Ibaraki Prefecture
Kanasagou Shokuhin, Ltd. Toko Foods, Ltd.
Kikusui Shokuhin, Ltd.
Higeta Shokuhin, Ltd.
Takano Foods Co., Ltd.
Asaichiban Co., Ltd.
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C op yr ig ht © 2 0 17 M ame nok a P J. Rec ipe E -JMamenoka
Recipe
Low Sticky Texture Natto
Members Mamenoka projectIbaraki Prefecture Tsukuba Center Inc. Supervisor Hiroshi Fujiwara
Photography Hiroshi Shiiki [p1-2, 4-5, 10-21] Design ISEBU Co., Ltd.
Contact Tsukuba Center Inc. 2-1-6 Sengen, Tsukuba Ibaraki 305-0047 Japan
Email: mamenoka@tsukuba-tci.co.jp Tel: +81-29-858-6000
Printed and Bound in Japan
Contents /
もくじ
Foreword /
はじめに
Ibaraki Prefecture is well-known for producing various types of high-quality
natto. Its taste and health benefits were
initially spread through word of mouth by travelers and Ibaraki has a longstanding reputation as the as the birthplace of Japanese natto.
The Japanese are known for having one of the world’s highest life-expectancies. This is inextricably linked to their consumption of fermented foods.
Micro-organisms have been used in food processing in Japan since ancient times and have led to the creation of a large variety of fermented foods. Certain fermented foods are made only in a specific area of Japan, but are now eaten all over the country. Fermentation is well-suited to Japan’s warm and humid climate. The main types of fermented foods are natto, dried bonito, soy sauce, miso, sake, mirin, sweet sake, and vinegar.
However, the Ibaraki Prefectural Industrial Technology Center has used the recent discovery of a new natto bacillus to develop a less-stringy form of natto that should help erase the product’s negative image overseas, while retaining its health benefits and distinctive taste. In replacing natto’s powerful fermentation odor with a more delicate scent evocative of Japanese food culture, the technique paves the way to increase the use of traditional Japanese ingredients in new cuisine. To mark this development, the new product has been named Mamenoka, which translates to “fragrant beans” in English. This innovation has given birth to a delicious, healthy and nutritionally rich food product – Mamenoka – that can be likened to a kind of “cheese from the fields”. Considering the health benefits that natto – the pride of Japanese food culture – can bring to the people of the world, I hope it can be become a traditional food for the world too in the future.
城県では様々な種類の上質な納豆が作られ、 旅人によってその美味しさと健康効果が口コミ で広がり、古くより日本の納豆の発祥の地とも称 されています。 日本人は、世界中の民族の中でも長寿であるこ とが知られ、これは発酵食品を食べて来た歴史 と切っても切り離せない関係があります。 日本では古くから微生物の活動を食品加工に取 り入れ、さまざまな素材を用いた発酵食品を作っ て来ました。全国的に浸透しているものから、特 定の地域でのみ作られるものまで、内容は多岐 にわたっています。それは、温暖多湿な日本の 気候風土に由来するからで、主なものに、納豆、 鰹節、醤油、味 、日本酒、みりん、甘酒、酢な どがあります。発酵によって食材には複雑な風 味が加わり、奥行きのある味わいと独特の個性 を発揮するようになる。それもまた発酵食品の魅 力です。 この度、 城県工業技術センターが開発した納 豆菌を使用した“糸引きの少ない納豆”は、そう したマイナスイメージを解消しつつ健康効果や 味の奥深さ、新しい料理の可能性を広げる日本 食材として大きな注目を集めています。発酵臭は 「くさい」ではなく、身体に良い「香り」だという日 本の食文化の誇りを「豆乃香（まめのか）」という ネーミングに込めました。 真に「畑のチーズ」とも呼べる栄養価に富んだ 美味しい健康食の誕生です。世界の人々の健 康を考え、日本が誇る食文化がこの先、世界中 の未来の伝統食になる日が来ることを願ってい ます。 豆乃香プロジェクト スーパーバイザー藤原浩 2 Contents /もくじ 3 Foreword /はじめに
4 Asparagus and Mamenoka with Dry-Cured Ham /
アスパラガスと豆乃香生ハム添え
5 Mamenoka Ravioli with Lardo and Spinach / ラルドとほうれん草を包み込んだ豆乃香ラビオリ 6 Mamenoka Butter /ブールde マメノカ 7 Mamenoka Cassoulet /カスレde マメノカ
8 Mamenoka Shortbread with Foie Gras, Miso and Egg Yolk Condiment /
サブレドマメノカ et フォアグラコンフィー味 と卵黄のコンディメント
9 Mamenoka Beignets /豆乃香ベーニエ（揚げ菓子）
10 Spanish Omelette with Mamenoka /豆乃香入りスペイン風オムレツ 11 Sirloin Steak with Mamenoka Sauce /サーロインステーキ豆乃香ソース 14 Mineoka Tofu with Two Kinds of Mamenoka /豆乃香づくしの峰岡豆腐 15 Balls of Sweet Bean Paste with Mamenoka /豆乃香あんこ玉 16 Mamenoka Tarts /豆乃香タルト
17 Mamenoka Cookies /豆乃香クッキー
18 Sweet Steamed Boned Pork Ribs with Fragrant Mamenoka /
豆乃香かおる甘い豚バラ肉の蒸し物
19 Roasted Fish with Spicy Mamenoka Sauce /
白身魚の り焼きピリ辛豆乃香ソース
20 Roasted Lamb Chops with Mamenoka /
骨付き仔羊のロースト豆乃香を入れたペルシャード
21 Sauteed Flounder with Mamenoka /
ヒラメのポワレ豆乃香パウダーをナッペして 22 Chef /シェフ Mamenoka 豆乃香 Freeze-dried Mamenoka [Flour] Mamenoka Freeze-dried [Chopped] Mamenoka Paste 豆乃香ペースト
Recipe /レシピ 5 4
Recipe /
レシピ
Asparagus and Mamenoka with Dry-Cured Ham /
アスパラガスと豆乃香 生ハム添え
How to make
1. Boil 4 spears of asparagus, and then chill in ice water.
2. Prepare the dressing by mixing 1/2 tablespoon soy sauce, 1 tablespoon Mamenoka Freeze-dried flour, 2 tablespoons grapeseed oil, and 1 1/2 tablespoons rice vinegar.
3. Drain the asparagus well and then cut into equal lengths. Mix 3 tablespoons of mayonnaise, 1 tablespoon Mamenoka Freeze-dried flour, and a pinch of salt. Spread this onto the asparagus and sprinkle 20g chopped Mamenoka Freeze-dried on top.
4. Put some Mamenoka in the center of a plate that has been chilled, followed by a half-boiled egg, and dry-cured ham. Arrange the asparagus from 3 around the egg and ham, then garnish with some baby leaf greens. Finish by pouring on the dressing from 2 and top with a small amount of grated Parmigiano Reggiano cheese. 作り方 1. アスパラガス（4本）を茹で氷水に落としよく冷 やす。 2. ドレッシング（醤油（大1/2）・豆乃香ドライ（パウ ダー大1）・グレープシードオイル（大2）・米酢（大 1.5））を作り、すべてボウルに混ぜ合わせる。 3. よく水気を切ったアスパラガスを等分に切り分 け、市販のマヨネーズ（大3）・豆乃香ドライ（パ ウダー大1）・塩（少々）を合わせたものを表面 に塗り、その上にさらに豆乃香ドライ（ひきわり 20g）を貼り付ける。 4. よく冷やした器の中心に豆乃香→半熟卵→ 生ハムと乗せ、その周りに3を添えてベビーリー フを散らし、仕上げに2とパルミジャーノチーズ （少量）をかけて完成。
Mamenoka Ravioli with Lardo and Spinach /
ラルドとほうれん草を包み込んだ豆乃香ラビオリ
How to make
1. For the ravioli dough, combine 220g of all-purpose flour, 2 eggs, 2 egg yolks, 30g Mamenoka Freeze-dried flour, and then leave the dough to rest overnight. Roll the dough through a pasta machine and stuff with a mixture of 1 bunch of spinach, 40g of lardo, 100g of Mamenoka, and a pinch of salt and pepper. Try to eliminate air when sealing the ravioli.
2. For the sauce, in a frypan combine 20g butter, 200cc bouillon, 50g Mamenoka, some salt and pepper, a leaf of sage, and 1 tablespoon of extra-virgin olive oil. Pour on top of the boiled ravioli, adjusting the taste as necessary. 3. Garnish with some grated Parmigiano
Reggiano cheese and black pepper.
作り方 1. 生地（中力粉（220g）・全卵（2個）・卵黄（2 個）・豆乃香ドライ（パウダー30g））を混ぜ合 わせ1晩寝かせる。これをパスタマシーンでの ばし、具材（ほうれん草（1束）・ラルド（40g）・ 豆乃香（100g）・塩コショウ（少々））を詰める。 生地ではさみ空気を抜いてラビオリにする。 2. ソース（バター（20g）・ブイヨン（200㏄）・豆 乃香（50g）・塩コショウ（少々）・セージ（1枝）・ EXオリーブオイル（大1））をフライパンで作り、 ゆでたラビオリを合わせて味を調える。 3. 仕上げにパルミジャーノチーズ（適量）・黒コショ ウ（少々）をかけて完成。
Recipe /
レシピ
Mamenoka Butter /
ブール
de
マメノカ
Mamenoka Cassoulet /
カスレ
de
マメノカ
How to make
1. Bring 100g of butter to room temperature.
2. Finely chop some chives and 8g of shallots.
3. Mix the above ingredients thoroughly with 1 tsp of konbucha (powdered kelp tea), a pinch of salt and wasabi powder, and 1 pack of Mamenoka.
4. Cover the mix in plastic film and leave to chill in the fridge for 2 hours or more.
5. Cut the chilled mix to the size of your choice and add fleur de sel. Enjoy with sliced baguette.
・Take care not to over-salt the butter base.
・Don’t overtoast the French bread either.
How to make
1. Roast 300g of pork belly in a frypan. 2. Saute 1 clove of garlic, 1 onion, half
a carrot, and 1 large stick of celery, all finely chopped, in a pan with 2 tablespoons of extra-virgin olive oil. Add the roasted pork and 50cc of white wine, evaporating the alcohol content of the wine. Add 500cc of bouillon and 200g of crushed tomatoes and cook until the pork is tender.
3. Finish off by adding 4 packs of Mamenoka and sprinkling with breadcrumbs and cheese. Then transfer the dish to the oven to cook.
・ Take care with the serving temperature, as the benefits of the natto can be lost if it’s too cold.
・ Note that the Mamenoka should be added near the end of the cooking process, so as to avoid overcooking it. 作り方 1. バター（100g）を常温に戻す。 2. シブレット（少々）とエシャロット（8g）をみじん切 りにする。 3. 1と2と昆布茶（小さじ1杯）と塩（少々）・粉わさ び（少々）・豆乃香（1パック）を加えよく混ぜ合 わせる。 4. 3をラップで丸く包み込み、冷蔵庫で2時間以 上冷やし寝かせる。 5. お好みの大きさに切り添えフルールドセル（2g） を載せて完成。 ・バターのベースに加える塩加減を注意する。 ・フランスパンは軽く焼き上げるほうが良い。 作り方 1. 豚バラ肉ブロック(300g)をフライパンで香ばし く焼き上げる。 2. 鍋にＥＸオリーブオイル（大さじ2杯）を敷き、アッ シュにしたニンニク（1片）・玉ねぎ（1個）・人参 （2分の1本）・セロリ（太め1本）を加え炒め る。そこに焼き上げた豚肉と白ワイン（50cc） を加えアルコール分を飛ばしたのち、ブイヨン （500cc）と潰したトマトホール（200g）を加 え、豚肉が柔らかくなるまで煮る。 3. 仕上げに豆乃香（4パック）を加えパン粉・チー ズをかけてオーブンで焼き上げて完成。 ・提供温度を注意する事。冷めていると美味しくない。 （納豆の良さが出てこないため） ・納豆を加え煮こむタイミングが大事。（仕上げに納豆 を加えさっと煮込む程度がgood）
Recipe /レシピ 9 8
Recipe /
レシピ
How to make
1. Prepare 800g of foie gras and then marinate overnight in a mixture of 40cc of white port, 20cc of cognac, 4g of sugar, 9g of salt and 2g of pepper. Cook the foie gras for 5-6 minutes in a 170°C oven. Fill a terrine with the foie gras and Mamenoka in alternating layers, and then chill in the refrigerator overnight with a weight on top of the container.
2. For the shortbread, mix together softened butter, 80g of sugar, 130g of cake flour, some salt, and 5 packs of Mamenoka. Bake for 15 minutes in a 160°C oven. Cool and add some dried raisins.
3. For the condiment, combine 50g of miso, 1 egg yolk, and 30cc mirin in a saucepan and stir and cook until the mixture becomes shiny. Transfer to a bowl and cool. Then emulsify by adding 30cc of lemon juice and some olive oil. Slowly reduce 200cc of balsamic vinegar over a low flame until it caramelizes.
4. On a plate place the shortbread and on top of that, place the thinly sliced terrine. Drizzle with the condiment and caramelized balsamic vinegar, and garnish with baby leaf greens.
作り方 1. フォアグラ（800g）を下処理し塩（9g）・コショウ （2g）・砂糖（4g）・コニャック（20cc）・白ポルト （40cc）でマリネし一晩漬け込む。フォアグラは 170℃のオーブンに5∼6分火を通す。テリーヌ型 を用意そこにフォアグラと豆乃香を交互に敷き詰 め重石をし、一晩冷蔵庫で寝かせ冷やし固める。 2. 納豆サブレ＞バターを室温に戻し砂糖（80g）・ 薄力粉（130g）・塩（少々）・豆乃香（5パック）を混 ぜ合わせ160℃のオーブンで15分間混ぜなが ら焼く、これを冷まし乾燥レーズンをあわせ完成。 3. 味 コンディメント＞味 （50g）卵黄（1個）み りん（30cc）を鍋に入れ火にかけ照りが出るまで 練る、これをボウルにあけ冷やしレモン汁（30cc） を加えオリーブオイル（少々）で乳化させ完成、 バルサミコ酢（200cc）は弱火でゆっくりと煮詰 めキャラメル状にしておく。 4. お皿を用意し、丸くサブレを敷 きその上に薄く切りわけたテ リーヌを乗せ、味 のコンディメ ントとバルサミコを添えベビー リーフを散らし完成。
Mamenoka Beignets /
豆乃香ベーニエ（揚げ菓子）
How to make1. Mix a pinch of salt with 60g of Mamenoka and mix into a puree, then add two egg yolks and stir in. 2. Make meringue using the whites of two
eggs and 50g of sugar; mix with 30g of soft flour.
3. Mix 1 and 2 above well, add 20cc of beer and make the mix for the beignets. 4. Stuff a piping bag with the mix, and drip
into oil at a temperature of 150°C, and fry.
5. When removed from the oil, sprinkle with powdered sugar to finish.
作り方 1. 豆乃香（60g）・塩（少々）をまぜピューレ状に して卵黄（2個分）を加え混ぜる。 2. 卵白（2個分）と砂糖（50g）でメレンゲをつく り薄力粉（30g）と混ぜる。 3. 1と2をよく混ぜ合わせ、ビール（20cc）を入れ ベーニエの「素」を完成させる。 4. 絞り袋に素を詰め、150℃の油に落とし揚げる。 5. 粉糖をふって出来上がり。
Mamenoka Shortbread with Foie Gras, Miso and Egg Yolk Condiment /
Recipe /
レシピ
Sirloin Steak with Mamenoka Sauce /
サーロインステーキ 豆乃香ソース
How to make
1. Sprinkle salt and pepper on a 200g beef sirloin steak and fry in a frypan. 2. Parboil then grill 2 spears of asparagus
and 1 turnip.
3. Deep fry three small potatoes with their skins left on.
4. Make the sauce by adding 2.5g of chopped Mamenoka Freeze-dried to 100cc of whipping cream. Gently warm this and season well with salt to make the sauce.
5. Place the cooked steak, asparagus and turnip, and the potatoes on a plate and pour the sauce over to finish the dish.
作り方 1. 牛サーロイン（200g）を塩・コショウし、フライ パンで焼き上げる。 2. 付け合わせのアスパラガス（2本）と小蕪（1個） は下ゆでし、グリルする。 3. ジャガイモ（小3個）は皮付きのままフライドポテ トにする。 4. 生クリーム（100cc）に豆乃香ドライ（ひきわり 2.5g）を加え温め、少し強めに塩で調味しソー スをつくる。 5. 1∼3を皿に盛り付け、4をかけて完成。
Spanish Omelette with Mamenoka /
豆乃香入りスペイン風オムレツ
How to make
1. Beat 6 eggs lightly and add 15g of chopped Mamenoka Freeze-dried. 2. Peel and slice 2 potatoes and slice half
an onion. Place the potatoes and onions in layers in a pan and cover with olive oil to the top of the vegetables. Cook the potatoes and onions and drain them with a colander when they are cooked. 3. Boil 100g of spinach.
4. Mix the potatoes and onion mixture and the spinach into the eggs and season with salt and pepper.
5. Heat a frypan, add some oil and pour in the egg mixture, stirring it in the frypan. Turn the omelette over and continue to cook over a gentle heat. Turn out onto a plate when done.
作り方 1. 卵（6個）は軽くといて、豆乃香ドライ（ひきわり 15g）と合わせる。 2. 鍋に皮をむいてスライスしたジャガイモ（2個） と玉ねぎ（1/2個）を交互に層し、オリーブオイ ルをひたひたに注ぎ、火にかける。火が通った らザルにあける。 3. ほうれん草（100g）をボイルする。 4. ボールに1の卵と2、3を合わせ、塩・コショウ （少々）で調味する。 5. フライパンを少し温め、油をひき、合わせた卵を 流し入れかき混ぜる。ひっくり返し、さらに弱火 で焼き上げる。皿に盛り付けて完成。
Recipe /
レシピ
Balls of Sweet Bean Paste with Mamenoka /
豆乃香あんこ玉
Mineoka Tofu with Two Kinds of Mamenoka /
豆乃香づくしの峰岡豆腐
How to make
1. Make smooth sweet bean paste by boiling adzuki beans. Make small balls about 20g each from the bean paste. 2. Roast 1 pack of chopped Mamenoka
Freeze-dried in a frypan and mix in 2 tablespoons of granulated sugar. 3. Roll the bean paste balls in the
Mamenoka while still warm. Put the remainder of the Mamenoka on a plate and place the bean paste balls on top, garnishing with mint leaves.
・The point is to finish making the dish while the roasted Mamenoka is still warm and fragrant. Using cheese instead of bean paste makes an interesting change.
How to make
1. Make Mineoka tofu from 1260cc of soy milk and 100g of kudzu starch. Chill the tofu in a mould and then cut into squares.
2. Wash 700g of Mamenoka and drain well. Make amanatto (sweetened beans) by steeping the Mamenoka in syrup for two days and then drying it.
3. Warm the mascarpone in a vessel placed in hot water and make the sauce by adding fresh cream with matcha (powdered green tea), and granulated sugar to taste.
4. Pour the sauce onto a plate. Then place the cut Mineoka tofu with Mamenoka Freeze-dried flour sprinkled on it, on the plate. Finish the dish by adding the Mamenoka amanatto and garnish with some mint leaves.
作り方 1. 小豆を炊き、こしあんをつくって1玉20ｇのあん こ玉をつくる。 2. 豆乃香ドライ（ひきわり1パック）をフライパンで 香ばしく って、グラニュー糖（大2）を混ぜあ わせる。 3. 温かいうちにあんこ玉にまぶし、残りを器に敷 く。あんこ玉を皿に盛り付け、ミントを飾る。 ・豆乃香の香りがたっている温かいうちに作るのがポイ ント。こしあんの代わりにチーズでも面白い。 作り方 1. 豆乳（1260cc）と 粉（100g）で峰岡豆腐 を練り上げ冷やし固め正方形に切り出す。 2. 水洗いした豆乃香（700g）の水分をきり、2日 間蜜漬けにし、乾燥させて豆乃香の甘納豆を つくる。 3. マスカルポーネを湯 にかけ、抹茶入りの生ク リーム、グラニュー糖で味を調え、ソースをつくる。 4. 皿にソースをながし、切り出した峰岡豆腐にふ るった豆乃香ドライ（パウダー）、2の豆乃香甘 納豆、ミントを飾る。
Recipe /レシピ 17 16
Recipe /
レシピ
Mamenoka Cookies /
豆乃香クッキー
Mamenoka Tarts /
豆乃香タルト
How to make1. In a bowl, beat 150g of butter softened to room temperature. Then mix in 100g of granulated sugar and 0.5g of salt. 2. Mix together 170g cake flour, 90g
almond powder, 25g soybean flour, 20g Mamenoka Freeze-dried flour and 25g chopped Mamenoka Freeze-dried, and some caraway seeds.
3. Mix 2 into 1 and stir lightly.
4. After shaping the mixture into cookies, bake at 180°C.
5. After the cookies have cooled, sprinkle with some soybean flour.
How to make
1. Boil up 360g of milk with half a stick of cinnamon and half a piece of star anise. 2. Pour the boiled milk on to 300g of
Mamenoka and pulverize the mixture. 3. Add 40g of egg yolks and 18g of cake
flour to the mixture.
4. Pour the mixture into baked tart shells that have 2 pecan nuts placed inside each tart shell, and bake at 180°C.
5. Pipe chiboust cream into rings the same size as the tarts and chill to set. After the cream has set, sprinkle the top of the tarts with granulated sugar and use a small kitchen blowtorch to granulize the sugar.
6. Decorate with cinnamon, star anise and pecan nuts. 作り方 1. 室温に戻し柔らかくしたバター（150g）をボウ ルに入れ泡だて器でつぶすようにして混ぜ、グ ラニュー糖（100g）、塩（0.5g）も加えて、すり 混ぜる。 2. 薄力粉（170g）、アーモンドプードル（90g）、 きな粉（25g）、豆乃香ドライ（パウダー20g、ひ きわり25g）、キャラウェイシード（少々）を混ぜる。 3. 1に2を加え、さっくりと混ぜ合わせる。 4. 成型し180℃のオーブンで焼く。 5. 冷めたら、きな粉（適量）をまぶす。 作り方 1. 牛乳（360g）にシナモン（0.5本）と八角（0.5 個）を入れ煮だす。 2. 煮だした牛乳を豆乃香（300g）に入れ、粉 砕する。 3. 2に卵黄（40g）と薄力粉（18g）を入れ混ぜる。 4. 生地を焼いたタルトレットにピーカンナッツ（2片） を入れ、180℃のオーブンで焼く。 5. タルトレットの大きさのリングにシブストクリームを 絞り冷やし固めた後、グラニュー糖を振り、焼き こてで焼き仕上げる。 6. シナモン、八角、ピーカンナッツを飾る。
Recipe /
レシピ
Roasted Fish with Spicy Mamenoka Sauce /
白身魚の り焼き ピリ辛豆乃香ソース
Sweet Steamed Boned Pork Ribs with Fragrant
Mamenoka /
豆乃香かおる 甘い豚バラ肉の蒸し物
How to make
1. Prior to cooking the white-meat fish, season it with a pinch of salt, pepper and cornflour and a little sake. Then roast the fish.
2. Slowly fry 30g of Mamenoka in 3 tablespoons of oil.
3. Add seasonings to 2: One tablespoon
tobanjan (Chinese chili bean sauce), 1/2
teaspoon of grated ginger, 1/2 teaspoon of grated garlic, a little sake and soybean sauce, a pinch of salt and sugar. Close to the end add 1 tablespoon of chopped celery.
4. Pour the sauce from 3 on to the fish to complete the dish.
How to make
1. Boil 50g of boned pork still with the skin on for 50 minutes. Rub some caramel into the outer layer and deep fry in hot oil. With the skin-side down, cut into the meat at 2mm intervals and cut through on every second cut, then stuff using 10g of Chinese sweet bean paste. 2. Soak 25g of glutinous rice overnight and
then steam for 20 minutes. Mix in 2g of brown sugar.
3. Roast 5g of white sesame seeds and grind in a grinding bowl mixing in 5g of sugar and some lard.
4. Mix 10g of sugar into 10g of Mamenoka Freeze-dried flour.
5. Put the sesame mixture and then the rice mixture on top of the slices of meat from 1, wrap up with cling wrap and steam for 2 hours.
6. Place the steamed meat from 5 on a plate with the Mamenoka Freeze-dried flour
作り方 1. 白身魚（300ｇ）は下味（塩（少々）・コショウ （少々）・酒（少々）・片栗粉（少々））をつけ り焼く。 2. 油（大3）の中で豆乃香（30g）をゆっくり揚げ るように炒める。 3. 2の中に順に調味料（豆板醤（大1）・生姜（小 1/2）・ニンニク（小1/2）・酒（少々）・醤油（少々）・ 塩（一つまみ）・砂糖（少々））を入れ、仕上げ にセロリ（大1）を入れる。 4. 1に3をかけて完成。 作り方 1. 皮付き豚バラ肉（50g）を50分ボイルして、皮 面にカラメル少々を塗り、高温の油で揚げる。 皮面を下にして2mm幅に包丁を入れ、2刀目 で切り離して中華あんこ（10g）を挟む。 2. もち米（25g）は一晩浸水させ、20分蒸し、黒 砂糖（2ｇ）を混ぜる。 3. 白胡麻（5g）は った後、すり鉢であたり砂糖 （5ｇ・ラード少々）を混ぜる。 4. 豆乃香ドライ（パウダー10ｇ）に砂糖（10ｇ）を 混ぜる。 5. 1の上に3と2の順番で乗せラップでくるみ2時 間蒸す。 6. 5を皿に盛り4を周りにかけ、唐辛子の漬物 （少々）を上にのせる。
Recipe /レシピ 21 20
Recipe /
レシピ
Sauteed Flounder with Mamenoka /
ヒラメのポワレ 豆乃香パウダーをナッペして
Roasted Lamb Chops with Mamenoka /
骨付き仔羊のロースト 豆乃香を入れたペルシャード
How to make
1. Apply some Mamenoka Freeze-dried (flour and chopped) to the belly-side of the flounder.
2. Put some butter and olive oil into a frypan and start cooking the fish from the belly-side first. Then flip the fish over and slowly cook the other side. 3. Complete the dish by adding the tomato
sauce. Tomato Sauce
・Saute a sliced middle-size onion and a clove of garlic in olive oil. Add 500g of boiled tomatoes and a laurel leaf, and boil further. Add two pinches each of salt, pepper, and sugar. After the tomato mixture has reduced in quantity, puree it in a mixer and strain.
How to make
1. Rub mustard on to the top side of 2 unboned lamb chops.
2. On top of the mustard, apply persillade (fine breadcrumbs, olive oil, Mamenoka Freeze-dried flour, and finely chopped parsley).
3. Fry in the frypan with the persillade part down. Turn over when a good color is obtained and then bake in a 180°C oven for about 18 minutes. Set to rest after taking out of the oven.
4. Serve the lamb chops with the sauce (Fond de veau, Mamenoka Freeze-dried (flour and chopped), and parsley).
作り方 1. ヒラメ（50∼70g）の身の部分に豆乃香ドライ （パウダー・ひきわり（少々））を塗る。 2. フライパンにバター・オリーブオイルを入れ、ヒラ メの身の方から焼き始め、裏返してゆっくり火 を入れる。 3. トマトソースをかけて完成。 ＜トマトソース＞ ・玉ねぎ（中玉1個）をスライスしてニンニク（1片）を 加え、オリーブオイルでソテーする。トマトの水煮 （500g）、ローリエ（1枚）を加えて煮詰め、塩・コショ ウ・砂糖を2つまみほど加える。しっとりしたらミキサー で混ぜ込み裏漉しをする。 作り方 1. 仔羊（骨付き・2本）の背にマスタードを塗る。 2. その上にペルシャード（パン粉（細かめ）・オリー ブオイル・豆乃香ドライ（パウダー）・パセリみじ ん切り）を塗る。 3. フライパンでペルシャード部分を先に焼く。色が ついたら返して180℃のオーブンで約18分焼 く。オーブンから出して暖かいところで休ませる。 4. ソース（フォンドボー・豆乃香ドライ（パウダー・ひ きわり）・パセリ）をかけて完成。
Chef /
シェフ
Yoshinaga Jinbo
[HATAKE AOYAMA] 神保 佳永 「HATAKE AOYAMA」 http://www.hatake-aoyama.com/Kenjiro Urano
[Restaurant URANO] 浦野 健次郎 「Restaurant URANO」Koichi Hashimoto
[Restaurant Celaravird] 橋本 宏一 「セララバアド」 https://www.celaravird.com/Masanobu Satoh
[Cuisine Française Au Bon Viveur]佐藤 正信
フランス料理「オー・ボン・ヴィヴェール」
http://www.au-bon.com/
Keiichiro Isozaki
[Pâtisserie française Leblanc]磯 啓一郎 フランス菓子「ルブラン」 http://www.leblanc.co.jp/
Tomokazu Nagai
[Kitchen Harejin] 永井 智一 「kitchen 晴人（ハレジン）」 http://r.goope.jp/kitchenharejin/topMasashi Suzuki
[Sichuan cuisine Ranhou]鈴木 将史 四川料理「鸞鳳（らんほう）」 http://www.mito-ranhou.com/ [p.4-8] [p.16-17] [p.9] [p.18-19] [p.10-11] [p.20-21]
