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.
8 2
7
-5
6
,2
0
0
0
戦後混乱期
(
1
9
4
7
年
4月∼1
9
4
9
年
3月)
の食教育 につ いての一考察
―調理実習における食材料の選択と献立･調理･栄養摂取状況―
山 岸 恵美子
要約 終戦直後における食教育 としての調理実習は､食材料である食品が著 しく不足 していたた めに､全国的に非常 に困窮 していた｡その一端を旧制､長野県女子専門学校 (県立､3
年制)の調理 実習ノー トで検討すると､つぎの通 りである｡ 1)乏 しい材料下で も調理の基本か ら応用､ハ レの日の料理､テーブルマナーなどの専門教育が実施 されている｡ 2)料理に使 った食品の残 り物や廃棄物の再利用､調理過程における熱源の節約指導が徹底 している｡3) 1･2
年次 とも地場生産物である豆類 ･種実類 ･野菜頬の使用量は多いが､動物性たんぱく質源 である魚介類 ･獣鳥肉頬 ･卵類 ･乳類などは使用量が非常に少な く､入手困難であったことが認め られる｡ 4)米に代わるエネルギー源として､ じゃがいも･さつまいも ･かぼちゃなどが出現頻度高 く､使用 量 も多い｡いも麺 ･三色いも餅 ･かぼちゃの寄せ物などの料理がある｡5) 1
年次には放出物資 (ガリオア資金によるアメ リカか らの食料援助物資)である脱脂大豆粉やと うもろこし粉を使用 した料理が目立っ｡例えば､脱脂大豆粉を材料とした､ とうふ ･ちくわ ･おや き､ とうもろこし団子のおはぎなどがある｡ 6)紅茶､ コーヒーなどの飲み物は､小麦粉 ･大麦粉 ･脱脂大豆粉 ･黒豆粉を抄 って代用 している｡ 7)さとうの使用量 は1
年次では非常に少ないが､ 2
年次になると他の調味料の出回 りと共に使用 し てきている｡人工甘味料であるズルチン･サッカリンも料理に取 り入れている｡ 8)マヨネーズは塩 と酢に小麦粉や じゃがいものうらごし､脱脂大豆粉などを混ぜたもので代用 して いる｡9) 1
食当たりの米の使用塁は1
5
0g
で､現在の女子学生の使用量よりも多い｡また､ みそ汁の濃度 も､水1
8
0
ml
にみそ2
0
-3
0g
で塩分濃度は高 く､当時の食生活状況が推測される｡1
0
)
代表的な料理を6種類選んで作成再現 し､デジタルカメラで撮影 して画像で示す とともにその料 理の栄養摂取状況等を検討 した｡その結果､脱脂大豆粉 ･とうもろこし粉 ･いも頬 ･かぼちゃ ･そ の他の野菜類の大量摂取によって､たんぱ く質 ･ビタミン類 ･ミネラル ･食物繊維などはかなり多 く摂取できていることが認め られた｡また､脂質の摂取量が少な く､ア ミノ酸スコアやPFC
エネ- 2
7
-ルギー比率が良好な料理 もあり､現在の食事改善の参考になる｡ キーワー ド 終戦直後 食料不足 調理実習 栄養摂取状況 は じめに 第二次世界大戦終結直後の我が国の食料事情 は､米の大凶作や世界的な食料不足の状況下で 極度に悪化 していた｡1941年4月 ｢生活必需物 資統制令｣が公布 されて以来､食料は市場で自 由に購入することができず､米穀配給通帳､水 産物購入通帳などによって各家庭 ごとに決め ら れた量だけを購入するようになっていた｡ しか し､1945年には米の絶対量が不足 して､米の減 配､遅配､欠配が続き国民は飢えに苦 しんだ｡ また､1946年3月､アメ リカから小麦2
万
5,000 屯の食料援助が非常用 として到着 したものの､ 同年5
月には東京世田谷で ｢米よこせ区民大会｣ のデモや宮城前広場で ｢憲法より食糧を｣のス ローガンのもとに食糧メーデーが開かれている｡ 1947年10月､東京地裁判事山口良忠氏が配給 さ れた食糧だけで生活 して､栄養失調になり死亡 した シ ョッキ ングな報道 もある1)｡ 警視庁 の ｢サラリーマン生活実態調査｣ によると､ 1946 年では､全生活の75%は闇買い (配給以外の物 資を高価格で購入)であった｡2) このように､当時のEg民の食生活は極度に窮 乏 し､生命を維持するために必死の努力がはら われていた｡都市部の非生産者世帯では､近郊 の農村部へ衣類などを持参 して食料 と物々交換 したり､高価な闇の食料を購入 していた｡ちな みに､著者 ら3)の調理実習記録によると､味噌 100匁 (375g)が公定価格では1円80銭のとこ ろ､闇価格では1
2
円になっている｡このために､ 長野市のサラリーマン世帯では､田畑に生育 し ているアカザ ･スベ リヒエなどの姓草や川辺に 生育 している水草を摘み､水田の稲に止まって いるイナゴ､地上のコウロギなどをとって食料 に利用 していた｡また､学校の寄宿舎で生活を している学生 は､特定の日曜 日には買い出 しに 動員されなが らも､箸で米をさがすような､い も ･大豆 ･大麦の雑炊をよぎなくされた｡下宿 生の中には下宿料の他に､ 1ケ月につ き米1升 を持参 しなければな らないところもあった｡帰 省 してもどる時には家か ら貴重な食料をもらっ てきたが､途中で闇米の取 り締まりを していた 警官の尋問にあい､学生証を提示 してようや く 通過できたこともあった｡ このような状況の中で､食を専門とする学校 での食教育は非常にEfl難を極めていた｡著者が 在籍 していた長野市の長野県女子専門学校にお いて も､実習科目である調理実習は､学校で用 意 した材料だけでは不足 し､農家出身者か らの 自家生産物の提供を加えて当座を切 り抜けてい た｡一方､指導者である教師は､欠乏 している 材料の中で､食材料の調達 とその材料を使 って の代用食の研究に､並々ならぬ努力が払われて いた｡代用食 といって も教える側の教師は､ こ れ程緊迫 した学生生活を送 ってきてはいないの で､ある程度本物の材料 と味を知 っており､ こ の料理に近づけるための指導に大変苦慮 したの ではないかと推察する｡ この時代は､敗戦 とい う悲惨な世相のなかで歴史上では異例の食教育 の時期であり､事実が風化 しつつある現在にお いては記録にとどめておく必要がある｡また､-2
81
我が国古来の穀類偏重による食生活の反省か ら 欧米の食生活を目標に定めてきた結果､生活習 慣病などの弊害が現われ､ 日本型食生活が再認 識 されてきている｡ このような時世には､過去 をふ りかえって現状を正す ことも大切であると 考える｡ 著者 は以上の視点 に立脚 して本研究にとりく んだが､すでに半世紀を経過 しているために､ 過去の資料 は関係者が破棄またはいっ散させて お り､収集することは不可能に近い状況であっ た｡ しか し､幸いにして資料を保存 しているク ラスメー トが現われ､また､手紙等による証言 者 も出て､可能な範囲ではあるが当時の実態を 把捉することができた｡ ここにその概要をまと め報告する｡ 調査項目
(
1
)
調理実習のカ リキュラムと献立の概要(
2
)
献立に出現 した食品の種類 と年間の使用量 が上位の食品 (3)調理法の基礎指導 と料理 (4)代表的な料理6種類の栄養的特徴 方 法 調査対象 とした資料 は､長野県女子専門学校 における1
9
4
7
年4
月∼1
9
4
8
年3
月 (以下1
年次 という)および1
9
4
8
年4
月∼1
9
4
9
年3
月 (以下 2年次 という)に記録 された調理実習 ノー トで ある｡(
1
9
4
9
年4
月∼1
9
5
0
年3
月に記録 された 調理実習ノー トは入手不可能)｡料理 に使用 し ている食品の分量は不明や唆味な箇所があるが､ 現時点では確認することができないので､栄養 分析に必要な料理のみに分量の表示を限定 した｡ 調査項 目は上記のとお りである｡栄養価の分析 にあたっては､ 2
年間に実習 した料理の中か ら 特徴的な ものを6種類選ぶと共に比較のための 料理 も同数加えた｡調理実習 における6種頬の 料理は実際に作成 して再現 し､デジタルカメラ で授影 して画像にし､写真としてまとめた｡栄 養分析のソフ トは､エクセルのア ドインソフ ト である ｢エクセル栄養君｣を用いた｡分析項目 は､ 1料理についての栄養素等の摂取量 と1食 当たりの栄養所要量 に対する充足率､ア ミノ酸 スコア､PFC
エネルギー比率などである｡ア ミノ酸スコアは1
9
7
3
年FAO/WHO
の数値で 検討 した｡ 1
食当た りの栄養所要量の基準 とな る対象者の属性は､1
8
-2
9
才女子､ 身長1
5
5-1
6
0
皿､生活活動強度 ｢やや低い｣ に設定 した｡ この場合の1
食当た りの栄養所要量 は､エネル ギー611kcal､たんぱ く質2
0
g､ 脂質1
5
g､炭 水化物9
2
g､カルシウム1
9
8
mg､鉄4
mg､Ⅴ.
A
5
9
4
IU､Ⅴ.
BI
O
.
3
mg､Ⅴ.
B2
0
.
3
Ⅲg､V.C3
3
mg､ 食塩3g､食物繊維6gである｡なお､輸入 と うもろこし粉の成分値は5訂食品成分表1)には 記載 してないので､3
訂食品成分表5)に記載 し てあるとうもろこし粉の数値を､また､脱脂大 豆粉 は3訂食品成分表の脱脂大豆の数値で入力 した｡ したが って､検討 した食品の成分値は当 時の食品の成分値 とは必ず しも一致 していない｡ 結果と考察 1.実習カリキュラムと献立の概要 調理実習は1･2
年次とも2
4
回実施 し､ 1
回 につき大体3
種類の料理を作成 しているが､週 時数については明 らかでない｡ 1･2
年次にお ける献立の種類は表1
のとおりで､そのカリキュ ラムは､ ご飯の炊 き方､みそ汁の作 り方､青菜 のゆで方などの調理の基本か ら逐次複雑な献立 - 29-へ と進み
､ 1
年次の終わりの頃にはハ レの日の メニューであるクリスマス料理や正月料理を実 施 している｡また､2
年次には涼拝三森､豆沙 包子､焼売､ ビーフステーキ､ スタッフ ドオニ オン､ カナッペ､ ライスホットケーキなどの中 国料理や西洋料理 も取 り入れているO これ らの 指導の進め方は､現在 と大差ないと考える｡ し か し､食材料が入手 しにくい時代では､1
つの 料理 に使 った食品の残 り物や廃棄物を他の料理 に再利用 したり､放出物資である､ とうもろこ し粉や脱脂大豆粉および地場生産物である､い も類 ･かぼちゃを取 り入れた代用食が多い｡1
0
0
g中のたんぱく質は､ とうもろ こし粉7.8g､ 脱脂大豆粉 (脱脂大豆で換算)4
9
.
0
gで多 く､ 食料難時代には人々の生命を維持するために大 切な食料であった｡その他､調理法や調理用具 にも当時の生活状況が現れている｡ これ らにつ いては後述する｡2.
献立に出現 した食品の種類 と年間の使用量 が上位の食品1
年間の献立 に出現 した食品の種類を示すと 表2のとおりである｡ 1･2年次 とも地場生産 物の豆類 ･種実類と野菜類 は比較的多 く出現 し ているが､魚介類 ･獣鳥肉類 ･卵類 ･乳類は少 な く､入手困難な食品であったことが認 められ る｡なかでも獣烏肉類 ･卵類 ･乳類の種類は魚 介類 に比較すると非常 に少な く､加工食品は-ム以外出現 していない｡ この時代は前述のとお り､放出物資であるとうもろこし粉や脱脂大豆 粉が出現 しているのも特徴である.果実類 ･海 草 きのこ類 ･甘味調味香辛類は2年次の方が若 干多 く出現 している｡調味料 としての塩 ･しょ うゆ ･酢 は､不足 しているものの各種料理に使 用 している｡さとうは1
年次の頃は入手し難 く､ ズルチン･サ ッカ リンなどの人工甘味料で掃 っ ていた｡飲料 としての紅茶は2年次になると出 回るようになり､ さとう ･クリームなどを入れ て飲んでいるので､食料事情は1
年間で若干好 転 してきたのではないか と推察する｡ つぎに､ 1
年間における各食品の使用量を､ 使用量の多い方か ら2-5
位まで示すと表3
に なる｡ 1･2年次 とも､ じゃがいもとさつまい もの使用量が非常に多く､米の不足量をおぎなっ て空腹を満たしていたことが認め られる｡特に1
年次におけるいも類の使用量は､米の使用量 を上回っている｡また､かぼちゃも使用量が多 い｡ とうもろこし粉や脱脂大豆粉 は､ 1
年次で は使用量の上位･に入 っているが､ 2
年次になる と認められず､代わりに上新粉 ･小豆あんが加 わり多様化 している.魚介類 と獣鳥肉頬は年間 の使用量が非常に少なく､終戦直後の動物性た んぱ く質不足による国民の発育不良の状況を裏 付けている｡魚介類は2
年次になると､かに ･ えびなどの高級品が出現するようになった｡た まごは使用量が不明の個所があるので表示 して ないが､入手 は容易ではなかったようである｡ 例えば､｢茶碗む しをつ くる時､ たまごをさが すのに苦労 した｣
｢たまごは量が少なか ったの で､茶碗むしはフワフワしたものができてしまっ た｣
｢エッグレモネー ドのたまごは一人一個使 いたい処､今回は四人で一個 とし､不足分はか たくり粉で補 う｣などの記述がある｡ しか し､ 2年次になると僅かなが らたまごの入手は容易 になり､各種料理に出現 してきている｡3.
調理法の基礎指導 と料理 1)調理法の基礎指導 調理に使 う当時の熱源は炭火である｡当番が 特定の部屋 (公使室)か ら火種をもってきて七輪 (コンロ)にいれ､炭を補充 し､ うちわで扇 いで炭火をおこしていた｡また､入手 した食材 は手を加えなければな らない状態のものが種々 あったので､現在よりも基礎的な調理指導がき め細か くおこなわれていた｡主な調理指導をあ げると､つ ぎのとお りである｡ (1)野菜のごま和え - ごまの抄 り方 ごまには砂などの不純物が混入 している ので､水の入 った洗い桶にいれて浮かせ､ 布巾の上に流 し込んで乾かす｡乾いたらフ ライパ ンにとり､苦 くならないように抄る｡ ごま和えの味っけは塩であるが､塩の代わ りにしょうゆ ･みそを入れると風味があっ て美味 しい｡
(
2
)
のりまきず し- のりのあぶ りかた のりは片面だけをあぶる｡起 きたての炭 火は湿気があってあぶるとちぢれるから､ よく起 きた火の上でこがさないようにあぶ る｡一枚ずつやるなら二つ折 りに､二枚ず つな ら二枚あわせて一隅を持 って振 りなが らあぶ り､次々と持つ隅をかえてい く｡ (3)寄せ もの- 甘味料について さとうが少ないために､寒天にいれる水 の量 はひかえる｡ さとうの代わりに用いる ズルチ ンは湯で とかすと甘味を増す｡(
4
)
枝豆をゆでる- 蒸 しものの調理 と併用 の場合 枝豆 は別にゆでて もよいが､火 と時間の 節約のために､前のかぼちゃを蒸 した時の 蒸 し湯の中にいれると結構柔 らか くなる｡(
5
)
五 目飯 - 色付け しょうゆが不足 してご飯の色がうすい場 合には､にん じんをす り下ろしてご飯に混 ぜる｡ (6) じゃがいものうらごし- じゃがいもは 大 きさをかえて切 ってゆでる｡小 さいもの は速 く柔 らか くなるか ら､小 さいものか ら 取 り出して うらごLにかけ､次第に大 きな 形へと移 ってい く｡ このようにすると全て の じゃがいもが熱いうちにうらごLをする ことができる｡ (7)だ し- 魚の骨を焼いて利用するとよい｡2)
料理 (代用食等) 表 4は､ とうもろこし粉 ･脱脂大豆粉 ･さつ まいも ･じゃがいも ･かぼちゃの料理について､ 食事形態別､学年別にまとめた ものである｡ こ の中には現在で も引 き続き作 られている料理 は あるが､当時の食料不足の状況を端的にあ らわ しているもの も数多 く認め られる｡ つぎに､時代を象徴する代表的な料理をあげ る｡ (1)大豆粉のとうふ ･滝川 どうふ :大豆粉の とうふは､脱脂大豆粉に水を加えて加熱 し こガ リ (塩の底 にたまったベ トベ トしたも のを取 る)を入れる｡固まってきたら布巾 を敷いたざるにあけ､軽い重石 (皿､茶碗 などを使用)をのせて徐々に汁を搾りだす｡ 固まった ら適当な形に切 る｡滝
川どうふは､ 水溶 きを した脱脂大豆粉を沸騰 している寒 天液にいれて5
分位加熟 し､型に入れて冷 却 して固める｡ ごまみそをかけて食べる｡(
2
)
大豆粉のち くわ :脱脂大豆粉に3
分の1
塁の小麦粉をまぜたものを熱湯でこね箸に 巻 きつけて蒸 し器で蒸す｡冷めたら箸を抜 く｡ (3)大豆粉入 りサラダ :脱脂大豆粉1カップ をフライパ ンで きつね色になるまで沙 り､ 茶 さじ1
杯のカ レー粉を混ぜる｡ これを水-3
1-でよくのば し､塩 と酢で調味する｡ じゃが いも ･にん じん ･かぼちゃ ･さつまい もは 適当に切 ってゆでる｡ りん ごはあられ切 り にす る｡ これ らを小鉢 にもり､上に脱脂大 豆粉のどろんとしたタレをかける｡
(
4
)
焼 きなすのク リーム煮 :なすはへタをと らずに良 く起 きた炭火の中にいれ､軟 らか くなる迄 じわ じわ と焼 く｡水中で実を くず さないように して皮をむき､適当な大 きさ に切 って ク T)-ム煮 にす る｡ クリームは､小麦粉4
:脱脂大豆粉 1
の 割合で混合 した ものに水を加えて火にかけ､ どろりとした ら塩味をっける｡ (5) とうもろこし粉のおやき (おやさの皮) : とうもろこし粉1
:脱脂大豆粉1
:小麦粉1
の割合｡小麦粉をふ るいにかけ､脱脂大 豆粉 ･重曹 と混ぜる｡とうもろこし粉はじゃ がい も等をゆでた温かい汁で とく｡ これ ら を一緒に してよ くこねて皮を作 る｡ (6)五色おはぎ :米 に じゃがい ものみ じん切 りを混ぜて炊 く｡温かい中につぶ して丸め 餅の代用にする｡衣 はうらごLを した､か ぼちゃ ･さつまい も ･抄 って半擦 りにした ごま ･煮てつぶ した枝豆 ･あず きなどを用 いる｡味っけは､さとう ･しょうゆ ･みそ ･ 塩でする｡ これ らの衣を濡れた布巾にのば し､いも餅を中にいれて きれいに包む｡ (7)芋麺 (主食):さつまい もは皮っ さのま ま0.5皿角位の縦長の細 いせん切 りにす る｡ これを小麦粉 をつ けて蒸す｡酢 じょうゆ (酢みそ) のだ し汁をか け､ 上 に したけの 味付 けや茄でた野菜をのせる｡ (8) りんごなます :りん ごはあ られに切 り､ だいこん下 ろしと和える｡塩で味付ける｡ りん ごに余裕があった ら､す り下 ろしてだ いこん下 ろしに混ぜ ると甘味剤の代わ りに なる｡(
9
)
いわ しの- ンバーグステーキ (ビーフス テーキの代用) :いわ しの身を細か く切 っ て小麦粉 と混ぜる｡たまねぎはみ じん切 り に して油があった ら沙め､塩 とこしょうで 味をっける｡ これを合わせてコロッケ状に 丸め､両面をフライパ ンでこんがりと焼 く｡u
O
)
ボイル ドフィッシュのホワイ トソースか け :魚の代用 として､ うらごLを した じゃ がいもに､小麦粉 とあみ (小魚)を混ぜ､ 塩味をつけて楕円形に丸める｡両面を焼い てその上 にホワイ トソースをかける｡O
D 天井 :てんぷ らは､にんじんのせん切 り･ ねぎの輪切 り ･た ら (薄い切 り身)を小麦 粉の水溶 にまぜる｡油を経済的に使 うため に､ フライパ ンにいれて蒸 し焼 きにする｡O
か けんちん汁 :だいこん ･にん じん ･じゃ がいも (さといも)を適当な大 きさに切 っ て油で妙める｡水を加えて煮 る｡ こんにゃ くは肉の代用 として形を似せてちぎり､ と うふは崩 して入れる｡ しょうゆで味付けを し､最後 にねぎのみ じん切 りを入れる｡ 03) デコレーションケーキ :ケーキの台は､ 小麦粉3
:とうもろこし粉 (脱脂大豆粉) 1の割合に混ぜる｡ふ くらし粉 ･塩 ･サ ッ カ リン (さとうの代用)を入れて りんごの 汁でとき､足 りない分 は水を加えて耳たぶ 位の柔 らかさにこねる｡ これを二分 して一 方をバ ターを塗 った文化天火にいれる｡そ の上 に柔 らか く煮たグ リンピースを敷 き､ またその上 に他方のこねた粉を平 らに伸ば す｡ クル ミや ぎんなんを表面に貼 り付ける｡片面をやき､ひっくり返 して もう片面を焼 く｡つぎに､いも類のうらごLを した もの で三色 (黄色､紅色､青色)作 る｡焼けた パ ンに柿 ジャムをぬり､上にいも頬のうら ごLを味付けして絞 りだす｡ n4) 白ごま入 り汁粉 :汁の塁 は
1
人1-1
.
5
カップ (180-270m
D
)
で､1
人2
杯が見当｡ 水に抄 ってす りつぶ した白ごま ･うらご Lをしたさつまいも ･あず きあんを加え､ よく溶か して沸騰 させ る｡塩で味をつける｡ 一方､小麦粉を耳たぶ位の硬 さにこね､ 2
分 して一方を紅色にする｡紅白別々に丸め て沸騰 した湯の中に入れ､浮いてきたら取 り出して汁粉に入れる｡ nS) 飲み物 :コーヒー ･紅茶などの飲み物は､ 脱脂大豆粉 ･大麦粉 ･小麦粉 ･黒豆粉など を抄 って代用する｡紅茶に夏みかんの汁を 入れれば甘酸 っぱ く､芳香があって美味 しい｡
3)
調味料等 (1) マヨネーズ :塩 と酢 に小麦粉 ･じゃがい も ･かぼちゃのうらこし･脱脂大豆粉 ･カ レー粉などを混ぜて作 る｡ (2)煮魚 (さめ)の調味 :酒としょうゆを半々 に混ぜるが､今回は酒の代わりに水､ しょ うゆの代わりに塩を用いる｡ 代用食は2年次になると徐々に減少 して､本 物 に近い食材で料理ができるようになった｡す なわち､1
年次ではいわしを用いた代用ハンバー グステーキであったが､ 2年次になると牛肉1 人1
0
0
gを使 ったビーフステーキになっている｡ また､ホワイ トソースも代用の食材ではな くバ ターと牛乳であり､カスター ドプリンも､たま ご ･牛乳 ･さとう･バ ターを用いている｡ しか し､2
年次になって もまだ入手できにくい食品 があり､例えば､マ ヨネーズは卵黄 ･油 ･酢 ･ こしょうを混合 して作ってはいるものの､油は サラダ油ではなく､農家の人が 自宅か ら持参 し てきた綿実油を使 ったので､｢生 ぐさ く､苦味 があり､時好に合わない｣ と喫食後の感想を記 述 している｡このように料理の内容は様々であっ たが､僅か1
年間のうちに食品の種類や分量の 不足はかなり改善され､教師と学生 は次第に希 望を持 って実習に取 り組むことができるように なった｡ 3年次の状況は資料が入手不可能なた めに考察 はできないが､実習は更に容易になっ ていったと推察する｡この急速 な復興は､ 3
年 間という短い学生生活において非常に幸運であっ た｡
みそ汁 は水180mDに対 してみそ2
0-3
0
gで､ 現在よりも塩分濃度 は高い｡昭和2-4
4
年頃の 日本人の食事では､みそ汁のみその分量が1
食 あたり2
0
-3
0
gであるとの資料 2)があり､著者 らの報告 と一致 している｡ また､昭和2
2
年4
月､ 国民金程および栄養対策審議会策定の食塩の栄 養所要 (基準)塁 は1
5
g6)で､現在の目標値で ある1
0
g以下よりも多い｡ この実態 は､ 日本人 の食生活が多様化､洋風化 して くる以前の食事 では､みそ汁に限 らず副食等 はかな り塩味の濃 いものであり､塩分濃度の高い少量のおかずで 主食をとる主食主導型の食事形態であったこと を裏付けている｡4.
主な料理の栄養的特徴 1･2年次における献立の中か ら､当時の食 生活を象徴 し､使用量が明確である6種類の料 理 (写真参照)を選び､ これに比較のための料 理を同数加えて栄養分折をおこなった｡料理の 種類､材料､分量 は表5､栄養素等の摂取量 とー 3
3
-1食あたりの栄養所要量に対す る充足率は表
6
のとおりである｡また､ア ミノ酸スコアとPF Cエネルギー比率は図1､図2に示す｡ 1)いも麺 さつまいも400gを生 うどん200g(
大玉
1ケ) と比較 した｡さつまいも400gは現在では量的 に多いが､間食の少ない当時の主食中心の食事 形態では妥当な量であったかもしれない｡両者 の麺には上に､ ほうれん草 ･はくさい ･しいた けがのせ られている｡ い も類 はうどんに比較す るとェネルギー､炭 水化物､カル シウム､鉄､ Ⅴ.Bl､ Ⅴ.B2､ Ⅴ.C､ 食物繊維が多 く､ カル シウム3.0倍､Ⅴ.
C7
.
0
倍､食物繊維2
.
3
倍である｡逆 に､ た んぱ く質､脂質､食塩 はうどんよりも少ない｡ また､いも麺ではエネルギー､炭水化物､ ビタ ミン規､食物繊維は充足 しているが､脂質の充 足率 は9%
で著 しく低い｡脂質が少なくビタミ ン頬 と食物紙経が多いので､成人病予防には良 好な食事になると考える｡いも麺のア ミノ酸ス コアは71で､ うどんの4
3
よりもすぐれているが､ PFCエネルギー比率 はC比が92と高 くてバラ ンスは悪 く､ うどんよりも劣 っている｡ 2)おやき おや きの皮の材料である小麦粉に､脱脂大豆 粉 ととうもろこし粉を加えたものと､小麦粉の みを使用 したものとを比較 した｡皮の中には長 野県の北信地方で良 く作 っている､丸なすを輪 切 りに して ｢みそ｣をはさんだ食物を入れた｡ 脱脂大豆粉等を加えた皮 は小麦粉のみの皮よ りもたんぱく質､ カル シウム､ 鉄､▲
V.
B
l､ V.B2が多 く､たんぱ く質 とカルシウムは2.1 倍､鉄2
.
7
倍､Ⅴ.Bl
l
.8
倍､Ⅴ.B21
.5
倍である｡ エネルギーと炭水化物 は小麦粉のみの皮の方が 多い｡脂質､Ⅴ.A､V.C､食塩､食物繊維は 殆ど差がない｡充足率は脱脂大豆粉等を加えた 皮の方が良好であり､たんぱく質､炭水化物､ 鉄､V.Bl､食物繊維が100%を上回 っている｡ ア ミノ酸スコアも脱脂大豆粉等を加えた皮が8
5
で､小麦粉のみの皮の54よりもす ぐれている｡ PFCエネルギー比率は脱脂大豆粉等を加えた 皮はP比の方に､小麦粉のみの皮 はC比の方に 片寄 っている｡ 3)五色おはぎ 米飯を野菜類のあんで包んだ色彩豊かなおは ぎである｡現在の三色おはぎと比較 した｡ 五色おはぎは､ じゃがいもを米 に混ぜて炊い ているので､三色おはぎよりもヘルシーであり､ しか も､カルシウムとビタミン類 は多い｡たん ぱ く質､脂質､鉄､食塩､食物紙経は大差ない｡ 両者 とも､エネルギー､たんぱく質､炭水化物､ カルシウム､鉄､V.Bl､食物繊維は充足 して いるが､Ⅴ.Aの充足率は三色お はぎが著 しく 低い｡今回の分量では両者 ともエネルギーと炭 水化物が多いので､1
食当たりの摂取量を制限 したい｡ア ミノ酸 スコアは両者で差はないが､ PFCエネルギー比率は五色おはぎの方が良好 で適正比率に近づいている｡ 4)いわ しの- ンバーグ 魚肉と獣肉のハ ンバーグを比較 した｡ いわ しのハ ンバーグは合挽肉の- ンバーグに 比較すると､カルシウム､Ⅴ.A､ Ⅴ.B2が多 く､エネルギー､脂質､Ⅴ.Blは少ない｡たん ぱく質､鉄､食塩は大差なく､ また､ V.Cと 食物繊維は差がない｡充足率 は両者 ともたんぱ く質が良好で､7
3
%
と7
7
%
である｡また､いわ しのハ ンバーグではⅤ.B2が8
7
%
､合挽肉のハ ンバーグではⅤ.Blが7
8%
の高率である｡脂質は両者が
1
0
0
%
をかなり上回 っているが､ エネ ルギーの充足率は約2
分の1
である｡副食であ るために他の栄養素の充足率 も低い｡ア ミノ酸 スコアはいわ しのハンバーグ1
0
3
､ 台挽肉のハ ンバーグ94で良好であり､いわ しの- ンバーグ では基準値に達 している｡PFC
エネルギー比 率は両者で若干の差はあるものの形は非常に類 似 している｡ いずれもF比が著 しく高 く､いわ しの- ンバーグ6
6
.
5
､台挽肉のハ ンバー グ7
1
.
9
である｡ 5)大豆粉入 りサラダ 脱脂大豆粉のたれをかけたサラダとマ ヨネー ズを使用 したサラダとを比較 した｡ 脱脂大豆粉入 りサラダはマ ヨネーズサラダよ りも､たんぱ く質､炭水化物､カルシウム､鉄､ 食塩が多 く､たんぱく質3.
5
倍､ カル シウム2
.
3
倍､鉄3
.0倍､食塩2
.
5
倍である｡逆 に､ エネル ギー､脂質はマヨネーズサラダよりも著 しく少 ない｡特 に､脂質は6
分の1
である｡ ビタミン 類 と食物繊維 は大差ない｡充足率 は両者 とも低 い｡ア ミノ酸 スコアは脱脂大豆粉入りサラダ8
3
､ マヨネーズサ ラダ7
9
で､前者が若干高い｡PF
C
エネルギー比率は脱脂大豆粉入 りサラダがP
比高 く2
1
.2
､マヨネーズサラダはF
比が高 くて6
0
.
3
である｡PFC
エネルギー比率のバ ランス は脱脂大豆粉入 りサラダの方が良好である｡ 6)お汁粉 あず きにさつまいもとごまを入れた汁粉 とあ ず きのみの汁粉とを比較 した｡ あず きにさつまいもとごまを入れた汁粉は､ あずきのみの汁粉よりも脂質､カルシウム､鉄､ Ⅴ.Bl､V.Bh Ⅴ.C､食物紙経が多 く､ 脂 質4.7倍､カル シウム5.4倍､ Ⅴ.C12倍 にな っ ている｡たんぱく質とV.B2は大差ない.カル シウムは､いりごま9
g加えることによって､ 1食当たりの所要塁の約2
分 の1
であ る1
0
8
mg が摂取できている｡V.
A
は両者 0である｡充 足率はさつまいもとごまを入れた汁粉では､カ ルシウム7
7
%
､鉄7
9
%
で比較的高 く､また､Ⅴ.
B
lと食物織経 は1
0
0%
を上回 っている｡ あず きのみの汁粉 もⅤ.Blと食物繊維は高率である｡ ア ミノ酸スコアは両者で差 はないが､PFC
エ ネルギー比率はさつまいもとごまを入れた汁粉 の方が適正比率に近 く良好である｡あずきのみ の汁粉はC比が85.7で高い｡ 以上､ 6種類の料理を比較検討すると､調理 実習での料理 は､現在の日本人に不足 しがちな 食物繊維や ビタミン類､ ミネラルなどがかなり 豊富に摂取できてお り､また､ア ミノ酸スコア やPFC
エネルギー比率 も良好であるものが多 い｡ これは乏 しい材料の中で栄養価の高い料理 を懸命に作 っていたことを示唆 している｡一方､ 再現 した料理を試食 した結果､砂糖の入 らない 料理が如何に味気な く､そ して美味でないこと を改めて認識 した｡現在では肥満や成人病等の 予防の立場か ら､砂糖の弊害のみを強調する傾 向にあるが､砂糖の利点について もとりあげ､ その特性を上手に生かすよう指導することも大 切であると考える｡ まとめ 終戦直後の学校における調理実習は､入手可 能な食品の調査か ら始まっている｡そ して入手 できた食品をもとに献立を立案 し､調理法を工 夫 して､できるだけ本物に近い料理に仕上げて いた｡ この場合､目的の食品がどうして も入手 できなければ､他の食品で代替えする方法が用 いられており､献立の各所に ｢代用食｣の名称- 3
5-が認め られる｡代用食に取 り入れた脱脂大豆粉 や とうもろこし粉 は､美味ではないために調理 法にも種々な工夫が施 されていたが､これらを 摂取することによって､ ア ミノ酸スコアや
PF
C
エネルギー比率はかなり改善 されている｡ ま た､米 に代わるエネルギー源 として､さつまい も ･じゃがいもなどのいも頬やかぼちゃを使用 しているために､ ビタミン頬や食物繊維などが 摂取でき､現在の食生活を見直す-資料にもな ると考える｡食料不足 は次第に好転 しつつある ものの､ この時代の教師は､市場の食品調査や 調理法および料理に対するたゆまぬ研究と努力､ 創意工夫する能力が､現在よりもはるかに求め られており､教師の力量が もろに示 された時代 で もあった｡ 一方､ コピー機などの文明の利器がない時代 の学生 は､ノー トが唯一の記録体であり､粗悪 なノー トではあるが､びっしりと字や絵が書 き 込 まれてお り､物資の不足 している時代の教師 のひたむきな取 り組みが､多感な学生の物を大 切にする心を育んでいた｡そして､学生の学問 に対する真筆な態度は､長い戟争から解放され て平和への喜びをかみ しめ､未来に希望の光を 兄いだ した青春の姿であったかも知れない｡当 時培われた物を大切にする心や､創意工夫する 能力は､半世紀を過 ぎた現在でも引継がれ､ 日 常生活で大いに役立 っていると考える｡ 終わりに､戦後の混乱期にご指導 くださいま した故､石川 けい先生､並 びに､資料をご提供 下 さった長野県女子専門学校生活科昭和2
2
年度 入学生､三石照氏､白井信子氏および当時の状 況を手紙や電話などで証言 して下 さった同学年 の方々に厚 くお礼申し上げます｡ なお､本報の要旨は､第46【司日本栄養改善学 会(
1
9
9
9
年)で発表 した｡-3
6-表1 献立 と食材料
1)1
年次(
1
9
4
7
/4-1
9
4
8
/3)
回数 献 立 食 品1
みそ汁ご 飯 米みそ .じゃがいも .ね ぎ お浸 し ほうれん草 .しょうゆ 2 泡菅飯 (三倍飯) 米 .塩 変わ りみそ汁 みそ .にん じん .ねぎ (野菜 まん じゆう入 り) まん じゆう :小麦粉 .ふ くらし粉 .じゃがいも.にん じん .ねぎ . 油 .堤 野菜のごま和え にん じん .莱 .ごま .しょうゆ (みそ) .堤 3 炊 き込みご飯卵 汁 栄 .たん じん (ごぼ う) .油あげ .塩たまご .ね ぎ .しょうゆ .堤 ごま和え たんばぼ .ごま .しょうゆ .塩 .甘味料 (ズルチ ン) 4 五 日ず し 栄 .こうなご く魚) .さやえんどう .たまご .の り .にん じん . ごぼう (かぶ) .さとう .節 .しょうゆ .塩 すまし汁 (三色団子汁) 小麦粉 .ごま .にん じん .さやえんどう .しょうゆ .塩 よもぎ餅 よもぎ .小麦粉 .じゃがい も .にん じん .きなこ .ごま .重曹 . しょうゆ .塩5
のりまきとにぎりず し1)の りまき2)にぎりず し 米 .節かんぴ ょう .莱 .煮大豆 .さやえんどう .ごぼ う .わ らび .にん じん .たまご .赤かぶ .の り .しょうゆ .堤 凍 りどうふ.
たまご .煮大豆 .にん じん .わらび .赤かぶ .さや えんどう .しょうゆ .堤 すまし汁 とうふ .わ らび .しょうゆ .塩 桜 餅 小麦粉 .じゃがいも .きなこ .食紅 .油 .堤6
煮 魚 さめ .しょうゆ .堤 付 け合わせ :こんにゃく .さやえんどう.にんじん .うど .ふき . しょうゆ .堤 じゃがいも和え ･(代用サラダ) じゃがいも .さやえんどう .にん じん .煮大豆 .節 .塩 うどんあベ川 小麦粉 .きなこ .にん じん .みつば .ごま .しょうゆ .塩7
あんかけうどん 小麦粉 .ほつけ (ど) .にん じん .じゃがいも .かた くり粉 (じゃがいもで手作 り)･しょうゆ .塩 .スープ (負) .青 もの (焼魚の骨でとる)みつば .さやえんどう .ね ぎな-3
7
-回数 -献 立 食 品 じゃがいもの寄せ もの かんてん .じゃがいも .煮大豆 .にん じん .さやえんどう .いち ど .さくらんぼ .甘味料 (ズルチ ン) .エ ッセ ンス
8
五 目ず し 米 .じゃがいも .さつまいも.にん じん .さやえんどう.みつば . 凍 りどうふ .ごぼ う .かんぴ ょう .酢 .しょうゆ .塩 煮 しめ 凍 りどうふ .さつま心 も .にんじん .さやえんどう.かんぴ ょう . 自由 献立 お浸 し ほうれん草 .しょうゆしょうゆ .塩 すまし汁 ねぎ .凍 りどうふ .かんぴ ょう .さやえんどう .みつば .しよう ゆ .塩9
主食 自由 (家か ら持参 して もよい) もろこし粉入 りスープ とうもろこし粉 .野菜 (にん じん .かぼちゃ ._じゃがいも .さや いんげん .ねぎ .なすなど) .堤 滝川どうふ かんてん .脱脂大豆粉 .ごま .みそ 付け合わせ :きゅうり .トマ ト1
0
もろこし粉のおやき 皮 :小麦粉 .脱脂大豆粉 .とうもろこし粉 .重曹 (代用食) あん :じゃがい も .さつまい も .かぼちゃ .なす .みそ .塩 とうふ (手づ くり) 脱脂大豆粉 .にが り .の り .しょうゆ .堤 大豆粉入 りサラダ 脱脂大豆粉 .じゃがいも .さつまいも .かぼちゃ .枝豆 (きゃベ つ) .りん ご . (油) .カ レー粉 .節 .塩l
l
焼 きなすのク リーム煮 なす .小麦粉 .脱脂大豆粉 .塩 .こしょう 蒸 しかぼちゃのごまみそかけ かぼちゃ .ごま .みそ マッシュポテ ト じゃがい も .たまねぎ .枝豆 .油 (バ ター) .しょうゆ (ソース)1
2
もろこしEg子のおはぎ 小麦粉 .とうもろこし粉 .かぼちゃ .さつまいも.じゃがいも . (代用食) 枝豆 .のり .着色料 .塩 .こしょう すまし汁 かつお切 り身 .なす .ねぎ .かたくり粉 (じゃがいもで手作 り) . しょうゆ .堤 即席漬 け だいこん .だいこんの葉 .しその実 .塩1
3
煮 しめ ちくわ (脱脂大豆粉 と小麦粉で手作 り) .こんにゃく.じゃがい ち.さつまいも .枝豆 .にん じん .ごぼう.かたくり粉 .さとう . 油 .しょうゆ いも麺 (代用食) さつまいも T小麦粉 .青菜 .はくさい .しいたけ .節 .しょうゆ りんごなます りん ご .だいこん .甘味料 (ズルチン) .酢 .塩1
4
甘藷 きん とん五 目飯 米 .にん じん .ごぼう .さつまいも .ねぎ .の り_さつ まいも .りん ご .ぎんなん .塩 .しょうゆ-3
8
回数 献 立 食 品
1
5
甘藷英子(かのこ .ワッフル) さつまいも .小麦粉 .小豆 (大豆) いりどうふ とうふ .にん じん .ねぎ .干 しいたけ .しょうゆ .塩 叩きごぼうのごま酢かけ ごぼう .ごま .節 .しょうゆ1
6
正月料理1) 日の出かん みかん .かんてん .食紅 .塩2)
きん とん じゃがいも .さつまいも .ほうれん草 (付け合わせ) 3) 梅花卵 たまご 4) 松笠 いか いか .しょうゆ .堤5)
末広にん じん にん じん すま し汁 たまご .にん じん .ねぎ .しょうゆ .塩1
7
茶碗蒸 し 切 りもち (小麦粉で手作 り) .たまご .ぎんなん .ほうれん草 . (蒸 し雑煮) にん じん .ながい も .鶏肉 (魚肉) .しいたけ .干えび .しよう ゆ .堤 て りごまめ たづ くり .しょうゆ .宿 .さとう なますの白菜 まき はくさい .だいこん .にん じん .節 .堤1
8
デコレーションケーキ 小麦粉 .ふ くらし粉 .とうもろこし粉 .脱脂大豆粉 .さつまいも . じゃがいも .柿 .くるみ .グ リンピース .りん ご (果汁) .ぎん なん .バ ター .甘味料 (サ ッカ リン) .食紅 いわ しのハンバーグステー いわ し.たまねぎ .小麦粉 .油 .堤 .こしょう 辛 付 け合わせ :はくさい ポテ トスープ じゃがいも .小麦粉 .にん じん .ねぎ .食ぽん .バ ター .塩 .こ しよう1
9
寄せ鍋 焼 どうふ .いか .じゃがいも .こんにゃく.にん じん .しゆん ぎ く .はくさい .ね ぎ .きゃベつ .宿 .み りん .さとう .しょうゆ2
0
けんちん汁 とうふ .こんにゃく .じゃがいも .だいこん .にん じん .ねぎ . 油 .しょうゆ かんぴ ょうのごま酢和え かんぴ ょう .ごま .さとう .節 .塩 茶つ う あん (小豆 .さつまいも) .小麦粉 .抹茶 .ごま .油 .さとう2
1
ライスカ レー 米 .豚肉 .たまねぎ .じゃがいも.にんじん .凍どうふ .小麦粉 . カ レー粉 .油 .塩 干柿の白和え 干柿 .しいたけ .とうふ .白ごま .くるみ .しょうゆ .塩 だいこんの磯辺煮 だいこん .の り.しょうゆ .塩2
2
中華井 米 .豚肉 .じゃがい も .たまね ぎ .しょうが .しいたけ .せ り . みつば .青菜 .か た くり粉 .ラー ド (ヘ ット) .しょうゆ .塩 ぬた ね ぎ .抽あげ .魚肉 (貝のむき身) .煮大豆 .みそ .節-3
9
-回数 献 立 食 品 23 蛤ず し 米 .じゃがいも .にん じん .たまご .小魚 .貝柱 .しいたけ .か んぴ よう .のり .ごま .油 .節 .しょうゆ .堤 カナッペ 小麦粉 .ふ くらし粉 .干柿 .じゃがい も .にん じん .グ T )ンビ-ス (にん じんの葉) .さとう .油 .節 .塩 (しょうゆ) 白ごま入 り汁粉 小麦粉 .小豆 .さつまいも .白ごま .食紅 .さとう .塩 24 三色いも餅うどん合の子煮 小麦粉 .じゃがいも (さつまい も) .黒 ごま .きなこ .青のり小麦粉 .かたくり粉 ｢豚肉 .にん じん .ねぎ (たまねぎ) .ダ リンピース .油 .しょうゆ .こしょう こざきね り 栄 .じゃがいも .青豆 .煮大豆 .ねぎ .りん ご .みかん .干柿 .
2)2
年次(
1
9
4
8
/4-1
9
4
9
/3)
回数 献 立 食 品1
蒸 しぽんのサ ン ドウイツ 小麦粉 .重曹 .たまご .にんじん .じゃがいも.さとう.節 .塩 .チ 夏みかん (ジャム)付け合わせ :にん じんの糞 .みつば .パセ リ 紅茶 (代用飲料) 小麦粉 (脱脂大豆粉) .夏みかんの汁 .さとう 2 ビーフステーキ 牛肉 .バ ター .塩 .こしょう 付 け合わせ :じゃがい も .にん じん スープ 小麦粉 .バ ター .重曹 .塩 .こしょう .ほうれん草 .食ぽん .ス-プス トック (陛肉 .にん じん .ねぎ .にぼ Lを使用) 寄せ もの かんてん .夏みかん .さとう 3 ボイル ドフィッシュのホ 負 (じゃがいもを茄でて うらごLにかけ､ コロッケ状 にまるめて ワイ トソースかけ 網で焼 いて代用する) (代用食) ソース :小麦粉 .牛乳 .バ ター .塩 .こしょう ポテ トスープ じゃがいも .小麦粉 .にん じん .青菜 .バ ター .堤 .こしょう . スープス トック 野菜サラダ じゃがいも .にん じん .りんご .ふ き (グ リンピース) .堤 (代用マ ヨネーズ) マ ヨネーズ :小麦粉 .カレー粉 .さとう .卵黄 .節 .塩 .こしよ う .だ し 4 そぼろ井 米 .挽肉 .にん じん (赤かぶ) .干ぴ よう .の り .さとう .塩 . しょうゆ か しわ餅 上新粉 .小豆あん (小豆 .さとう .塩) .みそあん (みそ .さと う) .か しわの葉 二つ且 かんてん .赤えんどう .しらたま粉 .りん ご .さとう5
オニオンおむれつ たまご .牛乳 .たまね ぎ .パセ リ.バ ター回数 献 立 食 品 黄味酢和え うど .さやえんどう .赤かぶ .卵黄 .み りん .節 紅茶 紅茶 .レモン .さとう .ク リーム 6 カナ ッペ 小麦粉 .らつかせい (煮大豆) .さとう .バ ター プ リン かんてん .小麦粉 .卵黄 .牛乳 .さとう コー ヒー (代用飲料) 黒豆 .さとう 野菜サラダ じゃがいも .たまねぎ .赤かぶの塩漬 .もも (代用マ ヨネーズ) マ ヨネーズ :小麦粉 .卵白 .野菜 スープ .節 .塩 7 イース トぽん イース ト (麹菌 .米で手作 り) .小麦粉 .さとう .塩 アイスイ ング かた くり粉 .甘 く煮た果物 .さとう
う
野菜サラダ じゃがいも .たまねぎ .さやえん どう .いちご .さくらんぼ .代 用マヨネ-ズ 8 ハヤシライス 米 .小麦粉 .豚肉 .たまねぎ .グリンビ-ス .トマ トケチャップ . バ ター .さとう.堤 カスター ドプ リン 牛乳 .たまご .さとう .バ ター .香料 とろろうどん 小麦粉 ..ながいも .の り .さとう .しょうゆ .節 .塩 9 豆卵 どうふ 米 .えんどう豆 .堤たまご .しいたけ .さ くらえび .しょうゆ .塩 とうふのきやベつ巻 き とうふ .きゃベつ .わさび .さとう .しょうゆ きゃベつの落花生和え きゃベつ .らつかせい .さとう .節 .塩1
0
ライスホ ットケーキ 米 .小麦粉 .重曹 .たまご .牛乳 .さとう.堤 (ソース .ケチャツ プ .ジャム .バター .はちみつなど) マヨネーズサ ラダ じゃがいも .きゅうり .卵 白 .干えび マ ヨネーズ :卵黄 .油 .節 .さとう .塩 .こしょう .か らし デザー ト プラム .さとう.かんてん ll 代用桜餅オムライス 米 .小麦粉 .たまご .ケチ ャップ .油 .塩 .こしょうかた くり粉 .じゃがいも .さとう .さくらの葉 代用サラダ じゃがいも .にん じん .きゅうり .カ レ-粉 .さとう .節1
2
変わ りず し 米 .酢 .さとう.近 .きゅうり .かぼちゃ .にん じん .ハム .育 じそ .ごま .しょうが かばち.やの寄せ もの かぼちゃ .かんてん .みそ .か らし.節 .さとう .塩-4
1
-回数 献 立 食 品
1
3
とまととお米のスープ とまと .米.たまねぎ .にんにく.しょうが .さとう .堤 .こしよう
かぼちゃの丸煮 ホワイ ト かぼちゃ .たまね ぎ .挽肉 ソースかけ ソース :牛乳 .小麦粉 .バ ター .さとう .塩 .こしょう とまとの詰め物 .代用マ ヨネーズサ ラダ とまと .りん ご .かぼちゃ .小麦粉 .さとう .節 .塩1
4
五色おはぎ 米 .じゃがい も .小豆 .かぼちゃ .さつまいも .ごま .枝豆 .さ とう .しょうゆ .みそ .堤 すまし汁 (自由) うど .しいたけ .莱 (さやいんげん) .しょうゆ .塩 さつまいもの梅干和え さつまいも .梅干 .さとう .堤1
5
枝豆和えアップルパイ 枝豆 .さつまいも .りんご .さとう .塩りんご .小麦粉 .さとう .バ ター (抽) .塩 代用飲料 大麦粉 .さとう1
6
乗飯かぼちゃきん とん 米 .栗 .さとう .しょうゆかぼちゃ .さつまいも .りん ご .枝豆 .砂糖 .堤 すまし汁 とろろこんぶ .ねぎ .花ふ .しょうゆ 17 甘藷汁粉甘藷菓子 (と .石垣いも.ワッフル) 小豆 (かのこ .なる さつまいも .小豆 (煮大豆) .さつまいも .小麦粉 .さとう .着色料大豆) .しらたま粉 .さとう.堤 サラダ じゃがいも .りん ご .くるみ ホワイ トソース :小麦粉 .牛乳 .さとう .油 .節 .堤1
8
はくさい巻 きはくさいの酢みそかけ はくさい .ち くわ .干ぴ よう .かた くり粉 .しょうゆはくさいの茎 .わかめ .さとう .みそ .節 はくさい丸煮 はくさい .にん じん .たまねぎ .さやいんげん .だいこん .じゃ (はくさい鍋) がいも .さんま .さつまあげ .貝柱 .抽あげ .油 .しょうゆ .塩1
9
代用天井はくさいの酢の物 米 .た ら切身 .にん じん .ねぎ .小麦粉 .油 .さとう .しょうゆ･はくさい .だいこん .にん じん .さとう .酢 .堤 八杯どうふ とうふ .宿 .-しょうゆ 20 正月料理1) きん とん2)照 りごまめ さつまい も ,くり (ぎんなん) .さとう .塩たづ くり (にぽ し) .さとう .しょうゆ3)
末広 にん じん にん じん .さとう .節 .塩4)
曙かん りん ご .かんてん .さとう .着色料-4
2
回数 献
立
食 品 21 小田巻 き蒸 し 小麦粉 .たまご .ほうれん草 .はんぺん (かまぼこ.がんもどき . さつまあげ) さとう .宿 .しょうゆ 煮物12) 寄せ ごぼ う) 青の りかけさといもの甘煮 さといも .青 のり .さとう .しょうゆごぼう .た ら切身 .小麦粉 .さとう .しょうゆ 3) 宝袋 油あげ .かんぴ ょう .野菜 .さとう .しょうゆ 酢の物 りんご .くるみ .さとう .節 .塩 22 芝えびカレー飯エッグレモネ- ト 米 .カ レー粉 .干えび .しょうゆたまご .みかん .かた くり粉 .さとう ベーク ドア ップル りんご .さとう.バ タ-ドーナッツ 小麦粉 .たまご .さとう .油 23 什錦紗飯 栄 .たまご .ねぎ .しいたけ .かに (えび)∴ グリンピース .ラー ド.しょうゆ .堤 涼拝三線 にん じん .いか .ほくさい .しょうが .節 .しょうゆ .ごま油 豆沙包子 小麦粉 .あん .黒 ごま .ベーキ ングパ ウダー .さとう .ラー ド 24 焼売 .雲呑肋油白菜 小麦粉 .豚肉 .ね ぎ .かた くり粉 .重曹 .塩 .こしょうはくさい .牛乳 .にん じん .かた くり粉 .油 .堤 .だ し (するめ - 43-表
2
各年度の出現食品1
年 次2
年 次 こ く 類 米 .小麦粉 .とうもろこし粉 .食ぽん .米 米 .小麦粉 .上新粉 .しらたま粉 .食ぽん . 粉 ⑤ 花ふ ⑥ い も 1. さつまい も .じゃがい も .ながい も .かた さつ まい も .じゃがい も .ながい も .かた でん粉類 くり粉 .い もあん .こんにゃく (砂 くり粉 .さとい も .こん にゃ く ⑥ 豆 類 .- 脱脂大豆粉 .煮大豆 .枝豆 .とうふ .凍 ど 脱脂大豆粉 .煮大豆 .枝豆 .とうふ .油 あうふ .油あげ ._きなこ .焼きどうふ .小豆 . げ .きな こ .小豆 .小豆 あん .ぎんなん . 種 実 類 小豆あん .グリンピース .ぎんなん .ごま . グ リンピース .ごま .くるみ .みそ .黒豆 . くるみ .みそ ⑬ くり .らつかせい .えん どう豆 ⑰ 魚 介 類 さめ .いわ し .かつお .ほつけ .いか .こ いか .ち くわ .さんま .た ら.かに .えび .うなご .たづ くり .魚肉 .小魚 .月柱 .良 さつ まあげ .はんぺん .桜えび .あみ .た のむき身 .痩 えび .煮干 ⑬ づ くり .貝柱 ⑫ 獣肉 鳥頬 豚肉 .とり肉 ② 豚肉 .牛肉 .ハム ③卵
類 けい卵 (》 けい卵 (D 乳 類 牛乳 (9 野 菜 にん じん .たまね ぎ .かぼち ゃ .ごぼ う . にん じん .たまね ぎ .かぼちゃ .ごぼ う . なす .だいこん .ほうれん草 .ね ぎ .さや だいこん .ほうれん草 .ねぎ .きゃベつ . えんどう .は くさい .と意と .かぶ .さゆ さやえんどう .はくさい .とまと .青 じそ . うり.さやいんげん .しゆんぎく.わ らび . うど .きゅうり .さやいんげん .かぶ .パ しょうが .みつば .青 じそ .よもぎ .せ り . セ リ.ふ き .みつば .しょうが .わ らび . うど .ふ き .たんばぼ .しその実 .きゃベ つ .干ぴ よう ⑳ にんに く .干ぴ よう ⑳ 果 実 類 りん ご .みかん .さ くらんぼ .いちご .千 りん ご .みかん .さ くらんぼ .夏みかん . 柿 (9 梅干 .ぶ どう .プラム .もも .干柿 (9 海 草 . あさくさの り .かんてん .千 しいたけ ③ とろろこんぶ .かんてん .あさ くさの り . きのこ類 わかめ .干 しいたけ - ⑤ 油 脂 類 植物油 .バ ター .ラー ド ③ 植物油 .バ ター .ラー ド ③ 甘 味 . 堤 .さとう.しょうゆ ._節 .こしょう.宿 . 塩 .さとう.しょうゆ .節 .こしょう .宿 . 調 味 . み りん .ソ-ス .カ レー粉 ⑨ み りん .ソース .カレー粉 .はちみつ .ジヤ 香 辛 類 ム .トマ トソース ⑳鍾:
○印は､各群 の出現食品数を示す｡-4
4
表
3
各年度の食品使用量 (上位2- 5
まで) (1年間 1人当たり) 食品群 順位1
年 次2
年 次 食 品 使用皇(ど) 食 品 使用塁(g) こ く2
1
米小麦粉1
,
2
9
5
5
0
0
小麦粉米1
,
8
2
2
5
0
0
3
とうもろこし粉8
0
上新粉8
0
い も2
1
さつまいもじゃがいも1
1
,
,
3
4
7
7
0
0
さつまい もじゃがいも8
9
5
5
0
0
3
こんにゃく1
7
0
さといも .こんにゃく 各1
0
0
豆 類1
2
脱脂大豆粉とうふ2
1
4
6
0
0
あず き (あん)とうふ1
9
6
0
0
3
凍 どうふ1
3
5
くり7
0
魚 介 類1
2
3
いわ しいか1
2
7
0
5
たらいか4
3
0
0
さめ7
0
ち くわ2
4
4
かっを5
0
かに .えび 各2
0
獣 烏1
豚肉7
4
豚肉 .牛肉 各1
0
0
肉 類2
とり肉5
ィ､ム2
0
野 菜 類1
はくさい5
0
0
はくさい6
6
0
2
かぼちゃ4
1
0
たまねぎ5
0
0
3
ねぎ3
8
0
かぼちゃ4
0
0
4
にん じん3
6
0
にん じん3
4
0
5
だいこん3
3
0
ほうれん草2
6
0
果 実 頬1
2
干柿りんご2
6
6
0
5
夏みかんりんご5
1
6
7
0
0
3
みかん6
0
プ ラム5
0
海 草 -.1
あさくさの り2
0
寒天 .わかめ 各l
o
きのこ頬2
寒天7
干 しいたけ .とろろこんぶ 各5
- 4
5
-表
4
とうもろこ し粉 ･脱脂大豆粉 ･さつまいも ･じゃが いも ･かぼちゃの料理1) 1
年次 とうもろこし粉 脱脂大豆粉 さつまい も じゃがい も かぼち ゃ 主 負 おはぎ おや さの皮 五 目飯 カレーライス おはぎのあん おやさの皮 餅おはぎのあんす しの具おやさのあんい も麺 五 目飯 .中華井おはぎのあんおやさのあんす しの具②うどん .餅② おやきのあん副
負 サラダ (マヨネ- 煮 しめ又 は煮物(診 煮 しめ 蒸 しかぼちゃの ズの材料) とうふ 滝川 とうふ 煮 しめ (ち くわの材料) 焼きなすのクリーの材料)ム煮 (クリーム さん とん② 寄せ鍋かんてんの寄せ ものサラダ②カナ ッペ (ズの材料)マッシュポテ トきんとんこざきね りマ ヨネー ごまみそかけ 汁 物 スープ お しるこ みそ汁(けんちん汁スープ②参 スープ2) 2
年次 とうもろこし粉 脱脂大豆粉 さつまい も じゃがいも かぼち ゃ 主負 おはぎのあん おはぎのあんサン ドウィ ッチ おはぎのあんす しの具副
食 枝豆和え はくさい鍋 煮物 梅干 し和え サラダ⑥ きん とん きんとん② せボイル ドフィッシュ(ビフテキの付け合わ魚の代用) 寄せ ものとまとの詰め物 汁 物 お しるこ スープ 莱 千 矯 菓子 .ると .石垣いも .ワッフル)(かのこ .な 桜 もちのあん 注:
○印は出現回数を示す｡ー4
6
表5 栄養分析料理12種類 調 理 実 習 の 料 理 比 較 料 理 料 理 名 食 品 分 量(g) 料 ■理 名 食 品 分 量(g) 1.い も麺 さつ まい も 400 1. うどん うどん (坐) 200 (たれ別) 小麦粉 30 ほうれん草 20 ほうれん草 20 は くさい 30 はくさいしいたけ 3105 しいたけ 15 2.おや き
A
小麦粉 50 2.おや きB
小麦粉 150 (皮に大
豆粉 . 脱脂大豆粉 50 (皮 は小麦粉 なす 150 とうもろこし とうもろこし粉 50 のみ) みそ 25 粉入 り) 重曹なすみそ 152053 重曹 3 3.五色 おはぎ 精 白米 (うるち) 100 3.三色 おはぎ 精 白米 (もち) 80 じゃがい も 50 精 白米 (うるち) 40 あず き 30 あず き 45 かぼちゃ 50 えだまめ (ゆで) 40 さつ まい も 50 い りごま 12 えだ まめ (ゆで) 40 さとう 70 ごま 18 み りん 8 さとうしょうゆ みそ 食塩 0.18511 食塩 0.8 4.いわ しのハ いわ し 70 4.台挽肉のハ 牛挽肉 . 60 ンバーグ たまね ぎ 30 ンバー グ 豚挽肉 20 小麦粉 8 たまねぎ 30 食塩 1 小麦粉 8 植物油 13 食塩植物油 131 5.大豆粉入 り 脱脂大豆粉 12 5.マ ヨネーズ じゃがい も 30 サ ラダ じゃがい も 30 サ ラダ さつ まい も 30 さつ まい も 30 かぼちゃ 30 かぼちゃ 30 えだまめ 5 えだまめ 5 りん ご 30 りん ご 節植物油カ レー粉 食塩 305211 マ ヨネーズ 20 6.お汁粉A
あず き 35 6.お汁粉B
あず き 35 (ごま .さつ さつ まい も 40 (ごま .さつ さとう 23 まい も入 り) いりごま 9 まい もな し) もち 60 - 47-図
- 1
アミノ酸 スコア(
1
9
7
3
年) 12t'
r
-
1申
告 ..±
ヒ-甘- 1■-I雪･㌢払●_史_Q簸●貞…Ji
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鑑 ◆ノー撃.,I■ j J
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I11 735 J'+ 葦室 a.*. + '' j ∼+〆 ㌔ 4 "Q J'いわ しのハ ンバーグ 154 -# 音 -1● ‥. ll● 灘 華 管,!筏拾 ･▼i -'r衿 1.<筑 pと苛.SJ壁 まき 'き振 せ J J〆 ㌔ せ <Q J' 合挽肉のハンバーグ 137 碁 賢 一ぶ.'-1● 旨祭,,r!I.1打 溌 キ+*1∼11I■●■t一>,.Ik識.I' ･+kr '描./. r..t;小' せ j J〆 ㌔ せ 'P J' マヨネーズサラダ tIヽ 82 漉 き ･liく..3'jg脚亡:.･姉娘漬夏 す J' J..〆㌔ せ <O J'
-4
9
-図
-2 PFC
エネルギー比率
1-表6 栄養摂取量 と充足率 料 理 栄養素など
い
う
お お五
- い ハ 合 ハ 杢 サ マ サ お お ら ど やき やき 色おは 色おは わL/y
I<
挽,
肉 ]y<入粉 ラ且 ネ ラヨI 汁粉 汁粉 麺 ん A B ぎ ぎ の グ の グ りダ ズ ダ A B 摂 敬 量 エネルギー (kcal)6
1
1 5
6
9 6
0
1 6
2
6 8
0
7 9
9
5 3
0
9 3
8
8 1
5
1 2
3
3 3
3
0 3
4
8
たんぱ く質 (g)8.
5 1
4.
9 3
7
.
8 1
8
.
4 2
3
.
5 2
4.
3 1
4
.
4 1
5.
3 8.
0 2
.
3
ll
.
0 9
.
6
脂質 (g)1
.
4 2
.
7 4
.
5 4
.
2 1
4
.
2
ll
.
7 2
2
.
8 3
1
.
0 2
.
6 1
5
.
6 6
.
1 1
.
3
炭水化物 (g)1
4
2
.
91
1
6
.
71
0
1
.
81
2
3
.
61
4
6
.
31
9
6
.
1 8
.
9 8.
5 2
5
.
9 2
1
.
9 5
8
.
1 7
3
.
5
カルシウム (mg)1
5
7 5
2 1
7
9 8
7 3
0
1 2
1
4 5
6
1
3 5
4 2
3 1
5
2 2
8
秩 (喝)3.
1 1
.
9 6.
9 2
.
6 5
.
3 5.
0 1
.
4 1
.
9 1
.
8 0.
6 3.
1 2.
0
ビタミンA (ⅠU)5
8
0 5
8
0
3
6 3
5 1
9
2 2
2 4
2 ?
4 1
0
8 1
1
8
00
ビタミンB1(mg)0
.
4
9 0
.
2
3 0
.
4
4 0
.
2
5 0
.
6
7 0
.
1
5 0
.
0
4 0
.
2
1 0
.
1
6 0
.
l
l 0.
2
7 0.
1
9
ビタミンB2(mg)0
.
3
1 0
.
1
5 0
.
2
2 0
.
1
5 0
.
2
5 0
.
1
9 0
.
2
6 0
.
1
8 0
.
0
8 0
.
0
7 0.
1
0 0.
0
7
ビタミンC (mg)1
4
0 2
0
8
8
4
5
l
l
3
3
2
3 2
3
1
2
0
食塩 (ど)0.
0 3
.
0 3
.
3 3
.
3 0
.
8 0.
8 1
.
6 1
.
2 1
.
0 0
.
4
0
.
2 0
.
2
食物繊維 (g)-9.
2 4
.
0 7
.
3 7
.
9 l
l
.
1 1
0
.
6 0
.
6 0
.
6 2
.
8 2
.
4
8.
6 6
.
4
充 足率完
)
エネルギー (kcal)1
0
0 9
3
9
8 1
0
2 1
3
2 1
6
3 5
1 6
4
2
5 3
8
5
4 5
7
たんぱ く質 (g)4
3
7
5 1
9
1 9
3 1
1
9 1
2
3 7
3
7
7 4
1 1
2 5
6 4
9
脂質 (g)9
1
8
3
0 2
8
9
3
7
7 1
4
9 2
0
3
1
7 1
0
2 4
0
8
炭水化物 (g)1
5
6 1
2
7 1
1
1 1
3
5 1
6
0 2
1
4
1
0
9
2
8 2
4
6
3 8
0
カルシウム (mg)7
9
2
6
9
0 4
4 1
5
2 1
0
8 2
8
7
2
7 1
2 7
7
1
4
秩 (ng)7
8 4
8 1
7
5 6
5 1
3
4 1
2
6 3
4 4
9 4
6 1
5
7
9 5
0
ビタミンA (ⅠU)9
8
9
8
6
6
3
2
4
7
4
1
8 2
0
0
0
ビタミンB1(mg)1
8
5 8
7 1
6
6 9
4 2
5
6 1
9
5 1
6
7
8
5
9 41 1
0
1 7
3
ビタミンB2(mg)1
0
3 5
2
7
2 4
9 8
5 6
5 8
7 6
1 2
6 2
2 3
5 2
3
ビタミンC (mg)4
2
3 5
9
2
3 2
3 1
3
6 3
3
8
9-6
9 6
9 3
6
0
食塩 (g)0
9
1 9
8 .9
8
2
4
2
4 4
9 3
5 3
2 l
l
6
6
写真 1 おや き (皮 :大豆粉
･
とうもろこ し粉 ･小麦粉) 写真3
五色おはぎ (あず き ･さつま芋 ･ かぼちゃ ･大豆 ･ごま) 写真5
いわ しのハ ンバ ーグ 写真2
さつま芋の麺 写真4 お汁粉 (あず き ･さつま芋 ･ 白ごま ･小麦粉) 写真6
サ ラダ (大豆粉 のたれ をかける)参考文献
![表 6 栄養摂取量 と充足率 料 理栄養素など い う お お 五 ‑ い ハ 合 ハ 杢 サ マ サ お おらどやきやき色おは色おはわL/yI<挽,肉 ]y<且粉 ラ入ネ ラヨI汁粉 汁粉麺んABぎぎの グ の グりダ ズ ダA B 摂敬量 エネルギー ( kc a l ) 6 1 1 5 6 9 6 0 1 6 2 6 8 0 7 9 9 5 3 0 9 3 8 8 1 5 1 2 3 3 3 3 0 3 4 8たんぱ く質(g)8.5 14.9 37.8 18.4 23.5 24.3 14](https://thumb-ap.123doks.com/thumbv2/123deta/7671512.1211864/26.755.66.689.117.1035/栄養摂取充足料理栄養素などおらどABぎぎグりエネルギーたんぱ.webp)
