ドラ フ ト分 級 小 麦 粉 の 食 品 特 性

近 畿 大 農 総 研 報8:95〜98(2000)

Bull.

Inst. Compr. Agr. Sci. Kinki Univ. 8 : 95 98 (2000)

ドラ フ ト分 級 小 麦 粉 の 食 品 特 性

(そ の1)小 麦穀 粒 の各 部位 の 食 品 成 分 の分 布

杉 康 二*、 唐 漢 軍*、 渡 辺 克 美*、 森 田 尚 文**、 光 永 俊 郎***

Characteristics of Classified Wheat Flour as a Foodstuff

-Ditrubution of the Food-components in Each Fraction in Wheat Grain-

Koji SUGI*, Hanjun TANG*, Katsumi WATANABE*,

Naofumi MORITA**, Toshio MITSUNAGA***

Synopsis

Wheat grains were milled to separate into 8 fractions from surface layer to the core of the grains with a modified machine used for polishing brewers' rice. The classified wheat flour grounded into about the size of starches and damaged starch were absent in the flour compared with commercial flour. The components in each fraction were analyzed by AOAC method. The moisture content in fraction was about 12%. The ash, lipid, protein and dietary fiber contents decreased from surface layer to the core. The sugar content increased from the surface layer to the center. The K, Mg, Ca and Mn contents in flours decreased also from surface to the core except copper and sodium. There was a high correlation between sugar content and the swelling power of classified flour.

1.緒 言

コ ム ギ は 世 界3大 穀 物 の 一 つ で あ り、 お よ そ1万 年 以 上 も前 か ら 食 用 と さ れ 、 人 類 最 初 の 作 物 で あ る と考 え られ て い る。 コ ム ギ は イ ネ 科 に属 す る 一 年 生 草 本 で 、 原 産 地 は西 ア ジ ア の ペ ル シ ャ地 方 とい わ れ て い る。 気 候 と 土 質 に対 す る適 応 性 が 大 き く、 温 帯 か ら亜 熱 帯 に至 る まで の 広 い 地 域 に栽 培 で き、 世界 的 に生 産 量 の 多 い 穀 物 で あ る。 現 在 コ ム ギ は年 間約 五 億 トン生 産 され 、 他 の穀 物 に な い グル テ ン をつ くる 特 殊 成 分 を 持 っ て お り、 パ ン、

麺 、 菓 子 な どの 加 工 食 品 を つ くる こ とが で き る た め そ の ほ と ん どが 粉 食 用 と して利 用 され て い る。

現 在 コム ギ は ロ ー ル破 砕 と舗 分 に よっ て粉 を調 製 して い る が 、最 近 改 良型 酒 米 用 掲 精 機

を用 い た 新 しい 技 術(ド ラ フ ト分 級 製 粉 精 粒 法)が 開 発 さ れ た ♂ この 製 粉 法 に よ り コ ム ギ 穀 粒 を表 皮 部 よ り中 心 部 へ と層 別 に粉 砕 す る こ とが 可 能 と な り、 新 しい 食 品 素 材 と し て の 利 用 が 期 待 され て い る。 そ こで 、 ドラ フ ト分 級 法 に よ り調 製 され た コム ギ粉 を新 しい 食 品 素 材 と して評 価 す る こ と を 目的 と して 、 一 般 栄 養 成 分 、 各 種 無 機 質 、 食 物 繊 維 に つ い て分 析 し、 層 別 に比 較 、検 討 した 。

2.実 験

2.1実 験 材 料

試 料 と して 軟 質 ウ ル チ 種 小 麦 儂 林61号 、 1997年 、 北 海 道 産)を 用 い た 。 ドラ フ ト分 級 製 粉 精 粒 法 で 表 皮 部 よ り中 心 部 ま で 層 別 に8 画 分 に分 画 し、 実 験 に供 した 。 製 粉 時 の 各 画

*

**

***

近畿大学農学部食品栄養学科(Department of Food and Nutrition, Faculty Agriculture, Kinki University, Nara 630-8505, Japan) 大 阪 府立 大 学 農学 部 食 品化学 研 究室1

Osaka 599-8531, Japan)

Laboratory. of Food Chemistry, Co 近 畿 大 学 農 学 部 食 品栄 養 学 科 ・農 学 総 合研 究 所

Corn prehensive Agricultural Science. Kink;

liege o

(Department of Food and University, Nara 630-8505 Japan)

f,Agriculture, Osaka Prefecture

Nutrition,Faculty

University, Sakai,

Agriculture and Institute for

96 近 畿 大 学 農学 部総 合研 究 所 報 告 第8号(2000)

分 の 精 粒 をFig.1に 示 す 。 表 皮 部 よ り段 階 的 に 削 り取 ら れ て い き穀 粒 が 小 さ く 精 粒 さ れ て い くの が 確 認 さ れ た 。 調 製 した8画 分 は 全 穀 粒 を100と し て10%(重 量)削 ら れ た 精 粒 を90と し て 、 そ の 間 に 得 ら れ た 粉 は 分 級 度100‑90粉 と し て 表 し 、 画 分1と し た 。 同 様 に 画 分2(分 級 度90‑80粉)、3(分 級 度80‑70粉)と して 、 中 心 部 は 画 分8(30‑0)

と し た 。 試 薬 は 市 販 特 級 品 を 使 用 した 。

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123456789

Fig.1Wholewheatandpolishedgrains.1,wholegrain;2,grain ofthe90%)sizeclass;3,80%sizeclass;4,70%size class;5,60%sizeclass;6,50%sizeclass;7,40%size class;8,30%sizeclass;9,20%sizeclass.Grainofthe 90%sizeclasswaspolishedto90%oftheoriginalsize.

2.2実 験 方 法

粉 体 の 走 査 型 電 子 顕 微 鏡 観 察 粉 体 お よ び 比 較 材 料 と し て 市 販 小 麦 粉(薄 力 粉)を 真 空 蒸 着 法 で 処 理 し た 後 、 走 査 型 電 子 顕 微 鏡(JSM‑

5400型LV、 日本 電 子 株 式 会 社 製)を 用 い て 加 速 電 圧10〜20kVで 観 察 し 、 形 状 、 粒 径 を 観 察 し た 。

一 般 栄 養 成 分 の 分 析 水 分 は 常 圧 乾 燥 法 、 灰 分 は 灼 熱 乾 燥 法 、 タ ン パ ク 質 は ケ ル ダ ー ル 法(窒 素 タ ン パ ク 質 換 算 係 数 は5.70を 使 用)、

脂 質 は ソ ッ ク ス レ ー 法(溶 媒 は ジ エ チ ル エ ー テ ル)、 食 物 繊 維 はProsky‑AOAC2・ 穀 物 用 変 法 に よ り測 定 した 。

各 種 無 機 質 の 定 量 測 定 試 料 は 塩 酸 抽 出 法b

を 用 い た 。 調 製 した 試 料 に つ い て 原 子 吸 光 分 光 光 度 計(日 立 偏 光 ゼ ー マ ン 原 子 吸 光 分 光 光 度 計Z‑6100型)で 各 種 無 機 質 を測 定 し た 。

粉 体 の 膨 潤 力 の 測 定 膨 潤 力 はMcCormick ら の 改 良 法4嘘 用 い て 小 麦 分 級 粉 を 膨 潤 、 糊 化 させ た 後 の 沈 降 重 量 を 測 定 し膨 潤 力 と し て 求 め た 。

3.結 果 お よ び考 察

3.1ド ラ フ ト分級 小 麦 粉 の走 査 型 電 子 顕 微 鏡 観 察

得 られ た分 級 粉 の 走査 型 電 子顕 微 鏡 で 観 察 した結 果 をFig.2に示 す 。 分 級 した 各 画 分 と も 粉 体 は ほ と ん ど が デ ン プ ン 穎 粒 の 大 き さ

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Fig.2Scannmge且ectronmlcrograpnsorclasslle(1andcommercialwneatIlours・A;rracnon∠(90〜80),B;(50〜40),C

;8(30〜0),D;commercialflour.

杉 、唐 、渡 辺 、森 田、光永:ド ラフ ト分 級小麦 粉 の食 品特性(そ の1)小麦穀 粒 の各 部 位 の食 品 成分 の分 布97

(2mm〜40mm)ま で 細 か く粉 砕 さ れ て お り 、 損 傷 デ ン プ ン は 認 め ら れ な か っ た 。 こ れ に 対

し市 販 小 麦 粉 は 全 体 的 に 粉 体 粒 子 が 粗 く 、 引 っ 掻 い た り押 し潰 さ れ た デ ン プ ン 粒 が 認 め ら れ た 。 一 般 に 市 販 小 麦 粉 は ロ ー ラ ー 方 式 で 粉 砕 さ れ 、 舗 分 け し て 調 製 さ れ る た め 、 ロ ー ラ ー に よ る デ ン プ ン の 損 傷 は 避 け ら れ な い。 こ れ に 対 し て ド ラ フ ト分 級 製 粉 精 粒 法 は ロ ー タ ー と 穎 粒 と の 衝 突 に よ り表 皮 部 よ り削 り取 ら れ る た め デ ン プ ン の 損 傷 は 認 め ら れ な い と考 え ら れ る 。

3.2一 般 成 分

分 級 粉 の 一 般 成 分 分 析 結 果 を 層 別 に 比 較 し た 図 をFig.3に 示 す 。 水 分 含 量 は11.8"13.5%と 層 別 で 大 差 が 認 め ら れ な か っ た が 、 灰 分 は 3.6〜0.9%、 脂 質 は3.1〜1.6%、 タ ン パ ク 質 は 14.4〜12.8%と 表 皮 部 よ り 中 心 部 へ と 減 少 す る 傾 向 を 示 し 、 特 に 食 物 繊 維 は 表 皮 部(画 分 D65.2%含 ま れ て い た が 中 間 層 部(画 分4)で は 15.8%と1/4ま で 大 幅 に 減 少 し 、 中 心 部(画 分 8)に か け て65%と 表 皮 部 の1!10ま で 減 少 し た 。 こ れ に 対 し、 糖 質 は 表 皮 部 よ り 中 間 層 部 (画 分5)に か け て23.7%か ら74.7%と3倍 に 増 加

し た 。 中 間 層 部 よ り 中 心 部 に か け て78.2%ま で 増 加 し 、 食 物 繊 維 と は 逆 に 大 幅 に 増 加 す る 傾 向 を 示 し た 。

3.3各種 無 機 質 成 分

分 級 粉 の 各 種 無 機 質 の 層 別 含 量 の 結 果 を

Fig.4に 示 す 。 表 層 部(画 分1)のK、Na、Mg、

Ca、Mnの 含 量 は そ れ ぞ れ9744、749、2146、

129、178F,cg/gで あ っ た が 、 中 間 層 か ら 中 心 部 へ と 減 少 の 傾 向 を 示 し た 。 中 心 部(画 分8) で は そ れ ぞ れ2499、249、150、43、36μg!g

の 含 量 を 示 し 、 表 層 部 か ら 中 心 部 へ1/3〜1/5 と 減 少 を 示 し た 。 こ れ に 対 し てCuは16〜15 ,ug!gの 含 量 で 層 別 の 分 差 異 を 示 さ な か っ た 。

3.4小 麦 粉 の 膨 潤 力

粉 体 の 水 に 対 す る 膨 潤 度 をTable1に 示 し た 。 膨 潤 力 は 表 皮 部 よ り 中 心 部 へ と 増 加 し 、 特 に 画 分1か ら4に か け て4.93よ り9.04と 約2倍

に 増 加 し、 画 分4よ り画 分8ま で は 大 き な 変 化 は 認 め ら れ な か っ た 。 各 画 分 の 小 麦 粉 一 般 成 分 と の 相 関 を 調 べ た と こ ろ 、 糖 質 含 量 と は 高 い 相 関(γ=0.977)を 示 し た 。 小 麦 の 糖 質 は ほ と ん ど が デ ン プ ン で あ る と 考 え ら れ る の で 小 麦 粉 の 水 分 活 性 は デ ン プ ン に よ っ て 大 き く 影 響 を 受 け る こ と が 明 ら か に な っ た(Fig5)。

以 上 コ ム ギ 穀 粒 の 部 位 別 の 一 般 栄 養 成 分 と 無 機 成 分 の 分 布 を 調 べ た 。 各 部 位 で そ れ ぞ れ の 成 分 分 布 に 特 徴 が 認 め ら れ た 。 現 在 小 麦 粉 は 製 パ ン 、 製 麺 、 製 菓 始 め 食 品 の 加 工 、 調 理 、 さ ら に 一 般 工 業 用 と し て 極 め て 広 い 範 囲 で 利 用 さ れ て い る 。 こ れ ら そ れ ぞ れ の 用 途 ご と に 小 麦 粉 に 要 求 さ れ る 性 質 、 特 徴 は 異 な る 。 こ の よ う に 小 麦 を 分 級 粉 砕 で き る よ う に な る と そ れ ぞ れ の 部 位 別 に 使 い 分 け が 可 能 で あ る と 考 え ら れ る 。 そ の た め に は 小 麦 穀 粒 部 位 別 の

Fig.3Approximatecompositionofclassifiedwheatflour (%ondryweightbasis).

■;Ash,口;Lipid,囮;protein,團;Dietaryfiber,國;Sugar.

Fig.4Contentofminerals(μg!g)inclassifiedwheatflours.

一 ● 一;Potassium

,十;Sodium,一 ■ ト;Magnesium,

‑O‑;Calcium ,〒 △ 一;Manganese,一 ロ ー;coPPer・

98 近 畿 大 学 農 学 部 総 合研 究 所 報 告 第8号(2000)

成 分 特 性 を さ ら に 詳 細 に 検 討 す る 必 要 が あ る。

4.要 約

ドラ フ ト分 級 され た小 麦 粉 は デ ン プ ン穎 粒 レ ベ ル ま で粉 砕 され 、 市 販 小 麦 粉 と比 較 して も 損 傷 デ ンプ ン は 認 め ら れ な か っ た 。 一 般 成 分 分 析 の 結 果 表 皮 部 か ら 中心 部 へ と糖 質 は増 加 しそ の 他 の 成 分 は 減 少 す る傾 向 を示 した 。 無 機 質 成 分 の 定 量 の 結 果K,Mg,Naが 多 く含 ま

れ て お り、K,Mg,Na,Ca,Mnは 表 皮 部 よ り中 心 部 へ と減 少 す る 傾 向 を示 した 。 ま た糖 質 と 膨 潤 度 につ い て高 い 相 関 性 を示 し小 麦 粉 の 水 分 活 性 は デ ン プ ン に よ っ て大 き く影 響 を受 け

る こ とが 認 め られ た 。

の

 61WOPgnh61WS

Fig.5Linearcrrelationbetweenswellingpowerand sugarcontentonclassifiedwheatflour.

y=‑25.536十10.800x,y=0.977

本 研 究 は㈲ 飯 島 記 念 食 品 科 学 振 興 財 団 平 成 11年 度 学 術 研 究 助 成 金 に よ っ て行 っ た もの で あ り、 こ こ に感 謝 い た します 。

参考文献

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