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(1)「のどかな漁村」インドネシア(バリ島) KT. 目   次 随 想  地球,このすばらしき星(緑の再生を)……………<青木伸三>… 326 解 説  シリーズ解説:糖質素材の機能と利用(第9回)        高度分岐環状デキストリン(クラスター デキストリン®)            ……………………………………………<高田洋樹>… 328 解 説  シリーズ解説:米の話(第10回)        米の加工利用(1)業務用炊飯Ⅰ        (炊飯初期から中期の炊飯器物語)………………<平田孝一>… 334 連載エッセー:食べもの随想  困ったこと        −アルファベット・大文字・三種類−………<田村真八郎>… 340 海外技術・マーケット情報   食品産業における高圧処理の進歩………………………………………… 342     冷凍食品における3つの革新……………………………………………… 344     うまみとコクとフレーバーの探求………………………………………… 345     食品由来病原菌によるバイオフィルム形成に及ぼすNaCl の影響 …… 347     糖尿病を抑制する食品と素材……………………………………………… 351     新しいマイクロカプセル化食品の開拓…………………………………… 354     関節痛を和らげる機能性飲料,サプリメント…………………………… 356     改善が進むPLAカップの問題点 ………………………………………… 357   〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰. 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰. 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 111 行ってよかった国ぐに,会えてよかった人びと 肺魚のため息⃝          (2)その節はお世話に ……………………<多紀保彦>… 特別解説:食品中の微生物計測の基礎と迅速化 ……………………<川崎 晋>… 特別解説:グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯 ……………<矢野裕之>… 業界トピックス:ミネラルウオーター 大震災で需要急増……………………… 技術用語解説:多層フィルム,リークテスター…………………………………… 業界の話題……………………………………………………………………………… 今月の統計……………………………………………………………………………… 最近の技術雑誌から…………………………………………………………………… 野菜・果物を巡って(第三十話)茂木びわとの出会い………<吉田企世子>…. FOOD & PACKAGING 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/. 359 362 368 374 375 376 380 382 387.

(2) 随 想. 地球, このすばらしき星 (緑の再生を). あお. き. しん. ぞう. 青 木 伸 三 (ホーメストタウン八王子自治会 会長).  ホーメストタウン八王子は,中央線高尾駅の北. ない。植物は毎日のように咲く花を変え,この地. 約2kmに位置し,約700戸弱の住宅地である。. 球上に生を受けたことへの喜びを,それぞれの方.  開発前の地図を見ると,ナラ・コナラ・クヌギ. 法で私達に伝えてくれる。この自然の営みの何と. 等の落葉樹が多く,典型的な里山だった。谷戸. すばらしいことか。. (やと)といって,いくつもの涌水が小川を作り,.  この武蔵野も,つい5・60年ほど前までは,. 狭い田畑もあったようである。. 人と自然がうまく共存していた。国木田独歩の.  宅地開発にあたり,周囲の里山をそのまま残し,. 「武蔵野」に,この頃の様子がくわしく記されて. 昔の武蔵野の面影を少しでも味わえるよう,宅地. いる。. 周囲の自然林に沿って遊歩道を作り,散歩が楽し.  「武蔵野に散歩する人は,道に迷うことを苦に. めるように造成されている。このように緑を多く. してはならない。どの路でも足の向く方向へゆけ. 残し,ゆとりある住宅地ということで,平成元年,. ば必ずそこに見るべく,聞くべく,感ずべき獲物. 建設大臣より「優良宅地開発事業第1号」に認定. がある<中略>林と野とがかくもよく入り乱れて,. された。. 生活と自然とがこのように密接している処がどこ.  このホーメストタウンでは,2月になると,周. にあるか。」. 囲の木々が春の準備を始める。木々の芽が徐々に.  当時は涌水で水を得,雑木から薪炭を,枯葉か. ふくらみ,森の色が微妙に変化してくるのである。. らは腐葉土を,竹の子やわらび等の旬の物を,加. 関東平野の田畑の中で育った私にとって,この現. えて鳥やうさぎ等の蛋白源も得られたのである。. 象は大きな発見であり,感激であった。. それだけ,里山は当時の人々の生活と密着し,大.  この後,3月から5月へとホーメストタウン内. 切に手入れされてきた。. の自然の変化はすばらしい。梅,次はコブシ,住.  「魚付林」(うおつけりん)という言葉がある。. 宅内約2kmの桜並木は花のトンネルを作る。カ. 昔から豊かな森から流れ込む河口の海には魚がよ. イドウの花が散り,シャクナゲが大輪の花をつけ. く集まると言われてきた。腐葉土に蓄えられた水. る。そして,多摩の横山は萌え出づる新緑となる。. は,プランクトンを育てる栄養分を多く含んでい. 特にこの時期,自然界は同じ景色,同じ色を見せ. るため,良い漁場となる訳である。 「魚のふるさ. 食品と容器. 326. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(3) とは森である」ということになる。各地で「漁民. いる。山の上などは春から秋まで葉が上をおおい. による造林」が動きだしている。. つくしているため,下草も生えておらず,表土が.  ニュージーランドは,羊牧場作りのために樹木. 風雨に流されつつある。. を伐採した。今,表土は流され,気候に変化が生.  一度人の手が入った山では永久に手入れをしな. じているという。そして外来種の樹木が在来種を. ければならない。原始の森に返るには 700 年は. 追いやり,植物生態系に異変が生じており,動物. かかると言われている。. も同様であるという。.  間伐や剪定・下草刈り等をやり,森を若返らせ.  今,その事に気付いたニュージーランドでは,. ないと,ホーメストタウンの森は急激に失われて. 在来種による植林事業に取り組んでいるという。. いくことは目に見えている。. 現在のニュージーランドは,環境先進国として,.  我が家の前を市にお願いし,間伐・剪定をして. 世界をリードしている。. いただいた。樹木は若返り,下草も元気である。.  自然界に人の手が入ると,自然のサイクルは,. 下草を刈り,手入れをしていると,消滅していた. いとも簡単に破壊されてしまう。この自然のもろ. と思われためずらしい貴重な山野草が次々と見つ. さを,まず心に刻まなければならない。何億年か. けられるのである。手を加えれば里山はすぐに元. けて作られてきたこの地球環境を,たかが100. にもどるのだ,と実感している現在である。. 年,200年で壊すのは,今生きている人間の勝手.  しかし,手を加えない森が自然だと考えている. な行為としか思えないのである。この地球環境の. 人もいることも確かである。加えて,強い意見を. 危機的状況を生み出した私達は,後生の地球に大. 言う人もいる。 「今の森が自然であり,剪定など. きな負の責任を負った事になる。これ以上破壊さ. したら木ではなく,棒が立っているようなものだ。. れた地球を残す訳にはいかないのである。. 私達は,この森も買ったのだ」とまで言われると,.  最近やっと話題になっている環境教育に期待し. 一人では言い張れない。隣人と争い事が生じては. たいと思っている。現在の状況をどのように把握. と引いてしまうのである。. させ,どのように自然に働きかける実践力を身に.  最近,ナラ・コナラ等で太くなった木に害虫が. つけさせていくのか。国民上げての教育であらね. つき,穴を掘って卵を産みつけ木を枯らす被害が. ばならない。. 増えているというニュースを見た。心配でならな.  「漁民による造林活動」 ,「ニュージーランドの. い。. 国家としての政策」等を考えると,今,日本人.  美しいホーメストタウン周辺の森保全のために. (ホーメストタウンの住民)それぞれ各個々人が,. 動き出そうかと思っている。多摩ではいくつかの. 環境に対してバラバラな考えでいては,自然の回. このような活動を実践しているグループがあるら. 復は不可能である。やはり,国民共通の自然保護. しい。. は,学校教育を元にして各年令層へ国の施策とし.  ただ,今の森の「ある区域」を順を追って間. て対応すべきである。. 伐・剪定していく訳であるから,反対者の説得も.  国の施策として遅々として進んでいない現実が. 大変である。手入れにしても住民全体の理解と,. なげかわしい。. ある程度の協力者も必要となる。.  ホーメストタウン周辺の森は,見た目には元気.  元気で若々しい森作り,住民上げてもっていき. そうに見える。しかし,森の中に入ってみると,. たい。緑いっぱいの星,地球。そのほんのちょっ. 倒木・立ち枯れ・太い下枝も枯れている。. とであるが,より一層美しい森を作り上げたい。.  地表は若干日の入っている所は笹のみが生きて. 食品と容器. 327. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(4) シリーズ解説:糖質素材の機能と利用(第9回). ◆解説◆. 高度分岐環状デキストリン (クラスター デキストリン®) た か た ・ ひ ろ き 1989年 大阪大学大学院 工学研究科修士課程(醗 酵工学)修了。現在,江 崎グリコ株式会社健康科 学研究所 主幹研究員。 1998年 工学博士(京都 大学). 高 田 洋 樹 よ び デ キ ス ト リ ン の 性 質 を 簡 単 に 説 明 し,. ◆1.はじめに◆. HBCDの特徴および用途について解説したい。.  高度分岐環状デキストリン(Highly Branched. ◆2.デンプンとデキストリン◆. Cyclic Dextrin;以下,HBCDと略す)は,多数 のブドウ糖(平均2,500個)が枝分かれしながら.  デンプンは,ブドウ糖がα-1,4-結合によりお. 連結した高分子糖質である。模式図(第1図)に. おむね直鎖状に結合したアミロースと,短いアミ. 示されるように,分子内に1個の環状構造(ブ. ロースがα-1,6-結合を介して多数結合したアミ. ドウ糖16∼100個程度からなる)を持っている。. ロペクチンという2種の構造の異なる多糖の混合. デンプンを特殊な酵素によって加工して製造され. 物である。米や麦,トウモロコシ,ジャガイモと. る食品用デキストリンであり,江崎グリコ(株) ,. いったさまざまな作物がデンプンを含んでいるが,. 日本食品化工 (株) ,ナガセ生化学 (株) (現在のナガ. アミロースとアミロペクチンの存在比やアミロペ. セケムテックス(株) )の3社によって共同開発さ. クチンの分岐構造には,植物種により違いが見ら. れ,2002年から販売されている(商品名:クラス. れる。例えばうるち米は,約20%のアミロース. ®. ター デキストリン )。. と約80%のアミロペクチンを含むが,もち米の.  本連載シリーズにおいて,各種の環状オリゴ糖. デンプンはアミロースをほとんど含まず,ほぼ. (シクロデキストリン(5月号),環状四糖(7月. 100%アミロペクチンからなる。. 号))が取り上げられているが,HBCDとそれ.  デンプンは,米やイモの主成分であり,食品成. らとでは環状部分の大きさ,および分子全体の大. 分として極めて重要である。食品工業を含む工業. きさとしてまったく異なることが第1図からお分. 用途においても重要な原料であり,部分的に分解. かりいただけることと思う。HBCDにおいては,. されて用いられることが多い。そのために,α−. 環状部分は分子全体のごく一部であり,環状糖質. アミラーゼを代表とする加水分解酵素が利用され. としての性質よりも,いわゆるデキストリンとし. ており,ブドウ糖(グルコース),麦芽糖(マル. ての性質が多く示される。本稿では,デンプンお. トース),マルトオリゴ糖,デキストリンなど,. 食品と容器. 328. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(5) 高度分岐環状デキストリン(クラスター デキストリン®) 低分子からかなりの高分子まで,さまざまな 大きさのデンプン分解物が製造されている。  我が国において, 「デキストリン」という 呼称は厳密に定義されたものではないが, 「デンプンを部分的に分解して低分子化した もの」と考えてよい。デキストリンの性質を 示 す 重 要 な パ ラ メ ー タ ー はDE(Dextrose Equivalent;直接還元糖(グルコースとし て算出)/全固形分×100の式で算出される) であり,分解度を表している。つまりDEの 高いものほど,分解度が高く,平均分子量は 小さい。逆に,DEの低いものは高分子とな る。DE 20程度までのものがデキストリン と 呼 ば れ, そ れ 以 上 のDE(20∼35程度). ちゅう. トリンの範疇には入れられず,「マルトオリ. + 2. 化性等に関係しており(第2図)1),種々の デキストリンが用途に応じて使い分けられて いる。余談であるが,米国においては,「デ キストリン」といえば,化学的または物理的 にデンプンを分解したものを指し,酵素的加 水分解工程を含んで製造されるデンプン分. &+2+ &+2+ &+2+ &+ &+2+ 2 + + 2 + + 2 + 2 + + 2 + + + + + + + 2+ + 2+ + 2+ + 2+ + 2+ + 2 2 2 2 2 +. 分解されると「ブドウ糖」(グルコース)で ある。DE値は,甘味,溶解性,吸湿性,老. + 2+. 2. がある。さらに分解が進んだものは,デキス. ゴ糖」等と呼ばれ,DE 100,つまり完全に. &+2+ &+2+ 2 + + 2 + + + 2+ + 2 2 + + 2+ 2+. +. のものは,粉飴(こなあめ)と呼ばれる場合. 2+. +. +. 2+. 2+. +. 2+. +. 2+. 第1図 高度分岐環状デキストリン(HBCD) の化学構造模式図  各グルコース残基を○印で示した模式図である。  左下に一部(点線で囲った部分)の化学構造を示した。  本模式図では平面で示しているが,HBCD分子は直径10nm  程度の球状構造をとっていると考えられる。  ○:グルコース残基(環状構造を構成するグルコース残基を 強調のために灰色で示している)  −:α-1, 4-グルコシド結合  ↓:α-1, 6-グルコシド結合. 解 物 で あ っ てDE20以 下 の も の は「 マ ル ト ᕈ⾰. デキストリン」と呼ばれるので,注意が必要 である。. 䍡䍼䍻䍪䍽䍻 '(. . 䊂䉨䉴䊃䊥䊮 . . . . ↞๧ᐲ. ૐ. 㜞. ṁ⸃ᕈ. ૐ. 㜞. 末スープ,調味料,油脂,茶などに使われて. ⠧ൻᕈ. 㜞. ૐ. いる。その他,食味,食感の改良目的や,タ. ๆḨᕈ. ૐ. 㜞. レ,ソースなどへの粘性付与,米菓等のツヤ. ☼ᐲ. 㜞. ૐ.  デキストリンの食品への用途は多岐にわた るが,最も利用の多いのが粉末化基剤で,粉. 出しや,エネルギー源として流動食,経腸栄 第2図 DEとデキストリンの諸性質. 養剤,介護食,スポーツ飲料等に利用され,. 食品と容器. 329. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(6)  シリーズ解説:糖質素材の機能と利用. デキストリンの国内市場は5万トンを超えると. に作用し,これを環状化しながら,ほぼ一定の単. 見られている。. 位で切り離す反応を触媒する(第3図)2,3)。こ う し て 得 ら れ たHBCDを90 % 程 度 含 有 す る 製. ◆3.高度分岐環状デキストリン (HBCD)の特徴◆. 品が, 「クラスター デキストリン」である。一方 で,通常のデキストリン製造には,α-アミラー.  HBCDは,ほぼアミロペクチンのみからなる. ゼによる加水分解反応が利用されるが,この酵素. モチ種トウモロコシのデンプン(ワキシーコーン. の特異性はBEのそれほど高くなく,大きな切れ. スターチ)をブランチングエンザイム(国際生化. 残りから,小さなオリゴ糖まで,さまざまな大き. 学連合酵素委員会による番号:EC 2.4.1.18。 以. さの分子が生産されることとなる。このBEの高. 下,BEと略す)という特殊な酵素により加工し. い特異性のために,クラスター デキストリンに. て得られる食品用デキストリンである。BEは,. おいては,その分子量分布が一般のデキストリン. 動植物や微生物に広く分布する転移酵素であり,. のそれに比べて狭いことが特徴である(第4図) 。. 生体内ではデンプンやグリコーゲンのα-1,6-グ. こ の た め,HBCDは 同 程 度 のDEを 持 つ 通 常 デ. ルコシド結合(分岐結合)の合成反応を触媒して. キストリンと比較して,水への溶解性が高く,得. いる。生体外において,ある種のBEは,もっぱ. られた溶液は極めて安定であり老化しにくい(第. らアミロペクチンのクラスター構造の継ぎ目部分. 5図)。さらに,デンプンに由来する雑味や粉臭. 䉝䊚䊨䊕䉪䉼䊮. 䉪䊤䉴䉺䊷᭴ㅧ. 㱍䉝䊚䊤䊷䉷. 䊑䊤䊮䉼䊮䉫䉣䊮䉱䉟䊛. ࠺ࠠࠬ࠻࡝ࡦ. 㪟㪙㪚㪛.          第3図 アミロペクチンの構造とHBCDまたはデキストリン合成反応の模式図      アミロペクチンは,クラスター構造と呼ばれるブロック構造が多数連なった構造をとっている。      本図では,第1図よりもさらに簡略化して各糖質の構造を示している。      ○:グルコース残基 −:α-1, 4-グルコシド結合 ↓:α-1, 6-グルコシド結合. 食品と容器. 330. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(7) 高度分岐環状デキストリン(クラスター デキストリン®) が少なく,オリゴ糖に由来する甘味も少ない。ま. 率の高い粉末を調製することができた。その他,. た,クラスター デキストリンは,他のデキスト. 植物エキスなど吸湿しやすい物質の粉末化のため. リンと比較して,比較的長い単位鎖を多く含む。. に,広く利用されている。以上の性質は,HBCD. これらの単位鎖は分子最外部を構成し,溶液中で. が乾燥しやすく,吸湿しにくいこと,高い皮膜. は,らせん構造をとっていると推定している。. 形成能を持つこと,分子量分布が狭く低分子オリ.  低分子の環状糖質,特に環状四糖やαシクロデ. ゴ糖や高分子成分が少ないことによる複合的な結. キストリンは,消化酵素による分解を受けにくい. 果として,均一な粉末粒子が形成されることによ. ことが知られている。他方,HBCDの環状構造. ると考えられる。. 部 分 は,16∼100個 程 度 の グ ル コ ースで構成されており,消化酵素に よって容易に分解される。すなわち,. ࠢ࡜ࠬ࠲࡯ ࠺ࠠࠬ࠻࡝ࡦ. ࠺ࠠࠬ࠻࡝ࡦ. &'. HBCDは 環 状 部 分 を 含 め て, 体 内 の消化酵素により,一般のデンプン. ࠺ࠠࠬ࠻࡝ࡦ. &'. やデキストリンと同様に消化される ことが示されている。他の種々の知 見と合わせて,クラスター デキス. ࠺ࠠࠬ࠻࡝ࡦ. &'. トリンの高い安全性が確認されてお り4,5),米国においてもGRAS(Generally Recognized As Safe)物質と. . . . . . . ಽሶ㊂. して認められている。. ◆ 4 .クラスター デキストリンの用途◆. 第4図 各種デキストリンの分子量分布比較.  1)粉末化基剤用途  クラスター デキストリンは通常 のデキストリンと比較して,粉末化 基剤として優れている。例えば,油 脂の粉末化基剤として用いた場合, 高油脂含量の粉末を調製可能であり, 得られた粉末油脂は粉体流動性が高 く,褐変やブロッキングをおこしに くく,かつ水への分散性も高いとい う良好な性質を持っていた. 4,6). 䠠䠡 䠎. 䠠䠡 䠑. 䠠䠡 䠔. 䠠䠡䠍䠎. 。さ. らに,油脂の酸化安定性を高める効 果もあった。また,香料の粉末化に 用いたところ,保存後も香気の保持. 食品と容器. 䜽䝷䝇䝍䞊 䝕䜻䝇䝖䝸䞁. 第5図 各種デキストリン溶液の安定性比較  各デキストリンの5重量%溶液を調製し(最初はすべて透明), 凍結融解(−20℃⇔室温)のサイクルを3回繰り返した。  (カラー図表をHPに掲載 C023). 331. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(8)  シリーズ解説:糖質素材の機能と利用.  2)味質改良剤用途. 通常のデキストリンと比較して異味異臭が少なく,.  クラスター デキストリンは,食品の酸味,苦. 水溶性が高く,かつその溶液の安定性も高い。ま. 味,甘味などをマイルドにする効果を持っている。. た,低分子糖質が少ないため,低甘味で着色しに. 特に酸味抑制,酸臭抑制効果に関して高い評価を. くく,浸透圧が低い。以上の特徴は,飲料への利. 受けている。例えば,酸味飲料に0.5∼3%程度. 用 に 適 し て い る こ と を 示 し て い る。 さ ら に,. 添加した場合,酸味が抑えられてまろやかになり,. HBCDには持久力増強効果があることが示され. 飲みやすくなったということが,官能評価により. ている。すなわち,HBCDまたはグルコースを. 7). 示された 。また,酢酸ナトリウム製剤の酸臭抑. それぞれ同量溶解した溶液をマウスに投与した後,. 制等に利用されている。さらに,アルコールを含. 流水プールで泳がせて限界遊泳時間を測定した結. む飲食物に添加した場合,アルコールの持つ高い. 果,HBCDを投与したマウスは,グルコース投. 静菌・殺菌効果などの優れた特性を抑えることな. 与に比べて限界遊泳時間は約2割伸びることが. く,アルコール感を軽減しマイルドな風味にする. 示されている 8)。また,ビタミンやミネラルを. ことができた。これらの効果は,HBCDの長い. 添加しても,適度な浸透圧に調整しやすいため,. 単位鎖(前述)が,溶液中でらせん構造をとり,. 胃から腸への移行が早く,胃もたれのしにくい飲. その中に低分子物質をとりこむためと推定してい. 料を設計できる 9,10)。このような持久運動をサ. る。. ポートする効果はヒト試験においても示されてい.  このような味質改良効果は,シクロデキストリ. る11,12)。. ンにおいてよく知られている。すなわち,シクロ. ◆5.おわりに◆. デキストリンは,その疎水性空洞部分に低分子物 質を包接することにより,味質改良効果を発揮す.  クラスター デキストリンは,従来のデキスト. る。しかし,シクロデキストリンは,時に食品の. リンの持つ溶解性の低さ,冷蔵や冷凍融解時の老. 好ましい風味まで抑えてしまうことがある。クラ. 化による白濁や沈澱,あるいは粉臭等の問題点を. スター デキストリンは,溶液中での安定性が高. 改良した特性を持つ安全な食品素材である。これ. く,粉っぽさを感じにくい。さらに,デキストリ. らの特性を生かして,スポーツ飲料用素材,呈味. ン特有の粉臭などの異味異臭も持たない。以上の. や風味,テクスチャー改善用素材,あるいは粉末. 性質から,HBCDの適切な使用により,各種食. 化基材等として幅広くご利用いただいている。今. 品の味質を改良し,まとまりの良い飲食品を作る. 後も,さらに新しい飲食品への応用や,食品のみ. ことが可能となる. 7). 。. ならず,医薬化粧品,工業素材としての可能性が.  3)飲料用エネルギー源としての用途. 考えられるものと期待している。.  上述のように,クラスター デキストリンは,. 参 考 文 献 1)Alexander, R. J. “Maltodextrins: production, properties,and applications”p. 233-275. In F. W. Schenck and R. E. Hebeda(ed.) ,Starch hydrolysis products: worldwide technology,production,and application. VCH Publishers,Inc.,New York.(1992) 2)Takata H. et al.,"Structure of the cyclic glucan. 食品と容器. produced from amylopectin by      branching enzyme" .,295,91-101(1996) 3)高田洋樹: 「クラスター デキストリンTM」澱粉,47, 83-89(2002) 4)食品新素材有効利用技術シリーズ クラスター デキ. 332. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(9) 高度分岐環状デキストリン(クラスター デキストリン®) ストリン®(高度分岐環状デキストリン) , (社)菓子 総合技術センター(2003) 5)S. S. Choi et al.,“Safety evaluation of highlybranched cyclic dextrin and a 1,4-alpha-glucan branching enzyme from ” 55:281-290(2009) 6)Y. Kagami et al.,"Oxidative stability,structure,and physical characteristics of microcapsules formed by spray drying of fish oil with protein and dextrin wall materials" .,68,2248-2255(2003) 7)高田洋樹 他: 「クラスター デキストリンの飲料・食 品への利用」食品と科学,45,73-77(2003) 8)H. Takii et al., "Enhancement of swimming endurance in mice by highly branched cyclic. dextrin" .,63,2045-2052 (1999) 9)H. Takii,et al. "A sports drink based on highly branched cyclic dextrin generates few gastrointestinal disorders in untrained men during bicycle exercise" . 10,428-431 (2004) 10)H. Takii,et al. "Fluids containing a highly branched cyclic dextrin influence the gastric emptying rate" 26,314-319(2005). 11)西森正夫 他: 「高度分岐環状デキストリン飲料が長 時間運動に及ぼす影響について」第20回日本体力医 学会近畿地方会 講演要旨集 p22(2006) 12)米谷俊 他: 「クラスター デキストリンの持久力増強 効果」 Vol.7 No. 10(2003). 新刊紹介. ソフト・ドリンク技術資料 No. 163 発刊のお知らせ  (社)全国清涼飲料工業会では、「ソフト・ドリンク 技術資料163号」を発刊しました。ご希望の方はホー ムページよりお申し込み下さい。 ◇書  名:ソフト・ドリンク技術資料 No.163      (2011年・第1号)B5判 133ページ ◇価  格:1部購入の場合=4,500円(全清飲また は日清研会員は3,000円),定期購読の場合 9,000円(全清飲または日清研会員は6,000円)     ◎定期購読は年間3冊,価格はいずれも消費 税込,送料サービス,10部以上お求めの場合 には1割引。 ◇申し込み先:ホームページhttp://www.j-sda.or.jp ◇お問合せ先:(社)全国清涼飲料工業会   TEL 03(3270)7300 担当 古内または安達 ◇内  容 1.現代を生きるわれわれにとって不可欠の科学と   しての栄養疫学 (東京大学大学院 佐々木 敏) 2.抗加齢におけるプロバイオティクスの可能性 (東海大学 古賀 泰裕) 3.葉酸の働きと疫病予防 (日本大学短期大学部 中島 久男) 4.食品中遺伝毒性発がん物質のリスク評価について (国立医薬品食品衛生研究所 畝山 智香子). 食品と容器. 5.食品微生物試験法の選定と妥当性確認      ((財)日本食品分析センター 田中 廣行) 6.食品医薬品無菌製造施設における環境微生物検査 −ATP法を用いた空中浮遊菌計測装置の開発−    ((株)日立プラントテクノロジー       後藤田 龍介,宮下 野恵,神谷 松雄) 7.食品・医薬品無菌製造施設における環境微生物検 査    −迅速微生物検出装置の開発と展望−              ((株)山武 山﨑 信介) 8.遺伝子組換え作物といかに付き合うか    −遺伝子組換え作物の現状とリスクコミュニ    ケーションの必要性−  (特定非営利活動法人 国際生命科学研究機構 橋本 昭栄) 9.原材料としての地下水の起源判別(その2)      (三菱マテリアルテクノ(株) 富山 眞吾) ティータイム いつの時代でも親は親  ((株)明治 久保田 泰史)  国民性の違いって面白い         (日本コカ・コーラ(株) 金子 清久)  株式会社トンボ飲料の取り組みについて          ((株)トンボ飲料 沖野 寿幸). 333. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(10)  シリーズ解説:米の話(第10回) ●解説●. 米の加工利用(1)業務用炊飯Ⅰ (炊飯初期から中期の炊飯器物語) ひ ら た・ こ う い ち 昭 和33年 高 等 学 校 卒 業。 食品関係の営業に従事後, 厨房業界に入り米飯一筋。 昭 和37年 よ り 蒸 気 炊 飯, ガス炊飯,連続炊飯機およ び米飯給食,コンビニ弁当 から無菌米飯まで手掛け る。現在, (株)アイホー炊 飯総合研究所 所長。. 平 田 孝 一 痛みます。被災された方々の「これからの復興」. ●はじめに●. では津波が襲った水田で稲に塩害が出ないよう,.  2011年3月11日に発生しました東日本大震災. 今年の作付けに向けて修復の手順をまとめたとの. により被害を受けられた皆さまには,謹んでお見. ことですが,どうか水田が修復され,また「美味. 舞い申し上げます。また,皆さまの安全とこのた. しいお米」が生産されることを待っております。. びの被害が最小限でありますことを心よりお祈り.  1.業務用炊飯初期の時代∼終戦前後. 申し上げます。.  日本人は農耕民族であり古代から稲作が行われ,.  この震災の被災地である東北・北関東地域は,. 田植えも村を挙げて行い,水張りも決められて規. 日本の素晴らしい「米どころ」です。これまで私. 則正しく稲を育ててきた。しかし,収量も少なく,. お. い. どもは,この地域の熱心な農家に支えられ「美味. 米の飯を食べる機会は少なかった。明治に入って. しい米飯商品作り」を行うことができました。そ. から外国の文化が入ってくると同時に工場や会社,. れを思いますと,今回の甚大な被災状況には胸が. または官公庁の庁舎・病院・大学等の厨房設備に. ちゅう. は外国から輸入され た調理機械が幾点か 設置された。その中 にライスボイラー (蒸気式回転三重釜) (写真1)なる鋳造 で作られたものがあ り,炊飯をはじめ主 菜・汁物など給食用 として幅広く利用さ 写真1 ライスボイラー(蒸気式回転三重釜). 食品と容器. 写真2 蒸気炊飯器. 334. れた。当時の釜は深. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(11) 米の加工利用(1)業務用炊飯Ⅰ. くて大きく,しかも大きなしゃもじやひしゃくを. 飯機で加熱した。炊飯には50∼60分かかり,熱. 使って作業するため,体格がよく力の強い男性が. いうちは食べやすかったが,冷めると硬くなって. 調理作業をしていた。現在でも残っているロング. 釜返りし,ベチャ飯で不味くなった。. ヒットの調理機械である。ライスボイラーという.  これらの炊飯器を実際に戦中・戦後調理場で使. ネームが付いた由縁は大量に米を炊きやすく,当. 用してきた元管理栄養士・白井貞氏(大正12年. 時の米は軟らかくてパサつきがなく,しかも甘み. 生まれ)は,家政学部卒後に労働科学研究所の栄. ま. ず. と粘りがなかったので,品質が悪い米質には最適 であった。外国では煮物に利用していたが,日本 人は炊飯にも利用した。  次に蒸気炊飯器(Clover Steam Rice Cooker) (写真2)で縦型の蒸気炊飯器となった。3つに 区切られ,内部にアルミの四角い容器が入るよう 写真3 蒸気炊飯桶. になっており,その容器の中にザル揚げ米と水を 入れて蓋をし,炊飯器の中に入れ前面扉を閉めて 圧力で開かないように左側の止め金でロックする。 その後に各室右側の蒸気配管の継ぎ手にあるバル ブを開いて蒸気を通す。圧力ゲージの針が0.3∼ 0.4kg/cm2になるまで蒸気を入れ約40∼50分加 熱する。うまく炊くには熟練が必要だと言われ かゆ. ている。各室で炊けるので全粥,7分粥,白飯と いうこともできるので病院で利用されていた。 おけ.  一方,木桶を利用した蒸気炊飯桶(写真3)は 紡績工場や生活協同組合の炊飯用として利用され た。  次に蒸気自動炊飯機(写真4)と蒸し庫(写真. 写真4 蒸気自動炊飯機. 5)を紹介する。今まで一度に大量の米を炊くラ イスボイラー,炊飯器,炊飯桶では炊飯に無理が あり,米質が悪いため均一にご飯が炊き上がらな い。それでは一食ごとに弁当箱に米と水を入れて 炊飯をすれば均一に炊き上がるだろうと考えられ たのが前述の2点である。それでも生活協同組合 としては各職場で盛り付けてもらえばよいので, 3人前・5人前・10人前と人数分入る炊飯配送 容器とアルミまたは樹脂の容器が開発され,米と 水を入れる装置(オートライマー)も開発された。 てん. 写真5 蒸し庫.  弁当箱に米と水を充填して箱に詰め,前述の炊. 食品と容器. 335. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(12)  シリーズ解説:米の話. 養学研究室に入り,蒸気式二重釜の飯の味を調べ. ラーメン,スパゲティ等が食べられるようになり,. たり炊いたりしてご飯炊きに苦労をしてこられた。. 米の消費量は減り,米余り現象が起きた。業務用. 筆者とは昭和55年3月に農林水産省の補助を受. 炊飯ではレストラン,ホテル向きには瓦斯用炊飯. け,社団法人日本外食品卸協会のまとめで「流通. 器(写真6)が都市ガス用として開発されたが,. 調理システムマニュアル」の調査・報告書作成を. 炊飯器の構造がよくなく加熱で炊きムラが起きた。. 共同で行った。. 立体炊飯器や丸釜は平成に入っても美味しく炊け.  白井氏は第1回目の国家試験で栄養士資格を取. なかった。. 得し,実践肌で現場の調理からみた炊飯を手がけ.  昭和35年頃に開発された3段式の炊飯器は,. てこられた。工場給食から社員食堂とこなしたが,. 3升から1斗5升まで炊け,釜はプレスではなく. 中 で も NEC 社 員 食 堂 で の20年 の 勤 務 の 中 で,. 0.3mmの薄くて軽いアルミ材を折り曲げて溶接. 蒸気式炊飯からガス式に変わる大量炊飯のご飯も. していた。3年も使えば熱と取り扱いによって凸. 体験され,近代的社員食堂のカフェテリア方式も. 凹に歪んで美味しく炊けるような状態ではなかっ. 手がけられた。戦中・戦後の炊飯の貴重な体験者. た。立体的で狭い厨房室に置けるので食堂,寄宿. である。いつまでもご健勝であられることを祈っ. 舎,デパート等に設けられて米を炊いたが,ご飯. ています。. は相変わらずで美味しく炊けなかった。新幹線の.  2.東京オリンピックと大阪万国博覧会が外食. 列車食堂で初めてご飯が不味いと言われた時代で. ガ. ス. ゆが. ちゅう. もある。. 産業界の普及拡大のきっかけに  昭和39年の東京オリンピック時代から日本の.  一 方, 協 同 組 合 に は 蒸 気 で5,000∼10,000食. 近代化が始まり,昭和45年の大阪の国際万国博. 炊ける大量炊飯設備を持った給食センターが全国. 覧会のころには,日本の都会や地方の町の商店街. で300∼500カ所はあった。. に従来からある和食,日本そば,天ぷら,立食い.  3.蒸気式からガス式連続炊飯機の幕開けへ. 寿司屋以外に,関.  そんな中で日本初の直火式連続炊飯機が静岡県. 東ではスカイラー. 清水市のガス会社で開発された。開発当初は炊飯. ク,関西と西日本. 理論も確立されておらず,うまく炊けなかったが,. はロイヤルホスト. それでも蒸気式炊飯よりも良いとのことで当時の. などのファミリー. 全国給食協同組合連合会の推奨品となった(昭. レストランが進出. 和41年4月) 。それから4年間,育ての親である. していた。一方,. 故石田幸男氏は大学の澱粉の先生方を訪ね歩いた. ほっかほっか弁当. が,米澱粉に関してはあまり専門的に研究されて. が関東で出店を始. おらず,糊 や芋澱粉等の接着剤としての研究だ. めた。片やサッポ. けであった。それでも石田氏は米がご飯になるス. ロラーメンが全国. トーリーを組み立てていった。米を炊くとは, 「は. に店舗チェーンを. じめチョロチョロ中パッパッ,ブツブツいうころ. 展開しだした。主. 火をひいて,赤子泣くともフタ取るな」であるべ. 食としてパンや麺. き加熱方法を,弱火→強火→中火→とろ火→強. 類のうどん,そば,. 火→むらし(うまし)の直火一本をブツブツい. でん. のり. 写真6 瓦斯用炊飯器. 食品と容器. 336. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(13) 米の加工利用(1)業務用炊飯Ⅰ. うころのとろ火をトンネルにして直火を間接火に. 試 食 を 行 い 大 き な 反 響 を 呼 ん だ( 昭 和45年 3. してしまった。間接火により直火とは違う甘味が. 月) 。また箱根湯本にも同規模の炊飯機が設置さ. でてきた。当時のお茶の水大学教授であった福場. れ,石田商会が温泉組合から炊飯を委託されて請. 博保氏は研究熱心でアルファ化がどれくらいか分. け負いながら炊飯の研究機関として活躍した。. 析してくれた。.  その後,集団給食用の炊飯機はシステム化され,.  筆者も自動販売機専用のチルドのおにぎり工場. 石田式連続自動炊飯プラントが主な都市に炊飯セ. と羽田の流通センターの15,000人専用の給食に. ンター用として採用された。. トンネル式ガス連続炊飯機を納入している。当時.  4.炊飯業に米卸業者が参画. は1升炊きの炊飯鍋で,厚さ3mmのアルミ板.  第 1 図 は 昭 和 4 5 年 か ら 昭 和 5 0 年 頃 ま で 立. を折り曲げ溶接をしていたが,大量であればある. ち上げられた炊飯センターで,石田氏と日本ライ. ほど炊きムラができ熱回りが悪かった。. スサービス時代の全国食糧事業協同組合連合会. ごろ.  日本有数の観光地である神奈川県箱根町仙石原. (全糧連)が炊飯事業の全国的な普及増進を図る. に全国初の旅館・ホテルの米飯給食用の炊飯セン. 契約を締結し普及活動した。炊飯業が全国小学校. ターが設置され,業界報道関係を呼び広くPR・. 児童の米飯給食のきっかけとなった。. 石田の製品は,ごらんの各センターを始め全国の産業給食, 学校,給食センターなど約1,000カ所で利用されている。. 第1図 石田式連続自動炊飯プラント採用炊飯センター. 食品と容器. 337. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(14)  シリーズ解説:米の話.  昭和49年頃,文部省学校給食課の担当官を修. 各社どれも大型の直線タイプの機械(写真7)で,. 善寺炊飯センターに視察見学案内した。炊飯セン. 毎 時1,000食 作 る の に20坪 ぐ ら い の 建 物 が 必 要. ターが旅館やホテルにどのような方法でご飯を配. で,設備投資も2千万円はかかった。また炊飯中. ぜん. 膳しているのか,配送距離と時間およびご飯の温. の 排 気 熱 は 熱 く, 床 よ り1,500mm上 で は40 ℃. 度が食事時に十分に満足いくのか,1人当たりの. 以上にもなり,むらしコンベヤー上には130℃以. ご飯の量は何gにしているのか,小学校の子供達. 上の熱い釜が並んでいた。また釜を反転してご飯. に満足してもらえるご飯なのかなどを調査した。. を取り出し,しゃもじを使ってほぐさなければな. 初めての試みであるのでいろいろな課題をクリア. らなく,熱いのでご飯を十分にほぐさずに配送容. しておかなければならなかった。すでに炊飯業は. 器に詰めてしまうことが多かった。このためせっ. 温泉地と全国の米卸の炊飯センターがあるので,. かくのご飯も固まってだんご状となったまま学校. 良い見本として参考になったと思われた。また当. に届けられた。まさに熱い・きつい・危険の伴う. 時,千葉県内にはアメリカからディズニーランド. 作業のために米飯給食はやりたくない,が当時の. が進出したために,千葉県食糧(株)はディズニー. 本音であった。. ランドの近くに専用の炊飯センターを増設した。.  6.超大型炊飯ラインを見て一大決心. しかし,粗熱を取り,ほぐしたご飯を入れる保温.  昭和52年に東京晴海で製菓パン機械工業展が. 容器はまだ開発されていなかった。積水化学工業. 開催され,石田商会から世界最大規模の炊飯設備. (株)が開発した配送容器を試しに利用してみたと. (日15万食:精米で15トン)の出展があった。. ころ,粗熱を取ったご飯でも90℃以上の芯熱が. ジャパンベーカーズニュース社の編集長鈴木氏の. あり,4時間たっても60℃以上に保温され温度. 企画で見学会もあり筆者も同行した。. が下がらないことが分かった。安全で衛生的で保.  パン組合員の同意の下に行われたが,見学者の. 温力も高いことが評価され,全国の炊飯センター. 大半は委託パン屋さんであり,現場では驚きとこ. で利用されだした。当時の炊飯は1万食/200釜. んな大型は不要という声が聞かれた。どうも米飯. が1日稼動できれば採算も取れたので,保温容器. 給食に賛同しているとは思えなかった。メ―カー. が開発されたことで一挙に解決した。. 押し付けの炊飯ラインであってはならない,客の.  5.米飯給食設備に調理機メーカーが協力. 要望に合った炊飯ラインを作るべきだと決心して.  米飯給食の全国的普及は早いだろうと思われて. 調理機メーカーの(株)AIHOに復職しトップを説. いたが,遅々として進まなかった。理由としては. 得,技術課全員を集めて炊飯とはの勉強会を行っ た。米飯給食のどこを攻めればよいか資料もなく, 炊飯機器のカタログもない状況下であり,営業が できない状態であったので広報課を動かした。  7.米飯給食の普及活動用のパンフレット作り から始めた  担当者を説得して1週間で(株)AIHOの3号機 を設置した現場を写真に撮りパンフレットを作り, 営業所と代理店に配布。と同時に見学でお世話に. 写真7 石田式連続自動炊飯機. 食品と容器. なった鈴木氏の知恵を借りて全パン連の名簿をい. 338. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(15) 米の加工利用(1)業務用炊飯Ⅰ. ただき,ダイレクトメールでパンフレットを送付. 屋さんに開発中の炊飯機デザインをお見せした。. した。各県の代理店と営業所を通じて各県を3日. その際に「世の中米飯給食で騒いでいますが,委. 置きに,パン屋さんを2年間で250日以上訪問. 託先のパン屋さんはあまり反応がなく,やりたが. し,社員と共に説明して回った。米飯給食の勧め. らないのですがどうしてですか」とお尋ねしたと. に対して実施しない問題点は何か,一つ一つ聞い. ころ,「金がかかりすぎるし,個人企業やファミ. ては鈴木氏と食糧庁米流通対策室の担当者に逐次. リー経営にはこんな広い余分なスペースはない」. 報告し,米飯推進の進行を妨げる問題を解決しな. とのこと。「では炊飯設備にどれくらいの予算だ. ければ普及拡大は有り得ないことを述べた。従来. ったらかけられますか」 「パン粉をこねるミキサ. の直線タイプは発熱が多く広いスペースが必要で,. ーが500万円だ。それくらいだったら貯金で出. 高額であり,また当時の補助金は1/5と少なか. せるよ」この言葉を会社に持ち帰り協議した。同. った。週2日の年間90日の稼動では設備投資が. 業者が真似できない炊飯機で,しかも破格な値段. できないのは当たり前で,米飯給食の実態を知る. を出すしかないとトップに言われた。年間100. べきと訴えかけてきた。と同時に省エネタイプの. 台の計画で,毎時1,000食の能力で洗米→浸漬. 「リールタイプの炊飯機を開発しない以上は米飯. →充填→計量→加熱→むらしまで一連の炊飯作. 給食の普及は有り得ない」と鈴木氏に耳にたこが. 業を1人で操作でき,ローラーコンベヤー上で女. できるくらいにいつも言われてきた。. 性でも炊飯作業ができること。炊飯釜を20個付.  とにかく会社に戻りトップと技術課を説得する. けても500万円を切る。そんなことができたの. しかないと。どうすれば分かってもらえるか。本. も当時10社あった中では一番後発炊飯メーカー. 当に作れるのか。1釜25㎏もある釜を何釜も上. であり,コンパクトな炊飯システムラインが開発. もん. に持ち上げるなんてできるのか。悶々として会社. される前に,従来とは異なる直線タイプの加熱用. に戻りトップと技術課長を呼んで説得するのに何. バーナーを組み込んだ炊飯機を完成していたから. 時間もかかったが,技術課長の一声が開発のきっ. である。. かけとなった。「モノレール方式を採用すればな.  詳しくは月刊誌『油脂』を出版している幸書房. んとかなるのでは」と。え∼本当ですか。トップ. から『ライスフレンド物語』を自費出版したので. の言葉は「では早急に設計に取りかかろう」 。設. ご一読願いたい。. 計には30日はかかったが,その間は楽しみと不.  米飯給食・コンビニ弁当・米飯惣菜・冷凍米. 安で一杯であった。. 飯・無菌化包装米飯等が普及拡大してきたのは立.  8.お客様(パン屋さん)の要望と予算内の言. 体型連続炊飯関連機器の開発とシステム化が可能. 葉で. になったからであると言って過言ではない。次号.  相変わらず全国から愛知県内のパン組合の協業. では米飯商品開発発展の時代物語および米飯商品. 化委託米飯工場の視察見学は続いていたが,春日. と炊飯システム米との相性,品質管理には米と同. 井パン委託米飯工場見学に来られた15名のパン. じご飯検査の必要性を紹介したい。. 参 考 文 献 ③(株)AIHO炊飯機パンフレットより抜粋. ①「ライスフレンド物語」平田孝一著書 幸書房出版. ④白井貞氏の手紙より. 1998年6月1日発刊. ⑤石田商会 会社案内より. ②「商経アドバイス」新聞記事より 2011年3月25日. 食品と容器. 339. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(16) 食べもの随想 . 困ったこと ―アルファベット・大文字・三種類― た. むら. しん. ぱち. ろう. 田 村 真 八 郞 (元農水省食品総合研究所長).  最近,TPPという用語がテレビや新聞によく出. けることができるように思います。. てきます。TPPというのは,トランス・パシフィ.  日本語用のモールス信号,つまり「イロハ…」. ック・パートナーシップの頭の三文字をアルファ. 用のもあります。戦前の小学生の頃,イ:トツー. ベットの大文字(キャピタル)で記したものだそ. (イトー「伊東」),ロ:トツートツー(ロ・ジョ. うです。訳すと「環・太平洋・連帯協定」とかに. ー・ホ・コー「路上歩行」),ハ:ツ―トトト(「ハ. なるそうです。意味は太平洋のまわりの諸国が協. ーモニカ」 )などと覚えていたものです。なお「ア. 定して,関税をゼロにして経済を発展させようと. ーユートコーユー」がアだったかと思いますが定. するもののようです。熱心な賛成派と強力な反対. かではありません。. 派とがあって,チョウチョウ・ハッシの論議をし.  1945年(昭和20年)8月の太平洋戦争の敗戦後. ています。. は,このような3文字キャピタルが急激に増えて.  このようなアルファベットの大文字を3種用い. きました。その第1はGHQ(連合軍総司令部・ジ. る用語は昔,太平洋戦争(1941 ∼ 1945)以前から,. ェネラル・ヘッド・クォーター)です。それから. いろいろありました。例えば,NHK(日本放送協. GHQの教育民主化政策の一環として,PTA(ペア. 会),VOA(ボイス・オブ・アメリカ)とかです。. レント・ティーチャーズ・アソシエーション)が.  おそらく,日本でもっとも古くから知られてい. つくられました。これは日本語の訳名はつけられ. るのは,SOSのように思います。これは19世紀の. ず,ピー・ティー・エーとしてずっと通用して来. 中頃,1844年に発明されたモールス信号です。モ. たようです。. ールス信号はアメリカの発明家,サミュエル・モ.  それから国際連合の組織でしょうか,FAO,WHO. ールス(1791 ∼ 1872)が無線による,ワシントン. がよく使われるようになりました。FAOは食糧農. ∼ボルチモア間の遠距離通信に成功したときに用. 業機関(フード&アグリカルチャー・オーガニゼ. いた方式です。短音(ト)と長音(ツー)の組み. ーション) の略です。またWHOは世界保健機関 (ワ. 合わせによりアルファベットを送信するものです。. ールド・ヘルス・オーガニゼーション)の略です。. SOSは,トトト・ツーツーツー・トトトとなりま.  この2つは戦後の日本で大活躍しました。すな. す。 「Save Our Ship」 ,つまり船が沈みそうだ救助. わち,食糧難で栄養状態が悪く,平均寿命が50才. をたのむ,の頭文字をとったものだそうです。確. 前後だった日本社会を,現在の世界で1∼2位を. かに「トトト・ツーツーツー・トトト」ならば沈. 争う平均寿命80才を超える長寿社会に持ち上げて. みかかった船の中からでも退去直前まで発信し続. くるのに大きな役割をはたしたわけです。. 食品と容器. 340. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(17)  敗戦後10年位してから,日本社会は高度経済成. とはなくなりました。. 長路線を走り出しました。その指標として愛用さ.  TPOというのもありました。 「タイム・プレイス. れたのがGNP(グロス・ナショナル・プロダク. ・オケージョン」の略です, 「時と場合により」とい. ション,国民総生産)です。日本はやがてGNPが. うことです。またQOLは「クオリティー・オブ. アメリカに次いで第2位の経済大国になりました。. ・ライフ,生活の質」で,それぞれ便利な用語で. しかしその頃からGNPは,医療費などをも含むた. した。. め,総生産というより総経費みたいなものではな.  食品の流通分野では,TTTというのが使われま. いかとの批判が高まりました。そして,現在では. した。これはタイム・テンペレチャー・トレラン. GNPに代わってGDP(グロス・ドメスティック・. ス(時間・温度・許容範囲)で,冷凍食品などが,. プロダクション,国内総生産)が用いられるよう. ある保管温度で,どの位の時間,安全に品質を保. になっています。. 持できるかを示す指標で,実際に利用され,品質.  TVAというのもよく話題になりました。TVA. 確保に役立ったようです。. というのは, テネシー・バレー・オーソリティー(テ.  3文字ではなく2文字の場合もあります。これ. ネシー河・流域・開発公社)だったかと思います. らはUN(国連) ,EU(欧州連合) ,UK(イギリス. が,アメリカでテネシー河の流域を大々的に開発. 連合王国) ,JA(農協) ,JR(旧国鉄) ,最近ではDV. して,総合的に公益を増大させようとしたもので,. (ドメスティック・バイオレンス,家庭内暴力). か な り の 成 果 を あ げ た よ う で す。 そ し て こ の. などなど‥大どころが多いですから2文字でもだ. TVAが,日本の高度成長期以降の列島改造計画. いたい推定できるようです。. −ダムをつくり・水を貯め・発電し・高速道路を.  しかし3文字のほうは,それほど大どころばか. つくり・農地を造成する−といった公共事業のモ. りではありませんから,簡単に推定できません。. デルのひとつになったようです。もちろん多くの. どうしてかというと,Tというアルファベットの. 成果もあったわけですが,一方で土木建設に片寄. 1文字をとっても,それがティーチャー,タイム,. り過ぎたため,現在では「コンクリートから人へ」. テンペレチャーなどのどの頭文字なのか分からな. とも言われるようになりました。. いからです。.  それからUFOというのがありました。これは.  この点は同様に3文字でも漢字の場合は違いま. ユー・エフ・オーとは呼ばれずにユーフォーと呼ば. す。 「全学連」 「経団連」 「日弁連」などでは,学は. れました。UFOは,アンアイデンティファイド. 学生であろう,団は団体であろう,弁は弁護士で. ・フライング・オブジェクト(未確認・飛行・物. あろうと推測できますから。やはり漢字の力と言. 体)の略です。戦後数年たった頃から,空を飛ん. えましょう。. でいる不可解な物体が数多く報告されるようにな.  現在,アルファベットの3文字がずいぶん増え. ったのです。形は円盤状のものが多かったようで. てしまったようです,JAL,ANA,NGO,NPO,PPK. 「空飛ぶ円盤」と呼ばれました。初めは地球外か. (ピンピンコロリ) ,TNP,EPA,VIP,DHA,DDT,. ら宇宙人が乗ってきた飛行物体であろうと社会的. BHC,TNT,BCG,AMP,HDL,LDL,MSG,BMI,ILO,. に大きな関心を集めました。しかし日夜,空を観. WFP,PPP,NTT,などなど…。. 察しているプロの天文学者や気象学者,また熱心.  あまり多くなり過ぎて,新聞も簡単には読みと. なアマチュア研究家などからの報告が全くないこ. おせなくなりました。困っています。まさにSOS. とから,天然自然の現象を錯覚したものであろう. −トトト・ツーツーツー・トトト−というわけで. ということになり,現在はほとんど話題になるこ. す。. 食品と容器. 341. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(18) 食品産業における高圧処理の進歩 (. )p.50( 11・10/11)文献 №5648.  高圧処理は食品の生の香りや色などを保持でき. リスクがある。これらの包装処理食品では熱殺菌. る非熱的な新しい微生物制御手法である。高圧処. 処理は脂質の溶解やドリップの溶出などを生じる. 理では熱処理の代わりに,高い静水圧により腐敗. ことから利用できない。高圧処理は,スライスし. 菌や病原菌の不活化を行う。また防腐剤などの使. 包装した後の商品の殺菌を行い安全とシェルフラ. 用も避けられる。高圧処理はまさに新鮮さやあま. イフの延長を可能とする。. り加工を施していない食品の安全性確保にはもっ.  高圧処理の拡大. てこいの技術である。食品は圧力を伝搬できる容.  食品分野での高圧処理は拡大している。非加熱. 器に入れられ,圧力を伝搬する液体で満たされた. の果汁やピューレ,カットフルーツ,ジャム,サ. 圧力容器に納められて徐々に圧力をかけられる。. ルサソース,デップ,ドレッシング,フルーツス. 食品内部の温度は容器内の液体の温度と同じよう. ,野 ムージ,さらに魚介類(牡蠣やロブスター). にほぼ4∼20℃に設定される。圧力容器は密封. 菜や魚,パスタ,マヨネーズなどを用いたコンビ. され,約600MPaまで高圧ポンプで昇圧される。. ネーションサラダなどである。高圧処理はすべて. 圧力容器中で静水圧は容器を通じて食品へと伝搬. の食品に向いている訳でなく,食品製造者はこの. され,3∼5分程度の処理時間で殺菌される。処. 非熱的な処理の効果をいかに引き出すかを明確に. 理中に食品自体にほとんど変化は生じない。処理. して,普及に努めるべきである。. 後に除圧されて,食品容器が取り出される。.  応用と留意点.  大事なことは,非熱的である高圧処理に適した.  高圧処理は酵母やバクテリアなどの微生物の殺. 食品を見い出して最大限のメリットを生み出す商. 菌にのみ対応して,胞子の不活化には対応できな. 品をいかに生み出していくかということである。. い。そのため缶詰などの滅菌処理(レトルト)の. ここでは高圧処理について現状と課題を紹介する。. 代替はできない。またコストがかかるため,単価.  高圧処理の歴史. の高い素材などを用いている高付加価値の食品を.  最初の普及商品は1997年から販売されている. 対象とすべきである。装置価格は作用容量300L. ガッカモーレ(アボカドなどを用いた冷総菜)で. 程度のもので百万ユーロ程度(約1.3億円)であ. ある。メキシコ料理のチェーン店のオーナーは,. る。作用容量は小さいが,殺菌のための圧力保持. 新鮮で品質のよいアボカドの味を生かしたガッカ. 時間が短く,処理サイクルも短くすることで年間. モーレの調製方法やチェーン店での流通を可能と. 5,000トンの食品調製が可能である。稼働(食品. する殺菌方法を探していた。さまざまな殺菌方法. 製造)コストは人件費やエネルギー,メンテナン. を検討したが,アボカドのデリケートな香りを保. ス,減価償却費を含めて食品kgあたり0.1ユー. 持することはできなかった。彼は高圧処理こそが. ロ(約13円)となっている。高圧処理された食. 高品質をもたらすことができることに気がついた. 品は,ほとんどが冷蔵流通食品である。高圧処理. のである。オーナーの取り組みが,年間1億ド. は腐敗菌による劣化に有効であるが,残存してい. ル以上の販売額を上げる会社を生み出し,高圧処. る酵素の反応や成分中の化学反応などによる劣化. 理機械の設計や信頼性の向上に貢献した。2つめ. を抑制するためにも低温流通が有効である。. は, ハ ム な ど の 調 理 済 み 処 理 品(ready to eat.  食品安全への留意点. deli)である。調理済み食品は畜肉ブロックなど.  高圧処理の殺菌の確実性を十分考慮することが. のスライスや包装作業中での作業環境からの汚染. 必要である。低pH下での高圧処理はより効果的. か. 食品と容器. 342. き. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(19) な殺菌処理と言える。さらに冷蔵することで,多. 形状にカットしたり,水や糖液などに浸して空気. くの芽胞の出芽の抑制や開封後の偶然的な病原菌. を追い出す工夫が必要となる。果実や野菜などの. の混入に対しての増殖を抑制することができる。. 酵素に対しての効果についても報告されている。. pH4あるいはそれ以下で調製する食品はほとん. 高圧処理で物性の変化やオフフレーバー生成など. どの病原菌(胞子形成菌,バクテリア)の増殖を. に関係する酵素の不活化や一部不活化することが. 抑制できる。高圧処理の効果は,水分活性の低下. できる。高圧処理中あるいは処理後の酵素反応に. に よ り 弱 ま る 。 例 え ば , 水 分 活 性 が 0.90以 下. より製品品質が影響されないことを保証するため. となると,次第に高圧処理での殺菌効果は加熱殺. に,シェルフライフの調査を含め製品検査を実施. 菌の状況と同様に減じる。また乾燥食品には不向. すべきである。アスコルビン酸の添加は高圧処理. きである。高濃度の糖分・塩類は,高圧処理に対. 中のポリフェノールオキシダーゼによる褐変化の. して耐性のあるいくつかの微生物の制御に効果が. 抑制に効果がある。. あるが,食品において有効性の試験が不可欠であ.  包装食品への利用. る。生鮮食品での食中毒菌の中で,リステリア菌.  前述してきたように,高圧処理中に圧力伝搬で. は最も耐圧性を有している種であり,たびたび高. きる容器に入れて処理することが必要である。高. かん. 圧処理の指標菌として用いられる。乳酸桿菌の耐. 圧処理を用いることで,水でさえ,約600MPaの. 圧性がリステリア菌と同等かそれ以上であること. 圧力下で14%の体積減少が生じるので,処理中に. から代替菌として殺菌効果の確認に使用が可能で. 破れたりしない,また体積変化に対応した柔軟な. ある。高圧処理での殺菌効果は完全な不活化でな. 構造を有する包装材が必要である。また高圧処理. く,微生物の損傷を与えることで生じることが報. 中に容器上部に空気や充填ガスの空間の部分は加. 告されている。植菌された微生物は,高圧処理後,. 圧時に圧縮されることで,その間は食品自体への. 食品中で数日間おかれたものは死滅し復帰するこ. 加圧は生じないため,ヘッドスペースの除去や有. とはないが,栄養分が豊富な増殖に適した培地に. 効な加圧が可能な形状や容積の確保が必要である。. 移してやるとしばしば復帰する。. 特に酸素が包装体内部に残った場合には高圧下で.  食品原料への留意点. オフフレーバーの発生や油の酸化劣化などが危惧.  高圧処理では食品素材の成分などに,今まで想. される。. 定していなかった物理的変化を生じさせることが.  結言. できる。高圧下におくことで,卵アルブミンが凝.  現在,高圧処理での微生物や酵素に対する効果. 固し,しっかりした半透明の固形となる。生の畜. などの報告も多く公表されてきた。しかし,食品. 肉や魚肉もゲル化することができる。高圧処理で. や食品素材についての高圧処理の効果については. 畜肉では白濁化し,魚肉では透明性が消失する。. まだ少ない。この理由は現在も高圧処理を適用す. 細胞質や細胞膜中の多くのタンパク質が高圧処理. るための確認試験中の状況であるからである。い. で変性して,その結果,細胞活動の低下を引き起. くつかの会社がラボレベルやパイロットスケール. こす。またタンパク質変性の効果は,食品のゲル. での高圧処理が可能な装置を製造しており,また. 形成や粘度増加にも有効である。同様に澱粉の糊. 大学や研究機関では高圧装置を所有して微生物試. 化も生じて,ソースのとろみ付けなども可能であ. 験などを実施している。大手の装置メーカーでは. る。果実や野菜などの構造にも影響を与える。多. パイロットプラントを設置し,試験を請け負って. くの果実や野菜は生の食感を保つが,ラズベリー. いる。高圧処理食品の開発(上市)にはまだ時間. やブルーベリー,レタスなどでは軟化などの変化. がかかりそうであるが,高圧処理の持っている特. を生じる。また構造内部に空隙のあるようなリン. 長はかなり魅力的であり,プレミアムの食品製造. ゴやイチゴなどでは,空隙の圧縮による変形など. のツールとして開発が進められるべきである。. 構造の崩壊などの変化が生じるため,素材を一定 食品と容器. (五十部誠一郎) 343. 2011 VOL. 52 NO. 6.

(20) 海外技術情報. 冷凍食品における3つの革新 (. )p.40( 10・10)文献 No.5634.  Global Information社 が2010年 6 月 に 発 表 し. がある。この新商品は8種類あり,小売価格が2. た リ ポ ー ト「Frozen Foods−A Global Market. ドルから2.79ドルである。. Overview(冷凍食品−世界市場概観) 」によると,.  サセプターでお好みの調理. 2010年 の 世 界 の 冷 凍 食 品 市 場 は1,131億 ド ル で,.  マイクロ波サセプターは,マイクロ波のエネル. 2006年 ∼2015年 は 年 率3.7 % 成 長 し て,2015年. ギーを利用して食品に焦げ目やカリカリ感を付け. には1,365億ドルに達すると予測している。一方,. るためのもので,金属蒸着ポリエステルフィルム. Datamonitor社 の リ ポ ー ト「Frozen Food in. をボード紙にラミネートしたものが一般的である。. North America to 2013(2013年までの北米にお. Heinz社は最近,これまでのものと違った構造の. ける冷凍食品) 」によると,北米では調理済み冷凍. サセプターを使った新製品“Weight Watchers. 食品は冷凍食品市場の約30%を占める主要分野. Smart Ones’ Artisan Creations Grilled. であり,Nestle Foods 社,H.J. Hheinz 社,. Flatbreads”を発売した。この製品は,消費者が. ConAgra Foods社が主要3社である。. カリカリでもソフトでも選択して楽しめるもので,.  冷凍食品市場では,調理に便利な包装を提供す. Graphic Packaging International(GPI) 社 の サ. るために多くの技術開発が行われている。温めれ. セプター技術を採用している。4月に,GPI社は. ばすぐに食べられる調理済み冷凍食品の包装につ. Focus Inset Susceptor Technologyの独創性によっ. いて大手3社の例を紹介する。. て,AIMCAL(Association of Industrial Metallizers,.  明らかに異なる外観. Coaters and Laminators)の年次工業コンペティシ.  ConAgra社 は 9 月 に, 調 理 済 み 冷 凍 食 品. ョンで食品包装部門の技術賞を受賞している。. “Healthy Choice”の機能性と外観を改良した新.  「Smart Ones Grilled Flatbread のサンドイッ. 製品を全国発売した。この新製品の特徴は,トレ. チは,電子レンジで数分で焼け,オーブンで焼い. ーの透明な軟質フィルムの蓋に設けた蒸気放出口. たような香りがする」とSmart Onesブランド担. であり,カバーをはがしたり,穴を開けたり,中. 当役員のJ. BENNETT氏は言う。. 身を混ぜることなく約4分間で調理でき利便性が.  2009年6月,4種類のフレーバーの商品が発売. 向上した。同社は,蒸気調理は「冷凍食品の電子. された。 「このサンドイッチは,厚切りの肉と直火. レンジ調理の限界を超えさせた」と考えており,. 焼き野菜,おいしいソースを一緒にパン生地に包. このマーケティング思想が透明PPトレーによる. んでおり,焦げ目と焼きたての味がする。しかし,. 機能性や外観の改善につながっている。 「印刷した. 人によって好みが異なるので,レンジの中にパン. 外装スリーブからトレーを取り出せば,すぐその. と包材をどのように置くかで,カリカリでもソフ. 違いが分かる。ほかの冷凍食品と違って,透明な. トでも簡単に自分の好み通りに調理できるように. プラスチックのトレーとユニークな蒸しフィルム. し た 」 とGPI社 の 市 場 開 発 マ ネ ジ ャ ー のB.. によって,素材の多さや最も新鮮なときに冷凍さ. BABICH氏は言う。カリカリしたテクスチャーに対. れた原料や野菜の鮮やかな色を見ることができ. しては2層のサセプターの面で,ソフトなテクス. る」と同社の研究開発マネジャーJ.GRAY氏は言. チャーに対しては1層のサセプターの面で加熱す. う。また,トレーの底部は対称的にカーブし,S. る。. 型の魅力的な外観をしており,外装は冷凍食品で.  BABICH氏によると,サセプターは特殊なアルミ. は珍しい縦型カートンで,棚に並ぶとインパクト. ニウムの型をラミネートしたボール紙で,マイク. 食品と容器. 344. 2011 VOL. 52 NO. 6.

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