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52 (ml) をその重量 (g) で割った数値である 比容積が大きくなるほどパンはよく膨らんでいることになる 比容積が大きいとソフトな食感のパンとなる 小麦粉パンについて例えば山形食パンでは比容積は4~5になる 3) 米粉を主原料としたパンではそこまでは膨らまない これまでの技術でもせいぜい4 程

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Academic year: 2021

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表 2 米粉および米粉パンの各特性値間の相関係数 17)   平均粒径 (μm) 損傷澱粉含量(%) 米粉水分含量(%) アミロース含量(%) ゆるめカサ密度 (g/mL) 安息角(°) スパチュラ角(°) 比容積 (mL/g) 損傷澱粉含量(%) -0.380  米粉水分含量(%)  0.557  -0.667* アミロース含量(%) -0.402  -0.245 -0.039  ゆるめカサ密度(g/mL)  0.787** -0.397  0.281  -0.530  安息角(° ) -0.537

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