2009年度編入専門分野問題(食物・食品学) (PDF ファイル 0.09MB)

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全文

(1)

食 品

品 学

学 問

問 題

( 解 答 は 別 紙 解 答 欄 に 記 入 ) [ 問 題 Ⅰ ] 炭 水 化 物 に つ い て の 下 記 の 文 章 を 読 み 、 次 の 問 に 答 え な さ い 。 炭 水 化 物 は 分 子 中 に -C H O と 表 す (

) 基 を 持 つ AAA ; ア ル ド ー ス と -C O -とA 表 す (

) 基 を 持 つ BBB ; ケ ト ー ス に 分 け ら れ る 。 単 糖 は 炭 水 化 物 の 基 本 単 位B で あ り 炭 素 数 に よ っ て 分 類 さ れ て い る が 、 食 品 に お い て 重 要 な グ ル コ ー ス や ガ ラ ク ト ー ス は(

)炭 糖 に 属 す る 。ま た 、単 糖 は CCCC;(

)炭 素 原 子 を 含 む た め 、構 造 式 は 同 じ で あ る が DDDD;立 体 構 造 の 異 な る D 型 、L 型 の 両 者 が 存 在 す る 。 単 糖 の D - グ ル コ ー ス を 酵 素 (

) で 処 理 す る と 、(

) と (

) の 等 量 混 合 物 と な る 。 EEEE ,,,,FFFF; こ の 糖 は 、 同 濃 度 の サ ッ カ ロ ー ス に 比 べ て 甘 味 は 同 等 以 上 で あ る が 安 価 で あ り 、 さ ら に 浸 透 圧 が 高 い の で 防 腐 効 果 も 優 れ て い る 。 単 糖 は 化 学 変 化 を 受 け て 誘 導 体 を 生 じ る が 、ア ル ド ー ス の(

)位 の 炭 素 の -C H O が 還 元 さ れ る と(

)と な る 。GGGG;グ ル コ ー ス を 還 元 し て 生 成 さ れ る 糖 は 、 ガ ム な ど に 低 エ ネ ル ギ ー (

) と し て 用 い ら れ て い る 。 そ の 他 に は 、 2 位 の 炭 素 の (

) 基 が ア ミ ノ 基 ( - N H) に 置 換 さ れ た も の を(

)と い う 。(

)か ら は D-グルコ サミ ン、D-ガ ラ クトー ス から は(

)を 生 成 す る 。N - ア セ チ ル - D - グ ル コ サ ミ ン は HHHH ;直 鎖 状 結 合 を 持 つ 多 糖 類 で あ り 、 I 、 JI 、 JI 、 JI 、 J (

) の 構 成 成 分 で あ る 。 問 1 空 欄 の

に 語 句 ま た は 数 字 を 入 れ て 文 章 を 完 成 さ せ な さ い 。 ( 重 複 解 答 可 ) 問 2 ア ン ダ ー ラ イ ン A ~ JA ~ JA ~ J の 問 に 答 え な さ い 。 A ~ J A AA A ; ア ル ド ー ス を 1 つ 書 き な さ い 。 BBBB ; ケ ト ー ス を 1 つ 書 き な さ い 。 CCCC ; ④ の 炭 素 の 結 合 に つ い て 説 明 し な さ い 。 DDDD ; 立 体 構 造 の 異 な る 化 合 物 を 何 と い う か 書 き な さ い 。 EEEE ; こ の 糖 を 何 と い う か 。 FFFF ; こ の 糖 は 主 に 何 に 利 用 さ れ て い る か 書 き な さ い 。 GGGG ; グ ル コ ー ス を 還 元 し て 生 成 さ れ る 糖 を 書 き な さ い 。 HHHH ; 直 鎖 状 の 結 合 名 を 書 き な さ い IIII ;

の 成 分 を 含 む 代 表 的 な 食 品 を 2 つ 書 き な さ い 。 JJJJ ;

の 成 分 は 別 名 何 と 呼 ば れ て い る か 。

(2)

[ 問 題 Ⅱ ]タ ン パ ク 質 に つ い て の 分 類 を 示 し た 。( A )群 と 最 も 関 係 の あ る も の を( B )群 か ら 選 び 記 号 で 答 え な さ い 。 ( ( ( ( AAA )A))) 群群群群 ( B(((BBB ))) 群)群群群

輸 送 タ ン パ ク 質 AAA ,,,, コ ラーゲ ン、 エラス チン A

構 造 タ ン パ ク 質 BBB ,,,, フェリ チン 、 オボア ルブ ミン B

収 縮 タ ン パ ク 質 CCC ,,,, フ ィブリ ノー ゲン、 トロ ンビ ン C

防 御 タ ン パ ク 質 DDD ,,,, ホ ルモン 受容 体、カ ルモ ジュ リン D

酵 素 タ ン パ ク 質 EEE ,,,, ア クチン 、ミ オシン E

貯 蔵 タ ン パ ク 質 FFF ,F,,, ト ラ ン ス コ バ ラ ミ ン 、 セ ル ロ プ ラ ス ミ ン

調 節 タ ン パ ク 質 GGG ,,,, プ ロテア ーゼ 、アミ ラー ゼ G

核 タ ン パ ク 質 HHH ,,,, ヒ ストン 、プ ロラミ ン H

ホ ル モ ン IIII,,,, チト ク ローム 、ヘ モグ ロビン

呼 吸 タ ン パ ク 質 JJJ ,,,, イ ンスリ ン、 グルカ ゴン J [ 問 題 Ⅲ ] 食 品 の 機 能 性 に つ い て の ま と め で あ る 。( ) に 成 分 名 を 1 つ 書 き な さ い 。 機 能 性 成 分 の 分類 成 分 名 食 品 作 用 1 フラボ ノイ ド類 (

) そ ば 抗 酸 化 、 抗 癌 2 カテキ ン類 (

) 緑 茶 抗 酸 化 、 抗 癌 3 ポリフ ェノ ール 類 (

) ゴ マ 血 清 コ レ ス テ ロ ー ル 低 下 4 食物繊 維 (

) ご ぼ う 排 便 促 進 5 ペプチ ド・ タン パク 質 (

) 牛 乳 カ ル シ ウ ム 吸 収 促 進 6 脂質 (

) 青 魚 血 栓 溶 解 7 アント シア ニン 類 (

) 赤 ワ イ ン 眼 精 疲 労 回 復 8 ビタミ ン類 (

) 胚 芽 抗 酸 化 、 抗 癌 9 カロテ ノイ ド類 (

) ト マ ト 抗 酸 化 、 抗 癌 1 0 その他 (

) と う が ら し 血 行 促 進

(3)

[問 題 Ⅳ ] 食 品 、 ぶ た (大 型 種 肉 、 か た 、 赤 肉 、 生 )の 栄 養 成 分 と そ の 含 量 で あ る 。 下 記 の 五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 成 分 表 ( 抜 粋 ) を 参 考 に し て 次 ぎ の 問 い に 答 え な さ い 。 無 機 質 ビ タ ミ ン 水 分 た ん ぱ く 質 脂 質 炭 水 化 物 C a F e レ チ ノ ∣ ル 当 量

イイイイ ナ イ ア シ ン ビ タ ミ ン C 74.0g 20.9g 3.8g 0.2g 4mg 1.1mg 3μ g ( ) 5.6mg 2.0mg ( 可 食 部 100g当 たり ) 問 1 .

イイ の 栄 養 成 分 と し て 正 し い も の を 番 号 で 答 え な さ い イイ

ビ タ ミ ン E

ビ タ ミ ン B1

ビ タ ミ ン B2

ビ タ ミ ン B6 問 2 .

イイイイ の 栄 養 成 分 は 同 種 類 の 牛 肉 と 比 較 し て 約 10 倍量 含 ま れて い る。 ( ) の な か の 含 量 と し て 正 し い も の を 番 号 で 答 え な さ い 。

① 0.08 mg ② 0.75 mg ③ 5.50 mg ④ 9.80 mg 問 3 .食品 可食部 100g 当 たり のエ ネル ギー (kcal)計算 し 、正 しい もの を番号 で答 えな さ い ( 答 え は 小 数 点 以 下 を 四 捨 五 入 後 整 数 と す る )。 ① 100 kcal ② 125 kcal ③ 150 kcal ④ 175 kcal

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参照

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