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₄₄ Copyright © 2021 The Japan Society of Home Economics
資 料
昭和50年代前半の「栄養と料理」に掲載された
夕食献立の献立構成と料理の特徴
森久 瞳
₁，木村 留美
₂*，杉山 寿美
₃Menu Composition and Cooking Characteristics of
Dinner Menus in Eiyo to Ryori from 1975 to 1980
Hitomi MORIHISA₁, Rumi KIMURA₂* and Sumi SUGIYAMA₃
The present study focused on the Japanese diet, touted for its health benefits, from ₁₉₇₅ to ₁₉₈₀, and exam-ined menu composition and cooking characteristics of dinner menus published in the magazine Eiyo to Ryori (Nutrition and Cookery).
The results revealed that ₄₆.₉% of the menus were ichiju-nisai menus and ₁₉.₈% were ichiju-sansai menus. The staple foods were white rice (₅₅.₆%), seasoned rice (₁₈.₅%) and bread (₁₆.₁%), and white rice was often combined in ichiju-nisai and ichiju-sansai menus. As for soups, ₅₆.₈% were Japanese soups such as miso soup or sumashi jiru (clear soups), ₂₉.₆% were Western soups and ₁₃.₆% were Chinese soups. Japanese soups were featured in ₇₉.₆% of ichiju-sansai menus. The main ingredient of the first dish (the main dish) was fish and seafood (₃₆.₀%), and meat (₄₇.₇%). Ichiju-nisai menus often featured meat, while ichiju-sansai menus frequently featured fish and seafood. The main ingredients of the second and third dishes were vegetables (₆₇.₄%), and salads were frequently featured in both nisai (two side dishes) and ichiju-nisai menus. In other words, the combination of dishes differed depending on menu planning. It was revealed that ichiju-sansai menus often combined white rice, fish and seafood, aemono (dishes tossed in a seasoned dressing) and nimono (dishes simmered in broth) other than salads.
Key words： ichiju-sansai 一汁三菜，menu composition 献立構成，the late ₁₉₇₀＇s 昭和₅₀年代前半， Japanese food culture 日本の食文化，Eiyo to Ryori 栄養と料理
所属機関名： 1県立広島大学非常勤講師，2広島国際大学，3県立広島大学大学院総合学術研究科
1Prefectural University of Hiroshima, 2Hiroshima International University, 3Graduate School of Comprehensive Scientific
Research, Prefectural University of Hiroshima 原稿受付：2020年 6 月25日 原稿受理：2020年12月16日 * To whom correspondence should be addressed E-mail：r-kimu@hirokoku-u.ac.jp
1．緒 言
我が国の伝統的な食事様式は飯に汁と菜が組み合わさ れ一汁二菜，一汁三菜等と表現される₁）₂）．この食事様式 はユネスコ無形文化遺産に「和食：日本人の伝統的な食 文化」として登録されており，一汁三菜を基本とする日 本の食事スタイルは理想的な栄養バランスの要因とされ ている₃）．そして，「第 ₃ 次食育推進基本計画」において も，栄養バランスに配慮した食生活の実践のために，主 食，主菜，副菜を組み合わせた食事を ₁ 日 ₂ 回以上ほぼ 毎日食べている国民，若い世代の割合を増加させること が目標とされている₄）． 主食，主菜，副菜を組み合わせた食事と健康との関係 については，主食，主菜，副菜の揃った食事回数の多い 人ほど，「日本人の食事摂取基準」に示された栄養素量に 摂取栄養素量が合致しており，必要な栄養素の十分な摂 取と関連があることが報告されている₅）．また，我が国 の伝統的な食事に，洋風料理が取り入れられた昭和₅₀年 （₁₉₇₅年）頃の食事の健康への有益性が，マウスの老化遅 延，肥満抑制等から報告され，様々な食品をバランスよ く摂取することの有益性も示唆されている₆）₇）． これらのことから，高等学校における教育においても， 必要な栄養素を摂取し，健康を維持・増進するための食 事として，主食，主菜，副菜を組み合わせた一汁二菜， 一汁三菜献立が例示され₈）₉），大学の管理栄養士課程にお ける調理学，給食経営管理論でも，主食，主菜，副菜を（163） ₄₅ 組み合わせた一汁二菜，一汁三菜献立を基本として，作 成した一定期間の献立に対して，肉類や魚介類等の各食 品群の使用量や使用頻度を検討することが指導されてい る₁₀）～₁₃）．しかしながら，料理やその組み合わせ方は時代 と共に変化するために，それぞれの食品をどのような料 理とし，その料理をどのように組み合わせて献立とする のか，また，作成された献立をどのような基準で評価す るのかは，生徒・学生，教員の食経験に委ねられ，明確 に説明することは困難である．すなわち，主食，主菜， 副菜を組み合わせた一汁二菜，一汁三菜献立について， 「日本人の食事摂取基準」に示されたエネルギーや栄養素 の量と比較して作成・評価することは可能であるが，主 食，主菜，副菜の組み合わせを食文化やおいしさの視点 から評価することは困難であり，どのような組み合わせ が我が国の伝統的な食事様式に基づいたそれぞれの時代 の普通の献立であるのかを明確に判断できない状況にあ る．『日本人の長寿を支える「健康な食事」』においても， 「健康な食事」は栄養バランスのみでなく，食文化やおい しさやたのしみ等の様々な要因から構成されていると記 されていることから₁₄），時代の変化も念頭におきつつも， 食事を料理の組み合わせという視点から検討することが 必要であると考えられる． そこで，本研究では，一汁二菜，一汁三菜等の我が国 の伝統的な献立構成を維持しつつ，健康に有益であると されている昭和₅₀年頃の食事に着目し，昭和₅₀年代前半 の「栄養と料理（女子栄養大出版部）」の『献立カレン ダー』の献立について，どのような料理がどのように組 み合わされているのかを検討した．なお，「栄養と料理」 は，昭和₁₀年に創刊され₈₅年間刊行され続けている料理 雑誌であり，我が国の料理の変化を検討するための資料 として用いられている雑誌である₁₅）～₁₈）．
2．調査方法
昭和₅₀～₅₅年の「栄養と料理」の『献立カレンダー』 に掲載された夕食₁,₅₁₁献立を対象とし，行事食などの特 別献立，鍋や焼肉のように卓上で調理を行う料理を含む 献立は除外した．なお，夕食献立と同様に，朝食，昼食 献立も検討すべきであるが，朝食，昼食，夕食献立の特 性が異なることから₁₅）₁₉）₂₀），朝食，昼食，夕食献立の特 徴を分けて検討すべきと考え，本研究では夕食のみを対 象とした．対象とした献立について献立構成（一菜，二 菜，三菜，一汁一菜，一汁二菜，一汁三菜献立）ごとに， 主食の種類（白飯，味付き飯，パン，めん，その他）や おかず（菜）の主材料（魚介類，肉類，野菜類等），料理 様式（和風，洋風，中華風）を集計した₂₁）～₂₃）． 主食については，白飯と味付き飯は組み合わされる料 理が異なると考えられたため₂₀），区分して集計し，総菜 パンはその他として集計した．また，味付き飯は「主 食＋おかず（菜）」とも考えられるが，含まれるおかず （菜）の重量が異なるために，本研究では「主食＋おかず （菜）」としては集計せず，主食として集計した． おかず（菜）については， ₁ 品目のおかず， ₂ ， ₃ 品 目のおかずとして集計し，複数のおかずを含む二菜，三 菜，一汁二菜，一汁三菜献立では，魚や肉などを多く含 むおかずを ₁ 品目のおかずとした． ₁ 品目のおかず， ₂ ， ₃ 品目のおかずは，調理法（なま物（刺身），焼き物・炒 め物・揚げ物，煮物・蒸し物，和え物，サラダ）毎に分 類した．サラダは料理名であり，調理法としては和え物 であるが， ₂ ， ₃ 品目のおかずの組み合わせを検討する ために，料理名にサラダという語が含まれているものを 和え物でなくサラダとして別に分類した₂₄）．また，果物 そのものはおかずとして含めず，果物を用いた料理のみ をおかずに含めた．なお，三菜献立と一汁三菜献立では， ₁ 品目のおかずを除くと， ₁ 献立から ₂ つのおかずが抽 出されるが， ₂ 品目と ₃ 品目のおかずを明確に区分する ことが不可能であったため，あわせて検討することとし た． データの集計および統計処理は，Microsoft Excel ₂₀₁₀および IBM SPSS Statistics₂₅を用い，χ² 検定を行 い，有意な差が認められた場合には残差分析を行った． 有意水準は ₅ ％とした．3．調査結果
（1）献立構成 表 ₁ に，昭和₅₀～₅₅年の「栄養と料理」の献立構成を 献立例とともに示した．一汁二菜が₄₆.₉％，一汁三菜が ₁₉.₈％で あ り，一 汁 二 菜 と 一 汁 三 菜 で 全 体 の ₂/₃ （₆₆.₇％）を占めていた． （2）献立構成と主食と汁 表 ₂ に，表 ₁ に示した₁,₅₁₁献立のうち，主食と汁の み，主食がない等の₁₁献立を除いた₁,₅₀₀献立について， それぞれの献立構成における主食を示した．₁,₅₀₀献立全 体では，主食を白飯とする献立が₅₅.₆％，味付き飯 ₁₈.₅％，パン₁₆.₁％，めん₄.₀％であった．献立構成ごと に組み合される主食に有意な差が認められ（p＜₀.₀₁）， 汁 が 組 み 合 わ さ れ て い な い 一 菜 献 立 で は 味 付 き 飯 （₆₅.₂％），二菜献立ではパン（₃₃.₈％），三菜献立では白 飯（₇₀.₃％）が多く，菜の数で主食が異なっていた．ま た，汁が組み合わされた一汁一菜献立では味付き飯 （₅₃.₄％），一汁二菜，一汁三献立では白飯（それぞれ ₆₀.₀％，₈₂.₉％）が多かった．すなわち，おかずが多く， 汁が組み合わされた三菜，一汁二菜，一汁三菜献立では， 白飯を主食とする献立が多かった．汁については，汁が（164） ₄₆ 組み合わされた₁,₁₃₈献立全体では，和風が₅₆.₈％，洋風 が₂₉.₆％，中華風が₁₃.₆％であった．また，汁の料理様 式は献立構成ごとで有意な差が認められ（p＜₀.₀₁），和 風の汁は一汁三菜献立に多く（₇₉.₆％），洋風の汁は一汁 一菜，一汁二菜献立に多かった（₃₈.₉％，₃₅.₉％）． （3）献立構成と 1 品目のおかず（菜） 表 ₃ に，献立構成ごとの ₁ 品目のおかず（菜）の主材 料，料理様式について示した．全体では，おかずの主材 料は魚介類が₃₆.₀％，肉類が₄₇.₇％であり，料理様式は 和風が₃₉.₈％，洋風が₄₀.₅％であった．献立構成ごとで みると，主材料，料理様式に有意な差が認められ（いず れも p＜₀.₀₁），一菜献立で野菜類（₈₄.₁％），二菜献立 で肉類（₆₉.₇％），洋風（₇₄.₅％）のおかずが多かった． 汁が組み合わされた一汁一菜献立では野菜類（₃₆.₆％）， 一汁二菜献立では肉類（₅₂.₁％）のおかずが多く，一汁 三菜献立では魚介類（₅₄.₈％），和風（₆₂.₅％）のおかず が多かった．一方，魚介類は，一菜，二菜，一汁一菜献 立で少なく（それぞれ₄.₃％，₁₄.₅％，₁₇.₆％），和風の お か ず は，一 菜，二 菜 献 立 で 少 な か っ た（₂₆.₁％， ₁₇.₂％）． 主食の種類（白飯，味付き飯，パン）ごとでの比較で 表 1 昭和50～55年の「栄養と料理」に掲載された夕食の献立構成（％（献立数）） n＝₁,₅₁₁ 献立例 一菜献立 ₄.₆ （₆₉） ・チキンカレー，グリーンサラダ・カレーピラフ，グリーンサラダ 二菜献立 ₉.₆ （₁₄₅） ・フランスパン，鶏肉と野菜のスープ煮，グリーンサラダ・パン，ボルシチ，レタスとセロリのサラダ 三菜献立 ₉.₈ （₁₄₈） ・白飯，水餃子，五目豆，辣白菜・白飯，鶏肉とピーマンの炒め物，ナスのはさみ揚げ，たたきキュウリの酢の物 一汁一菜献立 ₈.₇ （₁₃₁） ・散らし寿司，すまし汁，小松菜のゴマ和え・ピラフ，コンソメスープ，グリーンサラダ 一汁二菜献立 ₄₆.₉ （₇₀₈） ・白飯，シジミの味噌汁，天ぷら，小松菜のお浸し・白飯，ポタージュスープ，ハンバーグステーキ，グリーンサラダ 一汁三菜献立 ₁₉.₈ （₂₉₉） ・白飯，かき玉汁，アジの塩焼き，つまみ菜のお浸し，さつま芋の煮物・白飯，すり流し汁，刺身，青菜のお浸し，揚げ出し豆腐 その他₁） ₀.₇ （₁₁） ・散らし寿司，ハマグリの潮汁 ・お茶漬け ₁）その他：主食と汁のみ，主食なし等 表 2 献立構成ごとの主食，汁の料理様式（％（献立数）） 全体 一菜献立 二菜献立 三菜献立 一汁一菜献立 一汁二菜献立 一汁三菜 主食 n＝₁,₅₀₀ n＝₆₉ n＝₁₄₅ n＝₁₄₈ n＝₁₃₁ n＝₇₀₈ n＝₂₉₉ 白飯 ₅₅.₆（₈₃₄） ₀ （₀）－ ₁₈.₆（₂₇）－ ₇₀.₃（₁₀₄）＋ ₂₂.₉（₃₀）－ ₆₀.₀（₄₂₅）＋ ₈₂.₉（₂₄₈）＋ 味付き飯₁） ₁₈.₅（₂₇₈） ₆₅.₂（₄₅）＋ ₂₀.₇（₃₀） ₈.₁ （₁₂）－ ₅₃.₄（₇₀）＋ ₁₂.₇ （₉₀）－ ₁₀.₄ （₃₁）－ パン ₁₆.₁（₂₄₁） ₂.₉ （₂）－ ₃₃.₈（₄₉）＋ ₁₂.₈ （₁₉） ₁₄.₅（₁₉） ₁₉.₄（₁₃₇）＋ ₅.₀ （₁₅）－ めん ₄.₀ （₆₀） ₂₉.₀（₂₀）＋ ₁₄.₅（₂₁）＋ ₂.₀ （₃） ₇.₆（₁₀）＋ ₀.₇ （₅）－ ₀.₃ （₁）－ その他₂） ₅.₈ （₈₇） ₂.₉ （₂） ₁₂.₄（₁₈）＋ ₆.₈ （₁₀） ₁.₅ （₂）－ ₇.₂ （₅₁）＋ ₁.₃ （₄）－ 汁 n＝₁,₁₃₈ ― ― ― n＝₁₃₁ n＝₇₀₈ n＝₂₉₉ 和風 ₅₆.₈（₆₄₆） ― ― ― ₅₁.₁（₆₇） ₄₈.₂（₃₄₁）－ ₇₉.₆（₂₃₈）＋ 洋風 ₂₉.₆（₃₃₇） ― ― ― ₃₈.₉（₅₁）＋ ₃₅.₉（₂₅₄）＋ ₁₀.₇ （₃₂）－ 中華風 ₁₃.₆（₁₅₅） ― ― ― ₉.₉（₁₃） ₁₆（₁₁₃）＋ ₉.₇ （₂₉）－ ₁）味付き飯：炊き込み飯，丼物，寿司，カレ－ライス等，₂）その他：粥，総菜パン等 ＋, －: χ² 検定の結果，献立構成で有意な差が認められたことから，残差分析を行った．＋は有意に件数が多いこと，－は有意に件 数が少ないことを示す（p＜₀.₀₅）．
（165） ₄₇ は，主食の種類によっておかずの主材料，料理様式に有 意な差が認められ，白飯では魚介類（₄₄.₈％），パンでは 肉類（₆₇.₆％）のおかずが多く（p＜₀.₀₁），また，白飯， 味付き飯では和風（₄₉.₅％，₅₆.₁％），パンでは洋風 （₉₈.₈％）のおかずが多かった（p＜₀.₀₁）．さらに，白飯 では，献立構成ごとの料理様式にも有意な差が認められ， 和風のおかずは，一汁三菜献立（₆₄.₁％）で，洋風のお かずは，二菜，三菜献立（₃₃.₃％，₂₆.₉％）で，中華風 のおかずは一汁二菜献立（₃₉.₁％）で多かった． 表 ₄ に，献立構成ごとの ₁ 品目のおかずの調理法を示 した．全体では，おかずの調理法は焼き物・炒め物・揚 げ物が₅₆.₆％，煮物・蒸し物が₃₀.₈％であった．献立構 表 3 献立構成ごとの 1 品目のおかずの主材料，料理様式（％（献立数）） 全体 一菜献立 二菜献立 三菜献立 一汁一菜献立 一汁二菜献立 一汁三菜献立 全体 n＝₁,₅₀₀ n＝₆₉ n＝₁₄₅ n＝₁₄₈ n＝₁₃₁ n＝₇₀₈ n＝₂₉₉ 魚介類 ₃₆.₀（₅₄₀） ₄.₃ （₃）－ ₁₄.₅ （₂₁）－ ₄₂.₆（₆₃） ₁₇.₆（₂₃）－ ₃₇.₆（₂₆₆） ₅₄.₈（₁₆₄）＋ 肉類 ₄₇.₇（₇₁₅） ₅.₈ （₄）－ ₆₉.₇（₁₀₁）＋ ₅₄.₇（₈₁） ₃₂.₈（₄₃）－ ₅₂.₁（₃₆₉）＋ ₃₉.₁（₁₁₇）－ 野菜類 ₉.₁（₁₃₆） ₈₄.₁（₅₈）＋ ₄.₈ （₇） ₀ （₀）－ ₃₆.₆（₄₈）＋ ₂.₇ （₁₉）－ ₁.₃ （₄）－ その他 （卵類，豆類，いも類） ₇.₃（₁₀₉） ₅.₈ （₄） ₁₁.₀ （₁₆） ₂.₇ （₄）－ ₁₃.₀（₁₇）＋ ₇.₆ （₅₄） ₄.₇ （₁₄） 和風 ₃₉.₈（₅₉₇） ₂₆.₁（₁₈）－ ₁₇.₂ （₂₅）－ ₄₁.₂（₆₁） ₄₅.₈（₆₀） ₃₄.₇（₂₄₆） ₆₂.₅（₁₈₇）＋ 洋風 ₄₀.₅（₆₀₇） ₆₆.₇（₄₆）＋ ₇₄.₅（₁₀₈）＋ ₃₇.₂（₅₅） ₄₅.₀（₅₉） ₄₀.₃（₂₈₅） ₁₈.₁ （₅₄）－ 中華風 ₁₉.₇（₂₉₆） ₇.₂ （₅）－ ₈.₃ （₁₂） ₂₁.₆（₃₂） ₉.₂（₁₂） ₂₅.₀（₁₇₇）＋ ₁₉.₄ （₅₈） 白飯 n＝₈₃₄ ― n＝₂₇ n＝₁₀₄ n＝₃₀ n＝₄₂₅ n＝₂₄₈ 魚介類 ₄₄.₈（₃₇₄）＋ ― ₁₈.₅ （₅） ₄₂.₃（₄₄） ₃₃.₃（₁₀） ₄₁.₄（₁₇₆） ₅₅.₄（₁₃₉） 肉類 ₄₈.₄（₄₀₄） ― ₇₀.₄ （₁₉） ₅₆.₇（₅₉） ₆₀.₀（₁₈） ₅₀.₄（₂₁₄） ₃₇.₉ （₉₄） 野菜類 ₁.₁ （₉）－ ― ₀ （₀） ₀ （₀） ₃.₃ （₁） ₀.₉ （₄） ₁.₆ （₄） その他 （卵類，豆類，いも類） ₅.₆ （₄₇）－ ― ₁₁.₁ （₃） ₁.₀ （₁） ₃.₃ （₁） ₇.₃ （₃₁） ₄.₄ （₁₁） 和風 ₄₉.₅（₄₁₃）＋ ― ₄₀.₇ （₁₁） ₄₄.₂（₄₆） ₅₀.₀（₁₅） ₄₂.₈（₁₈₂）－ ₆₄.₁（₁₅₉）＋ 洋風 ₁₈.₆（₁₅₅）－ ― ₃₃.₃ （₉）＋ ₂₆.₉（₂₈）＋ ₂₃.₃ （₇） ₁₈.₁ （₇₇） ₁₃.₇ （₃₄）－ 中華風 ₃₁.₉（₂₆₆）＋ ― ₂₅.₉ （₇） ₂₈.₈（₃₀） ₂₆.₇ （₈） ₃₉.₁（₁₆₆）＋ ₂₂.₂ （₅₅）－ 味付き飯 n＝₂₇₈ n＝₄₅ n＝₃₀ n＝₁₂ n＝₇₀ n＝₉₀ n＝₃₁ 魚介類 ₂₅.₉ （₇₂）－ ₂.₂ （₁） ₂₀.₀ （₆） ₇₅.₀ （₉） ₁₀.₀ （₇） ₃₅.₆ （₃₂） ₅₄.₈ （₁₇） 肉類 ₂₄.₅ （₆₈）－ ₂.₂ （₁） ₅₀.₀ （₁₅） ₈.₃ （₁） ₁₂.₉ （₉） ₃₃.₃ （₃₀） ₃₈.₇ （₁₂） 野菜類 ₃₄.₉ （₉₇）＋ ₈₈.₉（₄₀） ₁₃.₃ （₄） ₀ （₀） ₅₄.₃（₃₈） ₁₆.₇ （₁₅） ₀ （₀） その他 （卵類，豆類，いも類） ₁₄.₇ （₄₁）＋ ₆.₇ （₃） ₁₆.₇ （₅） ₁₆.₇ （₂） ₂₂.₉（₁₆） ₁₄.₄ （₁₃） ₆.₅ （₂） 和風 ₅₆.₁（₁₅₆）＋ ₁₃.₃ （₆） ₂₆.₇ （₈） ₇₅.₀ （₉） ₆₂.₉（₄₄） ₆₈.₉ （₆₂） ₈₇.₁ （₂₇） 洋風 ₃₇.₄（₁₀₄） ₈₄.₄（₃₈） ₆₆.₇ （₂₀） ₁₆.₇ （₂） ₃₂.₉（₂₃） ₂₂.₂ （₂₀） ₃.₂ （₁） 中華風 ₆.₅ （₁₈）－ ₂.₂ （₁） ₆.₇ （₂） ₈.₃ （₁） ₄.₃ （₃） ₈.₉ （₈） ₉.₇ （₃） パン n＝₂₄₁ n＝ ₂ n＝₄₉ n＝₁₉ n＝₁₉ n＝₁₃₇ n＝₁₅ 魚介類 ₂₆.₁ （₆₃）－ ₀ （₀） ₁₄.₃ （₇） ₂₆.₃ （₅） ₂₆.₃ （₅） ₂₉.₂ （₄₀） ₄₀.₀ （₆） 肉類 ₆₇.₆（₁₆₃）＋ ₁₀₀ （₂） ₇₇.₆ （₃₈） ₇₃.₇（₁₄） ₆₃.₂（₁₂） ₆₄.₂ （₈₈） ₆₀.₀ （₉） 野菜類 ₀.₈ （₂）－ ₀ （₀） ₀ （₀） ₀ （₀） ₁₀.₅ （₂） ₀ （₀） ₀ （₀） その他 （卵類，豆類，いも類） ₅.₄ （₁₃） ₀ （₀） ₈.₂ （₄） ₀ （₀） ₀ （₀） ₆.₆ （₉） ₀ （₀） 和風 ₀.₈ （₂）－ ₀ （₀） ₀ （₀） ₅.₃ （₁） ₀ （₀） ₀.₇ （₁） ₀ （₀） 洋風 ₉₈.₈（₂₃₈）＋ ₁₀₀ （₂） ₁₀₀ （₄₉） ₉₄.₇（₁₈） ₁₀₀（₁₉） ₉₈.₅（₁₃₅） ₁₀₀ （₁₅） 中華風 ₀.₄ （₁）－ ₀ （₀） ₀ （₀） ₀ （₀） ₀ （₀） ₀.₇ （₁） ₀ （₀） ＋, －: χ² 検定の結果，主食の種類，献立構成で有意な差が認められた場合，残差分析を行った．＋は有意に件数が多いこと，－は 有意に件数が少ないことを示す（p＜₀.₀₅）． 表 4 献立構成ごとの 1 品目のおかずの調理法による分類（％（献立数）） 全体 n＝₁,₅₀₀ 一菜献立 n＝₆₉ 二菜献立 n＝₁₄₅ 三菜献立 n＝₁₄₈ 一汁一菜献立 n＝₁₃₁ 一汁二菜献立 n＝₇₀₈ 一汁三菜献立 n＝₂₉₉ なま物（刺身） ₃.₉ （₅₉） ₀ （₀） ₀.₇ （₁）－ ₄.₁ （₆） ₀.₈ （₁）－ ₃.₀ （₂₁） ₁₀.₀ （₃₀）＋ 焼き物・炒め物・揚げ物 ₅₆.₆（₈₄₉） ₇.₂ （₅）－ ₂₆.₉（₃₉）－ ₅₂.₀（₇₇）－ ₄₂.₀（₅₅）－ ₆₈.₆（₄₈₆）＋ ₆₂.₅（₁₈₇）＋ 煮物・蒸し物 ₃₀.₈（₄₆₂） ₈.₇ （₆）－ ₆₅.₅（₉₅）＋ ₄₃.₉（₆₅）＋ ₂₁.₄（₂₈）－ ₂₆.₄（₁₈₇）－ ₂₇.₁ （₈₁） 和え物（サラダを除く） ₃.₈ （₅₇） ₂₀.₃（₁₄）＋ ₄.₈ （₇） ₀ （₀）－ ₁₈.₃（₂₄）＋ ₁.₆ （₁₁）－ ₀.₃ （₁）－ サラダ ₄.₉ （₇₃） ₆₃.₈（₄₄）＋ ₂.₁ （₃） ₀ （₀）－ ₁₇.₆（₂₃）＋ ₀.₄ （₃）－ ₀ （₀）－ ＋, －: χ² 検定の結果，献立構成で有意な差が認められたことから，残差分析を行った．＋は有意に件数が多いこと，－は有意 に件数が少ないことを示す（p＜₀.₀₅）．
（166） ₄₈ 成ごとで調理法に有意な差が認められ（p＜₀.₀₁），焼き 物・炒め物・揚げ物は一汁二菜，一汁三菜献立に多く （₆₈.₆％，₆₂.₅％），煮物・蒸し物は二菜，三菜献立に多 かった（₆₅.₅％，₄₃.₉％）．また，サラダ，和え物（サラ ダを除く）は一菜，一汁一菜献立に，刺身は一汁三菜献 立（₁₀.₀％）に多かった． 表 ₅ に， ₁ 品目のおかずの料理名を献立構成ごとに示 した（一菜，二菜，三菜，一汁一菜献立は ₂ 回以上，一 汁二菜，一汁三菜献立は ₃ 回以上掲載されていた料理の み）．一菜献立では，「グリーンサラダ」が₁₁.₆％と多く 組み合わされ，二菜献立では「鶏肉と野菜のスープ煮」 「ボルシチ」「ビーフシチュー」等の肉類と野菜類と汁を 含む洋風料理が多く組み合わされていた．汁が組み合わ された一汁一菜，一汁二菜献立では，「天ぷら」が最も多 く，一汁一菜献立では「ハンバーグステーキ」「グリーン サラダ」，一汁二菜献立では，「ハンバーグステーキ」 「シューマイ」「ポテトコロッケ」も多かった．一汁三菜 献立は，「アジの塩焼き」「アジのたたき」「刺身」等の魚 料理が多く組み合わされていた． （4）献立構成と 2 ，3 品目のおかず（菜） 表 ₆ に，献立構成ごとの ₂ ，₃ 品目のおかず（菜）の 主材料，料理様式を示した．なお，三菜，一汁三菜献立 では，一献立から ₂ つのおかず（ ₁ 品目のおかずを除く， ₂ ，₃ 品目のおかず）が抽出されるため，料理数は献立 数の ₂ 倍となる．全体では，おかずの主材料は野菜類が ₆₇.₄％，豆類やいも類等のその他が₂₅.₂％であり，料理 様式は和風が₅₇.₃％，洋風が₂₈.₃％であった．献立構成 ごとの主材料，料理様式に有意な差が認められ（いずれ も p＜₀.₀₁），野菜類のおかずは，二菜，一汁二菜献立 （₇₇.₂％，₇₃.₇％）で多く，その他のおかずは，三菜，一 汁三菜献立（₃₀.₄％，₂₉.₃％）で多かった．また，和風 のおかずは一汁三菜献立（₇₈.₉％）で，洋風のおかずは 二菜献立（₆₉.₇％）で多かった． 主食の種類（白飯，味付き飯，パン）ごとでは，おか ずの主材料には有意な差は認められなかったが，料理様 式では有意な差が認められ（p＜₀.₀₁），白飯，味付き飯 で和風（₆₉.₇％，₇₈.₂％）が，パンで洋風（₉₆.₁％）の おかずが多かった．さらに，白飯では，献立構成ごとの 料理様式に有意な差が認められ，和風のおかずは，一汁 三菜献立で多く（₈₂.₃％），洋風のおかずは二菜，一汁二 菜献立で（₂₅.₉％，₁₃.₄％），中華風のおかずは一汁二菜 献立で多かった（₃₀.₈％）． 表 ₇ に，献立構成ごとの ₂ ， ₃ 品目のおかずの調理法 を示した．全体では，和え物（サラダを除く）が₄₀.₉％， サラダが₂₃.₅％であり，これらで₆₄.₄％を占めていた． また，献立構成ごとで調理法に有意な差が認められ（p＜ ₀.₀₁），サラダは二菜，一汁二菜献立で多く（₅₈.₆％， ₃₅.₅％），三菜，一汁三菜献立では少なかった（₁₃.₉％， ₅.₅％）．三菜，一汁三菜献立では，一献立から ₂ つのお かず（ ₁ 品目のおかずを除く， ₂ ，₃ 品目のおかず）が 抽出され，料理数が献立数の ₂ 倍となるために，料理数 表 5 献立構成ごとの 1 品目のおかずの料理名（％（献立数）） 一菜献立 n＝₆₉ 二菜献立n＝₁₄₅ 一汁一菜献立n＝₁₃₁ 一汁二菜献立n＝₇₀₈ 一汁三菜献立n＝₂₉₉ グリーンサラダ ₁₁.₆（₈）カキのクリームシチュー ₁.₄（₂）天ぷら ₅.₃（₇）天ぷら ₂.₄（₁₇）ハンバーグステーキ ₁.₇（₁₂）アジの塩焼き ₂.₆（₈） トマトときゅうりのサラダ ₂.₉（₂）天ぷら ₁.₄（₂）ハンバーグステーキ ₂.₃（₃）魚のから揚げ野菜あんかけ ₀.₇ （₅）シューマイ ₁.₃ （₉）アジのたたき ₂.₀（₆） トマトのサラダ ₂.₉（₂）鶏肉と野菜のスープ煮 ₄.₁（₆）ポークチャップ ₁.₅（₂）刺身 ₀.₇ （₅）春巻き ₁.₁ （₈）刺身 ₂.₀（₆） ヨーグルトサラダ ₂.₉（₂）ボルシチ ₃.₄（₅）ミートローフ ₁.₅（₂）サンマの塩焼き ₀.₄ （₃）酢豚 ₁.₀ （₇）サバの味噌煮 ₁.₇（₅） レタスとセロリのサラダ ₂.₉（₂）ビーフシチュー ₂.₈（₄）豚肉の生姜焼き ₁.₅（₂）トビウオの塩焼き ₀.₄ （₃）レバーソテー ₀.₉ （₆）サンマの塩焼き ₁.₃（₄） 三菜献立 n＝₁₄₈ ミートボールシチュー ₂.₈（₄）八宝菜 ₁.₅（₂）サバの味噌煮 ₀.₄ （₃）チキンカツ ₀.₇ （₅）タカベの塩焼き ₁.₃（₄） しめアジ ₁.₄（₂）ロールキャベツ ₂.₈（₄）グリーンサラダ ₃.₁（₄）ニジマスのムニエル ₀.₄ （₃）ポークソテー ₀.₇ （₅）イサキの塩焼き ₁.₀（₃） 水餃子 ₂.₀（₃）ハッシュドビーフ ₂.₁（₃）レタスのサラダ ₁.₅（₂）白身魚のホイル焼き ₀.₄ （₃）豚肉の生姜焼き ₀.₇ （₅）カツオのたたき ₁.₀（₃） ポークシチュー ₁.₄（₂）ビーフストロガノフ ₂.₁（₃）小松菜のゴマ和え ₁.₅（₂）白身魚の甘酢あんかけ ₀.₄ （₃）肉団子の甘酢あんかけ ₀.₇ （₅）トビウオの木の芽焼き ₁.₀（₃） シューマイ ₁.₄（₂）ポークビーンズ ₂.₁（₃）揚げだし豆腐 ₁.₅（₂）ポテトコロッケ ₁.₁ （₈）トンカツ ₀.₆ （₄）シューマイ ₂.₀（₆） ナスのはさみ揚げ ₂.₀（₃）ポトフー ₂.₁（₃）うずら豆の甘煮 ₁.₅（₂）麻婆豆腐 ₁.₀ （₇）ビーフストロガノフ ₀.₆ （₄）鶏肉のから揚げ ₁.₇（₅） お好み重ね焼き ₁.₄（₂）ビーフステーキ ₁.₄（₂） ミートローフ ₀.₆ （₄）焼き鳥 ₁.₃（₄） 焼き豚 ₁.₄（₂） 鶏肉のから揚げ ₀.₆ （₄）餃子 ₁.₃（₄） ポークシチュー ₁.₄（₂） 焼き豚 ₀.₆ （₄）牛肉の味噌漬け ₁.₀（₃） ホワイトシチュー ₁.₄（₂） 八宝菜 ₀.₆ （₄）豚肉の生姜焼き ₁.₀（₃） 餃子 ₀.₆ （₄）精進揚げ ₁.₀（₃） 鶏肉のチーズ焼き ₀.₄ （₃） 肉じゃが ₀.₄ （₃） 一菜，二菜，三菜，一汁一菜献立は ₂ 回以上，一汁二菜，一汁三菜献立は ₃ 回以上掲載されていた料理を示した． 各献立構成で，おかずの主材料ごと（魚介類，肉類，野菜類等）に罫線で区分した．
（167） ₄₉ あたりの割合は二菜，一汁二菜献立の₁/₂となる（表 ₇ ）． この点を勘案して献立数あたりで考えても，サラダは三 菜，一汁三菜献立が組み合わされることは少ないといえ る．また，煮物・蒸し物は二菜，一汁二菜献立で少なく （₁₃.₈％，₁₄.₀％），三 菜，一 汁 三 菜 献 立 で 多 か っ た （₃₁.₈％，₂₈.₆％）． 表 ₈ に， ₂ ，₃ 品目のおかずの料理名を献立構成ごと に示した（二菜，三菜は ₂ 回以上，一汁二菜，一汁三菜 献立は ₃ 回以上掲載された料理のみ）．二菜献立では「グ リーンサラダ」等のサラダが多く組み合わされ，一汁二 菜献立では「たたききゅうり」「バンサンスー」等のサラ ダ以外の和え物も組み合わされていた．また，三菜献立 では「五目豆」「冷奴」等，一汁三菜では「ほうれん草の お浸し」「青菜のお浸し」等が組み合わされていた．すな わち， ₂ ，₃ 品目のおかずとして，二菜献立ではサラダ が，一汁二菜献立ではサラダやお浸し，煮物のいずれか が組み合わされ，三菜，一汁三菜献立ではお浸しや煮物 が組み合わされていた． 表 6 献立構成ごとの 2 ， 3 品目のおかずの主材料，料理様式（％（料理数）） 全体 二菜献立 三菜献立 一汁二菜献立 一汁三菜献立 全体 n＝₁,₇₄₇ （献立数 n＝₁,₃₀₀） n＝₁₄₅ n＝₂₉₆ （献立数 n＝₁₄₈） n＝₇₀₈ n＝₅₉₈ （献立数 n＝₂₉₉） 魚介類 ₅.₅ （₉₆） ₂.₁ （₃） ₇.₄ （₂₂） ₄.₀ （₂₈）－ ₇.₂ （₄₃）＋ 肉類 ₁.₉ （₃₄） ₀ （₀） ₂.₀ （₆） ₁.₈ （₁₃） ₂.₅ （₁₅） 野菜類 ₆₇.₄ （₁,₁₇₇） ₇₇.₂（₁₁₂）＋ ₆₀.₁（₁₇₈）－ ₇₃.₇（₅₂₂）＋ ₆₁.₀（₃₆₅）－ その他₁） ₂₅.₂ （₄₄₀） ₂₀.₇ （₃₀） ₃₀.₄ （₉₀）＋ ₂₀.₅（₁₄₅）－ ₂₉.₃（₁₇₅）＋ 和風 ₅₇.₃ （₁,₀₀₁） ₂₄.₈ （₃₆）－ ₆₁.₈（₁₈₃） ₄₃.₈（₃₁₀）－ ₇₈.₉（₄₇₂）＋ 洋風 ₂₈.₃ （₄₉₅） ₆₉.₇（₁₀₁）＋ ₂₅.₀ （₇₄） ₃₆.₆（₂₅₉）＋ ₁₀.₂ （₆₁）－ 中華風 ₁₄.₄ （₂₅₁） ₅.₅ （₈）－ ₁₃.₂ （₃₉） ₁₉.₆（₁₃₉）＋ ₁₀.₉ （₆₅）－ 白飯 n＝₁,₁₅₆ n＝₂₇ n＝₂₀₈ n＝₄₂₅ n＝₄₉₆ 魚介類 ₅.₇ （₆₆） ₃.₇ （₁） ₅.₈ （₁₂） ₄.₂ （₁₈） ₇.₁ （₃₅） 肉類 ₂.₆ （₃₀） ₀ （₀） ₂.₄ （₅） ₂.₆ （₁₁） ₂.₈ （₁₄） 野菜類 ₆₄.₃ （₇₄₃） ₅₁.₉ （₁₄） ₆₀.₁（₁₂₅） ₇₀.₈（₃₀₁） ₆₁.₁（₃₀₃） その他₁） ₂₇.₄ （₃₁₇） ₄₄.₄ （₁₂） ₃₁.₇ （₆₆） ₂₂.₄ （₉₅） ₂₉.₀（₁₄₄） 和風 ₆₉.₇ （₈₀₆）＋ ₅₉.₃ （₁₆） ₆₉.₇（₁₄₅） ₅₅.₈（₂₃₇）－ ₈₂.₃（₄₀₈）＋ 洋風 ₉.₈ （₁₁₃）－ ₂₅.₉ （₇）＋ ₁₂.₀ （₂₅） ₁₃.₄ （₅₇）＋ ₄.₈ （₂₄）－ 中華風 ₂₀.₅ （₂₃₇）＋ ₁₄.₈ （₄） ₁₈.₃ （₃₈） ₃₀.₈（₁₃₁）＋ ₁₂.₉ （₆₄）－ 味付き飯 n＝₂₀₆ n＝₃₀ n＝₂₄ n＝₉₀ n＝₆₂ 魚介類 ₆.₃ （₁₃） ₀ （₀） ₈.₃ （₂） ₇.₈ （₇） ₆.₅ （₄） 肉類 ₁.₀ （₂） ₀ （₀） ₀ （₀） ₁.₁ （₁） ₁.₆ （₁） 野菜類 ₆₉.₉ （₁₄₄） ₈₀.₀ （₂₄） ₆₆.₇ （₁₆） ₇₁.₁ （₆₄） ₆₄.₅ （₄₀） その他₁） ₂₂.₈ （₄₇） ₂₀.₀ （₆） ₂₅.₀ （₆） ₂₀.₀ （₁₈） ₂₇.₄ （₁₇） 和風 ₇₈.₂ （₁₆₁）＋ ₃₃.₃ （₁₀） ₉₅.₈ （₂₃） ₇₅.₆ （₆₈） ₉₆.₈ （₆₀） 洋風 ₁₈.₀ （₃₇）－ ₅₆.₇ （₁₇） ₄.₂ （₁） ₁₈.₉ （₁₇） ₃.₂ （₂） 中華風 ₃.₉ （₈）－ ₁₀.₀ （₃） ₀ （₀） ₅.₆ （₅） ₀ （₀） パン n＝₂₅₄ n＝₄₉ n＝₃₈ n＝₁₃₇ n＝₃₀ 魚介類 ₅.₁ （₁₃） ₂.₀ （₁） ₁₃.₂ （₅） ₂.₂ （₃） ₁₃.₃ （₄） 肉類 ₀.₈ （₂） ₀ （₀） ₂.₆ （₁） ₀.₇ （₁） ₀ （₀） 野菜類 ₇₂.₄ （₁₈₄） ₈₁.₆ （₄₀） ₅₅.₃ （₂₁） ₇₈.₈（₁₀₈） ₅₀.₀ （₁₅） その他₁） ₂₁.₇ （₅₅） ₁₆.₃ （₈） ₂₈.₉ （₁₁） ₁₈.₂ （₂₅） ₃₆.₇ （₁₁） 和風 ₃.₅ （₉）－ ₂.₀ （₁） ₇.₉ （₃） ₂.₂ （₃） ₆.₇ （₂） 洋風 ₉₆.₁ （₂₄₄）＋ ₉₈.₀ （₄₈） ₉₂.₁ （₃₅） ₉₇.₈（₁₃₄） ₉₀.₀ （₂₇） 中華風 ₀.₄ （₁）－ ₀ （₀） ₀ （₀） ₀ （₀） ₃.₃ （₁） ₁）その他：豆類，いも類，きのこ類，藻類，果実類等 ＋, －: χ² 検定の結果，主食の種類，献立構成で有意な差が認められた場合，残差分析を行った．＋は有意に件数が多 いこと，－は有意に件数が少ないことを示す（p＜₀.₀₅）．
（168） ₅₀
4．考 察
一般に，昭和₅₀年（₁₉₇₅年）頃の食事は，一汁二菜， 一汁三菜等の我が国の伝統的な献立構成に，洋風料理が 取り入れられた健康に有益な食事であるとされている₆）₇）． しかしながら，料理やその組み合わせ方は時代と共に変 化するために，それぞれの食材をどのような料理とし， 料理をどのように組み合わせて献立としていたのかはこ 表 7 献立構成ごとの 2 ， 3 品目のおかずの調理法による分類（％（料理数）） 全体 二菜献立 三菜献立 一汁二菜献立 一汁三菜献立 n＝₁,₇₄₇ （献立数 n＝₁,₃₀₀） n＝₁₄₅ （献立数 n＝₁₄₈）n＝₂₉₆ n＝₇₀₈ （献立数 n＝₂₉₉）n＝₅₉₈ 焼き物・炒め物・揚げ物 ₁₃.₆ （₂₃₇） ₆.₂ （₉）－ ₁₄.₂ （₄₂） ₁₁.₂ （₇₉）－ ₁₇.₉（₁₀₇）＋ 煮物・蒸し物 ₂₂.₀ （₃₈₄） ₁₃.₈ （₂₀）－ ₃₁.₈ （₉₄）＋ ₁₄.₀ （₉₉）－ ₂₈.₆（₁₇₁）＋ 和え物（サラダを除く） ₄₀.₉ （₇₁₅） ₂₁.₄ （₃₁）－ ₄₀.₂（₁₁₉） ₃₉.₃（₂₇₈） ₄₈.₀（₂₈₇）＋ サラダ ₂₃.₅ （₄₁₁） ₅₈.₆ （₈₅）＋ ₁₃.₉ （₄₁）－ ₃₅.₅（₂₅₂）＋ ₅.₅ （₃₃）－ ＋, －: χ² 検定の結果，献立構成で有意な差が認められたことから，残差分析を行った．＋は有意に件数が多いこと，－は有意に件数が少ないことを示す（p＜ ₀.₀₅）． 表 8 献立構成ごとの 2 ， 3 品目のおかずの料理名（％（料理数）） 二菜献立 n＝₁₄₅ 三菜献立 n＝₂₉₆（献立数 n＝₁₄₈） 一汁二菜献立 n＝₇₀₈ 一汁三菜献立 n＝₅₉₈（献立数 n＝₂₉₉） ひじきの煮付け ₁.₄ （₂） 五目豆 ₁.₇（₅） たたききゅうり ₀.₇ （₅） ほうれん草のお浸し ₁.₅（₉） ふろふき大根 ₁.₄ （₂） 冷奴 ₁.₇（₅） バンサンスー ₀.₆ （₄） 青菜のお浸し ₁.₂（₇） うずら豆の甘煮 ₁.₄ （₂） たたききゅうりの酢の物 ₁.₄（₄） 中国風和え物 ₀.₆ （₄） 枝豆の塩ゆで ₁.₂（₇） グリーンサラダ ₉.₀ （₁₃） 菜の花の辛子和え ₁.₀（₃） うずら豆の甘煮 ₀.₆ （₄） つまみ菜のお浸し ₁.₀（₆） ポテトサラダ ₂.₈ （₄） 菜の花のお浸し ₀.₇（₂） 中国風冷奴 ₀.₆ （₄） たたききゅうり ₁.₀（₆） サラダ菜のサラダ ₂.₁ （₃） 小松菜のお浸し ₀.₇（₂） ほうれん草のお浸し ₀.₄ （₃） 金平ごぼう ₁.₀（₆） トマトサラダ ₂.₁ （₃） アスパラガスのお浸し ₀.₇（₂） 小松菜のお浸し ₀.₄ （₃） 揚げだし豆腐 ₁.₀（₆） レタスときゅうりのサラダ ₂.₁ （₃） 根三つ葉のお浸し ₀.₇（₂） 青菜のお浸し ₀.₄ （₃） 小松菜のお浸し ₀.₈（₅） イタリアンサラダ ₁.₄ （₂） 蕪の葉の辛子和え ₀.₇（₂） ほうれん草のゴマ和え ₀.₄ （₃） きゅうりとわかめの酢の物 ₀.₈（₅） サラダ ₁.₄ （₂） 金平ごぼう ₀.₇（₂） 春菊の中国風和え物 ₀.₄ （₃） さつま芋の甘煮 ₀.₈（₅） スティックサラダ ₁.₄ （₂） 人参のクリーム煮 ₀.₇（₂） かぼちゃのいとこ煮 ₀.₄ （₃） 白和え ₀.₇（₄） マカロニサラダ ₁.₄ （₂） かぼちゃの含め煮鶏そぼ ろあんかけ ₀.₇（₂） かぼちゃの含め煮 ₀.₄ （₃） 冷奴 ₀.₇（₄） マッシュルームサラダ ₁.₄ （₂） さつま芋の甘煮 ₀.₇（₂） かぼちゃの煮物 ₀.₄ （₃） 炒り豆腐 ₀.₇（₄） 揚げ出し豆腐 ₀.₇（₂） さつま芋の甘煮 ₀.₄ （₃） 炒り鶏 ₀.₇（₄） 豆腐の五目あんかけ ₀.₇（₂） グリーンサラダ ₂.₇ （₁₉） ニラのお浸し ₀.₅（₃） 麻婆豆腐 ₀.₇（₂） ポテトサラダ ₁.₈ （₁₃） もやしのゴマ和え ₀.₅（₃） うずら豆の甘煮 ₀.₇（₂） コールスローサラダ ₀.₉ （₆） 青菜の辛し和え ₀.₅（₃） チリコンカーン ₀.₇（₂） マカロニサラダ ₀.₇ （₅） うどとわかめの酢の物 ₀.₅（₃） 人参のサラダ ₁.₀（₃） 中国風サラダ ₀.₇ （₅） きゅうりもみ ₀.₅（₃） もやしとうずら卵のカ レーサラダ ₀.₇（₂） さやいんげんのサラダ ₀.₆ （₄） ふろふき大根 ₀.₅（₃） ブロッコリーのサラダ ₀.₆ （₄） ほうれん草のソテー ₀.₅（₃） レタスときゅうりのサ ラダ ₀.₆ （₄） 白菜の牛乳煮 ₀.₅（₃） 和風サラダ ₀.₆ （₄） じゃが芋の白煮 ₀.₅（₃） サラダ ₀.₆ （₄） 煮豆 ₀.₅（₃） サニーレタスのサラダ ₀.₄ （₃） 豚肉と高菜漬けの炒め物 ₀.₅（₃） トマトのサラダ ₀.₄ （₃） グリーンサラダ ₀.₇（₄） レタスのサラダ ₀.₄ （₃） 人参のサラダ ₀.₄ （₃） 二菜，三菜献立は ₂ 回以上，一汁二菜，一汁三菜献立は ₃ 回以上掲載されていた料理を示した． 各献立構成で，サラダを除く料理とサラダを罫線で区分した．（169） ₅₁ れまでの研究においても明らかではなく，当時の献立構 成を具体的に説明することは困難である．本研究では， 一汁二菜，一汁三菜等の我が国の伝統的な献立構成に着 目し，昭和₅₀年代前半の「栄養と料理」に掲載された夕 食献立について，献立構成ごとの主食やおかず（菜）の 特徴を検討した． その結果，一汁二菜献立は₄₆.₉％，一汁三菜献立は ₁₉.₈％で あ り，一 汁 二 菜 と 一 汁 三 菜 で 全 体 の ₂/₃ （₆₆.₇％）を占めていた．献立全体での主食の割合は白飯 ₅₅.₆％，味付き飯₁₈.₅％，パン₁₆.₁％であり，一汁二菜， 一汁三献立では白飯が多く組み合わされていた．おかず （菜）については，献立全体での ₁ 品目のおかずの主材料 は，魚介類₃₆.₀％，肉類₄₇.₇％であり，和風₃₉.₈％，洋 風₄₀.₅％であった．一汁二菜，一汁三菜献立の主材料は 肉類，魚介類がそれぞれ多かった．献立全体での ₂ ，₃ 品目のおかずの主材料は野菜類が₆₇.₄％であり，和風 ₅₇.₃％，洋風₂₈.₃％であった．また，サラダは二菜献立， 一汁二菜献立に多く組み合わされ（₅₈.₆％，₃₅.₅％），三 菜献立，一汁三菜献立で少なかった（₁₃.₉％，₅.₅％）． 本研究で対象とした，「栄養と料理」に掲載された食事 は，必ずしも当時の実際の食事を反映しているとは断定 できないが，食と健康を一貫したテーマとした雑誌であ り，日常の食事内容が，行事食等に比較して記録として 残りにくいことからも₂₅），当時の人々の食生活を理解す るための資料としての価値は高いと考えられる．国民栄 養調査結果によると，昭和₅₀年（₁₉₇₅年）の摂取エネル ギー量は ₂,₁₈₈ kcal，穀類エネルギー比は₄₉.₈％，動物 性たんぱく質比は₄₈.₆％であり，また，魚介類の摂取量 は ₉₄.₀ g，肉類の摂取量は ₆₄.₂ g である₂₆）．この値は， 平 成 ₃₀ 年（₂₀₁₈ 年）の そ れ ぞ れ ₁,₉₀₀ kcal，₄₀.₀％， ₅₃.₅％，₆₅.₁ g，₁₀₄.₅ g と比較して₂₇），穀類，魚介類の 摂取量が多く，肉類の摂取量が少なかったことを示して いる．本研究において，一汁二菜，一汁三菜等の献立構 成の違いによって，使用される食材や和風，洋風等の料 理様式が異なっていることが示された．また，一汁三菜 献立には白飯や魚介類，和え物（サラダを除く）や煮 物・蒸し物が多く組み合わされていたことから，「一汁三 菜」を基本として献立作成を行うことは，摂取量が減少 している魚介類の摂取₂₈）や様々な食品をバランスよく摂 取することにつながると考えられる．このことは，アジ の塩焼きや刺身など食品数が少ない料理には，さらに ₂ 品のおかずを組み合わせて，栄養素の量やバランスを確 保する我が国の食事様式に沿った献立であると考えられ る． しかしながら，昭和₅₀年代前半の献立においても，一 汁三菜献立は₁₉.₈％であり，一汁二菜献立が₄₆.₉％で あったことは，当時においても一汁三菜献立は手間のか かる食事であったと推察される．家事時間が減少してい る現状を考えると₂₉），一汁三菜献立が現在の生活へ定着 することは困難であると考えられる．「健康な食事」は栄 養バランスのみでなく，食文化やおいしさやたのしみ等 の様々な要因から構成される．食事を構成する料理やそ の組み合わせ方は，時代と共に変化し，昭和₅₀年代前半 の食事が健康へ有益であるとしても，その献立構成が現 在の生活と適合しなければおいしさや楽しみとはならな い．一方で，「和食」はユネスコ無形文化遺産に登録さ れ，その特徴の ₁ つとして“一汁三菜を基本とする日本 の食事スタイルは，健康的な食生活を支える理想的な栄 養バランス”として示されており₃），この献立構成を可 能な範囲で継承・活用することは有益であると考えられ る． 本研究において，健康への有益性が期待される昭和₅₀ 年代前半の「栄養と料理」の夕食であっても，必ずしも 一汁二菜，一汁三菜献立でなかったことから，一汁二菜， 一汁三菜献立を基本として献立作成する際においても， 作成する献立の多くを一汁二菜，一汁三菜献立にするの ではなく，むしろ，献立構成特有の料理の組み合わせを 重視することが必要と考えられた．具体的には，一菜， 二菜，一汁一菜献立には白飯が少なく，一汁二菜献立に は肉類が多く組み合わされていたことから，一汁二菜で は肉や魚，野菜を，一汁三菜献立では白飯や魚を組み合 わせるなど，それぞれの献立構成に沿った料理を組み合 わせることを重視した献立作成が重要であると考えられ た． また，サラダは一汁三菜献立にはほとんど組み合わさ れておらず，二菜献立や一汁二菜献立には多く組み合わ されていた．我が国の伝統的な食事では野菜は加熱して 食されてきたが₃₀）～₃₂），現在では，野菜の生食が日常化 し，日常の一汁三菜献立に，生野菜が主材料であること が多いサラダが含まれることに違和感はないと考えられ る₃₃）～₃₇）．一方，二菜献立や一汁二菜献立は「鶏肉と野菜 のスープ煮」「ボルシチ」等の洋風の肉料理が多いため に， ₂ つ目のおかずとして我が国の食文化を意識した和 風の和え物や煮物を組み合わせにくい．そのため，アジ の塩焼きや刺身などの魚料理を含む一汁三菜献立には和 風の和え物や煮物を組み合わせ，一汁三菜献立以外では 現在の生活に沿った無理のない二菜献立や一汁二菜献立 で食事を楽しむことが，食文化に基づいた健康的な食生 活を確保した献立となるのではないかと考えられた． 本研究の限界は，対象雑誌が「栄養と料理」のみであ ること，他の年代との比較ではないこと，夕食献立のみ であることである．しかし，主食，主菜，副菜が組み合 わされた一汁二菜，一汁三菜を基本とする我が国の食事 がそれぞれの時代において，どのような料理がどのよう
（170） ₅₂ に組み合わされているのか，献立構成から検討した報告 はこれまでなされていない．健康への有益性が報告され ている昭和₅₀年代の献立について，献立構成ごとに組み 合わされた料理の特徴を検討した本研究は，当時の食を 具体的に示し，献立作成・評価への活用を可能とするも のである．今後，本研究の限界として残された課題につ いて検討したいと考えている．
5．要 約
我が国の伝統的な食事様式は飯に汁と菜が組み合わさ れ一汁二菜，一汁三菜等と表現される．本研究では，我 が国の伝統的な献立構成に洋風料理が取り入れられ，健 康に有益であるとされている昭和₅₀年代前半の食事に着 目し，「栄養と料理」の夕食献立について，献立構成ごと の料理の特徴を検討した． 結果，一汁二菜献立は₄₆.₉％，一汁三菜献立は₁₉.₈％ であり，一汁二菜と一汁三菜で全体の₂/₃を占めていた． 主食は白飯₅₅.₆％，味付き飯₁₈.₅％，パン₁₆.₁％であり， 一汁二菜，一汁三菜献立には白飯が多く組み合わされて いた．汁については，和風が₅₆.₈％，洋風が₂₉.₆％，中 華風が₁₃.₆％であり，一汁三菜献立では和風が多かった （₇₉.₆％）．また， ₁ 品目のおかずの主材料は魚介類 ₃₆.₀％，肉類₄₇.₇％であり，料理様式は和風₃₉.₈％，洋 風₄₀.₅％であった．一汁二菜，一汁三菜献立の主材料は 肉類，魚介類がそれぞれ多かった． ₂ ，₃ 品目のおかず の主材料は野菜類が₆₇.₄％であり，和風₅₇.₃％，洋風 ₂₈.₃％であった．また，サラダは，二菜，一汁二菜献立 に多く組み合わされ（₅₈.₆％，₃₅.₅％），三菜，一汁三菜 献立では少なかった（₁₃.₉％，₅.₅％）． 以上から，献立構成によって，使用される食品や料理 様式が異なり，一汁三菜献立には白飯や魚介類，サラダ 以外の和え物，煮物等が多く組み合わされていたことが 明らかとなった．すなわち，一汁三菜献立は，摂取量が 減少している魚介類を含め，バランスよく様々な食品を 摂取することにつながると考えられた．一汁二菜献立等 には柔軟に肉類や味付き飯，パンを組み入れ，一汁三菜 献立は伝統的な和食献立とすることが，我が国の食文化 を無理なく維持する献立作成であると考えられた．文 献
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