2つ の 事 例 を 踏 ま え て ，「 食 」 の 文 化 化 と 地 域 へ の 定 着 ， お よ び 商

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「食 文 化 」の商 品 化 からみた生 産 活 動 と地 域 文 化 の 相 互 作 用

― 商 品 化 の 地 理 的 ス ケ ー ル の 差 異 に 着 目 し て ―

池 田 和 子

首 都 大 学 東 京 大 学 院 都 市 環 境 科 学 研 究 科 観 光 科 学 域

2014 年 12 月

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要 旨

本 研 究 の 目 的 は ， 経 済 活 動 と 文 化 事 象 が 相 互 に 関 係 し 合 う 状 況 を 明 ら か に す る こ と で あ る ． こ れ ま で 観 光 を 含 む 経 済 活 動 と 景 観 変 化 や 伝 統 文 化 の 変 容 を 扱 っ た 研 究 で は 経 済 活 動 に よ っ て 地 域 文 化 が 影 響 を 受 け る と い っ た フ レ ー ム ワ ー ク で 主 に 論 じ ら れ て き た ． 先 行 研 究 で は 経 済 と 文 化 の 関 係 を 相 互 作 用 と 認 識 し つ つ も ， 地 域 文 化 が 経 済 活 動 に イ ン パ ク ト を 与 え 変 化 を も た ら す こ と へ の 議 論 は 充 分 で は な か っ た ．そ こ で 本 研 究 は ，「 食 文 化 」の 商 品 化 と い う 視 点 と そ れ に 関 連 し た 循 環 概 念 を 提 示 す る ．循 環 概 念 は ，商 品 と し て 流 通 し た「 食 」 が そ の 消 費 範 囲 や 生 産 地 と の 包 摂 的 な 関 係 を も つ よ う に な り ， そ の 関 係 が 商 品 の 差 別 化 の 情 報 と し て 新 た な 経 済 活 動 に 影 響 を 及 ぼ す 状 況 を 示 し て い る ． こ の 循 環 概 念 は 本 研 究 の 目 的 を 達 成 す る た め の も の だ け で な く ， 経 済 と 文 化 事 象 の 相 互 関 係 を 読 み 解 く た め の 新 た な 分 析 視 点 と し て も 応 用 で き る と 考 え た ．

循 環 概 念 は ，「 食 」の 流 れ（ フ ロ ー ）が 人 々 の 認 識 の 時 間 的 変 化 で 区 分 さ れ て い る ．仮 説 と す る 循 環 の 流 れ に よ れ ば ，「 食 」は 商 品 と し て 生 産・流 通 し ，あ る 種 の 商 圏 を 得 る よ う に な る ．1つ の 商 圏 で「 食 」 が 商 品 と し て 定 着 す る と ， あ る も の は 消 費 や 生 産 を 通 じ て 地 域 の 食 文 化 と な る ． 食 文 化 と し て 地 域 に 根 ざ し た 「 食 」 が 再 び 商 品 化 の 過 程 に 戻 る と き ，食 文 化 は「 食 」に 商 品 と し て の 付 加 価 値 を 与 え る ．「 食 」 は こ の よ う な 循 環 を 続 け ， そ の う ち 地 域 の 食 文 化 が 経 済 活 動 の 過 程 や 文 脈 に 乗 り 換 わ る 段 階 を ，「 食 文 化 」の 商 品 化 と 定 義 で き る ．こ の 循 環 概 念 の 仮 説 を 実 証 的 に 検 証 す る た め ，

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削 り か ま ぼ こ の 事 例 で は ， ロ ー カ ル な 独 自 性 を 強 め て い く 循 環 プ ロ セ ス が 確 認 さ れ た ． 機 械 化 に よ っ て 地 域 の 削 り ぶ し 製 造 と 結 び つ

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き ， か ま ぼ こ の 成 型 に じ ゃ こ 天 の 型 を 使 用 す る こ と が 一 般 化 し た ． こ の プ ロ セ ス を 引 き 出 す 内 的 要 因 は ， 削 り 機 械 製 造 業 者 と か ま ぼ こ 事 業 者 の 地 理 的 な 近 接 性 に あ る ． 削 り 機 械 を 所 有 す る こ と は ， 事 業 者 に 削 り か ま ぼ こ 製 造 の 継 続 を 促 す こ と に な っ た ． 削 り か ま ぼ こ を は じ め と す る 愛 媛 の か ま ぼ こ が 閉 鎖 的 な 循 環 を た ど っ た 外 的 要 因 に は ， 鮮 魚 を 使 用 す る こ と へ の 執 着 が あ る ． 愛 媛 の か ま ぼ こ の ロ ー カ ル な 需 要 が 冷 凍 す り 身 の 味 を 拒 ん だ た め ， 事 業 者 は 生 産 と 流 通 の 拡 大 を 指 向 せ ず ， 伝 統 的 な 生 産 方 法 を 維 持 し 続 け た ． 結 果 と し て ， か ま ぼ こ 製 造 は そ の 循 環 プ ロ セ ス に お い て ロ ー カ ル に と ど ま る だ け で な く ， 独 自 性 が 強 く ロ ー カ ル な 「 食 」 の 標 準 化 が 行 わ れ る こ と と な っ た ． し た が っ て ， 愛 媛 の か ま ぼ こ 製 造 は ロ ー カ ル な 生 産 と 消 費 ， お よ び 独 自 性 の 高 い 商 品 に よ っ て 特 徴 づ け ら れ た ．

次 に 削 り パ ッ ク の 事 例 で は ， 原 料 製 造 の 標 準 化 と グ ロ ー バ ル 化 に よ っ て 企 業 単 位 の 差 別 化 が 進 展 す る プ ロ セ ス が み ら れ た ． 削 り パ ッ ク の 技 術 革 新 は 削 り ぶ し 市 場 に よ っ て 圧 迫 さ れ て い た カ ツ オ 節 業 界 に よ る 開 発 で あ り ， カ ツ オ 漁 の 遠 洋 化 に よ る 原 料 確 保 が 製 品 の 大 量 生 産 を 支 え た ． こ の 技 術 革 新 が 削 り ぶ し 事 業 者 に と っ て 商 品 化 の 外 的 要 因 と な っ た ． ま た 商 品 化 の 内 的 要 因 と し て は ， 市 場 の 飽 和 状 態 や 「 花 か つ お 」 の 名 称 と 原 料 の 不 一 致 と い う 課 題 の 対 応 に 迫 ら れ て い た こ と が 挙 げ ら れ る ． 外 的 要 因 と 内 的 要 因 に よ っ て ， 削 り パ ッ ク の 原 料 は グ ロ ー バ ル に ， 商 圏 は ナ シ ョ ナ ル に ， 事 業 所 立 地 は ロ ー カ ル に 展 開 し ， そ の う ち 原 料 展 開 が 最 も 強 く 作 用 し た ． 商 品 の 特 徴 と な る ロ カ リ テ ィ （ 場 所 性 ） が 失 わ れ ， 事 業 所 ご と に 商 品 の 差 別 化 が 図 ら れ る よ う に な っ た ． 削 り ぶ し 製 造 事 業 者 の も つ 商 圏 が ， か つ お 節 の 消 費 と 食 文 化 の 地 理 的 ス ケ ー ル を 変 化 さ せ た ． つ ま り 「 食 」 が ナ シ ョ ナ ル ス ケ ー ル に 拡 大 す る こ と に よ り 「 食 」 の 標 準 化 が 生 じ ， そ れ に よ っ て 「 食 」 の ロ カ リ テ ィ が 消 失 し た と い え る ．

2つ の 事 例 を 踏 ま え て ，「 食 」 の 文 化 化 と 地 域 へ の 定 着 ， お よ び 商

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通 ・ 文 化 化 に 関 与 す る 仕 方 に は 違 い が み ら れ た ． そ れ ら の 違 い が 循 環 概 念 の 地 理 的 ス ケ ー ル の 差 異 を も た ら す こ と も 明 ら か に な っ た ． ま ず 初 期 の ロ カ リ テ ィ の 条 件 と し て 生 産 が も つ 歴 史 的 に 蓄 積 さ れ た 地 理 的 ス ケ ー ル が ，次 に 強 い 影 響 力 を も つ 生 産 要 素 が ，そ し て「 食 」 に 関 わ る 価 値 の 共 有 が 循 環 概 念 の 展 開 の 地 理 的 ス ケ ー ル の 差 異 を 生 ん で い た ． 具 体 的 に は ， 事 業 者 の 行 動 様 式 が 拡 大 を 指 向 し ， 原 料 が 豊 富 に あ れ ば ， さ ら に 商 品 価 値 が 容 易 に 共 有 で き る も の で あ れ ば ， 商 圏 の ス ケ ー ル は 開 放 的 に な り ， リ ー ジ ョ ナ ル ス ケ ー ル か ら ナ シ ョ ナ ル ス ケ ー ル に 展 開 す る ． 例 え ば ， 削 り パ ッ ク の 食 文 化 は 物 質 面 で の ロ カ リ テ ィ を 失 い ， 標 準 化 に よ り 記 号 的 な 結 び つ き を 強 め る こ と と な っ た ． 他 方 ， 原 料 供 給 が ロ ー カ ル に 限 定 さ れ ， そ の 生 産 量 に 限 界 が あ り ，「 食 」の 価 値 が 地 域 外 と 共 有 で き な く な れ ば ，商 品 の 需 要 が ロ ー カ ル な も の に 留 ま り ， 食 文 化 の 地 理 的 ス ケ ー ル は 閉 鎖 的 で ロ ー カ ル に と ど ま り ，「 食 」 の 独 自 性 は 高 い も の と な る ．

本 研 究 か ら 得 ら れ た 知 見 は ， 現 実 に 地 域 の 食 文 化 を 商 品 化 し ， 観 光 に お け る ア ト ラ ク シ ョ ン と し て 資 す る 際 の 有 意 な 示 唆 を 与 え る も の と な る ． 具 体 的 に は ， 閉 鎖 的 な 地 理 的 ス ケ ー ル の 食 文 化 を 商 品 化 す る 場 合 ， 独 自 性 が 高 い ほ ど 商 品 の 差 別 化 は 行 い や す い ． そ し て ， 価 値 の 共 有 は 起 こ り に く い が ， そ れ が ロ カ リ テ ィ を 反 映 す る も の と し て ， そ こ に 行 か な け れ ば 味 わ え な い も の と な り ， 重 要 な 観 光 資 源 と な る ． 他 方 ， よ り 大 き な ス ケ ー ル で の 商 品 化 で は ， 標 準 化 に よ る 記 号 的 な 結 び つ き を 利 用 す る こ と が 重 要 と な り ， そ の こ と に 活 路 が 見 出 さ れ る ．

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ABSTRACT

This study aims to clear the interaction between economic activities and cultural phenomena. Some existing studies point out the interaction, but these studies are developed without integrating with other disciplines. This study proposes a circular concept named “commodification of culinary culture” and shows the steps in transforming from a local commodity to a local cultural item, and that a new commodity makes new cultural meanings. The circuit shows that food products are produced and circulated, adapted locally to become cultural objects. Cultural background of the food commodity plays an important role to produce a new food product that often has geographical information. Products help in the formation of our culture and production reflects our culture, products mediate between the economy and culture.

Two case studies are utilized to test the circular concept (chapter

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,

). The first case is shaved fish paste( kezuri-kamaboko) in Ehime prefecture. It started production in Taisho era and is especially popular in southern Ehime. The shaving process is mechanized in the 1950s. The shaving machine was invented only for shaving fish paste by local communication between a fish paste factory and an ironworks. After the invention of the machine it spread among the local fish paste factories and this mechanization helped standardize the production process and the item being produced until now. In this case food production and culture remain locally and the shaved fish paste factory owners have the economic and cultural value of the product in common.

The second case is about an innovation of pouched shaved dried

bonito(kezuribushi) in the 1960s. There are big companies

producing shaved dried bonito in Ehime, it is described how they

adapted production to innovation. The importance of innovation

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was to pack shaved dried bonito into pouches and the new item was a big seller. Wholesalers of dried bonito and shaved-dried-fish industries competed together in the same market for the new item.

For each agent, their previous item of innovation and the meaning of innovation were different from each other. Physical change and change of representation for each agent by innovation are explored.

This is a case that a product became widespread nationally.

Drawing comparisons between the two cases is done in the following chapter. There are three different between the two cases;

the first is the previous condition of geographical scale. This scale is embedded in the industry as owners’ embodied customs for examples buying product ingredients and its market. In the larger scale the industry tended to act forward their customs and such behavior pattern is called “path dependency”. The larger scales of business, the weaker the locality of the production and its products.

The second difference is factor of production; ingredient will be the deciding factor in this study. This strongly relates to the first difference, a lot of ingredients and production reflect large economical and geographical scale of their business. The third difference is scale of values and meanings of the product. If the value of the product is economical and easy to share, for examples the affordability and expectancy of a medical effect, it will be easy to expand its geographical scale to the market. On the contrary, products’ cultural values are difficult to share and their markets tend to remain in local areas.

The circular concept helps explanation on how culture of food

intertwines with economic activities tightly. Various

transformations are included in “commodification” process and a

process that cultural values of foods are made use as information of

products is one of the “commodification” cases.

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目 次

Ⅰ はじめに

Ⅰ－１ 問 題 の所 在

Ⅰ－２ 「食 」における経 済 活 動 と文 化 事 象 の相 互 作 用 検 討 の方 法

Ⅰ－３ 「食 」の実 践 的 活 用 および食 文 化 研 究 の現 状 （本 研 究 のもうひとつの貢 献 ）

Ⅰ－４ 観 光 科 学 における本 研 究 の位 置 づけ

Ⅱ 「食 文 化 」の商 品 化 ：概 念 の検 討 および仮 説 の提 示

Ⅱ－１ 商 品 と文 化 の関 係 に関 する社 会 科 学 分 野 の先 行 研 究

Ⅱ－１－１ Johnson (1986)”Circuits of Culture”

Ⅱ－１－２ プロダクトライフサイクル（PLC）

Ⅱ－１－３ Rogers (1983)イノベーション普 及 理 論

Ⅱ－２ 「食 文 化 」の商 品 化 をめぐる各 過 程

Ⅱ－２－１ 食 品 地 場 産 業 の事 例 に見 る「食 文 化 」の商 品 化

Ⅱ－２－２ 「食 文 化 」の商 品 化 の特 徴

Ⅱ－３ 「食 文 化 」の商 品 化 の循 環 概 念

Ⅲ ローカルな生 産 と食 文 化 ：愛 媛 県 南 予 における削 りかまぼこを事 例 として

Ⅲ－１ はじめに

Ⅲ－２ 削 りかまぼこの概 観

Ⅲ－２－１ 愛 媛 県 におけるかまぼこ生 産 の歴 史 と現 在

Ⅲ－４－２ 削 りかまぼこの製 造 方 法

Ⅲ－３ 削 りかまぼこの南 予 地 方 との結 びつき

Ⅲ－３－１ 削 りかまぼこの物 質 的 変 化

Ⅲ－３－２ 削 りかまぼこの価 値 の変 化

Ⅲ－３－３ 味 の地 域 性

Ⅲ－４ 小 括 ：削 りかまぼこの「文 化 化 」過 程

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Ⅳ 生 産 と食 文 化 のスケールの拡 大 ―愛 媛 県 伊 予 市 における削 りぶし 製 造 業 を事 例 として―

Ⅳ－１ 研 究 対 象 地 および研 究 対 象 の概 要

Ⅳ－２ 戦 前 における削 りぶし製 造 業 の誕 生 と伊 予 という「場 所 」

Ⅳ－３ 削 りパックの商 品 化

Ⅳ－４ 削 りパックの物 質 的 変 化 と価 値 の変 化

Ⅳ－５ 日 本 のかつお節 文 化 再 構 成 への削 り ぶし製 造 業 の貢 献

Ⅴ ２つの事 例 からみた「食 文 化 」の商 品 化

Ⅴ－１ 循 環 概 念 の検 証

Ⅴ－２ 循 環 にみられる生 産 と消 費 の地 理 的 スケール

Ⅴ－２－１ 生 産 と場 所 との結 びつき

Ⅴ－２－２ 2 つの生 産 の発 展 の地 理 的 スケールの違 い

Ⅴ－３ 地 理 的 スケール変 化 を生 む要 因

Ⅴ－３－１ 生 産 の場 所 の歴 史 （経 路 依 存 性 ）

Ⅴ－３－２ 価 値 の共 有

Ⅴ－３－３ 影 響 力 をもつ別 の循 環 の地 理 的 スケール

Ⅴ－４ 循 環 概 念 のまとめと生 産 および文 化 のロカリティ

Ⅵ 終 章 ：「食 文 化 」の商 品 化 を通 じた生 産 へ の新 たな視 座

Ⅵ－１ 「食 文 化 」の商 品 化 とは

Ⅵ－２ 観 光 における「食 文 化 」の価 値 の共 有

Ⅵ－３ 「食 文 化 」の商 品 化 の意 義

Ⅵ－４ 世 界 無 形 文 化 遺 産 「和 食 」によせて

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図 目 次

図 2-1 Johnson（1986）”Circuits of Culture”

図 2-2 プロダクトライフサイクル（PLC）

図 2-3 釣 鐘 型 度 数 分 布 曲 線 と S 字 型 累 積 度 数 分 布 曲 線 図 2-4 イノベーション採 用 者 のカテゴリと分 布

図 2-5 「食 文 化 」の商 品 化 の過 程

図 2-6 「食 文 化 」の商 品 化 の循 環 概 念 図 （仮 説 ）

図 3-1 愛 媛 県 における削 りかまぼこを製 造 する事 業 者 の分 布 図 4-1 伊 予 市 の削 りパック企 業 本 社 立 地

図 4-2 1937 年 度 における鉄 道 輸 送 による伊 予 市 の削 りぶし仕 向 地

図 4-3 大 正 時 代 （1912-1926）における削 りぶしに関 する商 標 登 録 者 の分 布 図 4-4 ヤマキ㈱の削 りぶし（左 ）および花 かつお（右 ）のパッケージデザイン 図 5-1 「食 文 化 」の商 品 化 の循 環 概 念 図

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表 目 次

表 1-1 日 本 における「食 」を活 用 する主 な取 り組 み 表 2-1 PLC における各 段 階 とその特 徴

表 2-2 実 証 研 究 を用 いた「食 文 化 」の商 品 化 の各 段 階 と特 徴 表 2-3 「食 文 化 」の商 品 化 の循 環 概 念 （仮 説 ）

表 3-1 愛 媛 県 におけるかまぼこ製 造 事 業 者 数

表 3-2 削 りかまぼこを製 造 する愛 媛 県 内 3 地 域 の生 産 の特 徴 表 3-3 聞 き取 り調 査 結 果

表 3-4 削 りかまぼこの製 造 工 程

表 3-5 事 業 者 ごとの削 りかまぼこの製 造 方 法 等 表 5-1 削 りかまぼこの循 環 過 程

表 5-2 削 りパックの循 環 過 程

表 5-3 循 環 概 念 における各 過 程 の地 理 的 スケール差 異 表 5-4 「食 文 化 」の商 品 化 の循 環 概 念

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写 真 目 次

写 真 3-1 削 りかまぼこ

写 真 3-2 削 りかまぼこの削 り機 （Z 社 製 ，かまぼこ専 用 機 ）

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Ⅰ はじめに

Ⅰ－１ 問 題 の所 在

現 在 の 日 本 で は ，地 域 の 食 文 化 が 盛 ん に 活 用 さ れ て い る ．歴 史 的 に は 特 産 品 や 銘 菓 に 始 ま り ， 新 し く は B 級 グ ル メ に み ら れ る よ う に ， 日 本 国 内 に は 地 名 と 強 く 結 び つ い た 「 食 」¹⁾が 多 く み ら れ る ． こ れ ら の 「 食 」 は 多 く が 商 品 と し て 生 産 さ れ ， 食 文 化 は 情 報 の 一 部 と し て 商 品 と と も に 流 通 し て い る ． そ の 過 程 で ，当 該 の 食 本 来 の 文 化 的 な 意 味 や 文 脈 が 変 化 し て い く 可 能 性 が 予 想 さ れ る ．（ そ れ ま で は 商 品 で は な か っ た ） 民 俗 芸 能 や 伝 統 儀 礼 が シ ョ ー や 土 産 物 と し て 商 品 化 す る こ と を 通 じ ，伝 統 文 化 が も と の 文 脈 や 意 味 を 変 え て い く 現 象 に つ い て は ，既 に 研 究 蓄 積 が な さ れ て い る（ 例 え ば Greenwood1989， 太 田 1993）．し か し ，古 く か ら 私 た ち の 商 品 経 済 に 深 く 根 ざ し て い る 品 物 で ， 経 済 活 動 と 生 活 文 化 と の 相 互 作 用 を 検 討 す る よ う な 実 証 研 究 は ，非 常 に 少 な い ．

地 理 学 で は ，主 と し て 文 化 地 理 学 と 経 済 地 理 学 で 経 済 活 動 と 文 化 事 象 の 相 互 関 係 を 論 じ て き た ．文 化 地 理 学 で は 1990 年 頃 か ら 文 化 論 的 転 回（cultural turn）の 議 論 が さ れ 始 め た ．イ ギ リ ス の 文 化 地 理 学 で は ，バ ー ク レ ー 学 派 へ の 批 判 を 通 じ て ，文 化 の 概 念 が 再 検 討 さ れ た と い う ．そ こ で は ，間 テ ク ス ト 的 な 地 理 の 解 釈 を 行 う 捉 え 方 を 基 に 活 発 な 議 論 が な さ れ ，文 化 が 物 質 世 界 に 埋 め 込 ま れ る プ ロ セ ス に 関 心 を 持 つ べ き で あ る と の 主 張 も 生 ま れ た （ 森 2009）． 例 え ば ，Crang（1997） は ， 経 済 活 動 と 文 化 的 事 象 の 密 な 関 係 を 指 摘 し ，経 済 地 理 学 が 関 心 を 持 つ 空 間・場 所・実 践 は 純 粋 に 経 済 的 な も の で は な い と 述 べ た ．Jackson（2000）は ，商 品 の 物 質 的 性 格 に 注 目 し ，生 産 と 消 費 の 近 接 性 を 主 張 し た ．Mansfield（2003）は ，日 本 で 開 発 さ れ た カ ニ 風 味 か ま ぼ こ が「 ス リ ミ 」と し て 欧 米 で 普 及 し て い く 過 程 を 調 査 研 究 し た ．食 品 企 業 は ス リ ミ の 地 理 的 な 情 報 を 強 調 す る ，あ る い は し な い こ と で ，消 費 者 の ス リ ミ に 対 す る 心 理 的 な 距 離 感 を 操 作 し ，ス リ ミ の イ メ ー ジ を 創 出 し て い た

（Mansfield 2003）． ま た 池 田 （2013） は ご 当 地 バ ー ガ ー の 開 発 を 事 例 に ， 開 発 の 経 緯 と そ の う ち 特 に 命 名 の 過 程 を 調 査 研 究 し た ．開 発 主 体 は 既 存 の イ

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メ ー ジ を 踏 襲 し 重 ね た 上 に 地 元 の 特 産 品 で あ る 食 材 を 取 り 入 れ る と い う 方 法 で ， 新 た に 創 出 し よ う と す る 場 所 の イ メ ー ジ を 料 理 と し て 表 現 し て い た

（ 池 田 2013）．文 化 地 理 学 に お け る 議 論 は フ ェ ミ ニ ズ ム や カ ル チ ュ ラ ル・ス タ デ ィ ー ズ の 研 究 関 心 と 結 び つ き ， 物 質 と し て の 身 体 性 や 身 体 と 表 象 の 絡 み 合 い に よ っ て 立 ち 現 れ る 権 力 関 係 へ の 関 心 が 高 い 傾 向 に あ る ．

経 済 地 理 学 で は 経 済 活 動 に 埋 め 込 ま れ た 文 化 的 な も の の 存 在 が 認 識 さ れ ， 空 間 経 済 学 な ど 他 分 野 の 概 念 を 取 り 入 れ た 新 た な ア プ ロ ー チ が 注 目 さ れ て き た ．産 業 集 積 の 経 験 的 な 理 解 に 基 づ き ，他 分 野 の 研 究 を 取 り 入 れ な が ら 集 積 を 説 明 し ， 理 論 化 し よ う と す る 試 み で あ る ．（ 與 倉 2006， 外 枦 保 2012）

こ れ ら の ア プ ロ ー チ は 産 業 集 積 や 産 地 の 形 成 を 進 化 論 的 に 捉 え ，発 展 経 路 の 不 可 逆 性 を 指 摘 す る ．さ ら に 産 地 形 成 の 過 程 に お い て ，産 地 の 過 去 が 後 の 発 展 過 程 に 影 響 を 与 え る 経 路 依 存 性 や ，産 地 形 成 の 端 緒 と し て の 歴 史 的 な 偶 有 性 の 存 在 も 指 摘 さ れ て い る ．経 済 地 理 学 の 関 心 は ，産 地 や 産 業 集 積 が な ぜ そ の 場 所 に 生 じ る の か ， 生 じ た 場 所 に は ど の よ う な 地 の 利 が 育 ま れ る の か を ， 今 日 の 社 会 状 況 を 踏 ま え て 再 検 討 す る も の と い え る ．

上 記 の 視 点 を 用 い た 実 証 研 究 で は ，主 体 間 の ネ ッ ト ワ ー ク の 構 築 や 知 識 の あ り 方 を 明 ら か に し よ う と す る ． 例 え ば 丸 山 （2007） は ， 中 小 の 精 密 機 械 企 業 が 新 規 の 取 引 連 関 を 形 成 す る 際 に は ，下 請 仲 間 な ど の う ち プ ラ イ ベ ー ト な 信 頼 関 係 の あ る 知 人 を 介 し て い た こ と を 明 ら か に し た ． 水 野 （2007） は Storper（1997） の 「 取 引 の 形 態 を と ら な い 相 互 依 存 （untraded

interdependence）」 に つ い て 「 地 理 的 に 近 接 し た 企 業 間 の 取 引 を 通 じ て 歴 史 的 に 形 成 さ れ る 制 度 」 で ，「 い わ ば 取 引 関 係 ネ ッ ト ワ ー ク の 空 間 的 表 現 と し て 形 成 さ れ た 領 域 」（ 水 野 2007）で あ る と 説 明 す る ．し か し 産 業 集 積 に お け る 地 理 的 近 接 性 は「 ア ク タ ー の 関 係 か ら 生 じ る も の で ，そ も そ も 領 域 か ら 生 じ る わ け で は な い 」（ 水 野 2007）． こ れ ら の 議 論 に お け る 文 化 と は ， 主 体 の ネ ッ ト ワ ー ク の 内 部 で 生 じ る 慣 行 や 行 動 の 共 有 を さ す ．つ ま り ，な ぜ そ の 場 所 ま た は 地 域 で 集 積 が 生 じ る の か で は な く ，生 じ た 集 積 で ど の よ う な 文 化 が 生 ま れ ，産 地 に 埋 め 込 ま れ て い く の か が 議 論 さ れ て い る ．ま た 産 地 維 持 の 社 会 的 要 請 か ら ，産 地 の 形 成 過 程 に お け る ネ ッ ト ワ ー ク や 知 識 と 場 所 の 関 わ り は 与 件 と し て 扱 わ れ ，研 究 対 象 か ら は 外 れ て き た ．産 地 の 形 成 要 因 に 絡 む

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ロ ー カ ル な 知 識 や ネ ッ ト ワ ー ク を 析 出 す る こ と は ，新 産 業 育 成 と い う 場 面 で は 不 可 欠 で あ る ．

経 済 地 理 学 で は 地 場 産 業 研 究 か ら も ，生 産 に 結 び つ い た 地 域 の 文 化 事 象 を 明 ら か に し よ う と す る 試 み が み ら れ る ．地 域 に 根 ざ し た 産 業 の 発 達 に は ，そ の 時 代 の 政 治 経 済 や 社 会 な ど 各 種 の 要 因 が 絡 み 合 っ て い る だ け で は な く ，当 該 地 域 の 力 が そ れ ら 諸 要 因 を 統 一 し て い る と み る こ と が で き る（ 三 澤 1926）．

地 場 産 業 研 究 で は ，生 産 と ロ ー カ ル な 社 会 資 本 と の 関 係 や ，産 業 集 積 の 内 部 に お け る 知 の あ り 方 を 示 唆 す る 研 究 蓄 積 が み ら れ る ．

文 化 地 理 学 と 経 済 地 理 学 の 双 方 に お い て ，経 済 活 動 と 文 化 事 象 に は 複 雑 な 絡 み 合 い が 存 在 し ，そ の 理 解 が 必 要 で あ る と い う 認 識 は 共 通 し て い る ．し か し ，双 方 の 学 問 的 な 歩 み 寄 り は ま だ 充 分 で は な い ．そ の 最 大 の 理 由 は ，双 方 を 一 元 的 に 理 解 す る た め の 方 法 論 な ど が 充 分 に 議 論 さ れ て い な い た め と 考 え ら れ る ．ま た ，生 産 と 消 費 の 経 済 や 文 化 の そ れ ぞ れ の あ り 方 や 関 係 は ，商 品 に よ っ て 大 き く 異 な る ．

Ⅰ－２ 「食 」における経 済 活 動 と文 化 事 象 の相 互 作 用 検 討 の方 法

本 研 究 の 目 的 は ，「 食 」 を 通 し て 経 済 活 動 と 文 化 事 象 が 相 互 作 用 す る 状 況 を 明 ら か に す る ．「 食 」 は 生 産 さ れ る 地 域 の 自 然 環 境 に 根 ざ し ， 人 々 の 生 活 文 化 に 地 域 性 を 与 え て き た ．そ れ と 同 時 に「 食 」は ，歴 史 的 に 売 買 の 対 象 と な り ，経 済 活 動 と の 関 わ り も 深 い ．既 に「 家 計 調 査 年 報 」な ど の 統 計 デ ー タ を 食 文 化 の 地 域 性 と み な し た 先 行 研 究 が み ら れ る （ 山 下 1992）．「 食 」 は ， 生 産 活 動 の 調 査 か ら 消 費 の 実 態 を あ る 程 度 把 握 す る こ と が 可 能 で あ る た め ， 経 済 活 動 と 文 化 事 象 の 相 互 作 用 の 状 況 を 比 較 的 客 観 的 に 明 ら か に し う る と 考 え ら れ る ．

本 研 究 で は ，食 品 が 商 品 と し て 流 通 し 普 及 し た の ち ，あ る 地 理 的 範 囲 内 で 地 域 の 食 文 化 と し て 根 ざ し て い く ，と い う 過 程 を 想 定 し た ．食 品 の な か に は 輸 送 技 術 の 進 歩 な ど に よ っ て 流 通 範 囲 を 拡 大 す る も の も あ る が ，そ の 際 ，地 名 が 商 品 の 品 質 を 表 し て い る 例 が み ら れ る ．生 産 に お け る 当 該 地 域 独 自 の 利 点 や ，生 産 の 歴 史 を 宣 伝 す る こ と で ，当 該 商 品 の 優 位 性 を 伝 え よ う と す る 商

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品 も み ら れ ，そ れ ら の 情 報 は 商 品 と と も に 流 通 し ，消 費 者 に 場 所 と「 食 」の 結 び つ き を 与 え る ．経 済 活 動 の 一 環 と し て 行 わ れ る 実 践 が ，食 文 化 の あ り 方 や 人 々 の 理 解 の 仕 方 に 影 響 を 与 え ，さ ら に 実 践 に よ っ て 創 ら れ た 場 所 と「 食 」 の 結 び つ き は 再 生 産 を 繰 り 返 す と 仮 定 す る ．そ し て 文 化 事 象 が 経 済 的 価 値 を 持 つ こ と を 「 食 文 化 」 の 商 品 化 （ 仮 ） と 命 名 し て お く ．「 食 文 化 」 と は ， 商 品 と そ の 地 理 的 か つ 歴 史 的 な 結 び つ き が 情 報 化 さ れ た も の と 想 定 す る ．概 念 の 定 義 等 は Ⅱ 章 以 降 で 改 め て 検 討 す る が ，商 品 化 さ れ た「 食 文 化 」と 地 域 文 化 と し て の 食 文 化 が 連 続 し た 過 程 の な か に あ る（ 池 田 2012）．そ の た め ，こ の 概 念 で は 経 済 地 理 学 と 文 化 地 理 学 双 方 の 研 究 の 蓄 積 を 相 互 に 関 係 づ け て 考 察 す る こ と が で き る ．研 究 対 象 の 範 囲 と し て は ，現 段 階 で は「 食 文 化 」の 範 囲 に 地 理 的 な ま と ま り を 認 め ら れ る も の と 想 定 す る ．ま た ，飲 食 店 で 提 供 さ れ る 料 理 な ど 輸 送 不 可 能 な 状 態 に あ る も の は ，本 研 究 の 範 囲 か ら は い っ た ん 除 外 す る ．

「 食 文 化 」 の 商 品 化 と そ の 循 環 概 念 は ， 文 化 地 理 学 の 考 え 方 と 経 済 地 理 学 の 考 え 方 の 双 方 の 要 素 を 持 つ ．実 証 研 究 に お け る 調 査 で は ，経 済 地 理 学 で 行 わ れ る 調 査 方 法 を 踏 襲 し な が ら も ，考 察 の 段 階 で は 調 査 対 象 者 の 語 り や 認 識 を 積 極 的 に 活 用 し て い く ．地 理 学 に お い て ，生 産 と 地 域 の 歴 史・社 会・文 化 な ど 非 経 済 的 要 素 と の 関 係 を 検 討 し た 実 証 的 な 先 行 研 究 と し て は ，上 野 ・ 石 田 （2010） や 湯 澤 （2002） が あ る ． こ れ ら は い ず れ も 伝 統 的 な 織 物 産 地 を 対 象 と し て ，労 働 力 が 地 域 の 社 会 制 度 や 家 族 経 営 の あ り 方 と ど の よ う に 結 び つ き ， 織 物 生 産 と 関 わ っ て い る の か を 明 ら か に し た ． そ の 研 究 方 法 に は ， 湯 澤 （2002） は と く に 家 族 経 営 の 変 化 を 追 う こ と を 目 的 と し て ラ イ フ ヒ ス ト リ ー²⁾を 用 い た ． 研 究 対 象 地 域 の 生 産 構 造 に つ い て は 既 に 蓄 積 が あ り ， そ れ を 踏 ま え て 家 族 内 で の 労 働 の 分 担 が 実 際 に ど の よ う に 行 わ れ 変 化 し た か を 明 ら か に し た ．ラ イ フ ヒ ス ト リ ー は ，そ れ が 補 完 す る 対 象 地 域 の 研 究 蓄 積 が あ っ て 有 効 性 を も つ 研 究 方 法 と い え る ． 他 方 で 上 野 ・ 石 田 （2010） は 生 産 と 流 通 の 構 造 を 確 認 し た う え で ，生 産 と 地 域 の 結 び つ き を 検 討 す る た め に 原 料 お よ び 労 働 力 を ，そ し て 労 働 力 を 交 換 す る ロ ー カ ル な 制 度 で あ る ユ イ を 考 察 の 対 象 と し た ．本 研 究 の 事 例 で は 先 行 研 究 が 僅 少 で あ る た め ，上 野・石 田 （2010） の 方 法 を 援 用 す る ． 本 研 究 で は 製 造 事 業 者 へ の 聞 き 取 り 調 査 を

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中 心 と す る ．得 ら れ た 語 り は ，本 研 究 で は 生 産 者 の 認 識 と し て 捉 え ，同 じ 内 容 が 複 数 の 事 業 者 か ら 語 ら れ る と き は ，当 該 の 内 容 は 地 域 的 に 共 有 さ れ て い る も の と み な す ．そ の た め ，語 ら れ た 内 容 の 真 偽 は 問 わ な い ．聞 き 取 り 調 査 に 加 え ， 統 計 や 史 料 の 文 献 調 査 を 行 い ， 地 域 の 生 産 状 況 を 把 握 す る ．

本 研 究 で は 以 下 の 順 に 概 念 の 精 査 を 進 め て い く ．ま ず ，Ⅱ 章 で は 仮 説 と な る「 食 文 化 」の 商 品 化 の 概 念 を 検 討 す る ．概 念 の 全 体 像 に つ い て は ，文 化 と 商 品 の 関 係 を 示 す 既 存 の 概 念 や 商 品 の 盛 衰 を 表 現 し た 概 念 か ら 検 討 す る ．ま た 既 存 の 実 証 研 究 を 用 い て ，「 食 文 化 」 の 商 品 化 の 過 程 を 検 討 し て い く ． そ こ で 生 じ た 研 究 課 題 を ，Ⅲ 章 お よ び Ⅳ 章 の 実 証 研 究 で 明 ら か に し て い く ．Ⅴ 章 で は 実 証 研 究 に 基 づ き 仮 説 を 修 正 し た う え で ，食 文 化 の 地 理 的 範 囲 が 変 化 す る 要 因 を 考 察 す る ．最 後 に「 食 文 化 」の 商 品 化 の 概 念 の 課 題 と 展 望 を 考 察 し ， 本 研 究 の 結 び と す る ．

Ⅰ－３ 食 の実 践 的 活 用 および食 文 化 研 究 の現 状 （本 研 究 のもうひとつの貢 献 ）

食 文 化 が 活 用 さ れ る 具 合 例 と し て ， 例 え ば 日 本 の 伝 統 的 な 食 品 は ， そ の 健 康 イ メ ー ジ に よ っ て 世 界 的 に 注 目 を 集 め て い る ．松 本（2010）に よ れ ば ， ア メ リ カ 合 衆 国 で は 1980 年 代 以 降 ，健 康 食 志 向 と と も に 日 本 食 ブ ー ム が 生 じ た ．学 校 教 育 に お い て も ，給 食 や 授 業 の な か で 郷 土 料 理 が 積 極 的 に 取 り 入 れ ら れ て い る ． 日 本 政 府 は 積 極 的 に 地 域 の 食 文 化 を 活 用 し よ う と し て お り ， そ の 動 き は 表 1-1 の よ う に 2000 年 頃 か ら 活 発 に な っ て い る ．

こ の 動 き に 至 る 歴 史 的 背 景 に は ， 食 料 供 給 体 系 の 工 業 化 お よ び グ ロ ー バ ル 化 に よ っ て ，そ の 構 成 部 門 間 の 関 係 が 空 間 的・社 会 的 に 再 編 さ れ た こ と が あ る （ 伊 賀 2008）． 同 時 に BSE 問 題 や 食 品 偽 装 表 示 な ど の 食 の 安 心 ・ 安 全 を 脅 か す よ う な 社 会 問 題 が ， 繰 り 返 し 発 生 し て き た ． 波 積 （2002） に よ れ ば ，一 次 産 品 の 産 地 で は 産 地 間 競 争 だ け で な く 安 価 な 輸 入 食 品 と の 価 格 競 争 を 強 い ら れ て い た た め ，産 地 価 格 が 低 迷 す る な か で 差 別 化 の 必 要 性 に 迫 ら れ て い た ．同 時 に 消 費 者 ニ ー ズ と し て 農 薬 等 の 食 品 汚 染 な ど へ の 対 応 が ，産 地 に は 求 め ら れ て い た （ 波 積 2002：145）． 例 え ば 漬 物 や 魚 介 干 物 あ る い は 味 噌 な ど と い っ た 加 工 食 品 に つ い て も ，輸 入 商 品 な ら び に 輸 入 原 料 を 用 い た 商

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品 と の 価 格 競 争 と ， 商 品 の 差 別 化 が 求 め ら れ て い る 状 況 は 同 様 で あ る ． 差 別 化 を 目 的 と し て ， 食 品 の 生 産 過 程 を 保 証 す る 制 度 の 確 立 と ， 制 度 の 認 定 を 受 け 産 地 価 格 を 高 め よ う と す る 動 き が 生 じ た ．ト レ ー サ ビ リ テ ィ や 有 機 JAS 認 定 は ， 消 費 者 か ら み れ ば 安 心 ・ 安 全 な 食 品 の 指 標 と な り う る ． そ の よ う な 流 れ と 並 行 し ，産 地 自 身 に よ る 特 産 品 へ の 積 極 的 な 価 値 付 与 な ら び に 産 地 偽 装 被 害 へ の 自 衛 と い う 動 き が 生 じ る ．こ れ が 地 域 ブ ラ ン ド ，す な わ ち 地 域 団 体 商 標 制 度 へ 結 び つ い て い く ．

付 加 価 値 を 与 え る 別 の 例 と し て ，ス ロ ー フ ー ド ³⁾の 取 り 組 み に お け る「 味 の 箱 舟 」プ ロ ジ ェ ク ト は ，「 地 域 の 自 然 や 人 々 と 深 く む す び つ き 」，小 規 模 に 生 産 さ れ 遺 伝 子 組 み 換 え が 行 わ れ て お ら ず ，「 絶 滅 の 危 機 に 瀕 し 」 て い る 食 材 を 選 定 し 保 護 す る 運 動 で あ る（ ス ロ ー フ ー ド ジ ャ パ ン ホ ー ム ペ ー ジ ）．「 味 の 箱 舟 」 プ ロ ジ ェ ク ト は ，「 食 」 の い わ ば 本 物 の 姿 を 規 定 し ， 本 物 に 特 別 な 価 値 を 与 え よ う と す る 活 動 と も 理 解 で き る ．

食 が 多 様 な 立 場 の 主 体 を 巻 き 込 む 状 況 は ， 食 育 基 本 法 の 成 立 過 程 が 端 的 に 示 し て い る ． 中 村 （2005，2007） は ， 政 府 の 食 育 政 策 が 日 本 に お け る ス ロ ー フ ー ド の 取 り 組 み と 結 び つ き な が ら 推 進 さ れ て い く 過 程 を 明 ら か に し た ． 中 村 （2007） に よ れ ば ， 日 本 に お け る 初 期 の ス ロ ー フ ー ド の 取 り 組 み は ，3 つ の 指 針 ，す な わ ち 質 の よ い 食 材 を 守 る ・ 生 産 者 を 守 る ・ 味 覚 の 教 育 と い う 共 通 項 目 を 掲 げ る 他 は 活 動 主 体 ご と に 独 自 の 活 動 を 行 っ て い た ．政 府 は BSE 問 題 を 直 接 の 契 機 と し て 食 の 安 心 ・ 安 全 へ の 取 り 組 み を 開 始 し ， そ の 対 応 の 1 つ に「 食 育 」が 盛 り 込 ま れ た ．そ の 後 2005 年 の 食 育 基 本 法 成 立 ま で の 過 程 で ，食 育 政 策 の 範 囲 が 拡 大 さ れ て い く ．食 育 は ，食 の 安 心・安 全 だ け で は な く 健 康 増 進 と 食 料 自 給 率 の 向 上 と い う 従 来 か ら の 政 策 で あ る「 食 生 活 指 針 」⁴⁾と ま ず 結 び つ い た ． さ ら に 食 育 基 本 法 成 立 の 際 ， 感 謝 の 念 や 人 間 形 成 と い う 規 範 的 な 事 柄 を 含 む こ と が 明 言 さ れ た （ 中 村 2007）． 食 育 は ， 消 費 者 保 護 と 農 業 政 策 ， そ し て 健 康 増 進 に 加 え 道 徳 教 育 ま で 含 ん で い る ．

こ れ に 加 え ， 海 外 の 先 進 国 に お け る 人 々 の 健 康 志 向 が 高 ま り ， 日 本 の 伝 統 食 品 が 注 目 さ れ る よ う に な る ．農 林 水 産 省 や 外 務 省 は 日 本 の 食 品 ，特 に 一 次 産 品 を 積 極 的 に ア ピ ー ル す る 目 的 か ら ，和 食 の プ ロ モ ー シ ョ ン を す す め て き た ．2006 年 か ら 外 務 省 と 農 林 水 産 省 と の 共 同 事 業 で あ る 「WASHOKU -

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Try Japan’s Good Food 事 業 」 は ， 在 外 公 館 に お い て 現 地 の 要 人 や オ ピ ニ オ ン リ ー ダ ー 等 を 対 象 に ，日 本 の 高 品 質 な 食 材 を 提 供 す る も の で ，輸 出 振 興 を 目 指 し て い る （ 外 務 省 ホ ー ム ペ ー ジ ）． 日 本 政 府 は 「 和 食 」 を ユ ネ ス コ の 世 界 無 形 文 化 遺 産 に 登 録 申 請 し ，2013 年 12 月 登 録 さ れ た ．こ の よ う に 日 本 国 内 外 で ， 多 く の 主 体 が さ ま ざ ま な 立 場 か ら 日 本 の 食 文 化 を 積 極 的 に 評 価 し ， そ れ を 経 済 活 動 に 結 び つ け よ う と 活 動 す る ．

そ れ に 対 し ， 食 文 化 を 対 象 と し た 研 究 は 緒 に 就 い た ば か り で あ る ． 地 理 学 の 状 況 に つ い て い え ば ，食 文 化 を 対 象 と し た 研 究 は 増 加 し つ つ あ る（ 例 え ば 中 村 （2013））． 地 理 学 に お け る 食 文 化 は ， 過 去 の 研 究 対 象 と し て 長 く 見 過 ご さ れ て き た と い っ て よ い ．過 去 に は 物 質 文 化 の 1 つ と し て ，研 究 対 象 と し て 取 り 組 む 動 き も み ら れ た ． し か し「 学 問 の 方 法 的 議 論 に 接 合 さ れ て い く た め の 概 念 枠 と 方 法 に 欠 け る た め に ， そ れ を 受 け 継 い で 展 開 さ せ る 者 は 少 な か っ た 」（ 久 武 2000：528）．食 文 化 研 究 は ， 主 に 文 化 人 類 学 や 民 族 学 ， ま た 民 俗 学 の 分 野 と し て 扱 わ れ る よ う に な っ た ．日 本 史 を 含 み こ れ ら の 分 野 に お け る 先 行 研 究 は ，あ く ま で 文 化 と し て の 食 文 化 を 対 象 と す る ．食 品 の 生 産 を 対 象 と し た 研 究 に つ い て も ，生 産 活 動 を 人 と 自 然 環 境 の 関 わ り 合 い と し て 捉 え た も の が 多 い （ 例 え ば 中 尾 （1972））． 野 中 （1989） は ， ク ロ ス ズ メ バ チ の 食 用 を「 環 境 利 用 の 慣 行 」と し て 捉 え て い る ．一 方 で ，栄 養 学 や 食 品 加 工 学 の 分 野 で 伝 統 食 品 の 研 究 蓄 積 が あ り ，そ の 一 部 に は 食 文 化 を 含 む も の が み ら れ る （ 例 え ば 河 野 ほ か （2004））．

本 研 究 の も う 1 つ の 学 問 的 貢 献 と し て ， 食 文 化 研 究 へ の 新 た な ア プ ロ ー チ を 挙 げ た い ．本 研 究 が 明 ら か に し た い こ と の 1 つ は ，例 え ば イ ン ス タ ン ト ラ ー メ ン や 調 味 料 な ど 工 場 で 製 造 さ れ た 食 品 が ，ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト な ど の 日 常 的 な 流 通 を 経 て 消 費 さ れ ，「 食 」 の 物 質 的 変 化 と 生 産 お よ び 消 費 の 地 理 的 変 化 を 通 じ て ど の よ う に 文 化 変 容 に 結 び つ く か で あ る ．商 品 生 産 の 経 済 的 側 面 と 食 文 化 と を 結 び つ け て 考 察 す る こ と に よ り ，今 日 の 食 文 化 を と り ま く 複 雑 な 状 況 を 明 ら か に す る こ と が で き る の で は な い だ ろ う か ．

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Ⅰ－４ 観 光 科 学 における本 研 究 の位 置 づけ

「 食 」は ，観 光 に お け る も っ と も 身 近 で 魅 力 的 な 経 験 の 1 つ で あ る（Cohen and Avieli 2004）． 例 え ば 旅 館 な ど で 提 供 さ れ る 食 事 に は ， そ の 地 域 の 食 品 や 料 理 が 含 ま れ る こ と が あ る ．観 光 農 園 は ，農 産 物 を 食 べ る だ け で な く 景 観 を 楽 し み ，農 村 ら し さ を 体 験 す る 場 と し て 理 解 さ れ て い る（ 井 口 ほ か 2008）．

B-1 グ ラ ン プ リ な ど の 食 の イ ベ ン ト は ， イ ベ ン ト 自 体 が 訪 問 の 目 的 と な る ． 2010年 に 神 奈 川 県 厚 木 市 で 開 催 さ れ たB-1グ ラ ン プ リ に は44万 人 が 訪 れ ， そ の 2 日 間 の み の 経 済 効 果 が 36億 円 と 算 出 さ れ て い る （ み ず ほ 総 合 研 究 所 2011）．B-1 グ ラ ン プ リ が 注 目 さ れ る 理 由 は ， イ ベ ン ト の 集 客 力 の 高 さ の ほ か ，受 賞 し た 地 域 へ は 観 光 客 が 多 く 訪 れ ，受 賞 し た 食 品 の 売 り 上 げ も 期 待 で き る こ と が 挙 げ ら れ て い る （ 林 2011）．

地 域 の 「 食 」 が 活 用 さ れ る こ と に よ る 経 済 的 な 影 響 に つ い て は ， 地 域 活 性 化 に 取 り 組 む 主 体 や 研 究 者 の 関 心 を 集 め て い る ．し か し ，活 用 に 伴 う「 食 」 の 文 化 的 な 影 響 に つ い て は ，開 発 主 体 に 充 分 に 考 慮 さ れ て い な い の で は な い だ ろ う か ． し か し ，「 食 」 が 地 域 の 文 化 と し て 提 供 さ れ る 以 上 ， そ の 文 化 的 側 面 を 考 慮 す る 必 要 が あ る ． 食 文 化 に お け る 「 切 り 売 り の 文 化 」

（Greenwood1989） の よ う な 状 況 が 生 じ る 可 能 性 が あ る ． 食 文 化 を 観 光 商 品 と し て 観 光 客 お よ び 地 域 の 人 々 に 受 け 入 れ て も ら う に は ，他 の 文 化 事 象 と 同 様 の 検 討 が 必 要 で あ る ． 観 光 の 文 脈 は ，「 食 文 化 」 の 商 品 化 に 身 近 で 有 用 な 多 く の 事 例 を 提 供 す る ．

た だ し ， 食 文 化 を 観 光 の 文 脈 で 論 じ る 場 合 ，「 文 化 の 商 品 化 」 や「 文 化 の 客 体 化 」（ 太 田 1993）の 視 点 に そ の ま ま 依 拠 す る こ と に は 限 界 が あ る と 思 わ れ る ． 民 俗 的 な 祭 り や 舞 踊 と は 異 な る 重 要 な 側 面 を ， 食 文 化 は 持 っ て い る ． そ れ は 食 品 で あ る 以 上 ，味 の 良 さ が 求 め ら れ る 点 で あ る ．食 品 と し て の 味 の 良 さ と 文 化 と し て の 伝 統 の 維 持 は 常 に せ め ぎ あ う の で は な い だ ろ う か ．商 品 化 さ れ る「 食 」に よ っ て ，変 化 の 過 程 は 異 な る と 考 え ら れ る ．本 研 究 で は 観 光 の 文 脈 は 直 接 扱 わ れ て い な い が ， 三 國 バ ー ガ ー の 事 例 （ 池 田 2013） の よ う に ， 観 光 振 興 は 商 品 化 が 行 わ れ る 背 景 の １ つ で あ る ．

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Ⅱ 「食 文 化 」の商 品 化 ：概 念 の検 討 および仮 説 の提 示

Ⅱ－１ 商 品 と文 化 の関 係 に関 する社 会 科 学 分 野 の先 行 研 究

本 章 で は ，社 会 科 学 の 他 分 野 に お け る ，文 化 と 商 品 の 関 係 や 商 品 の 普 及 過 程 に 関 す る 既 存 研 究 を 参 考 と し ，「 食 文 化 」 の 商 品 化 の 概 念 仮 説 を 設 定 す る ．本 研 究 で 参 考 と す る 概 念 は ，主 に 大 衆 文 化 を 研 究 対 象 と し 文 化 と 権 力 関 係 の 結 び つ き を 明 ら か に し よ う と す る カ ル チ ュ ラ ル・ス タ デ ィ ー ズ に お け る Circuits of Culture と ， 商 品 寿 命 と も い わ れ る プ ロ ダ ク ト ラ イ フ サ イ ク ル（PLC），そ し て PLCと も 関 わ り の 深 い イ ノ ベ ー シ ョ ン 普 及 理 論 で あ る ．

Ⅱ－１－１ Johnson (1986)”Circuits of Culture”

Johnson (1986)は ，カ ル チ ュ ラ ル ・ ス タ デ ィ ー ズ の 分 野 に お い て ，文 化 事 象 が 商 品 や 商 品 に ま つ わ る 言 説 を 通 じ て 人 々 に 理 解 さ れ ，人 々 の 文 化 と し て 根 づ い て い く 様 子 を ，’’Circuits of Culture’’と い う 循 環 図 に 示 し た （ 図 2-1）．こ の 循 環 図 に 配 置 さ れ た そ れ ぞ れ の 過 程 は ，文 化 事 象 が ど の よ う な 状 態 に あ る か を 表 し て お り ，あ る 状 態 か ら 次 の 状 態 に 移 る 時 に は ，物 的 な 変 化 や 商 品 の も つ 意 味 変 化 を 伴 う ． 文 化 的 事 象 は 個 人 的 な も の で あ る が ， そ の 人 の 社 会 関 係 と 深 く 関 わ っ て い る こ と が 示 さ れ て お り ，社 会 階 層 な ど に よ っ て あ る 程 度 集 合 的 な も の と 考 え ら れ て い る ．

“Circuits of Culture”の 循 環 過 程 は ， 次 の よ う な 流 れ で 説 明 す る こ と が で き る ．ま ず ，人 が 商 品 や 商 品 宣 伝 の た め の 広 告 ，テ レ ビ 番 組 な ど を 製 作 す る ． 人 々 が 商 品 な ど を 生 み だ す 過 程 を 「 生 産 」（Production） と す る ． 生 産 さ れ た も の は ，文 字 に 限 ら ず 映 像 や そ れ ら の 演 出 す る イ メ ー ジ ，ま た は 商 品 そ の も の も 含 め て「 テ ク ス ト 」（Texts）と 捉 え ら れ て い る ．テ ク ス ト は ， 商 品 や 広 告 な ど を 目 に し た 人 々 に よ っ て 「 解 釈 」（Readings） さ れ る ．解 釈 の 仕 方 は 個 人 に よ っ て 異 な り ，生 産 者 の 意 図 し た 通 り に 解 釈 す る と は 限 ら な い ．人 々 に よ っ て 解 釈 さ れ た 内 容 は ，人 々 の「 生 き ら れ た 文 化 」

（Lived cultures） と な る ． 人 々 に 取 り 込 ま れ た 文 化 事 象 は ， そ の 人 の 職

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業 ・ ジ ェ ン ダ ー ・ 民 族 ・ 世 代 な ど の 「 社 会 関 係 」（Social relations） と 密 接 に 関 わ る ．同 じ テ ク ス ト か ら 似 通 っ た 解 釈 を し た 人 々 の あ い だ で は ，テ ク ス ト の 意 味 が 共 有 さ れ る ．そ し て ，テ ク ス ト の 意 味 は ま た 次 の 生 産 の 時 に 活 用 さ れ る ． 循 環 図 の 左 右 に 配 置 さ れ た 縦 軸 は ， 各 過 程 の 性 質 を 表 す ． 循 環 す る 文 化 的 な 事 象 が ，個 別 的・個 人 的 あ る い は 集 合 的 で 一 般 性 を 持 つ か ， 具 体 的 か 抽 象 的 か を 表 す ．

Johnson（1986）は ，イ ギ リ ス の ブ リ テ ィ ッ シ ュ ・ レ イ ラ ン ド 社 に よ っ て 生 産 さ れ た 「 ミ ニ ・ メ ト ロ 」 と い う 自 動 車 に 関 す る 事 例 を 用 い て い る ． Johnson（1986） に よ れ ば ， ミ ニ ・ メ ト ロ は イ ギ リ ス で 20世 紀 後 半 に 生 産 さ れ た 自 動 車 で ，競 合 す る 外 国 産 の 自 動 車 を 退 け ，イ ギ リ ス 自 動 車 産 業 の 救 世 主 と み な さ れ た ．ミ ニ・メ ト ロ の テ レ ビ 広 告 の 1 つ は ，ド ー バ ー 海 峡 を 渡 っ て く る ギ ャ ン グ を ミ ニ・メ ト ロ の 一 団 が 追 い 払 う 構 成 と な っ て い た ．ミ ニ・メ ト ロ は 第 2 次 世 界 大 戦 に お け る ド イ ツ 軍 の 攻 撃 か ら の 撤 退 作 戦 で あ る ダ ン ケ ル ク の 戦 い （1940 年 ） と 結 び つ き ， ナ シ ョ ナ リ ス ト と し て 描 か れ た ． ミ ニ ･メ ト ロ は イ ギ リ ス 工 業 界 の 発 展 に 貢 献 す る も の と し て 位 置 づ け ら れ た ．

ミ ニ・メ ト ロ が 開 発 者 の 頭 の 中 で 構 想 さ れ て い る 時 は ，新 し い 自 動 車 は ま だ 個 人 的 な も の で あ る ．企 業 が ミ ニ・ メ ト ロ の 開 発 に 着 手 す る と ，物 的 な 形 と 文 化 的 な 形 式 で あ る 名 前 を 得 て ，ミ ニ・メ ト ロ は 人 に 知 ら れ ，共 有 さ れ る ．Johnson（1986）に よ れ ば ，商 品 だ け で な く 広 告 や シ ョ ー ル ー ム ， 出 版 物 も 全 て「 テ ク ス ト 」と み な さ れ る ．出 版 物 に は 自 動 車 の 専 門 誌 や カ タ ロ グ も 含 ま れ る ．ミ ニ・メ ト ロ が 他 社 の 商 品 と と も に リ ス ト ア ッ プ さ れ ， 商 品 の 機 能 な ど が 比 較 さ れ 評 価 さ れ る 時 ，ミ ニ ・ メ ト ロ の「 テ ク ス ト 」は よ り 標 準 化 し 記 号 的 に な る ．「 テ ク ス ト 」 を 人 々 が 「 解 釈 」 し ， 個 人 の 認 識 に 埋 め 込 ま れ る と ，「 テ ク ス ト 」 は 再 び 個 人 的 な 「 生 き ら れ た 文 化 」 と な る ．

Johnson（1986）の 循 環 図（ 図 2-1）は ，「 テ ク ス ト 」を 介 し て 商 品 と イ メ ー ジ の 結 び つ き な ど が 我 々 の 社 会 生 活 に 埋 め 込 ま れ て い く 過 程 を 示 し て い る ．そ し て 人 々 に 文 化 と し て 埋 め 込 ま れ た 結 び つ き は ，再 び 商 品 や イ メ ー ジ の 生 産 に 結 び つ く ．循 環 図 の 両 脇 に 縦 軸 で 示 さ れ た 指 標 は 空 間 を 表

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現 し た も の で は な い が ， 地 理 的 範 囲 の 大 小 に 読 み 換 え が 可 能 で あ る ． こ の 循 環 過 程 を 本 研 究 で 対 象 と す る「 食 文 化 」の 商 品 化 に 適 用 し て 検 討 す る ． 文 化 的 な 事 象 が 「 生 産 」 あ る い は 「 テ ク ス ト 」 の 過 程 に あ る 間 は ， 消 費 者 は 誰 で も 目 に す る こ と が で き ，入 手 可 能 で あ る ．循 環 図 に お け る「 生 産 」お よ び「 テ ク ス ト 」の 過 程 は ，商 品 の 性 質 が 強 く 表 れ る 過 程 だ と い え る ．そ の 後 あ る 地 域 に 特 定 の「 食 」の 利 用 が 定 着 し ，さ ら に 地 域 に 根 づ い て い く 過 程 は ，循 環 図 に お け る「 生 き ら れ た 文 化 」の 過 程 に 該 当 す る ．循 環 図 は ，「 食 」 が 商 品 と 「 生 き ら れ た 文 化 」 と の 双 方 の 性 質 を も ち ， 性 質 の 強 弱 を 変 化 さ せ な が ら 社 会 と 個 人 の 間 を 循 環 す る 様 子 を 示 す こ と が 可 能 な も の で あ る ． ま た 「 生 産 」 と「 解 釈 」の 間 に 「 テ ク ス ト 」と い う 1 過 程 が 設 け ら れ て い る ．商 品 は 単 に 物 的 に 開 発 さ れ 購 入 さ れ る と い う 単 線 的 な 過 程 の ほ か に も ，消 費 者 が 目 に す る 複 雑 で 多 様 な 過 程 が あ る こ と が 示 さ れ て い る ．例 え ば「 食 文 化 」で は ， 企 業 広 告 の ほ か ， 旅 行 雑 誌 の 表 紙 や 観 光 商 品 の ポ ス タ ー に 掲 載 さ れ た 写 真 や ニ ュ ー ス 映 像 な ど が「 テ ク ス ト 」に 相 当 す る ． そ の よ う な 「 テ ク ス ト 」 を 通 じ て ，「 食 」 と 地 域 の 結 び つ き は

「 解 釈 」 さ れ て い く ．

た だ し Johnson（1986） の 循 環 図 を 「 食 文 化 」 の 商 品 化 の 循 環 概 念 に 取 り 入 れ る に あ た っ て は ，い く つ か の 留 意 点 が あ る だ ろ う ．ま ず 1 点 目 は ， 文 化 の 捉 え 方 に 注 意 し な け れ ば な ら な い ．Johnson（1986）は 文 化 の 定 義 を 避 け ， 概 念 の 説 明 で は Cultures や Lived cultures の 語 を 用 い る ． そ の た め ，こ の 循 環 図 に お け る 文 化 の 考 え 方 を 知 る 手 が か り と し て ，ス チ ュ ワ ー ト・ホ ー ル の 文 化 の 概 念 を 参 考 と し た い ．ホ ー ル は ジ ョ ン ソ ン の 影 響 を 受 け（ 小 川 1999），「 文 化 の 回 路（circuit of culture）」を 示 し た（Hall1997）．

Hall（1997）は ，文 化 を「 共 有 さ れ た 意 味（ 群 ）に 関 わ る も の 」と 定 義 す る ．Johnson（1986） や Hall（1997） に お け る 「 文 化 」 と は ，「 あ る 集 団 で 共 有 さ れ る 意 味 と ，意 味 に よ っ て 支 え ら れ た 共 通 の 行 為 や 価 値 」と い え る ．

本 研 究 に お け る 食 文 化 も ，循 環 図 に お け る「 解 釈 」お よ び「 生 き ら れ た 文 化 」の 過 程 は ，こ の 定 義 と 同 様 と い え る ．た だ し ，商 品 化 さ れ た「 食 文 化 」 は ，「 食 」 を 特 定 の 地 理 的 範 囲 と 結 び つ け て 商 品 と し て 活 用 し よ う と

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す る 際 の 一 種 の 情 報 で あ る ．「 食 」 と 場 所 の 結 び つ き に 関 す る 情 報 で ， 商 品 価 値 の 一 部 と し て ，他 地 域 の「 食 文 化 」と は 違 っ た 独 自 性 が 際 立 つ よ う に 表 現 さ れ た 物 語 と い え る ．「 食 文 化 」 が 定 義 づ け ら れ た 情 報 で あ る の に 対 し て ，食 文 化 は 定 義 か ら 除 外 さ れ た 意 味 な ど も 含 ま れ る ．つ ま り ，本 研 究 に お け る 食 文 化 と「 食 文 化 」は 同 一 で は な く ，食 文 化 が「 食 文 化 」を 含 む と 考 え る ．

次 は ，食 文 化 が「 食 文 化 」を 含 ん だ も の で あ る と い う こ と に も 関 連 す る が ，「 食 文 化 」 で は 自 分 の 文 化 と 感 じ る か 他 人 の 文 化 で あ る か と い う 区 別 が 存 在 す る ．「 食 文 化 」 に 対 す る 自 己 と 他 者 の 立 場 の 違 い は 重 要 で あ る ． あ る 地 域 が 自 己 の 地 域 の 食 文 化 を 商 品 化 す る 過 程 で は ， 消 費 者 で あ る 他

（ 地 域 の ）者 が 既 に 蓄 積 し た 商 品 へ の イ メ ー ジ や 期 待 が 意 識 さ れ ，商 品 化 に 影 響 を 与 え る だ ろ う ．こ れ は 旅 行 者 が 普 段 の 非 観 光 的 実 践 に よ っ て 訪 問 先 へ の 期 待 を つ く り あ げ ， 観 光 は 記 号 の 収 集 を 伴 う （ ア ー リ 1995：216）

こ と が ，視 覚 の 対 象 だ け で は な く 食 文 化 の 体 験 に も 及 ぶ と 考 え る た め で あ る ． し か し ， そ れ 以 上 に 商 品 化 で 重 要 な こ と は ，「 食 文 化 」 が 当 該 地 域 の 人 々 に 文 化 と し て 本 物 で あ る と 認 め ら れ る こ と で あ る ．観 光 人 類 学 の 先 行 研 究 で は ，い わ ゆ る 商 品 化 さ れ る 文 化 の 真 正 性 に 関 す る 議 論 が さ れ て き た ． 安 藤 （2001） は ， 文 化 の 担 い 手 が そ れ ぞ れ 真 正 性 を 追 求 す る 状 況 が あ り ， 地 域 内 部 で 認 め ら れ た 真 正 性 は ，結 果 と し て 担 い 手 の 威 信 に 結 び つ く こ と を 明 ら か に し た ．Johnson（1986） の 循 環 図 に お け る 「 生 き ら れ た 文 化 」 は ，取 り 込 ん だ 人 の 自 己 の 文 化 の み を さ す ．そ の た め 文 化 が 本 物 か 否 か と い う 議 論 は 生 じ え な い ．Johnson（1986）の 循 環 図 で は ，あ る 人 の 文 化 に 外 部 の 他 者 が 関 与 す る こ と は 含 ま な い こ と を 2 点 目 の 留 意 点 と す る ．

3 点 目 は ，Johnson（1986） の 循 環 図 で の 「 生 き ら れ た 文 化 」 は 地 域 単 位 で は な く 個 人 単 位 で 扱 わ れ る と い う 点 で あ る ．本 研 究 に お け る 食 文 化 は 個 人 的 な も の で あ る と 同 時 に ，地 域 や よ り 広 域 の 地 理 的 範 囲 を 1 つ の ま と ま り と 捉 え る ．「 食 文 化 」 を 商 品 化 す る 際 ， 開 発 主 体 は 食 文 化 に 対 す る 自 己 の 認 識 に ，他（ 地 域 の ）者 が 期 待 す る イ メ ー ジ を 加 味 し て 「 食 文 化 」 を 定 義 づ け る と 考 え ら れ る ．「 食 文 化 」 の 商 品 化 の 結 果 ， 地 域 の 食 文 化 そ の も の が 影 響 を 受 け て 変 化 す る こ と や ，「 食 文 化 」 が 地 域 独 特 の も の で あ る

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こ と を 当 該 地 域 の 人 々 が 認 識 す る こ と な ど が 生 じ る ．Johnson（1986）の 循 環 図 で は ，「 生 き ら れ た 文 化 」 が 社 会 関 係 に よ っ て 集 合 的 で あ る こ と が 示 唆 さ れ て い る ．「 食 文 化 」 の 商 品 化 で は ， 地 名 な ど の 地 理 的 な ま と ま り に 注 目 し ，そ の な か で 人 々 が 自 己 の 食 文 化 を ど の よ う に 認 識 し て い く か を 検 討 す る ．

Ⅱ－１－２ プロダクトライフサイクル（PLC）

次 に 検 討 す る 概 念 は ，プ ロ ダ ク ト ラ イ フ サ イ ク ル（PLC）で あ る ．PLC は 一 般 的 に 横 軸 を 時 間 ，縦 軸 を 売 上 高 と し た 関 数 で ，S 字 ま た は 釣 鐘 型 の 曲 線 で 表 さ れ る （ 図 2-2）．PLCは ， 新 商 品 の 需 要 の 変 化 を あ る 程 度 予 測 で き ，企 業 の 販 売 戦 略 に 活 用 さ れ る ．分 類 の 詳 細 は 論 者 に よ っ て 異 な る が ， PLC は 時 間 に 沿 っ て ，4 な い し 5 の 段 階 に 分 類 さ れ る ．

各 段 階 の 特 徴 に つ い て ， 玉 城 （1980） を 用 い て 説 明 す る （ 表 2-1）． 導 入 期 は ，市 場 開 発 の 期 間 で あ り ，流 通 量 も 小 さ い ．ま た こ の 期 間 の 長 さ を 決 定 す る の は ，そ の 製 品 の 複 雑 さ ，市 場 に と っ て の 新 規 性 の 度 合 い ，消 費 者 ニ ー ズ へ の 適 合 度 合 い ，競 合 品 の 出 現 な ど で あ る ．導 入 期 に 消 費 者 の ニ ー ズ を 満 た す と ，成 長 期 に 入 る ．成 長 期 で は 需 要 が 急 拡 大 し ，企 業 の 商 品 差 別 化 競 争 が 激 化 す る ．売 上 の 成 長 率 が 1 桁 台 に な る と ，成 熟 期 と い わ れ ，価 格 競 争 に 突 入 す る ．曲 線 は ，微 増 か ら 停 滞 を 経 て 微 減 に 転 ず る ．さ ら に 売 上 高 が 減 少 す る と ， 衰 退 期 と な る ． 当 該 商 品 か ら の 撤 退 を す る 企 業 も 現 れ る ．

PLC の 基 本 的 要 因 と な っ て い る も の は ， 技 術 革 新 ・ 市 場 条 件 の 変 化 ・ 流 行・企 業 の マ ー ケ テ ィ ン グ 競 争 と 考 え ら れ て い る（ 小 田 1966）．こ の 4 要 因 は 互 い に 関 連 す る ． 玉 城 （1980） で は ，PLC が 競 争 的 企 業 行 動 と 需 要 と の 相 互 作 用 に よ っ て 生 じ る と す る ．PLC は ，「 食 文 化 」の 商 品 化 の 概 念 に 適 用 し た 場 合 に は「 食 文 化 」が 商 品 と し て 市 場 に 出 て い る 間 の 推 移 に 相 当 す る と 考 え ら れ る ．PLCで は 地 域 ブ ラ ン ド や 伝 統 野 菜 と い っ た 商 品 分 類 を 利 用 し ， そ の 中 の 1 商 品 と し て 位 置 づ け た 考 察 が 可 能 に な る ．

「 食 文 化 」 の 商 品 化 の 仮 説 を 設 定 す る に あ た り ，「 食 文 化 」 が 主 に 商 品 と し て 開 発 さ れ た の ち 流 通 す る 過 程 と し て ，商 品 化 に 加 え 流 通 の 過 程 を 独 立 し て 設 け る こ と と す る ．た だ し ，需 要 の 量 的 お よ び 時 間 的 推 移 や ，市 場 に お け