区立保育園給食調理業務委託園別仕様書
１ 園名・定員等
池袋第五保育園
住所：豊島区池袋３−２６−２２ ℡：３９８７−４６５３
開所時間：７時１５分∼１９時１５分
定員：
２ 期 間
平成２９年１２月１日∼３２年１１月３０日
日曜日、祝日及び年末年始(１２月２９日から１月３日まで)を除く
３ 業務時間
原則８時から１７時３０分までの間とする。区が時間を指定する場合は、１週間前までに
通知する。
４ 対象者
保育園児と区が認めた者
５ 食数
①園児食(延長補食 20 名分を含む)、検食、指導食、地域支援及び食育推進事業の実施に伴
う給食の提供等を対象とし、園長が指定する給食予定人員とする。
②園児の欠席者が多くなった場合、業務責任者は園長等の情報提供を受け食材に無駄が生
じないように再計算して調理すること。なお、余った食材については、園長に報告の上対
処すること。
６ 給食内容
乳幼児食、離乳食、おやつ、延長補食、アレルギー食、配慮食、行事食、工夫食等
７ 給食時間
Ｐ２＜調理作業＞参照
８ 盛り付け及び配膳
① 給食は個別の食器に盛り付け、指定の場所に配膳する。アレルギー食・配慮食は、決め
られた食器やトレーに配膳する。(食器パターン別写真参照)
② ０から２歳児クラスは、小荷物専用昇降機（リフト）を使用し、２階に上げる。
③ その他、行事及び特別事項については、園長等と協議の上実施する。
９ 施設管理
①出勤時間は原則８時からとし、園長の指定する場所より園舎に入り、事務所に立ち寄り、
園長等に出勤の報告をする。
②退勤の際は、事務所に立ち寄り園長等に必要書類を提出後に退勤の報告をする。
10 その他特記事項
区立保育園調理業務委託園別仕様書に定めのない事項については、保育園給食調理業務
等作業基準書Ⅰ・Ⅱ・各種マニュアルによる。
０歳児 １歳児 ２歳児 ３歳児 ４歳児 ５歳児 合計
１３ １８ ２０ ２１ ２１ ２２ １１５
2
＜調理作業＞
◆日常給食 月曜∼土曜
◎園長と協議の上、提供する。
◎保育の状況及び園児の発達状況により、給食の提供時間が変更される場合がある。
◎特にアレルギー食の提供が多いクラス等は、提供内容により時間が異なる。
〇食事等の提供
おやつ 離乳食 昼食 離乳食 おやつ 延長補食
5∼6 か月 初期Ⅰ
初期Ⅱ
10:00
10:00 14:00
7∼8 か月 中期食 10:00 14:00
9∼11 か月 後期食 9:30 10:30 15:00
12∼
15 か月
完了期食
乳児食
9:30
9:30
10:30
10:30 または
10:40
15:00
15:00
18:15
1 歳児 乳児食 9:30 10:40 15:00 18:15
2 歳児 乳児食 9:30 10:50 15:00 18:15
3 歳児 幼児食 11:10 15:00 18:15
4 歳児 幼児食 11:20 15:00 18:15
5 歳児 幼児食 11:30 15:00 18:15
※生後 5 か月未満はミルクを基本とする。
○調乳に関すること
０歳児クラスの調乳作業は、特別な場合を除いて調理室では実施しない。ただし、園長
が指定する園児には、育児用・アレルギー用等のミルクを提供する。
○水分補給（麦茶）
日中、全クラスが常に飲めるように、コップと麦茶及び白湯を用意する。散歩などの際、
クラスの要請に応じて携帯用を準備する。
○検食(乳児１食分)
提供する料理の内容が栄養的観点を含めて、食事量や調理形態が適当かどうか、また食
品衛生の見地から衛生的に扱われているかどうかを検討するため、乳児食が出来上がり後
速やかに園長等の検食を受けること。なお、土曜日は園長の指定するものに検食を提供す
る。
検食の結果、不合格となった場合には、受託者の負担において、直ちに手直し又は作り
直しをしなければならない。
○展示食
乳児食又は幼児食を展示する。ただし、園長の情報提供により、食数に余裕がない場合、
夏季気温上昇時の場合は展示をしない。
○指導食
３から５歳児毎に幼児食を１食提供する。(行事等の状況により食数変更あり)
○補食
①１６時前後に調理し、出来上がり時間は１６時１５分以降とする
②０歳児の補食は別盆に名前を付けて提供する。
④ 延長保育をスポット利用するアレルギー児用に、アレルギー菓子を提供する（アレルギー専
用トレーと黄色のおやつ皿で提供する）
⑤ 補食の置き場所は調理室の配膳棚、または冷蔵庫とする。
◆検食（保存用）
○２週間以上、冷凍で保存し管理する。
○保存方法…(保育園給食調理業務等作業基準書Ⅰ参照)
①原材料
良く洗浄し自然乾燥させた牛乳パック（1ℓ）に、検収日、廃棄日（検収日＋15 日）を
記入する。原材料別にポリエチレン袋に入れ口をふさぎ、牛乳パックに納めて、園長の指
定する冷凍庫で保管する。
廃棄日の朝に、冷凍庫から出し、おやつ下膳後に分別して廃棄する。
②給食
検体５０ｇ用食缶に献立別に入れ、検収日、廃棄日（検収日＋15 日）を記入する。
原材料と同じ園長の指定する冷凍庫で保管する。
その際、検食(保存用)記録表に料理名を記入し、廃棄日まで保管する。
廃棄日の朝に、冷凍庫から出し、おやつ下膳後に廃棄し、食缶を洗浄する。検食(保存
用)記録表も同様に廃棄する。
◆アレルギー食
○アレルギー児数および除去内容については、アレルギー対応委員会により決定する。
○対応…別紙「豊島区食物アレルギー対応マニュアル」参照
①献立により除去がない場合
通常食器に盛り付け、蓋をして名札とともに紫の専用トレーにのせて提供する。
②除去がある場合
該当除去食を黄色食器（０歳児は０歳児専用食器）に盛り付け、ラップまたは専用の
蓋をして名札とともに紫の専用トレーにのせて提供する。
③除去食盆
リフト上段、配膳棚等に単独、または園長から情報提供された一定の場所に置き、他
の食盆と混合しないように配慮する。なお、除去食盆は１番最初に２階に上げる。
※園長の情報提供に応じて対応する。
◆離乳食
初期Ⅰ・初期Ⅱ・中期・後期・完了期食
月齢名前札を各トレーにのせる。
◆配慮食
発達の状況に応じて、ミキサー(バーミックス)等を使用し、該当の園児にあわせた給食
を提供する。配慮食は黄色のトレーにのせる。対応については、園長の情報提供による。
◆ふれあい体験保育
利用者の要望に応じて給食を提供する。「一時保育」「ふれあい体験保育」カードを、個
4
◆異物混入等の事故防止
異物の混入があった場合またはその疑いがある場合は、速やかに園長または園長の指定
する者に報告するとともに、園長と協議すること。また、異物混入報告書を作成し、園長
または園長の指定する者に提出すること。
＜清掃作業＞
調理室外
◆休憩室
１日１回、掃除機で床を掃除する。
◆ロッカー室
１日１回、掃除機で床を掃除する。
◆トイレ
１日１回、便器はトイレ用洗剤で洗浄し次亜塩素酸でふき掃除をする。トイレ手洗い台は
ヤシの実と同等洗剤（以下洗剤）で洗浄を行い、床・履物等は次亜塩素酸でふき掃除を行う。
◆コックシューズ箱・展示食ケース
１日１回、ふき掃除をする。
◆ワゴン（1・2 階）
１日３回（朝・昼・夕方）、次亜塩素酸でふき掃除を行い、かつ、１日１回洗剤で磨き清掃
を行う。
調理室内
◆手洗い台
１日１回、洗剤で洗浄する。
◆爪ブラシ・爪ブラシケース
１日１回、水で洗浄し、次亜塩素酸で消毒する。
◆床
１日１回以上、床用洗剤でふき掃除をする。
◆網戸・ガラス窓
１日１回、洗剤でふき掃除する。
◆換気扇・エアコン（フィルター含む）・照明器具・壁
月１回、洗剤でふき掃除をする。
◆搬入口
１日１回、床は掃き掃除、納品台は次亜塩素酸でふき掃除する。
◆シンク・排水プレート・ごみ収納器・防臭器
１日１回以上、洗剤で洗浄する。
◆調理台・配膳台・配膳棚・食器棚・ワゴン・リフト
１日３回（朝・昼・夕方）、次亜塩素酸でふき掃除を行い、かつ、１日１回洗剤で磨き清
掃を行う。
◆冷凍冷蔵庫
１日１回、扉・取っ手・ドアパッキンを次亜塩素酸でふき掃除する。週１回棚・網などを
はずして洗剤で洗浄後、次亜塩素酸でふき掃除する。庫内に霜がついたら、霜取りヘラで削
◆消毒保管庫
１日１回、次亜塩素酸でふき掃除する。週１回、洗剤で洗い、次亜塩素酸でふき掃除する。
◆包丁まな板殺菌庫
１日１回、次亜塩素酸でふき掃除する。週１回、磨き掃除を行い、年１回、区が支給する
殺菌灯を交換する。
◆包丁
使用毎に、洗剤で洗い、殺菌庫で乾燥殺菌 月１回、砥石で研ぐ。
◆まな板
使用毎に、洗剤で洗い、殺菌庫で乾燥殺菌する。
◆ガステーブル（離乳食用）
使用毎に、汚れを落とす。
◆ガスレンジ
使用毎に、汚れを落とす。
◆ガスフライヤー
使用毎に、油を落とし油汚れ用洗剤で掃除する。
◆食器洗浄機
１日１回使用後、流水洗浄をする。なお、アレルギー物質が多い時は、庫内を洗浄し再セ
ットする。
◆電子レンジ
使用毎に、次亜塩素酸でふき掃除する。
◆フードプロセッサー、バーミックス等
使用毎に、本体は次亜塩素酸でふき、容器・蓋・カッターは洗剤で洗浄後、次亜塩素酸消
毒または包丁まな板殺菌庫で殺菌する。
◆ハンドミキサー
使用毎に、本体は次亜塩素酸でふき、羽根は洗剤で洗浄後、消毒保管庫で乾燥消毒する。
◆スチームコンベクションオーブン
使用毎に、庫外・取っ手は次亜塩素酸でふき掃除をする。また、庫内は別添の取扱説明書
の通り清掃する。
◆鍋
使用毎に、洗剤で洗浄する。
◆ガス炊飯器
使用毎に、内釜・ふたは洗剤で洗浄する。
◆器具
使用毎に、洗剤で洗浄、熱風保管庫で乾燥消毒する。
◆食器・食具
使用毎に、洗剤で洗浄、消毒保管庫で乾燥消毒し、保管する。１週間１回、区が配付する
漂白用洗剤で洗浄する。
◆食材庫
食材の入れ替え時に、ふき掃除をする。
※備品については、備品一覧表ならびに厨房機器配置図、各備品の取扱説明書を参照すること。
◆ゴミ処理 （収集日は園長の指定する日とする）
◆ゴミ箱…ゴミ捨て、収集日ごとに洗剤で洗浄
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①調理室内
毎日、専用ザル、ボール、バケツを使用し水分を切った後、調理室外のポリバケツに搬出
する。
一日の作業終了時、洗浄機洗浄前に専用ザル、ボールを洗浄機で洗浄する。バケツは手で
洗い雑巾で水分をふきとり自然乾燥させる。
②調理室外
収集日前日、園長の指定する台車に生ごみの入ったポリバケツをのせ、裏門から外に搬出
し、台車から降ろし置く。前日が休祝日の場合、台車にポリバケツをのせたまま裏門内側の
横に台車ごと置く。
○可燃ごみ・不燃ごみ
ポリバケツにビニール袋をかけて使用し、作業終了時はビニール袋ごと外のポリバケツに
搬出し、ポリバケツは洗剤で洗浄する。
○リサイクルごみ
①ビン
ビン・蓋はすすぎ、蓋は不燃、ビンは外のリサイクルコンテナに搬出する。
②缶
中をすすぎ極力つぶし、外のリサイクルコンテナに搬出する。
③ペットボトル
中をすすぎ、外のリサイクルコンテナに搬出する。
④段ボール
箱をつぶしてまとめ、園長の指定する場所に搬出する。
⑤古紙
紙袋などに入れまとめ、園長の指定する場所に搬出し、リサイクル回収日前日に所定の場
所に搬出する。
○廃油
廃油が１斗缶一杯となった場合は、園長に報告後、廃油回収業者に連絡するとともに適切
な処理を行う。
◆洗剤・石鹸・消毒薬等
製品は、引き継ぎ時使用しているものと同等品を使用する。
◆たわし・スポンジ
毎日流水ですすぎ、次亜塩素酸液に浸し乾燥させる。
◆台拭き・雑巾
毎日石鹸で洗い、流水ですすぎ、次亜塩素酸液に浸し乾燥させる。
◆モップ
調理室外の流し台を使用し、水ですすぎ乾燥させる。
◆グリストラップ
１週間に１回、油脂を取り、バスケット・隔板は洗剤で洗浄する。
◆その他
保守点検に基づいて実施する。
※消耗品については、一覧表を参照
・毎月初日に取り替える。
・劣化がひどい場合は、そ
＜食育＞
園長と協議の上実施する。(年度により内容は異なる)
◆誕生食
○在園児の誕生日に誕生食を提供する。
例 当日の献立を工夫し、ランチ皿・柄付き盆・旗などを使用する
◆配慮食
〇下記の例に倣い、きめ細やかな保育にあわせて対応する。
例
月齢毎だけでなく、個々の発達や咀嚼力にあわせた離乳食
朝食欠食児・体調不良児への配慮
障害の状況やこだわりに応じた食事形態
◆行事食
〇四季折々の行事や保育園のイベントにあわせて対応する。また、アレルギー児も同じ献立で行
事食が食べられるよう、昼食やおやつを提供する。
例
５月 こいのぼりランチ、こいのぼりトースト
６月 かえる弁当
７月 七夕バイキング
１０月 ハロウィンカレー
１２月 クリスマスランチ、ケーキパーティ
２月 鬼の顔ご飯
３月 おひなさまランチ
◆工夫食
〇日常給食に、切り方や盛り付け方をかえて特別感を出す。
例
弁当箱、ランチ皿への盛り付け
バイキング、ビュッフェ風の盛り付け
ご飯や野菜の型抜き、果物の飾り切り
〇苦手で食べづらい献立の盛り付けを変更する。
例
サラダそうめんの棒きゅうりとくし型トマトを、麺の上ではなく別
盛りにする等
◆調理保育
保育の年間食育計画にあわせた対応をする。
○園児が担任と一緒に調理ができるように準備をする。
例
野菜洗い・とうもろこしの皮むき・そら豆のさやむき・枝豆ちぎり
もやしの根と芽とり・キャベツちぎり・玉ねぎの皮むき
ピーラーを使用し、にんじん・じゃが芋の皮むき
包丁を使用し、玉ねぎ・にんじん・じゃが芋切り
食品用ラップフィルムを使用したおにぎりの作成
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○調理保育当日に園児に作り方を説明し、調理作業の補助を行う。
例 すいとん・クッキー・カレー・うどん作り等
※「豊島区立保育園(公設公営園)の食育のめやす」を参照すること
◆栄養指導（年数回程度）
例
食事のマナーについて
３色食品群のお話
食べ物のゆくえ
◆食材紹介
◆レシピ説明
◆保育園ОＪＴグループ活動への参加（年度により実施内容が異なる）
◆その他
＜事務・納品在庫管理＞
◆衛生点検
毎日「個人衛生管理表」「日常点検表」「検収の記録」を記入し園長に提出する。
◆食材の検品・検収
毎日実施する。
◆終業点検
毎日戸締り後、事務所の警火簿に記入する。
◆食品在庫管理
毎月または毎週、食品受払簿の記入をする。
◆備蓄食品管理
○保育課配付品の備蓄
「区内保育所等一斉帰宅抑制時対策備蓄事業(改訂)」を参照すること。
備蓄品の保管場所は、園長が情報提供した場所とする。
○保育園購入備蓄食品
「区内保育所等一斉帰宅抑制時対策備蓄事業(改訂)」を参照すること。
毎月、新しいものと入れ替える。
○避難持ち出し袋の管理
避難持ち出し袋の中に入っている飲食物の賞味期限等の確認をする。 例 遠足用菓子を発注し、袋詰めをする等
2ℓのペットボトル 2 本
園長が指定するクラッカー・アレルギー菓子
（園長が指定する量を確保しておく。）
◆アレルギー食品の管理
○アレルギー用ミルク
毎月必要に応じて看護師が薬局で購入した場合、購入伝票を受け取る。（「保育園給食調理業
務等作業基準書Ⅰ」参照）
○アレルギー菓子
在庫を確認し、毎月 15 日と月末までに、課にアレルギー菓子注文票を提出する。
◆発注業務・管理
毎月１０日前後に発注書を受領後、業者毎に仕分けし、発注量の確認及び調整後に変更を発
注書に記入し各業者に渡す。発注は、業者によって毎月または毎週行う。園児の欠席者が多く
なった場合には、業務責任者は、園長等の情報提供を受け食材に無駄が出ないように再計算し
て調理すること。
発注伝票は、月末業者別に綴って保管すること。
◆納品書管理
毎日および一週間毎に点検をして、月曜日に課に提出する。(月末は例外あり)
確認が必要な場合は、課から連絡が入るため、速やかに業者に確認し課に連絡する。
訂正が必要な場合は、課から返却後、速やかに業者に訂正依頼する。訂正後、受領した納品
書は綴って保管する。
◆領収書管理
毎月末に領収書の金額等、内容を確認し課に提出する。
課から訂正指示がある場合は、速やかに業者に確認後訂正し、課に領収書を再提出する。
◆献立表管理
○標準献立表（乳幼児食）
①乳幼児標準献立表を、拡大コピーする。（以下、拡大献立表という）
②毎日、出席人数と使用食品量を拡大献立表に記入する。
③毎月、翌月当初に、拡大献立表から標準献立表に出席人数と使用食品量を転記し、清書す
る。(転記したものを実施献立表という) 「保育園給食調理業務等作業基準書Ⅰ」参照
④実施献立表は園長に提出し、確認印を押印後課に提出する。実施献立は、翌月１０日まで
に課へ提出する。
⑤実施献立提出後に、課から指摘事項があった場合には修正し、綴って保管をする。
⑥行事等で献立を変更する場合、変更献立表を作成する。
園長と協議し、協議後、課の担当栄養士の確認をとる。確認後に園長・保育園職員に報告し、
変更献立表を作成する。また、保育園から保護者に周知を依頼する。
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毎日 出席人数を記入、月末に綴って保管する。
○補食献立表
毎日 出席人数を記入する。翌月当初に園長に提出し、確認印を押印後綴って保管する。
○アレルギー変更献立表
作成した変更献立表は、実施後の月末に綴って保管する。
◆一括購入在庫管理
隔月 課が配付した調査書を提出する。
◆備品等の洗剤在庫管理
三期（2∼5 月・6∼9 月・10∼1 月）の調査時に調査書を提出する。
◆食器管理
課の年間計画に準じて、調査書を提出する。
保育園で使用する食器は、食器管理表で管理し不足が生じた場合は、園長に報告をする。ま
た、報告後に食器注文票に記入し、課に提出する。
◆備品管理
随時点検し、不具合がある場合は、必要に応じて修理依頼書を作成し、園長に依頼をする。
◆消耗品等
衛生用品(マスク・エンボス手袋・ラテックス手袋等)・調理用・清掃用の消耗品の在庫管理
は適正に行い、不足が生じた場合は受託者が随時補充をする。
◆食材産地情報
毎日、当日の食材産地情報を用紙に記入した上で園長の指定する場所で掲示し、翌月１０日
までに写しを課に提出する。また、原本は綴って保管する。
◆アレルギー変更献立作成
毎月、記入例にならって、該当人数分のアレルギー変更献立を作成する。作成されたアレル
ギー変更献立を、園長、看護師、クラス担任、課栄養士が確認する。
＜その他＞
◆打合せ
朝礼 毎日出席する。
調理業務連絡会（献立説明会） 月１回出席する。
アレルギー対応委員会・０歳クラス打合せ 各々月１回出席する。
職員会議 必要に応じて出席する。
園長・各クラス打合せ
各々必要に応じて、園長、担当職員と打合せ
をする。
ヒヤリハット検証
発生後、園長または園長の指定する者と検証
◆喫食状況確認
業務従事者は、園児の喫食状況を観察し、園児、園長等及びその他喫食者から調理内容、味
付け等について感想を聞き、調理業務に反映するように努める。
◆展示食ケース・配膳棚窓
園長と協議の上装飾等を行う。
◆衛生立ち入り検査
年１回 立会いを行う。また、保健所による衛生講習会（検査結果講評など）へ参加する。
◆リフト定期点検
隔月、点検時に立会いを行う。最終確認は園長が行う。
◆グリストラップ・換気扇・ガスレンジ清掃点検
各年１回 立会いを行う。最終確認は園長が行う。
◆保護者会
保育園の保護者会計画にあわせて協力・実施する。
例
離乳食試食…離乳食を提供する。
親子クッキング…保護者と園児が一緒に調理後に食べる。
◆地域支援
保育園の年間計画にあわせて協力・実施する。
例 離乳食講習会、手作りおやつ講習会等
ふれあい給食（保育園で作成する年間計画に基づき実施する）
必要に応じて園長と協議し、園児の祖父母等に給食を提供する。
園長と協議し、変更献立を作成する。(変更献立の作成手順は、Ｐ９◆献立表管理〇標準
献立表(乳幼児食)⑥を参照)。
食材等を発注し納品後に伝票をコピーする。献立と納品書のコピーをまとめて園長に提
出する。
◆行事への参加
保育園の年間計画にあわせて園長が依頼する行事に参加し、受付、誘導等を行う。また、食育の
一環として園外保育に同行し、園児の昼食等の喫食状況を確認する。
◆避難訓練
毎月実施する避難訓練に参加する。また、訓練内容によって、避難する際の持ち出し袋を準
