け 込 み 後1 日目 に表 面 の 漬 液500mlを と り,そ の液 にD・H・A-Na を0.25g(キャ ベツ の0.005%)を とか して か ら ク ラウ トの表 面 に も どす。5区:漬 け 込み の 際 キャ ベツ の0.02 %のD・H・A-Naを 食塩 に まぜ て 全 量 に添 加,6区: 無 添 加 。 (2) 漬 け液成 分の 変 化 醗 酵 お よび 貯 蔵 中 の漬 け液 を液 面 よ り2cmの 個 所 よ り採取 し,酸 分 お よ びpHの 変 化 をみ た が,第5, 6図 の よ う に,D・H・A-Naを 全 量 に0.02%添 加 した5区 が も っ と も酸 の 濃度 が 高 く,つ ぎ に表 面漬 け液 に 添 加 し た4区 の 順 で,他 の 区 は酸 分 が きわ め て低 く醗酵 が 不 完 全 で あっ た。 (3) 白 か び の発 生 状 況 お よ び酵 母 数 各 区 の 白 か び の発 生 状 況 お よ び酵 母 数 は,第2, 3表 で 5区 が もっ とも 白か び の 発生 が 遅 く,つ ぎ に4区,2区 の 順 で あ った。 液 面 に 噴霧 した もの は,噴 霧 後 一 時的 に酵 母 が消 失 す るが,数 日後 に は,再 び 発生 して持 続的 効 果 が な い。 酵 母 数 の 測 定 で はや は り4, 5区 が 少 な か った 。 第5図 D・H・A-Naの 添 加 方 法 と酸 分 の 変化 第6図 D・H・A-Naの 添 加 方 法 とpHの 変化 第2表 添 加 方 法 と白 か び の発 生 状 況

(17)

297 第3表 添 加 方 法 と漬 け液 の酵 母 数(1cc中) 第4表 添 加 方 法 と漬 上 りの 状 況 (4) 漬 け上 りの クラ ウ トの 観 察 漬 け込 み後50日 目の クラ ウ トを取 り出 し,官 能 的観 察 と,底 部 の ク ラウ トよ り搾 汁 した成 分 を分 析 した 。 そ の 結 果第4表 の よ うに5区 の0.02%を 全 量 に 添加 し た ものが も っ とも良 好 で,つ ぎ に 表面 液 添 加 の4区 で あ っ た 。 これ ら5区,4区 は 色 沢 も 白 色で 光 沢 が あ り,形 状 も整 い,風 味 も 良好 で あ った が,他 の 区 は肉 質 悪 く,不 快 臭 あ り,風 味 が なか った 。

総

括

デ ヒ ドロ酢 酸 ナ トリウ ム を添加 して,サ ワー ク ラ ウ ト の防 腐 試 験 を行 な ってつ ぎの 結 果 を得 た 。 1. 漬 け 込 み の際 にデ ヒ ドロ酢 酸 ナ トリウム を 添加 す れ ば,産 膜 酵 母 を防 止 し,醗 酵 を完 全 に して,漬 け上 り の 軟 化 変 色 を 防止 し風 味 が 向上 す る。 無 添加 の も の は, 7日 目に は産 膜 酵 母 が発 生 した の に 対 し,0.01%添 加 で 15日,0.02%添 加 で1ヵ 月 間防 止 す る こ とがで きた 。 2. 添 加 方 法 は 漬 け込 み の際 に,キ ャベ ツの 全 量 に 混 合添 加 す るか,あ る い は漬 け 込後 の 翌日 表 面 の 漬 液 を と り,キャ ベツ の0.005%を 添加 して漬 液 面 に も どす方 法 が良 好 で あ った。 液 面 噴 霧 は 一時 的 には効 果 が あ るが, 持 続 的 防 腐効 果が なか った 。

文

献

1) BROWN, C.W.: J. Bacteriol., 1, 104 (1916).

2) FRED, E.B. and PETERSON, W.H.: Canner, 53,

(11), 39 (1923).

3) CAMPBELL, C.H.: Campbell's Book, 3rd ed.

(Vance Pub. Corp.), p 146 (1950).

4) BITTING.: Appertizing or the art of canning,

(The Trade Presrom), p 460 (1937).

5) 小 川 敏 男,小 畑 正 行,倉 橋 聡:農 産 技 研 誌,7,

(3), 121 (1960).

6) 相 磯 和 嘉,他:腐 敗 研,4, 4 (1951).