幼稚園児の食べ物の名前認知度と母親の食意識との関連

平 成22年12月(2010年) 一21一

研 究報文

幼稚 園児 の食べ 物 の名 前認 知度 と

   母 親 の食 意識 との関連

足立 恵子 中山 玲子

Relationship

between

Kindergarten

Children

on the food

name familiarity

and

Dietary

Behavior

of Mother

Keiko

Adachi

and Reiko

Nakayama

We conducted the questionnaire survey on the mothers' interest in eating and examined a possible

relationship between the mothers' interest and the results of their children's the food name familiarity test.

The survey was carried out on 68 and 71 mothers of five- and four-year-olds, respectively, in November,

2008. The questionnaire contains 19 questions about their interest in eating and 20 about their training in

eating at home. The subjects of the survey were the mothers of the children belonging to a private kindergarten,

where the food name familiarity test was performed using 20 kinds of food (whole and cut foods) . The mean

percentage scores of correct answers among the five-year-old children were 77.0% and 70.5% for the wholes

and the cuts, respectively, and among the four-year-old children 68.0% and 60.5% for the whiles and the cuts,

respectively. There was a significant relation between the number of mothers who buy food after checking its

label for produced area and the percentage of a correct answer, both for wholes and cuts, among the

four-year-old children(p=0.049,p<0.0001). And there was also a significant relation between the number of mothers who

teach their children to chew well during meal and the percentage of a correct answer, both for wholes and cuts,

among the five-year-old

children(p=0.0021,p=0.007).

It was suggested that the kindergarteners can learn the names of food quickly and easily through their rich

exposure to food at home when their mothers have much interest in eating.

1.は じめ に  子 ど もた ち に対 す る食 育 は,心 身 の成 長 及 び 人格 の形 成 に影 響 を及 ぼ し,生 涯 に わた っ て健 全 な心 と 身体 を培 い豊 か な人 間性 をは ぐ くん で い く基 礎 とな る もの で あ り1),幼 児 期 か ら発達 段 階 に応 じた 豊 か な 食体 験 を積 み 重 ね る こ とに よ り,質 の高 い生 活 を 送 る基 本 と して の 食 を営 む力 を育 て るこ とが 重 要 視 され て い る2)。 近年,幼 児 を取 り巻 く食 環 境 が 大 き く変 化 し,食 の 洋風 化 ・少子 化 ・核 家 族化 ・食 の 外 部 化 ・簡 便 化 に よ り脂 肪 の 過剰 摂 取 や 野菜 不 足 な ど

京都女子大学家政学部食物栄養学科

栄養 の 偏 りがみ られ る。 また,家 族 が 一緒 に 食事 を す る機 会 が 減少 し,孤 食 の 割合 が 増 加 す る こ とで 偏 食 につ なが りや す く,食 事 の マ ナー 等 の 家庭 にお け る教 育 力 が 低 下 し,問 題 視 され て い る。幼 児 の食 習 慣 は母 親 の食 意識 が影 響 す るこ とか ら,保護者(母 親) の食 意 識 や食 行動 につ い て研 究が な され て きた3)4)5)。   我 々 は,幼 稚 園児 が どの程 度 食べ 物 の 名前 を知 っ て い るか,実 態 を把握 す るた め 「食 べ 物 の 名 前認 知 度 調 査 」法 を 開発 した6)。 また,こ の 「食べ 物 の名 前 認知 度 調 査 」 は,幼 稚 園 にお け る食 育 活 動 の評 価 に使 え る こ とや,食 育 プ ロ グ ラム介 入 の 評価 に活 用 し,効 果 が あ る こ と を示 唆 して きた7)。 さ らに,複 数 の 幼 稚 園 で 食 べ 物 の 名前 認知 度調 査 を した結 果,

教諭 が 保 育 の 中 に食 育 を取 り入 れて い る 園の 園 児 ほ ど認 知 度が 高 い こ とが 示 唆 され た8)。 こ れ らの研 究 よ り,食 べ 物 の名 前 は,言 葉 と して 覚 え るの で は な く,園 児 が 体験 を重 ね る こ とで知 識 が 身 につ い て い くこ とが 示 唆 され た。   一方,園 児 が食 べ 物 の 名 前 を覚 えて い くプ ロセ ス は,幼 稚 園 で の保 育 活 動 だ け で な く,家 庭 にお け る 母 親 の食 へ の 意識 や関 心 に よっ て も影 響 が あ る と考 え られ る。 本研 究 で は,幼 稚 園児 の 食 べ 物 の名 前 認 知 度 と母 親 の 食 へ の 意 識 や 関 心 との 関 連 に つ い て, 同 一母 子 間で 検討 す る こ と を 目的 と した 。 皿.方 法 1.調 査 対 象 及 び時 期  大 阪府 下 の 私 立幼 稚 園 に通 う5歳 児 及 び4歳 児 の 園 児 と そ の保 護 者 を対 象 に,2008年11月 中旬 に 調 査 を行 っ た。   園児 の 「食 べ 物 の名 前 認 知 度調 査 」 は,5歳 児 は, 163名 中145名(89.0%),4歳 児 は,139名 申130名 (93.5%)回 答 し,男 女 比 は ほ ぼ 同 等 で あ っ た 。 保 護 者 に は 「食 生 活 に 関す るア ンケ ー ト調 査」 を実 施 し,回 収 率 は,5歳 児47.2%(163名 中77名),4 歳 児55.4%(139名 中77名)で あ った 。 本研 究 の 分 析 の対 象 は,園 児 が 「食 べ 物 の 名前 認 知 度調 査 」 に 回 答 し,且 つ,保 護 者 が ア ンケ ー トに回 答 した5歳 児68組  4歳 児71組 の母 子 と した。 2.調 査 の 項 目 1)園 児 の 「食 べ 物の 名 前 認知 度 調 査 」   園児 へ の調 査 は,同 じ管 理 栄養 士 が 個 室 に 園児 を 一 人 ず つ呼 んで_{,食 べ 物 の 名 前 を1つ ず つ直 接 園児} か ら聞 く面 接 方 法 で行 い,質 問 時 間 は,1人 につ き 約3分 前 後 で あ った6)。   認 知 度調 査 を した食 べ 物 は,写 真 や 絵 の カ ー ド等 で は な く,実 物 を使 用 した。 食 べ 物 は,対 象 園 で 2007年 に実 施 され た 給 食 で 使 用 頻 度 が 高 か っ た 食 べ 物 で あ り,「母 と子 の野 菜 消 費動 向調 査 報告 書 」9) の 食 事 調 査 の野 菜 ラ ンキ ング,「 幼 児 の食 生 活 と排 便 実 態 につ い て の調 査 報 告 書 」10)を 参 考 に選 ん だ。 野 菜 類 が16種 類(た ま ね ぎ ・に ん じん ・ トマ ト ・ なす ・き ゅう り ・だ い こ ん ・キ ャベ ツ ・ほ うれ ん そ う ・ピーマ ン ・か ぼ ち ゃ ・ブ ロ ッ コ リー ・た けの こ ・ ご ぼ う ・レ タ ス ・もや し ・れ ん こ ん),い も類 は2 種 類(じ ゃが い も ・さつ まい も),き の こ類 は1種 類(し い た け)を 使 用 し,そ の ま まの形(以 下 ホ ー ル)と 対象 園 の給 食 で使 われ てい る切 り方(以 下 カ ッ ト)の2パ タ ー ンで 調査 した。 もや しは販 売 され て い る形 が 袋 入 りで あ る こ とか ら,一つ か み を ホー ル, 一本 を カ ッ トとし た。 また,精 白米 と ごは ん を合 わ せ て合 計40の 試 料 と した。  調 査 の 方 法 は,ホ ー ル の食 べ物 を,続 い て カ ッ ト の食 べ 物 をラ ンダ ムに一 列 に並 べ,順 番 に たず ね る 方法 で行 った 。見 るだ け で な く,触 った り,匂 い を 嗅 い だ りして もよい こ とと した が,衛 生 上 の理 由 か ら食 べ る こ とは禁 止 した。 回 答 は,通 称 ・総 称 で は な く五 訂 増 補 日本 食 品標 準 成 分 表ll)に 表 示 され て い る食 品名 を正 解 と した。 また,園 児 が 回 答 した 時, そ の答 えが 正解 で あ るか 間違 い で あ るか は そ の場 で は言 わず,順 番 に質 問 を続 けた 。 食べ 物 の名 前 の 正 誤 は 一覧 表 を作 成 し,園 児 ご とに記 録 した。 2)保 護 者 の 「食 生 活 に 関す るア ンケ ー ト調 査 」  保 護 者 へ の調 査 は,幼 稚 園 を通 して質 問用 紙 を配 布 し,回収 も幼稚 園 に依頼 した。 質 問 内容 は,「属 性 」 (両親 の年 齢,母 親 の就 業状 況,祖 父母 との 同居 状 況, き ょ うだい の 人数 お よび 出生 順 位)・ 「保 護者 の食 事 作 りと食 生 活 に お け る意 識 」(19項 目)・「家 庭 に お け る食 育 」(食 事作 りの 手伝 い,食 事 中 の注 意,食 事 へ の配 慮,食 事 マ ナ ー,食 べ 物 へ の意 識 栽 培 の 20項 目)であ る。 質問 の 回答 方 法 は,属 性 を除 き,「保 護 者 の 食事 作 りと食 生 活 に お け る意 識 」 は5件 法 (5:と て も当 て は ま る,4:あ て は ま る,3:ど ち ら と もい えな い,2:あ ま りあ て は ま らな い,1: 全 くあ て は ま らな い)で 行 い,「 家庭 にお け る食 育 」 は4件 法(4:よ くす る,3:た まにす る,2:ほ とん ど しない,1:し な い)で 行 っ た。 3.分 析 方 法   単 純 集 計 はExcelを 使 用 し,解 析 に は, SPSS ver.15.OJ for Windowsを 使 用 した。 園 児 の 「食 べ 物 の 名 前認 知 度 調査 」 で の 年齢 に よる比 較,保 護 者 の 「食 生 活 に関 す る ア ンケ ー ト調 査」 で の 園児 の 正 解 率 と保 護 者 の 回答 に はXZ検 定 を行 っ た。 ま た,5 歳 児,4歳 児 の保 護 者 別 に 「保 護 者 の食 事作 りと食 生 活 に お け る意識 」を 因子分 析(主 因子 法,プ ロマ ッ クス 回転)に よ り3因 子 を抽 出 し,下 位 尺 度 得点 を 算 出後,そ れぞ れ の 因子 を高群 ・低 群 に分 け,園 児 の食 べ 物 の名 前 認知 度 の 正解 率 の 高 群 ・低 群 との関 連 をXz検 定 に よ り検 討 した。 有 意 確 率 は5%未 満 と した 。 皿.結 果 1.園 児 ・保 護 者 の属 性  本 研 究 の対 象 とな っ た保 護者 と園 児 の属 性 につ い て,表1に ま とめ た 。

平 成22年12月(2010年) 一23一

父親

年齢

標準偏差

母親

年齢

標準偏差

フ ル タ イ ム 母 親 の 就業 状 況(%) パ ー ト 自営

専業主婦

祖 父 との 同居 率(%) 祖 母 との 同居 率(%) 1人 きょ うだ い の人 数(%) 2人 3人 4人 第1子

第2子

第3子

第4子

4歳 ラ巳(n=71) 37.0 ±3.685 35.5 ±5.344 o.o 21.1 5.6 73.3 7.0 7.0 9.9 71.8 16.9 1.4 49.3 46.5 2.8 1.4 5歳 児(n=68) 37.9 ±4.551 36.0 ±3.167 1.5 29.4 4.4 64.7 5.9 10.3 23.5 .. 16.2 1.5 54.4 42.6 2.9 0.0 表1保 護 者 と園児 の 属性   父親 の平 均 年齢 は37歳 前 後,母 親 の年 齢 は36歳 前 後 で あ っ た 。表 には 示 してい な いが,調 査 の対 象 者 は,両 親 が そ ろ って お り,母 子世 帯 ・父 子 世帯 は な か っ た。 母 親 の就 業 状 況 で は,4歳 児 の 母親 は, 専 業 主 婦 が約70%,パ ー トは約20%で あ り,フ ル タ イ ムで 働 く者 はい なか っ た。5歳 児 の母 親 は,専 業 主婦 が 約65%,パ ー トは約29%,フ ル タ イム は1.5% で あ り,5歳 児 の母 親 の方 が 仕事 を して い る割合 が 高 か った 。 園児 と祖 父 母 の 同居 状 況 は約7%前 後 が 祖 父 母 と 同居 し約90%が 核 家 族 で,4歳 児 ・5歳 児 の 園児 の差 は なか った。 き ょ うだ いの 人 数 は,4 歳 児 で は2人 ・3人 き ょ う だ い が 約90%,5歳 児 で は,1人 ・2人 き ょ う だ い が 約80%で あ っ た。 ま た 出生順 で は,4歳 児 と5歳 児 と もに第1子 ・第 2子 が 約95%で あ っ た。 質 問紙 の 回 答 は 全 員 母 親 で あ った 。 尚,表 には 示 してい な いが,園 児 の 成長 (体 格)は 全 国 の4歳 児 ・5歳 児 の 平 均 で あ っ た 12)_{。 幼稚 園 で の昼 食状 況 は,1週 間 の う ち4日 は幼} 稚 園 自営 の給 食 を食 べ,1日 は 家庭 よ り弁 当 を持参 してい た 。 2.園 児 の食 べ物 の 名 前認 知 度   表2に,園 児 の食 べ 物 の名 前 認 知 度 の正 解率 を, 年 齢 別 に示 した。   4歳 児 は,ホ ー ルで は,ト マ ト ・に ん じん ・き ゅ う り ・な す ・た ま ね ぎ ・じ ゃ が い もが90%以 上,カ ッ トで は,ト マ ト ・に ん じん ・き ゅ う り ・ブ ロ ッ コ リ ー ・ な す が85%以 上 と 正 解 率 が 高 か っ た 。 一 方,正 解 率 が30%以 下 と 低 か っ た 食 べ 物 は,ホ ー ル で は た け の こ ・ レ タ ス ・ほ う れ ん そ う,カ ッ トで は,ほ う れ ん そ う ・レ タ ス で あ っ た 。 カ ッ ト よ り も ホ ー ル の 正 解 率 が 有 意 に 高 か っ た 食 べ 物 は,な す ・た ま ね ぎ ・ じ ゃ が い も ・だ い こ ん ・き ゃ べ つ で あ っ た 。 た け の こ は,ホ ー ル よ り も カ ッ トの 方 が 有 意 に 正 解 率 が 高 か っ た 。   5歳 児 は,ホ ー ル で は,ト マ ト ・き ゅ う り ・に ん じ ん ・ じ ゃ が い も ・な す ・ ピ ー マ ン ・だ い こ ん で 97%以 上,カ ッ トで は,ト マ ト ・き ゅ う り ・に ん じ ん ・な す ・ピ ー マ ンが95%以 上 の 高 い 正 解 率 で あ っ た 。 一 方,正 解 率 が 低 か っ た 食 べ 物 は,た け の こ ・ ほ う れ ん そ う ・ レ タ ス で,ホ ー ル と カ ッ ト 共 に 40%以 下 で あ っ た 。 カ ッ ト よ り も ホ ー ル の 方 が 有 意 に 正 解 率 が 高 か っ た 食 べ 物 は,た ま ね ぎ ・ じ ゃ が い も ・だ い こ ん ・か ぼ ち ゃ ・き ゃ べ つ ・米 で あ っ た 。   ま た,5歳 児 の 方 が4歳 児 よ り有 意 に 正 解 率 が 高 か っ た 食 べ 物 は,ホ ー ル で は,だ い こ ん ・か ぼ ち ゃ ・ 米 ・さ つ ま い も ・もや しで あ っ た 。 カ ッ トで は,な す ・た ま ね ぎ ・じ ゃが い も ・ピ ー マ ン ・ご ぼ う ・ し い た け ・も や しで あ っ た 。

(%)

食べ 物 トマ ト に ん じん き ゅ う り なす た ま ね ぎ じゃが い も ピ ー マ ン だ い こん ブ ロ ッ コ リ ー か ぼ ち ゃ き ゃ べ つ 米1ご はん れ ん こん ご ぼ う さ つ ま い も しいた け もや し ほ うれ んそ う レ タ ス た け の こ

平均正解率

4歳 児 の 正 解 率(n=71) ホ ー ル 100.0 ・:. 97.2 ・ ・.. 93.0 .. 87.3 87.3 :1 .. .. 56.3 40.8 :! 35.2 35.2 29.6 23.9 21.1 ・:1 カ ッ ト 100.0 97.2 ・II   ・ 54.9 32.4 83ユ 56.3 .. ., 67.6 81.7 62.0 31.0 38.0 38.0 36.6 25.4 25.4 31.0 60.5 形状 に よ   る 差 * * * * * * * 5歳 児 の正 解 率(n=68) ホ ー ル 100.0 ・ ・ 100.0 97.1 95.6 ・ ・ 97.1 97.1 92.6 92.6 .. 94.1 66.2 54.4 57.4 50.0 67.6 33.8 35.3 20.6 77.0 カ ッ ト 100.0 ・ ・ 100.0 95.6 85.3 64.7 95.6 69.1 94.1 .. 60.3 79.4 70.6 54.4 51.5 55.9 72.1 38.2 23.5 19.1 70.5 形状 に よ   る差 * * * * * * * 年齢 に よる差 ホ ー ル * * * * * カ ッ ト * * * * * * * * 食 べ 物 は4歳 児 の ホ ー ル の正 解 率(高 い順)を ベ ース に記 載 した 。 *:p<0 _{.05  XZ検 定}       表2  園児 の食 べ 物 名前 認 知 度 正解 率 3,母 親 の 食 事作 りにお け る意 識   母 親 の食 事 作 りに お け る意 識 に つ いて,図1に ま とめ た 。   5件 法 で 行 った ア ンケ ー トの 回答 は,「 とて もあ て は まる」 と回 答 した者 は い な か っ た。   どの項 目にお い て も5歳 児 と4歳 児 の 母親 の回 答 に有 意 な 差 は な か った 。 約50%の 母 親 が 「あ て は ま る」 と回 答 した 項 目 は,「 食 品 の 産 地 を見 て購 入 す る」,「子 どもの お弁 当 に必 ず 野 菜 を入 れ る」であ っ た。 「主 食,主 菜,副 菜 が そ ろ う よ う に料 理 を考 え てい る⊥ 「加 工 食 品 の 表 示 を見 て購 入 す る」,と い う項 目 は,約30%の 母 親 が あ て は ま る と 回答 した。 一 方_{,「普段 の 調 理 を負 担 に思 う」 と言 う項 目で 「あ} て は まる」と回答 した母 親 は5%前 後 で あ ったが 「あ ま りあ て は ま らな い,全 くあ て は ま らない」 と回答 した母 親 は約60%で あ っ た。 また,「 地 元 で 取 れ た 食 材 を よ く使 う」 とい う項 目で 「あ て は まる 」 と回 答 し た母 親 は 約6%で,「 あ ま りあ て は ま ら な い, あ て は ま ら ない」と回 答 した母 親 は約70%で あ った 。   4件 法 で 行 っ た 母 親 の 食事 作 りに お け る意 識 で は,「 子 ど もの食 欲 に応 じて食 事 量 を調 整 す る 」 と い う項 目で 「よ くす る」 と回 答 した 母 親 は約50% で あ っ た 。 また,「 子 ど もが 食 べ や す い よ うに調 理 方 法 を考 え る」,「嫌 い な野 菜 を食べ るた め の工 夫 を す る 」 とい う項 目で,「 よ くす る」 と回 答 した 母親 は 約40%前 後 で あっ た。 4、 家庭 にお け る食 育 の実 践   図2に 示 す よ うに,家 庭 にお け る食 育 の 実践 にお い て 「食 事 中に子 ど も と会 話 を して い る⊥ 「子 ど も が 食 前 食 後 の 挨 拶 をす る よ う教 え る」 は,約80% が 「よ くす る」 と回 答 した。 「子 ど もが 自分 で 食 べ よ う とす る こ と を大 切 に す る」 とい う項 目で は5歳 児 の 母親 は50%,4歳 児 の母 親 は70%が 「よ くす る」 と回 答 して お り,5歳 児 の 母親 よ り も4歳 児 の母 親

平 成22年12月(2010年) 一25一 図1  母親 の食 事 作 りの意 識 の 方 が 多 い 傾 向 が 見 られ た 。 「よ く噛 ん で 食 べ る よ う注 意 す る」 は 約50%の 母 親 が 「よ くす る」 と回 答 した 。 一 方,「 家 庭 菜 園 で 野 菜 の 栽 培 を子 ど も と 一 緒 に す る」 と い う項 目で は 約10%の 母 親 が 「よ くす る 」 と 回答 した が,70%の 母親 は 「ほ とん ど し な い,し な い 」 と 回答 した。 ま た,「 子 ど も と一 緒 に盛 り付 けや 後 片付 け をす る」,「子 ど も と一緒 に調 理 をす る」,「子 ど も と一 緒 に調 理 の 下 準 備 をす る」 で,「 よ くす る」 と回 答 した 母 親 は 約5%で あ り, 40%の 母 親 は 「ほ とん ど しな い,し ない 」 と回答 し た。 5.母 親 の意 識 の 因 子分 析 お よ び食 べ 物 の 名 前認 知     度 の正 解 数 との 関連   園児 の 年齢 別 に 「母 親 の 食事 作 り と食 生 活 に お け る 意識 」(19項 目)に つ い て,主 因 子 法,プ ロマ ッ ク ス回 転 に よ り因子 分析 を行 い,そ れ ぞれ に3因 子 を抽 出 した(表3)。   「母 親 の 食事 作 りと食生 活 にお け る 意識 」 の19項 目の う ち,因 子 の負 荷 量 がO.40以 上 の 項 目を抽 出 し た。 第1因 子 に は,「 旬 の 食材 を料理 に取 り入 れ る」 「い ろ い ろ な 種 類 の 野菜 を 料理 に使 って い る」 な ど の6項 目で,い ずれ も料 理 を楽 しみ,健 康 を考 えて 調 理 をす る こ とに前 向 きで あ る と考 え られ る項 目が 高 い 負 荷 量 を示 して い る と思 わ れ る。 第2因 子 は, 「食事 の時 楽 しい 会話 を心 が けて い る」 「食事 前 後 の 挨拶 を してい る」 な どの5項 目で,食 事 マ ナ ーの 手 本 を子 ど も に示 して い る 項 目で あ る と考 え られ る。 第3因 子 は,「 食 品 の 産 地 を 見 て購 入 してい る」 な どの3項 目で,食 品の 選 択 に気 を配 っ てい る項 目が 表 され て い る と思 わ れ る。 因子 分 析 で得 られ た 「母 親 の 食 事 作 り と食生 活 にお け る意 識 」 のCronbach α係 数 は,そ れ ぞ れ0.807,0.673,0.613で あ っ た こ

図2  家 庭 に お け る 食育 (主 因 子 法 、 プ ロ マ ッ ク ス 回 転)

因子 負荷量

1 ∬ 皿 因子1『 料 理 好 き』  (固有 値4.282  α=0.807)        旬 の食 材 を料 理 に取 り入 れ てい る        い ろ い ろな種 類 の 野 菜 を料 理 に使 っ て い る        普段 の 調 理 を負 担 に 思 う        主 食主 菜 副菜 が そ ろ うよ う に料 理 を考 えて い る        料 理 を作 る こ とが 好 きで あ る        和 食が 好 きだ 因子II『 食事 時 間の マ ナ ー』  (固有値1.681  α=0.673)        食事 の時 楽 しい 会 話 を心 が けて い る        食事 前 後 の挨 拶 を して い る        正 しい 箸 使 いが 出 来 て い る        私 は好 き嫌 いが ない 因子 皿 『食 材 の選 択』  (固有 値1.548  α=0.613)        食 品 の産 地 を見 て 購 入 して い る        加 工 食品 の 表示 内 容 を 見 て購 入 す る        地元 で 取 れ た食 材 を よ く使 う 0.828 0.774 -0 .646 0.560 0.507 0.502 一〇_.231 0.035 1.... 0.110 0.213 -o_.loo 0.204 0.038 !1:・ -0 .073 -0 .055 -0 .040 0.067 0.036 -0 .114 0.005 0.760 0.701 0.509 0.464 0.026 11・. -0_.030 -0 .093 一〇.238 0.126 0.309 11:・ -0.031 -0_.122 0.921 0.464 0。408 説 明 され た 分散(%) 説 明 され た 分散 の 累 積(%) 27.0 27.0 8.3 35.3 7.8 43.0 表3  5歳 児母 親 食 意 識 に 関す る因子 分 析結 果

平成22年12月(2010年) 一27一 ホ ー ル正 解 数 カ ッ ト正 解 数

因子

高 群(n=36)低 群(n=32)    p値     高 群(n=29)低 群(n=39) _P値 1  料 理 好 き 高 群(n=28)    13 15 12 16 イ氏君羊(n=40)     23 17 n.s 17 23 n.s II 食事 時間のマ ナー  高 群(n=36)    20 16 18 1$ 低 群(n=32)    16 16 n.s 11 21 n.s

皿 食材の選択

高 群(n=33)    17 16 18 15 低 群(n=35)     19 16 n.s 11 24 p=0.046 p値:XZ検 定 表4  5歳 児 食べ 物 の名 前認 知度 と母 親 の食 意識 との関 連 x2検 定 に お け るp値

母

親作

の り

食の

事意

 識

家 庭 食 に育 お け る 料 理 を作 る こ とが好 きで あ る い ろ い ろ な種 類 の野 菜 を料 理 に使 って い る 食 品 の 産 地 を見 て購 入 して い る 子 ど もの 食欲 に応 じて食 事量 を調 整 す る 母 親 は 食事 前 後 の挨 拶 を して い る 母 親 は 食事 の時 楽 しい会 話 を心 が けて い る 母親 は子 どもが 自分で食べ ようとす る ことを大切にする 母 親 は 子 ど もに よ く噛 ん で 食べ る よ う注 意 す る 4歳 児 の正 解 数(n=71) ホ ー ル n.s 0.084 0,049 11.: 0.022 o.oaa n.s 0.043 カ ッ ト n.s n.s 1111 n.s n.s n.s n.s n.s 5歳 児 の 正解 数(n=68) ホ ー ル n.s n.s n.s 0.079 0.043 0.043 o.oio 0.021 カ ッ ト 0.052 n.s n.s n.s n.s n.s o.000 0.007 表5  5歳 児 食べ 物 の 名 前 認知 度 と母 親 の 食事 作 りの意 識 と家庭 にお け る食 育 との 関連 とか ら信 頼 性 が ほ ぼ確 認 され た。   さ らに,表4に5歳 児 の 食べ 物 の 名 前認 知度 と母 親 の 意識 と の関 連 をま とめ た。 因子 分析 で 抽 出 した 因子 と園児 の 食 べ 物 の名 前 認知 度 を4歳 児 ・5歳 児 別 にそ れ ぞれ の 因 子分 析 結 果 よ り下 位 尺度 得点 を算 出 し,母 親 の意 識 の高 群 と低 群 に分 け,園 児 の食 べ 物 の 名 前認 知 度 にお け る ホー ル及 び カ ッ トの正 解 数 の 高 群 と低 群 を要 因 と してXZ検 定 を行 っ た。   そ の結 果,5歳 児 の 「母 親 の食 事作 りと食生 活 に お ける 意識 」の 第3因 子 「食材 の 選択 」と園 児 の カ ッ トの 正 解 数 の み 有意 差 が 認 め られ(p=0.046),食 材 の 購 入 に お いて 意 識 が低 群 の母 親 の 子 ど もほ どカ ッ トの 正解 率が 低 群 で あ った 。 6.園 児 の食 べ 物 の 名前 認 知 度 と母 親 の食 事作 りの     意 識及 び 家 庭 に お け る食 育実 践 との 関 連   園 児 の 食べ 物 の 名 前認 知 度 と母 親 の 食事 作 りの意 識 及 び 家庭 にお け る食育 につ い て,個 々 の 項 目との 関連 に つ い て,XZ検 定 を行 い,特 に有 意 差 が 見 ら れた 結 果 を表5に 示 した。   母 親 の食 事 作 りの意 識 で は,「 食 品 の 産 地 を見 て 購 入 して い る」 母 親 の4歳 児 は,ホ ール と カ ッ トの 正 解 数 に 有 意 に高 い こ とが 認 め られ た(p=0.049, p<0.0001)。 また,「 料 理 を作 る こ とが好 き」 な母 親 の 子 どもで は5歳 児 の カ ッ ト正解 数 が 高 い傾 向が あ り,「い ろ い ろ な種 類 の 野 菜 を料 理 に 使 っ て い る 」 にあ て は まる と回答 した母 親 と4歳 児 の ホ ー ルの 正 解 数 との 関 連 で は高 い傾 向 が み られ た 。 さ らに,「子 ど もの食 欲 に応 じて 食事 量 を調 整す る」 母 親 の子 ど もは,4歳 児 ・5歳 児 共 にホ ー ル の正 解 数 が 高い 傾 向 で あ った 。   家庭 にお け る食 育 で は,「 母 親が 食 事 前後 の挨 拶 」 を し,「食 事 の時 楽 しい会 話 を心 が け て い る」 者 の 子 ど もは4歳 児 ・5歳 児 共 にホ ー ルの 正解 数 に有 意 差 が 認 め ら れ(4歳 児 ・5歳 児 共 にp=0.022, p=0.043),「 子 ど もが 自分 で 食 べ よ うとす る こ と を 大 切 にす る」 母親 の5歳 児 は,ホ ー ル と カ ッ トの 正 解 数 が有 意 に 高 か った(p=0.010,p<0.0001)。 さら に, 「子 ど も に よ く噛 ん で食 べ る よ う注 意 をす る」 母 親 の子 ども は4歳 児 の ホ ー ル 〈p=0.043),5歳 児 の ホー ル(p=0.021)と カ ッ ト(p=fl.007)の 正 解 数 が 有 意 に高 い こ とが 認 め られ た。 N.考 察

文部科学省が作成 した食に関する指導の手引の小

学 校1年 生 の食 育 の視 点 の1つ 「食 品 を選 択 す る能 力 」 に,「 食 べ 物 の名 前 が 分 か る 」 が あ げ られ て い る13)。幼 稚 園 か ら小 学 校 へ の ス ム ー ズ な接 続 と い う点 にお い て,園 児 が 食べ 物 の名 前 が分 か る こ とは, 食へ の興 味 や 関心 につ な が り,幼 児 期 の 食育 の 目標 と して重 要 で あ る と思 わ れ る。 本 研 究 で は,園 児 が 食べ 物 の 名前 を覚 えて い くプ ロセ ス は,幼 稚 園 で の 保 育活 動 だ け で な く,家 庭 にお け る母親 との 関 わ り に よる影 響 が 予想 さ れ る こ とか ら,幼 稚 園児 の 食べ 物 の 名前 認 知 度 と保 護 者(母 親)の 食へ の興 味 や 関 心 との 関連 につ い て検 討 を行 っ た。   園 児 の 食べ 物 名 前 認 知 度 は,4歳 児 の 正 解 率 は ホ ー ル が68.0%,カ ッ トが60.5%で あ り,5歳 児 の 正 解 率 で は ホ ー ルが77.0%,カ ッ トが70.5%で あ っ た(表2)。 ま た,ほ と ん どの 食 べ 物 で4歳 児 よ り も5歳 児 の 方 が 正解 率 が 高 く,ど ち ら の年 齢 で も カ ッ トよ りもホ ー ル の正 解 率 が 高 か った 。形 状 の 認 知 度 に差 が あ っ た 食べ 物 は,た ま ね ぎ ・じゃが い も な どで あ り,カ ッ トの試 料 が 白 く特 徴 の な い もの が 多 か っ た。 食 べ 物 の 名前 を回 答 す る と きに は,見 る だ け で な く,触 っ て もよい,匂 い を嗅 い で もよい こ と に したが,日 常,切 った 食 べ物 を見 た り,手 に取 る機 会 が少 ない た め,ホ マル は 知 っ てい て もカ ッ ト で は分 か らなか った の で はな い か と思 われ る 。 た ま ね ぎは ス ル フ ィル ド類 の成 分 の匂 いが し,じ ゃが い も はで んぷ ん に よ り手触 りが 違 うな ど,そ れ ぞれ の 食 べ 物 に は見 るだ け で は分 か らな い特 徴 が あ る。   我 々は複 数 の 幼稚 園 にお け る園児 の認 知 度 を調 査 し,栽 培 活 動 を して い る幼 稚 園 の 園児 の 方 が して い ない 幼稚 園 の園 児 よ り も食 べ 物 の 名前 を よ く知 っ て い る こ と を明 らか に した8)。 園児 が 野 菜 の栽 培 を行 い実 物 の生 長 を見 る な ど の経 験 を繰 り返す こ と で, 食 べ 物(ホ ー ル)の 名前 を覚 えて い くので は な いか と考 え られ る。 一 方,カ ッ トの 食べ 物 は,家 庭 で母 親 が 調 理 をす る と ころ を 園児 が 見 て お り,調 理 され た もの が 食卓 に並 び,喫 食 す る こ とで名 前 が分 か る よ う にな る と考 え られ る 。 しか し,我 々が 認 知度 調 査 に使 用 した カ ッ トの 形状 は,幼 稚 園 の給 食 で よ く 使 用 さ れ る切 り方 の もの を採 用 した 為,家 庭 で の 様 々 な調 理 に使 わ れ る切 り方 と異 な る 可 能 性 が あ る。 今 後,本 調 査 で の 切 り方 と家 庭 で よ く使 用 され る切 り方 で 園児 の正 解 率 に違 いが あ る か,検 討 す る 必 要 が あ る と思 われ る。   母 親 の 食事 作 りに お け る 意 識(図1)で は,「 食 品 の 産地 を見 て購 入 して い る 」 は,あ て は ま る と回 答 した者 が 約50%で あ っ た 。 園 児 の 認 知 度 と の 関 連 に お い て,食 品 の産 地 を確 かめ て購 入 して い る母 親 の 子 ど も(4歳 児)は,有 意 にホ ー ル とカ ッ トの 正 解 数 が 高 い こ とが認 め られ た。 また,結 果 に は記 載 して い な いが,家 庭 にお い て8割 以上 の 母 親 は園 児 と一 緒 に食 材 の 買 い物 に 行 き,園 児 は母 親 が買 い 物 を す る姿 を側 で 見 て い る こ とで 食べ 物 に 興 味 を 持 った り,母 親 が 食べ 物 の 名前 を言 っ てい る の を聞 いて い る もの と思 わ れ る。 こ の こ とか ら食 品へ の 興 味や 関 心 が 高 い母 親 の子 ど もは,母 親 が食 物 をよ く 選 んで 購 入 す る姿 や そ の食 べ 物 を見 て 自然 に 覚 え て い くもの と考 え られ る。 さ らに,料 理 を作 る こ とが 好 きな母 親 の子 ど も(5歳 児)は,嫌 い な母 親 の子 ど も よ りカ ッ トに お い て 認 知 度 が 高 い 傾 向 が 見 ら れ,家 庭 に お いて 園児 は楽 し く料 理 を作 って い る母 親 の姿 を見 て お り,食 材 につ い て も母子 で 話 を して い る もの と思 われ る。 い ろい ろ な種 類 の野 菜 を料 理 に使 って い る母 親 の 子 ども(4歳 児)は,ホ ー ル の 認知 度 が 高 い傾 向 が 見 られた 。料 理 に意欲 的 で あ る か ら多 種 類 の 野 菜 を使 うこ とが で き,食 事 中 に も 使 っ た野 菜 に つ いて 母 親が 子 ど もに話 をす る こ とで 園児 の認 知 度 が高 くな るの で は な いか と思 わ れ る。   家 庭 にお け る食 育 と認 知 度 との 関連(図2)で は, 母 親 が よ く噛 ん で食 べ る よ う注意 す る園 児 ほ ど食べ 物 の 名前 認 知 度 の正 解 率が,4歳 児 で はカ ッ トに お い て,5歳 児 で は ホー ル ・カ ッ ト共 に有 意 に高 か っ た 。 こ の こ とは,園 児 が何 を食 べ て い るか意 識 して 噛 む と い う行 動 をす る た め で は な い か と考 え られ る。 同時 に,母 親 もそ の食 べ 物 の 名前 を子 どもに伝 えて い る もの と思 われ る。 また,子 ど もが 自分 で 食 べ よ う とす る こ とを大切 にす る母 親 の子 ど もは,5 歳 児 に お いて ホ ー ル ・カ ッ トの 両 方 の認 知 度が 有 意 に高 か っ た。 食べ る こ とへ 園児 が 自 ら積 極 的 に関 わ る こ とで,食 べ 物 へ の 関心 が 高 ま っ た と思 わ れ る 。 以 上 よ り,知 識 だ けで な く行 動(体 験)が 伴 う こ と で 食 べ物 の名 前 を覚 えて い くの で は な いか と考 え ら れ る。   5歳 児 の母 親 の食 事 作 り と食 生 活 にお け る意 識 に 関す る因 子分 析(表3)を 行 っ た結 果,第1因 子 に 旬 の 食材 の使 用 や 主食,主 菜,副 菜 が そ ろ う料 理 な ど,因 子負 荷 量 が 高 く料 理 に積 極 的 な母 親 の姿 が 見 られ た 。 第2因 子 で は楽 しい会 話 や挨 拶 ・箸使 い と 食 卓 で の マ ナ ー を子 ど も に教 え て い る と考 え られ た。 第3因 子 で は,食 品 の購 入 につ い ての 配慮 が 見 られ た 。   5歳 児 の み,第3因 子 の 「食材 の 選 択」 にお いて 食べ 物 の 購 入 に気 を配 らない 母親 の 子 ど もほ どカ ッ

平 成22年12月(2010年) トの 正解 率 が 有 意 に低 か っ たが,他 の 因子 にお い て は関 連 が見 られ なか っ た。 食 品 の産 地 や加 工 食 品 の 表 示 内容 を見 て 購 入 す る こ とは母 親 が 食 の安 全 性 を 考 え,家 族 の健 康 に も配 慮 した食 事作 りを心 が け て い る もの と思 わ れ る 。食 材 に 配慮 を しな い母 親 は 食 事 作 りへ の 関心 が低 く,食 べ物 の名 前 も子 ども に教 え てい な い ので はな い か と考 え られ る。   食 育基 本 法 の 基 本 的施 策 で は,第 一 に家 庭 にお け る食 育 の推 進 をあ げ て い る。 本研 究 の 園児 の母 親 の 年 齢 は,30∼40歳 で あ る。 平 成19年 度 国 民 健 康 ・ 栄 養 調査 の結 果 か ら,こ の 世代 は野 菜 摂取 量 も不 足 しが ちで 栄養 の 偏 りが見 られ,朝 食 の 欠 食率 は女 性 で は15%と 高 く,さ らに,痩 身志 向 が 高 くな っ て い る14)。ま た,本 研 究 にお い て大 半 の 家 庭 が核 家 族 であ る こ とか ら,地 域 の 食 べ物 を使 っ た郷 土 食 や 行 事 食 な どの食 文 化 も継 承 され て い ない 可 能性 が あ る。 長 谷 川 らの 研 究 で は,近 年,食 の 外 部化 が進 む こ とで,家 庭 で の 食事 が 手 作 りで な けれ ば な らない とい う罪 悪 感が な く,食 事 作 りに 関す る必 要 な知 識 や 技 術 の不 足 につ なが る こ とが 報 告 され て い る15)。 中食 ・調 理 済み 食 品 が 食卓 に並 べ ば子 ど もが 調理 を 手 伝 う こ と もな く,食 べ 物 の 名 前 を家 庭 で教 え られ る機 会 が 少 な い と考 え られ る。 家庭 内調 理 を母親 が 負 担 に思 わ ず,楽 しん で料 理 が で きる支 援 を食 の専 門家 が す る こ とが 必 要 で あ る と思 われ る。   今 回 の 調査 で,園 児 は家 庭 で 食事 作 りの 手 伝 い を あ ま りして い な い こ とが分 か った。 食 事 作 りの手 伝 い(準 備 ・調理 ・後 片付 け な ど)は,園 児 の 主体 的 な かか わ りで あ る こ とか ら,食 事作 りの 手伝 い を行 う こ とで 食 べ 物 の 名 前 認 知 度 が 向 上 す る と思 わ れ る。 家 庭 に お い て も食事 作 りを子 ど もが 手伝 う こ と は 園児 の 興 味や 関心 につ なが り,認 知 度 も向 上す る と考 え られ る。 山 口 らの研 究 で は 食べ 物 の 名 前 を教 え てい る母 親 は,食 事作 りの 手 伝 い を よ くさせ て い た3>と あ る こ と か ら,食 事 作 りに 関連 す る 手 伝 い は 園児 の 食 べ物 の名 前 認知 度 の 向上 に有 用 で あ る と 思 われ る。   園児 の 食 べ物 の名 前 認知 度 は,母 親 が 食 へ の 意 識 や 関心 が 高 く,ま た,家 庭 で も園児 の食 体 験 が 豊 か で あ る こ とで,食 べ 物 の 名前 を覚 え る こ とが 示 唆 さ れ た。 我 々は幼 稚 園 児 を対 象 に,正 解 率 の 低 か った 食べ 物 を 中心 に5歳 児 に給 食 の時 間 を利 用 して食 育 介 入 を行 い,認 知 度 調 査 に よ る教 育 効果 を評 価 す る 食育 プ ロ グ ラム を作 成 した 。 園児 に 食べ 物 の 名 前 を 教 え,よ く見 て,触 って,匂 い を嗅 い で,さ ら に食 べ る とい う五 感 を用 いた 介入 を行 うこ とに よ って 食 一29一 べ 物 の正 解 率 が 向 上 す る こ とを 明 らか に した7)(論 文作 成 中)。 食 べ 物 の名 前 は,園 児 が 五 感 を 通 した 経 験 に よ り覚 えて い く もの と考 え られ る 。幼 稚 園 で の栽 培 ・調 理活 動 な どの食 育活 動 の 情 報 が 園児 を通 して家 庭 に発信 され,ま た,家 庭 で 園 児 が幼 稚 園 で の活 動 を基 に食 事作 りな どの手 伝 い が 進 んで で きる よ うな連 携 ・協 力 が重 要 で あ る と思 われ る。

引用文献

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