別紙２
食品提供施設に対する指導及び検査
Ⅰ 食品提供施設
① 営業宿泊施設の調理施設
両大会参加者を宿泊させ、当該宿泊者が喫食する食事を調理する施設
（②～⑤の施設を除く。）
② 弁当調製施設
両大会参加者が開・閉会式会場及び競技・練習会場等で喫食する弁当を調製する施
設
③ 仕出し料理調理施設
両大会参加者が宿泊施設等で喫食する仕出し料理（弁当）を調製する施設
④ 共同調理施設
民泊及び転用施設等を利用する大会参加者が喫食する食事を調理する施設
⑤ 既設の食品営業施設
両大会会場内の常設の飲食店等
⑥ 臨時食品営業施設（臨時食品販売等指導要領に基づく臨時営業に準ずる。）
両大会会場内に臨時的に設置され、通常の社会的地位に基づいて食品の調理、加工
若しくは製造又は販売を行う施設
⑦ 臨時食品出店施設（臨時食品販売等指導要領に基づく臨時出店に準ずる。）
両大会会場内に臨時的かつ付随的に設置され、販売又は無料提供する施設
⑧ 弁当引換所
両大会会場内に臨時的に設置される弁当の引換所
Ⅱ 食品衛生講習会
市町実行委員会等は、食品提供施設の営業者等を対象として、対象施設の区分ごとに、
衛生管理体制を確立し食品の衛生的な取扱いの徹底を図るため、食品衛生講習会を開催
し、講師の派遣等を管轄する保健所に依頼するものとし、保健所は講習会の円滑かつ効
果的な運営に協力する。
食品衛生講習会の内容については、別紙１の「食品提供施設の営業者等が遵守すべき
事項」、食品衛生法、食品衛生法施行条例及び食品表示法等食品関係法令に係る事項、
及び食中毒の予防に関することとする。
Ⅲ 立入調査
食品提供施設①～⑤を管轄する保健所は、様式１に基づき当該施設の立入調査を実施
し、不備な事項があれば改善指導及びその履行確認を行う。
なお、弁当調製施設や大規模宿泊施設などの危害度の高い施設又は衛生管理に不備が
認められる施設については、次のⅣ、Ⅴの検査結果に基づき、監視指導を重ねる。
Ⅳ 施設のふきとり検査
保健所は、食品提供施設①～⑤について、必要に応じＡＴＰ簡易測定器等を用いてふ
きとり検査を実施し、その結果に基づき効果的に指導する。検査結果及び結果に基づく
指導事項は、様式２に記録する。ふきとりは、包丁、まな板、冷蔵庫内、冷蔵庫取っ手、
給水栓、スイッチ等食品又は手指が直接触れる箇所を対象とする。検査の結果、汚染度
が高い箇所については、適切な方法により洗浄後、再検査を行う。
Ⅴ 食品検査
保健所は、食品提供施設の営業者に対し、「弁当及びそうざいの衛生規範」に基づき
自主検査の実施を指導する。なお、必要に応じ、通常の収去検査業務の一環として、該
当施設の食品の検査を行った場合は、その結果に基づいた指導や措置を講じる。
（１）自主検査対象施設及び対象食品
ア 営業宿泊施設：両大会期間中に提供される食事の副食（２品以上）
イ 弁当調製施設：両大会期間中に提供される弁当の副食（２品以上）
ウ 仕出し料理調製施設：両大会期間中に提供される料理又は弁当の副食（２品以上）
※自主検査実施時に調理していない場合は、他の品目
（２）自主検査実施時期
平成２９年４月～６月
（３）検査項目
ア 一般細菌数
イ 大腸菌
ウ 黄色ブドウ球菌
（４）判定方法
検査食品
検査項目
判定基準
加熱処理したもの
（卵焼き、フライ等）
一般細菌数
検体１ｇにつき 100,000 以下であること
大腸菌
陰性であること
黄色ブドウ球菌
陰性であること
未加熱処理のもの
（サラダ、生野菜等）
一般細菌数
検体１ｇにつき 1,000,000 以下であること
※
上記の判定基準を超えた場合は、次の（５）に従い措置する。
（５）措置
ア 判定基準を超えた場合は、当該施設の立入調査を実施し、原因究明及び再発防止
を指導する。
イ 再発防止対策実施後、その効果を確認するため、再度の自主検査（必要に応じて
収去検査実施）を指導する。
様式１ Ｎｏ.１ 有 ・ 無 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 冷蔵・冷凍庫内において、魚介類、食肉、野菜等種別に保管場所が区別されているか。 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 殺虫剤、消毒剤等は専用の保管場所が設けられているか。 管 理 運 営 食品は使用期限切れがないように適切に保管・使用されているか。 トイレは衛生的に管理され、手洗いには石けん、消毒剤、ペーパータオル等が備えられているか。 施設におけるネズミ、昆虫等の検査・駆除等を実施し、その記録が残されているか。 冷蔵庫・冷凍庫の温度管理が適正に実施され記録されているか。 手洗い設備は衛生的に管理され、適正に利用されているか。 調査年月日 年 月 日 調査者 対象施設名 対応者 所在地 ℡ 業種（細目） （ ） 調理従事者数 人 使 用 水 上水道 ・ 簡易水道 ・ 専用水道 ・ 井戸水 ・ その他（ ） 滅菌装置維持管理状況 良好 ・不良（ ） ppm（使用水の種類にかかわらず測定） 使用水の種類 滅 菌 装 置 残 留 塩 素 施設は適当な位置にあり、使用目的（取扱食品量）に適した大きさ及び構造か。 調理・作業場には専用の履物が備えられ、使用されているか。 弁当運搬用車両には車内温度計等が設置され、配送記録（配送先、配送時刻、配送個数等）があるか。 調理・作業場内には不必要な物品は置かず、整理整頓されているか。 調理・作業場内は清掃され、器具機材は衛生的に保管されているか。 調理・作業場内に温度計が設置され、適正に管理されているか。 冷蔵庫、冷凍庫にはそれぞれ温度計が設置されているか。 排水溝を含む施設及びその周辺が、定期的な清掃・消毒等により、衛生的に維持されているか。 調理・作業場内に飼育動物等を入れていないか。 調理・作業場は、更衣室、休憩室とは区画されているか。 調理場とは別に適当な広さの配膳室又は放冷詰め合わせ室が配置されているか。 天井、壁、床にすきまがないか。 専用の手洗い設備が設置され、石けん、消毒剤、ペーパータオル等が備えられているか。 トイレは調理・作業場とは明確に区画されているか。 調理・作業場内に取り扱う食品等の量に応じた適当な数の洗浄設備があるか。 廃棄物容器は適当な場所に設置され、集積場所は施設外に設けられているか。 苦情や健康被害が発生した場合に、速やかに保健所に報告する体制が整えられているか。 従 事 者 他 換気装置の清掃が適切に行われ、衛生的に管理されているか。 従事者は衛生的な服装（専用作業衣、帽子、マスク等）をしているか。 毎日、下痢腹痛等の症状を呈している従事者を把握・記録し、適切な措置を講じているか。 従事者に対する衛生教育等を実施しているか。 容器包装に入れられた弁当惣菜は法に基づき適正に表示されているか。 弁当の消費期限は時刻まで記載しているか。 未加熱または未加工の食品とそのまま摂取される食品を区別（区域分け）して取り扱っているか。 魚介類、食肉、野菜の調理器具（まな板、包丁等）は区別されているか。 使い捨て手袋等が適切に利用（交換を含む）されているか。
