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Summer 2013

ランチに、夜食に、ささっとおいしい！

３ステップ

おすすめ夏の麺

ランチに、夜食に、ささっとおいしい！

３ステップ

おすすめ夏の麺

ランチに、夜食に、ささっとおいしい！

３ステップ

おすすめ夏の麺

旬の海鮮

絶品ウニ

旬の海鮮

絶品ウニ

旬の海鮮

絶品ウニ

旬の野菜

丸ごと食べよう！カボチャ／夏野菜で糠漬けを作ろう！

おいしい豆乳からおいしい豆腐を作りましょう！／目指せ！お料理男子

きっずチャレンジ

野菜ジュースで簡単グミを作ろう！

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おいしいウニが食べたい！

旬の野菜

丸ごと食べよう！カボチャ／夏野菜で糠漬けを作ろう！

おいしい豆乳からおいしい豆腐を作りましょう！／目指せ！お料理男子

きっずチャレンジ

野菜ジュースで簡単グミを作ろう！

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旬の野菜

丸ごと食べよう！カボチャ／夏野菜で糠漬けを作ろう！

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きっずチャレンジ

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旬の野菜

丸ごと食べよう！カボチャ／夏野菜で糠漬けを作ろう！

おいしい豆乳から

おいしい豆腐を作りましょう！／目指せ！お料理男子

きっずチャレンジ

野菜ジュースで簡単グミを作ろう！

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おいしいウニが食べたい！

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夏号

PUBLISHER: NIJIYA MARKET Saburomaru Tsujino EDITOR IN CHIEF: Takuya Suda, Chiharu Fukui ADVERTISING SALES: Yoshie Ozawa FOOD COORDINATOR: Gochiso Staff DESIGN: Kaze Kobo, Yukari G, Akira Shibuya PHOTOGRAPHER: Yukari G, Kaze Kobo, Gochiso Staff WRITER: Gochiso Staff

SPECIAL THANKS: Asuka Hashimoto Kei Hasegawa Dr. Ito Masanori Mizutamari

Day-Lee Foods, Inc. Ocean Queen Sakamoto Jozo Asami Goto KYOCERA Corporation

きっずチャレンジ

野菜ジュースで簡単グミを作ろう！

ニジヤ

焼肉のたれ

＆

焼肉のたれ

ニジヤ

夏の新作弁当・お寿司・麺類

旬の海鮮

絶品ウニ

美味しいウニが食べたい！

おいしい箱盛りウニができるまで

旬の野菜

丸ごと食べよう！カボチャ

［連載］

マクロビオティックなひととき

身体にいいこと始めよう！

黒酢ドリンク

目指せ！お料理男子

美味しい豆乳から

おいしい豆腐

を作りましょう！

夏のデザート番外編

チョコレートコンペティションレポート

マエストロシリーズ

漬物のマエストロ

水溜政典

おいしい

餃子

ができるまで

魅惑のキノコ

ポルチーニ

［連載］

Dr. ITO

季節にまつわる食と身体のイイ話

きっずシェフ

お料理好きな子集まれ!!

我が家の自慢料理

オーガニック栽培の現場から

TOKYO SWEETS REPORT

鯛焼新聞

みなさまからの声、声、声

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16 ©2013 GOCHISO

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2180 West 190th Street, Torrance, CA 90504

Phone: 310-787-3305 Fax: 310-787-3308 E-Mail: [email protected]

3ステップ

おすすめ

夏の麺

夏野菜で

糠漬け

を作ろう！

Summer 2013

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  糠床とは 、 米糠 に 水と塩を加え たぽ っ たりとし た半固形状 の も の を い い ます 。 ここ に 野菜を入れ る と 、 野菜など に つ いていた 乳 酸 菌 や酵母菌が入 っ て 増殖し 、さら に 糠 床 の 塩分が野菜 の 細胞から水分を 追 い 出 し、 そ こに 糠 床 の 栄 養 分 ︵主 に 乳酸菌 ︶ が入り込んで 漬け物 に なると い う仕組みで す 。   ご存知 の 通り 、 菌は良 い こと ︵ 醗 酵 ︶ も悪 い こと ︵ 腐敗 ︶ もする の で 、 糠床を放 っ て おけば腐敗菌が大活 躍し て つ い に は腐 っ て しま い ます 。 目 に は 見 えな い け れど も 、 糠 床 は 生きて い る の で す 。糠床を持 っ て い るとお世話が大変とか 、 放 っ て お くと死んで しまうとか 、まるで ペ ッ ト の 話をし て い るような表現を聞 い たことはありませんか ？  それ はやはり糠床が生きて い ると い う 証拠 。し っ かりとお世話をしな い と ち ゃ ん と 育 っ て く れ な い の で す 。   糠床 の 中 に い る の は主 に 乳酸菌 と酵母菌 。これ ら の 菌が 、糠床 の 中 で ほぼ均等 に 繁殖し て い る状態が 一 番良 い とされ ます 。もし乳酸醗酵 が進むと 、どんどん酸 っ ぱくな っ て 不味くなります 。 酵母菌はア ル コ ー ル などを出し て 乳酸菌が増殖す るのを 抑 えるので 、 両 者のバ ラン ス が取れ て こそ美味し い 糠漬けが 楽しめると い うこと に なります 。   乳酸菌は嫌気性菌と い っ て 空気 の 嫌 い な菌 、 そし て 酵母菌は好気 性菌と い う空気 の 好きな菌と い わ れ て おり 、 空気を糠床 に 取り入れ る こ と で 、 中の乳 酸 醗 酵 に ブ レ ー キをかけ 、 酵母 の 働きを促し て バ ラン スを 取 る と い う わ け です 。 で は そのバ ラン スを 取 る に は ど う す れば 良 い のか 。 そ う です 、 よ く か き 混ぜて 空気を中まで 取り入れ て や れ ば 良い とい う わ け で す 。 ま た か き混ぜること に よ っ て 空気 に 触れ る面が小まめ に 変わ っ て い くため 、 カビ の 発生を抑え 、 さら に 乳酸菌 の 出す酸で 腐敗菌 の 活動を鈍らせ ることができ るのです 。糠 床 に と っ て はかき混ぜることが 一 番大切な 方法で あると い え ます 。

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  糠漬けが漬物 の 王者と い われ る の は 、 糠漬け の 下地 に なる糠床 ・ 米 糠が 、たんぱく質 、脂質 、繊維質 、カ ル シ ウム、 リ ン 、 鉄、 ビタミ ン Ａ ︵カ ロテ ン ︶、

 

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、 ナ イ ア シ ン な ど を 豊富 に 含み 、 あらゆる食材 の 中で もト ッ プ ク ラ ス の 栄養素を持 っ て い るからで す 。 野菜を糠漬け に す るとビ タ ミン   の 含有量が増え ま す 。 これ は 、 糠床 に 使う米糠がビ タ ミン Ｂ群 の 宝庫だからで す 。 ビ タ ミン Ｂ群は 、 水 に 溶けやす い の で 、 糠 の ビ タ ミ ン が 水 に溶 け、 や が て 漬け込まれ た野菜 に も浸透すると いう 仕 組 に な っ ていま す 。 糠漬けは米糠を乳酸発酵させて作った糠床のなかに食材を漬け込んで作る、日本を代表する 漬け物のひとつです。 すでに江戸時代初期には現在の形の糠漬けが出来上がり、漬け床を連続して使えるということ で、すぐに一般家庭に広がったようです。熟成して出来た糠床を使って漬けた糠漬けは、自然な 味わいと豊かな風味でいくら食べても飽きることがありません。 このようにかつての日本ではどこの家庭にも糠床があり糠漬けを作っていましたが、今ではス ーパーマーケット等で手軽に買って食べられるようになりました。糠漬けは今でも人気のある 漬け物であり、ご飯、味噌汁、糠漬けの朝食は日本人の原点の食事風景のひとつともいえます。 ʣʐʼ!!ဴɆȥ ʣʐʼ!! ৷ஸʓʛʠ ĪȤ౉ɬݡȢɀ਼ȶɥȺȫī 【塩水の準備】 糠に混ぜるときには塩水が冷めていないといけな いので、糠床を仕込む数時間前に生糠と同量の水 を沸かして塩を溶かし、塩水を冷ましておく。 【糠に塩水を混ぜ合わせる】 生糠を保存容器かボウルなどに入れ、塩水を加えてかき混ぜ る。（このとき用意した塩水の1割ほどを調整用に残しておく） なかなか混ざりにくいのでしっかりと底からかき混ぜ、糠に均 一に塩水を含ませることが 大切。全体に混ざったら、残 った塩水を少しずつ足しい れ、柔らかい味噌くらいの硬 さにしておく。 【糠床に捨て漬け野菜と昆布を入れる】 塩水がしっかり混ざったら、捨て漬け野菜を入れる。捨て漬け野菜は、ぬか 床が発酵するための栄養分と適度な水分を補充するための野菜。捨て漬け 野菜は、大根やかぶ（葉っぱも含む）、キャベツ、にんじんなど、残り物の野 菜で充分。 最後に表面を平らにならして、分量の昆布と唐辛子（唐辛子は種を抜く）を 差し込んで出来上がり。 ※ 漬け物に適さないトマト、たまねぎなどの野菜や、 漬け物には適しているけれどアクの強いナス などの野菜は捨て漬けには不向きなの で避けましょう。 材料（３∼５人分がまかなえる糠床の量） • ニジヤ米糠（生糠） . . . 1.5kg • 水 . . . 1.5Ｌ（糠と同量） • 自然塩 . . . 200g（糠に対して約13％） • 昆布 . . . 5×5cmが５枚程度 • 唐辛子 . . . 3本程度 • 捨て漬け野菜 . . . 適宜（下記参照） • 容器 . . . ホーローでもプラスチック容器 でもなんでもよいが蓋がきっち りと閉まるものを準備する。

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糠床を作り始めるのは、糠床の適温といわれる２０∼２５℃（68∼77Ｆ）くらいの時期が最適です。 糠床を作り始めるのは、糠床の適温といわれる２０∼２５℃（68∼77Ｆ）くらいの時期が最適です。 糠床を作り始めるのは、糠床の適温といわれる２０∼２５℃（68∼77Ｆ）くらいの時期が最適です。 糠床を作り始めるのは、糠床の適温といわれる２０∼２５℃（68∼77Ｆ）くらいの時期が最適です。 ■ 食べ始めるまでの糠床の手入れ 作りはじめて１週間は必ず １日朝晩２回 底からしっかりかき混ぜる。捨て漬け野菜は3日ほどで取 り替え、その時は野菜についた糠を取り除き、野菜の汁もしぼって糠床に戻しておく。捨て漬けとか き混ぜることを続けると、１週間から１０日程度で食べはじめることができる。 ■ 捨て漬けが終わってからの糠床の手入れと、漬け方 １週間程度の捨て漬けを終えたら、少量ずつでも毎日できるだけ糠床に野菜を漬け込む。糠床も次第 に発酵が進み、糠漬けの風味もよくなり、美味しくなってくる。糠漬けにする野菜は、水洗いした後に塩 もみしてから漬ける。そのほうが漬かりが早くなり、漬物の仕上がりの色合いもよくなる。 野菜からの水分で、水っぽくなってきたら、足し糠をする。糠と塩の割合を目安（糠の量の約13 ％の塩）に糠と塩をよく混ぜ合わせてから糠床に入れて調整をする。 ■ 毎日のお世話が大変な時は‥‥ 糠床は30℃（86Ｆ）以上になってしまうと、糠床の菌が異常発酵する場合があるので、夏の暑い 時期は冷蔵庫に入れるのもおすすめです。漬け時間が長くなったほうが管理しやすい、冷えた糠 漬けをすぐに食べたい、毎日はかき混ぜることができないという場合は冷蔵庫管理のほうがよい かもしれません。

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 人気のニジヤ特製「焼肉のたれ」と「胡麻だ れ」が、お客様のご要望にお応えして、たっぷ り使える大瓶（12 oz）で新登場です！  焼肉のたれは、生の梨をすりおろして入れて いるのが特徴。果実の酸味はお肉を柔らかく する働きがあり、梨のほどよい自然な甘みが肉 の旨みをさらに引き出します。あらかじめお肉 をタレに漬けて焼いても、焼いた後でタレをつ けても、どちらもおいしくお召し上がりいただ けます。  胡麻だれはたっぷりの胡麻とトロリとした濃 厚さが自慢です。胡麻は不飽和脂肪酸を多く 含み、不要なコレステロールを溶かして体外へ 押し出す働きがあります。また、カルシウム、 鉄分、食物繊維も多く、美容と健康には欠か せない栄養食品です。生野菜のドレッシングと してはもちろん、温野菜やしゃぶしゃぶのたれ としてもご利用いただけます。

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カボチャの由来

  カボチャの原産国はアメリ カ 。日本へは   世紀にカンボジ アから伝わりました。そしてカ ンボジアから伝わってきたこと から、カンボジア↓カボジャ↓ ﹁カボチャ﹂という名前になっ たそうです。日本での栽培は明 治時代から始まりました。   昔から﹁冬至の日にカボチャ を食べると風邪を引かない﹂と よくいわれていますが、実はカ ボチャの収穫時期は夏です。こ れは、カボチャは切らなければ 長期間保存できる野菜だからこ そ、ということができます。し かも、貯蔵をすることによって 甘みが増すので、収穫直後より 収穫してから1ヵ月後位に食べ る方が美味しく食べられるそう です。これを追熟といい、収穫 後もさらにカボチャを熟させ、 美味しくしながらカロテン等の 栄養価も高めます。甘みが増す のはカボチャに含まれるデンプ ンが糖に分解されるからです。 このようにカボチャは長期間保 存することが出来るので、昔か ら緑黄色野菜が少ない冬の栄養 補給として重宝されていたので しょう。

栄養素

  すでにご承知の通りカボチャ の代表的な栄養素といえばカロ テンですね。カボチャの黄色は 体内でビタミンAになる β カ ロ テンです。これが豊富に含まれ ているので、肌や粘膜を丈夫に し、感染症からの抵抗力をつけ ます 。﹁ 冬至にカボチャを食べる と風邪をひかない﹂といわれる 所以ですね。   ビタミンEも多量に含み、ゆ でたカボチャ４切れで１ 日 の所 要量を満たせます。ビタミンE には活性酸素を抑える働きがあ るので老化防止、動脈硬化の予 防になります。また血行も改善 されるので冷え性、肩凝りの改 善にも効き目があります。   そして捨ててしまいがちな皮 と種にも栄養素はたっぷり。皮 には果肉以上のカロテンが、ま た種にはミネラルやたんぱく質 などが含まれているので、捨て てしまうのはもったいない！   そのほかにもビタミンCや食 物繊維など、カボチャには栄養 がたっぷり含まれているのでぜ ひ丸ごと食べていただきたい野 菜のひとつです。

カボチャを丸ごと食べよう

  このように栄養満点のカボチ ャはぜひ丸ごと食べていただき たいです。   それにはやはりオーガニック のものを選ぶと安心ですね。   果肉の部分はいつものように お料理して、残った皮と種の食 べ方をご紹介します。 ■材料（4人分） カボチャ . . . 300g 牛乳 . . . 300ml 玉ねぎ . . . 1/2個 水 . . . 300ml ■作り方 ① カボチャは皮をむいて乱切りにする。玉ねぎは薄切りにする。 ② 鍋にバターを加えて玉ねぎをこがさないようにゆっくり炒め、カボチャを加えてさらに炒め る。水300mlと固形ブイヨンを加えてやわらかくなるまで煮る。煮えたらそのまま冷ます。 ③ ミキサーに２) と牛乳を加えてなめらかになるまで攪拌する。再び鍋にもどして温め、塩・ こしょうで味を調える。 ④ 器に盛り、パセリを散らす。

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固形ブイヨン . . . 1個 バター . . . 10g 塩、こしょう . . . 少々 パセリ（みじん切り）.. . . 適量 砂糖またははちみつ . . . 100g 塩 . . . 少々

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丸ごと食べよう！

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■作り方 ① カボチャの皮を厚めに剥いて、細切りにする。 ② フライパンにごま油を熱し、①を炒める。 ③ 本みりんと醤油でお好みの味付けにする。 ④ お好みですりゴマを絡めて出来上がり。 ① カボチャの種はスプーンなどを使ってボウルに取る。 ② 種のまわりについたワタを流水で取り除く。 ③ ザルなどに並べて3日ほど天日干しにする。 ④ フライパンを弱火にかけて表面に焦げ目がつくぐらいまで じっくりと乾煎りする。 ※ 火が強いと中に火が通る前に焦げてしまうので、注意！ ⑤ 仕上げに塩を振りかけてお皿に取り出す。 ⑥ 冷めてから殻を剥いていただく。 ※ 殻が固い場合は、はさみで端を切ると剥きやすい。 ■材料（4人分） カボチャ . . . 200g 生クリーム . . . 200ml 牛乳 . . . 200ml ■作り方 ① カボチャは乱切りにして、皮のついたまま箸がすっと通るぐらいまでゆ でる（電子レンジでもＯＫ）。 ② カボチャが冷めたら、牛乳と一緒にミキサーにかけてなめらかにする。 ③ 生クリームを硬く泡立てて②を混ぜ合わせ、砂糖またははちみつで甘 みを加え、塩で味を調える。 ④ ③をバットなどに流し込んで冷凍庫で冷やす。固まる前に、時々かき混 ぜる。

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 丸ごとの場合は風通しの良いところで長期保存 （約１∼３ヶ月）が可能です。カットした場合は種 とワタの部分を取り除いてからきっちりとラップを し、冷蔵庫で保存します。あまり低い温度で保存 すると傷みやすくなるので、長 く保存したい場合は、い ったん加熱したもの を潰して冷凍保存し てもよいでしょう。

 カボチャの皮できんぴら

 カボチャの皮できんぴら

 カボチャスープ

 カボチャスープ

 カボチャアイス

 カボチャアイス

 カボチャの種の食べ方

 カボチャの種の食べ方

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 暑い夏にはどうしても体力が消耗して夏バテかな？と感じ るときがあると思います。  暑いからといって冷たい飲み物や食べ物を食べ過ぎて身 体を冷やしすぎたり、クーラーの効いた部屋から外に出よう としなかったり。毎日のちょっとした積み重ねが原因で体調 を壊しがちになります。  そこでおすすめしたいのは、黒酢です。お酢は疲労回復に 絶大的な効果を発揮するとされており、市販の栄養ドリンク よりもリーズナブルでより効果が期待できます。もちろん一 般的な穀物酢でも効果はありますが、 特に黒酢は原料に玄米を多く使用し、 長い時間をかけて醗酵・熟成している ので、アミノ酸や有機酸、ミネラル類 が豊富に含まれているのです。  この夏はバラエティ豊かな黒酢ドリ ンクを手作りして、美容と健康にます ます磨きをかけましょう！

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【材 料（２人分）】 バナナ . . . １本 牛乳 . . . 200ml 坂元のくろず . . . 大さじ2 プレーンヨーグルト . . . 大さじ4 はちみつ . . . 大さじ4 氷 . . . ６∼８個 【作り方】 すべての材料をミキサーにかけ、滑らか になったら出来上がり。 【材 料（２人分）】 天寿りんご黒酢 . . . 60ml オレンジ . . . 60g 水 . . . 150∼180ml 【作り方】 オレンジは皮を剥き、天寿りんご黒酢と 水とをミキサーにかけてジュースにする。 【材 料（２人分）】 牛乳 . . . 200ml 坂元のくろず . . . 大さじ1 はちみつ . . . 適量 【作り方】 黒酢とはちみつをよく混ぜ合わせて、牛 乳を少しずつ加えていく。

フルーツを使ったドリンクは、黒酢の酸味と独特のにおいが苦

手な方でも美味しく飲めます。材料のフルーツは何でも良いの

で旬のフルーツを使うのも楽しいですね。

【材 料（作りやすい量）】 季節の果物 . . . 500g 坂元のくろず . . . 500ml 氷砂糖 . . . 500g (基本、果物：酢：砂糖を１：１：１の割合 で。甘さ控えめがお好みの場合は砂糖 を減らしてください） 【作り方】 1. 口の広い瓶をきれいに洗い、煮沸消 毒する。 2. 果物はきれいに洗って切る。瓶に果 物、氷砂糖の順に入れ、黒酢を注ぐ。 3. １週間冷暗所に保管したら出来上 がり。中の果物は２∼３週間で取り 出す。（果物は食べられますが、酸味 が強いのでジャムやミックスジュー スに使うのがおすすめ） ※ 冷蔵庫で２∼３カ月保存可能。 ※ お好みの濃さで牛乳やソーダ、水 で割ったり、焼酎や洋酒に加えて 召し上がれます。酢を使う料理に もどうぞ。

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お料理男子

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目指せ！

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【作り方】 １： もやしをざるに入れてよく洗い、 水気を切る。キャベツは3cm角 に切り、ネギは小口切りにする。 豚バラ・スライス肉を3cm幅に 切る。 ２： 冷凍うどんは電子レンジで 指定時間温めておく。 ３： フライパンまたはホットプレート にゴマ油を強火で熱し、豚肉、キ ャベツ、もやしの順に炒めて塩、 コショウをふり、うどん、オイスタ ーソース、ニジヤ和風だしを加え て混ぜ合わせる。 ４： 最後に醤油を回し入れ、ネギを加え てよく混ぜ合わせたら火を止める。 ※ お皿に盛って、トッピングはお好みで！ 初めての包丁には京セラのセラミックナイフがおす すめ！ 切れ味バツグン、お手入れカンタン、カラー もいろいろでお料理をよりいっそう楽しくします。 【材料／2∼3人分】 豚バラ・スライス肉 ... 130ｇ もやし ... 1/2袋（170ｇ） キャベツ ... 150ｇ ネギ ... 25ｇ 日清冷凍讃岐うどん ... 2玉 オイスターソース ... 大さじ１ ニジヤ和風だし ... 小さじ1/2 醤油 ... 大さじ1 ゴマ油 ... 大さじ１ 塩、コショウ ... 少々 ※トッピング かつお節、青海苔、マヨネーズ、紅生姜、 七味唐辛子など…適宜 ޛࡑ࠴ࠦవ↢߆ࠄߩࠦࡔࡦ࠻ޜ ൮ৼࠍ૶߁ߩ߇ೋ߼ߡߩ↵ሶ߽޿߹ߒߚ߇ޔް₀ߩᚻ޲ࠍ቞ߞߡ਄ᚻߦ㊁ ⩿߿߅⡺߽ಾࠇ߹ߒߚޕ㗬߽ߒ޿ᢱℂ↵ሶߚߜߪޔኅߦᏫߞߡ߆ࠄ߽὾ ߈߁ߤࠎࠍ૞ߞߡߊߛߐߞߚߘ߁ߢߔޕᢱℂ߇਄ᚻߊߥࠆࠦ࠷ߪޟ㘩᧚ߩ ․ᓽࠍ⍮ࠆޠߎߣޕߎࠇ߆ࠄ߽޿ࠈࠎߥ㘩᧚ࠍ૶ߞߡߤࠎߤࠎ࠴ࡖ࡟ࡦࠫ ߒߡߊߛߐ޿ߨ㧋 ೋ߼ߡߩᢱℂߢ_{ߜࠂߞߣ㔍ߒ߆} ߞߚߌࠇߤవ ↢ߦ൮ৼߩ૶ ޿ᣇࠍᢎ߃ߡ߽_{ࠄ޿ߥ߇ࠄޔᭉ} ߒߊߢ߈߹ߒߚ ޕߎࠇ߆ࠄ߽ߞ_{ߣ✵⠌ߒߡޔ߽} ߞߣ਄ᚻߦߥߞ ߡኅᣖߦ߽㘩ߴ_{ߡ߽ࠄ޿ߚ޿} ߢߔޕ

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  ニジヤぶらんどの中でも特に人気が高い豆 乳 。そのまま飲んだり、お料理やお菓子作りに 使ったりと用途はさまざまですね。 豆乳の原料は大豆。大豆は消化のあまり良く ない食物とされていますが、豆乳となった場合 は、その消化吸収は極めて高いものとなってい ます。豆乳は、大豆の組織を十分に壊し、タン パク質や脂肪等を一旦遊離させた上で、消化の 悪い繊維質を除いたものですから、消化吸収が 良いのです。栄養的に優れている大豆を、栄養 素はそのままにして消化吸収の良い状態に加工 したのが豆乳といえます。   その豆乳を温めてにがりを加えて固め、脱水 したものが豆腐です。豆乳をほぼ全部凝固させ たものですので、絞りかすのおからに残った部 分︵繊維質・タンパク質・脂質その他︶以外の 大豆の成分は、ほとんど豆腐に移行されます。 豆乳に溶けた微量成分も、凝固剤によって豆腐 に抱き込まれるかたちになるので、大豆の栄養 はそのままで手軽においしく取り入れることが できるのです。   いつもはお店に並んでいる豆腐ですが、作り たての味はまた格別！   そして意外と簡単にで きるので、ぜひお試しください！

ざる豆腐と水菜のサラダ

◆ 材料（２人分） ざる豆腐 １個／水菜 １/２束／ネギ ３本／大葉 ５枚／ちりめんじゃこ 大さじ1／ ドレッシング（ごま油 大さじ2／塩 小さじ1/2を混ぜ合わせておく） 1. 水菜を洗って水を切り、4cmくらいに、ネギは1/4の長さで縦半分に、大葉は せん切りにして、ちりめんじゃこをボウルに入れて混ぜ合わせておく。 2. 豆腐の水を切ってスプーンで適当にすくい、器に盛っておく。 3. ボウルに入れた野菜をドレッシングで和えて豆腐の上に盛る。 

ざる豆腐の梅だれ

◆ 材料（２人分） ざる豆腐 １個／梅干し １個／ネギ 適量／ ニジヤつゆてんねん 大さじ3／かつお節 適量 1. ざる豆腐の水を切っておく。 2. 梅干しはペースト状に細かく刻んでつゆてんねんと混ぜ合わせる。 3. お皿に豆腐を置き、みじん切りにしたネギ、梅干し、かつお節を  トッピングする。

ざる豆腐イタリア風

よく冷えたざる豆腐に塩、こしょう、オリーブオイルを かけていただきます。おしゃれなイタリア風に変身！

あげ玉なめたけ豆腐

◆ 材料（２人分） ざる豆腐 １個／揚げ玉 大さじ2／なめたけ 大さじ2／ネギ 適量 1. 豆腐を水切りしておき、器に盛る。 2. なめたけを豆腐の上からかけ、揚げ玉、みじん切りにしたネギをトッピ ングする。

ざる豆腐とトマトサラダ

◆ 材料（２人分） ざる豆腐 １個／塩 少々／トマト １個／大葉 ４枚 ドレッシング（ラー油 小さじ1／しょうゆ 小さじ2／米酢 小さじ1をよく混ぜ 合わせておく） 1. ざる豆腐は塩をして、軽く重石をし、30分ほど置く。水が切れていたら大き めに切っておく。 2. トマトの皮を剥き、６等分のクシ型に切る。 3. 大葉はせん切りにしておく。 4. お皿に豆腐、トマト、大葉を盛り付け、食べる直前にドレッシングをかける。

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_︿ 用意す る も の ﹀ ニ ジ ヤ オ ー ガ ニ ッ ク豆 乳︵ オ リ ジ ナル︶     ・・・・ 1000    天然 に が り ・・・・    ︵ 製 品 に よ っ て 濃 度が異 なるため 製 品の指 示 に 従 っ てく ださ い ︶ 調理具 ・・・・ ボウ ル 、泡 立 て器 、計 量 カ ッ プ 、 計量 ス プ ー ン 、_鍋、 ざ る 、さら し 布 巾、 木ベ ラ ❺ ボウルからざるをあげて水を切る。重 石を載せると固い豆腐に、そのままだ とやわらかい豆腐になります。ほどよ く水が切れたらできあがり。 ❹ ざるにあげた豆腐をさらしで包み込んで ざるのまま水を張ったボウルに２∼３ 分浸ける。 ❸ 固まった豆腐を穴あきお玉でやさしくす くい、さらしを敷いたざるにあげる。 ❷ 火からおろして、にがりを回し入れ、 木ベラで静かに混ぜてそのままおいて おくと固まってくる。 _{鍋で豆乳を温める。︵167}❶ ℉ /   ℃ くらい。周りがふつふつと煮立ってか ら1∼2分が目安︶。

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つくりたての豆腐は ほんのり温かく、 大豆の香りが口に広がります。 ʣʐʼ!!ຜ໳Īʂ˂ʐʢ˃ī ɅȦɤ

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M A E S T R O

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漬け物のマエストロ ◆ 水溜食品 (株)

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マエストロ シリーズ ②

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Masanori Mizutamari

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  イタリア料理やポーランド料 理でよく使われるポルチーニ。 トリュフやマツタケと並ぶ世界 三大キノコのひとつで、高級食 材としてヨーロッパで幅広く使 われています。   主にトウヒ林などの針葉樹林 内に発生する外性菌根キノコで 香りが高く、濃厚な風味と歯切 れのよい食感が特徴です。   ポルチーニという名前は、イ タリア語で ﹁豚のような奴﹂ とい う意味 ︵単数形はポルチーノ︶ で、きのこ全体が丸々と膨らん でおり、まるで子豚のような愛 嬌のある姿であることから命名 されたものです。   ご 好 評 い た だ い ておりますニジヤ の 乾 燥 ポ ル チ ー ニ は 、 こ の 夏 、 使 い やすい1   パックに なって新登場！ 乾燥 することで特有の芳ばしい香り がいっそう強くなり、旬が短い ポルチーニを保存して長く楽し めます。   乾燥ポルチーニの使い方は、 水かぬるま湯に芯がなくなるま で漬けて戻し、パスタやリゾッ トなどに使います。もどし汁に も旨味が多く含まれているので 煮込み料理やスープ、ソースな どに使うと少量でも風味やコク が加わります。   ニジヤの便利な乾燥ポルチー ニで、ちょっぴりおしゃれな食 卓をお楽しみ下さい！ 材料（2人分） ・米 ･･･････････････････････････････････ 100g ・押し麦 ････････････････････････････････ 50g ・乾燥ポルチーニ ･･･････････････････････ 10g ・ぬるま湯 ････････････････････････････ 600ml ・固形スープの素（もと） ････････････････ １コ ・バター ････････････････････････････････ 10g ・塩、こしょう ････････････････････････ 各適量 ・パルメザンチーズ ･････････････････････ 適量 作り方 1. ポルチーニにぬるま湯を加え、１０分間ほどおいて戻したら軽く水 けを絞り、粗みじん切りにする。戻し汁はとっておく。 2. 鍋にバターを入れて中火にかける。バターが溶けたら、研いでない 米と押し麦を入れ、焦がさないように弱火で２分間ほど炒める。 3. 刻んだポルチーニと戻し汁、固形スープの素を加え、全体をよく混 ぜる。煮立たったら再度混ぜて火を極弱火にして20∼25分間加熱 する。 ※ 煮つまりすぎたら、50mlほどの水を加えて調整する。 4. 塩、こしょうで味を調え、器に盛り、お好みでパルメザンチーズを ふる。 材料（2人分） ・乾燥ポルチーニ ････････････ 30g ・玉ねぎ ･････････････････････ 1個 ・青ネギ ･･･････････････････ 1/2本 ・白ワイン ･･････････････ 大さじ1 ・オリーブオイル ･････････ 大さじ1 ・塩、こしょう ･･････････････ 適量 ・輪切り唐辛子 ･････････････ 少々 ・にんにくのみじん切り ･･････ １片 ・パスタ ････････････････････ 160g 作り方 1. 乾燥ポルチーニをぬるま湯に30 分浸して戻す。 2. フライパンにオリーブオイルとに んにくを加える。香りがたったら 輪切り唐辛子と粗くみじん切り にした玉ねぎを加えて茶色くな るまで炒める。 3. 粗くみじん切りにしたポルチー ニ、白ワインと戻し汁も加える。 4. 小口に切った青ネギを加えて塩、 こしょうで味をととのえる。 5. 別の鍋でパスタを指定時間塩茹 でする。（パスタにほんのり塩味 がつく程度） 6. 茹で上がったパスタを４のフライ パンに加えて混ぜ合わせる。 材料（2人分） ・乾燥ポルチーニ ･･･････････････････････････ 5g ・ぬるま湯 ･･･････････････････････････････ 100ml ・マッシュルーム（生しいたけでも可）････３∼４コ ・バター ････････････････････････････････････ 10g ・玉ねぎ ･･･････････････････････････ ４分の１コ ・小麦粉 ･･･････････････････････････････ 大さじ１ ・水 ･････････････････････････････････････ 300ml ・固形スープの素（洋風） ･･････････････････ １コ ・牛乳 ･･･････････････････････････････････ 150ml ・生クリーム ･････････････････････････････ 適量 ・塩、こしょう ･･･････････････････････････ 各適量 作り方 1. マッシュルームは汚れを拭き取りスライスしておく。玉ねぎもスラ イスにしておく。ポルチーニは、ぬるま湯につけておく。 2. 鍋にバターを入れ弱火にかけ、バターが溶けたら玉ねぎに色を付 けないように３分間ほど炒める。さらにマッシュルームも加え２分 間ほど炒め小麦粉を入れて、全体を混ぜなじませる。この中に水、 固形スープの素、ポルチーニ、戻し汁を入れ５分間ほど煮る。 3. 2. をミキサーにかけ鍋に戻し、牛乳を加えて、塩、こしょうで味を 調える。 4. 器に入れて冷蔵庫で冷やし、お好みで生クリームをトッピングする。

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