食品関連未利用資源の乳酸発酵をベースとした技術による高度利用

食品関連未利用資源の乳酸発酵をベースとした技術による高度利用

おから，焼酎粕特異的乳酸菌のスクリーニング

樋口智子^＊1

Advanced Use of Food Related Undebeloped Resource by the Lactic Acid Fermentation Technology

Okara Shochu Kasu Screening of Specific Lactic Acid Bacteria for and/or

Tomoko Higuchi

当所で保有する福岡県内食品関連工場周辺

57

カ所から採取した

61

サンプルより分離した，酸産生嫌気性細菌 株を用いて，おからや焼酎粕培地による乳酸発酵能を検討した。おからは水抽出液を用い，焼酎粕は遠心上清

457

を用いて各

200

倍希釈液に金属塩および

Tween80

を添加したものを検定培地とした。検定菌

457

株の内，検定培地 で生育が見られたものは

93

株で，その内訳は桿菌が

27

株，短桿菌が

9

株，長桿菌が

1

株，二連球菌が

27

株，お

よび

Pedio

型球菌が

29

株であった。このうち少なくとも

70

株が乳酸菌であると考えられた。

1 はじめに

おから及び焼酎粕の利用については，多くの研究が なされているものの，現在までインパクトのある利用 方法は見いだされていない。これら食品関連未利用資 源はいずれも腐敗しやすく処理・利用が困難である。

乳酸菌，酵母等による処理は腐敗の問題を解決できる 上，機能性物質を生産でき，高付加価値資源利用が可 能となる。ところが，世界的な乳酸発酵技術は乳資化 性乳酸菌による研究が主であり，おから及び焼酎粕等 の植物性資源の発酵利用には不向きである。我が国は 植物資化性乳酸菌発酵技術の先駆であるが，漬物以外 の利用例は未だほとんど無く，歴史の長い技術であり ながら研究領域としては未踏の分野である。

本研究ではこれら植物性未利用資源の乳酸発酵に利 用できる乳酸菌の取得を目的とし，食品製造現場や自 然界から分離した酸産生嫌気性細菌457株を用いて，

おからや焼酎粕の発酵に適した特異的乳酸菌のスクリ ーニングを行った。

2 実験方法 2−1 使用菌株

当所で保有する福岡県内食品関連工場周辺

57

カ所

から採取した

61

サンプルより分離した酸産性嫌気性 細菌

457

株を試験に供した。

2−2 培地 2−2−1 おから

おからはオーケー食品工業株式会社より入手した。

の生おからに の蒸留水を添加，かくは

500g 1,500ml

ん後ろ過し，ろ液を

1,350ml

を得た。これをおから液 原液とした。

2−2−2 焼酎廃液

焼酎廃液は西吉田酒造株式会社より入手した。

焼 酎 廃 液 は 遠 心 上 清 を そ の ま ま 焼 酎 廃 液原液 と し た。

2−2−3 培地調整

MRS bros

菌 株 の 継 代 培 養 お よ び 前 培 養 に は

( 社)を使用した。

Lactobacilli Difco

200 200

検定用培地はおから液 倍希釈液，焼酎廃液 倍希釈液，おから液

200

倍希釈液と焼酎廃液

200

倍希

Tween80 50mg/l MgSO 7H O

釈液混合液にそれぞれ ： ， 4･ 2

：

40mg/l

，

MnSO 4H O

⁴･ ² ：

2mg/l

，

FeSO 7H O

⁴･ ² ：

2mg/l

，

： を添加し， に調整したものを使用

NaCl 2mg/l pH7.0

した。

2−3 培養および評価

MRS 5

検定菌を 培地で１昼夜培養し その培養液を，

％接種した後，

37

℃で

24

時間培養後，その生育の有 無を目視で評価した。

＊１生物食品研究所

表 お か ら お よ び 焼 酎 廃 液 生 育 試 験 結 果

お か ら 液 お か ら 液

菌 株 名 細 胞 形 お か ら 液 ＋ 焼 酎 焼 酎 菌 株 名 細 胞 形 お か ら 液 ＋ 焼 酎 焼 酎

廃 液 廃 液 廃 液 廃 液

+ + + +

8 7 - 1 長 桿 菌 1 0 9 - 1 二 連 球 菌

+ + + + + +

8 8 - 2 二 連 球 菌 1 1 0 - 1 二 連 球 菌

+ + +

8 8 - 7 桿 菌 1 2 2 - 1 二 連 球 菌

+ + +

8 8 - 8 桿 菌 1 2 4 - 1 二 連 球 菌

+ + + +

8 9 - 1 短 桿 菌 1 2 5 - 8 桿 菌

+ + + +

8 9 - 2 短 桿 菌 1 2 6 - 4 桿 菌

+ + + +

8 9 - 3 短 桿 菌 1 2 6 - 9 桿 菌

+ + + +

8 9 - 4 短 桿 菌 1 2 7 - 1 桿 菌

+ + + +

8 9 - 5 二 連 球 菌 1 2 7 - 2 二 連 球 菌

+ + + +

8 9 - 6 二 連 球 菌 1 2 7 - 3 短 桿 菌

+ +

8 9 - 1 0 二 連 球 菌 1 2 7 - 4 二 連 球 菌

+ + + +

8 9 - 1 1 桿 菌 1 2 7 - 5 二 連 球 菌

+ + + + +

9 0 - 3 二 連 球 菌 1 2 7 - 6 短 桿 菌

+ + + + +

9 0 - 8 二 連 球 菌 1 2 7 - 8 短 桿 菌

+ + + +

9 0 - 1 0 P e d i o 型 球 菌 1 2 7 - 9 桿 菌

+ + + +

9 0 - 1 1 P e d i o 型 球 菌 1 2 8 - 3 桿 菌

+ + +

9 5 - 6 P e d i o 型 球 菌 1 2 8 - 4 桿 菌

+ + +

9 5 - 7 P e d i o 型 球 菌 1 2 8 - 6 桿 菌

+ + + + +

9 5 - 8 二 連 球 菌 1 2 8 - 7 桿 菌

+ + +

9 6 - 1 P e d i o 型 球 菌 1 2 8 - 8 桿 菌

+ + +

9 6 - 2 二 連 球 菌 1 2 8 - 9 桿 菌

+ + +

9 6 - 5 二 連 球 菌 1 2 9 - 1 P e d i o 型 球 菌

+ + +

9 6 - 6 二 連 球 菌 1 2 9 - 2 P e d i o 型 球 菌

+ + + + +

9 7 - 1 二 連 球 菌 1 2 9 - 3 桿 菌

+ + + + +

9 7 - 3 P e d i o 型 球 菌 1 2 9 - 4 桿 菌

+ + + +

9 7 - 7 二 連 球 菌 1 2 9 - 5 桿 菌

+ + + + +

9 8 - 1 二 連 球 菌 1 2 9 - 6 桿 菌

+ + + +

9 8 - 2 二 連 球 菌 1 2 9 - 7 桿 菌

+ + + +

1 0 4 - 8 P e d i o 型 球菌 1 2 9 - 1 0 P e d i o 型 球 菌

+ + + + +

1 0 4 - 9 P e d i o 型 球 菌 1 3 0 - 6 桿 菌

+ + + + +

1 0 4 - 1 0 P e d i o 型 球 菌 1 3 0 - 7 P e d i o 型 球 菌

+ + + + +

1 0 4 - 1 1 P e d i o 型 球 菌 1 3 0 - 8 P e d i o 型 球 菌

+ + + + +

1 0 4 - 1 2 P e d i o 型 球 菌 1 3 0 - 9 P e d i o 型 球 菌

+ + + + +

1 0 4 - 1 3 P e d i o 型 球 菌 1 3 0 - 1 0 P e d i o 型 球 菌

+ + + + +

1 0 4 - 1 4 P e d i o 型 球 菌 1 3 0 - 1 1 P e d i o 型 球 菌

+ + + + +

1 0 4 - 1 5 P e d i o 型 球 菌 1 3 1 - 4 P e d i o 型 球 菌

+ + +

1 0 4 - 1 6 P e d i o 型 球 菌 1 3 1 - 5 桿 菌

+ + +

1 0 4 - 1 7 P e d i o 型 球 菌 1 3 1 - 6 桿 菌

+ + + +

1 0 6 - 7 二 連 球 菌 1 3 2 - 1 桿 菌

+ + + +

1 0 6 - 8 P e d i o 型 球 菌 1 3 5 - 5 二 連 球 菌

+ + + +

1 0 6 - 9 二 連 球 菌 1 3 6 - 4 桿 菌

+ + + +

1 0 6 - 1 0 P e d i o 型 球 菌 1 3 7 - 7 短 桿 菌

+ + + + +

1 0 6 - 1 1 二 連 球 菌 1 4 0 - 1 短 桿 菌

+ + + + +

1 0 6 - 1 2 P e d i o 型 球 菌 1 4 0 - 2 桿 菌

+ + + + +

1 0 6 - 1 4 P e d i o 型 球 菌 1 4 0 - 3 桿 菌

+ + + + +

1 0 6 - 1 5 二 連 球 菌 1 4 0 - 6 桿 菌

+ +

1 0 6 - 1 6 二 連 球 菌

＋は生育陽性を示す

3 結果と考察

検定菌

457

株のうち検定培地で生育が見られたもの を表に示した。

検定菌全

457

株のうち

93

株で生育がみられ，その 内訳は桿菌が

27

株，短桿菌が

9

株，長桿菌が

1

株，

二連球菌が

27

株，および

Pedio

型球菌が

29

株であっ た。また，これら

93

株のうち少なくとも

70

株がグラ ム陽性，カタラーゼ陰性，非運動性であり、乳酸菌で あると考えられた。

93 25 26

おからおよび焼酎粕資化性株 株は カ所，

サンプルより高頻度で得られており，伝統的に植物性 乳酸菌を利用してきた我が国の風土を反映していると 考えられる。

Bacillus

ま た ， こ の

93

株 の う ち

2

株 の 培 養 液 は

に 対す る抗菌 作用を示しており、なんら かの

subtilis

。 ， 抗菌物質を生産していることが明らかとなった また この

2

株について

GABA

の生産を確認したため，今 後の詳細な検討が必要である。

おからの有効利用や焼酎粕の有効利用については多 くの研究がなされてきているものの現在までインパク トのある利用方法は見いだされていない。これらの食 品関連未利用資源を組み合わせ、さらに乳酸発酵を行 うことで保存性を高め、機能性物質の生産を行う技術 の開発が急務である。しかしながらこれらの食品関連 未利用資源は植物系資源であるため栄養要求性が複雑 な乳資化性乳酸菌で乳酸発酵を行うことは非効率的で おからや焼酎粕の発酵に適した特異 ある。そのため，

をおから、焼酎粕産出現場や広く自然界から 的乳酸菌

スクリーニングし、それら乳酸菌の高血圧予防機能の あるγ-ア ミノ酪 酸（GABA 、 バクテリオシン等の抗） 菌物質、その他抗酸化性物質等，機能性物質生産能を 効率的な乳酸発酵および機能性物質生 詳細に評価し、

することが重要となる。

産に対する発酵技術を開発

4 まとめ

おからおよび焼酎粕培地において，検定菌全

457

株

， ，

のうち

93

株で生育がみられ その内訳は桿菌が

27

株 短桿菌が

9

株，長桿菌が

1

株，二連球菌が

27

株，お

よび

Pedio

型球菌が

29

株であり，そのうち少なくと

も

70

株が乳酸菌であった。このうち

2

株について，

MRS GABA

なんらかの抗菌物質を生産し， 培地より を生産していることを確認した。

本試験研究は平成

14

年度の（財）福岡県産業・科 学技術振興財団マッチングコーディネート事業実用化 可能性試験における受託研究の成果である。

◇チェックリスト◇

分 類 著者 課長 内 容

提出物 ○ 原稿（複写１部）

１ 共著者全員が原稿に目を通している

総 ２ 他著書から転載の場合、原著者、著作権者の許可を得ている

３ ○ 原稿はＡ４，４頁以内である 「学協会誌投稿論文の概要」は２頁以内である。

４ ○ フォーマットは適正である（マージン、文字数、表題部など）

５ ○ テーマ名・機関名・著者名・英文表題の誤字，抜け字はない

６ ○ 見出しは １，１−１，１−１−１等とする。参考文献にも見出しがついている

合 ７ ○ 文章は当用漢字，現代かなづかい（付録の用語資料参照），「である」体

８ ○ 数字はｱﾗﾋﾞｱ数字，単位・量記号はＳＩ単位（付録の国際単位表参照）

脚 １ 脚注，文献は本文中で必ず引用している 注

等 ２ 脚注，文献に通し番号がついている

１ ○ 図表は本文中に引用している 図

２ 図表に通し番号がついている

３ ○ 図表に日本語の説明文がついている

４ ○ 説明文だけで図表を理解できる，Ａ４に縮小しても読める

５ ○ 図表中の記号の説明がある 表

６ 図の縦・横軸の説明は「物理量／単位」の形式である

７ 大きさを示す図には基準寸法が入っている

８ 写真の写りは良い。別紙添付の場合トリミングや番号・著者名を記入している

コ 担当課長ｺﾒﾝﾄ メ

ン

ト 研究所長ｺﾒﾝﾄ