Relationship between Change of Color of Foodsand Spectra : Browning of "Apple Enzyme-Chlorogenic Acid" System at Various pH

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(1)九州大学学術情報リポジトリ Kyushu University Institutional Repository. Relationship between Change of Color of Foods and Spectra : Browning of "Apple EnzymeChlorogenic Acid" System at Various pH 尊田, 民喜 九州大学農学部食糧化学教室. 井上, 浩輔 味の素ゼネラルフーズ株式会社. 荒巻, 輝代 福岡県消費生活センター. 大村, 浩久 九州大学農学部食糧化学教室. https://doi.org/10.15017/23152 出版情報:九州大學農學部學藝雜誌. 28 (2), pp.73-78, 1974-02. Faculty of Agriculture, Kyushu University バージョン: 権利関係:.

(2) 九 大 農 学 芸 誌(Sci.Bull.Fac.Agr.,KyushuUniv.) 第28巻. 第2号73‑78(1974). 食. 品. の. 変. (V)種. 色. と. ス. 々 のpHに. ペ. ク. ト ル. お け る"リ. ク ロ ロ ゲ ン 酸"系. と. の. 関. 係. ン ゴ酵 素 …. 尊. 川. 民. 喜 ・井. 荒. 巻. 輝. 代2)・ 大. の褐 変 上. 浩. 村. 浩. 大学農学 部食糧化学教室 (1973年11月22日. 輔1) 久 九州. 受理). Relationship between Change of Foods and Spectra. of Color. Browning of "Apple Enzyme—Chlorogenic Acid" System at Various pH TAMIYOSHI. SONDA, KOSUKE INOUE, TERUYO ARAMAKI and HIROHISA OMURA. Food Chemistry Institute, Faculty of Agriculture, Kyushu University, Fukuoka. 我 々は 食 品 の 変 色 につ い て,吸 収 スペ ク トル の解 析. 色 素 の主 体で あ る と考 え られて きた が,一 般 に酵 素 は. を 手掛 り と し,そ の 反 応 機 構 の解 明 を 企 図 して きた.. 褐 変 を起 す に十 分 な 活 性 を持 つ て い るの で,着 色度 の. そ の た め,ま ず主 と して リン ゴ の抽 出 果 汁(大 村 ・尊. 面 か らは 基質 含 量 の 高 い ものが 主 体 で あ つて 酵 素 へ の. 田,1969)の. 親 和 性 は む しろ着 色 速度 に影 響 す る もので あ る と考 え. ほか,果 肉アセトン 粉 末 か ら調 製 した酵. 素 液を 代 表 的 な基 質 で あ る カテ コー ル お よ び ク ロ ロゲ. られ るべ きで あ ろ う.大 村 ・尊 田(1970)は. ン酸 に作 用 させ た 反 応 系(大 村 ・尊 田,1970)に. び に 酵素 的褐 変 モ デ ル系 の着 色 に伴 う吸 収 スペ ク トル. つい. て そ の吸 収 スペ ク トル の 変動 を 中 心 に検 討 を 加 え た. 食品 の 酵 素 的褐 変 は 食 品 中 に含 まれ て い る ポ リフ ェ. 果汁な ら. の変 動 を 比較 検 討 し,ク ロロゲ ン酸が 特 に速 や か に酵. ノ ール類 の酵 素 的 変 化 と,こ れ に 引続 い て起 る色 素へ. 素 の 作用 を受 け るに して も褐 変 の主 体 はむ しろ カテ コ ー ル類 で あ ろ う と推 定 した .こ の ことは,リ ンゴ の ポ. の 重合 との 二段 階 に 大 き く分 け られ ると思 わ れ るが,. リフ ェ ノール 類 の うち ク ロ ロゲ ン酸 類 は 主 成分 で は な. 前報(大. くカテ キ ン類 の 含量 が 高 い 事 実(中 林,1968)と. pHの. 村 ら,197Dに. おい て この 両過 程 に 対 す る. 影 響 が 異 な る こ とを. 酵 素‑カテ. コ ール"系 に. も合. 致 す る。 この 推 定 に 基 いて,リ. ン ゴ の褐 変 に 対 す る. つ いて 確 め これ を 実証 した.食 品 の酵 素 的 褐 変 は種 々. pHの. コー ル"系 を モデ ル. の果 実 や蔬菜 類 に つ い て広 く研 究 され て きた が,ほ と. と して検 討 した が,ク ロ ロゲ ン酸 系 に つ い て も無 視 す. 影 響 も"リ ン ゴ酵 素‑カテ. ん ど酵 素 ポ リフェ ノー ル オ キ シ ダー ゼ(o‑Diphenol:. るわ け に はい か な い,そ こで 変色 と スペ ク トル との 関. oxygenoxidoreductase,E.C.1.10.3.1)の. 係 に基 礎 資 料 を 追加 す るた め"リ ン ゴ酵 素‑クロ ロゲ ン酸"系 に つ い て も若 干 の補 足 実 験 を 行 な つ た.. 特性. を 中 心 とす る最 初 の段 階 を 解 明 す る に と ど ま り色 素 形 成 の 過程 に つい て は検 討 され て い な い. リンゴ の場 合,酵 素 は ク ロ ロゲ ン酸 に対 し特 に高 い 基 質 特異 性 を 示 す こ とか ら(中 林,1954)こ 1)味 2)福. の素 ゼ ネ ラ ル フ ー ズ株 式 会 社 岡 県 消 費生 活 セ ン タ ー. れ が褐 変. 実. 験. 方. 法. 酵 素 の調 製 お よ び褐 変,吸 収 ス ペ ク トル な い しポ リ.

(3) フ ェ ノール オ キ シ ダ ーゼ 活性 の測 定 な どは い ずれ も原. 応 液 は 褐変 し,吸 光 度 の上 昇 も認 め られ,一 般 に短波. 則 的 に は前 報(大 村 ら,1970,1971)記. 長 側 で 高 く長 波 長 側 に 移 るに従 つ て 低 下 した,し か し. 載 の方 法 で 行. な つ た.. カ テ コール 系 で はpH5〜7で420mμ ピー ク,pH8で 結 果 お よ び 考 察. 1.種. 々のpHに. 5お よ び6で420mμ ロ ロゲ ン酸 に種 々のpHに. お い て リン ゴ酵 素 を30℃,2時. ロロ ゲ ン酸 系 の. 吸 収 スペ ク トル に は顕 著 な吸 収 ピー クは全 くな く,pH. お け る吸 収 スペ ク トル. ま ず初 めにO.5mMク. 付 近 に明 白 な. 肩 が 認 め られ たが,ク. 間反 応 させ た 場 合 の. 褐 変 液 の可 視 部 に お け る吸 収 スペ ク トル を 測定 しFig. 1に 示 した.. pH8で500mμ か つ た.他. 付 近 に微 弱 な 肩 の ほ か,特. に. 付 近 に 明瞭 な肩 が 見 られ るに過 ぎな 方,カ. テ コー ルの 場 合pHに. 度 自体 は異 な り,pH6で 5の 順 で あ つた が,ク. よつ て 吸光. 最 も大 き くつ いでpH8,7, ロロゲ ン酸系 で は各pHに. おい. て カテ コー ル系 にお け る程 明瞭 な 差 は 認 め られ な か つ た. 果 汁 の場 合,可 視 部 の吸 収 スペ ク トル に は特 徴 あ る 吸 収 は 全 く認 め られ な か つ たが(大 村 ・尊 田,1969), 吸 光 度 の変 化 を 求 め る と380mμ. 付 近 で 最 も上昇 度 が. 高 か つ た.ク ロ ロゲ ン酸 系 に おい て もpH2・2〜3で の吸 収 が 変 化 しない の で これ を基 準 と し,こ のpH域 で の スペ ク トル と各pHで. の スペ ク トル を 比 較 しFig.. 2に 示 した.こ の場 合 に もpH8で. Fig. 1. Absorption —chlorogenic acid". spectra system. い し4で は 反応 液 の. 褐 変 は もち ろん 吸光 度 の変 化 も起 らなか つた.ク ゲ ン酸 で も 同 様 に 着 色 は 認 め られず,ま pH2.2お. 付近 の. of "apple enzyme of various pH in. visible range. Enzyme solution was prepared by extraction of 0. 5 g acetone powder of rinded apple with 40 ml H2O. A reaction mixture of 3 ml enzyme solution, 0. 5 ml 5 mM chlorogenic acid, 1 ml 0.2 M citric acid-sodium phosphate buffer of various pH and 0. 5 ml H2O was incubated at 30°C for 2 hours. The absorption spectrum was estimated using a Shimadzu Multipurpose Recording Spectrophotometer, MPS-50. Numerical values of 2, 2, 3, ......7 and 8 indicate the pH value. カテ コール の 場合pH2.2,3な. の500mμ. た 吸光 度 も. よ び3で は 変 化 しなか つ た が,pH4で. く僅 か上 昇 した,い ず れ に お いて もpH5以. ロロ. はご. 上 で は反. Fig. 2. Variation of the optical density of "apple enzyme —chlorogenic acid" system of various pH in visible is the same as in Fig.. range. 1.. 肩 は も ちろ ん認 め られ るが,さ よ う に380m,u〜390mu付. Explanation. らに果 汁 の場 合 と同 じ. 近 に最 大 の 吸光 度上昇 が. 認 め られ た.こ の ピー クの波 長 はpHで. 多 少異 な り,. pH5〜6で390mμ,pH7で386mμ,pH8で382 mμ. とア ル カ リ側 に移 る に従 い ピー クは多 少 短 波長 側. に移 行 す る傾 向が あつ た. 次 に 紫 外 線吸 収 スペ ク トル を 求 め た.同 じ く0・5mM ク ロ ロゲ ン酸 に酵 素 を 作 用 さ せ たが,こ. の場 合10倍.

(4) 稀 釈 して 測定 しな けれ ば な らない の で,各pHに. お. つ と もpH4で. も ク ロロゲ ン酸 の酵 素 的酸 化 は 行 な わ. け る相 異 を十分 に 解 析 す るた め24時 間 作 用 させ て 吸. れ るの で,吸 収 スペ ク トル の極 大 部 の 低下 お よび 極小. 収 スペ ク トル な らび に そ の 変動 を 求 めFig.3お. 部 の 上昇 が 認 め られ た.pH5以. よび. Fig.4に 示 した.. 収 は消 失 し,280m,uな. 上 で は この よ うな 吸. い し290mμ. 付 近 に弱 い ピー. クが 残 つた.こ の波 長 で の 吸光 度 はpH5に. おい て 他. よ り も若 干 大 き か つた.こ の よ う にpHが. 異 な る と反. 応 液 の吸 収 スペ ク トル は異 な る ことが 見 られ たが,そ の 変 動 は ど のpHに. お いて も同様 の傾 向を 示 し,吸 光. 度 は ス ペ ク トル の 極 大 部325mμ し,極 小 部263mμ はpHに. よ り特 徴 が あ り,吸 光 度 の 減少 はpH6,上. 昇 はpHSで 2.種. 付 近 を 中 心 に 減少. 付 近 で上昇 した.し か し この変 動. 最 も大 きか つ た.. 々のpHに. お け る褐 変 の 時 間 的 経過. リン ゴの ポ リフ ェ ノー ル オ キ シダ ー ゼ の活 性 は ク ロ ロゲ ン酸,カ. テ キ ン,カ. テ コール 等o‑ジフ. ェノー ル. 類 に 対 して 強 く,特. に ク ロ ロゲ ン酸 に 対 し 顕 著 で あ. り,そ の至 適pHは. いず れ も4.8,ま た3.5〜4.0の. 間 で も相 当の 酸 素 吸収 が 認 め られ,他 方pH4と6と で は ほ ぼ岡 一 の活 性 が 観 察 され た.さ Fig. 3. Absorption zyme—chlorogenic. spectra of acid" system. pH in UV range. Explanation as in Fig. 1, but the reaction incubated for 24 hours and was estimated after 10 times. とに お け る 活 性 比 は,30℃20分. "apple enof various. ク ロ ロゲ ン酸 に対 して は150:35,カ て は55:20程. is the same mixture was the spectrum dilution.. らにpH5と6. 間 反 応 させ た 場 合, テ コー ル に対 し. 度 で あつ た(中 林,1954).こ. て大 村 ら(1971)は. れ に対 し. カテ コ ール を 基 質 と した場 合pH. 6に 最 高 活性 を示 し,pH5あ. るいは7で は そ の約1/7. に過 ぎな い ことを 認 め た.い ず れ に して もポ リフ ェ ノ ー ル オ キ シダ ー ゼ に よ り着 色 が起 るな らば褐 変 度 に対 す るpHの. 影 響 もpH一. 活 性 曲線 に 類 似 の もので な け. れ ば な らな い.他 方 初 め に述 べ た よ う に ポ リフ ェ ノー ル の 酸化 と色 素 重合 とが 異 つ た反 応 に よ る もので あれ ば,褐 変 に対 す るpHの. 影 響 は酵 素 活 性 に 対 す るも の. と必 ず しも一 致 す る とは考 え られ な い.事 実"酵 素‑ カ テ コ一 ル"系 にお い て はpHと. 酵 素 活 性 あ るい は褐. 変 度 との 関係 は一 致 せ ず,し か も反応 時 間 によ りさ ら に異 る こ とが 認 め られ た,そ ン酸 に 対 して も 種 々のpHに 30℃ で作 用 させ,30分,1時. こで0.5mMク. 間,4時. 間 後 の褐 変 度 を 測定 した(Fig.5).作 に か か わ らずpH3以. Fig. 4. Variation of the optical density of "apple enzyme — chlorogenic acid" system of various pH in UV range. is the same as in Fig. 3.. られ ず,pH4で. Explanation. で は 褐 変 は 起 らず 吸 光 度 の. 変 動 も そ れ 程 認 め ら れ な か つ た が,紫 同 様 で あ つ て,pH2.2〜3お に 極 大,295m,cc付. よ び4で. 間 お よび24時 用時 間 の如 何. 下 で は ほ とん どODblueは. 極 め て 微 弱 で あ つ た.pH5以. 認め 上 にお. い て 褐 変 が観 察 され た.褐 変 の程 度 は反 応 時 間30分 で はpH5に. 可 視 部 に お い てpH4ま. ロ ロゲ. お い て リン ゴ 酵 素 を. お い て 最 高 で あ り,pH6で. 4時 間 の反 応 時 間 でpH5に. も30分 な い し. お け る もの とほ ぼ 同程 度. 外 部 に おい て も は325m,u付. 近 に 明 瞭 な 肩,263mμ. 近. 付近に極. 小 を もつ ク ロ ロ ゲ ン 酸 の ス ペ ク トル が 観 察 さ れ た.も. の着 色 を起 したが,24時. 間 後 で はpH5に. お け るよ り. も若 干 高 い値 を 示 した.反 応 初 期 に お い ては アル カ リ 側 で の着 色 は 低 いが 時 間 と とも に増 大 し,24時 間 後 で.

(5) まで徐 々に 上 昇 し 以 後一 定 と なつ た.pH6な. い し8. で は さ らに 上昇 す るが そ の変 化 は 著 し くな い,し か し 、 この場 合 に も上 昇 度 は ア ル カ リ側 で 大 きか つ た, リン ゴの褐 変 を 防 ぐた め に食 塩 水 に浸 漬 す る こと は しば しば利 用 され て い るが,こ れ は食 塩 が ポ リフ ェ ノ ール オキ シダ ーゼ を 阻害 す るた め で あ る と 考え られ る (中 林,1954),し mM程. か し大 村 ら(1966)は. 食 塩 濃度 が5. 度 の稀 薄 な場合 には 褐 変 防 止効果 は ほ とん ど な. い ことを 認 め,し か も カ テ コー ル系 で は微 酸 性 にお い て む しろ 褐変 を 促 進 し,pH4で こ とを示 した(大 村 ら,1971).こ. も吸 光 度 の上昇 が 起 る の よ うな食 塩 の特 異. 的機 能 につ い て クロ ロゲ ン酸 系 で も試 験 す る たy),同 じ く0.5mMク. ロロゲ ン酸 に対 し5mM食. 塩 ととも. に無 添 加の 場 合 と同一 条 件 で酵 素を 作 用 させ た,Fig. 7に 示 す よ うに 微酸 性 に お け る褐 変 の 促 進 は 認 め られ Fig. 5. Effect of pH on browning of "apple enzyme—chlorogenic acid" system for different time. Explanation is the same as in Fig. 1. Browning was estimated using an electric colorimeter, Erma N-5, with blue filter. は アル カ リ側 ほ ど大 きか つ た.こ の時 間 的経 過 は カ テ コ ール系 と はか な り 異 つた(Fig.6),す コー ル系 で はpH5お. なわちカテ. よび6で は1時 間 で す で に着 色. は 最高 に達 し,以 後徐 々 に低 下 し,ま た 褐 変 度 はpH 6で 非 常 に高 か つ た.こ れ に 反 してpH7お は さ らに長 時 間 に わ た つてODblueは ら,1971).Fig,5に. よび8で. 上 昇 した(大 村. 示 す よ うに ク ロ ロゲ ン酸 で は 反. 応 時 間 が短 い とODblueはpH5で. 最 も大 き いが,そ. の上 昇 は カ テ コー ル の場 合 ほ ど急 激 で な く,約2時. 間. Fig. 7. Effect of pH on browning of "apple enzyme — chlorogenic acid" system in the presence of NaCI. Explanation is the same as in Fig. 1, but 5 mM NaCI. was added in the reaction mixture. ず,pH4で. もODblueは. ほ とん ど求 め られ なか つ た.. pH5に. お け る褐変 は 食 塩 に よ りむ しろ 抑 制 され るが. pH6で. は 影響 され な い 傾 向 にあ り,従. 変 はpH6に. つて 最 高 の 褐. 認 め られ た.こ の場 合 に も長 時 間 で の褐. 変 は アル カ リ側 にお い て 大 き く,24時 閻後 には 食 塩無 添 加 区 と同 じよ うに アル カ リ側 ほ どODblueは つ た.こ Fig. 6. Time course of browning of "apple enzyme — chlorogenic acid" system of various pH. Explanation is the same as in Fig. 5.. 大 きか. の 条件 にお け る 褐 変 の時 間 的経 過 をFig.8. に示 す が,食 塩 無 添 加 区 と ほ ぼ同 一 の傾 向が 観察 され た.い ず れ に して も"酵 素‑クロ. ロゲ ン酸"系 にお い. て も カテ コール 系 と同様 の着 色 現 象 が推 定 され る..

(6) Table 1. Coloration of chlorogenic acid" system of some inhibitors.. The same as in Fig. of the reaction mixture 60 minutes at 30°C.. "apple enzymein the presence. 9, but the coloration was estimated after. 30℃ で 作 用 させ て 酸 素 吸収 を 測 定 す る と と もに,反 応 液 の吸 光度 を求 め た(Fig.9お. よ びTablel).亜. 硫 酸 ナ ト リウム を あ らか じめ 酵 素 に10分 間 作 用 させ た の ち ク ロ ロゲ ン酸 を加 え て反 応 させ た 場合,酵 素 活 性 は抑 制 され 酸 素吸 収 は 著 し く低 下 した.こ れ に対 し Fig. 8. Time course of browning of "apple enzyme — chlorogenic acid" system of various pH in the presence of NaCl. Explanation is the same as in Fig. 7.. て,ま ず 亜 硫 酸 ナ トリウ ムを ク ロ ロゲ ン酸 と混合 した の ち酵 素 を 加 え た場 合 は酸 素吸 収 に対 す る影 響 は僅 か に過 ぎ なか つ た.し か し褐 変度 の低 下 は亜 硫 酸 ナ ト リ ウム の処 理 順 序 の如 何 に 拘 らず 顕 著 で あ つ た.他 方,. 3.阻. 害剤の影響. シス テ イ ンの場 合 には 酸 素 吸収 に対 す る効果 は ほ とん. 基質 の酸 化 と褐 変 とが 異 つ た過 程 に よ る こ とは阻 害 剤の 酵 素活 性 な らび に褐 変 に対 す る影 響 か ら も推 定 さ れ る,0,5mMク. ロ ロゲ ン酸 と5mM亜. ど 認 め られ な いが3褐 変 防止 は 明 らか に観 察 され た. 食 塩 で はむ しろ両 者 に対 す る促 進 傾 向 が 示 さ れた,. 硫 酸 ナ ト リウ. ム,シ ステ イン また は 食塩 と の混 液 に酵 素 をpH6,. 総. 括. リン ゴ褐 変 の モデ ル 系 と して"リ. ンゴ 酵素‑クロ. ゲ ン酸"系 に つ い て そ の褐 変 に対 す るpHの. ロ. 影 響 を試. 験 した, pH5以. 上で は反応 系 の 褐 変 と と もに 可視 部 に お け. る吸 光 度 の上 昇 が 認 め られ た,し か しpH8で500mμ 付 近 に 明 瞭 な 肩 を 持 つ 吸 収 ス ペ ク トル を 生 じた ほ か は,ど のpHに. お い て も特 徴 あ る吸 収 ス ペ ク トル は 認. め られ な か つ た.こ の 場合 いず れ も380mμ. 〜390mu. を 中心 に 吸光 度 は 上 昇 したが その ピー ク は,pH5〜6 で は390mμ,pH7で. Fig. 9. Effect of some inhibitors on 02 uptake by "apple enzyme—chlorogenic acid" system. 02 uptake was estimated in a Warburg manometer at 30`C for 40 minutes. Reaction mixture is the same as in Fig. 1, but with1/2 scale and 5 mM inhibitor, at pH 6. 1: Control without inhibitor ; II: Inhibitor was preliminarily incubated with apple enzyme at 30°C for 10 minutes before reaction and chlorogenic acid was then added to start the reaction ; III: Inhibitor was preliminarily incubated with chlorogenic acid as II and the apple enzyme was then added to start the reaction.. は386mμ,pH8で. は382mu. 付近 にあ つ た. 一 方 ,紫 外 線 吸 収 スペ ク トル は ク ロ ロゲ ン酸 の 減少 な ど も あわ せ て,pHに. よ り それ ぞ れ異 な る吸収 ス ペ. ク トル が 観察 され た.し か しこ の場 合 も,そ の 吸光 度 は ど のpHに. お いて も325mμ. 付 近 で 減 少,263mμ. 付近 で 増加 した. また 褐 変度 は最 初pH5〜6で. 最 も大 きか つ た が,. 長 く放 置 す る と アル カ リ側 ほ ど著 る し くなつ た.食 塩 を添 加 した場 合,"リ pH4で. ンゴ酵 素‑カテ. も褐 変 が 起 つ たが,"リ. 酸"系 で は認 め られず,ま. コール,'系 で は. ンゴ酵 素‑クロ. ロゲ ン. た短 時 間 で の褐 変 はpH6.

(7) で 最 高 とな つ た。 しか し この場 合 も長 時 間で は アル カ リ側 ほ ど大 きか つ た. これ に 関連 して"リ. 212‑217 中 林 敏 郎1968果. ンゴ酵 素‑クロ. 報)バ 73‑78. ロゲ ン酸"系 に. よ る酸 素 吸収 な らび に 褐 変 に 対 す る 亜 硫 酸 ナ ト リウ ム,シ ステ イ ンお よび食 塩 の影 響 を試 験 した.亜 硫 酸. 大 村 浩 久 ・副 枝 紘 一 郎 ・山 藤 一 雄1966亜 る リ ン ゴ の 褐 変 防 止.九. ナ トリウム は酵 素 活 性 を阻 害 し,一 方 シス テ イ ンは ほ とん ど阻 害 しなか つ た が,い ず れ も褐 変 を抑 制 した.. こ とが 認 め られ た,. の 関 係(II)リ. 硫 酸塩 に よ. 大 農 学 芸 誌,22:109‑ 品 の 変 色 と ス ペ ク トル と. ン ゴ 果 汁 の 吸 収 ス ペ ク ト ル.栄. 養 と. 食 糧,22:497‑505 大 村 浩 久 ・尊 田 民 喜1970食 品 の 変 色 と ス ペ ク トル と の 関 係(III)リ ン ゴ酵 素 に よ る褐 変 液 の 吸収 スペ ク トル.栄. 文. 工 誌,15:. 120 大 村 浩 久 ・尊 田 民 喜1969食. こ う して この系 に お け る褐 変 も,ク ロロゲ ン酸 の酵 素 的 酸 化 と色 素 へ の重 合 の 二段 階 に 大 き く分 け られ る. 実 お よ び そ 菜 類 タ ンー ン成 分(第1. ラ科 果 樹 果 実 の タ ン ニ ン 成 分.食. 養 と 食 糧,23:367‑373. 大 村 浩 久 ・尊 田 民 再 ・井 上 浩 輔1971食 品 の 変色 と ス ペ ク トル と の 関 係(IV)リ ン ゴ 酵 素‑カテ コー ル. 献. 中林 敏 郎1954林 檎 果 肉 の褐 変 現 象(そ の2)林 檎 果 肉呼 吸 のterminaloxidaseに 就 て,農 化,28:. 系 に よ る褐 変 に 対 す るpHの 24:242‑248. 影響.栄. 養 と 食 糧,. Summary Effect of pH on the browning of the model system, "apple enzyme chlorogenic acid", was investigated by estimating the absorption spectrum or the variation of the optical density of the reaction mixture at various pH. Above pH 5, the browning of the system was brought about and the optical density in the visible range of the wavelength was increased. However, the spectra without absorption peak were determined, except that the spectrum at pH 8 has a shoulder at 500 mu. The maximum increase of the optical density was observed at 390 m,2, 386 m,u and 382 mg at pH 5-6, 7 and 8 respectively. On the other hand, in the ultraviolet range of the wavelength, the peculiar spectra were observed according to pH of the reaction mixture. However, the uniform variation of the optical density was established, which indicates the maximum increase at 263 m,u and the maximum decrease at 325 m,2. Then, the time course of the browning of the system at various pH was also estimated. The browning was the highest at pH 5-6 for 4 hours, while it was higher at alkaline range after 24 hours ; the highest browning being at pH 8. When sodium chloride was added to the system, browning was the highest at pH 6 for a short time, although no browning was observed at pH 4 differing from the system of "apple enzyme-catechol." In this case too, the higher browning was observed at alkaline range after 24 hours. In connection with the browning of apple, Ol uptake by polyphenol oxidase as well as the browning was comparatively estimated in the presence of anti-browning substance such as sodium sulfite, cysteine or sodium chloride. Although the browning was retarded by sodium sulfite or cysteine, the enzyme was inhibited by the former, but not by the latter. Notable effect was not shown by sodium chloride on the browning and the enzymatic activity. Thus, as suggested by the preceding study, it was demonstrated that the course of the enzymatic browning of chlorogenic acid was divided into two steps, the enzymatic oxidation of chlorogenic acid and the non-enzymatic polymerization of the oxidized product. to melanin..

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