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〔研究ノート〕 ひよこ豆テンペの抗酸化性に関する研究

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全文

(1)

1.緒

生体内における脂質過酸化は,動脈硬化,糖尿病,

アレルギー,癌など,様々な疾患の発症に関与する

といわれており,脂質過酸化を抑制する物質として

様々な抗酸化物質が報告されている

1,2)

。食品由来

の抗酸化物質としては,カテキン,アントシアニン,

イソフラボン,リグナンなどのポリフェノール類の

他に,ペプチドやメラノイジンなどの窒素化合物も

挙げられる

13)

本研究室ではこれまでに,インドネシアの伝統的

な大豆発酵食品である大豆テンペには,未発酵の大

豆よりも強い抗酸化性があることを明らかにしてい

4)

。この強い抗酸化性は,元々大豆に含まれてい

るダイジンやゲニスチンなどのイソフラボン配糖体

が ・-グルコシダーゼによってアグリコン型になっ

たものと,タンパク質分解酵素によって新たに生じ

た抗酸化性ペプチドによるものであることを示して

いる

4)

一般に,テンペは大豆を Rhi

zopusmi

crosporus

(テンペ菌)

で発酵させたもののことをいうが,イン

ドネシアのスラバヤでは,落花生をテンペ菌で発酵

させたピーナッツテンペも食されている。ピーナッ

ツテンペも大豆テンペと同様に,発酵によって抗酸

化性が上昇することが示されている

5)

本研究では,ひよこ豆をテンペ菌で発酵させ新た

にひよこ豆テンペを作成し,発酵によって抗酸化性

が上昇するのかを明らかにすることを目的とした。

2.方

2.1 ひよこ豆テンペの作成

市販のひよこ豆缶詰

(メテリアナ ガルバンゾービ ― 55― 学苑生活科学紀要 No.902 55~58(201512)

Intravital lipid peroxidation is associated with the onset of diseases including atherosclerosisandcancer.Antioxidantssuchaspolyphenolsandpeptideshavebeenreported topreventperoxidation.Ourlaboratory previously foundthatsoybean tempeh,atraditional fermentedsoyfoodfrom Indonesia,possessesstrongerantioxidantactivitythanunfermented soybeans.The aim of the present study is to establish whether chickpea tempeh also demonstrates elevated antioxidant properties compared with unfermented chickpeas using DPPH radicalscavenging activity andβ-carotenebleaching assays.Ourresultsshowedthat totalpolyphenolcontentinchickpeasincreasedbyupto40% duringfermentation.Inaddition, theDPPH assayrevealedthattheantioxidantactivityofthechickpeastempehwasstronger thanthatofunfermentedchickpeas.

Keywords:chickpea(ひよこ豆),tempeh(テンペ), antioxidantactivity(抗酸化性)

ひよこ豆テンペの抗酸化性に関する研究

渡辺睦行坂尾眞理

Anti

oxi

dantActi

vi

tyofChi

ckpeaTempeh

Nakami

chiWATANABE andMariSAKAO

〔研究ノート〕

(2)

ーンズ,PANCRAZIO,イタリア)

を試験用のひよこ

豆とした。この市販のひよこ豆缶詰 500gに対して,

テンペ菌

(秋田今野商店,秋田)

0.

5gを播種した後,

31℃ にて 16時間発酵させたものを試験用のひよこ

豆テンペとした。

2.2 抗酸化試験試料溶液の作成

ひよこ豆,およびひよこ豆テンペを凍結乾燥後,

ミキサーで粉末状にし,各試料に 80% メタノール

を加えて室温で,フラボノイドをはじめとする総ポ

リフェノールなどの抗酸化物質を抽出した後

6,7)

エバポレーターで濃縮,乾固した。この抽出物に,

80% メタノールを加え,60mg/20mLになるよう

に調製したものを測定用試料溶液とした。

2.3 DPPHラジカル消去能活性試験による抗酸化性

の測定

2.2で 作 成 し た 各 試 料 溶 液 300・Lに 75・M

DPPH/80% メタノール溶液 2700・Lを加えてよく

混合し,30分室温で放置した後,520nm における

吸光度を測定した。ポジティブコントロールには,

0.

2mM トロロックス/80% メタノール溶液を用い

た。

2.4 ・-カロテン退色法による抗酸化性の測定

2.2で作成した各試料溶液 100・Lに 4900・Lの

リノール酸-・-カロテン溶液を勢いよく加え,50℃

のブロックヒーターにて 30分間インキュベートし

た後,470nm における吸光度を測定した。ポジテ

ィブコントロールには,0.

2mM トロロックス/80

% メタノール溶液を用いた。

2.5 総ポリフェノール含量の測定

2.2で作成した試料溶液 1mLとフェノール試薬

1mLを混合し 3分放置した後,10% 炭酸ナトリウ

ム溶液 1mLを加え混合後,室温で 1時間放置した。

これを 1900×gにて 10分間遠心分離し,上清の吸

光度を 770nm で測定した。フラボノイド系ポリフ

ェノールであるケルセチンで作成した検量線から,

総ポリフェノール量を算定した。

2.6 検定

2群間の検定には Studentの T検定を用いた。

P<0.

05の時,有意差ありとした。

3.結果および考察

未発酵のひよこ豆とひよこ豆テンペの DPPHラ

ジカル消去活性の測定結果を,トロロックス当量と

して図 1に示した。ひよこ豆テンペの DPPHラジ

カル消去活性は 0.

060±0.

001・molで,未発酵のひ

よこ豆の 0.

015±0.

000・molよりも有意に高く,テ

ンペ菌による発酵によって抗酸化性が上昇すること

が示された。一方,・-カロテン退色法により評価し

たひよこ豆テンペと未発酵のひよこ豆の抗酸化性は,

トロロックス当量でそれぞれ,0.

336±0.

003・mol

0.

362±0.

026・molであり,ひよこ豆テンペと未発

酵のひよこ豆との間に,有意差はみられなかった

(図 2)

。未発酵のひよこ豆,およびひよこ豆テンペ

100gに含まれる総ポリフェノール量を図 3に示し

た。ひよこ豆テンペの総ポリフェノール量は 2.

18

±0.

10mg/100gで, 未発酵のひよこ豆の 1.

55±

0.

09mg/100gと比較して約 41% 増加した。

これまで,ひよこ豆を Baci

l

l

usamyl

ol

i

quefaci

ens

で発酵させると総ポリフェノールおよび総フラボノ

イド含量が顕著に増加し,DPPHラジカル消去活

性も有意に上昇することが報告されている

8)

。さら

に別の研究では,ひよこ豆から分離したタンパク質

をプロテアーゼで加水分解することにより抗酸化性

が上昇することを,DPPHラジカル消去活性の測

定,および ・-カロテン退色法にて明らかにしてい

9)

。この時,抗酸化性の上昇は ・-カロテン退色

法よりも DPPHラジカル消去活性の測定で顕著で

あることも示されている

9)

。本研究では,Rhi

zopus

mi

crosporus

(テンペ菌)

によりひよこ豆を発酵させ

たが,これらの報告とほぼ同様の結果が得られた。

本研究では,ひよこ豆をテンペ菌で発酵させると,

大豆をテンペ菌で発酵させた時と同様に抗酸化性が

上昇することが明らかになり,テンペ菌で発酵させ

た食品の摂取は脂質過酸化と関係している様々な疾

患の予防に有効である可能性が示された。

― 56―

(3)

― 57― 図 1 DPPHラジカル消去活性測定による抗酸化性の評価 データは平均値±標準偏差で示した(n=3)。 図 2 ・-カロテン退色法による抗酸化性の評価 データは平均値±標準偏差で示した(n=3)。 図 3 総ポリフェノール含量(mg/100g) データは平均値±標準偏差で示した(n=3)。

(4)

ひよこ豆テンペの作成方法をご指導頂きました株

式会社テンペストフーズの入海健様に,深く感謝致

します。

参考文献

1) BlomhoffR.Antioxidantsand oxidativestress. TidsskrNorLaegeforen,124,16431645(2004). 2) AmesBN,ShigenagaMK,HagenTM.Oxidants,

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3) ChenHM,MuramotoK,YamauchiF,Nokihara K.Antioxidantactivityofdesignedpeptidesbased ontheantioxidativepeptideisolatedfrom digests ofa soybean protein.J AgricFood Chem,44, 26192623(1996).

4) WatanabeN,FujimotoK,AokiH.Antioxidant activitiesofthewater-solublefractioni ntempeh-likefermented soybean(GABA-tempeh).IntJ FoodSciNutr,58,577587(2007).

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BALI GERIATRIC UPDATE SYMPOSIUM ― 21STANNUAL SCIENTIFIC MEETING:JAPAN

SOCIETY OF HEMORHEOLOGY ― KOBE WOMEN・S UNIVERISITY, Free paper p6 (2014).

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(わたなべ なかみち 健康デザイン学科,女性健康科学 研究所)

(さかお まり 平成 25年度管理栄養学科卒業生)

参照

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