Denatures of Oils and Fats by Heat Treatment Noboru MATSUO Dept. of Industrial Chemistry, College of Engineering, Seikei University

油 脂 の 加 熱 に よ る 変 性

松

尾

登

成渓大学工学部工業化学教室(武 蔵野市吉祥寺)

Denatures

of Oils

and

Fats

by Heat

Treatment

Noboru MATSUO

Dept. of Industrial Chemistry, College of Engineering, Seikei University

油 脂 の 栄 養 価 の 問 題 は 多 くの 立 場 か ら広 く論 じ られ て い るが,近 時 特 に そ の酸 化 また は 加 熱 に よ る栄 養 価 の 低 下 お よび 毒 性 につ い て こ の研 究 が 活 発 に行 な わ れ,食 用 油 脂 の 製 造,食 生 活 との 関 係 に お い て も非 常 な 関 心 が は らわ れ るに 至 って い る 。 油脂 お よび 脂 肪 酸 の 自動 酸 化,加 熱 に よる酸 化 お よ び 重 合,殊 に そ れ らの 場 合 に起 こ る構 造 変 化 は 多 くの複 雑 な 問題 を含 ん で お り,一 方 栄 養 価,毒 性 に つ い て の究 明 に 当 た っ て は,微 妙 な 生 体 機 能 を対 象 とす る た め に難 解 な 問題 が 多 い 。 こ こ10年 ほ ど の 間 に 行 な わ れ た 研 究 成 果 を広 くまた は その 一 部 を ま とめ た もの と して は,Melnick1), Ano-nymous2), Custot3),4), Holman5), Deuel6),金 田7),Per-kins8), Rao9),松 尾10)ら の もの が あ るが,本 総 説 に お い て は,中 心 を加 熱 した場 合 に置 い て,そ の 変性 と栄 養 価 お よ び毒 性 の 問 題 を記 し,あ わ せ て加 熱 油脂 と癌 との 関 係 の 論 文 につ い て も抄 録 して み る こ と とす る。 1 加 熱 油 脂 の 栄 養 価 油 脂 を加 熱 した場 合 の栄 養 価 の低 下,毒 性 に つ い て は 数 多 くの 報 文 が発 表 され て い る。 加 熱 の 方 法 も,空 気 中,通 気,空 気 遮 断 下 とい ろい ろで あ るが,そ れ らをす べ て 含 め て,順 次 記 して み る。 Hollemanら11)は 豚 脂 や ヤ シ油 を300℃ に 加 熱 した も の は毒 性 を現 わ す が,こ れ は 長 鎖 の カル ボニ ル 化合 物 の 生 成 に よる の で あ ろ うと し,Morrisら12)は300℃ に2hr 加 熱 した豚 脂 を 白 ネ ズ ミに与 え た とこ ろ,体 重 の減 少 を きた し成 長 が損 わ れ た と報 告 して い る 。Roy13)は 豚 脂, 落 花 生 油 な どを加 熱 す る と,加 熱 温 度 の上 昇 と と もに, その 消 化 率 が 低 下 す る こ とを 明 らか に し,Lassenら14) は イ ワ シ油 を250℃ に 加 熱 重 合 した 場 合,そ の 重 合 度 と消 化 率 との 関 係 を検 討 し,重 合 度 の 進 む に つ れ て 消 化 率 は低 下 し,栄 養 価 が 劣 って ゆ くこ とを認 め て い る 。 桜 井 ら15)は鯨 油 お よび その 加工 製 品 の栄 養 価 に つ い て 研 究 を 行 な い,重 合 ナ ガス鯨 油 は 給与 量20%で 相 当 の

毒 性 を示 し,白 ネ ズ ミは3週 間前 後 で大 部 分 斃 死 す る こ と,お よび10%以 下 に低 下 すれ ば,外 観 的症 状 を発 現 せず,熱 量源 とし て相 当 利 用 され る こ とを認 め て い る。 東 ら16)の重 合 イ ワ シ油 の 栄 養 価 を試 験 した 結果 に よれ ば,イ ワ シ油 に酸 性 白土 を触 媒 と して 加 え,200℃ で43 hr炭 酸 ガス を 吹 き込 みつ つ か くは ん重 合 させ た重 合 油 を 基 礎 飼 料 に15%混 合 投 与 した場 合 に,白 ネ ズ ミは か な り発 育 した と報 告 して い る。Frahmら17)は280℃ で8hr 加 熱 重 合 した鯨 油 を マ ウ ス に投 与 した と ころ,体 重 が 減 少 して死 亡 す る こ とを認 め,そ の毒 性 を 明 らか に した 。 Rajuお よ びRajagopalan18)は 空 気 中 で270℃ に加 熱 した落 花 生 油,ゴ マ油,ヤ シ油 を15%混 合 した飼 料 に よ って 白 ネ ズ ミを飼 育 した と こ ろ,飼 料 の 摂取 が へ り,肝 臓重 量 や 肝 臓 脂 肪 が 増 加 し,ま た この加 熱 油 を30 %レ ベ ル で与 えた と こ ろ,1週 間 以 内 に死 亡 した 。 ヤ シ 油 の よ うな飽 和 油 脂 で も加 熱 し た と きに毒 性 を有 して く る こ とは,特 に興 味 あ る問 題 で あ る と述 べ て い る 。 Kaunitzら19)∼21)は 精 製 した 綿実 油 を95℃ で200∼ 300hr空 気 を通 しつ つ 加 熱 した もの を飼 料 に15%∼20 %混 合,白 ネ ズ ミに 投与 す る と,著 し い体 重 の減 少 を起 こ し,3週 間 以 内に死 亡 す る こ とを認 め た 。 ま た上 記 同 様 に処理 した豚 脂,綿 実 油 お よ び190℃ に80hr加 熱 した 水添 植 物 油 を分 子 蒸 留 にか け,275∼300℃ ま で に 留 出 しな い残 留 部 分 を,基 礎 飼 料 に20%混 合 して 白 ネ ズ ミに与 え た と こ ろ,下 痢 症 状 を起 こ し,著 しい毒 性 を 示 して斃 死 した。 しか し投 与 量 を10%に 低 下 す る と, 大 部 分 の 白 ネ ズ ミは次 第 に これ に耐 え うる よ うに な り, 4∼7%投 与 で は十 分 な抵 抗 性 を示 した が,成 長 は 劣 って い た。 もしそ の投 与 を中 止 す る と回復 を 示 す 。 組 織 的 障 害 は全 然 見 られ なか っ た 。残 留 部 分 の毒 性 は,豚 脂 と綿 実 油 の場合 を比 較 す る と,綿 実 油 の 方 が 著 し く,留 出 部 分 は新 鮮 な 油 に 比 べ て成 長 は わ ず か 劣 る程 度 で あ った 。 通気 して加 熱 した綿 実 油 の毒 性 の原 因 は過 酸 化 物 で は な く,重 合 の結 果 で あ ろ う と報 告 して い る。 Aaes-Jφrgensenら22)は 加 熱重 合 した ニ シ ン油 を基 礎 飼 料 に7%混 合 して 白 ネ ズ ミに 与 え た とこ ろ,成 長 は正 常 で はな く,28%混 合 投 与 し た場 合 は,14日 後 に斃 死 す る をみ た 。 Cramptonら23)∼27)は 油 脂 の加 熱 重 合 に よ って生 じた 化合 物 お よび そ の栄 養 価,毒 性 に つ い て の 数 多 くの 研 究 を行 な って い る。 加 熱 重 合 した ア マ ニ 油 を エ タ ノ リシ ス して エ チル エ ス テ ル とな し,こ れ を尿 素 付 加 法 お よ び真 空 蒸 留 に よ って 分 離 した 。尿 素 付 加 物 を つ くらな い 部 分 の 真 空 蒸 留 に よ って環 状 単 量 体 が 分 け られ た が,こ れ は 白 ネ ズ ミに 対 して毒 性 を示 し,そ の毒 性 は2.5∼10%程 度 飼 料 に 混合 して与 え る こ とに よっ て も認 め られ,一 方 尿 素 と付 加 物 をつ くる直 鎖 構 造 の もの は,原 料 油 か ら得 られ た エ ス テ ル と同様 な栄 養 価 を示 す と述 べ てい る。 加 熱 重 合 した大 豆 油 か ら分 離 した 環 状 単 量 体 は,ア マ ニ油 の重 合 物 か ら の もの に 比較 して 毒 性 はい くぶ ん 弱 く,加 熱 重 合 し た ニ シ ン油 の毒 性 も環 状 単 量 体 に よ る こ とを確 か め た と報 告 して い る。 Johnsonら28)は トウ モ ロ コ シ油 を200℃ で 空 気 を通 じつ つ24hr加 熱 し た もの は,白 ネ ズ ミの 成 長 を非 常 に 低 下 させ る こ と,同 じ条 件 下 で は,マ ー ガ リン の場 合 は そ の作 用 が 弱 く,バ タ ーで は影 響 が なか っ た。 加 熱 トウ モ ロ コ シ油 を 与 え る こ とに よ って 起 こ っ た影 響 は正 常 飼 料 に か え る こ とに よ って 回 復 し,作 用 が 永 久 的 の もの で な い こ とが 判 明 した 。 加 熱 し た トウ モ ロコ シ油,マ ー ガ リ ン,バ ター は い ず れ も過 酸 化 物 量 は,20m equiv./kg 程 度 の 微 量 で あ った 。 この 成 長 が 低 下 す る の は,た ぶ ん 酵 素 の作 用 が 抑 制 され,あ る い は ビ タ ミンが 破 壊 され る 結 果 で あ ろ う と して い る 。 Johnson, Kummerowら29)は トウ モ ロ コ シ油 を180℃ に8∼48hr空 気 を通 しな が ら加 熱 し た もの を用 い て 多 くの実 験 を行 な って い る 。 加 熱 時 間 と ヨ ウ素 価(I.V.) の変 化,尿 素 と 付 加 物 をつ く らな い もの(N.U.A)の %,尿 素 と付 加 物 をつ く らな い もの を飼 料 に10%混 合 投 与 した場 合 の 体 重 増 加 と,同 量 の原 料 トウ モ ロコ シ 油 を与 え た と きの 体 重 増 加 との比(G.R.)は 下 表 の よ うで あ っ た 。 表-1 トウモロ コシ油の加熱(180℃)に よる性状変化 ヨ ウ素 価 の 低 下 は栄 養 価 の低 下 とは平 行 しな か っ た 。 8hr以 後 で は 栄 養 価 の 急 激 な 低 下 が あ り,こ の こ とか ら ヨウ素 価 の低 下 は 栄 養価 の 低下 の指 標 に な ら な い 。 G.R.の 低 下 は初 め の24hrが 非 常 に大 き く,後 の24hr は それ ほ どで は な か った 。N.U.A. %はG.R.と 大 体 平 行 す る とみ られ る。 リパ ー ゼに よ る分 解 を 調 べ た と こ ろ,24hr加 熱 油 は,新 鮮 な トウモ ロ コ シ油 ま た は8hr 加 熱 油 に 比 べ て,非 常 に劣 っ てい る こ とが 明 らか とな っ た 。 この原 因 の 一 つ は重 合 物 は分 散 が よ く行 な わ れ な い た め に よ るの で あ ろ うと い う。Weinstein, Wynne30)は 膵臓 リパ ー ゼ の 抑 制 剤 とし て,加 熱 油 中 の カル ボニ ル 化合 物 が 作 用 し て い る た め で あ ろ うとい っ て い る が, Kummerowら は上 記 の 研 究 の結 果 か ら もこの こ とを 支 持 で きる と して い る 。 Perkinsら31)は トウモ ロコ シ油 を200℃ に48hr,空 気 を通 じつ つ 加 熱 した もの を ケ ン化,エ ス テル 化 して 得 られ た メ チ ル エ ス テ ル を用 い て,尿 素 付 加 法,分 子 蒸

留,溶 剤 抽 出 を 行 な った 。 これ らの操 作 に よ って,分 子 量(ラ ス ト法)692∼1600範 囲 の 数 種 の 重 合 留 分 を分 離 す る こ とが で きた 。 分 析 の 結 果 に よれ ば,そ れ らの 留 分 は 酸 素 含 有 量 多 く,そ の 酸 素 は水 酸 基,カ ル ボ キ シル 基 の 形 で あ ろ う と考 え られ る。 これ らの 留 分 に 芳 香族 化 を 行 な っ た もの に つ い て,ベ ンゼ ン核 の 存 在 を 紫 外 部 吸 収 スペ ク トル に よ っ て検 討 した が,特 有 な 吸 収 は 見 ら れ なか った 。 動 物 実 験 の結 果 は尿 素 付 加 物 をつ くらな い も の か ら得 られ た残 留留 分 を,白 ネ ズ ミに 与 え た 場 合 は7 日 く らい で 斃 死 し,尿 素 付 加 物 を つ くる もの は,新 鮮 な トウ モ ロ コ シ油 か ら分 離 した もの と 同様 な 体 重 増 加 を 認 め た と述 べ て い る 。 Alfin-Slaterら32)は 大 豆 油,綿 実 油,豚 脂 を320℃ に 70∼100min加 熱 し た場 合(こ の とき ヨ ウ素 価 は6∼10 %低 下 した)こ れ を15%白 ネ ズ ミに 投 与 した と こ ろ, 大 豆 油 で ヨ ウ素 価10%低 下 の もの の 場 合 の み成 長 に 低 下 が 認 め られ た が,そ の他 の 場合 は 望 ま しか らざ る影 響 は ほ とん どな か っ た とい う。 さ らに 食 用 油 脂 の製 造 ま た は実 際 に 調理 な どに使 用 さ れ る条 件 に お け る加 熱 に よ る変 化 に つ い て数 多 くの報 告 が 行 な わ れ て い る 。 ご く最 近 国 内 に お い て は土 屋33),秋 谷34),35),梶本36)∼39) らに よ る研 究 が 発 表 され て い る 。土 屋 は ナ タネ 油 を200 ℃ に48hr通 気 加 熱 を行 な い脂 肪 酸 を 分 けて 後,尿 素 分 別 法 を 行 な って 尿 素 と付 加 物 を つ くらな い 部 分 を 分 け,こ れ を メ チ ル エ ス テ ル と して真 空 蒸 留 を 行 な った 。 そ の結 果 は残 留 部 分 が 毒 性 の強 い こ とを 認 め て い る。秋 谷 は酸 化 の 程 度 を 異 に し た トリ リ ノ レ ン,大 豆 油,ア マ ニ 油 を200℃ に2hr加 熱 した もの は,ヨ ウ素価 の 低下 は10%以 下 で あ り,毒 性 の兆 候 は な か っ た こ と,ナ タ ネ 油 を200℃ に12hr加 熱 した とこ ろ 栄養 価 の 低 下 が み られ た と報 告 して い る 。 また トリ リノ レン(280℃, 2hr),ア マ ニ 油 エ ス テル(220∼230℃, 7∼24hr),酸 化 ア マ ニ 油(300∼320℃, 1hr)を カ ッコ 内 の条 件 で 加 熱 した場 合 の性 状 と栄養 価 の 変 化 を検 討 し た結 果,栄 養 価 は 相 当 に低 下 し,マ ウス の 腹 腔 内 に注 射 す る と数 時 間で 死 亡 す る こ と,ま た加 熱 油 の エ ス テ ル の ア ル コ ー ル可 溶 部 区 分,ア セ トン可 溶 部 区 分 を 白 ネ ズ ミに投 与 す る と数 日 で 死 亡 す る こ とお よ び毒 性 物 質 の うち に は,単 量 体 で しか も六 炭 素 環 を有 しな い もの が 含 まれ てい る と述 べ て い る。 梶 本39)は大 豆 油 を170℃ に70hr加 熱 した 後,基 礎 飼 料 に10%混 合,マ ウス また は 白 ネ ズ ミに 投 与 した 場 合 と,そ れ に ピ リ ドキ シ ンお よ び ナ イ ア シ ン を それ ぞれ 補 充 し た場 合(マ ウ ス に は100γ/day,白 ネ ズ ミに は500 γ/dayず つ)と を比 較 し,ピ リ ドキ シ ンお よ び ナ イ ア シ ン添 加 が 効 果 の あ っ た こ とを認 め た が,変 敗 度 の 高 い 油 の 場 合 に は その 効 果 は な か っ た と報 告 して い る。 これ ら多 くの 報告 を み る場 合 に,油 脂 の構 成 脂 肪 酸 の 種 類,不 飽 和 度,加 熱 温度 お よ び 時 間,空 気 中 ま た は通 気 して の加 熱,無 酸 素 状 態 で の加 熱,基 礎 飼 料組 成,添 加 量 な どの す べ て の点 か ら比 較 検討 しな け れ ば な らな い こ とは い うま で もな い 。 (1)油 脂 を加 熱 す る場 合,200℃ 前 後 と,250℃ 以 上 とで は変 化 に よほ どの差 異 が あ る こ と,(2)リ ノー ル酸 と リ ノ レ ン酸 とで は加 熱 に よ る構 造 変 化 に大 きな違 い の あ る こ と,(3)酸 化 を伴 う加 熱 の場 合 と空 気 遮 断 下 の加 熱 の相 違 点,(4)グ リセ リ ドの ま ま の加 熱 と脂 肪 酸 を分 離 し て 同条 件 に加 熱 した場 合 の相 違 な どが 考 え られ る の で,こ れ らの点 も常 に考 慮 しつ つ み るべ きで あ ろ う。以 後 著 者 が 魚 油,植 物 油 な どに つ い て行 な っ た研 究 結 果 に 多 くの 研 究 者 の報 告 を お り入 れ て述 べ る こ と とす る 。 2 低 温 加 熱 の 場 合 Kaunitzら の 初 期 の 報 告19)に よれ ば 綿 実 油 を95℃ に,200∼300hr空 気 を通 しつ つ 加 熱 した もの は毒 性 を 有 す る こ とを認 め,こ の加 熱 した綿 実 油 の毒 性 は た ぶ ん 生 成 し た酸 化 物 に よ る の で は な く,重 合 生 成 物 に よ る の で あ ろ う と述 べ て い る 。 自動 酸 化 物 の毒 性 の本 態 は過 酸 化 物 に よ る こ とは,す で に知 られ た事 実 で あ り,ま た周 知 の よ うに,過 酸 化 物 の生 成 お よ び分 解 に対 す る温 度 の影 響 は きわ め て 大 き く,高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 エ チ ル エ ス テ ル の 自動 酸 化40)に お い て は,室 温(0∼18℃)で は最 高 値 4400m equiv./100gま で上 昇 した の に対 し て,30℃ で は2200, 100℃ で は240程 度 で あ っ た。 ま た魚 油(イ カ 油)を 空 気 中 にお い て180℃ に 加 熱 した 場 合,90min 後 に,そ の 過 酸 化 物 量 は最 高 値23と な り,150min後 に は0と な る。220℃ に加 熱 し て み る と過 酸 化 物 の上 昇 を み な い 。Kaunitzの 場 合 にお い て も,95℃ 長 時 間 の 加 熱 で は さ して 上 昇 は なか った とみ て よい で あ ろ う。 重 合 生 成 物 が 原 因 で あ る とす れ ば,綿 実 油 よ り も不 飽 和 度 の高 い 魚 油 を 用 い,酸 素 の 影 響 を除 い て,炭 酸 ガ ス気 流 中 で 行 な って 究 明 す れ ば,こ れ を 解 明 し うるで あ ろ うと 考 え,魚 油(イ カ油)を 用 い て,炭 酸 ガス を は げ し く通 じつ つ,95℃ に120hr加 熱(無 触 媒)を 行 な っ た41)。 ヨ ウ素 価 の低 下 は2.3%程 度 で あ っ た 。 これ を基 礎 飼 料 に20%あ て 混合,白 ネ ズ ミ に よる 動 物 実 験 を行 な っ た 。 成 長 は原 料 イカ 油 に 比べ て い くぶ ん劣 る けれ ど も死 亡 す る こ とは な く,一 部 の もの の成 長 曲線 は,10日 目 か ら20日 目 こ ろ ま で平 坦 とな っ た 。新 鮮 な ナ タネ 油 を 同 様 な基 礎 飼料 に20%混 合,投 与 した場 合,一 部 の もの の 成 長 曲線 に,10日 か ら20日 く らいの 間 にか け て,平 坦 部 分 を生 ず る もの が み られ た42)。ナ タ ネ油 は炭 素 数 の 多 い エ ル シ ン酸 を主 成 分 と し てい るが,エ ル シ ン酸 に関 す る報 告43),44)は多 く,ま たDeuel45)は 綿実 油,バ タ ー,

ヤ シ油 に は吸 収 率 に差 は な い が,ナ タネ 油 は い くぶ ん 吸 収 が悪 い と報 告 して い る の で,こ れ らを 比 較 考 察 し て, 一 部 の生 じた重 合 物 が成 長 に影 響 して い るの で あ ろ うと 考 え られ る。 3 高 温 加 熱 の 場 合 ヨ ウ素 価187.9,ケ ン化 価186.7,酸 価1.1,過 酸 化 物0,分 子 量(ラ ス ト法)700の イカ 油 を炭 酸 ガス気 流 中 に お い て,250℃ に10hr加 熱 重 合(無 触 媒)を 行 な った41)。加 熱 重 合 油 の色 調 は原 料 油 と さ して変 わ らな い が,粘 度 を 増 し,過 酸 化 物 を含 まず,そ の 性状 は,ヨ ウ素価121.9,ケ ン化 価171.2,酸 価2.4,分 子 量(ラ ス ト法)1320で あ った 。 白 ネ ズ ミは60∼80g程 度 の も の を用 い,基 礎 飼 料 に この 加 熱 重 合 油 を20%あ て混 合 して動 物 実 験 を行 な っ た と こ ろ,い ず れ も15日 く らい ま で に斃 死 した 。 さ らに 加 熱 時 間 を 長 くし,ヨ ウ素 価108.5,分 子 量 (ラ ス ト法)2290程 度 ま で変 化 させ た 加 熱 重 合 油 を用 い て,上 記 同様 な動 物 実 験 を行 な った が や は りす べ て 斃 死 す る を みた 。 また 上 記 イカ 油 を250℃ に炭 酸 ガ ス気 流 中 で,10hr加 熱 した 加 熱 重 合 油 を5%あ て 混 合 して, 白 ネ ズ ミを 用 い て 動 物実 験 を行 な っ た が,こ の 場合 は原 料 油 に 比べ て い くぶ ん 劣 るが,毒 性 は現 われ ず 成 長 した 。 さ らに 魚 油(イ カ油)を 空 気 中 で215∼235℃ に加 熱 し て 得 られ た 加 熱重 合 油 に つ い て,上 記 と同 じ実 験 を行 な っ た が ま っ た く同様 な 結 果 で あ っ た46)。 Cramptonら25)は 加 熱重 合 油 の 毒 性 の 本 態 を究 明す る た め に,加 熱重 合 時 に お け る変 化 の うち,特 に環 状 化 に 注 目 して,炭 酸 ガ ス気 流 中 で275℃ に12hr加 熱 重 合 し た ア マ ニ油 を,0.5%の カセ イ ソ ー ダを 触 媒 と し て, エ タ ノ リシ ス して エ チ ル エ ス テ ル とな し,こ れ に 尿 素 付 加 法 と真 空 蒸 留 を行 な っ て六 つ の 区 分 に 分 けた 。 図 示 す れ ば 図-1の とお りで あ る。 Cramptonら は 白 ネ ズ ミ10匹 を一 群 と し,前 記 各 区 分 を基 礎 飼 料 に20%あ て混 合,投 与 して動 物 実 験 を 行 な っ た。 その 結 果 はつ ぎの よ うで あ った 。 表-2 加熱 重合アマニ油か ら分離 した各 区分 に よる動 物実験 環 状 単 量 体 は 二 量 体 以 上 の もの に比 較 して,強 い毒 性 を現 わ す こ とが 明 らか と され た 。 4 環 状 化 合 物 の 生 成 加 熱 に よ る油 脂 の 変 化 につ い て は,古 くか ら多 くの研 究 が 行 な わ れ て い る。 外 山,土 屋47)は魚 油 高 度 不 飽 和 酸 お よび その メ チ ル エ ステ ル の 加 熱 変 化 に つ い て研 究 し, 反 応 の 初期 に お い て は 分 子 間 重 合 よ り も,む しろ一 分 子 第1区 分:全 エチルエ ステルか ら分離 した直鎖単量体 第2区 分:全 エチルエ ステルか ら分離 した環状単量体お よび 二量体以上 のもの 第3区 分:留 出エ ステル(直 鎖単量体お よび環状単量体) 第4区 分:留 出エステルか ら分離 した直鎖単量体 第5区 分:留 出エ ステルか ら分離 した環状単量体 第6区 分:残 留エステル(二 量体以上の もの) 図-1 内 の変 化,す な わ ち環 式 化 合 物 の 生 成 が 主 と して 起 こ る と考 察 した 。 紀48),49)は イ ワ シ油 高 度 不 飽 和 酸 メチ ル エ ス テ ル の加 熱 変 化 の 結 果,外 山,土 屋 と 同 様 の 推 定 を 得,さ らに一 分子 内 の 反 応 に よ って 生 じた環 状 化 合 物 と 認 め られ る エ ス テ ル を 分 離 した 。 陳50)はエ レオ ス テ ア リン酸 メ チ ル が加 熱 に よ って,シ ク ロヘ キ サ ジエ ン環 を 有 す る化 合 物 を生 ず る こ とを報 告 して い る。 Paschke, Wheeler51)は リ ノ レ ン酸 メ チ ル を290℃ お よび300℃ に 加 熱 して 得 られ た 重 合 油 の 性状 に つ い て 述 べ,ま た その 中 に含 まれ る単 量 体,二 量 体,三 量 体 な どを 定 量 し,重 合 に よ る六 員 環 の生 成 な どに つ い て詳 細 な報 告 を 行 な っ て い る 。 さ らにPaschkeら52)は エ レオ ス テ ア リン酸 の 環 状 化 に関 す る研 究 の 中 に,ア ラキ ドン 酸 は 分 子 内Diels-Alder縮 合 を行 な っ て 二 つ の 六 員 環 を生 成 す る と述 べ て い る 。 ま たRivett53)は β-エ レオ ス テ ア リ ン酸 メ チ ル の加 熱 重 合 に よ る環 状 化 につ い て研 究 し,赤 外 線 吸 収 ス ペ ク ト ル に よ って 六 炭 素 環 化 合 物 の 生 成 を確 認 して い る。 宮 川 ら54)はイ カ 油 か ら製 取 され た 非 共 役 二 重 結 合 を持 つ 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 メ チ ル エ ス テル は,空 気 の ほ とん ど存 在 し な い減 圧 下 で加 熱 され る と,200℃ 前 後 の 条 件 の 下 で,

266, 277, 287.5mμ に吸 収 極 大 を持 つ 物 質 に変 化 す る こ と,230℃ 以上 の 温 度 で は こ の共 役 トリエ ン構 造 を持 つ 物 質 は,た や す く236mμ に吸 収 極 大 を持 つ共 役 ジエ ン 構 造 の物 質 に 転 化 す るが,250℃ に加 熱 され た生 成 物 中 に は 共役 トリエ ン構 造 は見 出 され な い こ とを報 告 し てい る 。 ご く最 近 宮 川 ら55)は加 熱 変 化 に つい て数 多 くの 報 文 を 発 表 し,イ カ 油 か ら製 取 され た 非 共 役 二 重 結 合 を4個 以 上 持 つ 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 メチ ル エ ス テ ルが 酸 素 の 存 在 し な い状 態 で加 熱 され た場 合 に 生 成 す る物 質 の 構 造 につ い て検 討 し,無 溶 剤,200℃ に お け る加 熱 生 成 物 は,シ ス-シ ス-ト ラ ンス共 役 ト リエ ン構 造 を 持 つ 直 鎖 系 化 合 物 の 存 在 が 支 配 的 で あ る の に 対 し,溶 剤 共 存 下,215℃ の 加熱 生 成 物 中 に は,直 鎖 系 の もの の ほ か に,分 子 内環 化 した 環 状 トリエ ン体 も生 成 す る こ と,250℃ に加 熱 され る と 無 溶 剤 の 場 合 に は六 員 環 構 造 を 持 つ 分 子 間 重 合 した二 量 体 の 共 役 ジ エ ン体 の生 成 が大 きな 役 割 を占 め るが,溶 剤 共 存 下 の 場 合 に は,分 子 内環 化 した 単 量 体 の 共役 ジエ ン 体 の 生 成 割 合 が 増 加 す る 。三 量 体以 上 の 高 重合 体 の生 成 は,ほ とん どみ られ な い と報 告 して い る。 また 永 野,田 中56)はリ ノー ル酸 メ チ ル を 不 活性 ガ ス 中 で 加熱 す る と,い ず れ の異 性 体 か ら も同一 の二 量 体 が得 られ,こ の もの は 共 役 トラ ンス-ト ラ ンス異 性 体 と非 共 役 トラ ンス 異 性 体 両 者 間 のDiels-Alder反 応 に よ り六 員 環 形 式 を と って い る と認 め て い る 。 5 環 化 生 成 物 の 毒 性 著 者41)は魚 油(イ カ油)を 炭 酸 ガ ス気 流 中 に お い て, 250℃ に10hr加 熱 した もの を,カ セ イ ソ ー ダ を触 媒 と し て エ タ ノ リシス して エ チ ル エ ス テ ル と な し た。 尿 素 付 加 法 に つ い て み る と,環 状 構 造 ま た は側 鎖 を有 す る もの は尿 素 と付 加 物 を つ くらず,直 鎖 構 造 の もの は付 加 物 を つ くる。 自動 酸 化 した エ ス テ ルは 尿 素 と付 加 物 をつ く ら ない 。 ま た原 料 油 の ヨ ウ素 価 の 高 い と きに は,加 熱 重 合 が 相 当 に進 ん で,ヨ ウ素 価 が か な り低 下 して い る場 合 に の み,こ れ を エ タ ノ リシス した もの に 尿 素 付 加 法 を用 い て,室 温 で,環 状 化 合 物 を 分 離 す る こ とを効 果 的 に 行 な い うる(加 熱 重 合 油 の 中 に 高 度 不 飽 和 な もの が 残 って い る と,そ れ は 室 温 分 離 で は環 状 化 合 物 と と もに,尿 素 と 付 加 物 を つ く らな い留 分 に くる57))。 この よ うな 性 状 が あ る の で,こ の エ チ ル エ ス テ ル を尿 素 付 加 法 に よ って,付 加 物 を つ くる エ ス テ ル(直 鎖 構 造 エ ス テ ル)と,付 加 物 をつ く らな い エ ス テ ル(環 状構 造 エ ス テ ル)と に 分 離 した 。 前 者 は全 エ チ ル エ ス テ ル に対 して41.2%,淡 黄 色,後 者 は33.6%,橙 カ ッ色,い く ぶ ん粘 ち ょ うで あ った 。 この 環 状 構 造 エ ス テ ル を20% 基 礎 飼 料 に 混 合 して 投 与 し た と ころ,60∼80gの 白 ネ ズ ミは著 しい 体重 の 減少 を つ づ け て,3∼4日 の 間 にす べ て斃 死 した 。10%投 与 して も,5∼7日 の 間 に すべ て 斃 死 した 。 一 方 直 鎖 構 造 エ ステ ル を与 え た 白 ネ ズ ミは,良 好 な成 長 を 示 した 。 以 上 の 結 果 はCramptonら25)が ア マ ニ 油 を用 い て 行 な った結 果 と同様 で あ っ た 。動 物実 験 終 了 時 に お け る各 エ ス テ ル の 過 酸 化 物 量 は ご く 微 量 で あ っ た 。 ま た著 者42)はナ タネ 油 を用 い て 同様 な実 験 を行 な っ た が,尿 素 と付 加 物 を つ くらな い エ ス テ ル は20%投 与 で, 魚 油 の 場 合 に 比 較 して劣 る けれ ど もか な り毒 性 を示 し た 。 環 状 化 合 物 の構 造 を 明 らか に す る見 地 か ら,ア マ ニ 油 を原 料 とし て,臭 化 法 に よ って リ ノ レ ン酸 エ チ ル をつ く り,こ れ を用 い て炭 酸 ガ ス気 流 中 にお い て,250℃ に 40hr加 熱58),環状 構 造 エ ス テ ル を分 け,こ れ を真 空 蒸 留 して 留 出 エ ス テ ル と残 留 エ ス テル と に分 離 して,60g前 後 の 白 ネ ズ ミを用 い,基 礎 飼 料 に これ ら エ ス テル20% を 加 えて 動 物 実 験 を行 な った 。 留 出 エ ス テル 投 与 の 場 合 は 実 に はげ し い毒 性 を示 し て3∼4日 で 斃 死 した が,残 留 エ ス テル 投 与 の 方 は,い ず れ も軟 便 を排 泄 す るが,毒 性 は 弱 か った 。Cramptonら の 実 験 結 果 と同 様 に,留 出 エ ス テ ル(環 状 単 量 体)が 毒 性 の 主 体 で あ る こ とが 明 ら か とな った 。 リノ レン酸,エ レオ ス テア リン酸,魚 油 高 度 不飽 和 酸 ま た は その エ ス テル を 高 温 に 加 熱 した 場 合 に は,環 状 化 合 物 の 生成 が 多 くの 研 究 者 に よ って 認 め られ て い る の に 対 して,す で に 記 した よ うにPerkins31),秋 谷34)は芳 香 族 化 を 行 な って,ベ ンゼ ン核 の存 在 を検 した が認 め られ な か った と述 べ て い る。 著 者59)が リノー ル酸 エ チ ル を炭 酸 ガ ス気 流 中 で250℃ に40hr加 熱 した もの を20%基 礎 飼料 に混 合 して,白 ネ ズ ミに よる実 験 を 行 な っ た 結果 に よ る と,成 長 は原 リ ノ ー ル酸 エ チ ル の場 合 に 比べ て劣 る けれ ど も,斃 死 した もの は 一 匹 もな く,リ ノ レ ン酸 エ チ ル を250℃, 40hr 加 熱 した場 合 に 比べ て 非 常 に大 きな 差 異 が 見 られ た。 Perkinsら の 使用 した トウ モ ロコ シ油 は リノ ー ル酸,オ レイ ン酸 を主 成 分 と し,パ ル ミチ ン酸,ス テ ア リ ン酸 を 少 量 含 み,リ ノ レ ン酸 以 上 の不 飽 和 の もの を含 んで い な い 。 リノ ー ル酸 は そ の構 造 か らし て も加 熱 に よ って 環 状 単 量 体 をつ く りに く く,そ の点 は リノ レ ン酸 以 上 の 不 飽 和 度 の 高 い もの に比 べ て大 きな差 異 の あ る ことが 推 察 さ れ る。 秋 谷 の 場 合 は トリ リノ レ ン,ア マ ニ油 エス テル,酸 化 ア マ ニ油 を加 熱 し て い るが,250℃ 以 上 の 温 度 に よ る加 熱 の 時 間 は1∼2hrで あ っ て,も う少 し長 くした な らば 環 状 単 量 体 が 得 られ たの で は なか ろ うか 。 宮 川 らの 報 告54),55)によ っ て も,ま た秋 谷34)も指 摘 し て い る よ うに,油 脂 を 無 触 媒 で 空 気 中 また は その遮 断 下 で加 熱 した 場 合 に,そ の 温 度 が200℃ 付 近 の場 合 と, 250℃ 以 上 の と きとで は 変 化 に大 きな差 異 が あ る よ うで

あ る。 6 環 状 単 量 体 の 構 造 リノ レ ン酸 エ チ ル 加熱 重 合 物 に よ る実 験58)の各 試 料 エ ス テル の 性 状 は 表-3の よ うで あ る。 表-3 各種試料 エステルの性状 図-2 リノレソ酸 エチル(1)お よび留出エステル(2)の 赤外線吸収 スペ ク トル 留 出 エ ス テ ル は そ の分 子 量,沸 点 か ら環 状 単 量 体 で あ る と考 え られ,そ の ヨウ素 価 か らお そ ら く二 重 結 合 が は じめ の3個 か ら2個 に減 っ て い る と推 察 され る。 リノ レ ン酸 エ チ ル お よ び留 出 エ ス テ ル の赤 外線 吸収 ス ペ ク トル は 図-2-1, 2の よ うで あ っ た 。 この 二 つ を 比 較 す る と, リ ノ レ ン酸 エ チル に見 られ た シ ス結 合 に よる14μ の 吸 収 は大 分 弱 くな っ てい る。 こ れ は一部 の二 重 結 合 の 消失 に よ る と考 え られ る。15.2μ (660cm-1)に 新 た な 吸収 が 現 われ てい る。 この 吸 収 は イ カ油 か ら分 離 した高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 を エ チル エ ス テル と な し,加 熱 重 合 した もの か ら得 られ た,尿 素 と付 加 物 をつ く らな い エ ス テ ルか ら 分 離 した 留 出 エス テル に も認 め られ た60)。ま たMacDo-nald61)は加 熱 した ア マニ 油 を エ タ ノ リシ ス した ものか ら 分 離 した 尿 素 付 加 物 を つ くらな い 単 量 体 に この 吸収 を認 め て い る。 シ ク ロヘ キ セ ンは670cm-1 (14.97μ)に 吸 収 を示 し61), 663cm-1お よ び671cm-1の 吸 収 は △2ス テ ロイ ド と △3ス テ ロイ ドに特 有 な もの で あ る62)。シ ス-α-イ オ ノ ン もま た こ の 領域 に 吸収 を持 って い る63)。した が って この 吸収 は,加 熱 に よ っ て環 状 化 を 起 こ して,シ ク ロヘ キ セ ン環 を生 じた こ とに起 因 す る もの と推 察 され る。 トラ ン ス結 合 に よ る 吸収 は 少 し大 き くな っ て い る が さ した る違 い は な い。6μ の近 くの 吸収 を さ らに濃 度 を高 く して調 べ る と小 さい吸 収 が二 つ見 られ る 。約6.1μ (1650cm-1) に お け る新 たな 吸 収 は環 状 化 合 物 に起 因 してお る もの で あ ろ う。 環 化 生 成 物 の 芳 香族 化 に 関 して はPaschkeお よ び Wheeler52), MacDonald61), Rivett53), Scholfieldお よ びCowan64)ら の研 究 が報 告 きれ て い る。 これ らを参 考 に して,上 記 環 状 単 量 体 の芳 香 族 化 を試 み,生 成 物 の赤 外線 吸 収 ス ペ ク トル を検 討 した と ころ65),13.4μ (747 cm-1), 6.26μ (1603cm-1), 6.76μ (1480cm-1)に 新 た な 吸収 が み られ た 。13.4μ は オ ル ト置 換 ベ ン ゼ ン誘 導 体 に よ る もの で あ り,6.26μ, 6.76μ の 吸 収 は 強 くは な い が,芳 香族 化 合 物 に よ る もの で あ る と認 め られ た 。 す な わ ち250℃ に40hr加 熱 した リノ レン酸 エ チ ル か ら得 られ た 留 出 エ ス テル は は げ しい毒 性 を 示 す が,こ の もの は 分子 量,赤 外 線 吸 収 スペ ク トル,そ の 他 の 性 状 か ら環 状 単 量 体 で あ る と考 え られ,シ ク ロヘ キ セ ン環 を 有 し,環 外 の側 鎖 部 分 に 一 個 の 二 重 結合 を 持 っ た化 合 物 が そ の主 体 を な して お るの で あ ろ う と推 察 され た 。 MacDonaldら66)は 最 近 加 熱 した ア マ ニ油 を エ タ ノ リ シ ス して得 た エ チ ル エ ス テ ル か ら分 離 した環 状 単 量 体 に つ い て,さ らに詳 細 な 検討 を行 な っ た結 果 に つ い て報 告 し てい る。 環 状 単 量 体 を 気-液 分 配 ク ロマ トグ ラフ ィー に よ っ て 分 離 した と ころ,大 き く三 つ の 留分 に分 け られ た 。各 留 分 の 構 造 につ い て,赤 外 線 吸 収 ス ペ ク トル,芳 香 族 化, 酸 化 な どの 方 法 に よ っ て検 討 した結 果 下 記 の よ うな構 造 の もの が 含 有 され て い る こと を確 か め て い る。 7 環 状 化 合 物 の 合 成 と そ の 毒 性 Crampton,著 者,MacDonaldの 実 験 結 果 を考 察 し, 著 者 は分 子 内 に シ ク ロヘ キ セ ン環 を有 す る構 造 の 明 らか な 化 合 物 を合 成 して そ の毒 性 に つ い て究 明 した 。 7・1 β-エ レオ ス テ ア リン酸 エチ ル-ア ク ロ レイ ン 付 加 物 の 合 成 と毒 牲67) 表-4の よ うな キ リ油 をHoffmannら68)の 方 法 に よ っ て異 性 化 した 後,常 法 に よ って ケ ン化,化 解 して β-エ レオ ス テ ア リン酸 を 得 た 。 これ を 精 製 した もの はmp

表-4 試 料 油 性 状 (注) ()内 は理論値 を示す 。 70∼71℃ で あ っ た 。 これ を エ チ ル エ ス テ ル と した 後, 真 空 蒸 留(2mmHg)を 行 な い,193∼196℃ の 留 分 を得 た 。 そ の 性 状 は 表-4に 示 す とお りで あ って理 論 値 とよ く一 致 して い る。 三 好,倉 田69)は β-エ レオ ス テ ア リン酸 とア ク ロ レ イ ンの付 加 に 関 す る研 究 を行 な っ て い るが,ほ ぼ 同様 な方 法 に よ って,表-5に 示 す よ うに β-エレオ ス テ ア リ ン酸 エ チ ル とア ク ロ レ イ ンの 付 加 反 応 を行 な っ た 。 三 回 目 の真 空 蒸 留 の 留 分IIは 極 微 黄 色,透 明 で あ っ て,ニ トロプ ル シ ッ ドナ トリウ ム とピ ペ リ ジ ンの混 合 水 溶 液 を用 い て70),ア ク ロ レイ ンの コ ン跡 も含 まれ て い な い こ とを確 認 した 。付 加 物 の 性 状 は 表-4に 示 す とお り で 理 論 値 とよ く一 致 して い る。β-エ レオ ス テ ア リン酸 は 共 役 的 に二 重 結 合 を三 つ持 ち,す べ て トラ ンス結 合 をな し てい る。Diels-Alder反 応 に よ って ア ク ロ レイ ンを 付 表-5 β-エレオステア リン酸エチル-ア クロレイン付加 物の合成 加 し て,つ ぎ の よ うに シ ク ロ ヘ キ セ ン環 を 形 成 す る 。 CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=CH(CH2)7COOC2H5 β-エ レオ ス テ ア リン酸 エ チ ル こ こに得 られ た物 質 は,赤 外 線 吸 収 スペ ク トル お よ び そ の性 状 よ りして,β-エ レオ ステ ア リン酸 と ア ク ロ レイ ンが 前 記 の よ うに 付加 した もの と認 め られ た 。 この 付 加 物 を基 礎 飼 料 に10%混 合 し て,体 重60g前 後 の 白 ネ ズ ミに投 与 す る と,い ず れ も著 しい 体 重 の 減 少 を つ づ け, 4∼6日 に して す べ て斃 死 した 。 7・2 シ ク ロヘ キ セ ン ジ カル ボ ン 酸-n-ブ タ ノ ー ル エ ス テル の毒 性71) 4-シ ク ロヘ キ セ ン-1, 2-ジ カ ル ボ ン酸 とn-ブ タ ノー ル を 常 法 に よ っ て エ ス テ ル とな した 。 得 られ た エ ス テ ル は,二 回 真 空 蒸 留 を行 な っ て160∼165℃/3mmHgの 留 分 を と った 。 この もの は 無 色 透 明 で あ っ て,ヨ ウ素 価 90.1(理 論 値90.1),ケ ン化 価398.7(理 論 値398.0), 酸 価1.2,過 酸 化 物0で あ っ た。 この エ ス テ ル は分 子 内 に シ ク ロヘ キ セ ン環 を有 し,そ の 分 子 量 は加 熱 重 合 リノ レ ン酸 エ チ ル よ り得 られ た 環 状 単 量 体 と ほ ぼ 同 じ で あ る 。 この エ ス テル を 基 礎 飼 料 に20%混 合,60g前 後 の 白 ネ ズ ミに 投 与 した と こ ろ,体 重 の 著 しい 減 少 を示 して い ず れ も斃 死 した(著 者 の 白 ネ ズ ミを 用 い た 動 物実 験 に 使 用 した タ ンパ クは カゼ イ ン9%で あ って,12%使 用 した 場 合 も差 異 は 見 られ な か った)。 8 病 理 的 な 問 題 自動 酸 化 した 油 脂 は ビ タ ミ ンの作 用 を破 壊 し72)∼74),あ る種 の 酵 素 作 用 を抑 制75),123)するが,さ らに毒 性 を 現 わ す こ とが 明 らか に され て い る76),77)。その 毒 性 の主 因 は 過 酸 化 物 で あ っ て78),79),毒性 は過 酸 化 物 量 に平 行 し79), 自動 酸 化 物 か ら過 酸 化 物 を 除去 した もの は毒 性 を示 さな い78),80)。過 酸 化 物 は タ ンパ ク質 と付 加 物(複 合 体)を 作 っ て,こ れ を変 性 させ る81),120)∼122)。この結 果 酵 素 系 は そ の 作 用 を 抑 制 また は停 止 させ られ る80)。自動 酸 化 し た 油 脂 の 経 口的 投 与 に よ って,胃 の 粘 膜 は はげ し くた だ れ,腸 管 は 弾 力 性 を 失 うが82),そ の病 理 的 所 見83)∼85)も 詳 細 に 明 らか に され た。 一 油 脂 を 比 較 的 低 い 温 度 で 加 熱 した 場 合 には 過 酸 化 物(ヨ ウ化 カ リウ ムを 加 えた と き,ヨ ウ素 を遊 離 す る も の を過 酸 化 物 と総称 して)を 含 有 す る加熱 油 脂 が 得 られ るが,そ の量 は さ して 多 くは な く,ま た 高 温 加熱 の 場 合 に はす で に2に も記 した よ うに,そ の過 酸 化 物 量 は 極 微 量 で あ る の が普 通 で あ る(加 熱 油脂 を動 物 実 験 に 使 用 す る場 合 に は注 意 して そ の酸 化 を 防 い で貯 え,実 験 終 了 時 に お い て,そ の過 酸 化 物 量 を 再 度 測 定 して,変 化 の な か った こ と を確 認 すべ きで あ る)。 したが っ て 過 酸 化 物 に

よ る影 響 は ほ とん ど な い と 認 め られ る(著 者,お よ び Cramptonの 実 験 結 果 か らの 結 論 で は,100m equiv./ 100g以 下 の と き に は悪 い影 響 は な い)。 油脂 を加 熱 す る場 合 に空 気 の存 在 下 で行 な う場 合 と遮 断 下 とで は もちろ ん 変 化 に違 い の あ る の は 当然 で あ る が,い ず れ の場 合 に して も過 酸 化 物 の影 響 が ほ とん どな い とす れ ば,加 熱 油 脂 が 毒 性 を現 わす の は い か な る病 理 的 な理 由 に よ る もの で あ ろ うか 。 250℃ に10hr炭 酸 ガ ス気 流 中 ま た空 気 申 で加 熱 した 魚 油(イ カ 油)を 卵 ア ル ブ ミ ンそ の他 の タ ンパ ク質 の水 溶 液 に加 え,こ れ を37℃ に保 っ て と き ど き振 と う,長 時 間放 置 して も,酸 化 油 脂 の 場 合 の よ うに,タ ンパ ク質 が 付 加 物 を つ くっ て 沈 殿 す る こ と は み られ な か っ た。 250℃ に10hr炭 酸 ガ ス気 流 中 また は空 気 中 で加 熱 した 魚 油(イ カ油)を5%ま た は10%基 礎 飼 料 に混 合 し て,白 ネ ズ ミを用 い て,一 年 余 に わ た る長 期 飼 育 実 験 を 行 な った 結 果86)によれ ば,軽 い セ ボ レヤ症 状 を呈 した も の が 認 め られ た 。 著 者87)がす で に報 告 した よ うに,飽 和 一 価 ア ル コ ール と オ レイ ン酸 との エ ス テ ルを つ く り,こ れ を 基 礎 飼 料 に15%混 合 して 投 与 した 場 合,エ ス テ ル 炭 素 数 が30程 度 以 上 とな る とセ ボ レヤ の 発 現 を認 め てい るの で,加 熱 魚 油 を与 え て セ ボ レヤ の発 生 した の は 重 合 に よ る一 分 子 中 の 炭 素 数 の増 加 が 一 つ の 原 因 とな っ てい るの で あ ろ うと考 察 す る 。 上 記 長 期 飼 育 実 験 を行 な っ た 白 ネ ズ ミの 解 剖 に よ る肉 眼 的 所 見 は,肝 臓 には 脂 肪 斑 点 が 多 く,脂 肪 肝 の 状 態 を 現 わ して お る場 合 が 多 か っ た86)。Razuお よ びRajago-palan18)は 空 気 中 で270℃ に加 熱 した 落 花 生 油,ゴ マ 油,ヤ シ油 を15%飼 料 に混 合,白 ネ ズ ミに 与 え た 場 合 肝 臓 重 量 の 増 加 を 見 出 し,ま たKummerowら29)は180 ℃ に48hr空 気 中 で 加 熱 した トウモ ロ コ シ油 を20% 混合,白 ネ ズ ミに 与 えた 場 合 に そ の肝 臓 の 重 量 と体 重 の 比 が 非 常 に 大 き くな る こ とを認 め,こ の原 因 は 明 らか で な い が正 常代 謝 に 変 化 を 受 け た結 果 に違 い な い と述 べ て い る。 土 屋33),秋 谷34)も加 熱 油 脂 を与 え た 白 ネ ズ ミの肝 臓, 体 重 比 が 増加 し,肝 臓 肥 大 の 傾 向 を確 か め て い る。徳 島 大 学 医 学部 病 理 学教 室,緒 方 研 究 室 に お い て も病 理 的研 究 が 行 な わ れ て い るが まだ 結 論 を得 て い な い 。環 状 単 量 体 に よ る白 ネ ズ ミの 斃 死 は 神 経 的 な原 因 で は な い か と も 見 られ て い る88)。わ が 国 以 外 に も病 理 的 な研 究 は 少 な く,Kaunitzら21)が 豚 脂 や 綿 実 油 を 空 気 を通 しな が ら, 95℃ に200hr加 熱 した もの を 分 子 蒸 留 に か け,得 られ た残 留部 分 を基 礎 飼 料 に20%混 合 して,白 ネ ズ ミに与 え た が,組 織 的 な 障 害 は 見 られ な か っ た と報 告 して い る の と,Kummerowら29)は180℃ に48hr空 気 中 で加 熱 した トウ モ ロ コ シ油 を20%与 え た 白 ネ ズ ミの肝 臓 の 病 理 組織 的検 査 を行 な った が,ほ とん ど変 化 は認 め られ な か った との 二 つ の報 告 が み られ るだ け で あ る。 9 発 癌 性 と の 関 係 Roffo89)∼92)は350℃ に加 熱 した豚 脂 を 白 ネ ズ ミに与 え た結 果,癌 の 発 生 を認 め た と報 告 し,こ れ は加 熱 した 豚 脂 と酸 化 した コ レス テ リ ンの影 響 が 結 合 した結 果 に よ る もの で あ ろ うと述 べ て い る。 しか し このRoffoの 結 果 に つ い て は,さ らに念 を入 れ て行 な うべ き点 が 三 つ ほ どあ る こ と,す な わ ち(1) 27∼30ヵ 月 とい うよ うな非 常 に長 い 期 間 が 必 要 で あ る こと,(2)動 物 は感 受 性 の強 い 系統 が 必 要 で あ る こと,(3)加 熱 油 脂 の性 状 に つ い て の測 定 が よ く行 な わ れ て い な い ことが,指 摘 され て い る93)。 Beckお よ びPeacock94)∼96)は 加 熱 した豚 脂 を 白 ネ ズ ミに与 え て前 胃に 乳 頭 腫 はで きた が,腺 胃 に は腫 瘍 はで きな か っ た こ とを 報 告 し,71匹 の 白 ネ ズ ミの 中4匹 が 腸 間膜 肉腫 に な って い た こと を見 出 し てい る。 ま た加 熱 し た綿 実 油 を与 えて,マ ウ スの 腺 胃 に悪 性 腫 瘍 を見 出 し て い る 。Morris, Larsen, Lippincott97)は 加 熱 した 油 脂 を 白 ネ ズ ミに与 え た が,ビ タ ミ ンE欠 乏 と肝 硬 変 症 は見 られ たが,癌 性 の もの は 認 め られ な か った と報 告 し, Waterman98)は コ レス テ ロ ール オ レエ ー トを46匹 の マ ウ ス に与 え て,4匹 の 前 胃に 乳 頭 腫 の で きた こ とを 認 め て い る。 Kirby99)は3, 5-cholestadieneと270∼300℃ に加 熱 し た コ レス テ リン とを 与 え,2年 間 飼 育 した が,乳 頭 腫 は い ず れ に も見 られ な か った 。Beck, Kirby, Peacock94) は270∼300℃ に30min加 熱 した オ リー ブ油 また は 綿 実 油 に コ レス テ リ ンを 混合 した もの を,32匹 の マ ウス に皮 下 注 射 した と ころ,2匹 が紡 錘 細 胞 肉 腫 とな った と 報 告 し,ま たBeck100)は340∼360℃ に加 熱 した 綿 実 油 を 皮 下 注 射 した12匹 の 白 ネ ズ ミの 中,2匹 が紡 錘 細 胞 肉 腫 に な っ て い る こ とを認 め た が,220℃ あ るい は そ れ 以 下 の 温 度 で加 熱 した 綿 実 油 を 皮下 注 射 した 場 合 は, 24匹 の 白 ネ ズ ミの 中一 匹 も発 現 が 見 られ な か っ た と報 告 して い る。

Steiner, Steele, Koch101)は 加 熱 した 肉 の脂 肪 の ベ ン ゼ ン抽 出 物 を マ ウ ス に皮 下 注 射 した が,14ヵ 月 後 に1 匹 が 肉 腫 を発 生 して い る こ と,ま た350℃ に 加 熱 した ゴ マ油 の 場 合 は12ヵ 月 で,9匹 の 中3匹 が 肉腫 を発 生 して い るの を認 め た 。Chalmeps102)は 重 合 体 や カ ル ボ ニ ル化 合 物 を 含 有 して い る加 熱 した 綿実 油 を含 ん だ 飼料 で 飼 育 す る と,マ ウ ス の 胃 に腫 瘍 が で きた と 報 告 し て い る。 Ivyら103)は350℃ に30min加 熱 した豚 脂 を64匹 の 白 ネ ズ ミに与 え て,18∼24ヵ 月 間飼 育 実 験 を行 な っ た が,腺 胃の 腫 瘍 を生 じた もの は な か っ た。 前 胃 の乳 頭 腫 わ よ び 腺 胃 の潰 瘍 は実 験 動 物 の37%に み られ,加 熱

しな い 豚 脂 を与 えて 飼 育 した場 合 は,前 胃 の 乳 頭 腫 は 5.7%に 認 め られ た 。 この よ うな 障害 は 常 に 生 後12ヵ 月 以 上 を経 た 白 ネ ズ ミの 場 合 に起 こっ て い る。 ま た30 min, 350℃ に加 熱 した 豚 脂 ま た は植 物 油 を皮 下 に 注射 した実 験 に お い て は,31匹 の 白 ネ ズ ミの 中6匹 に腫 瘍 が 認 め られ,そ の 中3匹 は 悪 性 の もの で あ っ た。 しか し 対 照 と した150匹 の 白 ネ ズ ミに は,腫 瘍 は現 われ なか っ た 。 す な わ ち加 熱 した 油 脂 の 中 に は発 癌 性 物 質 が 含 まれ る と考 え られ る と述 べ て い る。 以 上 の 実 験 結 果 か らのIvyら の所 見104)に よれ ば,加 熱 油 脂 の 中 にあ る発 癌 性 物質 に 対 して 白 ネ ズ ミの 胃や 結 腸 は 抵 抗 性 が あ る の で癌 の発 現 が な か った が,皮 下 に 注 射 した と きに は,そ の抵 抗 性 に打 勝 って癌 の 発 現 を 示 す の で は な か ろ うか 。 つ ぎに も し この 加 熱 油 脂 の 中 に あ る 発 癌 性 物 質 を 濃 縮 し て 白 ネ ズ ミに与 え た な らば,胃 に お い て も癌 を発 生 させ うる の で は な い か 。 ヒ トは 白 ネ ズ ミ よ り も感 受 性 が 強 い の で,白 ネ ズ ミの 場合 よ り もよ ほ ど 少 量 の加 熱 油 脂 中 の 発 癌 性物 質 に よ って も,胃 や結 腸 の 癌 を発 生 し う るの で は な い か 。 加 熱 した豚 脂 を与 え た動 物 の22%に 胃 の 潰瘍 が 現 わ れ た の に対 して,加 熱 しな い 豚 脂 の場 合 は全 然 現 わ れ な か っ た の は特 に 注 目 に値 す る。 油 脂 を きび しい条 件 で 加 熱 す る こ とは特 に注 意 を要 す る と い っ て い る。 Peacock105)は 実 験 の結 果,油 脂 の加 熱 され る温 度 が 200∼250℃ ま で で あ った 場 合 は,発 癌 性 物 質 はで きな い と述 べ,そ れ ゆ え調 理 を 行 な うと き に は,200℃ よ り 高 い 加 熱 は 避 け るべ きで あ る と述 べ て い る。 以 上 の 実 験 結 果 は 加 熱 油 脂 の 直 接 の作 用 に つ い て の もの で あ っ た が,近 ご ろ加 熱 油 脂 は発 癌 性 物 質 の 発 癌 作 用 を 促 進 す る とい う興 味 あ る報 告 が み られ るに 至 った 。 Lavick, Baumann106)は20-methylcholanthreneを マ ウス の皮 膚 に塗 布 した 場 合 に起 こ る腫 瘍 の発 生 率 は,加 熱 油 脂 を投 与 す る こ と に よ っ て増 加 す る と述 べ て い る。 発 癌 性 物質 で あ る2-acetylaminofluorene (AAF)に つ い て は 多 くの研 究 が 行 な わ れ て い るが,Kummerow ら107)はAAFの 発 癌 性 に対 す る加 熱 油 脂 の影 響 に つ い て 研 究 を行 な っ て い る。9∼30ヵ 月 に わ た っ て種 々 の植 物 油 ま た は そ の加 熱 した もの をAAFと と もに 白 ネ ズ ミに 与 え て い る。 加 熱 油 か ら分 離 した リパ ー ゼ に よ っ て 消化 され ない 留 分 ま た は尿 素 と付 加 物 をつ く らな い留 分 は, AAFの 発 癌 性 を促 進 す る こ とを 報 告 して い る。 0.005%のAAFに 新 鮮 な トウ モ ロコ シ油7.5%,加 熱 油 か ら分 けた 尿 素 と付 加 物 を つ く らな い 留 分 また は リ パ ー ゼ に よ って 消 化 され な い 留 分,2.5%を 混 合 して 与 え る と 悪 性 の 腫 瘍 を 発 生 す る こ と,30ヵ 月 の 実 験 期 間 に す べ て 死 亡 す る こ とを 認 め て い る。0.005%のAAF と10%の 新鮮 な トウ モ ロコ シ 油 を与 え た 白 ネ ズ ミに は,悪 性腫 瘍 は現 わ れ ず 全 部 生 存 した とい う。発 癌 物 質 の 発 癌 性 を促 進 す る こ とは,そ れ を 新 鮮 な 油 と と もに与 えた と きに よ く証 明 で きた の で あ るが,こ の こ とは 加 熱 した 油 脂 と新 鮮 な油 脂 の双 方 を と もに摂 取 して い る ヒ ト の 場 合 に 特 に重 要 な 問題 で あ る と考 え られ る。 Weisburgerら108)∼111)に よ って 白 ネ ズ ミにAAFを 与 え た と きに 尿 中 に み られ る六 つ の フ ェ ノ ー ル性 の 代 謝 物 質 が 明 らか に され た が,Cramerら112)の 最 近 の 研究 に よ っ て,AAFの 主 代 謝 物 質 が,N-hydroxy-2-acetyl-aminofluorene (NHAAF)で あ る こ とが 見 出 され た 。 こ の物 質 の 同定 は 結 晶 状 に分 離 され た こと,性 状 の測 定, 合 成 さ れ たNHAAFと 比 較 す る こと に よ っ て 行 な わ れ た。 面 白 い こ とにAAFの 抑 制剤113),114)であ る3-methylcholanthreneの 投 与 に よ って,他 の フ ェ ノ ー ル 性 の 代 謝 物 質 の排 泄 が 増 加 す る115)にもか か わ らず,こ の 物 質 は非 常 に 減少 す る。 ま たAAFを 与 え る量 が 増 す に つ れ て,こ の 物 質 が 増 加 す る こ とが 明 らか に され て い る。 図-3 AAFお よびNHAAFの 構造 Kummerowら107)の 所 見 に よ れ ば,AAFの 発 癌 性 を 促 進 す る こ とは,そ の吸 収 を よ りよ くす る よ うな乳 化 剤 の存 在 に 関 係 が あ る よ うで あ る。 加 熱 油 脂 の尿 素 と付 加 物 を つ く らな い 留 分 ま た は リパ ー ゼ に よ っ て消 化 され な い 留 分 は,親 水 性 の 水 酸 基 や カル ボ ニル 基 を 持 っ て お り,乳 化 剤 と して の 役 目を な して い るの で あ ろ う。 ま た Cramerら112)は 加 熱 油 脂 を 与 え た 動 物 の リ ンパ 液 の 中 に水 酸 基 や カル ボ ニル 基 が 見 られ る。 これ らの グ ル ー プ がAAFのN-hydroxylationを 進 め て い る可 能 性 が 考 え られ る とい っ て い る。 Millerら116)に よれ ば 白 ネ ズ ミに お け るAAFの 主 代 謝 物 質 で あ るNHAAFはAAFに 比 較 して,白 ネ ズ ミの 肝 臓,乳 腺,小 腸,耳 管 の腫 瘍 の 発 生 を よ り促 進 す る。NHAAFを 飼 料 に加 えて 与 え た 場 合 は,白 ネ ズ ミ の 前 胃に 多 くの乳 頭 腫 や,リ ン片 状 細 胞 の 多層 上 皮 に 癌 を 発 生 す る とい う。 加 熱 油 脂 と は直 接 の 関係 は な いが,福 住117)∼119)は発 癌 性 物 質 と タ ンパ ク質 とは密 接 な 関係 を持 ち,結 合 す る こ とが 明 らか に され て い る の で,油 脂 の酸 化 物 が タ ンパ ク質 と複 合 体 を つ くる ことか ら,こ れ が 発 癌 の 原 因 と な っ て い るの で は ない か と して研 究 を進 め て い る。 10 結 語 以 上 油 脂 を加 熱 した 場 合 の 構造 変 化 と栄 養 価,毒 性 の 問 題 を記 した が,油 脂 を加 熱 して使 用 す る場 合 は,空 気 中 で 行 な わ れ る の が普 通 で あ る か ら,空 気 遮 断下 の加 熱

は別 と して,酸 化 お よび 加 熱 が 同 時 で あ っ て,酸 化 と加 熱 を分 離 して 論 ず る こ とは 当 然 で きな い わ け で あ る。酸 化 油 脂 の毒 性 は過 酸 化 物 が 主 因 で あ っ て,加 熱 重 合 油 脂 の毒 性 とは別 個 の もの で あ る。 油 脂 を高 温 に加 熱 した 場 合 は,生 成 し た過 酸 化 物 の分 解 が 速 く,過 酸 化 物 を含 ま な い 。 低 温 加 熱 の 場 合 は,そ の 温 度,時 間,油 脂 の性 状 な どに よ って 含 有 す る過 酸 化 物 量 に 差 異 が あ るが,一 般 に は さ して 多 くな い の が 普 通 で あ る。 した が って 過 酸 化 物 に よ る影 響 は 少 な い は ず で あ るが,低 温 加 熱 油 脂 の 栄 養 価 の低 下,毒 性 を論 ず る場 合 に は,常 に そ の過 酸 化 物 価 に も注 意 す る必 要 が あ ろ う。 た と え過 酸 化 物 は含 ん で い な くて も,空 気 中 ま た は通 気 して加 熱 した油 脂 の場 合 に は,そ の 変 化 に酸 素 が 関 与 してい るの で,空 気 遮 断 下 で加 熱 され た 油 脂 と は異 な る 点 の あ るの は 当 然 で あ るが,そ の生 成 物 の 構 造 の 差 異 な どに つ い て は 不 明 な 点 が 多 い。 ま た他 の条 件 を ま った く 同 じに して,空 気 中 と空 気 遮 断 下 で加 熱 した 油 脂 を つ く り,そ の 栄養 価,毒 性 の 比 較 を 行 な っ て い る報 文 も見 当 た らな い 。 環 状 単 量 体 の 生 成 と加 熱 温 度,経 過 時 間,不 飽 和 度, 溶 剤 の有 無 な どと の 関係 に つ い て もさ らに究 明 を要 す る 問 題 が 多 い 。 加 熱 油 脂 の毒 性 さ らに そ の 病 理 的 研 究 は, 構 造 変 化 の 研 究 と相 待 た ね ば進 展 しえ な い 問 題 で あ る。 (昭和38年3月18日 受理) 文 献

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