冷 凍 メル ルー サ の解 凍 に 関す る研 究(第4報)
水 中 包 装 解 凍(外 気 温20℃)に つ い て斎
藤 貴美子
1.は じ め に 集 団 給 食 に お い て は,種 々 の 制 約 の 中 で常 に一 定 の 食 事 の 質 を維 持 して い くこ とが 要 求 さ れ る。 そ れ に は計 画 的 に 管 理 して い く必 要 が あ るが,な か で も材 料,特 に 生 鮮 食 品 の 価 格 変 動 が 大 きい こ とが,一 定 の 予 算 の 中 に 収 め て い く うえ で 大 変 難 し さ を増 して い る。 魚 の場 合 は,そ の 対 処 策 と して,生 鮮 魚 と比 べ 安 定 した 低 価 格 さ らに省 力化 に もつ な が る冷 凍 魚 の使 用 が 一 般 的 とな っ て い る。 しか し, 冷 凍 魚 の 揚 合 一 度 解 凍 とい う操 作 が 入 って 利 用 す るた め,そ の 解 凍 方法 に よ り,味 覚 上 ま た は栄 養 的 損 失 等 に も差 異 が 生 じる と考 え る。 い わ ゆ る冷 凍 魚 の 解 凍 は解 凍 条 件 の影 響 が 大 き く,こ の 良 否 が,鮮 度,栄 養 素 の損 失,味 を決 定 し,お い し く食 す る重 要 な要 素 と思 わ れ る。 家 庭 用 の 場 合 は,専 門 店 で解 凍 の段 階 ま で処 理 され て い る場 合 が 多 い が,大 量 調 理 の場 合 は,購 買 管 理 の都 合 上 購 入 後 に行 う こ とが 多 く,各 施 設 で こ の段 階 か ら,い わ ゆ る 調 理 の 前 処 理 作 業 と して 扱 う こ とに な る。 過 去 に,冷 凍 食 品 に 関 して 各 施 設 で の 利 用 の実 態 調 査 を行 っ たが,冷 凍 魚 に関 して は, 大 量 が ゆ え に解 凍 の 問題 点 が あ り,利 用 しに くい 面 の あ る こ とが 明 らか とな っ た。 冷 凍 食 品 の解 凍 に 関 す る文 献 を調 べ て み た が,集 団 給 食施 設 で の 利 用 の 実 態 に そ く した もの は 少 な い 。 家 庭 用 の もの が 対 象 の 報 告 で あ るが, 良 い解 凍 法 とは,ゆ っ く り解 凍 す る緩 慢 解 凍 と して い る もの が 多 い。 具 体 的 に は冷 蔵 庫 で の解 凍 が あ げ られ る が,著 者 が 行 っ た集 団給 食 施 設 で の 実 態 調 査 の結 果 で は,こ の 方 法 を 利 用 して い た施 設 は23.5%に す ぎな か っ た。 一番 多か っ たの が 室 温 放 置 の41.7%で あ り, そ の 他 無 包装 冷 流 水,無 包 装 冷 水,包 装 冷 流 水,包 装 冷 水,電 子 レ ン ジ,包 装 温 水 等 の方 法 で 処 理 して い る。 集 団 給 食 の 場 合,大 量処 理 す る こ とか ら, 時 間 的 な制 約 や 解 凍 設備 の 有 無,労 力 の 大 小 な どが 大 き く影 響 し,利 用 す る解 凍 法 の 条 件 と して,家 庭 用 と異 な り速 くて 簡 単 な こ とが 優 先 され て い る のが 実 情 で あ る。 従 来 ま で の 緩慢 解 凍 を良 い方 法 と して い る理 由 は,凍 結 時 に 筋 肉細 胞 外 に で き る氷 結 が,解 け て 細 胞 や 組 織 に再 吸 収 され る 時 間 的 余 裕 が 与 え られ る と して い るが,最 近 の冷 凍 魚 は 品 質 の レベ ル ア ップ に よ っ て吸 水 か ら水 和 ま で の 時 間 が 短縮 され,10∼20分 か ら2時 間 で十 分 で あ る とい う報 告1)もで て い る。 現 場 で 利 用 さ れ て い る解 凍 法 は どの よ うな方 法 な の か 実 験 して 明 らか に し,今 後 集 団給 食施 設 で利 用 しや す い効 率 的 な解 凍 方 法 を見 い だ し た い と考 え る。 な お,本 研 究 を開 始 す る に あ た っ て,利 用 す る上 で の 良 い 解 凍 法 の 条 件 を,文 献2)等 に よ り次 の よ うに 定 義 づ け た 。1.解 凍 時 間 が 短 い 。2.表 面 と中心 部 との解 凍 ム ラが 少 な く均 一 に とけ る。3.解 凍 後 の 色 沢 ・香 味 ・ 肉質 な ど品質 が 良 い。4.ド リップ が 少 な い。 5.衛 生 的 で あ る。 冷 凍 魚 の解 凍 は 解 凍 条 件 の影 響 が 大 きい と 考 え,実 態 調 査 の 結 果 一 番 利 用 率 の 高 か っ た メル ル ー サ に つ い て,解 凍 条 件 の 違 い に よ り解 凍 状 況 が ど う影 響 を う け る か,前 報 ま で の 常 温,冷 蔵 庫3)4),電 子 レ ン ジ,送 風5)6),水 中 無 包 装(外 気 温20℃)解 凍7)8)に ひ き つ づ き, 今 報 は 水 中 包 装(外 気 温20℃)解 凍 の 結 果 を ま とめ た の で 報 告 す る 。 皿.実 験 方 法 開始 時 の 環 境 条 件 を,外 気 温(室 温)20℃, 水 温15℃ に設 定 し,ビ ー カー 内500m1の 水 道 水 中 に メル ル ー サ の切 身 を ビニ ー ル袋 内 に一 定 量 入 れ て 解 凍 実 験 を行 っ た。 解 凍 条 件 の違 い と して,水 に 対 す る魚 の 量 を10,40,100%と 変 えて,ド リ ップ 量,水 温 変 化,魚 肉 中心 温 度,終 温 度,解 凍 時 間,pH,形 態 の 変 化,そ の他 解 凍 進 行 状 態 を測 定 した 。 実 験 材 料 は チ リ産 の メル ル ー サ を選 び,1切 の 厚 さ を2.5 cm,幅4cm,重 さ50gに 調 整 し た身 を1∼10個 合 せ て1回 の 試料 と し,解 凍 前 の 品質 を統 一 す る ため にpH6.6∼6.8の もの を使 用 した。 ド リップ の測 定 は,ビ ニ ー ル袋 に付 着 す る分 が 誤 差 と して生 じ るた め,各 条 件 下 で一 定 時 間 解 凍 した 試料 を と りだ して ナ イ ロ ン網 を張 っ た シ ャー レの上 に の せ,肉 片 の重 量 の 差 を ド リ ップ 量 と した 。 そ の際,魚 か ら 自然 に お ち る汁 を一 定 条件 で しぼ るた め に,100gの 荷 重 を30秒 間 か け て 測 定 した。 ま た,室 温 は 実 験 中 に変 化 す る こ と も 多 い た め,±2℃ を 許 容 範 囲 と し,解 凍 点 は,PENETROMETERに よ り確 認 した 。 m.結 果 お よ び 考 察 1.温 度 変 化 水 中解 凍 に お い て は,水 温 と外 気 温 が 解 凍 速 度 に最 も影 響 す る と考 え,こ れ らの 条 件 を 一 定 に した も とに,一 回の 魚 の処 理 量 が ど う 水 温 に 影 響 を与 え るか 測 定 した 結 果 が,図1 の通 りで あ る。 今 回 の 条 件 を,外 気 温20℃ 水 図1水 温 変化 温15℃ と設 定 した の は,集 団 給 食 施 設 で の 実 態 調 査 の結 果,水 中解 凍 を実 施 す るの は 厨 房 ま た は下 処 理 室 の 水 槽 内 で行 わ れ,そ の 場 合 の 室 温 は冬 で10℃,春 ・秋 で20℃,夏 で30℃ 前 後 とい う こ とか ら,そ の 中 の 一 条 件 と し て取 っ た もの で あ る。 な お,こ れ は比 較 検 討 す る た め に 前報 の 無 包 装 解 凍 の 場 合 と同 一 に した。 全 体 に 魚 の 割合 が 多 い ほ ど低 温 とな り,次 の よ うな変 化 を示 した。 水 に 対 す る魚 の 割 合 が い ず れ の場 合 も,魚 の投 入 直 後 か ら水 温 は低 下 しは じめ たが,そ の 速 度 は 魚 の 割合 に よ っ て 差 が 大 き く,10分 経 過 の 時 点 で10%の 場 合 は 開 始 時 の 水 温 よ り2.5QC下 が っ た だ け で あ る が,100%の 場 合 は7.5℃ 低 下 し た。 最 低 水 温 も3.8∼10.5℃ と差 が 生 じ たが,こ こ に到 達 す る時 間 も20∼50分 と開 きが あ っ た。 最 低 水 温 を示 した後 は い ず れ も開 始 時 の 水 温 へ 向 け て徐 々 に水 温 が あ が り,さ らに 魚 の量 の少 な い場 合 は室 温 に 向 け て 上 昇 して い っ た。 魚 の 割 合 に よ る水 温 低 下 速 度 の差 は,ビ ニ ー ル で 包 装 して は あ る もの の 水 中 に凍 結 した魚 肉 を 投 入 して解 凍 す るた め,前 半 は 魚 の温 度 が 水 温 を下 げ る こ とに な り,そ の 量 が 多 くな れ ば な る ほ どそ の影 響 が 大 き くな る とい うこ とで
あ る。 以 上 の 水 温 変 化 を前 報 と比 較 して 包 装 の 有 無 の違 い を み る と,変 化 の 速 度 は 無 包 装 の 場 合 よ りも緩 慢 で あ り,し か も,無 包 装 の 場 合 は一 度 急 激 に低 下 して か ら ま もな く比 較 的 速 い 速 度 で温 度 上 昇 が見 られ た の に対 し,こ の 場 合 はか な り低 速 度 で 上 昇 して い き,異 っ た 曲 線 を え が い た。 魚 の 量10%で10分 強,40% で30分 弱,100%で50分 ま で は 包装 の 方 が低 下 速 度 が遅 い た め に 高 温 を示 し,そ の後 温 度 変 化 が 速 く最 低 水 温 を示 した後 に 上 昇 しは じめ る 無 包 装 と交 差 後 は,温 度 上 昇 が 緩 慢 な た め に 包 装 の 方 が低 温 を示 し た。1回 の解 凍 量 い わ ゆ る魚 の 量 に よ る ちが い は,解 凍 開 始 後10 分 の 時 点 で,無 包 装 の場 合 は 魚 の 量10%と100 %で9.4℃ の 差 が 生 じて い た が,今 回の 場 合 は 5℃ と差 の 幅 が 少 なか っ た。 また,水 温 が最 低 を示 し た の は 開 始 後20∼50分 経 過 時 で あ る が,そ の 後2∼2.4倍 の所 要 時 間 で懈 凍 点 を迎 え て い る。 この 点 を無 包 装 の 場 合 と比較 す る と,最 低 水 温 を示 して か ら解 凍 点 を迎 え る ま で2∼3倍 弱 の 時 間 とい う速 度 は ほ ぼ 同 じで あ るが,最 低 水 温 到 達 時 間が 約2倍 か か っ て い る点 が 大 き く異 な る現 象 で あ る。 水 温 が最 低 を示 し た 時 点 で の 解 凍 状 態 を図6と 合 せ て み る と,無 包 装 の場 合 は,30∼38%,約1/3解 凍 が 進 行 して い たが,今 回 の 場 合 は,14∼16 %,約1/6し か 解 凍 が進 行 して い な い こ とを示 して お り,温 度 低 下 の違 いが 解 凍 進行 状 態 に 大 き く影 響 を与 え る こ とが わ か っ た 。 一 方,図2は 魚 肉の 中心 温 度 の 変 化 を表 し た もの で あ る。 水 に対 す る魚 の 量 が 少 な い ほ ど,魚 肉 内 の 温 度 上 昇 速 度 は速 く,40,100% と増 や して い くに従 っ て 温 度 上 昇 速 度 が遅 く な る。 水 温 との 関 わ りか らみ る と,凍 結 し た 魚 肉の 温 度 が 水 温 を さげ なが ら,同 時 に 魚 肉 の 温度 も水 温 に 引 き上 げ られ て ゆ く。 そ の 際, 魚 の量 が 多 い ほ ど水 温 の 下 げ幅 が 大 き い とい う こ とで あ る。 魚 の 量 いず れ の場 合 に も全 過 程 の 中 で共 通 して い る 点 は,最 初 は大 変 緩 慢 に 上 昇 す るが,解 凍 点 前 で や や 速 度 が 速 くな り,解 凍 点 を通 過 後 水 温 と交 差 して そ の 後 水 温 よ り高 くな り,室 温 に 向 っ て上 昇 し て い く。 い わ ゆ る,魚 肉 の 温 度 は,環 境 条 件 の うち初 め 水 温 の 影 響 に よ って 水 温 まで 到 達 す る と, そ の後 は 室 温 の 影響 を受 け て水 温 よ り も速 い 速 度 で 室 温 に 向 け て 上 昇 して い くこ とが 明 ら か と な っ た。 この 図 で共 通 的 な特 徴 の1つ と して は,温度 上 昇 が 一5∼0℃ に上 が る段 階 で 大 変 緩 慢 な 曲 線 を え が い て い る 点 が あ る。 凍 結 曲線 の場 合,こ の 温 度 域 で 肉 中 の水 分 の大 部 分 が 氷 結 す る の で この 域 を最 大 氷 結 晶生 成 帯 と呼 ん で い る の に 対 して,解 凍 曲 線 の場 合 は こ の 温 度 域 で 肉 中 の 氷 は最 も解 け る か ら, 田 中 は この 域 を最 大 氷 結 晶 融解 帯 と呼 ぶ とい う報 告1)があ り,本 実 験 で も,こ の現 象 が確 認 で き た もの と判 断 す る。 これ は,氷 の 温 度 を 1℃ 上 昇 させ る に は約0.5kcal/kgの 熱 量 を加 えれ ば 良 い が,氷 を水 に とか す に は約80kcal/ kgと160倍 もの 熱 量 を加 え な け れ ば な ら な い の で,最 大 氷 結 晶 融解 帯 で は最 も熱 量 を必要 とす る。解 凍 速 度 は こ こ を い か に 速 く通 過 さ
せ るか に よ っ て き ま り,速 く通 過 させ る こ と に よ って 蛋 白変 性,こ の域 で 活 発 に活 動 し始 め る多 くの 酵 素 的,生 化 学 的変 化 の 動 き も抑 制 され る。 こ の 点 に お い て は,急 速 解 凍 が解 凍 中 の 細 菌 汚 染 及 び そ れ に よ る変 質 防 止 に有 効 で あ る。 ま た,よ い 解 凍 法 の1条 件 と して, 最 大 氷 結 晶 融 解 帯 を10∼20分 か ら2時 間 ま で の 急 速 で通 過 させ る こ と と示 し た 文 献1)が あ るが,今 回 の結 果 は30∼100分 で そ の 範 囲 内 で あ り,こ の 条 件 を満 して い た。 解 凍 時 点 の 水 温 は,魚 の 量 が10%で12.2℃, 40%で6.7℃,100%で5.2℃ で あ っ た が,そ の 際 の 魚 肉 の温 度,終 温 度 は 各10,4,3℃ で あ った 。なお,無 包 装 の 場 合 は各11,6,5℃ で あ り,い ず れ も1∼2℃ 低 い 結 果 を示 した 。 こ の終 温 度 は,解 凍 速 度 よ りも品 質 に影 響 す る1)とさ れ,細 菌 学 的 見 地 か らは5℃ 以 下 が 望 ま し く,許 容 さ れ る上 限 は10℃ で あ り,か つ 短 時 間 に と どめ るべ き で あ る。 また,魚 肉 の 温 度 は終 温 度 に達 した 時 点 に と ど ま らず, 実 際 に は環 境 が 高 温 で あ れ ば そ の後 も環 境 温 度 に 向 け て,今 回 の場 合 は 水 温 さ らに室 温 に 向 け て 上 昇 す る ため,衛 生 的 に問 題 が生 じる。 した が って 実 際 に 利 用 す る場 合 は,半 解 凍 の 段 階 で 下 調 理 開始 し高 温 に 長 くさ ら さ ず に処 理 す る方 法 等 と る必 要 が あ る。 以 上 の こ とか ら,包 装 解 凍 の 場 合 は,ビ ニ ー ル1枚 とい え ど も水 温 の 肉 に対 す る熱 伝 導 を あ る程 度 さ え切 る役 目 を果 して い て,解 凍 の 進 行 に も影 響 を与 え る こ とが わ か った 。 ま だ,経 過 と して は,初 め 水 温 は魚 肉 の 温 度 に 影 響 され て下 が り続 け,魚 の 氷 が解 け る時 点 で最 低 水 温 を示 し,そ の 後 は外 気 温 の影 響 を 強 く受 け て上 昇 し て い く。 一 方 魚 肉 の 内 部 温 度 は,水 温 に影 響 され て徐 々 に 上 昇 し,一 度 下 が って再 上 昇 して きた水 温 ま で上 が る と, そ の後 は水 温 よ り速 い速 度 で外 気 温 に 向 け て 上 昇 して い く。 こ の よ うに,水 温 は初 め 魚 肉 の 温 度 か ら その 後 外 気 温 へ,魚 肉 の 温 度 は初 め水 温 か ら そ の 後 外 気 温 へ,各 々 影 響 を受 け な が ら変 化 して ゆ く関 係 が 判 明 した。 さ らに, 水 中解 凍 の 場 合 は,外 気 温,水 温 の 高 さが 解 凍 結 果 へ 影 響 す る と考 え るが,そ の 際1回 の 処 理 量,水 に対 す る魚 の 量 に よ って,水 温 及 び 魚 肉へ の 影 響 が か な り大 きい こ とが わ か っ た。 2.ド ウ ッ プ量 ドリ ップ とは,冷 凍 した 食 品 を解 凍 す る と き分 離 流 出 す る液 汁 で あ るが,本 研 究 で は, 解 凍 条 件 の違 い に よ る解 凍 結 果 判 定 上,最 も 重視 す る項 目 と して 測 定 を行 っ た。 そ の 理 由 と して,解 凍 と ドリッ プ の 関 係 を次 の よ う に 考 え る。 ドリ ップ の 成 因及 び 過 程 は,い くつ か の 報 告 に よ る と,凍 結 前 細 胞 内 に蛋 白質 等 栄 養 成分 と水 和 した状 態 で 存在 して い た水 が, 凍 結 過 程 で 分 離 して 細 胞 外 に 出 て 氷 結 し,解 凍 の段 階 で 解 け た氷 が 細 胞 や 組 織 に 再 吸 収 さ れ て組 織 学 的 あ る い は 形 態 的 復 元 を し,そ の 後 蛋 白質 の 水 和 に よ る復 元 が な され る とい う こ とで あ る1)9)。解 凍 時 に再 吸 収 され な い水 分 が 魚 肉 に 流 出 して くる の が ドリ ップ で あ り, また 細 胞 内 の水 も保 水 力 が 弱 っ て くる と ドリ ップ と して 流 出 して く る と解 釈 で き る。 この 一 連 の 過 程 の 中 で,解 凍 時 の 条 件 以 外 に ド リ ップ 量 を左 右 す る因 子 と して は,主 な報 告 か ら次 の2点 が あ る。 凍 結 食 品 中 の蛋 白質 が, 酸 化 や 脂 質 の 加 水 分 解 物 や 酸 化 生 成 物,ホ ル ム ア ル デ ヒ ド,重 金 属 イ オ ン な どが 結 合 して 変 性 す る と,氷 結 に よ って 脱 水 され た ま ま で 解 凍 後 吸水 し得 ず ド リップ を生 成 す る こ とに な る1°)11)。また,死 後硬 直 前 に凍 結,貯 蔵 され た 場 合 は解 凍 時 に 肉が 収 縮 して 多 量 の ドリッ プ を流 出す る解 凍 硬 直 と称 す る現 象 をお こ し ド リップ が 多 量 に で る。 凍 結 時 に お け る肉 中 のATP,グ リコー ゲ ン,SH含 量 が 多 く,解 凍 時 に は これ らの成 分 が 急激 に 減 少 し,同 時 に 筋 肉 の収 縮 が 起 こ る12)とい う こ とで あ る。 以
上 の 点 は凍 結,貯 蔵 過 程 に お け る化 学 的,酵 素 的 変 化 の 要 素 で あ るが,現 在 に お い て は, 凍 結 の 時期 は死 後 硬 直 をす ぎた 肉 を凍 結 す る 方 法 が 採 用 さ れ て い る し,蛋 白の 変i生に 関 し て は保 管 中 の温 度 管 理 が 規 制 に よ っ て実 施 さ れ て い る の で,こ れ らの点 に よ る ド リップ の 誤 差 は 少 な く,む しろ解 凍 条 件 の影 響 が 大 き い と考 え た。 さ ら に,ド リ ップ の 内容 に 関 し て は,蛋 白質 や ア ミ ノ酸 ビ タ ミン類 な どの 栄 養 分 を 含 ん で い る と い う報 告 列13)14)15)や筋 肉 組 織 の 損 傷 の 程 度 は圧 出 ドリ ップ 量 の 測 定 に よ り判 定 で き る とい う例16)の他,解 凍 時 に お け る ド リップ 量 は冷 凍 食 品 の指 標 の ひ とつ に な る とい う文 献17)18)があ る。 ま た最 も注 目 し た もの と して,メ ル ル ー サ の 品 質低 下 と客 観 的 指 標 の 関 係 に つ い て 検 討 した 報 告19)があ る。 遠 心 ド リ ップ 量,塩 溶 性 タ ン パ ク量,ジ メチ ル ア ミン量,ホ ル ム ア ル デ ヒ ド量 に よ る食 感 の変 化 を官 能 試 験 に よ り調 査 し た結 果,品 質 低 下 の 有 効 な 指 標 と して は,ド リ ップ 量 で あ る こ とが わ か っ た とい う もの で あ る。 これ ら の 結 果 に よ り,ド リ ップ の 流 出 は,実 際 に栄 養 素 の損 失,食 味低 下,重 量 損 失 な どの 食 品 品 質 へ の 影 響 が あ り,ド リ ップ の 多 少 が 解 凍 0 聾圃 緊 ,L 結 果 の 良 否 を決 め る一 つ の大 きな 要 因 と考 え る。 解 凍 条 件 に よ って ドリ ップ 量 に 相 違 が あ る が 調 べ る た め,水 に対 す る魚 の 割 合 に よ っ て 示 し た もの が 図3で あ る。 水 に 対 す る魚 の 量 が 少 な い ほ ど ドリ ップ の 流 出 開 始 が 早 い 点 は 無 包 装 の場 合 と同 じで あ るが,ド リップ の 流 出状 態 に 関 して はか な り差 が あ っ た 。 魚 の 量 10%の 場 合,無 包 装 の場 合 は実 験 開 始 直 後 か ら ドリ ップ が 生 じは じめ,5分 経 過 時 に 魚 の 重 量 に 対 して す で に5%の ドリ ップ を測 定 し た の に 対 し,今 回 は 開 始 後10分 経 過 して か ら ド リップ を生 じは じめ,5%の 流 出が あ っ た の は35分 経 過 後 で あ っ た。 また,魚 の量 が10, 40,100%と 増 量 す る ほ ど ド リッ プ 量 は 少 量 で,解 凍 点 に お け る量 は 各7.5,6.5,5.8%で あ った 。 こ れ は 魚 肉の 解 凍 時 ま で は 魚 の 量 が 多 い ほ ど魚 の 温 度 の 影 響 に よ って 水 温 の 下 が り方 が 大 き く,低 温 で懈 凍 が 進 行 し,解 凍 進 行 状 態 に違 い が あ る た め と考 え る。 した が っ て,水 中解 凍 は 水 に対 す る1回 の処 理 量 を 同 量 位 ま で 増 や した方 が,ド リ ップ は 少 な くて す む とい う こ とで あ る。解 凍 点 に お け る ド リ ップ量 の5.8∼7.5%と い うの は,無 包 装 の8 ∼11%と 比 較 す る と2 .2∼3.5%少 なか った。 こ れ は ビニ ー ル に お お われ る こ とに よ っ て, 魚 肉 か ら水,水 か ら魚 肉へ の熱 伝 導 が 弱 ま る の と,水 に 直 接 接 し な い た め,魚 肉へ の 浸 水 に よ る解 凍 が 行 わ れ な い た め と考 え る。 解 凍 時 の ド リ ップ量 を今 ま で の解 凍 法 と比 較 す る と,冷 蔵 庫,送 風,電 子 レ ン ジ,常 温 解 凍 よ り多い 結 果 とな っ た。 以 上 の解 凍 法 と くらべ て ドリ ップ の 流 出開 始 が 早 く ドリ ップ 量 も多 か っ た原 因 は,低 温 の 方 が 細 胞 内 に水 を保 っ て い る こ とが で き て2°)徐々 に ドリ ップ を生 じ る よ うで あ るが,水 温 の 影 響 に よ っ て 魚 肉 の 温 度 が 早 く引 き上 げ られ て 高 温 に な る場 合 は それ が で きず,解 け た水 が 即 座 に で て く るの で は な い か と考 え られ る。 水 中解 凍 時 の ド リ
ップ 中 に は,常 温解 凍 よ り多 く全Nが 定 量 さ れ た報 告21)や,解 凍 後 のL一 ア ス コル ビ ン 酸 の残 存 率 は,ブ ラ ン チ ン グ時 に 比 べ,冷 蔵 庫, 自然,電 子 レン ジ解 凍 法 よ り水 か け 解 凍 に よ る結 果 が 最 も低 い値 を示 した と い う報 告22)が あ るが,こ れ ら と今 回 の ド リップ の 結 果 が 一 致 した 。 水 を媒 介 と した水 中解 凍 は,ド リッ プ の 流 出 量 か らは 良 い解 凍 法 とは い え な い 。 時 間等 の 理 由 で使 用 せ ざる を得 な い 場 合 は, 包 装 を し て,水 に 対 す る1回 の投 入 量 を 多 く して実 施 す る の が,ド リ ップ量 の 流 出 を少 な くす る 方 法 で あ る こ とが 判 明 した。 解 凍 時 に 測 定 し た 魚 肉 のpHと ド リ ップ 量 の 関 係 を示 し た もの が,図4で あ る。 良 い解 凍 法 の 条 件 の1つ と して,解 凍 後 の 魚 肉 の 鮮 度 が 重 要 視 され るが,そ れ と ドリ ップ 量 との 関 わ りが あ るか つ か む 目的 で調 べ た もの で あ る。 魚 肉 の鮮 度 を判 定 す る方 法 と して,水 素 イオ ン濃 度(pH)を 測 定 した 。 これ は揮 発 性 塩 基 素 量 脂 肪 含 有 量 と と もに 古 くか ら利 用 さ れ て い る方 法 で あ り,そ の 後 筋 肉ATPの 自 己 分 解 過 程 の 研 究 か ら,魚 類 鮮 度 判 定 恒 数K 値23)の有 効 性 が 示 され た24)が,復 元 の 状 態 と して保 水 性 との 関 連 が あ り,一 般 的 方 法 で も あ る こ とか ら今 回 はpHの 測 定 を利 用 し た。 pH6.6∼6.8の も の を試 料 に 用 い て 実 験 開 始 したが,解 凍 が 進 行 す る に した が っ てpHの 値 図4pHと ド1丿ッ プ 量 が さが り,ド リップ 量 が 増加 す る結 果 と な っ た。 こ れ は,前 報 ま で の結 果 と も一 致 し た。 鮮 度 の低 下 と共 に 保 水 性 が低 下 して ド リップ の 流 出 につ な が っ た もの と考 え る。 この保 水 性 は 冷 凍 魚 の解 凍 後 の 品質 を左 右 す る要 因 で あ るが,魚 体 の水 素 イ オ ン 濃 度 の 影 響 が大 き く,魚 肉のpHが 高 い ほ ど ド リップ 量 が 少 な く な る。魚 体 のpHは,魚 体 内 に持 つ グ リ コー ゲ ン 量 に比 例 して 生 成 す る乳 酸 量 に よ っ て 異 な り,魚 体 内 の グ リコー ゲ ン が 多 い とpHは 低 下 す る と され て い る22)。 3.解 凍 時 間 水 に 対 す る魚 の割 合 と解 凍 点 到 達 時 間 を示 した もの が 図5で あ る。 解 凍 点 に達 す る所 要 時 間 は 魚 の 量 に よ っ て 差 が あ り,10%で は45 分 で あ った が,魚 の 量 が 増 え る に従 って40% で75分,100%で は120分 か か っ た。 これ は い ず れ も無 包装 よ り約20分 多 くか か っ た こ とに な る。 解 凍 時 間 は,す で に 発 表 ず み の 方 法 も 含 め て み る と,90秒 の 電 子 レ ン ジ解 凍 か ら13 時 間 要 した冷 蔵 庫 解 凍 まで 非 常 に幅 が広 い 。 今 回 の結 果 は,本 研 究 で実 施 して い る解 凍 法 の うち,冷 蔵 庫,常 温 に 次 い で3番 目に 時 間 図5魚 の量 と解 凍 時間
を要 した 方 法 で あ っ た。 限 られ た時 間 内 で 大 量 の 魚 を 同時 に処 理 す る集 団 給 食 に お い て は, 所 要 時 間 は利 用 上 の 大 事 な 条 件 で あ り,解 凍 時 間 が 短 か い こ と も良 い解 凍 条 件 の1つ で あ る。 冷 蔵 庫 解 凍 は 包 装 有 無 に よ っ て12∼13時 間,常 温解 凍 は 夏 期 の室 温30℃ だ と80分 で あ るが 冬 期 の10℃ の 場 合270分 で 時 間 が か か り す ぎ て利 用 しに くい。 また,電 子 レ ン ジ に お い て は90秒 で懈 凍 で き るが,設 備 が 大 き くな い と一 度 に処 理 で きな いの と,均 一 に解 凍 で き に くい 点 が あ る。 従 来 の 冷 凍 技 術 か らは, 魚 介 類 で は 低 温 で緩 慢 に解 凍 す る方 が,肉 質 は優 れ て い る1)とされ て い た が,大 量 に 処 理 す る 現 場 で は,実 際 に は,必 ず し もそ の 方 法 は利 用 され て い な い。 最 近 は,外 食 産 業 の 中 に は 前 夜 か ら解 凍 開 始 す る方 法 を と る と こ ろ もあ るが,著 者 が 過 去 に行 っ た実 態 調 査 の 結 果 は 先 記 した よ う で あ り,他 の 文 献 で も,集 団 給 食 施 設 で 魚 の 解 凍 に つ い て の調 査 結 果 一 番 利 用 さ れ て い た方 法 は 水 中解 凍 法 で あ っ た とい う もの や,魚 市場 で は 魚 の解 凍 法 と して 水 中及 び常 温 解 凍 法 が 利 用 さ れ て い る とい う 報 告25)があ る。 そ の 日の作 業 時 間 の 中 で の解 凍 時 間 は,30分 ∼1時 聞 が 許 容 範 囲 で は な い か と考 え る。 時 間 的 余 裕 が 取 れ る前 日に 時 間 の か か る解 凍 法 を利 用 して お く とい う方 法 が あ るが,解 凍 した 冷 凍 食 品 は,凍 結 しな い 食 品 に くらべ て微 生 物 の増 殖 速 度 が 速 い とい う 報 告26)があ り,そ の利 用 法 は 好 ま し くな い 面 が あ る。 した が っ て,水 中解 凍 法 を 利 用 す る 場 合,ド リップ 量 か らは水 に対 す る 魚 の 割 合 を 多 く して 時 間 をか け た 方 が 良 い が,時 間 の 取 れ る範 囲 内 で,1時 間 以 内 の場 合 は 水 に対 し て魚 の 量 を10∼30%位,1時 間半 で 約50%, 2時 間取 れ る場 合 は80∼100%位 が,時 間 の 上 か らは適 量 とい え る。 い ず れ に して も,水 に 対 す る魚 の 割 合 に よ って 差 が 大 きい 点 を十 分 考 慮 に 入 れ,そ の施 設 の 季 節 に よ る1回 の処 理 量 に 対 す る水 量 を一 定 に 管理 す る必 要 性 を つ か ん だ 。 4.解 凍 進 行 状 態 魚 肉 の 中 心 点 ま で の解 凍 割 合 を時 間 経 過 と と もに表 し たの が 図6で あ る。 無 包 装 の 場 合 は,水 に 対 す る魚 の 割合 が いず れ の 場合 も, 実 験 開 始 直 後 か ら解 凍 が 始 ま っ た の に対 し, 今 回 の場 合 は,?:早 い10%で4∼5分 経 っ て か ら開 始 した。 これ は魚 肉 を囲 っ て い る ビ ニ ー ル に よ っ て水 温 の 影 響 が 間接 的 に な るた め と思 わ れ る。 包 装 の 有 無 に か か わ らず 水 中 解 凍 と し て も,今 ま で実 施 した解 凍 法 の 中 で ド リップ の 流 出 開 始 が 早 か った が,こ の解 凍 進 行 状 態 の結 果 に お い て,電 子 レ ン ジ解 凍 に 次 い で解 凍 開 始 が 早 か っ た こ とか らそ の 理 由 が 確 認 で きた 。解 凍 進 行 過 程 は,実 験 開 始 約 10分 後 か ら解 凍 を開 始 して 約30%ま で一 定 の 速 度 で進 行 し,前1/3は 無 包 装 よ り進行 が 緩 慢 で あ る が,そ の 後 は急 激 に 進 行 し,後2/3は 無 包 装 よ り速 い 速 度 で あ っ た。 こ の 結 果 と ド リ ップ の 流 出 状 況 は,次 の よ うで あ っ た。 ビニ ー ル を通 して 水 温 の影 響 を受 け,初 め 水 に面 して い る魚 肉 の表 面 か ら解 凍 が進 行 して ド リ 図6解 凍 進行 状 態
ッ プ を生 じた が,次 第 に ビニ ー ル袋 の 内 部 に 面 して い る部 分 に解 凍 が 進行 し,ド リ ップ 量 を増 して い った 。 解 凍 が 進行 しな が ら細 胞 外 の 氷 が 水 とな っ て細 胞や 組 織 に再 吸 収 され て 水 和 が 行 わ れ る過 程 で,吸 収 され な い分 が ド リップ と して 浸 出 して い くが,水 温 の影 響 に よ る急 激 な解 凍 速 度 に よ って その 量 も増 し, ま た水 温 の影 響 に よ る鮮 度 の低 下 に よ っ て保 水 性 が 乏 し くな り,ド リップ の 増 量 に結 び つ くもの と推 定 す る。 今 回 の結 果,水 に対 して 魚 の 量100%の 場 合 は,最 初 と最 終 の 肉 片 が解 凍 点 を迎 え るの に 約1時 問 の 誤 差 が つ き,ビ ニ ー ル 内 の1回 の 投 入 量 が 多 くな る と,ビ ニ ー ル 内 で 水 に 面 して い るか い な い 部 分 か で解 凍 速 度 に か な り差 が あ る こ とが 判 明 した。 こ の 問題 点 解 消 に は,小 分 け して処 理 した方 が よい とい う こ とで あ る。 以 上 の 結 果 か ら,他 の解 凍 法 と比 較 した水 中解 凍 の 特 徴 を ま とめ る と,長 所 と し て無 包 装 よ りは 多少 多 い もの の 短 時 間 で懈 凍 で き, 短 所 と して は無 包装 よ りは 多少 少 な い もの の ドリ ップ 量 が 多 くな り,栄 養 素 等 の 損 失 が 大 き い とい う こ とで あ る。 従 来 まで の 報 告 で は, 緩 慢 解 凍 は解 け た 氷 が 細 胞 や 組 織 に再 吸 収 さ れ る時 間 的 余 裕 が 与 え られ る のが 利 点 と して い た が,細 菌 の 冷 凍 魚 は 品 質 の レベ ル ア ッ プ に よ っ て さほ ど時 間 を必 要 と しな くな っ た と もの べ て い る。 ド リップ 量 に関 して 古 い報 告 が な く比 較 で き な い が,品 質 の レベ ル ア ップ は 急 速 凍 結 法 の 開 発 に よ りか な り進 ん だ の は 確 か で あ り,今 後 もこ の 点 で は さ らに 改善 が 期 待 で き る と考 え る。 先 記 し た よ うに,急 速 解 凍 法 に は 次 の よ うな 利 点 も あ る。 最 大 氷 結 晶 融解 帯 を速 く通 過 させ る こ とに よ っ て,蛋 白変 性,こ の域 で活 発 に 活動 し始 め る多 くの 酵 素 的 生 化 学 的 変 化 の動 き も抑 制 し,解 凍 中 の細 菌 汚 染 並 び に 変 質 防 止 に有 効 で あ る。 さ らに ま た,高 鮮 度 品以 外 は,乳 酸 量 が 多 くpH も低 下 して い て解 凍 時 の ド リップ 量 は 多 くな るの で,む し ろ急 速 解 凍 で解 凍 中 の鮮 度 低 下 を少 しで も防 い だ 方 が よい とい う説27)もあ る。 マ グ ロ な ど赤 身 の 魚 の 場 合 は,-2∼-5℃ 付 近 に長 時 間 と ど ま る と,筋 肉色 素 の ミオ グ ロ ビ ン の酸 化 に よ っ て褐 変 す る とい う現 象 が あ るが,そ の 防 止 に役 立 つ と い う点 で あ る25)。 た だ し高 温 で の 急 速 解 凍 は,解 凍 後 も その ま ま放 置 す る と,環 境 温 度 が 高 い場 合 は,変 色 や 鮮 度 低 下,ま た 細 菌 汚染 を起 こす 危 険 度 が 高 くな る とい う点 が あ る の で,解 凍 点 を迎 え る前 か ら処 理 しは じめ る 必要 が あ る。 水 中解 凍 の 一 回 の解 凍 量 と解 凍 進 行 状 態 につ い て は, 一 定 水 量 の 中 で の 魚 の量 が 多 くな る と水 温 低 下 が 大 き くな り,解 凍 進 行 速 度 が 遅 くな っ て 解 凍 時 間 が 長 くな る。 前 半 は ドリ ップ の 浸 出 栄 養 素 等 の損 失 が 少 な くな る こ とに作 用 し, 後 半 は 浸 出が 多 くな る こ とに 作 用 す る と考 え る。 一 定 の 時 間 内 で 下 調 理 か ら盛 りつ け ま で 仕 上 げ る集 団給 食 に お い て は,相 反 す る作 用 点,そ の 結 果 の長 所 短 所 の ど ち ら を ど こ まで 優 先 して 利 用 す るか とい うこ とに な る。 水 中解 凍 法 を利 用 す る場 合 は,少 しで も有 効 に 活 用 す る ため に,次 の よ うに 対 処 す べ き で あ る。他 の 解 凍 法 と比 べ て 短 い 時 間 で処 理 で き る点 は 長 所 と して 良 い もの の,短 所 の ド リ ップ と して 栄 養 素 と う ま味 成 分 の 流 出 を少 しで も少 な くす る策 と して,許 され る時 間 の 範 囲 内 まで 水 に対 す る魚 の 量 を多 く調 整 して, 低 温 で ゆ っ く り と解 凍 を終 了 させ る こ とで あ る。 今 まで の 研 究 結 果 か ら,良 い解 凍 法 の 条 件 と して ド リップ 量 の最 大 許 容 量 は約5%と 考 え る が,今 回の 結 果 で は 水 に対 して 魚 の 量 を100%ま で 増 や して 水 温 を下 げ て や る こ と に よ り,許 容 量 に や や 近 い 結 果 とな っ た 。 良 い 解 凍 法 とは,選 定 さ れ た冷 凍 魚 を10℃ 以 下 の 低 温 で,最 大 氷 結 晶 融 解 帯 の 通 過 時 間 を 10∼20分 か ら2時 間 ま で の 急 速 に通 過 させ, 解 凍 終 温 度 を5℃ に と どめ るべ き で あ る,と 示 し た報 告i)があ る。水 中包 装 解 凍 法 も,以 上
の よ う な操 作 の 上 利 用 す る こ とに よっ て,何 とか これ らの 条 件 を満 た し,良 い解 凍 法 と し て 利 用 す る こ とが 今 回 の 結 果 で 明 らか とな っ た 。 そ れ ぞ れ の 現 象 を生 か して,一 回 の扱 い 量 を調 整 す る に あ た っ て は,さ らに そ れ ぞ れ の 施 設 の 設備 等 の条 件 が 加 わ るた め,実 験 的 デ ー タ の み で は結 論 は 出せ な い 面 も あ る。 今 後,他 の 方 法 を も実 験 して結 果 を得 て か ら比 較 検 討 し,現 場 で の 実 情 も十分 加 味 して,効 率 的 な 方 法 を 見 い 出 して ゆ き た い と考 え る。 IV.要 約 冷 凍 魚 の解 凍 時,解 凍 条 件 の違 い に よ り解 凍 状 況 が ど う影 響 を うけ るか,冷 凍 メル ルー サ を用 い て,今 回 は 水 中 包 装 解 凍(外 気 温 20℃)を 試 み,い くつ か の結 果 を得 た 。 1)解 凍 中の 水 温 変 化 は,水 に 対 す る魚 の 量 に よ っ て 違 い が あ り,最 低 水 温 も3.8∼ 10.5℃,さ らに そ こへ の到 達 時 間 も20∼50分 と開 き を生 じ,1回 の 扱 い 量 に よ る差 が大 き か っ た 。 2)水 温 変 化 に お い て 無 包 装 との違 い は, 最 低 水 温 を示 し た後 そ れ まで の 約2∼3倍 の 所 要 時 聞 で解 凍 点 を迎 え る とい う全 体 の 流 れ は ほ ぼ 同 じで あ る が,最 低 水 温 到 達 時 間 が 約 2倍 か か る点 が 大 き く異 な る現 象 で あ り,特 に 前 半 緩 慢 な変 化 を示 す 。 3)魚 肉 内 の温 度 は,環 境 条 件 の う ち前 半 は水 温 に よ り後 半 は 外 気 温 の影 響 に よ り上 昇 す るが,初 め 水 温 が よ り低 い 魚 肉の 温 度 の 影 響 を うけ る た め,水 に 対 す る魚 の 量 が 多 くな るほ ど温 度 上 昇 速 度 は緩 慢 に な る。 4)最 大 氷 結 晶 融 解 帯 の 通 過 時 間 は,水 に 対 す る魚 の 量10,40,100%と 増 量 す るに し た が っ て長 くな っ たが,30∼100分 で あ っ た。 5)終 温 度 は,解 凍 速 度 よ り品質 に 影 響 す る とさ れ て い るが,魚 の 量10,40,100%の 場 合,各10,4,3℃ で あ り,無 包装 の11,6, 5℃ よ り1∼2℃ 低 い 結 果 を示 し た。 6)解 凍 点 に お け る ドリ ップ 量 は,水 に 対 す る魚 の 量 が10,40,100%と 多 くな る に従 っ て,7.5,6.5,5.8%と 少 量 とな り,こ の 結 果 は 無 包装 よ り2.2∼3.5%低 い値 で あ っ た 。 し た が って,水 中解 凍 を利 用 す る場 合 は,包 装 を して,水 に対 す る1回 の 投 入 量 を 同 量位 ま で 多 くし て実 施 す る の が,ド リ ップ 量 の 流 出 を少 な くす る方 法 で あ る こ とが 判 明 した 。 7)ド リップ 量 とpHの 関 係 は,こ の 解 凍 法 に お い て も,解 凍 が 進 行 す る に した が ってpH が さ が り,ド リ ップ 量 が 増 加 す る結 果 を得 た 。 8)解 凍 点 到 達 時 間 は,水 に 対 す る魚 の 量 が10,40,100%と 増 え る に し た が っ て45, 75,120分 との び て い っ た が,い ず れ も無 包装 よ り約20分 多 くか か っ た。 他 の解 凍 法 と比較 して,冷 蔵 庫,常 温,水 中 無 包 装 解 凍 に 次 い で4番 目 に時 間 を要 す る方 法 で あ っ た。 9)ド リ ップ 量 を少 な くす る に は,水 に 対 す る魚 の 割 合 を 多 く して 時 間 をか け て解 凍 し た 方 が 良 い が,用 意 で き る時 間 に よ って,1 時 間 以 内 の 場 合 は 水 に 対 し て 魚 の 量 を 約 10∼30%,1時 間 半 で約50%,2時 間 取 れ る 場 合 は 約80∼100%が 適 量 で あ る こ と を確 認 した。 10)1袋 の投 入 量 を 多 くす る と,水 に 面 して い るか い なか で懈 凍 時 間 の 誤 差 が 大 き く な っ た。 こ の 問題 点 の 解 消 の た め に は,小 分 け して処 理 す る 必 要 性 をつ か ん だ 。 〈文 献> 1)田 中 武 夫:コ ー ル ドチ ェ ー ン 研 究,2,110-114(1976) 2)天 野 慶 之 他 編:冷 凍 食 品 事 典,269,(1984)朝 倉 書 店 3)斎 藤 貴 美 子:第27回 日本 栄 養 改 善 学 会 発 表 要 旨 集,479(1980) 4)斎 藤 貴 美 子:本 誌,26,14"(1982) 5)斎 藤 貴 美 子:第28回 日本 栄 養 改 善 学 会 発 表 要 旨 集,448(1981)
6) 7) 8) 9) 斎 藤 貴 美 子:本 誌,31,27(1987) 斎 藤 貴 美 子:第29回 日本 栄 養 改 善 学 会 発 表 要 旨 集,502(1982) 斎 藤 貴 美 子:本 誌,33,57(1989) Khan,A.W.,&Lentz,C.P.:J.FoodSci.,30, 787(1965) 10)松 本 重 一 郎:Chemicaldeteriorationofmuscle proteins.duringfrozenstorage,Chemical DenaturationofProteins,95(1980)American Chemical .Society 11)Fe皿ema,0.R.ed.:ProteinsatLowTemper-atures,233(1979)AmericanChemicalSociety 12)加 藤,藤 巻,田 所 編:冷 凍 食 品 ハ ン ド ブ ッ ク, 84(1976)光 淋 書 院 13)'Khan,A.W.,UandenBergL.&Lentz,C.P. J.FoodSci.,28,425(1963) 14)難 波,梅 本:大 阪 女 子 学 園 短 大 紀 要,16,53(1972) 15)駒 田,田 村:三 洋 電 機 技 報,20,116(1987) 16)小 原 哲 二 郎 他 編:最 新 冷 凍 食 品 事 典,114(1987) 朝 倉 書 店 17)M.C.AnonandA.Colvelo:MeatSct.4,1 (1980) 18)榊 原,恩 田,中,吉 田:女 子 栄 養 大 学 紀 要,21, 91(1990) 19)D.H.Giannini,A.S.Ciarlo,R.L.BoeriandM. E.Almandos:FoodSci.Tech.,26,111(1993) 20)難 波,福 井:家 政 学 雑 誌,25,207(1972) 21)今 中,黒 崎:食 品 と 低 温,7,53(1981) 22)稗 田 福 三:学 校 給 食,30,24(1979) 23)T.Saito,K.Arai,andM.1Vlatsuyoshi:Bull. Japan.Soc.Sci.Fish,24,749(1959) 24)内 山,江 平,小 林,清 水 二 日 水 誌,36,177(1970) 25)加 藤,藤 巻,田 所 編:冷 凍 食 品 ハ ン ド ブ ッ ク, 83(1976)光 淋 書 院 26)小 原 哲 二 郎 他 編:最 新 冷 凍 食 品 事 典,66(1987) 朝 倉 書 店 27)杉 本 昌 明:冷 凍,ss,1258(1991)
