昭 和34年12月(1959) 一23一
研 究 報 文
食 品 の 官 能 検 査 に 関 す る 研 究
岡
部 巍
郡
敏
子
静 食品に於け る官 能検査 は最 近其の重 要性 が大 いY'認 識 され て来 てお り,之 に関す る多 くの解 説や討議 や研 1-9) 究 が 行 わ れ てい る 。 食 品 を 科 学 的 に 検 査 す る様 に な る迄 は,人 類 は 食 品 の 優 劣,有 害 無 害 等 を 本 能 的 に 判 断 して 来 た の で あ る が,之 も勿 論 人 間 の感 覚 に よつ て検 査 を し て来 た の で あ り,又 酒 の 格 付 等 に於 て は,其 の道 の 権 威 者 に よつ て 判 断 した 成 績 を 綜 合 し て行 つ て 来 た 。 之 等 も 勿 論 官 能 検 査 に違 い な い が,現 在 や か ま し く言 は れ 出 して 来 た の は,戦 時 中軍 用 食 糧 に 関 して行 わ れ 出 して来 た 心 理 学 的 方 法,統 計 学 的 方 法 を 加 味 した 科 学 的 方 法 で あ つ て,化 学,物 理 学,生 理 学,数 学 等 多 方 向 の基 礎 学 の 基 盤 の上 に 立 つ て い る。 そ して こ の応 用 分 野 は 食 品 生 産 工 場 に 於 け る 品 質 官 理,消 費 市 場 調 査,人 間 の 感 覚 調 査 等,広 い 方 面7yV及 び 重 要 な 地 位 を 築 きつ つ あ る。 著 者 の一 人 岡 部 は この 様 な 現 状 に 鑑 み,去 る8月4 日京 都 女 子 大 学 夏 期 講 習 会 に 於 て,「 食 品 の 官 能 検 査 」 に つ い て解 説 を 試 み,併 せ てそ の 方 法 に つ い て簡 単 な テ ス トを 行 つ た が,著 者 等 は 其 の テ ス トの 結 果 を 整 理 し,且 そ の 時 用 い た 試 料 の 分 析 を 行 つ た 結 果,若 干 の 知 見 を 得 た の で 之 に つ い て報 告 を 行 う。phenyl thio carbamideやSodium l)enzoate壱 ま 10) 人 に よ り其 の 感 じ る 味 が 違 つ て 来 るが,Foxは 個 人 の両 物 質 に よつ て 感 じ る味 に よつ て,各 個 人 の 味 覚 型 を 分 類 し て い る講 習 会 に 於 て も これ らの 物 質 を 用 い て,Foxの 方 法 に も とつ い て聴 講 者 の味 覚 型 の 分 類 を 試 み た 。 又,最 近 食 生 活 の 合 理 化 と銘 打 つ ℃進 出 して 来 た だ しの 素 二 種,と 之 も最 近 飛 躍 的 な 発 展 を し て い る 魚 肉 ハ ムに つ い て嗜 好 調 査 を行 い,味 覚 型 と嗜 好 調 査 の 間 の関 連 性 に つ い て 検 討 し,且 だ しの 素 の二 種 に っ い て は テ ス ト順 序 の 前 後 に よる 有 無,或 は 同種 食 品 を 摂 取 した 経 験 の 有 無 に よ る判 定 の違 い 等 につ い て検 討 を 加 え た 。 更 に 試 料 の 食 品 に つ い て聴 講 者 を検 査 員 と した 時 の 評 価 を 行 っ た 。
テ ス トの方法及 び結果
管本学講師 懸 本学 助教授 夏 期講座 プ リ トン(京 都女 子大 学食物 学会誌第6号 B7 岡 部"食 品 の 官 能 検 査"別 刷)を も とに して,食 品 に つ い て の 官 能 検 査 と科 学 的 検 査 の差 異,官 能 検 査 に於 け る 問 題 点,官 能 検 査 の 用 途 等 に つ い て 説 明 した 後, 次 の 三 種 類 に つ い て 簡 単 な テ ス トを 行 っ た。 1.だ しの 素 の 嗜 好 調 査 2.味 覚 型 の分 類 3. 魚 肉 ハ ム の 嗜 好 調 査 官 能 検 査 に 於 て は 生 理 学 的 状 況 や,心 理 学 的 な環 境 にごよ っ て支 配 され る要 素 が 頗 る 多 い。 其 の 為 の設 備 の と との つ た 所 で は1人 宛 区 切 られ た 明度,色 彩,空 気 の 調 節 され た ボ ッ クス を 備 え て い て,こ の 中 の 検 査 員 が 他 か ら来 る影 響 を 極 度 に 遮 え ぎ つ た 環 境 に於 て テ ス トを 行 うわ け で あ るが,例 えば 消 費 者 を 直 接 対 象 と した 官 能 検 査 に 於 ては,各 検 査 員 は 夫 々異 つ た環 境 で,又 生 理 学 的 状 況 や,心 理 状 態 も異 る所 で 検 査 を 行 つ てい る か ら,其 の 判 定 に は 多 くの個 人 差 や 諸 効 果 が 組 み 込 まれ て来 る。 本 テ ス トに 於 て は そ れ 程 の事 は な い が,1人 用 の ボ ッ クス の な い 所 で 行 つ た の で あ る か ら,他 か ら来 る 影 響 が 若 干 あ る事 は 止 む を 得 な い。 しか し個 人 個 人 に つ い て夫 等 の 影 響 を調 べ て デ ー タ ーを 層 別 す る 事 も出 来 な い の で 之 等 か らの 変 動 を ひ っ くる め て検 討 を 加 え た 。 又 聴 講 者 は 計40名 全 部 女 性 で あ り,年 令 は20才 前 か ら50才 迄 に わ た っ て お り,更 に 職 業 も片 寄 つ て い る 等 の た め 之 か ら導 き 出 され た 判 定 を す べ て の 人 に押 し広一一24一 げ て 解 釈 す る 事 は 出来 な い に して も,全 消 費 者 の 中 で も 食 品 を 購 入 す る 立 場 に あ る 層 の もの が 多 い 点 意 義 が あ る と思 は れ る。 1.だ しの 素 の 嗜 好 調 査 最 近 は 食生 活 の 簡 易 化 が 称 え られ,各 種 の 調 理 済 食 品 や 半 調 理 食 品 が 多 く市 販 され て い る 。 「だ し の素 」 も この 一 種 で あ つ て,大 体 の も の は か つ を 節(多 くは ま ぐろ,さ ば,い わ し等 を 原 料 に した 品 質 の 劣 る も の)の 浸 出 液 を 嬰 す れ ば 濃 縮 し,之 に グ ル タ ミン酸 ソ ー ダ,砂 糖 其 の他 の甘 味料,更 に他の調味 料を加 え, 之 に 香 料,着 色 料 等 を 加 え て 製 した もの で,使 用 目的 に 応 じ て通 常 指 定 濃 度 に 稀 釈 して 用 い る。 この 種 の も の は 戦 前 に も造 られ て い た が,普 及 の著 しい の は 最 近 の こ とで あ る。 本 テ ス トに 用 い た 試 料 は二 種 で 〔A〕は ざ るそ ば 用 に 特 製 され た も の を 指 定 濃 度(6倍))/YL稀 釈 し て 供 試 し,〔E〕 は 別 の 製 造 者 の 一 般 用 の も の で,之 は,う ど ん,そ ば 用 に 指 定 され た 濃 度(10倍)に 稀 釈 して 用 い た 。 之 等 二 種 の だ しの 素 の 原 液 の一 般 分 析 は 第1表 の 様 で あ つ た 。 分 析 法 は 概 ね 醤 油 試 験 法 に よつ た 。 第1表 だ しの素 の分 析値
試
料
A B 比 重 xキ ス 分 灰 分 食 塩 総 酸 揮 発 酸 不 揮 発 酸 総 窒 素 全 糖 直接還 元糖 P.H. 粘 度 jﾖ 00 00 00 j oa OO % 00 00 タ ール 色 素 の 有 無備
考
1.22 36.4 17.2 19.5 0.7s O.14 0.64 1.50 17.1 5.3 5.05 3.7 認 め ら れ ず 1.17 28.4 .. 20.7 0.46 0.14 0.32 1.36 trace trace 5.35 1.9 認 め ら れ ず 人 工甘 味料 使用 1.比 重=10ccの 重 量 よ り算 出 した 値 で 表 わ した 。 2.エ キ ス 分:磁 性 蒸 発 皿 に 試 料 を 入 れ,沸 騰 湯 浴 上 で 蒸 発 後 更 に 電 気 乾 燥 器 中 で1000Cに 乾 燥 し た 。 食 物学会誌 ・第7号 3.灰 分:常 法 に よつ て 灰 化 秤 量 した 。 4。 食 塩:灰 分 定 量 後 これ を 温 水 にご溶 解 し 定 容 と !i,一 定 量 を 取 り ク ロ ム酸 カ リを指 示 薬 と し て 0.1N硝 酸 銀 で 滴 定 算 出 した 。 5.総 酸:試 料 一 定 量 を リ トマ ス 紙 を 指 示薬 と して 0.1N NaOHで 滴 定 し,乳 酸 と して 算 出 した 。 6.揮 発 酸:試 料 を 硫 酸 酸 性 と して 水 蒸 気 蒸 溜 し, 溜 出 液 を フエ ノー ル フ タ レ ンを 指 示i薬 と して 0.1N NaOHで 滴 定 し,酷 酸 と し て算 出 した 。 7.不 揮 発 酸;総 酸 一 揮 発 酸e不 揮 発 酸 と した 。 8.全 窒 素:ケ ール ダー ル 法 に よつ た 。 9.糖 分:全 糖 は 試 料 を 塩 酸 で 加 水 分 解 し て後,苛 性 ソー ダ で 中 和 し,ベ ル トラ ン氏 法 に よつ て 還 元 糖 を定 量 し算 出 した 。 又 直 接 還 元 糖 は 試 料 共 の ま まを ベ ル トラ ン氏 法 に よ り定 量 した 。 10.PH:ガ ラ ス 電 極PHメ ー タ ーに よつ た 。 11.粘 度:オ ス ト ワル ド粘 度 計 に よつ た 。 12.タ ー ル 色 素 の 有 無:毛 糸 染 色 試 験 及 び濾 紙 電 気 泳 動 法 にごよ る。 一 般 に二 種 の 食 品 に つ い て この 様 な テ ス トを 行 う 時,前 に 味 わ つ た もの の 影 響 を 受 け る と云 わ れ て い る 為,検 査 員 を8班 に 分 け 其 の 中 奇 数 班 は 〔A〕を 先 に テ ス トし,口 を す す い で2分 以 上 経 つ て か ら〔B〕を テ ス トす る 様 に し,偶 数 班 は こ の逆 順 で行 う様 に した 。 先 に 第2表 の嗜 好 調 査 用 紙 を3枚(中1枚 予 備)配 布 し,試 料,試 験 期 口,試 験 場 所,検 査 員 の各 項 目に つ い て 記 入 を 求 め た 。 こ の 外 記 入 を 要 す る 点 や 注 意 を 与 え た 点 は 次 の 通 りで あ る 。 1)試 料 に つ い て は 〔A〕〔B〕の テ ス ト順 序 を 記 入 す る。 2)職 種 に つ い て は 教 員 は 食 物 を担 当 して い る か 否 か,学 生 は 食 物 科 か 否 か を 記 入す る等,食 物 との 関 連 を 明 記 す る 。 3)食 物V'つ い て の嗜 好 の 中,か らい に一 般 に は ア ル コ ー ル に 関 連 して 用 い られ る が,こ こで は 塩, 辛 の 意 味 で あ る 。 4)同 じ く濃,淡 は 通 常 ヤ つ て りした 味 ミ ーあ つ さ り した 味 こ の 意 味0 5)食 物 に つ い て の 特 性 に は あ る食 品 に つ い て ア レル ギ ー のあ る も の は 其 の 事 を か く 6)其 の 他 の ① は居 住 地(一 時 的 な もの を 除 く)の 地 方 。 ② は 都 市,農 村 の 別(行 政 区 画 に よ らず 実 状 に も とず く)を,そ し て(3)には こ の種 の 食 品 を 今 迄昭 和34年12月(1959) 一 一25-一 第2表 嗜 好 調 査 表
① 試
料 食 品 名 類 別 ② 試 験 期 日年
月 日食 事
前
後
間③ 試 験 場 所
④ 検 査 員
年 令
満
氏 名又は番 号才
性 別
男女
職 業
職 種 食物 につい ての嗜 好 食物 につい ての特 性 健 康 状 態 其 の 他 甘 い, か らい, 両 方; 健, (1} 普 通, {2)濃
不 良 {3)淡
普 通
1.外 観 a.容 器,包 装 b.内 容 物 1. 2. 1. 2. 3. デ ザ イ ン 形 色 其 の 状 相 他 良 い 良 い 良 い普 通
普 通
普 通
悪 い 悪 い 悪 い 皿.臭 1.種 類 2.強 さ 3. 良 い 過 剰 普 通 適 度 悪 い 不 足 皿. 味 1.甘 味 2.塩 味 3.酸 味 4.苦 味 5.辛 味 6. 7.過 剰
過 剰
過 剰
過 剰
過 剰
適 度 適 度 適 度 適 度 適 度 不 足 不 足 不 足 不 足 不 足 IV.触 感 1. か た さ 2.粘 さ 3. 歯 ご た え 4. 5.過 剰
過 剰
過 剰
適 度 適 度 適 度 不 足 不 足 不 足 V. 旨 さ 非 常 にこ 旨 い か な り 旨 い 少 し 旨 い わず か に 旨 い 普 通(+4)
(+3)
(+2)
(+1)
(0)
わ ず か に まず い 少 し ま ず い か な り ま ず い 非 常 に ま ず い (-1) (-2) (-3) 〔採 点 (-4) 〕 W.其 の 他 の 感 想 W.綜 合 点 10点 満 点 で C 点 〕 摂 取 した 経 験 の有 無 を 書 く。 2枚 の 調 査 表 に必 要 事 項 の 記 入 が 終 つ た 後 〔A〕〔B〕 の夫 々使 用 濃 度 の もの を 別 々 の湯 呑 に 入 れ,先 ず 奇 数 班 に は 〔A〕液 を,偶 数 班 に は 〔B〕液 を 配 りテ ス トを 行 い,調 査 表 に記 入 す る。 終 了 後 湯 呑 及 び 調 査 表 を 回 収 し,う が い 用 コ ッ プで 口 をす す い だ 後,前 と反 対 試 料 液 の 入 つ た 湯 呑 を 配 布 し,前 と同 様 に テ ス トし且 調 査 表Y'記 入 す る。 終 れ ば 湯 呑 と調 査 表 を 回 収 す る。一26一 食物学 会誌 ・第7号 テ ス ト及 び 調 査 表 記 入 に つ い て大 要 次 の 様 な 注 意 を 与 え た 。 1)テ ス トは あ くま で も個 人 の 判 断 に も とず い て 判 定 を 行 い,相 談 した り,発 声 した り他 人 か らの 影 響 を 受 け な い 様Y'留 意 す る。 2)記 入 事 項 は 間 違 の な い 様 にこす る。 3)調 査 表 の外 観 の 中,容 器.包 装 は 銘 柄 が わ か る の で テ ス トを行 わ な い 。 4)内 容 物 に つ い て は 色 相 を テ ス トす る 。 5)各 項 目中 「其 の 他」 及 び 空 欄 は,別 に 指 定 す る 事 項,或 は 其 の項 目の 範 囲 内 で 感 知 した 事 にこつ い て 記 す 。 9) 13) 14) 6)「 触 感 」 は 食 品 の レオ ロ ジ ー 的 性 質 を し らべ る が,本 テ ス トで は 粘 さ に つ い て 行 う。 9) 7)「 旨 さ」 につ い て は9点 法 で 行 うの で 判 定 を 慎 重 に 行 う。 8)「 綜 合 点 」 は こ の種 の 食 品 の 最 高 級 の もの を10 点 満 点 と し之 よ り判 定 す る。 之 の 様 に して 集 め られ た 各 個 人 の 記 録 は 各 テ ス トを 綜 合 して 後 に 示 す 。 2. 味 覚 型 の 分 類
PTC (Phenyl thio carbamideフ エ ニ ール チ オ
尿素)sc〈NN吾 三く二 〉は多くの人に とつて強い
ヨ 苦 味 を 感 じ る物 質 で あ るが,Foxは1913年 仕 事 中偶 然 人 に よつ て そ の 苦 味 を 全 く感 じな い 者 が あ る事 を 知 つ た 。Fox自 身 も この 一 人 で あ つ て,更 に 之 に 関 連 して 研 究 を 行 いPTCの 苦 味 を 感 じ な い 者 は 其 の 唾 液 中Y`PTCを 不 溶 に す る コ ロイ ド性 物 質 を 含 ん で い る T8) こ と が 明 か に な つ た 。 之 の 様 に 人 に よ り二 重 呈 味 反 応( Dual taste reaction)を 与 え る の は 一NH-C-S基 の 存 在 に よ る 161 も の と され て い る。PTCを 苦 く感 じな い(無 味 を 感 じる)様 な老 は 味 盲(Taste bli=ndlless)と 名 付 け られ て お り,PTCの 様 な 物 質 を 味 盲 物 質 と 云 う。 味 盲 は 血 液 型 に は 関 係 な く,遺 伝 す る と 云 は れ て い る。 一 方Sodium benzoate(安 息 香 酸 ソ ー ダ) 1/p-c・ ・Naは 防 酬 と し て 飾 にこ も恥 ら ＼/ れ てい る が,人 に よ り甘 く,酸 つ ば く,か ら く,或 は 無 味 に 感 じ られ る が, FoxはPTCと こ のSodium 10) benzoateと を 組 合 せ て人 の 味 覚 型 の 分 類 を 試 み た 。 この 方 法 は%"×/"の 濾 紙 片 を 夫 々PTCの 熱 エ タ ノ ール 飽 和 溶 液,Sodium l)enzoateの 熱 飽 和 水 溶 液 に 浸 し風 乾 して 使 用 迄 ガ ラス 瓶 に 貯 蔵 す る。 受 験 者 は 各 々 こ の紙 片 を 順 次 舌 に の せ,感 じ た 味 を 記 録 す る。 其 の後,Hooverは こ の 方 法 に よ る 味 覚 分 類 の 確 ﾟ) 実 性 にこつ い て 試 験 を 行 い,や や 疑 問 を 抱 い て い る 。 し か し こ の点 に つ い て は 更 に 検 討 を 要 す る もの と思 は れ る。 本 テ ス トに 於 ては 市 川 の 行 つ た 方 法 にご準 じ濾 紙 片 を 用 い な い でPTCの0.005°o水 溶 液, Na Benzoate の0.1%水 溶 液 を 調 製 し,之 を 夫 々赤 印,青 印,を っ け た 小 さな プ ラス チ ッ クス 製 コ ッ プ にごに 少 量 宛 の 液 を 入 れ,初 めNa Benzoateを 甜 め て 共 の 感 じる味 を 調 査 表 に 記 録 し,次 で 口 をす す ぎ しば ら く してPTCY` つ い て 同 様 に 行 う,テ ス ト終 了 迄 は 物 質 名 は 明 らか に せ ずAコ ツ(赤 印)と,Bコ ツ プ(青 印)の 分 類 を 用 いた 。 第3表 味 覚 調 査 表① 試
② 試
③ 受
験 朝 日 験 場 所 験 者 年 令 職 業年
月 氏 名又は番 号 満 才 食物 につい ての嗜好 食物 につ いての特 性 健 康 状 態 其 の 他 甘 い. 健 . 日食 事
性 別 職 種 か らい, 両 方; 普 通,前
男後
女
濃 淡 普 通 不 良, 間 Aコ ッ プ( 印)の 味:甘 い, 酸 つ ぽ い, 苦 い, 塩 か らい, 渋 い, 無 味, Bコ ツ プ( 印)の 味:甘 い, 酸 つ ば い, 苦 い, 塩 か らい, 渋 い, 無 味,昭 和34年12月(1959) 調 査 表 は 第3表 の もの を 用 い た。 テ ス トに 先 立 ち調 査 表 に必 要 事 項 を 記 録 す る,大 体1に 準 ず るが 「其 の 他 」 の所 に は,各 自が 自分 自身 の 味 覚 能 力 に 対 して鋭 敏 と感 じ るか,鈍 感 と感 じ る か,或 は 普 通 程 度 と思 つ て い るか を 記 録 す る 。 之 の テ ス トや 調 査 表 記 入 事 項 に 対 す る注 意 を 要 す る 点 は1,の 時 に 準 じ るが,判 定 が 非 常 に 簡 単 で あ り, 且 つ 表 情 に 表 は れ る事 もあ るの で,特 に 発 言 し な い 事,及 び 他 人 の 影 響 を 受 け な い 様 に す る事 が 必 要 であ る。 之 の 結 果 に つ い て も後 述 す る。 3.魚 肉 ハ ム の 嗜 好 調 査 魚 肉 ソー セ ー ジ及 び 魚 肉 ハ ムは 昭 和10年 頃 清 水 氏 に よ り研 究 され 初 め,戦 後 大 水 産 会 社 に よ つ て 更 に 研 究 され,南 氷 洋 鯨 肉,遠 洋 漁 業 の 鮪 肉を 利 用 し て大 々的 に 製 造 され た もの で,現 在 大 小 の メ ー カ ーが 其 の生 産 に 17) 追 はれ て い る現 状 で あ る 。 魚 肉 ハ ム は 鮪 の 赤 味 及 鯨 肉 を サ イ コ ロ状 に 切 断 脱 血 し,鮪6,鯨4の 割 合 に 混 合 し,食 塩,硝 石 を 加 え て 練 り,一 昼 夜 置 き,ミ キ サ ー で 潰 して,豚 脂,調 味 料,辛 香 料 を 加 え て ケ ー シ ン グに 充 填 後,850Cで1 19) 時 間 余 ボ イ ル して 殺 菌 して 包 装 す る。 本 テ ス トに 用 い た 魚 肉 ハ ム は 表 示 に よ る と第4表 の 様 に な つ て い る。 第4表 魚 肉ハ ム成 分表
成
到
蛋白則
脂 肪 陣
分r分
00 ・9.7・1・0.3・2.・2{2.8・ 用 い た 調 査 表 は 1.の 場 合 と同 じ もで あ る。 テ ス ト 前 の記 入 事 項,及 テ ス トの 方 法,記 載 上 の 注 意 事 項 等 も 1.に 準 じ て い る。 外 観 に つ い ては 銘 柄 をわ か らな くす る た め 包 装 を 除 い て 切 断 した の で や は り「色 」だ け で あ る。 又 「触 感 」 の項 目で は 「歯 ごた え」 に重 点 を 於 い て テ ス トす る 様 に 注 意 した 。 「歯 ごた え」 は 魚 肉 練 製 品 で は 「足」 と云 わ れ て い る もの で 品 質 判 定 の 一 つ の 重 要 な 因 子 と な つ て い る もの であ る。 之 等 の 三 種 の テ ス トの結 果 を 個 人別 に 纒 め て み る と 第5表 の 様 に な る。 「年 令 」 か ら 「味 覚 に 対 す る 自覚」 迄 は 聴 講 の 中告 者 事 項 で あ る。 次 の 味 覚 型 は2.の テス トよ り得 た 味 覚 型 を,以 後 は 1.及 び2.の テ ス トに 於 け る 各 個 人 の 各 試 料 に 対 す る判 定 を 示 す 。 「感 想 」 は 紙 面 の 都 合上,記 載 され て いた もの も こ こで は 省 略 した が,必 要 な もの は 考 察 に於 て 取 り上 げ 一27 て 行 く。 第5表 に 於 て 「味 覚型 」 はPTC(Bコ ツ プ)液 に よ り感 じた ‐Sadium benzoate(Aコ ツ プ)液 で 感 じた 味,の 順 序 に よつ て 分 類 し て あ る 。市 川 等 が 行 つ て 16) い る様 に 「渋 い」 は 「苦 い 」 に 入 れ た 。 「だ しの素 」 に つ い て 「順 序 」 の 処 にA,B,と あ る の は 夫 々Aを 先 に テ ス トした 者,Bを 先 に テ ス トした 者 を 示 す,経 験 の 所 の 「○ 」 は こ の 種 食 品 の 摂 取 経 験 者 「×」は未 経 験 者 を 示す,外 観 の項 目中 「色 」,及び,臭 の 項 目 中 の 「種 類 」の所 のGは よ い(good)Mは 普 通(Moderate) Bは 悪 い(Bad)を 示 す 。 又 臭 の 「強 さ」 解 感 の 「粘 さ」 及 び味 の 項 目中,各 味 の と ころ のEは 過 剰 (Excess), Fは 適 度(Fit), Sは 不 足(Shot)を 示 す 。 「旨 さ」 「綜 合 点 」 に つ い て は 採 点 を 其 の ま ま記 載 し た 。 斜 線 を 引 い た と こ ろは,其 の 個 処 が 記 入 され て な い か 或 は 不 明 の もの を 示 す 。 当 日の 聴 講 者 即 ち テ ス ト参 加 者 は 合 計40名 で あ り, 年 令 別 に 見 る と,20才 迄12名,21∼29才14名,30才 以 上14名 で あ つ た。 又 当 日の 健 康 状 態 は 健 康16名,普 通 24名 で あ る。 職 業 別1Y1.見る と,教 員24名,学 生13名, 其 の他3名 とな つ て お り,教 員 は殆 ど家 庭 科,或 は 食 物 を 担 当 して い る。 学 生 は す べ て 食 物 科 の 学 生 で あ る。 教 員 及 び 其 の 他 に は 本 学 の 食物 科 卒 業 生 が 多 数 含 まれ て い る。 地 方 で は 近 畿 が31名 で 大 部 分 を 占 め て お り,残 りは 中 部.北 陸,中 国,四 国,九 州 にご及 ん で い る。 都 市農 村 別 で は 都 市26名,農 村14名 で あ つ た。 「嗜 好 」 及 び 「味 覚 に 対 す る 自覚 」 の 各 項 目は あ く ま で,参 加 者 の 自意 識 の表 現 で あ るか ら,そ の 記 載 事 項 が 絶 対 的 に 或 は 定 量 的 に 真 か 否 か は,之 等 の 事項 は 概 して 周 囲 の 環 境 に よ つ て 影 響 を 受 け 易 い も の で あ る か ら他 の 試 験 を しな け れ ば 分 らな い 。 然 し回 答 に よれ ば 「嗜 好」 の 甘 い,か らい で は,甘 い15,か らい5, 両 方20で あ り,濃 度 で は,濃,淡 各7,普 通26で あ つ た 。 よ く都 会 の もの は あ つ さ り した 味 を好 み,田 舎 の も の は 濃 厚 な 味 付 け に す る様 に 云 は れ て い るが,こ の 回 答 よ りは濃 厚 な もの を 好 む 者 は 全 部 都 会居 住 者 で あ り,淡 白 な 時 を 好 む も の は7人 中農 村 居 住 者4名,都 会 居 住 者3名 で.こ の 点環 境 差 に よ る評 価 の 差 異 か ら 来 る も の か,或 は こ の 云 い な らわ しが 試 験 参 加 者 に は 当 て は ま らな い の か 分 らな い が,反 対 の 様 な 結 果 が 見 られ た 。 味 覚 に 対 す る 自覚 に つ い て は過 半 数 の24名 が普 通 程 度 だ と思 つ て 居 り,9名 が 鋭 敏,5名 は 鈍 感 と思 い} 2名 は 回 答 しな か つ た 。一 一ZS 第5表 (そ の1) 検 査 員 番 号 1 2 3 4 5
年
健
康
状
態
職
業
居 住 地嗜 好
食 物学会誌 ・第7号令
18 18 18 18 18普
普
普
普
健
6 7 8 9 10 23 25 33 22 27普
健
健
健
健
11 12 13 14 15 43 43 22 33 18普
普
普
普
普
16 17 18 19 2a 21 22 23 24 25 18 19 31 41 3a 46 41 34 25 29普
普
普
健
普
普
健
普
普
健
26 27 28 29 30 34 23 aa 20 23普
健
普
健
普
31 32 33 34 35 21 25 23 32 49普
普
普
健
健
36 37 38 39 40 ユ9 35 26 25 Z9普
健
健
健
健
職
種
職
業
学 生 学 生 学 生 学 生 学 生 食 物 科 食 物 科 食 物 科 食 物 科 食 物 科 地 方近
畿
近
畿
近
畿
近
畿
近
畿
地 区 農 村 都 市 都 市 都 市 農 村濃
淡
甘
塩
甘
塩
塩
甘
塩
覚 に対す る 自 覚淡 陣
濃
普
濃
普
鋭
普
普
普
教 員 教 員 教 員 教 員 教 員 家庭 食物 家 庭食物 中学 家庭 食 物 食 物 近 畿 近 畿 中 国 近 畿 近 畿 都 市 農 村 都 市 都 市 都 市 両 両 甘 両 甘普
普
普
普
普
普 普 鈍 普 普 教 員 教 員 無 教 員 学 生 食 物 家 庭 / 食 物 食 物 科 近 畿 、近 畿 都 市 都 市 近 畿 都 市 近 畿 農 村 中 部 農 村 両 甘 塩 廿 両普
普
濃
普
淡
普
普
普
/
鈍
学 生 学 生 教 員 教 員 公 務 員 教 員 教 員 教 員 教 員 教 員食 物 科
食 物 科
食
物
食
物
大学助手1
食 物 中学家 庭 食 物 小 学 校 食 物 中 部 四 国 近 畿 近 畿 近 畿 近 畿 近 畿 近 畿 近 畿 北 陸 教 員 教 員 学 生 学 生 無 食 物 栄 養 士 食 物 科 食 物 科 / 近 畿 北 陸 近 畿 近 畿 近 畿 学 生 教 員 教 員 教 員 教 員 食 物 科 食 物 中学家庭 食 物 食 物 九 州 近 畿 四 国 四 国 近 畿 学 生 教 員 教 員 教 員 学 生 食 物 科 食 物 / / 食 物 科近
畿
近
畿
近
畿
近
畿
近
畿
農 村 都 市 農 村 都 市 都 市 都 市 都 市 農 村 都 市 都 市両
両
両
両
両
甘 甘 両 両 甘 普 普 普 普 濃普
普
普
濃
普
鈍
鋭
鋭
普
普
普
普
普
普
/
都 市 農 村 都 市 都 市 都 市 両 廿 両 両 甘淡
普
普
普
濃
普
普
鋭
普
普
都 市 農 村 農 村 農 村 農 村 両 両 両 甘 甘淡
普
淡
淡
普
鋭
普
普
鋭
普
都 市 都 市 都 市 都 市 都 市 甘 甘 両 塩 両普
淡
普
普
濃
普
鋭
鋭
鋭
鋭
味 覚 型 B-A カ ツブ カ ツプ 苦 一 酸 苦 一 酸 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 酸 苦 一 無 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 苦 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 無 苦 一 無 苦 一 無 苦 一 甘 無 一 甘 無 一 甘 無 一 甘 苦 一 無 苦 一 甘 苦 一 甘 無 一 甘 苦 一 無 苦 一 無 苦 一 甘 苦 一 苦 苦 一 苦 苦 一 無 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 無 苦 一 苦 苦 一 甘 苦 一 甘 苦 一 無 苦 一 甘IT*1134' 12
(1959)
5 A
(02
-- 29 -t L OD経
験
順
序
A O A x A x A x A x B x B x A O A x A 0 A B 外観 色 B M M M M [ 臭 強 さ 種 類 M F M F B E M F G F 味 辛 苦 酸 塩 甘 FFSF F SEFF F FESEE FEFFE FEFF S }触感
強 弐 F F F F F [ 旨 ﹁ さ 0 -2 -3 0 +2 綜 合 点 5 3 2 5 6 外 観 色臭
強 さ 種 類 G G F M B E G B E B B F G G S 味 辛 苦 酸 塩 甘 F F F F F FFFF F F F SF F SSFFS F FEF F Mt r6 tii fl 触感 粘庶 F F F F F + 巳 日 さ 2 0 2 1 0 綜 合 点 8 5 3.5 4 5 検 査 員 番 号 G BE G BS G BE MBF MGF ES FFE EFEFF FEFFF FFFFF EFEFF F E F F F +3 -1 -1 -1 +26
B
GS
/
M M S
5
MMF
6
B
BF
7
BMS
FSSFS
FFSFF
F
F
F
/
/
SSSSS
FFF
F
S
Bx AO BO A x BO B x BO BO BO AO AO AO B x A x A x BO B x BO BO B0 B x A x B x A x AO BO AO BO AO BO B M B G B M M G B B G B M M B B M GMF
MS
BS
BE
MS
ME
BF
M/
BE
MF
F F / / / FFEFF FEFFE S F E E / E F FFE F F F F F +3 8 MME 0 / M M S -1 6 BMS -1 6 GGF -1 5 MMFFFEF
S
FSFFS
/
/
E /
/
E
F /
/
F
FSFFS
E F F +2 -2 0 +1 +2 6 3 5 6 5 B B B BBE
GF
/E
MF
BF
BE MS BF BF ME EEFFE FFFFF EESFE FF FEE SF FFEEEFSS
/////
EEFFF
ESESS
FEFF
S
E F F S F F F F F -4 +3 -2 0 +1 -3 +3 +2 +1 +1 3 9 4 7 7 3 8 7 7 6 M M M B B B G B B B G B E MBE MGF GME / B E FFFF S FFFF S FFFF S FFSFF F F S / S F F F / +1 0 +3 +3 +16
7
7
/
6
B M M M M B M B MF BE GF /F BSSFFFF
FFFF
F
EEFEE
F
F
F /
/
FFFF
S
F F F F 0 -2 0 0 +2 5 4 8 5 6 B B M B GS
S
/
/
/
F
SFF
F
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S
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E
F
/
FEF
F
E
MS BF MF MS BFSESFS
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/E///
F
S
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//
GF
GF
MF
MF
SFEFE FSFFS FFF FE SFFEF SEFFEMS
F
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F•. F
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.1J MF GF ME MF M/MF
BE
MF
/F
MS
SFFFS SSFFS SEFFS FFFF F F F F /S FFFF S FFFF F SEEFF SSFSS F SFF S S F F S S +2 +1 +2 -3 -3 S F F S F +3 +2 0 -1 +3 S F F -1 -4 +1 0 -1 S F F S S S F F F -1 +2 +2 -3 -1 -2 +3 0 +1 0S +1
/
+2
F
0
/+4
/
+2
F F F / S -1 0 +1 -1 0 1 2 3 4 5 4 7 4 4 6 7 9 8 10 8 7 7 8 11 12 13 14 15 4 2 7 5 5 16 17 18 19 20 7 8 7 4 5 4 8 5 6 5 5 7 5 9 7 4 5.5 9 4 5 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40-- gd --- 5 0
(cop3)
i A経
験
外 観 色臭
強 さ 種 類 味辛
苦
酸
塩
甘
こ たえ 歯 触 感 粘 度 かた さ ヒ 日 さ綜
合
点
検査
員
番
号
O O O O O B B M B B BF BE MF /F GF S F F F F FFFE FFEF SFSF FFFE FFFS/
/
F
//E
/ /
F
//E
//F
-3 -3 -1 -3 +3 3 3 5 2 7 1 2 3 4 5 x 0 O 0 0 M B M M M G G G M M F F F F FFFFFF
FFSFF
F
/
/
F
FFFFF
FFFFF
F /
F
FFF
//E
/ /
F
/
/
F
+3 0 +1 +2 +1 6 6 7 7 6 6 7 8 9 10 O O O O O B M M M B B G M B G E F F F FF
F /
/
/
FFFFF
FSFFS
FFFFF
EFFFF
FSS / / S FSF FFS FSS --2 +8 0 0 +3 6 7 7 7 11 12 13 14 15 x O 0 0 0 M M G M M BF BF M/ BF MFSFFFS
FFFFF
/
F
/
/
/
F
F
/
/
/
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/
/
S
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E /
/
/
/
F
/
/
F
+3 +2 +2 0 +2 7 6 8 6 6 16 17 18 19 20 0 x 0 0 M M M B G MF GF MF MF M/ FFFFF FFFFF FFSFF FFFFF FFFFFFFF
FFF
FFF
//F
//F
0 +3 +3 +1 +2 7 9 00 8 7 21 22 23 24 25 O O O O O M G B G GMF
M/
MF
ME
M/
F
S /
/
/
FFFFE
FFSFF
FFFFF
FSFFF
//E
/ S /
FFF
FFF
FFF
+3 +3 0 +3 0 7 8 7 9 26 27 28 29 30 O O O O O B M M B MMF
GF
MF
GF
//
FFFFF FFFFF FFFFF FFFFF / F / / FFFF
F /
F
/
/
F
/
F
F
FFF
+3 +3 +3 +3 +1 6 8 8 6 6 31 32 33 34 35 O O O O O M M G G B MF G/ GF /F MF FFFFF FFFFF FFSFE FFFFF F F / F F FFF E / E EFE / / F FFF +2 -1 0 +4 +2 8 5 9 9 8 36 37 38 39 40昭 和34年12,月(1959) 一31-・ 味 覚 型 の 分 類 PTCは 大 部 分 の 者 に とつ て 苦 く感 じ一 部 分 の 者 は 無味 に 更 に 少 数 は 酸 或 は 塩 に 感 じ る。 一 方Sodium benzoateは 甘 く感 じ る者 が 最 も多 く,他 の も の は 夫 々酸,苦,塩,無 味 と感 知 す る。 こ の た めPTC-Sodium benzoateの 二 物 質 を 感 じる 味 に よつ て 味 覚 型 を 分 類 す る 時 は 多 くの 型 が 生 まれ る可 能 性 が あ る。 Foxの1062名 に 対 す る 実 験 で は,苦 一 甘,苦 一 苦,無 一 塩,苦 一 塩,の 四 つ の 型 で75°oを 占 め,こ の 中 で も苦 一甘 が 最 も多 い と して お り,市 川 の実験では,こ の四 つ の 型 で80.6%を 占め,苦 一 甘 が や は り最 も多 くな つ 16) て い る。 本 実 験 に 於 て は,無 一 塩 及 び苦 一 塩 型 の も の は 出 現 しな か つ た が 残 りの二 つ の型 の もの で2駈oで 57.5%を 示 した 。 又 苦 一 甘 型 が や は り一 番 多 か つ た が 苦 一無 型 が 比 較 的 多 く1%oで25%も あ つ た 。 PTCを 無 味 と感 ず る者 を ミ味 盲.と 呼 ん で い る事 は す で に 述 べ た が,こ の 出現 率 は 色 々云 は れ てお り, 少 くな い の は3°o位 か ら多 い の は30j Y`及 ん で い る。 市 川 の 実 験 で は6.80a,本 実 験 で は10i で あ つ た。 年 令,職 業,嗜 好,味 覚 に 対 す る 自覚,を 回 答 に と とつ い て 区 分 し,こ の 味 覚 型 に 分 類 す る と第6表 の 様 に な る。 第6表 よ り当 然 の 事 な が ら年 令,職 業 と味 覚 型 の 問 に は 特 別 な 関 係 が 存 在 す る様 に は 考 え ら れ な いo 第6表 味 覚 型 に よ る 分 類1
味 覚
型 匿
二 甘
頒 別 人則
・8
苦 一 劃
苦 一 苦
年
令 職業
嗜 好 味す 覚 る に 自 対覚 < 20 21--29 > 30 計教 員
学 生
他
計
甘 塩 両 計濃
淡
普
計鋭
鈍
普
計 4 8 6 18 12 5 1 18 8 3 7 18 2 4 12 18 5 1 12 18 3 5 2 1 0 3 1 2 0 3 1 i 1 3 1 1 1 3 1 1 1 3 4 0 1 5 1 4 0 5 1 d 4 5 1 Q 4 5 1 1 3 5苦
1無 一 甘 隠
一 劃
・
・
31
・
計 40 2 4 4 10 7 2 1 10 5 1 4 10 Y 2 7 3 1 2 5 8 a 1 2 3 2 0 1 3 0 0 3 3 2 0 1 3 1 0 2 3 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 12 14 14 40 24 13 3 40 15 5 20 40 7 7 26 40 9 5 24 38 又 嗜 好 と味 覚 型 の 間 に も極 端 な関 係 は 見 られ な い が 味 盲 に 属 す る者 は 「甘 い,か らい」 に於 て す べ て 「両 方 」 を 好 む と回 答 して い る。 又 同 じ く この 分 類 の もの は 他 の 分 類 の も の にご比 較 し て 濃 厚 な 味 を好 む 者 が 多 く 現 れ て い る。 しか し こ の分 類 に 属す る もの の総 数 が 僅 か に4名 で あ る の で 之 の 関 係 が す べ て に 通 ず るか 否 か は 更 に 検 討 を 要 す る。 味 覚 型 と 嗜 好 調 査 Fox20)は 味 覚 型 分 類 が 嗜 好 と関 係 が あ る と考 え て い る様 で あ る が,今 回 の 嗜 好 調 査 に 於 て もや は りそ の 様 な 事 が 言 へ る か ど うか を 検 討 す る為 に 各 食 品 の 嗜 好 調 査 の 中,味 に 関 係 の 深 い 各 項 目の 判 定 を 味 覚型 に よ つ て 分 類 した の が 第7表 で あ る。 表 中 の 数 字 は 判定 者 数 を 表 す 。 合計 者 数 の違 つ て い る所 の あ るの は 其 の項一32一 食物学 会誌 ・第7号 目を 解 答 を し な か つ た 者 が あ る為 にご欠 員 を 生 じた 為 で あ る。 こ こに 於 て も味 覚 型 に よつ て 各 食 品 の 判 定 が 大 き く違 つ て 来 て い る様 に も 見 え な い が,之 を 更 に 整 理 し,味 盲 とい は れ る者 と然 ら ざ る も の に よつ て分 類 を 行 う と,第8表 及 び 第9表 の 如 に な る。 第7表 味 覚 型 に よ る 分 類 皿 試
料1
だ し の 素 A 苦 苦 苦 苦 無 無 味 覚 型 llllil i甘 酸 苦 無 甘 苦 計 だ し の 素 B 苦 苦 苦 苦 無 紐 【llIllT 甘 酸 苦 無 甘 苦 計 魚 肉 ハ ム 苦 苦 苦 苦 無 無 l l l l l 1 甘 酸 苦 無 甘 苦 計 分類別人 員 183510314011＄35103i4a118351031140 甘 塩 酸 苦 辛 旨 さ 過 剰 適 度 不 足 計 過 剰 適 度 不 足 計 過 剰 適 度 不 足 計 過 剰 適 度 不 足 計 過 剰 適 度 不 足 計 一4 -3 -2 -1 0 十1 十2 十3 十4 計 3 1 2 4 0 1 14 1 2 4 2 0 0 1 1 2 0 0 17 3 5 10 2 1 7 1 1 3 0 0 9 1 3 7 1 0 1 1 1 0 1 1 17 3 5 10 2 1 2 0 1 3 1 0 12 2 3 6 2 0 3 1 0 1 0 0 17 3 4 10 3 0 2 0 0 1 1 0 15 3 3 6 1 0 0 0 1 1 0 0 17 3 4 8 2 0 5 1 0 3 1 0 7 2 2 1 0 1 5 0 2 4 1 0 17 3 4 8 2 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 3 1 0 0 0 0 3 0 0 3 0 0 4 1 1 1 2 0 1 0 2 3 0 1 2 0 1 1 1 0 4 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 18351031 11 23 4 38 12 21 5 38 7 25 5 37 4 28 2 34 10 13 12 35 x 2 4 6 9 7 5 6 0 40 1 0 0 0 0 0 11. 3 4 4 0 1 7 0 1 5 2 0 18 3 5 9 2 1 4 0 0 3 2 0 ＄ 2 2 5 1 0 6 1 3 2 0 1 18351031 3 0 0 2 0 0 13 2 3 6 2 1 2 1 1 2 0 0 18341021 0 0 0 1 2 0 15 3 4 7 0 0 1 0 0 1 0 1 16 3 4 9 2 ユ z a o s o O 7 2 1 1 2 0 S L 3 4 0 1 17 3 4 8 2 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 2 0 1 5 1 0 4 1 2 1 0 1 2 0 1 1 1 0 5 2 0 1 0 0 1 0 1 1 0 0 1 0 0 a o O 18351031 0 23 15 38 9 18 13 40 5 27 6 38 3 29 3 36 5 13 17 35 1 2 2 9 9 5 8 3 1 14 0 0 0 1 0 0 18 2 5 7 2 1 0 1 0 1 0 0 18 3 5 9 2 1 0 0 0 0 0 0 16 3 5 8 3 1 2 0 0 2 0 0 18351030 0 1 0 0 1 0 15 2 2 7 1 0 z o l l a o 17 3 3 8 2 0 0 1 0 0 0 0 16 2 4 8 2 0 1 0 0 0 0 0 17 3 4 8 2 0 s 1 0 0 a o 13 2 4 8 2 0 2 0 0 1 0 0 18 3 4 9 2 0 0 0 0 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2 0 1 4 0 1 2 0 0 1 1 0 3 0 2 1 2 0 8 1 1 3 0 0 0 0 0 1 0 0 18 3 5 0 3 1 1 35 2 38 0 36 4 40 2 27 4 33 1 32 1 34 4 29 3 36 0 3 2 2 8 4 8 13 1 40 第8表 にご於 て は,各 味 にこ対 す る 判 定 者 数 と其 の百 分 率 を この 分 類 毎 に 示 した が,傾 向 が 大 き く違 つ て い る の は,だ し の素Aに 於 け る 塩 味,苦 味,だ しの 素Bに 於 け る甘 味,苦 味,魚 肉 ハ ム に於 け る酸 味,で あ つ て,だ しの 素Bに 於 け る塩 味 及 び辛 味 もや や 異 つ て来 る。 しか し,こ の 差 異 が 本 質 的 に 味 覚 型 か ら来 る も い で あ れ ば 食 品 毎 に 同 じ味 に 対 して は 同 じ型 に 表 は れ て も よい 筈 で あ つ て,こ の表 か らそ の 点 を 明 確 にす る事 は 出来 な い 。 む しろ余 りこの 分 類 が 食 品 の 味 の 判 定 に 大 き な 子 と な 因 つ て い な い様 な模 様 を 示 し て い る。昭 和34年12月(1959) 第8表 味 覚 型 に よ る 分 類 皿 一33一
試
料
分
類
判定 者数甘{
塩/
酸{
苦{
辛{
過剰 適度 不足 過剰 適度 不足 過剰 適度 不足 過剰 適度 不足 過剰 適度 不 足 だ し の 素A味盲でない劃
味 盲 の 者
10 21 4 12 30 3 6 23 5 3 27 2 9 12 11 Σ 33 53 55 34 32 32 °oln 29 60 1ユ 34 57 9 17 68 15 9 85 6 28 38 34 1 2 0 0 1 2 1 2 0 1 1 0 1 1 1 Σ 3 3 3 2 3 00 33 67 0 0 33 67 33 67 0 50 50 0 33 33 33 だ し の 素B 味盲 でない者 0 22 13 7 17 12 5 24 6 1 29 2 5 ix 16 Σ 35 ss 35 32 32 °o 0 63 37 20 41 33 14 69 17 3 91 6 16 34 50 味 盲 の 者 0 1 2 2 1 1 0 3 0 2 a 1 0 2 100
3 4 3 3 3 0 33 67 50 25 25 0 100 0 67 0 33 0 67 33 魚 肉 ハ ム 味盲 で ない n 1 32 2 0 23 4 1 26 4 1 30 1 4 27 3 i Σ1% 35 36 31 32 34 3 91 6 0 89 11 3 84 13 3 94 3 iz 79 9 味 者 の 者 0 3 0 0 4 0 1 1 0 0 2 0 0 2 0,
3 4 2 2 2 O Ioo O O Zoo O 50 50 0 0 100 0 0 100 0 第9表 味 覚 型 に よ る 分 類IV試
料
味 覚 型 旨 さ の 評 点 一4 -3 -2 -1 0 十1 十2 十3 十4 NΣ κ Σκ2 (Σ∫)2 (Σκ)2/N ST=Exz (Σズ)2 N V=ST/φ σ閑 》V だ し の 素A 味 盲 で な い も の%匝
1 2 4 6 7 6 4 6 0 一4 -6 -8 -6 0 十s 十8 -E-IS O 36 十8 0.22 64 1.78 130.22 3.72 1.93 nx2 16 18 16 6 0 s 16 54 0 132 味 盲 の ものn'nx
Q O O O 2 1 1 0 0 0 0 0 0 0 十1 十2 0 a %∫2 4 0 0 0 0 0 1 4 0 0 十3 十 〇.75 9 2.25 2.75 0.92 1・ ・ 5 だ し の 素B 味 盲 で な い もの nx nx2 味 盲 の も の 1 1 2 8 8 4 8 3 1 36 一4 -3 m -8 a 十4 十16 十9 十4 16 9 8 S O 4 32 27 16 十14 十 〇.39 196 5.45 214.55 3.28 1.81 120 0 1 0 1 1 1 0 0 0 4 刺%∫ ・ i 0 -3 0 -1 0 十1 0 0 0 一3 0.75 9 2.25 8.75 2.92 1.71 0 9 0 1 0 1 0 0 0 11 魚 肉 ハ ム 味盲 でな い もの 味盲 の もの小 κ
0 3 1 2 1 3 6 ユ3 1 36 0 _g _2 _2 0 3 12 39 4 nx2 0 27 4 2 0 3 24 117 16 一1-45 1.25 20.25 56.30 187.37 5.36 2.32 193小 ∫
0 0 0 0 1 1 2 0 0 4 4 0 0 0 0 十 ユ 十4 0 0 十5 1.25 25 6.25 2.75 0.92 1・. nx2 0 0 0 0 0 1 8 0 0 9 ら一34一 食物 学会 誌 ・第7号 第9表 に 於 て は 各 食 品 の 旨 さに つ い て の 各 評 点 を 上 の 分 類 に随 つ て 判 定 老 数,採 点 等 を 表 示 し,之 よ り各 区 分Y'於 け る評 点 の 平 均 点 及 び 母 分 散 を 求 め て み た 。 之 よ り各 食 品 毎 に 平 均 値 の 差 の 有 意 性 を 検 定 す る と次 の 通 りで あ る。 平 均 値 の 差 の 有 意 性 を 検 定 す るに は,双 方 の 不 偏 分 散 に有 意 差 の な い事 が 必 要 で あ る の で 先 ず この 点 を 検 討 して み た 。 本 表 に 於 て 味 盲 で な い もの に対 して は 記 号1を 用 い,味 盲 の もの に対 して は2を 用 い る と,だ し の 素 〔A〕にご対 して は F-V1/V2=3.72/0.92-4.04… … ① 同 様 に,だ し の素 〔B〕に 対 し て は F=V3/V2-3.28/2。92=1.12… …(2) 又 魚 肉 ハ ムに 対 して は F=V,/V2=5.36/0.92=5.82・ ・… ・(3) とな りい つ れ もφ1=35,φ2=3に 対 す る5°oの 値 86 F (0.05) .1よ り も 小 さ く,有 意 と は 認 め s られ な い 。 よつ て平 均 値 の 差 の 有 意 性 を 検 定 出来 る。 そ こ で 各 食 品 毎 に 両 分 類 を 組 み 合 せ た 不 偏 分 散V及 び 母 標 準 偏 差 の 推 定 値Qeを 求 め 更 にt分 布 表 に よ つ て 検 定 を 行 う。 だ しの 素 〔A〕に つ い て は Σ(ズ1-xr)2÷ Σ(xl-xl)2 v Nl十N2-2 _{Σ κ21-(Σ 絢)2/N}十{Σ ∫2ユー(Σκ1)2/N} N1十Nz-2 130.22-E-2.75 130.97 =3.45 36十4-2 (4) 38 随 つ て 4e=》V=1.86 (5) t_}κ 一 堀 e 10・22-0・75_一 一i 1.86×0.527 Q e l l N薩 一+N -1:53 98-0.54・ … … ・伺 同様 にだ しの素 〔B〕に つ いては V一1451ま ＆75-149.303 8-3.93…(7} Qe=v/ 3.93 =1.98 (＄) t- lo・39-(-0・75)1-1.14 1.98xO'527 1.096 (9) 1.04 v 又 魚 ハ ム で は 187.37十2.75 38 190.12 = 5.00・ ・・… (10) 38 σ=γ!5.00=2.24 t-1:25-1 24×0:25527一 工亀百一 一 … 一(・2) で あ つ て,い つ れ もφ=38の1(0.05)=2.024よ り は るか に 小 さ く有 意 差 が 認 め ら れ な い 。 之 よ り考 え る と,味 盲 で な い 者 と,味 盲 の 者 とが, 各 食 品 に 対 して 「旨 さ」 に つ い て 違 つ た 評 価 を し て い る とは 言 え な い 事 に な る 。 テ ス トの 順 番 及 摂 食 経 験 の 有 無 に よ る 比 較 食 品 の 官 能検 査 を 行 う場 合,最 初 に テ ス トした 力 と 後 で テ スrし た 方 と,後 で テ ス トした 方 とで は 同 じ刺 激 に 対 し違 つ た 判 定 を 下 す 事 が 考 え られ る。 之 は 順 序 の 効 果 と呼 ば れ て い る。 又 其 の 食 品 を 今 迄 摂 取 した か 第10表 後味 及経験 有無 の比較 1 試
料
A B 区分
先
経
験
計 A B 有 無先
経
験
計
A B 有 無 区 分 入 員 20 20 22 18 40 20 20 22 ユ8 14外
観
色良
慧
副
計
3 ユ2 5 5 3 7 5 10 4 S 9 3 8 17 12 4 2 2 4 ・ 6 11 6 12 6 7 6 12 19 19 ユ8 19 18 37 18 19 20 17 37臭
種
類
強
さ良 嘉
副
計 鴫
霊
果
3 2 3 2 5 7 7 7 7 14 9 10 11 8 19 5 9 2 16 2 15 5 8 7 23 6 2 3 5 8 19 19 21 17 38 18 20 20 18 38 8 11 7 7 7 10 8 8 15 18 1 5 4 2 6 3 12 3 9 2 12 ・ 3 7 6 4 6 21 1Q 計 20 19 21 18 39 18 19 ao 19 37昭 和34年12月(1959) 一一35一 試
料
A B 区 分 先 経験 計 A B有無
先経
験
計 A B有
無
味 甘 塩轟 灘1計
2 15 3 9 8 1 8 ユ2 1 3 ユ1 3 11 23 4 O II 9 0 12 6 O I5 5 0 ＄ 10 0 23 15 20 18 21 17 38 20 i8 20 18 38鍵
歪1計
6 13 1 6 9 3 7 11 3 5 11 1 12 22 4 2 12 6 7 6 7 5 9 8 4 9 5 9 18 13 20 18 21 17 38 20 20 22 18 40酸
轟 諺 創 計
3 13 4 4 12 1 4 15 2 3 10 3 7 25 5 3 15 2 2 12 4 2 18 1 3 9 5 20 17 21 16 37 20 18 21 17苦
薪 灘1計
3 15 0 1 13 2 1 15 2 3 13 0 4 28 2 2 14 2 1 15 0 3 14 1 1 14 1 527613813296 18 16 18 16 34 18 16 18 16 38辛
鶏 翌 歪1計
5 9 4 5 4 8 4 9 7 6 4 5 10 13 12 2 9 7 3 4 10 3 6 10 2 7 7 5 13 17 18 17 ao 15 35 18 17 22 16 35 ● 第10表 後 味,及 経 験.有 無 の 比 較 1(続 き) 区 分 A B 先経
験
計
A B 有 無 先経験
1 計 A B 有 無触
粘
感さ過 適 不
剰 度 足
1 15 1 z i5 a 1 16 Q 2 14 1 3 30 1 0 9 7 0 12 5 0 12 5 0 9 7 0 21 12 計 17 17 17 17 34 16 17 17 16 33 旨 さ 採 点 一4-3-2-・ ・+・+2+3+n計 1 12 362320 0 1 2 335 24 0 1 1 2 36531 0 012332250 1 2 4 697 5 6 0 02 1 730 6 0 1 1 0 1 265 2 30 1 0 1 563 5 1 0 02 1 432 32 1 1 2 2 995 8 3 1 20 20 22 18 40 20 Za 22 18 4a綜 合 点
合
計
98 112 116 94 210 人員
18 19 21 16 37 109 108 122.5 94.5 521 19 19 21 17 38 平均
5.44 5.89 5.52 5.87 5.68 5.78 5,6ﾟ 5.83 5.56 5.71 ど うか に つ い て も 差 が 出 て 来 る事 も有 り得 る。 本 テ ス トに 於 ては 二 種 の だ しの 素 に つ い て テ ス ト参 加 者 を 二 分 な,テ ス トの順 番 を逆 に して い る。 そ こで 之 等 の二 組 の 間j(Yr1...其の 判 定 の 有 意 差 が あ るか 否 か を 検 討 した 。 又 だ しの 素 は 今 迄 摂 取 経 験 者 が22名,未 経 験 が18名 で あ つ た ので,こ れ に つ い て は 之 に つ い て は 経 験 の 有 無,に よ る 判 定 に 差 異 が あ るか,ど うかY'つ い て も検 討 した 。 魚 肉 ハ ムに つ い て は,未 経 験 者 が僅 か2名 で あ つ た の で,こ の 検 討 は 行 わ な か つ た 。 第10表 は だ しの 素 に 対 す る之 等 の 類 別 を 行 つ た 判 定 老 数 を 示 して い る。 但 し 「綜 合 点 」 の 項 目の み 各 類 別 毎 の 合 計 点 及 び 平 均 を 示 して い る。 テ ス ト順 序 の 前 後,及 び 経 験 の有 無V'つ い て,第10 表 よ りは 特 色 の あ る傾 向 を 見 出 す 事 は 出 な い 。 た だ, だ し の 素 〔A〕を テ ス トした 時,甘 味 に つ い て や や 異 つ た 判 定 が 行 わ れ て い る程 度 で 同 じ く 〔B〕に つ い て は こ の 様 な傾 向 は 全 く見 られ な い。 「綜 合 点 」 の 平 均 も接 近 して を り,之 も余 り差 が な い 様 に 思 わ れ る。 「旨 さ」 に つ い て も う少 し詳 し く調 べ る為 にご,夫 々の 類 別 の 平 均 値,不 偏 分 散 を 求 め る と第11表 の 様 に な る。● 一36一 食 物学 会誌第 ・7号 第11表 前 後,経 験 の 有 無 の 比 較 表 試
料
A B 区 分 先経
験
A B 有 』じ2 n nx "κ2 n nx %κ2 1 無計
先
経
験
A B 有 無計
nx nx2 7E ux nx2 nx nx2 n nx "κ2 nx nx2 nx 銘κ2 n nx nx2 nx nx2 一4 -3 -2 --1 16 9 4 1 1 1 2 3 -4 -3 -4 -3 16 9 8 3 0 1 z a O -3 -4 -3 0 9 8 3 1 1 2 3 -4 -3 -4 -3 16 9 8 3 0 1 2 3 0 -3 -4 -3 0 9 8 3 1 2 4 6 -4 -6 -8 -6 1s is is s 0 0 6 0 0 3 0 0 6 0 0 3 0 0 9 0 0 0 2 1 7 0 -6 -2 -7 0 ユ8 4 7 3 0 0 一←1 十2 十3 十4 1 4 9 16 2 十2 2 3 十2 12 2 十6 18 0 0 0 5 十5 5 2 十4 8 4 0 -}-12 0 36 0 5 十5 5 3 十6 12 1 十3 9 0 0 0 2 十2 2 2 十4 8 5 -F15 45 0 0 0 7 十7 7 5 -F10 20 ・ 1 -1-18 ﾟ 54 0 1 -4 16 O I 2 0 -2 -2 0 4 2 1 -4 is 0 1 5 0 -2 -5 0 4 5 0 2 1 4 0 -6 -2 -4 0 18 4 4 1 2 2 9 --4 --6 --4 -9 16 18 8 9 a O O 6 12 24 0 0 0 1 4 1fi 6 0 0 6 0 0 3 0 0 9 0 0 5 5 5 2 4 8 3 9 27 0 0 0 3 十3 3 5 -i-10 20 1 十3 9 0 0 0 2 十2 2 3 十6 12 2 1 十6 十4 18 16 5 十5 5 8 十16 32 3 x 十9 十4 27 16昭 和34年12月(1959) 一一37一 N Σメ Σκ2 20 0 68 20 -f-11 69 22 0 62 i8 11 75 40 -i-11 137 20 十1 69 20 10 62 22 十5 57 18 十6 74 40 十Zi 131 Exx = N 0 0.56 0 0.61 0.28 0.05 0.50 0.23 0.33 1 (Σ κ)3 (Σめ2 N 0 0 121 6.05 0 0 121 6.72 121 3.03 1 0.05 loo 5.00 25 1.14 36 a.ao 121 3.03 S Σズ2_(Σ κ)2 N 68.00 62.05 62.00 68.28 133.97 68.95 57.00 55.86 72.00 127.97 Sv= φ 3.58 3.26 2.95 3.80 3.43 3.63 3.00 2.36 11 3.28 σ 騙 ∼/V 1.89 1.81 1.72 1.95 1.85 1.91 1.73 1.63 11 1.81
一38一 食物学 会誌 ・第7号 第12表 だ しの素 〔A〕,〔B〕,の 「旨さ」及び 「綜 合点」評 価差 の 比較 旨 さ 綜 合 点 d=xa‐xb d2 nd nd2 d=ya‐yb d2 nd %42 一4 -3 -2 -1 0 十1 十2 十3 十4 16941014914 2257 -8 --6 -10 -7 3218207 59 55 0 十9 十10 十15 092045 0 0 0 一4 -3 -2 -1 。5 -1 0 十1 十2 十3 16942.2510149 13325 -4 -9 -6 -3 -5 16 27 12 45 5 41162 0 十11 十12 十6 0112418 第13表 魚 肉 ハ ム
外
観
臭
色種
類
強 さ 良 普 悪 計 良 普 悪 計 過 適 不 足 計 7 21 12 40 11 19 73 7 3 31 0 34味
甘塩
酸
苦 辛 過 適 不 足 計 過 適 不 足 計 過 適 不 足 計 過 適 不 足 計 過 適 不 足 計 1 35 2 38 0 36 4 4a 1 28 4 33 」. 32 1 34 4 29 3 36触
感
か た さ 粘 さ 足 過 適 不 足 計 過 適 不 足 計 過 適 不 足 計 4 16 0 20 0 14 4 18 6 27 5 3＄昭 和34年12月(1959) 一39一 N=Σ4 Ed Ed2 40 十3 151 N=En Σ4 Σ42 73 十2 158 d 0,075 d 0.054 (Σの2 (Σの2 N 9 2.25 (Σの2 (Σの2 N 4 ! 1: ST_Σ4・_(Ed)2 N 148.75 ST_Σ4・_(Σ4)2 N 117.39 V-S/φ φ 3.81 39 V-S/φ φ 3.26 36 σ6 1.95 Oe 1.81 旨 さ
採
点
平
方
x2 n nx nx2 m -3 -2 -1 0 十1 十2 十3 十4 16 9 4 1 0 1 4 9 16 0 3 1 2 8 4 8 13 1 0 -9 -2 -2 0 4 16 39 4 0 27 4 2 0 4 32 119 16 NΣ κ Σκ2 40 十50 202 x=Σ κ/N 1.25 (Σκ)・,(鵠)225・ ・62.5 S=Σ κ2_(Σiκ)2 N 139.5 V-Sノ φ φ講§157 Q= 一 V 1.89綜
合
点 、 採 点 y 平 方 y2 ny ny2 2 3 4 5 6 7 8 9 4 9 1s 25 36 49 64 81 1 2 0 2 10 11 8 4 2 6 0 10 60 77 64 36 4 18 0 50 360 539 512 324 NΣyΣ フ2 y一 Σy/N (Σy)・・(Σ 誓2 s一 Σy・一(Σ寄2 V-S/φ σ雷 ∼!V 38 65025 φ一37 2.59 1.61 255 6.71 96 1807 1711一40一 〔A〕〔B〕の 各 だ しの素 に つ い て 順 序 の 前 後 及 び 経 験 の有 無 にこつ い て 平 均 値 の 有 意 差 を検 定 す る。 順 序 の前 後 に つ い て両 者 を 比 較 す るた め 不 偏 分 散V' 有 意 差 の 認 め られ な い 事 を た しか め る。 共 にAを 先Y'L.. した 方 を1,そ の 反 対 を2で 表 は す と 〔A〕 に つ い て は,♪ F=Vi/V2=3.58/3.291.098 同 じ くBに つ い て は F;Vエ/V2=3.33/3.00=1.21 19 之 はF (0.05)=2.17 よ り 明 に 小 さ い 。 故V'い つ れ Ys も両 者 の 平 均 値 の 有 意 差 を 検 定 し 得 る。 両 者 を ま とめ た 時 の 不 偏 分 散,標 準 偏 差 の 推 定 値, tを 算 出 す る と 〔A〕の 前 後 で は, v=Σ(ズ1-x1)2+Σ(x・ 一・・)2 Nエ 十N2-2 _〈x12_.(Σ 均)2/N}十 くx21-一(Σ κ1)2/N} N1十N2-2 68.00十62。2.05 130.05 20-1-20-2 38 = 3.42...(13) σ召=]/Veゾ3.42=1.85・ ・… 〈14) t_ 1κ・一 謬・1 _ 10一 α5引 1.85×0.316 σ・ ×}/1+⊥ Ni N __0.56=0.957...(150.5846 同 じ く 〔B〕 にこつ い て は、 6895+57.00125.95V-20+20-2--3ﾟ一 一=3.31...(16) σ8=v/ 3.31 = 1.82 (17) (005-0.501 _ 0.45 t= 1.82xO.316 0.575 = 0.782...(18) 之 等 は φ=38のt(0.05)=2.024よ り遙 か にご 小 さ い 。 そ れ 故 有 意 差 が 認 め られ ず,こ の テ ス トにこつ い て は テ ス トす る 食 品 の 順 序 に よ る 差 異 は 認 め られ な か つ た 。 同 様 の 事 を 摂 取 経 験 の 有 無 に っ い て 行 う と(有:記 号1,無;記 号2)次 の 様 で あ る 。 両 者 の 不 偏 分 散 の 有 意 差 は 〔A〕で は F-V;;/Vi=3.＄0/2.95=1.2＄...(19) 又 〔B〕 で は F=V2/Vi=4.00/2. ss=i.50 (20) ユ で 共 にごF (0.05)=2.15よ り も 小 さ く,有 意 差 は 認 め `LY られ な い。 よつ て 夫 々の 平 均 値 の 差 の有 意 性 の 検 定 を 行 う。 順 序 前 後 の 場 合 と全 く同様 に して 〔A〕で は 食物学 会誌 ・第7号 V= 62.00十62.28 22十18-2 一3 .27 124.28 (21) 38 a'e = 一 3,27 = 1.81 t=」 ヒq劃_0・31 (22) 1.81×0.317 .574 = 1.033… (23)0 又 〔B〕 で は V_55.86+72.00_127.86 38 22-1-18-2 3.36 ・・・・・・… (24) σθe γ/ 3.36 = 1.83 (25) 10.23-0.331 _ 0L 10t =1 .83×0.317一 一 〇.58 = 0.172・...(26) 随 つ て共 に φニ38のt(0。05)=2.024よ り 遙 にご 小 さ い 。 よつ て 夫 々 の 平 均 値 にごは 有 意 差 が 認 め られ な い。 随 つ て 摂 取 経 験 の有 無 も 「旨 さ」 の 判 定 に余 り差 異 を 生 じて な い と云 え る。 試 料 食 品 の 評 価 この テ ス トで 用 い た 食 品 を この テ ス トの参 加 者,或 は そ れ と同 じ 層 に 属 して い る 者 が どの様 に評 価 して い るか を 検 討 す る。 だ しの 素 に つ い て 〔A〕〔B〕 を 比 較 し て 見 る と第10 表,第11表 か ら概 ね 次 の 様 な こ とが 云 え る。 色 は 共 に 悪 い と判 定 して い る者 が 比 較 的 多 い が 〔B〕 の 方 が よ り悪 く判 定 して い る 者 が 多 い。 之 は 色 が 大 分 稀 薄 で あ る 事 に 起 因 して い る と考 え られ る。 臭 の 種 類 は 〔A〕が 悪 い と判 定 して い る者 が多 い 。 臭 の 強 度,味 の 各 項 目,及 び触 感 の粘 さ迄 を 綜 合 し て み ゆ と少 数 例 を 除 き,一 般 に適 度 と して い る も の が 数 字 的 に最 も多 い が 「過 剰 」 「不 足 」 を 取 り上 げ て み る と 〔A〕は 概 ね 「過 剰 」 気 味 に 判 定 され,〔B〕 は 一 般 に 不 足 気 味 に 判 定 さ れ て い る。 之 は 第1表 の 分 析 値 か ら も解 る如 く,原 液 の成 分 的 に も大 体 〔A〕の 方 が 濃 厚 で あ る上,指 定 稀 釈 倍 数 が 〔A〕の方 が 少 く,試 験 液 の エ キ ス分 が 〔B〕YY比 し余 計VYL.多くな つ てい る もの と思 は れ る 。 又 感 想 に 於 て も,両 試 料 共 後 味 が 悪 い と して い る も の が 数 人 宛 あ り〔A〕は臭 を 特 に 嫌 う もの が 割 に 多 く,(B〕 は 全 体 的V'淡 白す ぎ る様 に 感 じて い る。 然 し,「 旨 さ」及 び 綜 合 点 につ い て各 人 の 評 価 差 夫 々 d=xa‐xb, d=ya‐ybを 求 め る と第12表 の様 に な る。 之 よ り各 々に つ い て 差 の 平 均 値 の 有 意 差 の 検 定 を 行 う と次 の 様 に な る。 「旨 さ」 に つ い て は
昭 和34年12月(1959) d = t == 0.075×1/ N σ/γ/ n 1.95 0.075x6.325 0.474 1.95 1.95 = 0.243 ・・・・・・・・・… (27) と な りφ一39のt(0.05)累2.023よ り小 さ い 。 よ つ て 差 の 平 均 値 に は 有 意 性 が 認 め ら れ な い 。 又 綜 合 点 」 に つ い て も 同 様 に 行 う と t= d _o・054x6.08 0・328 1.87. 1.81 Q/ iiN O.18...(28) と な りφ=36のt(0.05)=2.028よ りは る か に 小 さ い 。 よ つ て 之 も差 の 平 均 値 に 有 意 差 は 認 め ら れ な い 。 この 様 に だ しの 素 〔A〕〔B〕につ い て は 臭,味 覚 で 各 人 の 判 定 が 若 干 異 つ て い る 様 に思 は れ るが,こ の層 の 者 は 「旨 さ」 或 は 「綜 合 点 」 にこつ い て は 殆 ど違 つ た 判 定 を して い な い 事 に な る。 又,魚 肉 ハ ムに つ い て の 調 査 結 果 を ま とめ る と第13 表 の 様 に な る。 色 及 び 臭 に つ い て は 「普 通 程 度 」 と判 定 し て い る も のが 約 半 数 を 占 め,色 は 「良 い」 よ り 「悪 い」 と判 定 して い る もの が 多 く.臭 の種 類 に つ い て は 之 の反 対 とな つ て い る。 臭 の 強 さ,味 の 甘,塩, 酸,苦,辛,触 感 の か た さ,ね ば さ,歯 ご た え 等 に つ い て は 大 多 数 が 適 度 と して い る の は 注 目され,比 較 的 良 く評 価 され て い る と考 え られ る 。 「旨 さ」 「綜 合 点 」 に つ い て,平 均 値,不 偏 分 散, 標 準 偏 差 の 推 定 値 は 表 示 の 様Syな り,之 よ り平 均 値 の 信 頼 限 界 を 求 め る と,「 旨 さ」 に つ い てはo ・のto (0,05)=2.023,to(0.01)=2.708よ り範 囲 が to Qe =2.023 x 1.89 ゾN γ!40 =2.023×0.299=0.605(5°o値)… … …(29) ore2.708×_ユ ・.89_.-2.708×0.299 ゾ40 =0.810(1%値) (30) 故 に 平 均 値 の 信 頼 限 界 は α=0.05で 1.25土0.6050.645<=x<1.855 (31) α=0.01で 1.2土0.81 0.44<x<2.03 (32) と な る 。 又 「綜 合 点 」 は 同 様 に し て φ=37に 対 す る to(0.05)=2026 to(0.01)=2.702 よ り範 囲 が to Qe =2.02. X 1.61 /N γ/38 一一一41-一 =2.023×0.261=0.529(a=0.05)・ ・・…6(33) 1.61 0r = 2 .702 x -i/38 =2.702×0.261・=0.71(α=0.05)・ … ・・…(34) 故 に 平 均 値 の 信 頼 限 界 は 1.05で 6.71土0.53 α=・0.01で 3.71土0.71 と 与 え ら れ る 。 s.ls<.v<7.24 s.oo<y<7.42 之 よ りみ れ ば 魚 肉 ハ ム は 割 に よ く評 価 さ れ て い る が,之 は 魚 肉 ソ ー セ ー ジ,魚 肉 ハ ム を 含 め た 概 念 で テ ス トされ とお り,試 料 は この 中 で は 高 級 に 類 す る魚 肉 ハ ムで あ つ た か らだ ろ う。
総
括
食 品 の 官 能 検 査Y'各 方 面 で 注 目され る様 に な つ て 来 た の で,著 者 等 は夏 期 公 開 講 座 の0つ の テ ー マ ー と し て この 問 題 を 取 り上 げ て 解 説 を 試 み る と共 に,実 習 と し て2,3の テ ス トを 行 つ た 。 其 の テ ス トの 結 果 を 整 理 して 次 の 様 な 知 を 得 た 。 但 し,,講 習 会 参 加 者 は 全 部 女 子 で18∼49才 の 年 令 層 の も の で,職 業 は 教 員 及 び 学 生 が 大 部 分 で あ つ た 。 1.FoxはPTC-Na-benzoateを 用 い て人 の 味 覚 型 の 分 類 を 行 つ て い る が,こ の 方 法 を 模 し て参 会 者 の 味 覚 型 分 類 を 行 つ た 。 こ の テ ス トで 出現 した 味 覚 型 は,苦 一 甘,苦 一 無,苦 一 苦,苦 一 酸,無 一 甘,無 一 苦 の6種 で 其 の分 類 に 属 す る人 数 は 夫 々18,10, 5,3,3,1で あ っ た 。 本 テ ス トに 於 て もは り苦 一 甘 型 が 一 番 多 くて半 数 近 くを 占 め,味 盲 は10%出 現 し た 。 甘 い,か らい,或 は 味 の 濃 淡 等 の 嗜 好 と味 覚 型 間, 及 び味 覚 に 対 す る鋭 敏 さ に つ い て の 自覚 と味 覚 型 の 間 Y'は 顕 著 な 傾 向 は 見 られ な か つ た 。 2.だ しの 素2種,魚 肉 ハ ム1種 を 試 料 と して 嗜 好 調 査 を 行 い,こ の 判 定 を 味 覚 型 に 分 類 し て 特殊 な傾 向 が 出 て来 るか 否 か を 検 討 した が,特 記 す べ き もの は な か つ た 。 更 に 未 盲 の も の と然 ら ざ る もの に 分 け て 考 察 を 加 え た。 こ の 時 味 盲 の もの と然 らざ る もの とで は 若 干 判 定 の 形 に差 が 出 て来 る も の もあ る が,各 食 品 に っ い て 共 通 な 傾 向 は 認 め られ な か つ た 「旨 さ」 に っ い て は 味 盲 の もの と然 らざ る もの と の 平 均 値 の 有 意 性 を 検 定 し た が,有 無 差 の 認 め られ る も のは な か つ た 。 3.食 品 の 摂 取 順 序,或 は摂 取 経 験 の 有 無 に よつ て 判 定 が 変 る とい は れ て い るが.だ しの 素 に つ い て この一 一42-一 一 食 物学 会誌 ・第7号 点を調 べたが,食 品の摂取 順序,及 び摂取経 験 の有 無 共 に 判定に重要 な差を与 え なか つた。 終 りに臨み,終 始御懇 得 な御 指導 を賜つ た京都大 学 農学 部井上吉 之教授 に深 く感謝 中上 げ る と共 に,種 々 御 教 示を頂い た本学調理 研究 室の諸 先生 並び に京 都市 工 芸 指導所,市 川邦 介氏,又実 験及 デ0タ の整理 に御協 力下 さつた調理 研究室,基 礎化学 研 究室等 研究室 の諸 姉 及 び夏 期講座 参会者 の諸姉 に厚 く御礼 中 し上 げ ます
1)
2)3)
4)
5)
6) 7)文
献
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Studies
on the
sensory
test
of foods
by OKABE-Takashi KORI-Toshiko
