パリのチーズカフェの
人気レシピ
RECIPE
フランス＆世界の
チーズ職人が
日本を旅する
TRAVEL
チーズ豆知識
MINI CHEESE
DICTIONARY
F
romage
Le Journal du
vol.
〜
チーズのある暮らし
〜
HISADA GROUP
8
チ
ーズの「職人」
チーズ振興のために 1969 年に設立されたギルド・ア ンテルナショナル・デ・フロマジェ（※）。今回は、そ の会長で、チーズとチーズの文化などを紹介し、世界 的に活躍されているバルテルミーさんに迫ります。vol.8
チーズ熟成士 MAITRE FROMAGER長
い
歴
史
と
奥
深
い
文
化
の
あ
る
チ
ー
ズ
の
世
界
に
、
16歳
で
足
を
踏
み
入
れ
た
ロ
ー
ラ
ン
・
バ
ル
テ
ル
ミ
ー
さ
ん
。
熟
成
だ
け
で
な
く
、
チ
ー
ズ
の
製
造
や
販
売
な
ど
、
す
べ
て
の
分
野
で
修
業を重ね
、
22歳のときに小さな
チ
ー
ズ
屋
さ
ん
を
パ
リ
の
中
心
地
に
オ
ー
プ
ン
し
ま
し
た
。
各
地
を
め
ぐ
っ
て
お
い
し
い
チ
ー
ズ
を
探
し
出
し
、
そ
れ
を
自
ら
熟
成
し
て
販
売
。
そ
の
情
熱
を
持
っ
た
仕
事
ぶ
り
が
評
価
さ
れ
、
女
優
の
カ
ト
リ
ー
ヌ
・
ド
ヌ
ー
ブ
や
歴
代
の
大
統
領
に
ま
で
愛
さ
れ
る
チ
ー
ズ
の
職
人
へ
と
成
長
し
ま
し
た
。
現
在
は
そ
の
店
を
手
放
し
、
チ
ー
ズ
熟
成
士
な
ど
が
中
心
メ
ン
バ
ー
と
し
て
活
動
す
る
ギ
ル
ド
・
ア
ン
テ
ル
ナ
シ
ョ
ナ
ル
・
デ
・
フ
ロ
マ
ジ
ェ
の
会
長
と
し
て
、
世
界
中
の
人
々
に
チ
ー
ズ
の
お
い
し
さ
や
魅
力
を
普
及
す
る
こ
と
に
尽
力
。
自
身
の
知
識
や
人
脈
な
ど
を
生
か
し
て
講
演
や
コ
ン
サ
ル
テ
ィ
ン
グ
な
ど
の
活
動
を
し
、
世
界
中
を
駆
け
回
っ
て
い
る
そ
う
で
す
。
「
チ
ー
ズ
は
ど
ん
な
使
い
方
や
ど
ん
な
組
み
合
わ
せ
を
し
て
も
構
い
ま
せ
ん
。
現
代
版
の
ア
ペ
リ
テ
ィ
フ
と
し
て
も
、
か
る
い
夕
食
と
し
て
も
お
す
す
め
で
き
ま
す
。
日
本
の
み
な
さ
ん
も
、
好
奇
心
を
持
っ
て
さ
ま
ざ
ま
な
チ
ー
ズ
、
と
く
に
き
ち
ん
と
熟
成
さ
れ
た
チ
ー
ズ
を
食
べ
て
、楽
し
み
を
味
わ
っ
て
く
だ
さ
い
」
日本で行われた叙勲式で、メダル を授与するバルテルミーさん。ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジェ会長 Le Président de la Guilde International des Fromagers
ローラン・バルテルミー
Mr.ROLAND BARTHELEMYチーズのおいしさや魅力を
世界に伝える
“チーズの外交官”的存在
来日の折、 チーズにちなんだ聖人、 サ ン ト ゥ ギ ュ ゾ ン の 像 を 明 治 神 宮 に奉納。3
CONTENTS
チーズの「職人」
vol.8
Mr. ROLAND BARTHELEMY
2011 年 4 月発行 発行所／株式会社 久田 AD・デザイン／茂木弘一郎、佐藤泰樹（blueJam inc.） 構成・文／加藤郷子 写真／松永 学（表紙、P3、6 ～ 9） 榎島恵理（P2、4 ～ 5） 松本祥孝（P11 ～ 13） 表紙のプラトーアレンジ／榎島恵理 編集協力／竹内宏子 制作／株式会社 オレンジページ 印刷製本／凸版印刷株式会社2
4
6
9
10
14
15
F
romage
Le Journal du 〜チーズのある暮らし〜 vol.8
A.O.C.を取得して40年。カマン ベールやブリーに比べて知名度 は低いものの、新たな白カビタ イプに挑戦したいという人にお すすめ。若いうちは酸味を感じ、 熟成が進むと濃厚に。 CHAOURCE A.O.C. シャウルス（牛乳製） フランス・シャンパーニュ産 タイプ：白カビ 1 CŒUR DE MADAME HISADA クール ドゥ マダム ヒサダ（山羊乳製） フランス・ローヌ = アルプ産 タイプ：シェーヴル マダムHISADAのハートと名づ けられたオリジナルチーズ。パ リのカーブで水分を飛ばし、ひ とつずつ手作りされているので 味が凝縮しています。有機の桜 塩（ピンク）、ハーブ塩（緑）のか わいい仕上がり。 2 パスタフィラータチーズを特殊 な技術で熟成し、和菓子のよう なねっとり、もっちりとした食 感に。塩漬けの桜の葉の香りが アクセントとなっています。日 本酒との相性も抜群。パリのカー ブで仕上げたオリジナルチーズ。 SAKURA MOCHICO 桜 もちこ（水牛、牛乳製） イタリア・ロンバルディア産 タイプ：フレッシュ 3 BOUYGUETTE DU SEGALA フランス南部の山岳地方は乾燥 した土地柄。その土地に育つ香 草を食べて成長した山羊のミル クは香草の香りがするので、こ のチーズにも、その香りがほの かに漂うのだとか。 ブイゲット デュ セガラ（山羊乳） フランス・ミディ ピレネー産 タイプ：シェーヴル 4 PONT- L’EVEQUE AU CALVADOS ポン・レヴェック オ カルヴァドス（牛乳製） フランス・ノルマンディー産 タイプ：ウォッシュ ポン・レヴェックを、マダムHISADA がおいしく熟成。さらに同じ地 域で造られるりんごの蒸留酒、 カルヴァドスで洗って仕上げて あります。甘い香りが立ち上る やみつきになる味。 5表紙のチーズ
「春
＆
夏のプラトー 2011」
5 4 3 2 112
TRAVELフランス＆世界のチーズ職人が
日本を旅する
Salon du Fromage HISADA
特別大公開！
パリにオープン
RECIPE
パリのチーズカフェの
人気レシピ
MINI CHEESE DICTIONARY
チーズ豆知識
チーズ 7 つのタイプ LESSON 06 ブルビタイプ COLLECTIONHISADA コレクション
SHOP FILEHISADA GROUP
ショップファイル
ParisからBonjour
フランスをはじめ、オランダ、スイス、ドイツなど、
チーズ熟成に関わる世界のトッププロたちが
日本に大集合。
チーズ製造やその販売の現場、
同じ発酵食品である日本酒、
かつおぶしの製造工場などを視察。
また、日本のチーズ熟成に関わる
プロたちへの叙勲式も行われ、
日本のチーズへのこだわりが
世界の職人にも
伝わったようです。
TRAVEL
フランス＆世界の
チーズ職人が
日本を旅する
2
0
1
0
年
11月
。
日
本
に
や
っ
て
き
た
40名
以
上
も
の
外
国
人
た
ち
。
そ
の
顔
ぶ
れ
は
、
M
・
O
・
F ・（
フ
ラ
ン
ス
の
最
優
秀
職
人
）の
称
号
を
持
つ
チ
ー
ズ
熟
成
士
を
は
じ
め
、
大
手
の
チ
ー
ズ
メ
ー
カ
ー
部
長
、
田
舎
で
ひ
た
す
ら
に
チ
ー
ズ
を
作
り
続
け
て
い
る
生
産
者
、
チ
ー
ズ
専
門
誌
の
編
集
責
任
者
な
ど
、
チ
ー
ズ
に
関
わ
り
、
第
一
線
で
活
躍
し
て
い
る
人
ば
か
り
。
日
本
の
チ
ー
ズ
の
現
状
を
視
察
し
、
チ
ー
ズ
の
文
化
を
日
本
に
よ
り
広
く
認
知
さ
せ
る
と
い
う
任
務
と
と
も
に
到
着
し
た
の
で
す
。
さ
ら
に
チ
ー
ズ
の
熟
成
に
深
く
携
わ
る
人
や
チ
ー
ズ
の
普
及
に
貢
献
し
た
人
な
ど
に
、
称
号
を
授
与
す
る
叙
勲
式
を
行
う
こ
と
も
今
回
の
旅
の
大
き
な
目
的
で
し
た
。
こ
の
来
日
に
尽
力
し
、
旅
の
企
画
・
手
配
を
引
き
受
け
た
の
が
ヒ
サ
ダ
グ
ル
ー
プ
。
副
社
長
で
あ
る
マ
ダ
ム
ヒ
サ
ダ
が
ギ
ル
ド
・
ア
ン
テ
ル
ナ
シ
ョ
ナ
ル
・
デ
・
フ
ロ
マ
ジ
ェ
の
最
高
位
で
あ
る
メ
ー
ト
ル
を
受
勲
し
て
以
来
、
念
願
に
し
て
い
た
こ
と
が
、
日
本
の
チ
ー
ズ
業
界
の
多
く
の
企
業
や
個
人
の
協
賛
、
協
力
の
お
か
げ
で
つ
い
に
実
現
し
た
の
で
す
。
大
勢
の
チ
ー
ズ
の
ト
ッ
プ
プ
ロ
が
日
本
に
集
ま
る
の
だ
か
ら
と
、
㈱
久
田
の
社
長
・
久
田
寿
男
さ
ん
が
考
え
た
の
は
、
チ
ー
ズ
と
同
じ
く
、
日
本
に
も
長
い
歴
史
を
持
つ
発
酵
食
品
が
多
々
あ
る
こ
と
を
、
彼
ら
に
知
っ
て
も
ら
お
う
と
い
う
こ
と
。
そ
こ
で
日
本
酒
の
酒
蔵
や
、
今
な
お
昔
な
が
ら
の
作
り
方
を
守
っ
て
い
る
、
か
つ
お
ぶ
し
工
場
な
ど
の
見
学
を
1 5 4 6 8 2 3 75
静
岡
在
住
の
久
保
田
敬
子
さ
ん
（
ギ
ル
ド
メ
ン
バ
ー
）
に
協
力
を
お
願
い
し
、
ツ
ア
ー
に
組
み
こ
み
ま
し
た
。
参
加
者
の
み
な
さ
ん
は
日
本
の
発
酵
食
品
を
熱
心
に
見
学
し
、
ど
こ
に
行
っ
て
も
興
味
津
々
。
そ
し
て
、
和
風
旅
館
で
の
体
験
も
思
い
出
に
残
っ
た
よ
う
。
温
泉
に
入
り
、
そ
の
後
の
宴
会
に
は
浴
衣
で
大
集
合
。
日
本
的
な
親
睦
会
で
、
み
な
さ
ん
お
お
い
に
盛
り
上
が
り
ま
し
た
。
ま
た
、
日
本
の
チ
ー
ズ
製
造
工
房
、
牧
場
な
ど
も
訪
問
。
牧
場
の
清
潔
さ
に
感
動
し
、
一
方
で
放
牧
の
で
き
な
い
牧
場
が
多
い
と
い
う
現
状
も
つ
ぶ
さ
に
見
学
。
デ
パ
ー
ト
の
地
下
街
や
郊
外
の
シ
ョ
ッ
プ
の
視
察
で
は
、
チ
ー
ズ
の
豊
富
さ
や
そ
の
熟
成
の
適
切
さ
に
驚
き
、自
国
の
チ
ー
ズ
、自
社
の
チ
ー
ズ
が
い
い
状
態
で
販
売
さ
れ
て
い
る
こ
と
に
感
動
し
て
い
る
様
子
も
伝
わ
っ
て
き
ま
し
た
。
旅
の
最
後
に
は
、
チ
ー
ズ
熟
成
に
関
わ
る
日
本
の
プ
ロ
た
ち
へ
の
叙
勲
式
が
、
フ
ラ
ン
ス
大
使
館
と
都
内
ホ
テ
ル
の
２
カ
所
に
分
か
れ
て
行
わ
れ
ま
し
た
。
叙
勲
式
後
の
パ
ー
テ
ィ
ー
で
供
さ
れ
た
日
本
産
チ
ー
ズ
に
対
し
て
「
こ
ん
な
に
お
い
し
い
チ
ー
ズ
が
作
ら
れ
て
い
る
な
ん
て
！
」
と
い
う
声
や
、
会
場
に
用
意
さ
れ
た
輸
入
チ
ー
ズ
の
豊
富
さ
、
レ
ベ
ル
の
高
さ
に
称
賛
の
声
が
聞
か
れ
ま
し
た
。
日
本
に
お
け
る
チ
ー
ズ
の
レ
ベ
ル
の
高
さ
を
知
り
、
世
界
の
チ
ー
ズ
の
プ
ロ
た
ち
は
よ
り
力
を
入
れ
て
、
チ
ー
ズ
を
作
り
熟
成
し
て
、
い
い
チ
ー
ズ
を
日
本
へ
届
け
て
く
れ
る
こ
と
で
し
ょ
う
。
1～3世界のチーズの職人たちが訪ねたのは静岡県にある 日本酒蔵。4～6チーズと同じく発酵食品であるかつおぶ し製造工場も視察。7 8日本の牧場の清潔さに感嘆の声が。 9～11日本の旅館での浴衣宴会も楽しく堪能し、日本文化 を体感しました。12美しく晴れた空に映える富士山。ちょ うど山頂に雪が積もった時期でした。13通訳 EVEさんの説 明に熱心に聞き入る職人たち。14 15ワイナリー見学。16～ 18築地市場ではまぐろのせりの様子に興味津々。19 20東京・ 立川にあるHISADA GROUPのショップにて懇親会。チー ズを使った惣菜パンは珍しいので注目が集まりました。21 22叙勲式には世界各地のチーズに混ざって日本産チーズも 供されました。23フランス大使館で叙勲式を終えて。24バ ルテルミーさん（P2参照）と久田寿男社長。25ケン・インター ナショナルの榎島恵理社長はフロマジェ プルドームを受勲。 21 22 23 24 25 11 16 17 18 20 19 12 14 13 15 9 10RECIPE
パリのチーズカフェの
人気レシピ
パリにオープンしたばかりの
『Salon du Fromage HISADA』
（P9 参照）。
チーズをおいしく食べる気軽なメニューが各種揃います。
そのメニューからヒントを得て、
家庭でも再現しやすい簡略レシピをご紹介します。
タルト・フランべ
アルザスの郷土料理を
チーズたっぷりにアレンジ！
材料（2 人分） フロマージュブラン…100g ／サ ワークリーム…50g ／ベーコン （角切り）…50g ／玉ねぎ（薄切り） …1/4個／市販のピザ生地（※）（直 径 25cm 程度）…1 枚／グリュイ エール…40g ／エメンタール… 40g 作り方 1 オーブンを 180℃に温める。 フロマージュブラン、サワーク リームを混ぜ合わせ、ピザ生地に まんべんなく塗る。玉ねぎ、ベー コンを散らす。 2 グリュイエール、エメンター ルを削って全体にのせ、180℃の オーブンで 10 ～ 15 分焼く。チー ズがふつふつとしてきたら温度を 200℃に上げ、3 ～ 5 分、こんが りと、皮がサクッとなるように、 焼き色がつくまで焼く。 （※）Salon ではもちろん自家製ですが、 家庭で作るなら市販のピザ生地を使うと簡 単です。 おいしいチーズを日本に輸入すべく、世界を 飛び回る㈱ KEN インターナショナルJPの 社長。パリのSalon du Fromage HISADA で提供する料理のレシピも開発。しばらくは パリに拠点をおき、シェフとして厨房に立つ。profile
7 材料（2 人分） フロマージュブラン（※）…250g ／ラズベリー…40g ／ブルーベ リー…40g ／砂糖…20g ／ミント の葉…適宜 作り方 1 ラズベリー、ブルーベリー、 砂糖は混ぜ合わせ、ミキサーなど で撹拌し、なめらかなソースにする。 2 器にフロマージュブランを 盛り、１のソースをかける。ミン トの葉を飾る。 材料（2 人分） ペラルドン（※）…2 個／フランス パン…4 切れ／生ハム、サラダ用 の野菜、ドレッシング…各適宜 作り方 1 オーブンを 180℃に温める。 ペラルドンの固い外皮はそぎ取り、 横半分に切る。パンの上にそれぞ れのせ、生ハムで好みのイニシャ ルの文字を作ってのせる。180℃ のオーブンで 7 ～ 8 分、全体が とろっとするまで焼く。 2 皿にサラダ用の野菜をのせ、 ドレッシングをかける。焼き上 がった1をのせる。 （※）好みのシェーヴル ドゥミセックであ れば何でもOK!
シェーヴル・ショーのサラダ
パリジャンも大好きなサラダを自宅で！
フロマージュブランと
赤いフルーツのソース
ソースの甘酸っぱさがフロマージュブランにぴったり！
（※）乳脂肪：M.G.0％～20％を使用すると あっさりと軽いテイストに。乳脂肪： M.G.40％ならまろやかなコクが楽しめます。異国情緒あるクミンの香りが食欲をそそる！
ルブロッション（完熟）30 ～ 50g を厚さ 7㎜ほどに切っ てパンにのせ、トースターで 3 ～ 5 分、溶けるまで焼く。 クミンをふる。 REBLOCHONルブロッション
＋
クミン
白バルサミコ酢のやさしい酸味と甘みが
シェーヴルにぴったり。
トム・ドゥ・シェーヴル 30 ～ 50gを厚さ 5㎜ほどに切っ てパンにのせ、トースターで 3 ～ 5 分、全体が柔らか くなるまで焼く。白バルサミコ酢（なければフルーツ ソースと合わせても美味）、いりごま（白）を添える。トム・ドゥ・シェーヴル
＋
白バルサミコ
＋
白ごま
ごちそうチーズトースト
“溶けるチーズ” で作るものとは一線を画し、
チーズトーストの概念が変わるおいしさ！
チーズは焼くと新たな風味を生み出すので、
冷蔵庫に残っているチーズで、いろいろ試してみて。
ハーブやスパイスなどでアクセントをつけるのがおすすめ！
ウォッシュチーズもぜひ焼いて、新鮮な味わいを楽しんで！
ポン・レヴェック 30 ～ 50g を厚さ 5㎜ほどに切ってパ ンにのせ、トースターで 3 ～ 5 分、全体が柔らかくな るまで焼く。ドライエシャロット（なければ揚げ玉ねぎ） をのせる。 PONT-L'EVEQUEポン・レヴェック
＋
ドライエシャロット
写真・右 トーストするチーズ の外皮はお好みで。 そのまま使用しても 外してもO Kです。 ただし、外皮が乾燥 しているものは、取り 除くことをおすすめ！ POINT個性のあるロックフォールを
はちみつの甘みでまろやかに。
ロックフォール 30 ～ 50g を厚さ 3㎜ほどに切ってパン にのせ、トースターで 3 ～ 5 分、全体が柔らかくなる まで焼く。はちみつをかけ、ピンクペッパーを散らす。ロックフォール
＋
はちみつ
＋
ピンクペッパー
ROQUEFORT 写真・左 TOMME DE CHEVRE9
Salon du
Fromage HISADA
パリにオープン
マダム HISADA のパリ２号店が
ついに 2010 年末にオープン！
パリジャンだけでなく、世界中から観光客が集まる
パリのど真ん中にあるチーズ専門店です。
2 階にはその場でチーズを楽しめるカフェも併設。
「食いしん坊の具だくさん サラダ＆本日のチーズ 2 種」16ユーロ 野菜だけでなく、その場 で切り分けてくれるイベリ コハム、しょうゆ風味の煮 卵などを盛り合わせた、ボ リュームたっぷりのサラ ダ。別におすすめチーズが ２種付く大満足メニュー。 ●パリ 1 区 パレ ロワイヤル オペラ店住所：47,rue de Richelieu 75001 Paris 電話：+33（0）1-4260-7848 営業時間：10：30 ～ 19：30 定休日：日・月曜 「こだわりの濃厚なベイ クドチーズケーキ シャン ティー添え」5.5 ユーロ パリでは希少価値の高いベ イクドチーズケーキ。チー ズ屋のレシピで小麦粉を まったく使っていないので しっとりと濃厚で、甘さは 控えめ。お持ち帰りもOK！ 「チーズの旅プラトー」20 ユーロ おすすめチーズ 15 種類の 盛り合わせ。チーズカフェ だからこそ可能になった贅 沢な一皿。その日にいちば んおいしく熟成されている チーズが堪能できます。 マ ダ ム HISADA の 手 に よって熟成されたチーズ がずらりと並ぶ１階スペー ス。オリジナル熟成チー ズも続々開発中。 白を基調としたモダンで清 潔感のあるショップ。歴 史地区にある建物なので、 周囲の雰囲気を壊さぬよ う、シンプルな外観に。 マダム HISADA（中）、榎 島恵理さん（右）、早川裕 子さん（左）など、日本人 スタッフが迎えてくれま す。本場のチーズについ て思う存分日本語で質問 ができて大満足！ 特別 大公開！
