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産地の異なるコーヒー浸出液の特徴
Characteristics of coffee infusion from different production area
*佐藤 優望1、村元 由佳利1、松井 元子1
*Yumi Satoh1, Yukari Muramoto1, Motoko Matsui1
1. 京府大
1. Kyoto Prefectural Universtiy
【目的】コーヒーは嗜好飲料として世界中で親しまれており，日本のコーヒー消費量は世界で第４位であ る。一般的にコーヒーの味や風味は，その産地や品種により異なると言われているが，コーヒーに関する研究 は豆についての報告が多く，浸出液について比較した報告は少ない。そこで本研究では，産地の異なる同一品 種のコーヒー豆から得た浸出液の特徴を比較検討することを目的とした。 【方法】コーヒー生豆は，2017年産の生産地の異なる（グアテマラ産，ルワンダ産，パナマ産，ブラジル 産）アラビカ種のブルボン品種を用いた（(株)小川珈琲より供与）。これらを同一条件で焙煎（中煎り），粉 砕（中挽き）したもの10 gに90℃の熱湯150gを加え1分間浸出させたものを浸出液試料とし，総ポリ フェノール量（フォーリンデニス法），有機酸総量（滴定酸度），pH，全糖量（フェノール硫酸法）を測定し た。 【結果および考察】コーヒー浸出液の総ポリフェノール量（クロロゲン酸当量μg/ml）は，グアテマラ産で 106.2，ルワンダ産で79.0，パナマ産で57.0，ブラジル産で103.1となり，産地により異なった。pHは5.2程 度，有機酸総量（0.1N NaOH ml/50ml）は3.5程度であり，どの地域のものも差はなかった。全糖量（μ g/ml）は，グアテマラ産で2.8，ルワンダ産で2.7，パナマ産で2.5，ブラジル産で2.8と産地によって大きな差 はなく，どの地域のものもわずかであった。コーヒーの味や風味には，コーヒーポリフェノールの一つである クロロゲン酸や，有機酸の組成，褐色色素やカフェインなどが影響を与えていると考えられるため，今後はよ り詳細な分析および官能評価をする予定である。 コーヒー浸出液、生産地、ポリフェノール coffee infusion, production area, polyphenol
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Characteristics of coffee infusion from different production area
*Yumi Satoh1, Yukari Muramoto1, Motoko Matsui1
1. Kyoto Prefectural Universtiy
