飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き ( 旅館ホテル編 ) 平成 26 年 3 月岐阜県健康福祉部生活衛生課

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飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き

（旅館・ホテル編）

平成２６年３月

岐阜県健康福祉部生活衛生課

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－飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き－

はじめに

食中毒や異物混入などの発生は、食品を取り巻く様々な要因によって起こります。

食品製造業者のみならず飲食店営業者においても、自分の施設で調理加工し、提供する食品について、自らの責任において安全・安心の確保に努めなければなりません。

衛生管理は、誰が行っても同じ成果をあげることができるようマニュアル化し、全従業員に十分理解してもらうことが大切です。また、どのような管理を行ったか記録を残すことも重要です。

この手引きは、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）の考え方に基づく自主衛生管理の取り組みを推進し、特に飲食店の衛生水準の向上に不可欠な「一般衛生管理のポイント」について収載しました。これらを参考にしながら自分のお店にあった衛生管理マニュアル

（作業手順書）や記録簿を作成しましょう。

１衛生管理マニュアルについて

(1)

衛生管理マニュアルとは何か？

……… …… ……… …… … 1

(2) ＨＡＣＣＰ

（ハサップ）とは何か？ … …… ……… …… … 1

(3) なぜ、マニュアルを作成するのか？ … …… ……… …… … 1

(4) マニュアルの構成と作成上の注意点 ……… ……… … 1

２飲食店の一般衛生管理のポイント

○ ページの構成

… … … ３ (1) 法令遵守事項 ……… 4

ア食品衛生責任者の設置、食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講イ営業許可書の掲示

(2) ねずみ、昆虫の駆除 ……… 6

(3)

食材の保管管理

……… 8

ア先入れ先出し原則

イ適切な保存温度と条件

ウ期限表示と原材料使用の判断

ページ

(4)

エ二次汚染・相互汚染の防止

(4) 施設の整理整頓、清掃の実施 ……… 12

(5) 食器・器具の殺菌、保管 ……… 14

(6) 食品等の取扱い ……… 18

(7)

手洗いの励行

… … … 3 2 (8)

衛生的な服装・身だしなみ

……… 34

(9)

従事者の健康管理

……… 36

(10) 使用水等の管理

……… 38

(11) 廃棄物及び排水の取り扱い ……… 40

(12)

従事者の衛生教育

……… 42

(13) 事故発生時の対応と情報提供 ……… 44

３資料（各種記録様式）

自主衛生管理点検表

(1)

衛生管理点検表（一般的衛生管理項目）

……… ４8 (2)

衛生管理点検表（一般的衛生管理項目＋検食）

……… 49

(3)

衛生管理点検表（各項目別） ……… 50

ア

ねずみ・昆虫駆除確認表

イ

施設の清掃・洗浄記録表

ウ

食器・器具類の洗浄・消毒記録表

エ

食品の取扱い記録表

オ

手洗い設備の点検表

カ

従業員の衛生管理表

キ

使用水の点検表

ク

廃棄物及び排水溝の清掃・管理記録表

ケ

従業員の衛生教育記録表

コ

事故対応記録表

(4)

様式１から８ ……… 60

＜参考＞手洗いの手順

…… … ……… … ……… …… … 68

(5)

１衛生管理マニュアルについて

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(7)

１衛生管理マニュアルについて

(1)

衛生管理マニュアルとは何か？

自らの施設における衛生管理を行っていく上で、管理の責任者、衛生管理の方法、

記録の方法及び実施頻度等を具体的に取り決め文書化したものを、衛生管理マニュアル（以下、「マニュアル」という。）といいます。また、マニュアルには、衛生管理に基づき実施状況を記録することも含まれます。

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ＨＡＣＣＰ（ハサップ）とは何か？

ＨＡＣＣＰは、アポロ計画で人間が宇宙へ行くようになった時、安全な宇宙食を提供する手法として開発された衛生管理方法で、Hazard Analysis Critical Control

Points（危害分析に基づく重要管理点方式）の略称です。

「食品の安全性」を確保する方法として、従来は、製造環境の整備や衛生確保について重点的に取り組むとともに、主に最終製品の抜取り検査を行ってきました。しかし、抜き取り検査では、不良製品（危険な食品）が市場に出荷されて食中毒を引き起こす可能性を排除することができません。

ＨＡＣＣＰは、これらに加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点（CCP）を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録

（モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決する方法で、不良製品の出荷を未然に防ぐことができます。

このように、ＨＡＣＣＰは従来からの製造環境の整備や衛生確保についての取組みの上に成り立っており、マニュアルを作成し、記録することは、衛生管理を推進するために大切なことです。

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なぜ、マニュアルを作成するのか？

マニュアルの内容を従業員全員に伝え、実践することにより、どの従業員が担当者になっても同じ作業を行えることで、施設を常に清潔に保つことができます。

マニュアルを作成し実践することは、一定以上の衛生状態を確保するために非常に有効です。

さらに、衛生管理について実践したことを記録することにより、その取り組み状況を見直すことができます。「記録」と「見直し」を継続的に行うことで、衛生管理の方法を自分の施設にあったより質の高いものにしていくことができます。

(4) マニュアルの構成と作成上の注意点

アマニュアルの構成

マニュアルには、次のことを記載します。

・責任者はだれか

・だれが実施するのか

・何をどのように実施するのか

- 1 -

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・なぜ実施するのか

・どのくらいの頻度で実施するのか

・何を記録するか

イ作成上の注意点

マニュアルをいきなり作成するのはなかなか難しい場合があります。まず準備として、記録を付けてみたり、日頃の衛生管理を検証してみるところから始めましょう。

・冷蔵庫の温度、従事者の健康チェック等日頃行っていることを記録する。

・日頃の衛生管理を書きだす。

・お店の目標を掲げる。

このような準備作業の後、衛生管理マニュアルの作成に取り組んでみてください。

衛生管理マニュアルを作成したら、これが実行できるかもう一度確認してください。また、誰が見ても実行できる分かりやすいマニュアルになっているか、確認してください。

- 2 -

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２飲食店の一般衛生管理のポイント

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〇ページの構成

衛生管理項目ごとに、左ページに「マニュアル記載例」を、右ページにその「解説」

を掲載しました。

また、(６)「食品等の取扱い」では、「一般食堂・中華料理・西洋料理」における衛生管理項目を基本ベースとし、仕出し等その他の業態において、特に注意すべき事項を示しました。

記載例を参考として、お店の規模や取り扱う品目に応じて衛生管理項目を追加・変更し、自分のお店に合ったものを作成してみましょう。

マニュアルの項目ごとの作成例作成上のポイント・注意事項

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（１）法令遵守事項

法令の遵守状況について、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

食品関係法令の遵守の徹底を図り、食品による事故防止に努める。

■具体的方法

ア食品衛生責任者の設置、食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講

項目頻度実施内容

食品衛生責任者

設置設置時従事者の中から、施設（部門）ごとに食品衛生責任者を選任し、保健所に届出する。届出状況について記録を保管する。

変更変更時異動・退職に伴い食品衛生責任者を変更したときは、

保健所に届出する。届出状況について記録を保管する。

氏名の掲示随時食品衛生責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示する。

講習会年１回食品衛生責任者に講習会を受講させる。受講状況について記録を保管する。

イ営業許可書等の掲示

営業許可書等の掲示

随時営業許可書又は営業許可証明書を施設の見やすい場所に掲示する。

ウ情報の提供及び報告

報告随時食品等に関する消費者からの健康被害（医師の診断を受け、その症状が当該食品等に起因すると診断されたもの又は当該食品等に起因する疑いがあると診断されたものに限る。）及び法に違反する食品等に関する情報について、保健所へ速やかに報告する。

＜マニュアル記載例＞

- 4 -

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法令遵守事項について【解説】

◆責任者の氏名を記入します。（役職でも可）。

◆食品衛生責任者の設置

食品衛生法に基づき県が定める条例により、施設（部門）ごとに食品衛生責任者を置かなければなりません。

この食品衛生責任者が、食品衛生上の管理運営に当たることになります。

設置されていない場合には、食品衛生法第５０条に違反することになり、同法第５５条の規定により営業許可の取り消し等の処分を受けることがあります。

＜資格＞

食品衛生責任者になることができる者は、岐阜県食品衛生責任者設置要綱により食品衛生管理者、食品衛生監視員、調理師、製菓衛生師、栄養士などの資格を持つ者か、知事が行う講習会又は知事が適正と認める食品衛生責任者養成講習会を修了した者などです。

＜設置・変更＞

食品衛生責任者を設置（変更）する場合は、食品衛生責任者（設置・変更）届出書に調理師免許証など資格を証する書類を添付して保健所長に提出します。食品衛生責任者が異動、退職などで変更となった場合には、速やかに、変更届を提出しなければなりません。

＜講習会の受講＞

食品衛生責任者は、知事が行う講習会又は知事が適正と認めた講習会を年１回受講し、

常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めなければなりません。

＜営業許可書等の掲示＞

営業許可を受けると営業許可書が交付されます。お店の利用者に分かるよう施設の見やすい場所に掲示します。また、営業許可書を紛失した場合は、営業許可証明書の交付を受けて、これを施設の見やすい場所に掲示します。

＜報告＞

食品等に関する消費者からの健康被害及び規格基準違反食品等に関する情報は、被害拡大防止の観点から速やかに保健所へ報告しなければなりません。

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（２）ねずみ、昆虫の駆除

ねずみ及び昆虫の駆除について、（岐阜太郎）が責任者となり以下の内容を履行する。

■目的

ねずみ、昆虫による施設、食品、器具の汚染を防止する。

■具体的方法

項目頻度内容記録簿・様式

（

P44

～

46

）生息調査月（１）回 ① 粘着トラップを調理場、原料保管庫等に

設置する。

② 捕獲された種や数、場所を確認し、記録する。

衛生管理点検表

駆除随時 ① 生息が確認された場合、殺虫剤（商品名：）を施設床面に散布する。

② 駆除した種や数を確認し、記録する。

年（１）回専門業者に駆除を依頼する。衛生管理点検表駆除

（ねずみ）

随時 ① 餌を与えないようにするために、調理場内の清掃と材料置き場の食品を整理する

（容器等に保管）。

② 侵入口を塞ぐため、下水溝などに金網を設置する等、施設の侵入経路を遮断する。

③ 巣の発見に努め、巣を作らせない。

④ 金網式、粘着式のねずみ取りをねずみの通路にたくさん置き、一度に捕獲する。

これを３～７日ぐらい続ける。

⑤ 殺鼠剤を何個か通路に置き、ねずみが食べるのを待つ（最初は無毒のものを置き安心させておいて、食べるのを確認してから殺鼠剤を混入する方法もある）。

侵入防止設備の点検

週（１）回侵入防止設備の点検を行う。

・開口部（扉、窓、換気扇等の給排気設備）

の防虫網が破損していないか。

・扉を開放したままにしていないか。

・排水管やガス管等の配管まわりにねずみが出入りできる隙間が開いていないか。

- 6 -

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ねずみ、昆虫の駆除について【解説】

◆ねずみ、昆虫の駆除方法

駆除方法特徴備考

環境的駆除

・最も基本的な対応策

・夜間に活動するので、残飯や野菜屑の後始末をきちんとし餌をなくす

・清掃を常に心掛け、餌となる食べ物を少なくする

・隠れ家となる隙間を少なくする

薬剤などを使用する方法、トラップなどを使用する方法の前提として実施する

薬剤散布

・残留塗布：駆除業者等が行う残効性のあるスミチオンマイクロカプセル乳剤等をゴキブリの潜み場所周辺、這いまわる場所に立体的に散布する

・燻煙法：燻煙剤をたく

隙間にスプレーをし、部屋は3 時間以上密閉する

・蒸散器械の設置：タイマーで薬剤を散布

使用後換気に注意(ジクロルボスなので急性毒性は強い)

・散布後に食器具の洗浄を実施する

・燻煙は、卵からふ化するゴキブリを殺すため20日間隔で反復する

（薬剤に耐性を持つことがあるので、効き目がなくなったと感じたら専門業者などに相談）

毒餌法

・ホウ酸を使ったゴキブリ団子ヒドラメチルノン等の薬を使ったものがある

・誤食事故などに注意が必要

・環境的駆除が大前提

トラップ

・粘着式トラップゴキブリを捕獲する

・簡単で一定範囲のゴキブリには、効果がある

・完全な駆除は無理

＜コバエの発生防止のポイント＞

野菜、果物等の残飯があると発生しやすいです。また、グリストラップ(油とり槽)や排水溝の清掃が悪いとチョウバエなどの発生が見られます。発生場所を確認し、発生要因をなくすことが最も大切となります。発生した場合には、食品取扱い場所なので、殺虫剤を噴霧することは控えてください。誘因灯のついた捕虫機を設置するのもひとつの方法です。

＜粘着式ライトトラップ＞

施設内での成虫対策には、青色の光を放つ捕虫用蛍光灯と粘着テープがセットになったライトトラップにより捕獲します。電撃殺虫機は、電撃で虫がはじかれてライン上部に死骸が落ちる可能性があるので、最近では施設内での使用はほとんどありません。また、ライトトラップを設置する際、青い光が外部にもれると不必要に虫を引き込むことになりますので、注意が必要です。

＜フェロモントラップ＞

ライトトラップでの捕獲が困難な、メイガ類の捕獲に使用します。その他、シバンムシ用も発売されています。

- 7 -

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（３）食材の保管管理

食材の保管管理について、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

仕入れ食品等の病原微生物による汚染や増殖、異物混入を防止する。

■具体的方法

１先入れ・先出し原則

【検収方法】

・生鮮品、乾物類、天ぷら油、調味料などは袋・缶・瓶に仕入れた年月日を記載する。

・仕込み品は、ラップや蓋にシールを貼るかあるいは直接、仕込み日、使用期限を記載する。

・新しい仕入れがあった場合は、古いものと位置の入れ替えを行う。（冷蔵庫内の食材整理も同様）。

【不適時の対応】

・検収内容に不備があった場合は、原則として返品する。

【記録方法】

・不適時の対応内容を記録する。

・仕入れ伝票は

1

年間保管する。

・不適時の対応記録は

1

年間保管する。

２適切な保存温度と条件

【冷蔵・冷凍品】

原材料の種類保存場所保存温度

食肉（冷蔵庫（下段右食肉棚））１０℃以下

生食用鮮魚介類（生食用冷蔵庫（下段魚棚））１０℃以下その他の魚介類（冷蔵庫（下段左魚介類棚））１０℃以下

冷凍品（冷凍庫（上段））－１５℃以下

野菜・果物（野菜室）

（冷蔵庫（果物室））

１５℃以下１０℃以下生食用鶏卵（冷蔵庫（上段卵棚））１０℃以下

種類頻度検収内容

冷蔵品受入時期限表示、保存方法、品質、鮮度、品温（表面温度、配送車の庫内温度）、包装の状態（包装の破損）、異物の有無

冷凍品温蔵品

常温品期限表示、外観

- 8 -

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食材の保管管理について【解説】

◆検収方法

・仕入れ時の確認が不十分で衛生的に問題のある原材料を使用すると、原材料由来の食中毒菌や異物が最終製品に移行して食中毒の発生や異物混入を引き起こすおそれがあります。万が一の事故に備え、原因追究のために、仕入れ時の確認結果について記録し保管しておくことが大切です。

・仕入れ食品等の確認では、具体的な確認手順を定めます。特に、期限表示や保存方法等の表示事項、品質、鮮度、温度管理状態、包装の状態及び異物の有無等について手順を定めます。また、その結果について記録方法を示します。

・先に仕入れたものは、先に使用する。先に仕込んだものは、先に使い切ることが保管管理の大原則です。

・自ら仕入れに行く場合は原材料等の購入時に、期限表示、包装の状態（包装の破損等）を確認するとともに、運搬中の品温の変化に留意します。

◆記録方法

レシート、不適時の対応記録は

1

年間保存します。

◆適切な保存温度と条件

・原材料や製品を保存する際には、細菌による汚染や増殖の防止を考慮しなくてはなりません。特に魚や食肉等の生鮮食品では、食中毒菌増殖防止のための温度管理と、

ドリップによる他の食材への汚染防止に十分注意しましょう。

・食品衛生法に保存基準が定められている食品は、法に従った保存を行います。

・また、加工食品などでは表示に従った方法で保存します。

・保存方法を食品の種類ごとに定め、保存場所・保存温度を具体的に記載します。

・保存場所は庫内の場所まで記入します。

・冷蔵保存が不要なものでも、例えば油脂の高温保管による変敗はお客様からのクレームの原因となります。それぞれの食品の特性に応じた保存方法を定めましょう。

- 9 -

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【常温保存品】

原材料の種類保存場所保存状況

米（原材料保管室）冷暗所

調味料（調理台下戸棚）

油脂（原材料保管室）冷暗所

３期限表示と原材料使用の判断

・表示に記載されている期限表示を確認し、使用する。

４二次汚染・相互汚染の防止

・冷蔵庫内では、相互汚染が生じないよう、原材料の種類毎に保存場所を分けるとともに、ラップや容器に入れて保存する。

・原材料は、床面からの汚染を防ぐため、スノコなどの上に置き、床に直置きしない。

・原材料及び製品の入っていたダンボール箱等は、作業場内には持ち込まない。

・食品や器具・容器類は、床に直置きしない。

・跳ね水等による汚染を確実に防止できる場合を除き、食品や器具・容器類の取扱いは、床面から６０ｾﾝﾁﾒｰﾄﾙ以上の場所で行う。

・食材に応じてまな板、包丁を使い分ける。

肉・魚の菌が野菜へ移動取っ手まな板手の汚染

水溜まり（菌）水はね（菌）

鍋

冷蔵庫

肉汁

野菜

- 10 -

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◆期限表示と原材料使用の判断

食品の期限表示には２種類の記述があります。それぞれの意味合いを理解した上で使用判断します。

期限表示の種類内容

消費期限

傷みやすい食品

・定められた方法により保存した場合に、腐敗、変敗その他品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限（容器包装を開封する前の期限）

賞味期限

比較的傷みにくい食品

・定められた方法により保存した場合に、期待される全ての品質の保持が十分に可能であると認められる期限（容器包装を開封する前の期限）

・消費期限は、品質が劣化しやすく、製造日を含めて概ね５日以内で品質が急速に劣化する食品で例えば、弁当・調理パン・そうざい・生菓子類・食肉・生めん類などに記されています。

・消費期限の切れたものは、飲食に供することは出来ません。

・賞味期限は、品質の劣化が比較的緩やかなもの（食品衛生法とＪＡＳ法の統一が図られた）で、例えば、スナック菓子・即席めん類・缶詰・乳製品などに記されています。

・賞味期限は、風味を含めた食品の提供期限であり、直接衛生上喫食できないことを意味するものではありませんが、次のようなものは変質することにより衛生上の問題が生じるので注意が必要です。

●

乳類

(

特に低温殺菌乳

)

●

コーヒー缶飲料（加温により早く変質する）

●

卵

(

期限以降は加熱調理しか使えない

)

●

油脂を使用した材料（油脂の酸化による有害物質の生成）

●

魚肉練り製品

●

食肉製品など

◆二次汚染・相互汚染の防止

・食品や器具・容器類を床面の近くに置くと、跳ね水等によって細菌に汚染される原因になってしまいます。食品や器具・容器類は、床に直置きしないなどの衛生的な取扱いが大切です。

・跳ね水の影響を受けないよう。床面から６０㎝以上の場所で作業するとよいでしょう。

- 11 -

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（４）施設の整理整頓、清掃の実施

施設の整理整頓、清掃の実施について、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

病原微生物による施設内汚染や異物混入及び外部からのねずみ、昆虫の侵入を防止する。

■具体的方法

場所清掃保守点検記録簿・様式

（Ｐ44,45,47）

頻度清掃方法頻度・方法

施設 ¹^日に¹^回

（作業後）

施設全体の整理整頓を確認する。不要なものは廃棄する。

1月に1回破損の有無の確認

床 1日に1回

中性洗剤とデッキブラシで洗浄する。水を切った後に翌朝まで次亜塩素酸で消毒（換気扇を回すこと）し乾燥させる。

1月に1回

破損・洗い残しの有無の確認

内壁

（床から

1m以内）

1日に1回

中性洗剤とブラシで洗浄する。水を切った後に翌朝まで次亜塩素酸で消毒（換気扇を回すこと）し乾燥させる。

1月に1回

破損・洗い残しの有無の確認

天井 1月に1回柄付モップ（ぞうきん）で拭いた後、乾燥させる。

窓 1月に1回中性洗剤を溶解した洗浄液で拭き掃除後、乾燥させる。

照明

器具 ²^週間に¹^回

蛍光灯を外し、拭き掃除を行う。 2週間に1回破損の有無の確認

換気扇

1月に1回半年に1回

週に1回

フィルターを中性洗剤で洗浄する。

専門業者による排気管内の油汚れを洗浄する。

フードは中性洗剤で洗浄後、乾燥させる。

1月に1回排気能力の確認

排水溝

1日に1回

週に1回

水洗い後、中性洗剤とブラシで洗浄する。トラップにある残渣を取り除く。

グリーストラップの清掃（網カゴの清掃は毎日）

トイレ 1日に1回

・調理作業終了後に行う。

① 粗ごみを除去

② トイレ用洗剤（消毒兼用）を浸したペーパーで壁、床の順に拭く

③ 便器はトイレ用洗剤（消毒兼用）を散布し、ブラシでこする

④ 便器を水洗、

⑤ 乾燥

- 12 -

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施設の整理整頓、清掃の実施について【解説】

◆施設

・施設での食品残渣などの汚れは、細菌や昆虫・ねずみにとっても重要な栄養源となります。このため、定期的な施設設備の清掃・保守点検が重要になります。

◆床等

・床、内壁、天井などの施設設備ごとに具体的な清掃方法や保守点検方法とその頻度を定めて記載します。

・清掃委託する場合は、定期的に清掃状況を確認する旨を記載します。

・補修等を行った場合は、その内容を保守点検記録簿に記載します。

◆トイレ

・トイレは糞便に由来する細菌やウイルスで汚染されやすい場所です。トイレは定期的に清掃し、清潔を保ち、従事者等を介したトイレから施設への汚染拡大を防ぎます。

・くみ取り式の場合は昆虫駆除（週

1

回程度）も行います。

・トイレ清掃を外部業者に委託する場合であっても、きちんと清掃されていることの確認は営業者自ら行います。

・ビルの共同トイレで、清掃・管理を管理会社等が行っており、清掃頻度が少ない、

設備・備品が十分でないなど、衛生的な使用が難しい場合は、清掃や設備・備品の用意を営業者が自ら行うか、管理会社へ依頼します。

・トイレの清掃は食品を取り扱う従事者以外のものが行うことが望ましいです。

・おう吐物や下痢便等でトイレを汚された場合は、1,000ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液で専用の雑巾を用いて消毒します。（ノロウイルス食中毒防止）

- 13 -

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（５）食器・器具の殺菌、保管

食器・器具の殺菌、保管（１）

食器・器具の清掃保管について、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

食器・器具類の洗浄不良を原因とした、食中毒菌による汚染を防止する。

■具体的方法

種類洗浄消毒

保守点検記録簿・様式

（Ｐ44,45,48）

頻度方法

作業台１日に1回作業終了後、中性洗剤で洗浄し、水分を拭き取ってからアルコールスプレーで消毒する。

包丁まな板

【洗浄】

作業毎

【消毒】

1日に1回

スポンジに中性洗剤を付けて洗浄する。

塩素系漂白剤で消毒後、流水で洗う。

ペーパータオルで水分を拭きとり、乾燥させる。

ふきんタオル

【洗浄】

作業毎

【消毒】

1日に1回

中性洗剤を付けて洗う。

鍋の中に入れ５分以上煮沸し、専用の干し場で乾燥させる。

食器類・

その他器具類

使用毎スポンジに中性洗剤を付けて洗浄する。

消毒保管庫に入れる。

使用前、使用後に破損のないことを確認。

欠損があった場合は廃棄する。欠損した部分等が製品に混入した可能性がある場合は事故発生時の対応を行う。

冷蔵庫冷凍庫

【内部】

１日に１回

【全体】

週に１回

整理整頓し、不要なものは廃棄する。薄めた中性洗剤に浸し固く絞ったふきんで拭く。清潔なふきん又はペーパータオルを用いて乾拭きする。

消毒薬を噴霧する。

１日1回、パッキング等に破損がないか確認する。破損があった場合は修繕を行う。

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食器・器具の殺菌、保管について【解説】

◆器具類の洗浄・消毒

・器具類の洗浄・消毒が不十分で、汚れが付着していると、細菌が繁殖しやすくなります。また、汚染された器具の使用により、他の食品に細菌を広げてしまう原因になります。このような二次汚染を防ぐために、調理や製造に使用した機械や器具類の十分な洗浄、消毒が大切です。

・器具ごとに洗浄、消毒、保守点検の方法及び実施頻度を定め、具体的に記載します。

・器具類は、分解できるかどうかやその素材、特性に応じて、適切な洗浄・消毒の方法を選ぶことが必要です。

・冷蔵庫、冷凍庫等の食品と直接接触しない機械類については、汚染が疑われる個所について、１日１回以上洗浄・消毒を行い、全体的な洗浄・消毒は週に

1

回行うなど、段階的に定めることも可能です。

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食器・器具の殺菌、保管（２）

食器・器具の清掃保管について、（岐阜太郎）責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

食器・器具類の洗浄不良を原因とした、食中毒菌による汚染を防止する。

■具体的方法

種類洗浄消毒

保守記録簿・様式

（Ｐ44,45,48）

頻度方法製氷機の

スコップ

１日に 1回

作業終了後に清掃した後、

200ppm 次亜塩素酸ナトリ

ウム溶液で消毒し、流水で洗浄後、乾燥させる。

製氷機の扉・取っ手

１日に 1回

扉、取っ手は、清掃した後、

200ppm 次亜塩素酸ナトリ

ウム溶液で消毒し、清潔なふきんで拭き取る。

製氷機週に１回

ストッカー内を清掃した後、

排水キャップを取り外し洗浄後、200ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒し、清潔なふきんで拭き取る。

毎月１回、排水し、漏電遮断器が適切に稼働するか確認する。稼働しない場合は、機器メーカーに連絡し修繕を行う。

自動お燗器

１日に１回

.終了後、酒燗器の中に残っているお酒(コップ1杯程度)を抜き取り、自動洗浄を行う。

その他機器

使用毎機器の使用後、清掃、洗浄した後、消毒する。

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◆製氷機

・製氷機は、スコップ等の握り手などから菌が中に入り、氷が汚染される場合があるので、スコップを製氷機内に入れっぱなしにしないよう注意することが大切です。

・製氷機の上では鶏肉等の解凍は、氷を汚染する危険性がありますので、絶対にしないよう管理する必要があります。

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（６）食品等の取扱い（ホテル・旅館）

１取り扱う食材と食中毒の関係

菌・ウイルス名警戒すべき食材

感染型

サルモネラ

卵（うずらを含む）、肉類、うなぎ（生のもの：養鰻池の汚染）、すっぽん、卵黄・卵白の入っている未加熱の冷凍食材、野菜類（特に芽野菜）、果物

腸炎ビブリオ

夏期

7～10

月初旬の鮮魚介類（特に貝類）、冷凍魚介類（エビを含む）、アサリ、ハマグリなどの砂だし時の塩水。

カンピロバクター鶏肉等の肉類、鶏ガラ

病原性大腸菌

肉類（腸管出血性大腸菌は特に牛肉およびその内臓）、

汚染された食材（中国産乾燥ワカメの汚染事例あり）、

野菜類（特に芽野菜）、果物

ウエルシュ菌

肉類を含むものの前日加熱調理→常温保管→再加熱不足：カレー、シチュー、八宝菜、冷やしあんかけ用のだしあん、ほうれん草煮浸し

毒素型

黄色ブドウ球菌

調理時の汚染と焼豚などの小出し材料の常温保存、仕掛材料の常温保存、材料の継ぎ足し

巻物弁当などの大量受注

セレウス菌加熱後の菌の生残と常温保存：チャーハン用残り御飯ウ

イルス

ノロウイルス

冬期１１～５月の二枚貝（特にカキ）、内湾産のエビ、

調理従事者からの汚染、食材の汚染。冬期のアサリなど二枚貝の浸漬水（味噌汁用のシジミ、アサリなど）。

A

型肝炎ウイルスカキ、ウチムラサキ（大アサリ）

寄生虫

アニサキススルメイカ、サバ、タラ、サケ、アジ、マイワシ等

クドアヒラメの筋肉中

サルコシスティス馬肉

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食品等の取扱いについて【解説】

◆想定される危害要因

・食材（牛・豚・鶏肉・カキなど）によっては、少ない菌数で食中毒を起こす細菌やウイルスが付着していることから、生で喫食する料理メニューを採用する場合は、

食中毒の危険は非常に高いものがあります。同時に菌やウイルスの手や器具を介した伝播に細心の注意を払う必要があります。

・仕込み品（仕掛品）の保管温度が不十分な場合、加熱して提供する食品であっても黄色ブドウ球菌､ウエルシュ菌などの食中毒の危険があります。

・中華料理の場合、仕込み済みの材料の焼豚などを一定時間常温で小出ししておく場合があるので、継ぎ足しなどを行うと材料が残ってしまい、事故につながる可能性があります。（焼豚の黄色ブドウ球菌食中毒事例があります。）

・卵のとじ物、卵料理・ソース（マヨネーズを含む）のサルモネラ食中毒に注意が必要です。

・オードブルに使用された自家製マヨネーズでの食中毒の発生があります。

・冬期は特に従事者の手洗いの厳守と健康チェックの徹底を図ります。

・繁忙時などは、手洗い不十分となり、従事者の手指を介して最終非加熱調理品（冷やし中華、冷菜、デザート（杏仁豆腐など）等）を二次汚染する可能性があります。

・炒飯など、冷やした御飯を使用するケースがあるが、この取扱いによってはセレウス菌による食品事故が想定されます。

・少量で感染する菌やウイルスによりそばのさらし水が汚染されると、ざるそばなどでも食中毒が起こります。

・魚介類を生で使用することにより、腸炎ビブリオによる食中毒の危険があります。

（出前を行う場合は喫食までの時間を短くすることで菌の増殖を押さえることが重要）

・アニサキスなどの寄生虫にも警戒が必要です。

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２食品等の取扱い（１）

食品等の取扱いについて、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

下処理、調理及び盛付など、各工程の衛生的取扱いについて、定めた手順書に従って作業し、微生物汚染や異物混入などの危害を防止する。

■具体的方法１下処理

・下処理は専用区画（調理、盛付とは区画）で、専用の調理器具を使って行う。

・ダンボール箱の開梱は前室等で行い。調理場内に持ち込まない。

・野菜の洗浄は十分に行い、泥・虫・傷みなどを除去する。

・すぐに調理しない場合は、専用容器に入れ、蓋をして冷蔵保管する。

・冷凍品の解凍作業は、低温を保持して行う。

２炊飯

・洗米時、小石、虫卵などの異物除去を徹底して行う。

・おひつ等へ白飯を移す時は、異物混入に注意する（おひつ等の清潔も確認）。

３調理

・調理場内は換気を十分に行い、室温が高温にならないよう注意をする。

・加熱温度、時間及び中心温度を測定し、十分な加熱を確認する。

（大量調理の場合には、調理に時間差が生じるので注意）

・加熱調理後の放冷は、○○○を使用し、確実に冷却する。

・調理、放冷後の食品は、専用容器で冷蔵保管する。盛付けまでの時間が長い場合は、

蓋、覆いなどをして水はねによる細菌汚染並びに異物混入防止策を図る。

・非加熱調理品（サラダ、和え物等）は、盛付けまで時間がかかるようであれば、

専用冷蔵庫で冷蔵保管する（室温で放置しない）。

・予め仕込んでおく小鉢などについては、必ず冷蔵保管し、仕込んだ日時を記録する。

・仕込み品は、ラップ等に日付を記入しておき、使用期限を明確にしておく。

４盛付

・食器は、盛付け前に洗浄不良や異物の有無を十分確認する。

・作業者はマスク、帽子、使い捨て手袋を着用して作業する。

・資材（バラン等）補充時は、輪ゴムなどの異物混入に注意する。

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２食品等の取扱い（１）について【解説】

◆下処理、調理、盛付け等の食品の取扱いについては、店の規模、食品数、従業員数などに応じて、手順書やマニュアルを作成して下さい。場合によっては、調理食品別、

工程別、或いは担当者別の手順書を作成して下さい。必ずしも細かく規定する必要はありません。店として最低限守るべき内容のみの記載でもかまいません。

◆下処理（仕込み作業）は、交差汚染を防ぐため、下処理を行う場所（汚染区域）と調理済み食品を扱う場所や盛付けを行うところ（清浄区域）の区分を明確にしましょう。

また、調理器具も作業ごとの専用（誰もが認識し得るよう色分けして区分使用）とし調理場内に汚染を持ち込まないようにしましょう。

◆調味のための漬け込みは、常温ではなく冷蔵庫内で低温を保持して行い、特にマグロなどの醤油漬け込み等は、必ず低温で行います。

（鮮度低下によるヒスタミン中毒予防）

◆冷凍品の解凍作業は、冷蔵庫内や流水を使うなどして低温を保持して行いましょう。

特に、鶏肉の解凍処理で流しを使用する場合には、付近に食品の無いことを確認して行い、水はねには十分注意しましょう。

◆ホテル・旅館等では、調理加工開始から盛付け終了までの作業時間が長いので、作業場内の換気を十分に行い、室温が高温にならないよう注意をしましょう。また、調理済食品の温度管理が重要なポイントとなります。

◆加熱については、勘や慣れに頼らず、加熱温度、時間及び中心温度を測定し、十分な加熱を確認してください。大量調理の場合には、加熱開始に時間差が生じる場合があり、加熱温度のばらつきが生じやすいので注意しましょう（鶏のから揚げなど）。

◆加熱調理後の放冷が不足の（温かい）まま盛り付けすると、微生物の増殖を助けることになるので、真空冷却器を使用するなど確実に冷却してください。

◆サラダ、和え物等加熱しないで食べるメニューは、盛付けまで時間がかかるようであれば冷蔵しておき、直前の調理以外は室温で放置しないようにしてください。

◆小鉢など客を見込んで予め仕込んでおく料理は、必ず冷蔵保管をし、仕込んだ日時を記録しておきましょう。

◆カレーなどを作りおく場合は、ウエルシュ菌対策として、粗熱をとり冷蔵保管し、提供前には十分加熱してください。（粘性のあるものは焦げやすく十分な加熱が難しい）

◆盛付けまでの保管時間は出来るだけ短くするよう工夫し、盛付けは、容器の洗浄不良や異物などの確認ができるよう必要な人数を確保してください。

◆また、対応可能な受注、余裕のある作業を心掛け、無理はしないようにしましょう。

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(30)

２食品等の取扱い（２）

■目的

施設で使う食材の危険性を共有し、次の点に注意して取り扱う。

■具体的方法

使用食材取扱い方法

白飯、

炊き込みご飯

・炊飯後、常温で長時間放置しない。余った物は必ず冷蔵保存する。

・自動洗米機、釜などの洗浄、消毒を徹底する。

・釜等のテフロンの剥離に注意し、異物として混入が無いようにする。

・おひつ等に手詰めの場合は使い捨て手袋を使用する。

ねぎなどの非加熱野菜

・薬味用や白髪ねぎを調理する場合は、特に白色部分と緑色部分の間の泥などを、流水で十分洗浄してから使用する。

・カイワレなど芽野菜は特に注意し、十分な流水で洗浄する。

肉料理

（牛肉、豚肉、鶏肉など）

・冷蔵庫内では、バットなどに入れ、ラップをかけて保管する。

・まな板、包丁等の器具は肉の下処理専用の物を用意する。

（加熱調理済み食品の加工用器具とは混同しないこと）

・漬込みや解凍は冷蔵庫内で低温に保ちながら行なう。

・加熱調理は中心部まで確実に行い、中心温度を確認する。

・生肉を取扱った後、次の作業に入る前に、必ず、手指や器具を洗浄殺菌する。（「手洗いの手順」参照）

魚介類料理

（二枚貝を除く）

・魚介類は水道水など真水で十分洗浄する。

・冷凍品の解凍は流水で行い、終了後、流しは熱湯をかけて殺菌する。

（周囲に他の食品がないこと。水跳ね注意！）

・まな板、包丁等の器具は魚処理専用のものを用意する。

（下処理用、刺身用、加熱調理済み用はそれぞれ準備すること）

・魚介類の下処理は迅速に行い、刺身類は専用の包丁、まな板で細切後、

直ちに冷蔵保管し、盛付けはできるだけ提供直前に行う。

・漬込みや解凍は冷蔵庫内で低温を保ちながら行なう。

・加熱調理は中心部まで確実に行い、中心温度を確認する。

・下処理終了後は、まな板、包丁などの器具、手指を洗浄殺菌する。

乾燥ワカメ（酢の物など）

・ワカメなどの生で使用する乾燥品は、湯もどしをして使用する。

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(31)

２食品等の取扱い（２）について【解説】

ホテル・旅館等は、食材の幅が広く、同一或いは類似メニューを一度に調理することが多く、１日２～３食提供する場合もあるため、様々な危害要因が存在します。

特に、調理から喫食までの時間が長くなる傾向にあり、菌の増殖を防ぐ手段として時間管理がしにくいため、あらゆる食中毒起因菌に対応する管理が重要となります。

◆施設で使う食材の危害と取扱いのポイント

・米や麦は、土壌細菌であるセレウス菌に汚染されていることがしばしばあるため、

炊飯後冷却せず長時間放置されると、増殖した菌が耐熱性の毒素を産生し、セレウス菌食中毒を起こすことがあります。米飯等は必要な量を調理し、余った物は必ず冷蔵保存することが大切です。

・また、米飯等では、石・カメ虫・焼け米・糠玉・ガラス等の異物混入が問題になることもあります。洗米はていねいに行い、異物除去を徹底しましょう。

・非加熱野菜では、病原大腸菌などによる細菌汚染の危険性があります。付着した土の除去も兼ねて、流水で十分に洗浄し、必要に応じて塩素剤で浸漬・消毒しましょう。

・生肉はサルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌

O157

などの食中毒菌に汚染されている可能性が高いので、その保管方法、取扱い方法、取扱い後の措置に細心の注意が必要です。

・食肉を冷蔵（冷凍）保管する場合は、下に肉汁がたれないようバットなどに入れ、

蓋又はラップをかけましょう。また、ドリップ(肉汁)がもれた場合は、肉汁の付いた個所をしっかり殺菌してください。

・加熱調理は中心部まで確実に行い、必要に応じて中心温度を確認しましょう。特に結着肉、調味液に漬けたり､筋きりをした牛肉は､内部に菌が残存している危険性が高いので、中心部まで７５℃１分間加熱することが大切です。

・魚介類は腸炎ビブリオなどに汚染されている可能性が高いので、肉類と同様に、保管方法、取扱い方法に注意が必要です。

・冷凍品の解凍は、他の食品の無いところで行い、又、流しで行う場合には、終了後、

流しを殺菌(熱湯をかける)してください。流水解凍時は、水はねに注意しましょう。

・魚介類の下処理は迅速に行い、刺身類は別の専用まな板、包丁を使い、細切後、直ちに冷蔵（４℃以下）し、盛付けはできるだけ提供直前に行いましょう。

・加熱調理は中心部まで確実に行い、必要に応じて、中心温度を確認しましょう。

７５℃以下の場合は再加熱してください。

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２食品の取扱い（３）

■目的

施設で使う食材の危険性を共有し、次の点に注意して取り扱う

■具体的方法

使用食材取扱い方法

二枚貝

（カキなど）

・保管は、他の食品に触れないよう注意する（浸漬水の飛散に注意）。

・カキの盛り込みは、専用の器具、箸を使用する。

・カキ料理は、中心部８５～９０℃で９０秒間以上の加熱をする。（冷凍カキフライにあっては、１８０℃４分の加熱）

・二枚貝を取り扱った後、他の作業に入る前に十分に手や器具を洗浄し、また、器具は次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌する。

卵を使用した料理

・生卵は必ず冷蔵庫内で保管する。

・卵は必要な量だけ調理の直前に割るようにし、割り置いて保管することは絶対にしない。

・殻付き卵を扱った手指や調理器具は必ず洗浄消毒を徹底する。

・卵が使用された料理については、中心部まで十分加熱するようにする（蒸し物、揚げ物等）。卵のとじもの(煮カツ、親子丼等)の調理は卵の液状部分が無くなるまで加熱する。

煮込み料理

（シチュー等）

・絶対に前日調理はしない。また、能力以上の受注をしない。

・加熱調理は中心部まで十分に行い、加熱後は、速やかに冷却する。

・再加熱を行う場合は、焦げに注意しながら、十分に加熱する。

米飯使用料理・パスタ・めん類

・米飯やパスタ、めん類は必要な量を当日調理し、作り置きはしない。

・調理能力を超えた注文を受けない。

サラダ・和え物

・和える時などに、調理器具や手指からの汚染に注意する。

・ミキサー等でたれを作る場合は、ミキサーを熱湯などで殺菌してから使用する。

・野菜等の生鮮品を扱う時は良く洗う。

・調理後は盛り付けまで冷蔵保管する。

漬物等既製品の取扱い

・既製品のポリ袋の開封時は、切れ端などの始末をきちんとし、異物混入に注意すること。

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(33)

２食品の取扱い（３）について【解説】

◆二枚貝はノロウイルスに汚染されている可能性があるため、できる限り加熱調理（８５～９０℃で９０秒間以上）した料理を提供しましょう。

◆保管にあたっては、他の食品に触れないよう注意して下さい。特に、あさり、はまぐりなどの砂出時の浸漬水の飛散に注意するほか、カキなどのパックを開ける際には、必ず流しで行い浸漬水が付近に飛ばないようにしてください。

◆また、二枚貝或いはその浸漬水を触った場合は、手指を十分な流水と洗浄液を用いて丁寧に洗浄し、ペーパータオルで拭いた後、アルコール等で殺菌して下さい。

◆生卵は、数千～数万個に１個、サルモネラ菌に汚染されていることがあります。

菌の増殖を防ぐため、生卵は冷蔵庫内で保管しましょう。

◆卵は必要な量だけ調理の直前に割るようにし、割り置いて保管することは絶対にしないでください（一個の不良卵が全体を汚染する可能性があります）。また、液卵を使用する場合は殺菌済みの物を使用し、開封後一回で使い切るようにして下さい。

◆生での提供は極力避け、卵を使用した料理は中心部まで十分に加熱して下さい。

◆卵のとじもの(煮カツ、親子丼等)の調理にあたっては、卵の液状部分が無くなるまで加熱して下さい。加熱不足が想定される場合は、卵とき容器を複数用意し、箸、容器ともに一回ずつ洗浄することで、大規模食中毒を避けることができます。

◆カレー、シチュー、ミートソース、八宝菜などは、加熱後にウエルシュ菌が増殖する危険性があります。前日調理は極力避けて下さい、

◆加熱調理は中心部まで十分に行い、加熱後は速やかに冷却してください。

◆再加熱を行う場合は、特に「とろみのあるもの」は焦げに注意しながら、十分加熱してください。

◆チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティ、うどんなどについては、加熱後にセレウス菌が増殖して毒素を産生し、事故に結びつくことがあります。

◆作り置きは絶対避け、必要な量を当日調理するようにしてください。

◆サラダ、和え物は、最終的な加熱調理がないので、和える時などは、調理器具や手指からの汚染に、特に注意してください。

◆調理後は、盛付けまで（又は提供まで）冷蔵庫で保管してください。

◆漬物等既製品は、開封時にポリ袋等の切れ端が混入することがしばしばあります。

開封時は、切れ端等の始末をきちんと行ってください。

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(34)

３油脂の取扱い

油脂の取扱いについて、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

変敗した油脂を使用しない。

■具体的方法１油脂の管理基準

(１)

保管方法

ア

未開封品容器に破損がないか確認する。

直射日光を避けて保管する。（食品保管庫内）

イ

開封後オイルポットに移した油は、蓋をして直射日光を避けて保管する。

開封日と賞味期限を管理票で管理する。

製品容器に残っている油は、容器に開封日を記入して、開封前同様

直射日光を避け、食品保管庫内保管場所の一番手前に保管する。

ウ

再使用油沈殿物や浮遊物をろ過したのち、再使用油専用容器に移し、蓋をして、直射日光を避けて保管する。

(２)

使用基準

ア

未開封品賞味期限内であることを確認し、使用する。

イ

開封後開封日から○日以内に使用する。

ウ

再使用油テストペーパーで酸価

2.5

以下であることを確認する。

発煙点が

170℃未満でないことを確認する。

○○食又は使用開始より○○日経過で新しい油を○割継ぎ足す。

(３)

使用基準に合わない油

・開封品、開封後製品で未使用の油は、テストペーパー及び発煙点の確認により、

再使用油の使用基準を満たしていれば再使用油として使用する。

・再使用油に使用基準に満たない場合は廃棄する。

(４)

油脂の使用方法

ア

フライヤーによる使用

（ア）使用中に発煙点の低下、粘性の泡が見られた場合は使用中であっても酸価を測定する。

（イ）あげかすは、こまめに取り除き、油の劣化を防ぐ。

（ウ）廃棄するあげかすは、完全に冷却してから廃棄する。

イ

焼き油、炒め油等の調理使用

使用基準を満たした油脂を使用する。

(５)

不適時の対応

・使用基準に合わない油脂を使用したことが発覚した場合、盛付け前であれば、そ

の油脂で調理した食品は使用せず廃棄する。

・盛付け後であれば、盛付けた仕出し、弁当は出荷せず、廃棄する。

・配送後であれば、直ちに取引先に連絡して仕出し、弁当を食べないよう依頼し、

回収する。

(６)

記録

・点検結果及び不適時の対応について様式１に記録する。

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(35)

３

油脂の取扱いについて【解説】

揚げ油を高温で長期間使用すると、酸化物が生じ、刺激臭や変色がみられるようになります。また、劣化した油の使用は、製品の風味を損ね、胸焼けや嘔吐の原因ともなります。揚げ油等使用する油脂の状態を確認し、適正に管理しましょう。

◆責任者の氏名を記入します（役職でも可）。

◆内容

・油脂の管理手順を定めます。

・不適となった場合の対応方法を定めます。

◆実施の頻度

・油脂の管理状況を

1

日

1

回以上点検します。

◆記録方法

・点検結果及び不適時の対応について記録方法を定めます。

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(36)

４調理済み食品の取扱い

調理済み食品の取扱いについて、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

盛付けるまでの間、調理済み食品を適切に管理することで食品の二次汚染防止及び食品中の微生物を制御し、食品事故を防ぐ。

■具体的方法

１調理工程、手順の確認

弁当、仕出しの配達時間、調整数、当日の調理員配置等を考慮し、無理のない作業スケジュールを計画する。

２適切な温度管理 (１) 食品の冷却・放冷

ア調理工程中の冷却（水冷）

・冷却に使用する水の残留塩素濃度を測定し、0.1ppm以上であることを確認する。

・冷却には、冷却専用の容器又はシンクを使用する。

イ急速冷却機

・急速冷却機により、３０分以内に中心温度を２０℃付近まで下げる。

・又は６０分以内に中心温度１０℃付近まで下げる。

・中心温度計を使用し、食品温度が十分下がっていることを確認し、記録する。

ウ放冷

・揚げ物、米飯類は放冷設備（放冷棚）で室温まで冷ます。

・放冷用バットに重ならないように並べる。

エ冷却・放冷の完了

・放冷・冷却完了（予定）時間をホワイトボードに記入する。

(２) 冷却・放冷後の食品の管理

・清潔な盛付け用バットに調理品を入れる。

・ふたをして二次汚染、異物混入を防止する。

・食品ごとにあらかじめ定めた管理温度で管理する。

食品名管理温度管理場所注意事項揚げ物室温保管用棚にフタをして保管す

る。

保管時間は○○時間以内とするよう調理する。

十分放冷してからバットにフタをする。

煮物２０℃以下バットに煮物を移し替え冷却後、フタをして保管用冷蔵庫

（２０℃以下）で保管する。

冷却後○○分以内に盛付け可能な場合は、フタをして室温で管理する。

サラダ１０℃以下調整したサラダをバットに盛付け、冷蔵庫（１０℃以下）

で保管する。

(３) 不適時の対応

・管理が不適切な食品は、盛付け前であれば、その油脂で調理した食品は使用せず廃棄する。

・盛付け後であれば、盛付けた仕出し・弁当は出荷せず、廃棄する。

・仕出し・弁当配送後であれば、直ちに取引先に連絡して仕出し・弁当を食べないよう依頼し、回収する。

(４) 記録

・確認結果及び不適時の対応方法について様式２に記録します。

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(37)

４調理済み食品の取扱いについて【解説】

加熱した食品が冷却されないまま包装されてしまうと、長時間にわたり最近の増殖に最適な環境を作ってしまいます。加熱済食品は急速冷却機や冷風等で品温を速やかに下げ、最近の増殖に適した温度帯の通貨をできるだけ短くすることが大切です。

また、冷却工程で二次汚染、異物混入がないよう、適切に調理済食品を保管します。

◆責任者の氏名を記入します（役職でも可）。

◆内容

・加熱調理した食品の衛生的な冷却手順を示します。

・急速冷却機を使用する場合には、その管理手順を定めます。

・非加熱食品の管理手順を定めます。

・管理不適時の対応方法を定めます。

・調理済食品を衛生的に保管する器具、場所を定めます。

◆実施の頻度

・製品の冷却ごとに、開始時間、終了時間、品温確認を行ないます。

◆記録方法

・確認結果及び不適時の対応について、記録する方法を定めます。

◆注意点

＜調理済み品の保管状態＞

・調理済品は、床から

60ｃｍできれば 90ｃｍ以下の場所には保管しないようにし

ましょう（床からの水跳ねの測定結果で、60cmまでは危険範囲です）。

・盛り付けまでの保管時間は出来るだけ短くするよう工程管理をしましょう。

追加調理（追加注文）への対応は、出荷までに時間の余裕がなくなり作業があわただしくなるので、作業手順の誤り、手洗い、手袋の交換、異物混入等に対する注意がおろそかにならないよう気をつけましょう。

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５検食の保存

検食の保存について、（岐阜太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。

■目的

食中毒等の事故発生時の原因究明及び再発を防止する。

■具体的方法

提供したすべての調理済食品１食分を検食として保存する。

１検食の保存手順

(１)

採取方法

ア

新しい使い捨て手袋を着用する

イ

製造品目ごとに１食分または５０ｇ程度を検食用滅菌ポリ袋に入れ密封する

ウ

容器を密封し、ひとまとめにして日付を記入する

(２)

保存方法

検食用冷凍庫で保存する (３)

保存期間

原則として３日

１回３００食以上調整した場合は２週間

(４)

記録

検食の保存状況を作業終了後に記録する。

２記録

検食の保存について、様式３により記録する。

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飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き ( 旅館 ホテル編 ) 平成 26 年 3 月 岐阜県健康福祉部生活衛生課