( 契約書第 2 条関係 ) 給食業務委託仕様書 委託契約書第 2 条第 1 項に規定する業務内容は 次のとおりとする Ⅰ 件名沖縄県立八重山病院給食業務委託 Ⅱ 履行場所沖縄県立八重山病院 Ⅲ 委託期間平成 31 年 4 月 1 日から平成 32 年 3 月 31 日 1 委託業務の内容に関するこ

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全文

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(契約書第2条関係) 給食業務委託仕様書 委託契約書第2条第1項に規定する業務内容は、次のとおりとする。 Ⅰ 件 名 沖縄県立八重山病院給食業務委託 Ⅱ 履行場所 沖縄県立八重山病院 Ⅲ 委託期間 平成31年4月1日から平成32年3月31日 1 委託業務の内容に関すること 原則として、入院患者の給食業務及びこれに付随する業務とする。 なお、甲及び乙が行う業務の範囲は、「給食業務分担表」(別添)のとお りとする。 また、良質な医療関連サービスの提供を担保するため、乙は甲に対して一 般財団法人医療関連サービス振興会の発行する「医療関連サービスマーク認 定証書」の写しを提出するものとする。但し、厚生労働省令で定める基準に 適合している者であれば、医療機関等が同サービスマークの交付を受けてい ないものに委託することは差し支えないものであること(令第四条の七第三 号関係) 2 業務従事者の条件に関すること (1) 管理栄養士及び栄養士 ① 管理栄養士又は栄養士の最小配置人数は、4人とし、うち1人以上は 病院給食経験年数3年以上とする。また、1名は総括責任者とすること。 ② 下記3(1)に掲げる各時間帯中、必ず1人以上の管理栄養士又は栄養 士が出勤し、指揮に当たること。 (2) 調理員及び洗浄員 ① 業務に携わる調理員(調理師、調理補助員)の最小配置人数は15名、 洗浄員は8名とし、下記3に掲げる勤務時間帯の最小配置人数を常時下 回らないこと。また、乙は、業務従事者の休暇等も考慮し、十分な数の 従事者を確保しておくこと。 ② 調理員の過半数(50%以上)は、調理師免許を有していること。 ③ 原則として、調理業務は調理師免許を有する者にさせること。但し、 栄養士免許を有している者はその限りではない。 ④ 調理現場を統括できる責任者及び副責任者を各1人おくこと。 ⑤ 勤務時間については、適時適温で給食を提供するために効率的な勤務

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体制を確保すること。 ⑥ なお、上記(1)に掲げる栄養士以外の者であれば、栄養士の資格を有 する者を調理員として配置して差し支えない。但し、当該事由に拠る契 約金額の変更は行わない。 3 勤務時間及び最小配置人数に関すること (1) 管理栄養士又は栄養士 ① 早番 : 7:00~16:00 ② 日勤 : 9:00~18:00 ③ 遅番 : 9:30~18:30 ※①~③の各時間中(7:00~18:30)、常時1人以上の管理栄養士又は 栄養士が出勤して指揮に当たること。 (2) 調理員(調理師・調理補助員) ① 早番A : 5:00~14:00 最小配置人員4名以上 ② 早番B : 7:00~16:00 最小配置人員1名以上 ③ 日勤 : 9:00~18:00 最小配置人員5名以上 (3) 洗浄員 ① 早番 : 7:00~16:00 最小配置人員4名以上 ② 遅番 : 18:00~21:00 最小配置人員4名以上 (4)勤務時間及び配置人員については、甲乙協議のうえ変更することができ る。 (5)乙は、甲に対して、勤務割振り表を提出し掲示をおこなうこと。 (6)乙は、甲に対して、業務従事者の出退勤簿の写しを毎月提出すること。 (7)出勤している従事者は、毎朝の厨房ミーティングに必ず参加すること。 4 従事者の確保に関すること (1) 業務従事者の確保にあっては、当該業務の特殊性を鑑み、最小配置人数 を遵守するとともに、業務が円滑に実施できるよう常に適正人員を配置す ること。なお、従事者を変更しようとするときは、事前に甲に文書で通知 するとともに、業務の質を低下させないよう配置すること。 (2) 原則として、最小配置人数未満の業務従事者の欠員は認めない。最小配 置人数以上の人員に欠員が生じた場合は、速やかに甲に報告を行い、1ヶ 月以内に補充すること。 (3) 万が一、欠員が生じた場合においても、患者給食提供業務に支障を生じ させてはならない。 5 衛生管理に関すること 大規模食中毒の発生を未然に防止するため、「大量調理マニュアル(厚生 労働省医薬食品局食品安全部長通知)」に基づき、衛生管理等の徹底を図る こと。

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(1) 業務従事者の衛生管理 ① 業務従事者の健康診断(労働安全衛生法に定められた項目及び甲が指定 した検査項目)を年1回以上実施し、速やかにその結果を甲に報告するこ と。 ② 業務従事者に対し、採用時及び採用後、月1回以上の検便(赤痢・サル モネラ・腸管出血性大腸菌・腸炎ビブリオ)を実施し、速やかにその結果 を甲に報告すること。 なお、迅速に対応するために、検査は島内の検査機関で実施すること。 ③ 上記(1)、(2)の検査の結果、食品衛生上支障のある者、あるいは下痢症 状・発熱・せき・外傷・皮膚病その他の伝染性疾患等、食品衛生上支障の ある恐れがある者は、業務に従事させてはならないこと。 ④ 院内感染症発生の防止のため、当院が実施する抗体プログラムへ参加す ること。 ⑤ 業務従事者の身体、衣服は常に清潔にし、調理室では清潔な作業着、帽 子及びマスク等を着用すること。 ⑥ 乙は、業務従事者のユニホームをクリーニング業者と契約し、従業員が 毎日、清潔な作業衣が着用できるようにすること。 ⑦ 業務従事者に専用の履き物を用い、室外用との兼用はしないこと。 ⑧ 爪は常に短く切り、指輪、ネックレス等のアクセサリーは着用しないこ と。また、マニキュア、香りの強い化粧品などは使用しないこと。 ⑨ 手洗いは、石けん等を用いて徹底して行わせること。特に調理前、下処 理後、配食前、用便後は手指を入念に洗い、アルコール消毒した上で業務 にあたらせること。 (2) 食品の衛生管理に関すること ① 給食材料として購入した食品は、直ちに容器に移し替えて所定の場所に 保管し、配送用梱包のまま非汚染作業区域に持ち込まないこと。 ② 下処理後、調理後の食品は床面や不潔な場所に置かないこと。 ③ 野菜、果物、卵などの、生で食する食材を使用する場合は、十分に洗浄 すること。 ④ 喫食に直接供する食品を取り扱う容器は、清潔なものを使用すること。 また、喫食に直接供する食品は、素手で行わず必ず手袋を着用して扱う こと。 ⑤ 食品の貯蔵に際しては、適正な温度管理により保管するとともに、食品 の相互汚染が生じないように留意すること。 (3) 施設の衛生管理に関すること ① 調理室、仕込み室、盛り付け・配膳コーナー及び洗浄室は、業務終了後、 毎回清掃し、常に整理整頓しておくこと。 ② 排水溝の厨芥、残菜等は常に除去し、清潔にしておくこと。

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③ 調理室内に関係者以外の者を入れたり、動物などを入れたりしないこと。 ④ 厨房内に不必要な物品等を置かないこと。 ⑤ 手洗設備は常に清潔に保つこと。また、石鹸、アルコール、タオルペー パーが切れた場合は、補充し使用すること。 ⑥ 防虫設備の無い窓、出入り口を開放したまま調理業務を行わないこと。 ⑦ その他施設の清掃保持に努めること (4) 厨房備品の衛生管理に関すること ① 調理器具は、使用する前に必ず洗浄し、必要に応じて消毒すること。 ② 使用した調理器具は洗浄し、器具の種類に応じて消毒の上、よく乾燥さ せること。 ③ 布巾は、洗浄消毒し、十分に乾燥させたものを使用すること。 ④ 包丁及びまな板は、下処理用(魚・肉・野菜)、調理用(魚・肉・野菜 ・果物)、喫食に直接供する食品の調理用等、用途別に区別し、各々その 目的以外に使用してはならない。 ⑤ 使用した包丁及びまな板は、殺菌庫に格納し、保管すること。 ⑥ 消耗・破損等の著しい器具等は、速やかに甲に報告して取り替えること。 また、食器、器具類は丁寧に扱うこと。 ⑦ 冷蔵庫(室)、冷凍庫、食器消毒保管庫及び温蔵庫の温度は、常に適正 に管理し、異常のあるときは直ちに甲に報告すること。 ⑧ 調理機器類及び食器類の洗浄には、無リン合成洗剤又は石けんを適正濃 度で使用すること。 ⑨ 清掃用器材は、用途別に区別して使用し、使用後は洗浄、消毒、乾燥さ せ、所定の場所に保管すること。 ⑩ 配膳車及び下膳車は、その都度、消毒液(アルコール等)を用いて清拭 し、消毒すること。 ⑪ 食器の漂白には、酸素系の漂白剤を使用のこと。 (5) 残菜及び厨芥の処理に関すること ① 残菜及び厨芥等の廃棄物は、厨芥処理機を用いて脱水し、所定の容器に 入れ、汚液や汚臭が漏れないよう留意して、ギャベジ庫やゴミ置き場に運 ぶこと。 ② 廃棄物容器は、所定の場所に設置し、その周辺は常に清潔に保つこと。 (6) 検食(保存食)の保存に関すること ① 検食容器は、チャック付ポリ袋(指定)の物に入れ、献立名の入ったタ ックシールを貼り付け使用すること。 ② 検食は、原材料及び調理済み食品を、食品毎に50g程度ずつ入れ、密 封し、-20℃以下で14日間保存し、15日目に廃棄すること。なお、 原材料については、洗浄、殺菌等を行わず、購入した状態で保存すること。

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③ 検食用冷蔵庫を定期的に掃除し、整理整頓すること。 6 業務従業者の教育研修に関すること (1) 業務従事者の資質の向上を図るため、年度初めに教育研修プログラムを 作成し、業務従事者に対して、定期的に衛生面及び技術面の教育研修を実 施すること。なお、主要な業務従事者においては、県外研修に2回以上参 加させること。 (2) 教育研修プログラムは、作成後、速やかに甲に提出すること。プログラ ムの予定について、やむを得ない理由がある場合について、予定変更も可 とするが、別日で必ず予定の内容を実施すること。 (3) 教育研修後は、実施年月日、研修参加者、研修内容等に係る報告書を、 実施日の属する月の翌月末までに、甲に提出すること。 7 業務内容に関すること (1) 食数管理に関すること 食札及び食事について、病棟との連絡調整等を行うこと。 ① 給食に関する電話対応及び食事オーダーの事後入力を行うこと。 ② 夜間食事せんの取り込み及び食札対応を行うこと。 ③ オーダーシステム及び食数管理システムは、八重山病院のものを使用 すること。 ④ 食事に関しての問合せについては、迅速丁寧かつ適切に対応すること。 ⑤ 行事食カード、祝い膳カードの作成と配布をおこなうこと。 ⑥ 「個人情報取扱特記事項」を遵守すること。 ⑦ 食数管理及び食札出力業務に関しては、「食数管理手順」「食事オー ダーの手順」及び「食事箋入力マニュアル」を遵守すること。 (2) 発注及び検収に関すること ① 生鮮食品、在庫食品及び消耗品の発注業務及び検収を行うこと。 ② 食品の搬入は適正な温度管理に留意し、食材の質が遵守出来ているか、 管理栄養士又は栄養士は検収において確認を行うこと。 ③ 上記①に掲げる食品等の在庫確認を行い、過不足調整を行うこと。 ④ 検食(保存食)の整理、保管を行うこと。 ⑤ 帳票類リスト出力とチェックもれ確認及び整理・保管を行うこと。 (3) 調理及び盛り付け、配膳及び下膳に関すること ① 一般食・特別食仕込み、調理、盛付け、配膳を行うこと。 ② 経管栄養の準備配膳を行うこと。 ③ 原則として当日調理とすること。但し、ゼリー類又はクックチル方式 の導入の際には、その限りではない。

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④ 食中毒予防のため、関係法令及び本仕様書に示された衛生管理上の注 意事項を遵守すること。 ⑤ 病棟への配膳・下膳時間時の適正な人員配置をすること。 ⑥ 朝食、昼食、夕食の食上げチェックは、委託管理栄養士又は委託栄養 士が行うこと。 ⑦ 調理指示表に従って調理を行うこと。 ⑧ 調理した料理は所定の食器に、あらかじめ指示された量に従い盛り付 けること。 ⑨ 調理終了後2時間以内に配膳することを鑑み、盛り付けを速やかに行 うこと。 ⑩ 大量調理マニュアルに規定されている保存食、野菜洗浄、器具洗浄保 管等については、当該マニュアル遵守を徹底すること。 ⑪ 締め切り時間外の対応については、できる限り対応すること。 ⑫ 配膳車・下膳車を用いて、各病棟までの配膳、下膳を行うこと。 ⑬ 配膳車・下膳車の引渡場所は、各病棟のナースステーション前とする。 ⑭ 医師及び栄養士に検食を準備し、所定場所へ配膳し、下膳も行うこと。 ⑮ 患者用のお茶は、キーパーでお茶を準備し、コップと一緒に各病棟へ 前渡しすること。 (4) 食器洗浄に関すること ① 給食に係る器具及び食器類の洗浄・殺菌については、「大量調理マニ ュアル」を遵守し、衛生管理を徹底すること。 (5) 布巾及び雑巾の洗濯等に関すること ①布巾は、漂白剤を入れ洗濯し、乾燥後は所定の収納箱へ入れること。 ②雑巾は洗濯し、所定の場所に干すこと。 ③洗濯機は、布巾用、雑巾用に区別し、所定のものを使用すること。 (6)冷蔵庫、冷凍庫及び食器洗浄機の清掃に関すること ① 冷蔵庫及び冷凍庫の掃除を定期的に行うこと。 ② 食器洗浄機の掃除を隔週に1回以上に行うこと。 8 医師及び栄養士検食に関すること ① 医師及び栄養士(甲側・乙側)用の検食簿を準備すること。 ② 前月分の返却検食簿の特記事項を検食簿意見としてまとめ、病院側献立 担当へ報告すること。 9 感染症患者の対応に関すること ① 感染症患者に対して、ディスポ食器等が必要になる場合は、甲の負担と する。

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② 感染症患者の食事対応は、「院内感染症対策マニュアル」に準じ対応す ること。 10 厨房職員が感染症に罹患した場合の対応に関すること ① 厨房職員が感染症に罹患した、若しくは罹患の疑いがある場合は、「院 内感染症対策マニュアル」及び「栄養部門危機管理マニュアル」に準じて 対応すること。 11 給食定例会議に関すること ① 業務の改善、質の向上のため、定期的に「給食業務定例会議」を実施し、 病院側に議事録を提出すること。 ② 定例会議は、毎月1回実施し、委託側総括栄養士、委託側調理主任、委託 会社担当者、栄養管理室長、病院側献立担当栄養士は参加すること。 12 インシデント報告に関すること ① 乙の職員が関与するインシデントが発生した場合、直ちに栄養管理室長 に連絡すると共に報告書を提出すること。 13 予防接種に関すること ① 甲は、業務に従事する委託職員に対して、年1回インフルエンザワクチ ン等を接種させること。 ② 乙は、接種者名簿を甲に提出すること。 14 暴風雨時の勤務に関すること ① 暴風警報が発令された場合においても、乙の給食業務に従事する職員は、 通常どおり、業務に従事しなければならない。 15 非常時対応に関すること ① 契約後、速やかに緊急連絡網を作成し、甲に提出すること。 ② 「栄養部門危機管理マニュアル」を遵守し、迅速に対応すること。 16 食器、器具及び備品に関すること ① 厨房機械器具(病院備品)、配膳車、下膳車、食器、お膳は、甲のもの を使用すること。 ② 厨房機械器具、配膳車、下膳車、食器、お膳等は丁寧に取り扱うこと。 ③ 補修及び補給の必要が生じたときは、甲の許可を得て、補修及び補給を 行うこと。但し、不適切な取扱いにより、補修が必要となったものは、乙 の負担とする。

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17 給食業務事務に関すること ① 給食業務に関する書類は毎月請求書と一緒に、甲に提出し、確認を受け ること。 18 その他の事項に関すること ① 現場責任者等及び甲が指名する者の指示や指導を誠実に受け止め、速や かに対応すること。 ② 給食業務委託に関わる事項についての意見を求められる会議へは、 総括責任者が出席すること。 ③ 業務従事者の病休、年休等の代替職員については、速やかに配置するこ と。 ④ その他、本仕様書に記載の無い事項については、甲乙協議の上、実施す るものとする。

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別紙    「給食業務分担表(H31年度)」

NO.1

沖縄県立八重山病院 業務担当 区分 業務内容 甲 乙 作業工程表作成 ◎ 作業仕様書の作成 ◎ 作業工程表・作業仕様書の確認 ◎ 作業実施状況の確認 ◎ 衛生チェックリストの作成 ◎ 給食業務点検表及び温度管理表の記録 ◎ 給食業務点検表及び温度管理表の確認 ◎ 給食材料の下処理及び仕込み(一般食・特別食) ◎ 献立に基づく患者給食の調理(一般食・特別食) ◎ 献立に基づく患者給食の盛り付け(一般食・特別食) ◎ 喫食後の残食量調査記録 ◎ 原材料及び調理済み食品の保存食の採取 ◎ 保存期間を過ぎた保存食の廃棄 ◎ 実習生の受け入れ及び指導(調理業務全般) ◎ 患者給食の配膳 ◎ 患者給食の下膳 ◎ 医局・管理者用検食の配膳 ◎ 医局・管理者用検食の下膳 ◎ 食器・トレー・調理器具の洗浄・消毒 ◎ 配膳車・下善車の清掃及び消毒 ◎ 食札の洗浄・乾燥・整理 ◎ 食器点検、保管 ◎ 布巾・雑巾の洗濯、乾燥、整理 ◎ 残飯・厨芥の搬出 ◎ 下処理室 ◎ 調理コーナー ◎ 配膳コーナー ◎ 冷蔵庫・冷凍庫・保温室 ◎ 洗浄コーナー ◎ 業務分担・従事者配置表の作成 ◎ 業務分担・従事者配置表の確認 ◎ 栄養士・調理師の勤務表作成 ◎ 栄養士・調理師の勤務表確認 ◎ 調理従事者に対する教育制度・研修日程の提出 ◎ 調理従事者に対する教育制度・研修日程の確認 ◎ 調理従事者に対する教育制度・研修等の実施報告書の提出 ◎ 調理従事者に対する教育制度・研修等の実施報告書の確認 ◎ 労務管理 研修 調 理 師 業 務 調 理 配 膳 ・ 下 膳 洗 浄 厨 房 内 清 掃

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別紙    「給食業務分担表(H31年度)」

No.2

沖縄県立八重山病院 業務担当 区分 業務内容 甲 乙 病院給食運営の総括 ◎ NST栄養委員会の開催、運営 ◎ 院内関係部門との連絡、調整 ◎ 栄養部門関係連絡、調整 ◎ 嗜好調査・摂食量調査の企画・実施 ◎ 関係官庁等に提出する給食関係の書類等の確認・保管・管理 ◎ 緊急対応を要する場合の指示 ◎ 栄養士による病棟訪問 ◎ 〇 個別対応の食事調整 ◎ 入院・外来患者の栄養食事指導 ◎ 給食関係帳票の作成 ◎ 給食関係帳票の確認・保管管理 ◎ 献立作成基準(治療食指針)の作成・改定 ◎ 基本献立作成・個別指示 ◎ 献立表の確認 ◎ 厨房内掲示用献立表印刷・貼り出し ◎ 選択食メニュー表の病棟掲示、調査表配布・回収及び入力・集計 ◎ 給食に関する電話対応・食事オーダー事後入力 ◎ 検食の準備・配膳前の確認 ◎ 検食の実施(医師・栄養士)・評価・検食簿の管理・決裁提出 ◎ 施設側の栄養士が不在時の栄養士検食(平日朝、土日祝) ◎ 食数変更等処理作業 ◎ 食札作成 ◎ 食数、食事箋の管理 ◎ 禁止・アレルギー除去食の指示出し ◎ 給食インシデント作成・対応 ◎ ◎ 毎食の食上げチェック ◎ 行事食カード作成 ◎ 給食材料の発注・検収・保管及び在庫管理 ◎ 給食材料等の点検 ◎ 給食材料の使用状況の確認 ◎ 給食関係の帳票整理・報告書の作成と保管 ◎ 給食業務定例会議の開催、運営 〇 ◎ 給食業務定例会議の議事録作成 ◎ 実習生の受け入れ及び指導(給食管理業務全般) ◎ ◎ 非常時用備蓄食品の発注及び管理 ◎ 栄 養 管 理 管 理 栄 養 士 ・ 栄 養 士 業 務 給 食 管 理 材 料 管 理

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別紙    「給食業務分担表(H31年度)」

No.3

沖縄県立八重山病院 業務担当 区分 業務内容 甲 乙 衛生面の遵守事項の作成 ◎ 定期健康診断の実施 ◎ ◎ 健康診断結果の保管 ◎ ◎ 健康診断結果実施状況の確認 ◎ 検便の定期実施 ◎ ◎ 検便結果の確認・保管・決裁提出 ◎ 衣服・作業者等の清潔保持状況などの確認 ◎ ◎ 給食材料の衛生管理 ◎ 衛生管理簿・配膳時間記録表の作成・記載 ◎ 衛生管理簿・配膳時間記録表の点検・確認 ◎ 直接納入業者に対する衛生管理の指示 ◎ 事故防止策の策定 ◎ 食中毒、災害発生時のマニュアル作成 ◎ ◎ 緊急対応を要する場合の指示 ◎ 給食施設、主な設備・機器の設置 ◎ 給食施設、主な設備・機器の改修 ◎ ◎ 給食施設、主な設備・機器の管理 ◎ ◎ その他の備品の確保 ◎ ◎※ その他の備品の管理 ◎ ◎ 使用食器の確認 ◎ 温度湿度調査表の作成・記載 ◎ 温度湿度調査表の確認 ◎ 終業時間点検表の作成・記載 ◎ 終業時間点検表の確認 ◎  (凡例) ◎:主として業務を行う。 ○:業務を補助する、あるいは主の業務遂行が困難な場合に業務を代行する。   ※「その他の備品の確保」については、その原因が乙の過失によるものと判断される場合において乙の責任にて実施するものとする。 施設管理 衛生管理

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参照

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