２０１３年１月１７・１８日（木・金） 東邦ガス業務用ガス機器ショールーム
１． 白飯
２． 食器で炊飯（朝食対応）
３． 五目元気うどん
４． チキンライス
５． 赤飯
６． 食器で赤飯
７． 回転釜を使用した焼きそば
８． 冷凍パン
添付資料： 温度上昇グラフ スチームコンベクション調理温度と蒸気量 中心温度と作用 別紙テキスト（別冊子）120.0
温度上昇グラフ（水５L昇温）
100.0
ホット
120℃
(20%)
80.0
ホット
120℃
(20%)
ホット150℃ (26%)
ホット180℃ (31%)
ホット210℃ (35%)
ホット
240℃
(42%)
60.0
温度（℃）
ホット
240℃
(42%)
ホット270℃ (51%)
コンビ120℃ (65%)
スチーム100℃ (100%)
コンビ150℃ (111%)
40.0
スチーム130℃ (124%)
コンビ180℃ (134%)
コンビ210℃ (156%)
コンビ240℃ (162%)
00
20.0
コンビ270℃ (164%)
白米 １．４ｋｇ～７ｋｇ 白米 ７５０ｇ～１．５ｋｇ 水 １．８２L～９．１L 水 ９００ｍｌ～１．８L Ⅰ 1 2 3 4 ① ② ④ Ⅱ 洗った米を水切りして速やかにホテルパンに移し、水を注ぎフタを閉めます。 盛付・提供 シャリ切りをして器に盛り付けます。 ③ ホテルパンを加熱します。 コンビモード( １８０～２００ )℃ ・ ( ２５ )分 蒸気量最大 ③の加熱後10分程度放置をして蒸らしを行います。（出来れば庫内放置が好ましい） 炊飯 （スチームコンベクション） 浸漬を行います。（夏場30分、冬場1時間以上）
白飯
使用炊飯器：CRAシリーズ
使用ホテルパン：1/1・65mm、20mm
工程
（使用機器）調理手順
～～ 炊飯器 1釜あたり ～～ ～～ スチームコンベクション ホテルパン1枚あたり ～～ 少量を炊飯される場合は小さいホテルパンを使用ください 洗った米を水切りして速やかに炊飯鍋に移し、水を注ぎます。 炊飯鍋の米を平らにしてフタをして炊飯器にセットします。 扉を開けたまま、炊飯ボタンを押し炎が付いたら扉をしめて炊飯を開始します。 米重量の1.3倍程度 米重量の1.2倍程度 炊飯 （炊飯器） 下処理（共通） 手早く洗米を行います。（3～4回程度洗米を行う） 浸漬を行います。（夏場30分、冬場1時間以上）無洗米 ２５ｇ Ｘ８ 無洗米 ５０ｇ Ｘ８ 水 １２５ｇ Ｘ８ 水 １００ｇ Ｘ８ 耐熱食器 ８個 耐熱食器 ８個 ※オーブンシート １枚 ※オーブンシート １枚 ※焼き網 １枚 ※焼き網 １枚 ① ② ホテルパンに①の食器を並べて、チルド庫で保管しておきます。 ④
食器で炊飯（朝食対応）
分量：各８人分
（炊きあがり1人分155g）使用ホテルパン：1/1・穴あき
工程
（使用機器）調理手順
耐熱食器に（A)を入れます。 下処理（前日） ～～ お粥（全粥） ～～ ～～ 軟飯 ～～ ③ ホテルパンにオーブンシートを敷き、焼き網を乗せて加熱します。 提供 食器にフタをして配膳します。 加熱調理 （スチームコンベクション） スチームモード（ １００ ）℃ ・ （ ５０ ）分 (A) (A)冷凍うどん １０玉 合わせだし汁 ２．６L しょう油 １５０ｍｌ 豚バラ肉スライス ３００ｇ 味りん １２０ｍｌ 人参 １５０ｇ 酒 ８０ｍｌ 玉ねぎ ２００ｇ 塩・黒こしょう 適宜 しいたけ １００ｇ きくらげ（水で戻す） 乾燥状態で１０ｇ 白菜 ５００ｇ たけのこ水煮 １５０ｇ にんにく ４０ｇ 生姜 ４０ｇ アサツキ 適宜 水溶き片栗粉 適宜 ① 材料（A),（C)を切り揃えます。 ② ④ ⑤ ⑥
☝Point
・たけのこやきくらげ等、煮込んでも固い材料は省いても構いません。
・(B)は下記に置き換え出来ます。
めんつゆ
４００ｍｌ
水
２．６L
加熱調理 （スチームコンベクション） 下処理五目元気うどん
工程
（使用機器）調理手順
盛付・提供 器に⑤の麺を入れて、上から熱い④のあんを注ぎアサツキを散らします。 スチームモード( １００ )℃ ・ ( １０ )分分量：１０人分
使用ホテルパン：1/1・穴あき
②の鍋に（C)を加えて軽く煮込み、水溶き片栗粉でとろみ付けをします。 ③の麺を流水でぬめりを取ります。 鍋に（B)を入れて沸かし、（A)を加えてアクをとりながらしばらく煮込みます。 ③ 穴あきホテルパンに冷凍うどんを並べて加熱します。 (A) (B) (C) (B)米 １．４ｋｇ 水 １．２ｋｇ ケチャップ ４００ｇ 鶏もも肉（小間切れ） ２００ｇ コンソメスープの素 １５ｇ しめじ（粗みじん切り） １００ｇ 粉ゼラチン（液体の0.5%） ８ｇ 人参（粗みじん切り） １００ｇ 玉ねぎ(粗みじん切り） １５０ｇ バター 適宜 冷凍グリンピース １００ｇ 塩・こしょう 適宜 ① ② ホテルパンに水切りした米・（A)・粉ゼラチンを入れまぜ、フタをして加熱します。 ④ ③は加熱終了後１０分放置しむらします。 ⑤ バターを加えて混ぜ合わせて器に盛り付けます。
☝Point
・スチームコンベクションは炊飯器で失敗しやすいご飯もきれいに炊けます。
・ゼラチンを入れて炊飯すると米の粘りが低減されます。
盛付・提供チキンライス
分量：２０人分
使用ホテルパン：1/1・65mm、20mm等
工程
（使用機器）調理手順
下処理 鍋に（B)を入れて沸かして冷まします。 米を洗って1時間程度浸漬しておきます。 ③ コンビモード( ２００～２２０ )℃ ・ ( ２５ )分 加熱調理 （スチームコンベクション） （B） (A)米 ６００ｇ 小豆 ２００ｇ もち米 ８００ｇ 水 ２．４L ゴマ塩 適宜 重曹※ ２ｇ ① ② 鍋に小豆と水１L程度を入れて茹でこぼしします。 ③ ②の鍋に（B)を加えて沸かし２０分程度弱火で煮て、液体と小豆と分けておきます。 ④ ③の液体を１．３Ｌほど取り分けて冷まします。 ホテルパンに水切りした米・小豆・④の液体を入れまぜ、フタをして加熱します。 ⑥ 加熱終了後１０分放置しむらします。 ⑦ 混ぜ合わせて器に盛り付けます。
☝Point
・重曹は無くても良いです。
・前日から仕込む必要はありません。
下処理 （A)の米を洗って30分程度浸漬しておきます。 ⑤ コンビモード( １８０～２００ )℃ ・ ( ２５ )分 盛付・提供 加熱調理 （スチームコンベクション）赤飯
分量：２０人分
使用ホテルパン：1/1・65mm、20mm等
工程
（使用機器）調理手順
（B） （A）米 １２０ｇ 小豆 ４０ｇ もち米 １６０ｇ 水 ６００ｍｌ ゴマ塩 適宜 重曹※ ０．４ｇ ① ② 鍋に小豆と水２００ｍｌ程度を入れて茹でこぼしします。 ③ ②の鍋に（B)を加えて沸かし２０分程度弱火で煮て、冷まします。 ④ 液体と小豆と分けて４等分にします。（1人分目安：液体６０ｍｌ、小豆１５ｇ） ⑤ 米を水切りして、４等分（９５ｇ程度）に小分けします。 ⑥ 耐熱食器に米と小豆、液体を入れて混ぜ合わせます。 ⑧
☝Point
・重曹は無くても良いです。
・前日から仕込む必要はありません。
・ブラストチラーがあれば、②～④の工程をクックフリーズで調理してストックしておけます。
・アルファ化米で炊く場合は以下の分量を食器に入れて同様の加熱を行ってください。
赤飯（アルファ化米） ９０ｇ 水 ９０ｇ食器で赤飯（特食対応）
分量：各４人分
（炊きあがり1人分185g）使用ホテルパン：1/1・穴あき
工程
（使用機器）調理手順
下処理 （A)の米を洗って30分程度浸漬しておきます。 加熱調理 （スチームコンベクション） ⑦ スチームモード（ １００ ）℃ ・ （ ５０ ）分 盛付・提供 ホテルパンにオーブンシートを敷き焼き網を乗せて加熱します。 食器にフタをして配膳します。 （B） （A）豚バラ肉（小間切れ） ６００ｇ 焼きそば蒸し麺 ３０玉 キャベツ １ｋｇ 玉ねぎ １ｋｇ サラダ油 適宜 ニラ ２００ｇ 焼きそばソース 適宜 パプリカ ４００ｇ 塩・こしょう 適宜 しめじ ２００ｇ ② ③ ④ 盛付・提供 盛り付け配膳を行います。
分量：５０人分
使用ホテルパン：1/1・20mm ３枚
加熱調理 （スチームコンベクション） ホットモード( １８０ )℃ ・ ( １５ )分 風量① 回転釜に油を敷き、（Ａ）を炒めて塩こしょうで下味を付けます。 ②の回転釜に①の焼きそば・焼きそばソースを加えて混ぜ合わせます。回転釜を使用した焼きそば
工程
（使用機器）調理手順
① ホテルパンにオイルを敷き、焼きそば麺を敷きつめて加熱します。 (A)冷凍パン １０個 冷凍クロワッサン（60g） １０個 卵黄 適宜 ① ホテルパンにオーブンシートを敷き、冷凍パンを並べます。 ③ ホテルパンにオーブンシートを敷き、冷凍パンを並べます。 ⑥ 盛付・提供 器に盛り付けます。 加熱調理 （未焼成パン） 加熱調理 （焼成済みパン） ② ①のホテルパンを加熱します。 コンビモード（ １８０ ）℃ ・ （ ６ ）分 ⑤ 引き続き加熱します。 コンビモード（ １８０ ）℃ ・ （ １０ ）分 蒸気量小 ④ ①のホテルパンを加熱します。 コンビモード（ １８０ ）℃ ・ （ １５ ）分 蒸気量大
